CN1073834A

CN1073834A - 冷冻扇贝柱的精加工工艺

Info

Publication number: CN1073834A
Application number: CN92106359A
Authority: CN
Inventors: 张万松
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-01-02
Filing date: 1992-01-02
Publication date: 1993-07-07

Abstract

本发明用于栉孔扇贝柱和港湾扇贝柱的冷冻加工。

一、清洗、静放，让扇贝柱体内海水自然与淡水交换。

二、添补营养成分。1.在静放扇贝柱的淡水中添加裙带菜浆液、海带浆液等；2.将扇贝柱静放在配制的蛋白质添补液中。

三、添加蔗糖、葡萄糖和多磷酸盐。

四、配制浸渍基础料，备好浸渍补充料，浸渍扇贝柱。

五、称量，冷冻、冷藏。

Description

本发明用于栉孔扇贝柱和港湾扇贝柱的冷冻加工。其加工的扇贝柱，个体大，含盐量低，营养丰富，可保质三个月以上;化冻后，感观好，不瘫塌，流失少;烹调后，仍成形，口感好，鲜嫩可口，营养易于人体吸收。其工艺如下：

一、用淡水将扇贝柱洗净，摘去薄衣，除去异物，然后按定量放进盛有一定容量淡水的容器内，静放一定时间，让其体内海水自然与淡水交换，以排出苦涩味，增大个体，或添补营养成份，在静放扇贝柱容器的淡水中，按扇贝柱的投入量，添加十分之一的裙带菜浆液、海带浆液等，让扇贝柱吸取，以添补矿物元素和海藻多糖等营养成分。并在浸渍前三小时，按扇贝柱的投入量，添加千分之一的蔗糖，或葡萄糖，或石花菜液（按扇贝柱的投入量，添加十分之一），以及千分之一的焦磷酸钠，或三聚磷酸钠，或焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物，以防营养流失和蛋白质变性，进增个体，减少冰结晶对扇贝柱的脱水作用。

二、将洗净的扇贝柱，静放在由大豆汁，或牛奶（粉），或大豆汁与牛奶的混合液，或紫菜浆液和淡水配制的含有2-10%的蛋白质溶液中，并按扇贝柱的投入量，添加千分之一的葡萄糖、焦磷酸钠，或三聚磷酸钠，或焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物，让扇贝柱吸取，以弥补蛋白质在加工过程中的流失，添补氨基酸等营养成分。

配制营养添补液时，可先浓后淡，或先淡后浓，或定值，定时分次或一次添加。并按扇贝柱的投入量，同时添加千分之一的磷酸氢二钾，以促进扇贝柱更多地吸取营养成份，直到扇贝柱吸取缓慢，或停止时，即进行浸渍、冷冻。

三、浸渍，丰富营养，调味保重，增强耐冻性。

（一）浸渍料的配制（以公斤计）。

1、浸渍基础料的原料配比：海水50，海粗盐（应磨细）8-10，纯碱1.25，小苏打2.5，琼脂（应先用淡水烧热溶解成波美度0以上的液）0.1或石花菜液（应先将石花菜洗净用淡水熬制成波美度0以上的液）25，石膏浆液（应先将医用熟细石膏用淡水化成石膏液，让其自然沉淀，舀去清水，待用）5，卤水（波美度30）7.5或氯化镁0.75，食用明胶（应先浸泡，吸取淡水，加热，或置于隔水锅中加热，搅拌，使之完全溶解）0.5，矾（应先粉碎溶解）0.25-0.5。

2、浸渍基础料的配制方法：在加热的海水中，边搅拌边加入以下原料，使其溶解和均匀溶和在海水中：（1）磨细的海盐。（2）纯碱和小苏打。（3）琼脂液和石花菜液。（4）石膏浆液。（5）卤水或氯化镁。（6）食用明胶。（7）矾水。

3、浸渍补充料的参数（以上述基础料配制的容量进行补料的参数）。

增一个波美度左右：盐1-2，纯碱0.25，小苏打0.5，琼脂液或石花菜液2.5，石膏浆液2.5，卤水0.75或氯化镁0.075，食用明胶0.5，矾0.5。

增两个波美度左右：盐1.5-3，纯碱0.5，小苏打1，其它同上，定值。

增三个波美度左右：盐2-4，纯碱0.75，小苏打1.5，其它同上，定值。

（二）、工艺操作：基础料配制好后，应测其波美度。新配基础料液的波美度在16-20左右，可视容器形状大小，倒入经上述工艺处理的原扇贝柱的投入量100-150公斤左右，在20℃-30℃的液温中，浸渍30分钟，以丰富营养，调味保重，增强耐冻性。液料波美度在15以上时，可浸渍两批。不足13时，应补足;温度不足20℃时，应升温，不然影响扇贝柱的重量和质量。基础料在不断补料的情况下可反复使用。但出现异味，浓度过低时，应重新配制基础料。

四、称量、冷冻、冷藏。

勘误表

Claims

1、在浸渍前，对静放在容器内、让体内海水与淡水自然交换、排出苦涩味、增大个体的扇贝柱，按其投入量，添加千分之一的蔗糖或葡萄糖，以及千分之一的焦磷酸钠，或三聚磷酸钠，或焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物，以防营养流失，进增个体，减少冰结晶对扇贝柱的脱水作用。

2、添补营养成份

（1）在静放扇贝柱的淡水中，按扇贝柱的投入量，添加十分之一的裙带菜浆液、海带浆液等元素营养添补液，让扇贝柱吸取，以添补矿物元素、海藻多糖等营养成份。

（2）配制蛋白质添补液。用大豆汁或牛奶（粉）或大豆汁和牛奶（粉）的混合液或紫菜浆液同淡水配制成含有2-10%的蛋白质溶液，并按扇贝柱的投入量，添加千分之一的葡萄糖和千分之一的焦磷酸钠，或三聚磷酸钠，或焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物，让扇贝柱静放其液中吸取，以弥补加工过程中蛋白质的流失，添补氨基酸等营养成份。

（3）在配制营养添补液时，可先浓后淡，或先淡后浓，定值定时分次或一次添加，并按扇贝柱的投入量，同时添加千分之一的磷酸氢二钾，以促进扇贝柱更多地吸取营养成份，直到吸取缓慢或停止吸取时，应进行浸渍、冷冻。

3、浸渍料的配制（以公斤计）

（1）浸渍基础料。

原料配比：海水50，海粗盐8-10（应按冷冻加工扇贝柱的有关含盐量的要求，增减，定值），纯碱1.25，小苏打2.5，琼脂0.1或石花菜液25，石膏浆液5，卤水7.5或氯化镁0.75，食用明胶0.5，矾0.25-0.5。

配制方法：在加热的海水中，边搅拌边加入以下原料，使其溶解和均匀溶和在海水中：海盐、纯碱和小苏打、琼脂液或石花菜液、石膏浆液、卤水或氯化镁、食用明胶液、矾水。

（2）浸渍补充料的参数（按上述基础料配制的容量进行补料的参数）。

增一个波美度左右：盐1-2，纯碱0.25，小苏打0.5，琼脂液或石花菜液2.5，石膏浆液2.5，卤水0.75或氯化镁0.075，食用明胶0.05，矾0.05。

4、工艺操作

料液的波美度在15以上，可浸渍两批，不足13时，应补足;料液温度应在20-30℃左右，浸渍30分钟，不然影响扇贝柱冷冻加工的重量和质量。基础料在不断补料的情况下，可反复使用。但出现异味，浓度过低时，应重新配制基础料。工艺操作时的波美度，应按冷冻加工扇贝柱的有关含盐量的要求定值。