CN105231140A - 南瓜馅料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种南瓜馅料的制作方法，产品可用作月饼、面包、包子及包馅类点心的馅料，属于蔬菜深加工领域。其通过前期处理、渗透脱水、粉碎、炒制等工艺步骤制备。其优点为：采用糖液渗透脱水，除去南瓜中的部分水分，与传统工艺相比，蒸煮、炒制等热处理工序的时间大大缩短，馅料的风味与营养成分保留大幅度提高，产品能耗降低。同时，采用南瓜为原料，赋予产品预防糖尿病、降血脂、降血压、抗癌等保健功能。

Description

南瓜馅料的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种南瓜馅料的制作方法。

背景技术

随着我国经济的快速发展和人民生活水平的逐步提高，人民的健康、营养知识与理念日益提高，人们越来越重视食物的营养及合理膳食，对一些需要使用馅料的产品，如月饼、面包、包子及包馅类点心，人们越来越青睐于以果蔬为原料的素馅，而对传统的荤馅慢慢地敬而远之。因而，果蔬馅料的市场需求量将越来越大。

果蔬原料水分含量较高，馅料加工时，必须采取技术措施减少水分至一定的含量，馅料的流变性、保藏性等品质指标才能满足使用要求。现有的果蔬馅料生产技术，主要采取蒸煮、真空浓缩、炒制等技术手段来除去原料中的水分含量。现有技术的主要缺陷是加热时间及温度太长太高，造成：1)食品中对热敏感的一些有益成分损失较大；2)单位产品的能耗较高；3)在加热过程中形成的挥发性风味物质，经长时间不断挥发损失，导致最终产品的特征风味淡薄；4)有些果蔬，如南瓜等，不耐蒸煮，经较高温度、较长时间的加热，会产生大多数人不喜爱的蒸煮味。

果蔬的渗透脱水是指利用细胞膜的半渗透性，将果蔬浸入到高渗透液(糖溶液或盐溶液)中，使果蔬中水分转移到溶液中去，达到除去果蔬部分水分的一种技术。与其它脱水方式相比，由于水分转移没有发生相变、没有加热，因而脱水能耗低、热敏成分损失少、果蔬组织没有损坏、果蔬原有风味、色泽、营养和品质保存好等特点。渗透脱水一般不会将果蔬水分含量直接降到馅料成品的水分标准，但可大幅度降低果蔬水分含量，使后续的浓缩、蒸煮、炒制等操作的时间大为缩短，相应的缺陷大幅度降低。现有果蔬馅料生产尚未采用渗透脱水技术。

南瓜营养丰富，除了富含果胶、戊聚糠、甘露醇、多种氨基酸(瓜氨酸、天门冬酸等)、维生素(VC、VE、VB等)、矿物质(Fe、P、Se等)外，还含有生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱、可溶性膳食纤维、β-胡萝卜素、叶黄素等多种生理活性物质和营养成分。现代医学研究发现南瓜还具有多种药用价值。南瓜中的有效成分环丙基氨基酸，能促进胰岛素的分泌，增加胰岛素受体的敏感性，同时可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖的转化，降低血糖浓度，是控制和辅助治疗糖尿病及由糖尿病引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品；南瓜中所含的生物碱、南瓜子碱、葫芦巴碱等有效成分能催化分解致癌物质亚硝胺，加快肾结石、膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余的胆固醇，防止动脉硬化；南瓜中含有丰富的瓜氨酸，可以驱除寄生虫，治疗血吸虫病及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。此外，南瓜还具有明目、降脂和医治喘病的作用。用南瓜加工的馅料具有多种保健功能。此外，南瓜相对其它常用馅料原料，如冬瓜等，干物质含量较高，需要除去的水分较少，成品得率较高。

发明内容

本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种保健、生产能耗低、成品得率高且有益的热敏性成分保留率高的南瓜馅料的制作方法。

为了达到上述目的，本发明提供了一种南瓜馅料的制作方法，其包括如下步骤：

前期处理：选取8-10成熟的南瓜，经清理、切条，备用；

渗透脱水：配制脱水液，将前期处理得到的南瓜条浸没在脱水液中，进行渗透脱水；

粉碎：将渗透脱水好的南瓜条滤出、沥干，再粉碎成能过120目筛的南瓜酱；

炒制：将粉碎得到的瓜酱与植物油、糖在120℃以下温度炒制，待炒制品的水分含量降至14％-16％后，加入助凝剂，并过120目网筛将淀粉加入，最后加入炼乳和植物油，煮熟后即可得到产品。

本发明的有益效果如下：①在果蔬馅料加工工艺中引入渗透脱水技术，通过渗透脱水大幅度降低果蔬原料中的水分含量，使后续蒸煮、浓缩或炒制需脱出的水分显著减少，加热的时间大幅度缩短，从而降低果蔬馅料的生产能耗，减少特征风味物质的挥发损失，减少不适宜的蒸煮味的产生，增加有益的热敏性成分的保留率；②选用南瓜为原料，赋予产品预防糖尿病、降血脂、降血压、抗癌等保健功能；此外，南瓜相对较高的固形物含量可望提高成品得率，降低原料成本。

具体实施方式

本发明提供了一种南瓜馅料的制作方法，其包括如下步骤：

前期处理：选取8-10成熟的南瓜，经清理、切条，备用；

渗透脱水：配制脱水液，将前期处理得到的南瓜条浸没在脱水液中，进行渗透脱水；

粉碎：将渗透脱水好的南瓜条滤出、沥干，再粉碎成能过120目筛的南瓜酱；

炒制：将粉碎得到的瓜酱与植物油、糖在120℃以下温度炒制，待炒制品的水分含量降至14％-16％后，加入助凝剂，并过120目网筛将淀粉加入，最后加入炼乳和植物油，煮熟后即可得到产品。

具体的，所述前期处理包括：

选瓜：选用皮薄，色泽金黄，肉质肥厚，呈桔色，含糖量高，纤维少的无病虫害和未受污染的8-10成熟度南瓜；

清理:将南瓜表面灰尘、泥土等冲洗洗净，人工或机械去皮，保证无瓜皮、无瓜筋，无瓜蒂，然后剖开去籽，将瓜瓤、瓜籽刮干净，再切分。在用料时尽量避免使用头部和尾部的纤维较粗口感差的部位，以保证馅料的口感和质量；

切条：通过人工或切丝机切出宽、厚规格一定、自然长度的瓜条，并用清水冲洗干净、沥干后备用。

切条的厚度与宽度对渗透脱水的速度、脱水后的滤出有影响。南瓜条宽度、厚度尺寸越大，脱水后滤取也越方便，但在相同条件下渗透脱水所除去的水分越小。优选的，在前期处理步骤中，南瓜切条宽度×厚度为2mm×1mm-10mm×5mm。

优选的，所述脱水液采用麦芽糖浆、蔗糖溶液、麦芽糖浆与食盐的混合溶液或蔗糖与食盐混合溶液。具体的，所述麦芽糖浆采用DE值40左右的市售麦芽糖浆。进一步优选的，所述麦芽糖浆或蔗糖溶液的质量浓度为15％-45％；所述麦芽糖浆与食盐的混合溶液或蔗糖与食盐混合溶液中，麦芽糖浆或蔗糖的质量浓度为15％-30％，食盐的质量浓度为5％-10％。进一步优选的，所述脱水液与南瓜切条质量比为7-13∶1，渗透脱水温度为15-45℃，时间为5-6小时。脱水液浓度越高、温度越高，则脱水速率越快，时间越长，脱出的水越多。

优选的，炒制步骤中所述助凝剂为CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶中的一种或几种的混合物。淀粉优选采用玉米淀粉。

优选的，炒制步骤中所述植物油为花生油、菜籽油中的一种。

优选的，炒制配方为，100份以绝干物质计的南瓜酱，加入70份植物油，50份炼乳，40份淀粉，0.5份助凝剂，100份以干物质计的麦芽糖浆或白砂糖。

具体的，所述炒制步骤炒中，先用铁锅或夹层锅烧热后，放入称量好的植物油，摇匀，使容器内壁上沾满油脂，再将植物油倒出，将南瓜酱倒入炒制容器中，用120℃以下温度炒制，期间要不断将植物油顺着炒制容器内壁淋入南瓜酱中。接着放入配方中的糖，继续炒制。待炒制品的水分含量降至14％-16％后，加入助凝剂，并用120目网筛缓缓将玉米淀粉加入并不断搅拌，最后加入炼乳和剩余植物油。待包括玉米淀粉在内的配料煮熟，取少许馅料冷却，用手试不粘手即可出锅。炒制后的南瓜馅料香味浓郁，金黄透明，质感细腻。

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。

实施例1：

(1)选瓜：选用皮薄，色泽金黄，肉质肥厚，呈桔色，含糖量高，纤维少的无病虫害和未受污染的10成熟度南瓜；

(2)南瓜的预处理:将南瓜表面灰尘、泥土等冲洗洗净，人工或机械去皮，保证无瓜皮、无瓜筋，无瓜蒂，然后剖开去籽，将瓜瓤、瓜籽刮干净，再将南瓜切成8瓣。在用料时尽量避免使用头部和尾部的纤维较粗口感差的部位，以保证馅料的口感和质量；

(3)切条：通过人工切成宽×厚＝1mm×2mm、长为自然长度的瓜条，并用清水冲洗干净、沥干后备用(沥干南瓜条的水分含量89.3％)；

(4)渗透脱水：配制浓度为45％的麦芽糖浆(市购，DE值42)，按瓜条∶糖浆质量比＝1∶10比例，将洗净沥干的南瓜条浸没在麦芽糖浆中，在15℃下渗透脱水6h。为加快渗透速度，每隔1小时缓慢搅拌5分钟，经测定，渗透脱水脱去南瓜条中27.95％的水分；

(5)滤出南瓜条：用漏勺将南瓜条从渗透脱水容器中取出并沥干；

(6)粉碎：将(5)所得的沥干南瓜条用粉碎机粉碎至能过120目筛的南瓜酱；

(7)炒制：炒制用铁锅烧热后，放入称量好的精炼菜籽油，摇匀，使锅内壁上沾满油脂，再将菜籽油倒出，将(6)所得南瓜酱倒入炒制铁锅中，用120℃以下温度炒制，期间要不断将菜籽油顺着铁锅内壁淋入南瓜酱中。接着放入配方中的糖，继续炒制。待炒制品的水分含量降至15％后，加入CMC-Na，并用120目网筛缓缓将玉米淀粉加入并不断搅拌，最后加入炼乳和剩余花生油。待包括玉米淀粉在内的配料煮熟，取少许馅料冷却，用手试不粘手即可出锅。炒制后的南瓜馅料香味浓郁，金黄透明，质感细腻。加料配方：南瓜酱100份(干物质含量约13.73％)，加入精炼菜籽油＝0.1373×70＝9.61份，炼乳＝0.1373×50＝6.865份，玉米淀粉＝0.1373×40＝5.492份，CMC-Na＝0.1373×0.05＝0.06865份，麦芽糖浆(其干物质含量为71％)＝0.1373×70/0.71＝19.34份。

实施例2：

(1)选瓜：选用皮薄，色泽金黄，肉质肥厚，呈桔色，含糖量高，纤维少的无病虫害和未受污染的8成熟度南瓜；

(2)南瓜的预处理:将南瓜表面灰尘、泥土等冲洗洗净，人工或机械去皮，保证无瓜皮、无瓜筋，无瓜蒂，然后剖开去籽，将瓜瓤、瓜籽刮干净，再将南瓜切成8瓣。在用料时尽量避免使用头部和尾部的纤维较粗口感差的部位，以保证馅料的口感和质量；

(3)切条：通过人工切成宽×厚＝5mm×10mm、长为自然长度的瓜条，并用清水冲洗干净、沥干后备用(沥干南瓜条的水分含量89.7％)；

(4)渗透脱水：配制浓度为45％的白砂糖，按瓜条∶糖浆质量比＝1∶12比例，将洗净沥干的南瓜条浸没在白砂糖溶液中，在室温下渗透脱水5.5h。为加快渗透速度，每隔1小时缓慢搅拌5分钟，经测定，渗透脱水脱去南瓜条中52.61％的水分；

(5)滤出南瓜条：用漏勺将南瓜条从渗透脱水容器中取出并沥干；

(6)粉碎：将(5)所得的沥干南瓜条用粉碎机粉碎至能过120目筛的南瓜酱；

(7)炒制：炒制用铁锅烧热后，放入称量好的精炼花生油，摇匀，使锅内壁上沾满油脂，再将花生油倒出，将(6)所得南瓜酱倒入炒制铁锅中，用120℃以下温度炒制，期间要不断将菜籽油顺着铁锅内壁淋入南瓜酱中。接着放入配方中的糖，继续炒制。待炒制品的水分含量降至16％后，加入海藻酸钠，并用120目网筛缓缓将精制小麦粉加入并不断搅拌，最后加入炼乳和剩余花生油。待包括精制小麦粉在内的配料煮熟，取少许馅料冷却，用手试不粘手即可出锅。炒制后的南瓜馅料香味浓郁，金黄透明，质感细腻。加料配方：(6)所得南瓜酱100份(干物质含量约19.50％)，加入精炼花生油＝0.1950×70＝13.65份，炼乳＝0.1950×50＝9.75份，精制小麦粉＝0.1950×40＝7.8份，海藻酸钠＝0.1950×0.05＝0.00975份，白砂糖(其干物质含量为91％)＝0.1950×100/0.91＝21.43份。

Claims (8)

1.一种南瓜馅料的制作方法，其包括如下步骤：

前期处理：选取8-10成熟的南瓜，经清理、切条，备用；

渗透脱水：配制脱水液，将前期处理得到的南瓜条浸没在脱水液中，进行渗透脱水；

粉碎：将渗透脱水好的南瓜条滤出、沥干，再粉碎成能过120目筛的南瓜酱；

炒制：将粉碎得到的瓜酱与植物油、糖在120℃以下温度炒制，待炒制品的水分含量降至14％-16％后，加入助凝剂，并过120目网筛将淀粉加入，最后加入炼乳和植物油，煮熟后即可得到产品。

2.如权利要求1所述的南瓜馅料的制作方法，其特征在于：

在前期处理步骤中，南瓜切条宽度×厚度为2mm×1mm-10mm×5mm。

3.如权利要求1所述的南瓜馅料的制作方法，其特征在于：

所述脱水液采用麦芽糖浆、蔗糖溶液、麦芽糖浆与食盐的混合溶液或蔗糖与食盐混合溶液。

4.如权利要求3所述的南瓜馅料的制作方法，其特征在于：所述麦芽糖浆或蔗糖溶液的质量浓度为15％-45％；所述麦芽糖浆与食盐的混合溶液或蔗糖与食盐混合溶液中，麦芽糖浆或蔗糖的质量浓度为15％-30％，食盐的质量浓度为5％-10％。

5.如权利要求3所述的南瓜馅料的制作方法，其特征在于：所述脱水液与南瓜切条质量比为7-13∶1，渗透脱水温度为15-45℃，时间为5-6小时。

6.如权利要求1所述的南瓜馅料的制作方法，其特征在于：炒制步骤中所述助凝剂为CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶中的一种或几种的混合物。

7.如权利要求1所述的南瓜馅料的制作方法，其特征在于：炒制步骤中所述植物油为花生油、菜籽油中的一种。

8.如权利要求1所述的南瓜馅料的制作方法，其特征在于：炒制配方为，100份以绝干物质计的南瓜酱，加入70份植物油，50份炼乳，40份淀粉，0.5份助凝剂，100份糖。