KR20120078991A - 고구마양갱 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 일측면은 찐 고구마를 이용하여 쌀엿과 올리고당을 첨가하고 키위절임을 첨가한 고구마 양갱 및 그 제조방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명의 실시예에 따른 고구마양갱의 제조방법은 고구마를 준비하여 선별하는 단계; 상기 선별된 고구마의 표면에 묻은 이물질을 세척하는 단계; 고구마를 찜솥을 이용해 찌는 단계; 찐고구마의 껍질을 제거하는 단계; 찐 고구마를 식기 전에 핸드 블랜더로 으깨는 단계; 으깬 고구마에 정제수를 첨가하여 교반하여 앙금을 만드는 단계; 실 한천을 불리는 단계; 키위절임을 만드는 단계; 불린 한천을 동분량의 물을부어 중불에 가열하여 한천을 녹이는 단계; 완전히 녹인 한천물에 설탕을 첨가하는 단계; 고구마앙금을 넣는 단계; 올리고당과 쌀엿을 넣는 단계; 형틀에 키위절임을 한조각씩 넣는 단계; 형틀에 부어 굳히는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

고구마양갱 및 그 제조방법{SWEET Jelly OF SWEETPOTATO AND METHOD FOR MAKING THEREOF}

본 발명은 고구마양갱 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 증숙한 고구마를 이용하여 쌀엿과 올리고당을 첨가, 키위절임을 첨가한 고구마 양갱 및 그 제조방법에 관한 것이다.

양갱(羊羹)은 한문에서 그 뜻이 내포하듯 육류 스프를 사용한 것으로 중국에서 전해졌는데, 처음에는 곡물가루, 설탕 팥소를 혼합하고 여기에 한천을 넣어 가열한 다음, 당도가 70％ 정도가 되게 졸인 후 형틀에 넣어 굳힌 제품이었으나, 근대에는 팥소, 설탕, 한천에 물을 넣어 혼합하고 가열처리하는데 이 때 잣, 계피, 그외 부재료를 넣어 특색 있는 제품을 제조하기도 한다. 가열이 끝난 것은 냉각한 후 적당한 크기로 절단하여 포장하는데 형틀에 부어 성형제품을 제조한다.

양갱은 일본식 과자라고도 하는데 설탕과 팥앙금, 소금, 한천을 주재료로 하기도 하며 일반적인 제조공정에서는 소금을 넣지 않고 있다. 양갱의 제조공정은 비교적 간단하나 앙금의 종류 및 재료의 구성에 따라서 물성은 상당한 차이가 있으며, 조합과 제조방법에 따라 양갱유통 중 품질열화의 원인이 되는 이수현상(離水玄裳, syneresis)이 일어나기도 하는데. 이를 방지하기 위한 여러 가지 방법이 연구되고 있다. 또한, 미역을 이용한 양갱(주동식. 미역 양갱제조에 관한 연구, 석사논문, 부산수산대(1990)), 호박을 원료로 호박양갱의 제조방법(한국공개특허 제 1993-1975호), 인산과 포도주의 혼합액을 함유하는 인삼양갱의 제조방법(한국공개특허 제 1983-6921호)등이 개시되어 있으며, 일본에서도 요칸(yokan)이란 이름으로 상당한 연구가 진행되고 있다(일본공개특허 제 소화61-224937호, 제 소화61-92535호 등)

이에 본 발명은 지역에서 생산되는 농산물을 판매함으로써 얻을 수 있는 소득은 낮은 편이므로, 우리 농산물의 소비 및 농촌문제 해결의 새로운 대안으로 단순한 식재료의 판매가 아닌 전통적으로 전해온 지역문화와의 연계에 의한 향토음식 개발에 고구마를 이용하고자 한다. 고구마는 수분함량이 74％ 내외로 매우 높아 오랫동안 저장하기 어려우므로 적당한 형태로 가공하여 이용함으로써, 생산물의 수급을 조절하여 값을 제대로 받을 수 있게 하는 동시에, 상품적 가치향상을 통하여 고구마 농가의 소득을 증대시킬 수 있다.

따라서 본 발명의 목적은 고구마 앙금을 주원료로 하여 시중 제품보다 첨가량을 늘려 이용이 적은 고구마의 이용율을 높이고, 설탕을 첨가하던 종래의 것과 달리 올리고당과 쌀엿을 첨가하고, 키위절임을 첨가함으로써 기능성이 강화하고 식품첨가물을 사용하지 않은 자연식에 가까운 고구마양갱을 제공함에 있다.

본 발명의 실시예에 따른 고구마양갱의 제조방법은 고구마를 준비하여 선별하는 단계; 상기 선별된 고구마의 표면에 묻은 이물질을 세척하는 단계; 고구마를 찜솥을 이용해 찌는 단계; 찐고구마의 껍질을 제거하는 단계; 찐 고구마를 식기 전에 핸드 블랜더로 으깨는 단계; 으깬 고구마에 정제수를 첨가하여 교반하여 앙금을 만드는 단계; 실 한천을 불리는 단계; 키위절임을 만드는 단계; 불린 한천을 동분량의 물을 부어 중불에 가열하여 한천을 녹이는 단계; 완전히 녹인 한천물에 설탕을 첨가하는 단계; 고구마앙금을 넣는 단계; 올리고당과 쌀엿을 넣는 단계; 형틀에 키위절임을 한조각씩 넣는 단계; 형틀에 부어 굳히는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 찐 고구마를 식기 전에 핸드 블랜더로 으깨는 단계는 찐 고구마 500g을 포함하며, 실 한천을 불리는 단계는 한천 30g을 포함하며, 설탕을 첨가하는 단계는 설탕 250g을 첨가하는 단계를 포함하며, 키위절임을 만드는 단계는 100g의 키위와 30g의 설탕을 조리는 단계를 포함하며, 올리고당과 쌀엿을 넣는 단계는 250g의 올리고당과 250g의 쌀엿을 포함하는 것을 특징으로 한다.

따라서, 본 발명의 실시예에 따른 고구마양갱 및 그 제조방법은 표준화 작업을 통해 특허를 출원함으로 고구마양갱의 맛을 균등하게 제공하고, 상품가치를 높여줄 수 있는 효과가 있다.

한천의 경우 소화나 흡수가 잘되지 않는 아가로스와 아가로펙틴이라는 2종류의 난소화성 다당류를 가지고 있어 장에서 콜레스테롤 흡수 억제 및 혈압을 증가시키는 나트륨의 흡수를 방해하여 고지혈증과 고혈압예방에 효과가 있으며, 열량으로 흡수되지 않으면서 동시에 포만감을 느낄 수 있어 혈당치 상승 억제, 비만 방지 등 최고의 다이어트 식품이다.

쌀엿의 경우 쌀 전분을 산이나 맥아와 같은 효소를 이용하여 액화 및 당화를 시킨 후 농축시켜 만들어 단맛과 끈기를 가진 우리나라 고유 전통 식품이다.

올리고당의 경우 물엿과 설탕에 비해 보습성이 우수하며 부드럽고 순한 단맛을 가지고 있다. 섭취 후 체내 소화가 어려운 난소화성 다당류로 건강 유지에 유익한 당이며 장낸 유용균이 비피더스균을 선택적으로 증식시키고 혈중 콜레스테롤을 개선시키며 저충치성, 면역성 강화 등 생리적인 특성을 가진다. 또한 배변 활동의 개선에 도움을 주며 수분활성을 낮추어 식품의 저장성을 개선시키며 노화억제에 효과가 있는 식품이다.

키위는 고구마의 아마이드라는 성분이 장속에서 이상발효를 일으켜 고구마를 많이 먹으면 방귀가 잦고 속이 부글거리기 쉬운데 펙틴이 풍부한 키위를 함께 먹으면 가스가 차는 것을 막을수 있다. 그러나 산이 있는 과일을 넣을 경우, 한천이 잘 응고되지 않으므로 키위의 향이 너무 강하지 않게 하는 동시에 쫄깃한 식감을 주기위해 키위를 설탕 절임 상태로 만들어 한천을 끓일 때 같이 넣지 않고 틀어 먼저 넣고 그 위에 고구마 양갱물을 넣어 굳힌다. 또한 단백질 분해효소 중 하나인 엑티니아딘이 들어 있어 변비치료에 효과적이며, 잘 익은 키위의 섬유질은 덜 익은 키위에 비해 3-4배 이상 팽창하여 많은 양의 수분을 보유하도록 함으로써 변비치료에 작용한다. 또한 풍부한 엽산은 신경세포를 만들어내는 데 중요한 역할을 한다. 특히 임신 초기 한달 내에 태아의 뇌신경과 척수신경이 완성되는데, 이 기간에 엽산이 결핍되면 뇌가 기형인 아이가 태어날 수 있으며, 임산부의 빈혈을 없애는 특효약이다. 키위에 든 '피토케미컬'이 심장병을 예방하며, 키위에 들어있는 항산화성 물질인 피토케미컬이 혈중 LDL 수치를 낮추는데 작용하여 심장병의 위험을 줄인다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 쌀엿과 올리고당을 첨가하고 키위절임을 첨가한 고구마양갱을 만드는 공정도이다.

이하, 첨부된 도면들을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 올리고당과 쌀엿을 첨가한 고구마양갱을 만드는 공정도이다.

도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 고구마양갱의 제조방법은

고구마를 준비하여 선별하여 상기 선별된 고구마의 표면에 묻은 이물질을 3-4회 세척 한다. 세척된 고구마를 찜솥을 이용해 찐다. 찐고구마의 껍질을 제거하고, 500g의 찐 고구마를 식기 전에 핸드 블랜더로 으깬다. 으깬 고구마에 정제수를 첨가하여 교반하여 앙금을 만든다. 준비한 30g의 실 한천을 불리고, 100g의 키위를 1cm 정도의 크기로 잘라 30g의 설탕을 첨가하여 수분이 없어 질 때까지 조려 키위절임을 만든다. 불린 한천을 동분량의 물을 부어 중불에 가열하여 한천을 녹인다. 완전히 녹인 한천물에 250g의 설탕을 첨가하여 고구마앙금을 넣는다. 250g의 올리고당과 250g의 쌀엿을 넣어 끓인다. 형틀에 키위절임을 한 조각씩 넣은 후 형틀에 부어 굳힌다.

[실시예 1]

대중화된 팥 양갱 만들기 기본 레시피를 이용하여 고구마를 넣어 만들어 본 결과 기존에 판매하는 시제품과 비교해 보았을 때 단맛, 견고성, 끈기가 떨어졌으며, 양갱이라는 느낌보다는 고구마를 삶아 응고시킨 느낌이었다. 자색고구마 분말 첨가시 오히려 분말 특유의 향으로 인해 거부감을 주었다.

[실시예 2]

실시예 1를 통해서 양갱의 견고성을 보완하기 위해 한천의 첨가량을 증가시켜 실험함으로써 시제품과 비슷한 단단한 느낌의 양갱을 얻을 수 있었음.

[실시예 3]

실시예 2를 통해 단맛과 끈기 부분을 보완하기 위하여 화학적으로 만든 물엿을 사용하는 대신에 우리나라 고유의 전통식품인 쌀엿을 첨가해본 결과, 쌀엿을 250g을 넣은 A보다 B의 경우가 더 쫀득하고 맛있다는 평을 얻었다. 그러나 쌀엿에 의해 고구마 향이 약해졌으며, 견고성을 높이면 더 좋겠다는 평을 얻었다.

[실시예 4]

견고성을 높이기 위해 설탕의 첨가량을 늘린 B는 적당한 단단함을 가졌으며, A보다 단맛이 조금 강해 많이 달다는 사람이 있었음에도 불구하고 선호하는 사람은 더 많았다.

[실시예 5]

쌀엿의 첨가로 인해 감소된 고구마의 맛을 증가시시키 위해 쌀엿의 양을 감소시키고 올리고당을 첨가하였다. 부드럽고 순한 올리고당을 첨가함으로 인해 고구마의 맛을 더 느낄 수 있어 B의 선호도가 높았다.

[실시예 6]

쌀엿을 대신해 올리고당만을 첨가해 실험해본 B의 경우 탄력과 단맛이 약해졌다.

[실시예 7]

고구마의 사용량을 늘리고자 군고구마를 이용해 만든 고구마 조청을 넣어 실험해본 결과 B의 경우 과량의 조청으로 인해 군고구마의 특유한 향이 많이 났으며 올리고당과 고구마 조청을 첨가한 B의 선호도가 높은 편이였다. 중장년층의 경우 시제품과 파는 양갱과 비슷하다는 의견과 함께 고구마 조청의 향이 좋다는 의견도 있었다.

[실시예 8]

군고구마의 향을 가진 조청을 첨가한 B의 경우 쌀엿을 첨가시킨 A에 비해 양갱의 쫀득함 이 적고, 조청의 향을 싫어하는 사람들에 의해 선호도가 높았지만 A와 B가 각자의 특유함으로 인해 선호도에서 큰 차이를 보이지는 않았다.

[실시예 9]

실시예 4를 통해 설탕량을 증가하였을 때 오히려 선호도가 높았던 것을 감안하고 올리고당 첨가로 인해 쌀엿만 넣었을 때보다 견고성이 떨어져 설탕을 더 첨가하여 실험한 결과, 설탕을 50g을 더 첨가함으로 인해 쫀득함과 단맛이 증가하여 선호도가 증가하였다.

[실시예 10]

시제품과 차별화된 제품을 만들기 위해 연구하던 중 고구마를 많이 먹었을 때 생길 수 있 는 속쓰림과 가스발생을 억제하는 물질인 펙틴이 풍부한 사과를 첨가하기로 하였다. 사과절임으로 인해 더 쫄깃하면서 사과가 씹히는 맛과 향이 좋아 더 좋은 반응을 얻을 수 있었다.

[실시예 11]

올리고당만 첨가한 B의 경우 A보다 탄력이 떨어짐.

[실시예 12]

자색고구마를 이용하여 실험. 일반고구마에 비해 당도가 약하고 대부분이 점질고구마인 것을 감안하여 종전 실험 결과보다 설탕함량을 증가시켜 비교해봄. B의 경우가 앞선 실험과 비슷한 견고성과 단맛을 가지고 선호도가 높았다.

[실시예 13]

색감과 질감을 주기위해 고구마 절임을 첨가함으로 인해 A보다 B의 선호도가 높았다.

[실시예 14]

지역 특산물인 키위 절임의 선호도가 높았다. 키위 역시 사과와 마찬가지로 펙틴함량이 풍부하므로 사과절임을 첨가한 것과 같이 고구마로 인한 속쓰림이나 가스 발생 억제 효과를 얻을 수 있다.

즉, 본 발명의 실시예에 따른 고구마양갱은 올리고당과 쌀엿을 첨가하고 키위절임을 넣어 만든 것으로 남녀 노소 즐길 수 있는 간식, 후식으로서의 고구마양갱은 부피가 작아 관광객의 방문 시 통영시의 특산품으로 여행기념선물로 이용될 수 있으며 당장식품이기 때문에 저장성이 높다. 현재 시중에 판매되는 양갱들은 단맛이 아주 강하고 물엿을 많이 사용하는 편이며, 착향료 등 식품첨가 물이 많이 첨가되어있고 고구마 첨가량도 높지 않다. 따라서 자연식에 가까우면서도 시중판매제품과 차별화 하고자 한다.

Claims (4)

1. 고구마를 준비하여 선별하는 단계;
   상기 선별된 고구마의 표면에 묻은 이물질을 세척하는 단계;
   상기 고구마를 찜솥을 이용해 찌는 단계;
   상기 찐고구마의 껍질을 제거하는 단계;
   상기 찐 고구마를 식기 전에 핸드 블랜더로 으깨는 단계;
   상기 으깬 고구마에 정제수를 첨가하여 교반하여 앙금을 만드는 단계;
   실 한천을 불리는 단계; 키위절임을 만드는 단계;
   상기 불린 한천을 동분량의 물을부어 중불에 가열하여 한천을 녹이는 단계;
   상기 완전히 녹인 한천물에 설탕을 첨가하는 단계;
   상기 녹인 한천 물에 고구마앙금을 넣는 단계;
   상기 고구마 앙금을 넣은 곳에 올리고당과 쌀엿을 넣는 단계;
   형틀에 키위절임을 한조각씩 넣는 단계;
   형틀에 부어 굳히는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마양갱의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   또한, 찐 고구마를 식기 전에 핸드 블랜더로 으깨는 단계는 찐 고구마 500g을 포함하며,
   실 한천을 불리는 단계는 한천 30g을 포함하며,
   설탕을 첨가하는 단계는 설탕 250g을 첨가하는 단계를 포함하며,
   키위절임을 만드는 단계는 100g의 키위와 30g의 설탕을 조리는 단계를 포함하며,
   올리고당과 쌀엿을 넣는 단계는 250g의 올리고당과 250g의 쌀엿을 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마양갱의 제조방법.
3. 제1항에 기재된 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 고구마양갱.
4. 찐 고구마 500g, 실한천 30g, 황설탕 250g, 쌀엿 250g, 올리고당 250g, 키위절임 100g 을 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마양갱.

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