CN103040031B - 一种冷冻鲍鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻鲍鱼的加工方法，它包括以下步骤：（a）将鲍鱼清洗后在温度为50～80℃的水中，恒温漂烫1～5 min；（b）将漂烫后的鲍鱼沥干表面水分，冷却；（c）将冷却后的鲍鱼快速冻结，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-18～-30℃时即可。本发明提供的加工方法，经检测，其冷冻后鲍鱼肌肉在烹调煮制后具有接近于新鲜鲍鱼的品质；而且加工损失小，出品率高，加工工艺简单，操作性好，具有极好的工业应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及水产品冷冻加工方法，具体地说是一种冷冻鲍鱼的加工方法。
背景技术
鲍鱼，其名为鱼，实则不是鱼，是一种原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”；鲍鱼属软体动物门（Mollusca）、腹足纲（Gastropoda）、前鳃亚纲（Prosobranchia）、原始腹足目（Archaeogastropoda）、鲍科（Haliotidae）、鲍属（Haliotis）。鲍鱼是中国传统的名贵食材，被誉为“鲍、翅、肚、参”四大海味之首。鲍鱼肉质柔滑爽口，味鲜浓郁，非其他海味所能比拟而闻名于世，在国际市场上历来享有盛名。
鲍鱼的收获季节较短，不能满足人们常年食用新鲜鲍鱼的生活需求。鲍鱼加工制品主要有干制鲍鱼、罐头鲍鱼、冷冻鲍鱼、鲍鱼调味品以及鲍鱼营养保健品五大类。不同的鲍鱼制品风味各异，其中以冷冻鲍鱼最为接近新鲜鲍鱼的风味。
目前，冷冻鲍鱼的加工方法主要两种：其一是传统的冷冻加工方法，即将鲍鱼洗净，按规格称重分级、装盘置速冻带，当鲍鱼冻透取出，刨冰后包装，入库冷藏；该方法简单，操作性好，但冷冻后的鲍鱼在水煮后其肌肉收缩严重，肉质粗糙、糜烂，腹足中心海绵化，感官差，出品率低，食用性差；其二是姜琼一等研究了一种适于生食的冷冻鲍肉的加工方法，采用臭氧杀菌结合液氮冻结鲍鱼，通过该方法制得的鲍肉在解冻后其持水性、盐溶性蛋白质含量以及微生物数量等各项感官参数都显著优于缓慢冻结，而且安全性好，能够大大降低鲍鱼表面细菌总数等优点，但其缺点是加工的鲍鱼产品表面断裂严重，尤其带壳鲍鱼，在冷冻过程中，壳体及肌肉断裂严重，次品率较高，可见，该方法的应用离工业规模化生产还有一定距离。此外，这种液氮速冻后的鲍鱼在后期烹调蒸煮受热时，虽比传统冻结的鲍鱼的品质有所提高，但仍然存在保水性差、体积收缩、口感粗糙、腹足中心海绵化的问题，这说明液氮速冻方法加工的冷冻鲍鱼仅适于生食，即生鱼片食用；而对于想解冻后进行普通烹调煮制食用的话，其鲍鱼肉质粗糙艰涩、腹足中心海绵化、保水性差等诸多品质问题仍未得到较好地解决。因此，现有的冷冻鲍鱼无法满足人们的饮食要求，进而使销售量受到限制，严重制约了冷冻鲍鱼的加工生产以及市场销售。
发明内容
本发明的目的就是提供一种冷冻鲍鱼的加工方法，以解决现有冷冻鲍鱼烹调蒸煮后肉质粗糙、腹足中心海绵化、体积严重收缩，保水性差甚至无法食用的问题。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种冷冻鲍鱼的加工方法，它包括以下步骤：
（a）将鲍鱼清洗后在温度为50～80℃的水中，恒温漂烫1～5min；
（b）将漂烫后的鲍鱼沥干表面水分，冷却；
（c）将冷却后的鲍鱼快速冻结，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-18～-30℃时即可。
本发明在所述（c）步骤之前还包括将冷却后的鲍鱼浸泡复合磷酸盐水溶液步骤，所述浸泡复合磷酸盐水溶液的具体步骤为：将冷却后的鲍鱼在4～8℃的恒温条件下，浸泡质量比浓度为1.5～3%的复合磷酸盐水溶液50～90min，其中复合磷酸盐按以下重量份比组成：焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=1:1:0.4～0.8。
本发明所述浸泡鲍鱼与复合磷酸盐水溶液的料液比为1:8～20。
本发明所述复合磷酸盐按以下重量份比组成：焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=1:1:0.5～0.6；所述浸泡温度为4～5℃，所述浸泡时间为70～80min。
本发明所述（a）步骤中水的温度为60～75℃，所述漂烫时间为1.5～4min。
本发明所述（a）步骤中水的温度为65～70℃，所述漂烫时间为2～3min。
本发明所述（a）步骤中鲍鱼为生鲜带壳鲍鱼或生鲜鲍鱼肌肉。
本发明所述（b）步骤中冷却至鲍鱼表面温度为4～15℃。
本发明所述（c）步骤中快速冻结是以时间划分的，快速冻结是指鲍鱼肌肉中心温度通过0～-5℃最大冰晶生成带所需的时间在30min以内，其中速冻设备可采用隧道式速冻机，螺旋式速冻机以及往返式速冻机等常规速冻设备，本发明中采用的是进出口温度及风速可调的传送带隧道式冷冻机。
本发明中（a）步骤中用水清洗鲍鱼，其水为自来水、海水或质量比浓度为2.5～3.5%的食盐水。
本发明的重要创新之一为在鲍鱼冷冻之前进行了适当温度及时间的漂烫处理；通过该漂烫处理后制备的冷冻鲍鱼，在解冻煮制后发现鲍鱼肌肉品质能够较好地保持新鲜鲍鱼的感官及质构，这样的效果是实验初始所没有预见的。目前，该处理效果的作用机理尚不清楚，其一种推测是经过漂烫处理可能会使鲍鱼蛋白质大分子在不同水平上发生了凝聚变化，使鲍鱼肌肉形成半固态粘弹性质地，达到一种稳定的半凝胶状态，从而能够容纳更多的营养成分和物质，使之在后期冷冻中表现出更强的耐受性。但该作用机理是否准确，目前尚无定论。虽然该机理仍需进行深入研究，但该加工工艺能极大地改善现有技术加工的冷冻鲍鱼肌肉在烹调中存在的诸多品质问题，可以说，该工艺在鲍鱼冷冻加工生产中取得了突破性进展。
本发明的重要创新之二为鲍鱼漂烫预处理结合浸泡特定比例的复合磷酸盐水溶液，进一步改善了鲍鱼肌肉的肉质及保水性，提高了冷冻鲍鱼肌肉在后期煮制的出品率及柔嫩度。
本发明提供的冷冻前处理工艺适合于鲍鱼特殊的肌肉组织结构，虽然漂烫在食品领域中应用较为广泛，但在水产制品中，技术人员普遍将该技术用于制备熟食冷冻制品，而在常规生鲜海产品的冷冻加工中尚未有如本发明所述的漂烫加工方法，另外，本发明在对鲍鱼进行漂烫之后，再用复合磷酸盐水溶液浸泡后才进行冷冻的工艺步骤，可进一步改善鲍鱼的肌肉组织，使得加工后的冷冻鲍鱼不仅具有很好的感官品质，而且在烹调煮制后具有接近于新鲜鲍鱼的内在品质。由此，本发明提供的冷冻加工技术不仅解决了目前冷冻鲍鱼加工业内长久以来存在的诸多品质困扰，而且该加工工艺操作简单、适于工业化生产，制备的冷冻鲍鱼以其经烹调可得到较高的出品率、优质的口感以及近似于新鲜鲍鱼的色香味而得到消费者认可，市场销售量明显上升。这不仅满足了人们的饮食需求，也为鲍鱼冷冻加工的发展起到了显著的推动作用。
具体实施方式
下面实施例用于进一步详细说明本发明，但不以任何形式限制本发明。
实施例1
（1）清洗鲍鱼：将捕捞后鲜活的带壳皱纹盘鲍鱼在自来水中用软毛刷清洗，洗去鲍鱼壳、鲍鱼肌肉及壳与肌肉夹缝中的泥沙、杂物以及鲍鱼体表的黑色黏膜；
（2）漂烫预处理：将洗净的鲍鱼投入到盛有大量温度为50℃的水的漂烫容器中，保持恒温条件下，漂烫5min；
（3）冷却：将漂烫后的鲍鱼捞出沥干表面水分，置于冷却室，冷却至鲍鱼的表面温度为4℃；
（4）速冻：将冷却后的鲍鱼置于传送带式隧道冷冻机的入口处，设置其冷冻机进、出口温度均为-39℃，风速为8～10m/s之间，开始冷冻，用铜-康铜热电偶对鲍鱼肌肉中心温度进行测量，测得其鲍鱼肌肉中心温度通过0～-5℃最大冰晶生成带所需的时间为15min，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-18℃时，即可取出鲍鱼，刨冰，包装，入库。
实施例2
（1）清洗鲍鱼：将捕捞后鲜活的带壳皱纹盘鲍鱼吸盘朝上，用鲍鱼取肉刀将其鲍鱼肌肉从鲍鱼壳上铲下，去掉内脏，将鲍鱼肌肉置于海水中用软毛刷清洗，洗去鲍鱼肌肉上的泥沙、杂物以及鲍鱼体表的黑色黏膜；
（2）漂烫预处理：将洗净的鲍鱼投入到盛有大量温度为60℃的水的漂烫容器中，保持恒温条件下，漂烫3.5min；
（3）冷却：将漂烫后的鲍鱼捞出沥干表面水分，置于冷却室，冷却至鲍鱼的表面温度为8℃；
（4）速冻：将冷却后的鲍鱼置于传送带式隧道冷冻机的入口处，设置其冷冻机进、出口温度均为-40℃，风速为8～10m/s之间，开始冷冻，用铜-康铜热电偶对鲍鱼肌肉中心温度进行测量，测得其鲍鱼肌肉中心温度通过0～-5℃最大冰晶生成带所需的时间为12min，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-20℃时，即可取出鲍鱼，刨冰，包装，入库。
实施例3
（1）清洗鲍鱼：将捕捞后鲜活的带壳皱纹盘鲍鱼吸盘朝上，用鲍鱼取肉刀将其鲍鱼肌肉从鲍鱼壳上铲下，去掉内脏，将鲍鱼肌肉置于自来水中用软毛刷清洗，清洗鲍鱼肌肉上的泥沙、杂物以及鲍鱼体表的黑色黏膜；
（2）漂烫预处理：将洗净的鲍鱼投入到盛有大量温度为80℃的水的漂烫容器中，保持恒温条件下，漂烫1min；
（3）冷却：将漂烫后的鲍鱼捞出沥干表面水分，置于冷却室，冷却至鲍鱼的表面温度为15℃；
（4）速冻：将冷却后的鲍鱼置于传送带式隧道冷冻机的入口处，设置其冷冻机进、出口温度均为-39℃，风速为8～10m/s之间，开始冷冻，用铜-康铜热电偶对鲍鱼肌肉中心温度进行测量，测得其鲍鱼肌肉中心温度通过0～-5℃最大冰晶生成带所需的时间为20min，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-30℃时，即可取出鲍鱼，刨冰，包装，入库。
实施例4
（1）清洗鲍鱼：将捕捞后鲜活的带壳皱纹盘鲍鱼在2.5%的食盐水中用软毛刷清洗，洗去鲍鱼壳、鲍鱼肌肉及壳与肌肉夹缝中的泥沙、杂物以及鲍鱼体表的黑色黏膜；
（2）漂烫预处理：将洗净的鲍鱼投入到盛有大量温度为70℃的水的漂烫容器中，保持恒温条件下，漂烫3min；
（3）冷却：将漂烫后的鲍鱼捞出沥干表面水分，置于冷却室，冷却至鲍鱼的表面温度为6℃；
（4）浸泡复合磷酸盐水溶液：按鲍鱼与复合磷酸水溶液的料液比为1:8，将鲍鱼浸泡到质量比浓度为1.5%的复合磷酸盐水溶液中，所述复合磷酸盐按以下重量份比组成：焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=1:1:0.4；所述浸泡温度为4℃，所述浸泡时间为90min，浸泡后沥干水分；
（5）速冻：将鲍鱼置于传送带式隧道冷冻机的入口处，设置其冷冻机进、出口温度均为-39℃，风速为8～10m/s之间，开始冷冻，用铜-康铜热电偶对鲍鱼肌肉中心温度进行测量，测得其鲍鱼肌肉中心温度通过0～-5℃最大冰晶生成带所需的时间为14min，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-30℃时，即可取出鲍鱼，刨冰，包装，入库。
实施例5
（1）清洗鲍鱼：将捕捞后鲜活的带壳鲍鱼在自来水中用软毛刷清洗，除去鲍鱼壳、鲍鱼肌肉及壳与肌肉夹缝中的泥沙、杂物以及鲍鱼体表的黑色黏膜；
（2）漂烫预处理：将洗净的鲍鱼投入到盛有大量温度为80℃的水的漂烫容器中，保持恒温条件下，漂烫1min；
（3）冷却：将漂烫后的鲍鱼捞出沥干表面水分，置于冷却室，冷却至鲍鱼的表面温度为4℃；
（4）浸泡复合磷酸盐水溶液：按鲍鱼与复合磷酸水溶液的料液比为1:15，将鲍鱼浸泡到质量比浓度为3%的复合磷酸盐水溶液中，所述复合磷酸盐按以下重量份比组成：焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=1:1:0.6；所述浸泡温度为6℃，所述浸泡时间为60min，浸泡后沥干水分；
（5）速冻：将冷却后的鲍鱼置于传送带式隧道冷冻机的入口处，设置其冷冻机进、出口温度均为-39℃，风速为8～10m/s之间，开始冷冻，用铜-康铜热电偶对鲍鱼肌肉中心温度进行测量，测得其鲍鱼肌肉中心温度通过0～-5℃最大冰晶生成带所需的时间为18min，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-18℃时，即可取出鲍鱼，刨冰，包装，入库。
实施例6
（1）清洗鲍鱼：将捕捞后鲜活的带壳鲍鱼在3.5%的食盐水中用软毛刷清洗，洗去鲍鱼壳、鲍鱼肌肉及壳与肌肉夹缝中的泥沙、杂物以及鲍鱼体表的黑色黏膜；
（2）漂烫预处理：将洗净的鲍鱼投入到盛有大量温度为65℃的水的漂烫容器中，保持恒温条件下，漂烫3min；
（3）冷却：将漂烫后的鲍鱼捞出沥干表面水分，置于冷却室，冷却至鲍鱼的表面温度为15℃；
（4）浸泡复合磷酸盐水溶液：按鲍鱼与复合磷酸水溶液的料液比为1:10，将鲍鱼浸泡到质量比浓度为2%的复合磷酸盐水溶液中，所述复合磷酸盐按以下重量份比组成：焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=1:1:0.8；所述浸泡温度为4℃，所述浸泡时间为80min，浸泡后沥干水分；
（5）速冻：将冷却后的鲍鱼置于传送带式隧道冷冻机的入口处，设置其冷冻机进、出口温度均为-39℃，风速为8～10m/s之间，开始冷冻，用铜-康铜热电偶对鲍鱼肌肉中心温度进行测量，其鲍鱼肌肉中心温度通过0～-5℃最大冰晶生成带所需的时间为16min，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-25℃时，即可取出鲍鱼，刨冰，包装，入库。。
实施例7
（1）清洗鲍鱼：将捕捞后鲜活的带壳皱纹盘鲍鱼吸盘朝上，用鲍鱼取肉刀将其鲍鱼肌肉从鲍鱼壳上铲下，去掉内脏，将鲍鱼肌肉置于海水中用软毛刷清洗，洗去鲍鱼肌肉上的泥沙、杂物以及鲍鱼体表的黑色黏膜；
（2）漂烫预处理：将洗净的鲍鱼投入到盛有大量温度为50℃的水的漂烫容器中，保持恒温条件下，漂烫5min；
（3）冷却：将漂烫后的鲍鱼捞出沥干表面水分，置于冷却室，冷却至鲍鱼的表面温度为4℃；
（4）浸泡复合磷酸盐水溶液：按鲍鱼与复合磷酸水溶液的料液比为1:20，将鲍鱼浸泡到质量比浓度为3%的复合磷酸盐水溶液中，所述复合磷酸盐按以下重量份比组成：焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=1:1:0.5；所述浸泡温度为5℃，所述浸泡时间为50min，浸泡后沥干水分；
（5）速冻：将冷却后的鲍鱼置于传送带式隧道冷冻机的入口处，设置其冷冻机进、出口温度均为-39℃，风速为8～10m/s之间，开始冷冻，用铜-康铜热电偶对鲍鱼肌肉中心温度进行测量，其鲍鱼肌肉中心温度通过0～-5℃最大冰晶生成带所需的时间为20min，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-20℃时，即可取出鲍鱼，刨冰，包装，入库。
对照1
新鲜鲍鱼清洗，取其鲍鱼肌肉，在沸水中煮制3min，取出后放置至常温，按照本发明中检测冷冻鲍鱼肌肉的方法，在同等条件下对新鲜鲍鱼的品质进行检测。
对照2
新鲜鲍鱼清洗后，沥干水分，冷却至4℃，置于传送带式隧道冷冻机的入口处，设置其冷冻机进、出口温度均为-39℃，风速为8～10m/s之间，开始冷冻，用铜-康铜热电偶对鲍鱼肌肉中心温度进行测量，其鲍鱼肌肉中心温度通过0～-5℃最大冰晶生成带所需的时间为16min，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-18℃时，即可取出鲍鱼，刨冰，包装，入库，之后按照本发明中检测冷冻鲍鱼肌肉的方法，在同等条件下对本对照例中制备的冷冻鲍鱼的品质进行检测。
本发明中所用鲍鱼为皱纹盘鲍。
实施例8本发明所制备的冷冻鲍鱼的品质检验
实验方法：
（1）漂烫损失率：鲍鱼漂烫前称重W1，漂烫后冷却至室温，用吸水纸吸干鲍鱼表面水分，再次精确称重为W2。计算公式为：漂烫损失率（%）=（W1-W2）/W1×100，检测结果为三次平行，取其平均值。
（2）出品率：将带壳鲍鱼在解冻前用鲍鱼专用刀铲下肌肉或直接取冷冻后的鲍鱼肌肉，称重其冻品解冻前鲍鱼肌肉W1，冰箱4℃过夜解冻，解冻后放入沸水中煮3min后捞出，冷却至室温，用吸水纸吸干鲍鱼表面水分，并精确称量为W2。计算公式如下：出品率（%）=W2/W1×100，检测结果为三次平行，取其平均值。
（3）鲍鱼肌肉质构检测：以鲍鱼肌肉为样品，解冻后在沸水中煮3min后，取出后放置至常温，将鲍鱼腹足切成长宽高为2.5cm×2.5cm×1.5cm长方体，保持鲍鱼肌肉为常温，以压缩50%作为压缩量，一组实验5个平行。实验采用EZ-S食品质构仪（日本原装万能拉伸仪SHIMADZU），其探头直径Φ=30mm，设置为：测量模式：measure force in compression，探头运行模式：texture profile analysis，count=2，测试时压缩前探头运行速率和返回速率为：2mm/s，压缩过程运行速率：1mm/s，探头下行距离为食品高度h=2cm，两次压缩中间停留时间为5s，每次数据采集量为200pps。五次平行，取其平均值。
（4）感官评价：将冷冻鲍鱼在4℃的冰箱过夜解冻后，将其鲍鱼肌肉取下，经沸水煮3min后，冷却至室温，在进行感官评定。选20位从事食品感官评定实验员，进行双盲测试，并按照以下测试表做感官评分，在测试中，实验员互不交流，在两次品尝期间用清水漱口。以上所有实验作3次重复，将每个实验员的打分求和，取20人的平均值作为最后评定分。其评定标准见表1：
表1冷冻鲍鱼的评定标准
以上品质指标均将对照1和对照2与本发明制备的产品在相同条件下进行检测。
其检测结果如表2：
表2鲍鱼品质检测结果
从以上检测结果可知，本发明提供的鲍鱼冷冻加工方法在鲍鱼冷冻之前，进行了鲍鱼漂烫预处理，且漂烫损失均小于5%，在工业生产正常加工损失范围之内；从检测数据显示，通过这样的漂烫预处理以及浸泡复合磷酸盐以及速冻处理后，冷冻加工后的鲍鱼，其解冻后鲍鱼肌肉在烹调水煮后出品率比传统冷冻工艺高出至少10%，而且从其质构检测及感官评分可以看出，本发明制备的冷冻鲍鱼在食用中更接近新鲜鲍鱼的肉质结构以及感官方面的色香味要求。
Claims (7)
1.一种冷冻鲍鱼的加工方法，其特征在于它包括以下步骤：
（a）将鲍鱼清洗后在温度为60～75℃的水中，恒温漂烫1.5～4 min；
（b）将漂烫后的鲍鱼沥干表面水分，冷却，将冷却后的鲍鱼在4～8℃的恒温条件下，浸泡质量比浓度为1.5～3%的复合磷酸盐水溶液50～90 min，其中复合磷酸盐按以下重量份比组成：焦磷酸钠 : 三聚磷酸钠 : 六偏磷酸钠=1 : 1 : 0.4～0.8；
（c）将冷却后的鲍鱼快速冻结，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-18～-30℃时，即可取出鲍鱼，刨冰，包装，入库。
2.根据权利要求1所述的冷冻鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述鲍鱼与复合磷酸盐水溶液的料液比为1 : 8～20。
3.根据权利要求1所述的冷冻鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述复合磷酸盐按以下重量份比组成：焦磷酸钠 : 三聚磷酸钠 : 六偏磷酸钠=1 : 1 : 0.5～0.6；所述浸泡温度为4～6℃，所述浸泡时间为70～80 min。
4.根据权利要求1所述的冷冻鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述（a）步骤中水的温度为65～70℃，所述漂烫时间为2～3 min。
5.根据权利要求1所述的冷冻鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述（a）步骤中鲍鱼为生鲜带壳鲍鱼或生鲜鲍鱼肌肉。
6.根据权利要求1所述的冷冻鲍鱼的加工方法，其特征在于， 所述（b）步骤中冷却至鲍鱼表面温度为4～15℃。
7.根据权利要求1所述的冷冻鲍鱼的加工方法，其特征在于，所述（c）步骤中快速冻结是指鲍鱼肌肉中心温度通过0～-5℃所需的时间在30 min以内。
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