CN101530121A - 鲍鱼深加工的预处理方法 - Google Patents
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Abstract
一种鲍鱼深加工的预处理方法，它包括对鲍鱼肉预处理工序，所述的预处理工序包括以下步骤：(1)将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出；(2)清洗；其特征在于：在清洗步骤前或后，还包括冷处理步骤；所述的冷处理的具体步骤为：先将取下的鲍鱼肉置于2～15℃下放置8～40小时进行冷处理。鲍鱼就可以完成定型。本发明具有节约生产劳动力味道鲜美且产品外形美观的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲍鱼深加工的预处理方法。
背景技术
现有将鲍鱼加工成罐头的技术，面临几个技术难题尚待解决；1、通常将鲍鱼肉用刀铲下时，会伤及鲍鱼肌肉，这样导致制成品外观不佳，降低其商品价值。2、鲍鱼罐头是高档商品，市场要求其产品形状平整，外观良好，但在现有技术情况下，鲍鱼罐头通常经过高温杀菌后其中的鲍鱼形状就会出现扭曲，变形，而遭受到市场的排斥，因此很需要找到一种简便的方法对鲍鱼的形状进行固定。3、通常在将鲍鱼肉取出后就进行清洗，由于鲍鱼肌肉柔软，容易伤及组织，引起破损。并且很难将鲍鱼表面上的黑色粘液清洗干净，生产过程中，需耗费大量的人力清洗，人员费用很高。
发明内容
本发明目的在于提供一种节约生产劳动力且产品外形美观的鲍鱼深加工的预处理方法。
本发明的技术方案如下：它包括对鲍鱼肉预处理工序，所述的预处理工序包括以下步骤：(1)将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出；(2)清洗；其特征在于：在清洗步骤前或后，还包括冷处理步骤；所述的冷处理的具体步骤为：先将取下的鲍鱼肉置于2～15℃下放置8～40小时进行冷处理。
本发明具有下述优点：1、将鲍鱼预热，可将鲍鱼肉完整取下，不会造成鲍鱼肉的损伤或破坏，且取肉更加方便容易。2、将鲍鱼肉置于2～15℃的温度下8～40小时，使鲍鱼肌肉由柔软变成僵硬，清洗时不容易受到损伤，如果放入适当量的盐(1％～6％)，可以使鲍鱼身上的黑色粘液失去粘性，就能更容易洗脱。从而有利于对鲍鱼肉进行清洗并使其定型。3、通过将鲍鱼肉放置40～60℃在盐水中搅拌，就可完成对鲍鱼肉的清洗，使生产工艺简单、降低劳动强度、可节约大量人力。4、将上述鲍鱼肉放入60℃～95℃的热水中热烫5～60秒，就可使鲍鱼完成定型，
附图说明：
图1是本发明将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出步骤中热水水面与鲍鱼壳的位置关系示意图。
标号说明：1不锈钢孔板、2水面、3水槽、4鲍鱼壳、5蒸汽管。
具体实施方式
本发明包括对鲍鱼肉预处理工序，所述鲍鱼肉预处理工序包括：
(1)将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出：本发明的具体实施步骤；将鲍鱼吸盘朝上，鲍鱼壳4置于70～100℃热水中热烫3～60s，水面2以不烫到鲍鱼肉为宜；时间太短鲍鱼肉不容易铲出，且容易将鲍鱼的肉柱损坏，影响鲍鱼的完整性。时间太长，会使鲍鱼内部受热过多影响鲍鱼的品质，且由于热水对鲍鱼的刺激会使鲍鱼肉的水蒸气蒸到鲍鱼的边缘，清洗以后的边缘处会部分发黑，影响鲍鱼的美观。具体热汤时间和温度，可视鲍鱼的大小而定。而后用金属片或其它工具轻轻一铲即可完整地将鲍鱼肉取下。如果鲍鱼肉受到热烫，则会导致黑色粘液固定化而清洗困难；或者采用现有的方法将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出。
(2)冷处理：将取下的鲍鱼肉置于2～15℃下放置8～40小时进行冷处理后，鲍鱼的肌肉由柔软变成僵硬，此时进行清洗，不容易损伤鲍鱼，如果冷处理时，放进1％～6％的盐，可使鲍鱼身上的黑色粘液失去粘性，更容易进行清洗。若冷处理温度过低会使鲍鱼结冰形成冰晶破坏了鲍鱼的品质，若温度高于15℃，对鲍鱼肉起不到低温保鲜的作用，鲍鱼肉容易腐败变质。一般来讲，温度低，冷处理的时间比较长，温度比较高，冷处理的时间可以比较短。该步骤可在清洗步骤之前进行，也可在清洗步骤之后进行。
(3)清洗：本发明的清洗步骤为盐水中搅拌摩擦的清洗步骤：在盐水中搅拌摩擦的目的是可以将鲍鱼身上的绝大部分黑色粘液去除干净。将经过冷处理好的鲍鱼肉置于40～60℃、重量百分比浓度为3％～20％的盐水中进行机械搅拌，使鲍鱼肉之间相互摩擦，鲍鱼肉与盐水的比例1:0.5～1:3，机械搅拌速度10r/s～1r/s，使鲍鱼肉相互摩擦2～20分钟，就能洗去绝大部分的黑色粘液，并使鲍鱼初步形成固定的形状。若温度低于40℃会使鲍鱼的黑色粘液粘在鲍鱼的边缘不容易清洗掉，温度高于60℃会使鲍鱼的黑色粘液固化，不容易清洗。若盐度低于3％，不容易使鲍鱼边缘的黑色粘液清洗掉；盐度高于20％会使鲍鱼在搅拌清洗的过程中失水严重，影响产品的最终得率。若机械搅拌速度低于1r/s，会搅拌不均匀，会使鲍鱼肉整体温度偏差较大，鲍鱼肉之间摩擦不充分影响清洗的质量；高于10r/s，鲍鱼与搅拌器的冲撞力过大，会损伤鲍鱼，严重影响鲍鱼产品的完整性。若鲍鱼肉与盐水的重量比例低于1:0.5，鲍鱼肉过多，其鲍鱼肉局部受热过高，导致鲍鱼局部过热，使黑色粘液固定化不易清洗掉，若高于1:3，，盐水过多，搅拌时鲍鱼肉之间的摩擦不充分，影响清洗的质量。具体条件要可视鲍鱼的大小而协调。如果鲍鱼肉与盐水的比例过大或过小，都不利于鲍鱼相互之间的摩擦，清洗效果不好。也可以采用现有的通用的清洗工序。
(4)鲍鱼定型：鲍鱼肉的定型是最关键的一步，直接关系到产品的外观。具体步骤，①将上述鲍鱼肉放进60℃～95℃的热水中，或者在热水中加入6-20％的盐，以利于定型的效果，处理时间为5～60秒进行热处理，而后取出冷却至常温，鲍鱼肉便完成了定型。若温度低于60℃，处理的鲍鱼肉边缘外展、散开，边缘毛刺不明显；温度高于95℃，鲍鱼两边向中间翘起，收缩严重，影响外观。若时间低于5s，鲍鱼边缘较软，边缘外展，时间高于60s鲍鱼肉两边向中间翘起，收缩严重且鲍鱼肉失水率高。具体的温度和时间要视鲍鱼的大小和一次处理的鲍鱼肉的重量而定。
实施例1：
(1)将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出；具体实施步骤，①将鲍鱼吸盘朝上置于100℃热水中，以不烫到鲍鱼肉为宜，时间3～15s之间的任意值。在此段时间内鲍鱼肉容易铲出，且不容易将鲍鱼的肉柱损坏，能有效保护鲍鱼肉的完整性，鲍鱼肉的风味和品质较好。
(2)冷处理：将铲好的鲍鱼肉经冰水充分冷却后置入不锈钢桶中推到保鲜库中进行冷处理。具体实施步骤，①保鲜库温度15℃放置时间为8～15h之间的任意值，此时鲍鱼肌肉僵硬，很容易进行清洗，清洗过程中不容易破损，做出的产品状态好，肉柱凸起具有良好的外观，且鲍鱼肉的硬度适中，有良好的咀嚼性和鲍鱼的鲜风味。
(3)盐水中搅拌摩擦：将冷处理好的鲍鱼肉取出后，放在盐水中进行搅拌摩擦。具体实施步骤，①搅拌过程中的盐水温度40℃盐度3％，鲍鱼肉与盐水的比例为1:0.5～1:2之间的任意值，机械搅拌速度1r/s～3r/s之间的任意值，使鲍鱼肉相互摩擦时间20min，这时鲍鱼肉边缘较硬且比较容易清洗。
(4)加热定型：将清洗好的鲍鱼置于温度70℃热水中，轻轻搅拌时间60s使其受热均匀后将其取出，鲍鱼边缘向肉柱收缩、较硬且竖起、不散开，边缘毛刺明显竖起，肉柱突起，产品外观美观；
实施例2：
(1)将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出：具体实施步骤，将鲍鱼吸盘朝上置于85℃热水中以不烫到鲍鱼肉为宜，时间16～35s之间的任意值，在此段时间内鲍鱼肉容易铲出，且不容易将鲍鱼的肉柱损坏，能有效保护鲍鱼肉的完整性，鲍鱼肉的风味和品质均好。
(2)冷处理：保鲜库温度8℃放置时间16～25h之间的任意值，此时鲍鱼肌肉僵硬，很容易进行清洗，清洗过程中不容易破损，做出的产品状态好，肉柱凸起具有良好的外观且具鲍鱼的硬度适中，有良好的咀嚼性和鲍鱼的风味。
(3)盐水中搅拌摩擦：温度55℃，盐度15％，鲍鱼肉与盐水的比例1:0.5～1:2之间的任意值，机械搅拌速度5r/s，使鲍鱼肉相互摩擦时间10min这时鲍鱼绝大部分黑色粘液已经基本上清洗干净。
(4)加热定型：将清洗好的鲍鱼置于温度85℃热水中，轻轻搅拌使其受热均匀，时间30s定型出来的鲍鱼边缘较硬且竖起、不散开，边缘毛刺明显，肉柱突起，产品外观美观。
实施例3：
(1)将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出：将鲍鱼吸盘朝上置于70℃热水中以不烫到鲍鱼肉为宜，时间36～60s之间的任意值，鲍鱼肉容易铲出，且不容易将鲍鱼的肉柱损坏，可保证鲍鱼肉的完整性。
(2)冷处理：保鲜库温度2℃放置时间26～40h之间的任意值，此时鲍鱼肌肉僵硬，很容易进行清洗，清洗过程中不容易破损，做出的产品状态好，肉柱凸起具有良好的外观且具鲍鱼的硬度适中，有良好的咀嚼性和鲍鱼的风味。
(3)盐水中搅拌摩擦：温度70℃，盐度20％，鲍鱼肉与盐水的比例1:3，机械搅拌速度8r/s，使鲍鱼肉相互摩擦时间2min这时能洗去绝大部分黑色粘液。
(4)加热定型：将清洗好的鲍鱼置于温度95℃热水中，轻轻搅拌5s使其受热均匀后将其取出，鲍鱼边缘较硬且竖起、不散开，边缘毛刺明显，肉柱突起，产品外观美观，定型效果好。
实施例4：
根据权利要求2所述的鲍鱼深加工的预处理方法，其特征在于：(1)将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出；将鲍鱼吸盘朝上置于90℃热水中，以不烫到鲍鱼肉为宜，时间10s；(2)冷处理：将铲好的鲍鱼肉经冰水充分冷却后置入不锈钢桶中推到保鲜库中进行冷处理，保鲜库温度5℃放置时间为24h；(3)盐水中搅拌摩擦：将冷处理好的鲍鱼肉取出后，放在盐水中进行搅拌摩擦；搅拌过程中的盐水温度45℃盐度6％，鲍鱼肉与盐水的比例为1:0.7，机械搅拌速度3r/s，使鲍鱼肉相互摩擦时间10min；(4)加热定型：将清洗好的鲍鱼置于温度85℃热水中，轻轻搅拌时间20s使其受热均匀后将其取出放入常温水中冷却。
将经过以上预处理工序处理过的鲍鱼肉经装罐工序装进马口铁罐、玻璃罐或塑料蒸煮袋等用于食品包装的容器，按照罐头的加工工艺进行密封后经杀菌就可以得到一种美味的鲍鱼罐头产品。该过程与现有技术相同。
也可以将上述处理的鲍鱼肉进行干燥，直到脱水完成，就可以得到干鲍产品。
也可以将上述处理的鲍鱼肉进行速冻，即可得到速冻鲜鲍鱼产品。
Claims (8)
1.一种鲍鱼深加工的预处理方法，它包括对鲍鱼肉预处理工序，所述的预处理工序包括以下步骤：(1)将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出；(2)清洗；其特征在于：在清洗步骤前或后，还包括冷处理步骤；所述的冷处理的具体步骤为：先将取下的鲍鱼肉置于2～15℃下放置8～40小时进行冷处理。
2、根据权利要求1所述的鲍鱼深加工的预处理方法，其特征在于：在冷处理步骤或清洗步骤之后，还包括加热定型步骤，所述的加热定型的具体步骤为：将经过冷处理并清洗好的鲍鱼肉置于温度60℃～95℃热水中，轻轻搅拌时间5～60s，使其受热均匀后将其取出后冷却至常温。
3、根据权利要求1所述的鲍鱼深加工的预处理方法，其特征在于：所述的将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出步骤的具体步骤如下：先将鲍鱼吸盘朝上，鲍鱼壳置于70～100℃热水中热烫3～60s，水面以不超过平置的鲍鱼壳的高度为宜，而后再将鲍鱼肉从鲍鱼壳中完整地铲出将鲍鱼肉取下。
4、根据权利要求1或2所述的鲍鱼深加工的预处理方法，其特征在于：所述的清洗的具体步骤为盐水中搅拌摩擦清洗：将从鲍鱼壳中铲出的鲍鱼肉或将上述经过冷处理步骤的鲍鱼肉置于40～60℃、重量百分比浓度为3％～20％的盐水中机械搅拌，鲍鱼肉与盐水的比例1：0.5～1：3，机械搅拌速度10r/s～1r/s，使鲍鱼肉相互摩擦2～20分钟，达到清洗的目的。
5、根据权利要求3所述的鲍鱼深加工的预处理方法，其特征在于：所述的清洗的具体步骤为盐水中搅拌摩擦清洗：将从鲍鱼壳中铲出的鲍鱼肉或将上述经过冷处理步骤的鲍鱼肉置于40～60℃、重量百分比浓度为3％～20％的盐水中机械搅拌，鲍鱼肉与盐水的比例1：0.5～1：3，机械搅拌速度10r/s～1r/s，使鲍鱼肉相互摩擦2～20分钟，达到清洗的目的。
6、根据权利要求2所述的鲍鱼深加工的预处理方法，其特征在于：所述的将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出步骤的具体步骤如下：先将鲍鱼吸盘朝上，鲍鱼壳置于70～100℃热水中热烫3～60s，水面以不超过平置的鲍鱼壳的高度为宜，而后再将鲍鱼肉从鲍鱼壳中完整地铲出将鲍鱼肉取下。
7、根据权利要求1所述的鲍鱼深加工的预处理方法，其特征在于：其具体步骤如下：
(1)将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出：具体实施步骤，将鲍鱼吸盘朝上，鲍鱼壳置于70～100℃热水中热烫3～60s，水面以不烫到鲍鱼肉为宜；
(2)冷处理：将取下的鲍鱼肉置于2～15℃下放置8～40小时进行冷处理后，鲍鱼的肌肉由柔软变成僵硬，此时进行清洗，不容易损伤鲍鱼；或者在冷处理时，放进与鲍鱼肉的重量百分比为1％～6％的盐，可使鲍鱼身上的黑色粘液失去粘性，更容易进行清洗；
(3)盐水中搅拌摩擦清洗：将经过冷处理好的鲍鱼肉置于40～60℃、重量百分比浓度为3％～20％的盐水中进行机械搅拌，使鲍鱼肉之间相互摩擦，鲍鱼肉与盐水的比例1:0.5～1:3，机械搅拌速度10r/s～1r/s，使鲍鱼肉相互摩擦2～20分钟，就能清洗去绝大部分的黑色粘液，并使鲍鱼初步形成固定的形状；
(4)鲍鱼定型：将上述鲍鱼肉放进60℃～95℃的热水中，或者在热水中加入6-20％的盐，处理时间为5～60秒进行热处理，而后取出冷却至常温。
8、根据权利要求7所述的鲍鱼深加工的预处理方法，其特征在于：(1)将鲍鱼从鲍鱼壳中铲出；将鲍鱼吸盘朝上置于90℃热水中，以不烫到鲍鱼肉为宜，时间10s；(2)冷处理：将铲好的鲍鱼肉经冰水充分冷却后置入不锈钢桶中推到保鲜库中进行冷处理，保鲜库温度5℃放置时间为24h；(3)盐水中搅拌摩擦：将冷处理好的鲍鱼肉取出后，放在盐水中进行搅拌摩擦；搅拌过程中的盐水温度45℃盐度6％，鲍鱼肉与盐水的比例为1:0.7，机械搅拌速度3r/s，使鲍鱼肉相互摩擦时间10min；(4)加热定型：将清洗好的鲍鱼置于温度85℃热水中，轻轻搅拌时间20s使其受热均匀后将其取出放入常温水中冷却。
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