KR20160111108A

KR20160111108A - 고구마와 다른 작물 혼합 앙금을 이용한 양갱의 제조방법

Info

Publication number: KR20160111108A
Application number: KR1020150035834A
Authority: KR
Inventors: 김광수
Original assignee: 김광수
Priority date: 2015-03-16
Filing date: 2015-03-16
Publication date: 2016-09-26
Also published as: KR101721311B1

Abstract

본 발명은 (a) 고구마를 증숙한 후 으깨어 고구마 앙금을 제조하는 단계; (b) 미강, 팥 또는 현미를 세척한 후 물에 불리고 증숙하고 분쇄한 후 으깨어 부재료 앙금을 제조하는 단계; (c) 상기 (a)단계의 고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계; (d) 물에 한천가루를 첨가한 후 물에 불리고 끓인 후 설탕을 첨가하여 녹이는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 설탕을 녹인 한천물에 상기 (c)단계의 준비한 혼합 앙금을 첨가하여 끓이고, 여기에 물엿을 넣고 졸인 후 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 혼합 양갱의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고구마 혼합 양갱에 관한 것이다.

Description

고구마와 다른 작물 혼합 앙금을 이용한 양갱의 제조방법{Method for producing Yanggaeng using mixed paste of sweet potato and other crops}

양갱(羊羹)은 한천과 설탕, 팥을 이용하여 만드는 고에너지 식품으로 후식이나 기호 식품으로 이용된다. 양갱의 주원료인 한천은 대부분 식이섬유질로 구성되어 있어 수분의 흡수량이 많고 적당량 섭취하면 쉽게 포만감을 느끼며 변비에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 팥을 대신하여 호박, 밤, 녹차, 우유 등을 이용한 양갱이 시판되고 있으며, 최근에는 도라지 양갱의 품질 특성에 관한 연구, 황기가루 첨가량에 따른 양갱의 품질 특성, 홍화씨 분말 첨가가 양갱의 품질에 미치는 영향 등 기능성 재료를 이용한 양갱에 관한 연구가 이루어지고 있다.

고구마(Ipomoea batatas L.(Lam))는 메꽃과에 속하는 다년생 덩굴형 초본으로 원산지는 멕시코의 유카탄반도와 남미 베네주엘라의 오리노코강 하구지역으로 알려져 있다. 또한 고구마는 전세계적으로 중요한 식량작물 중의 하나로 95% 이상이 아시아와 아프리카 지역에서 생산되고 있다. 고구마는 다른 작물에 비하여 재배가 용이하고 열악한 환경조건에서도 잘 견디어 단위면적당 수확량이 많은 경제성이 높은 작물이며, 환경적 영향을 받지 않아 여러 지역에서 잘 생육하며 재배할 수 있는 특징을 갖고 있는 작물이다. 생고구마의 괴근은 수분 65%~80%, 전분 15%~30%, 단백질 0.4%~2.8%, 회분 0.8%~1.2% 정도인데 이 중 수분을 제외한 건조 고형물 중에는 탄수화물이 75% 이상을 함유하고 있어 식량자원으로서 그 효용가치가 높다. 고구마의 영양성분은 대부분 전분으로 이루어져 있으며 식이섬유, 무기질, β-카로틴, 비타민 C 등 건강기능성 성분을 풍부히 함유하고 있다.

천연 식용 색소원으로서 이용 가능성이 높은 품종으로 각광을 받고 있는 고구마는 과육의 색에 따라 일반적으로 흰색, 주황색, 노란색 및 자주색을 띄는 유색 고구마가 있으며, 특히 자색고구마에 함유되어 있는 안토시아닌은 항산화 기능, 항균작용, 간기능 보호, 항고혈압 기능 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 고구마 유색의 색소 성분은 다양한 페놀성 물질을 함유하고 있고 이러한 페놀성 물질은 식물체에 특수한 색깔을 부여하고, 떫은맛, 쓴맛과 같은 고유한 맛에 관계하며 항산화성, 항균성, 항암성 등의 생리활성을 갖는 것으로 확인되고 있다. 한편 유색 고구마의 주된 색소 성분은 페오니딘-3-디글루코시드-5-글루코시드인 것으로 알려져 있다.

고구마는 괴근을 그대로 식용으로 하거나 전분, 분말, 주정, 물엿, 음료, 알코올 생산원료, 바이오플라스틱 등 다양한 용도로 이용되고 있다. 고구마는 피색, 육질색, 모양, 분질도, 당도 등이 주요한 형질이며 고구마를 육질색에 의해 구분할 경우 육질색이 흰색인 일반고구마와 자색 및 주황색을 띠는 유색고구마로 나눌 수 있다. 고구마 육질의 색이 신선한 오렌지색을 띠는 주황색 고구마는 보통 고구마에 비해 β-카로틴 함량이 대단히 높으며, 이는 색소로서의 기능 외에 항암작용, 항산화작용, 심혈관계의 질병 및 백내장 예방, 스트레스 예방 등의 생리화학적 기능성이 우수하다. 자색고구마는 표피층뿐만 아니라 육질 전체가 진한 자색을 띠고 있는데, 이는 수용성 색소인 안토시아닌을 다량 함유하고 있기 때문이다.

팥은 사포닌이 풍부하여 이뇨효과, 변통작용, 신장병, 심장병 및 각기병 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 현미와 미강에는 식이섬유, 비타민 B가 풍부하여 장내 세균총과 에너지 대사개선은 물론이고 GABA(Gamma aminobutyric acid) 함량이 높아 뇌세포 대사기능 촉진, 혈압과 혈당 상승억제 및 고혈압, 당뇨예방, 비만방지, 다이어트 효과, 변비해소에 효능이 있고, 특히 감마오리지놀(Gamma oryzanol)은 갱년기 증후군 개선, 심장질환 예방에 좋은 성분으로 알려져 있다. 특히, 현미에 함유되어 있는 옥타코사놀(octacosanol)은 에너지 증강, 피로해소, 콜레스테롤 감소, 항산화작용, 만성변비, 성인병, 지사작용, 혈행(血行) 개선, 내장 강건에 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.

고구마는 수확시와 유통 과정에서 상처를 입는 비상품의 양이 30~50%에 이르기 때문에 비상품 고구마에 대한 처리가 어려운 실정이어서 이를 처분할 수 있는 상품개발이 시급한 시점에 이르렀다. 또한 고구마는 수분함량이 높아 다른 작물에 비해 저장성이 낮아 장기저장이 어려운 단점이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 양갱의 주원료인 한천은 식이섬유질로 구성되어 있어 수분의 흡수량이 많고, 적당량 섭취하면 쉽게 포만감을 느껴 변비에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 반면, 양갱은 설탕이 많이 첨가되어 단맛을 높이고, 방부성을 증가시켜 저장성을 높일 수 있지만, 설탕의 과다 섭취는 열량의 과다 섭취로, 이에 따른 비만, 당뇨병, 고지혈증, 동맥경화, 고혈압과 같은 대사성 증후군의 발병을 증가시킬 수 있다. 따라서 건강을 위해 저열량을 섭취해야 하는 사람들에게 기존 당류의 단점인 고칼로리 섭취를 해결하고, 단맛은 유지하는 새로운 당질인 설탕 대체 감미료를 식품에 이용하는 것에 대한 관심이 증대되고 있다.

한국등록특허 제1226477호에는 오디가 함유된 양갱의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2011-0116695호에는 곶감을 함유하는 양갱의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 고구마와 타작물 혼합 앙금을 이용한 양갱의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 페놀화합물, 플라보노이드 등을 다량 함유하면서 항산화 활성이 우수하여 기능성 보강은 물론 기호도가 향상된 양갱을 제조하기 위해, 재료선정, 앙금 제조, 배합비, 제조조건 등을 최적화하여 재료로부터 형성된 고유한 맛과 색을 살리고, 기능성 보강은 물론 기호도가 우수한 고구마 혼합 양갱의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 고구마를 증숙한 후 으깨어 고구마 앙금을 제조하는 단계; (b) 미강, 팥 또는 현미를 세척한 후 물에 불리고 증숙하고 분쇄한 후 으깨어 부재료 앙금을 제조하는 단계; (c) 상기 (a)단계의 고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계; (d) 물에 한천가루를 첨가한 후 물에 불리고 끓인 후 설탕을 첨가하여 녹이는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 설탕을 녹인 한천물에 상기 (c)단계의 준비한 혼합 앙금을 첨가하여 끓이고, 여기에 물엿을 넣고 졸인 후 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 혼합 양갱의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고구마 혼합 양갱을 제공한다.

본 발명은 항암작용, 항산화성, 항고혈압 등 다양한 기능성을 갖는 주재료 고구마와 부재료를 적정량 배합하여 양갱 제조 과정 중에 첨가함으로써 페놀화합물 및 플라보노이드를 다량 함유하면서 아질산염 소거능의 항산화성이 우수한 고기능성은 물론 감미로운 맛, 부드러운 식감과 아름다운 색상 등의 관능적 특성에 있어서 기존의 양갱보다 개선되어 소비자의 선호도가 향상된 양갱을 제공할 수 있다. 또한, 장기 저장이 어려운 고구마를 이용하여 가공식품으로 제조하기 때문에 고구마 부가가치를 높일 수 있고, 고구마 자체의 단맛으로 인해 설탕 첨가량을 줄일 수 있어 저열량의 양갱을 제공할 수 있다.

도 1은 주재료 고구마와 부재료를 혼합하여 양갱을 제조하는 과정을 도식화한 것이다.
도 2는 수확된 고구마의 모습으로, 호박고구마(좌), 자색고구마(중), 밤고구마(우)를 보여주는 사진이다.
도 3은 사각틀에서 최종 완성된 양갱의 모습으로, 미강이 함유된 호박고구마 양갱(좌), 팥이 함유된 자색고구마 양갱(중), 현미가 함유된 밤고구마 양갱(우)을 보여주는 사진이다.
도 4는 여러 가지 모양틀에서 최종 완성된 양갱의 모습으로, 미강이 함유된 호박고구마 양갱(좌), 팥이 함유된 자색고구마 양갱(중), 현미가 함유된 밤고구마 양갱(우)을 보여주는 사진이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 고구마를 증숙한 후 으깨어 고구마 앙금을 제조하는 단계;

(b) 미강, 팥 또는 현미를 세척한 후 물에 불리고 증숙하고 분쇄한 후 으깨어 부재료 앙금을 제조하는 단계;

(c) 상기 (a)단계의 고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계;

(d) 물에 한천가루를 첨가한 후 물에 불리고 끓인 후 설탕을 첨가하여 녹이는 단계; 및

(e) 상기 (d)단계의 설탕을 녹인 한천물에 상기 (c)단계의 준비한 혼합 앙금을 첨가하여 끓이고, 여기에 물엿을 넣고 졸인 후 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 혼합 양갱의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 고구마 혼합 양갱의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 고구마 앙금은 바람직하게는 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙한 후 으깨어 제조할 수 있으며, 상기 (b)단계의 부재료 앙금은 바람직하게는 미강, 팥 또는 현미를 세척한 후 물에 5~6시간 동안 불리고 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙하고 분쇄한 후 으깨어 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 불리고 증숙하여 앙금을 제조하는 것이 재료들이 너무 설익거나 물러지지 않아 양갱 제조에 적합한 앙금으로 준비할 수 있었다.

또한, 본 발명의 고구마 혼합 양갱의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 혼합 앙금은 바람직하게는 고구마 앙금과 부재료 앙금을 400~500:40~60 중량비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고구마 앙금과 부재료 앙금을 450:50 중량비율로 혼합할 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합하여 혼합 앙금을 제조하는 것이 고구마와 부재료 앙금이 잘 어우러져 기호도 및 식감이 증진된 양갱으로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 고구마 혼합 양갱의 제조방법에서, 상기 (d)단계는 바람직하게는 물 450~550 mL에 한천가루를 12~18 g 첨가한 후 15~20분 동안 물에 불리고 끓인 후 설탕 150~210 g을 첨가하여 녹일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 500 mL에 한천가루를 15 g 첨가한 후 15~20분 동안 물에 불리고 끓인 후 설탕 180 g을 첨가하여 녹일 수 있다. 상기 한천은 우뭇가사리의 열수 추출액의 응고물인 우무를 얼려서 만든 해조 가공품으로, 본 발명에서는 양갱을 응고시켜 고형화하기 위한 용도로 사용된다. 물에 한천가루를 상기 범위로 첨가하는 것이 식감이 우수한 양갱으로 제조할 수 있었으나, 한천 첨가량이 상기 범위 미만일 경우 양갱의 응고력이 떨어져 겔화가 잘 이루어지지 않고, 한천 첨가량이 상기 범위를 초과할 경우 응고력이 너무 강해져 식감이 떨어지는 문제점이 있다. 또한, 상기와 같이 한천을 물에 15~20분 정도 불린 후 끓이는 것이 표면이 부드러운 양갱으로 제조할 수 있었으나, 불리는 시간이 충분하지 않을 경우 제조된 양갱의 표면이 거칠게 나타나고, 상기 시간 범위를 초과하여 불려도 제조된 양갱의 품질은 큰 차이가 없으므로, 상기 시간 범위로 불리는 것이 가장 경제적이다. 또한, 상기와 같이 설탕을 적정량 첨가하는 것이 겔의 투명도를 높이고, 양갱의 수분이 내부에서 표면으로 나오는 현상을 줄일 수 있으며, 겔 강도도 증가시킬 수 있었으나, 설탕 첨가량이 상기 범위 미만일 경우 양갱의 맛이 떨어지고, 상기 범위를 초과하여 첨가할 경우 양갱이 딱딱해지고 너무 달아 기호도가 감소하는 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 고구마 혼합 양갱의 제조방법에서, 상기 고구마는 호박고구마, 자색고구마 또는 밤고구마일 수 있는데, 상기 고구마 중 호박고구마를 이용하여 양갱을 제조하는 경우, 바람직하게는

(a) 호박고구마를 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙한 후 으깨어 호박고구마 앙금을 제조하는 단계;

(b) 미강을 세척한 후 물에 5~6시간 동안 불리고 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙하고 분쇄한 후 으깨어 부재료 앙금을 제조하는 단계;

(c) 상기 (a)단계의 호박고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 400~500:40~60 중량비율로 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계;

(d) 물 450~550 mL에 한천가루를 12~18 g 첨가한 후 물에 불리고 끓인 후 설탕 150~210 g을 첨가하여 녹이는 단계; 및

(e) 상기 (d)단계의 설탕을 녹인 한천물에 상기 (c)단계의 준비한 혼합 앙금 450~550 g을 첨가하여 끓이고, 여기에 물엿 50~100 g을 넣고 졸인 후 식히는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 바람직하게는

(c) 상기 (a)단계의 호박고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 450:50 중량비율로 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계;

(d) 물 500 mL에 한천가루를 15 g 첨가한 후 15~20분 동안 물에 불리고 끓인 후 설탕 180 g을 첨가하여 녹이는 단계; 및

(e) 상기 (d)단계의 설탕을 녹인 한천물에 상기 (c)단계의 준비한 혼합 앙금 500 g을 첨가하여 110~120℃에서 10~15분 동안 끓이고, 여기에 물엿 75 g을 넣고 110~120℃에서 5~10분 동안 졸인 후 식히는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 상기 고구마 중 자색고구마를 이용하여 양갱을 제조하는 경우, 바람직하게는

(a) 자색고구마를 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙한 후 으깨어 자색고구마 앙금을 제조하는 단계;

(b) 팥을 세척한 후 물에 5~6시간 동안 불리고 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙하고 분쇄한 후 으깨어 부재료 앙금을 제조하는 단계;

(c) 상기 (a)단계의 자색고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 400~500:40~60 중량비율로 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계;

더욱 바람직하게는

(c) 상기 (a)단계의 자색고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 450:50 중량비율로 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계;

또한, 상기 고구마 중 밤고구마를 이용하여 양갱을 제조하는 경우, 바람직하게는

(a) 밤고구마를 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙한 후 으깨어 밤고구마 앙금을 제조하는 단계;

(b) 현미를 세척한 후 물에 5~6시간 동안 불리고 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙하고 분쇄한 후 으깨어 부재료 앙금을 제조하는 단계;

(c) 상기 (a)단계의 밤고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 400~500:40~60 중량비율로 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계;

더욱 바람직하게는

(c) 상기 (a)단계의 밤고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 450:50 중량비율로 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계;

본 발명의 고구마 혼합 양갱의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 물엿의 첨가량이 상기 범위 미만일 경우 점도가 너무 묽고 색상이 흐려 작업성이 좋지 못하고, 상기 범위를 초과할 경우 단맛이 너무 과한 문제점이 있다. 물엿은 양갱의 표면 광택과 부드러운 맛을 증진시키기 위해 마지막에 첨가하여 졸이는 것이 바람직하다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고구마 혼합 양갱을 제공한다. 본 발명의 고구마 혼합 양갱은 기존의 양갱에 비해 맛이 너무 달지 않으면서, 맛, 향 및 조직감이 증진될 뿐만 아니라 총 페놀, 플라보노이드 및 항산화 활성도 증진되어 품질 및 기호도가 향상된 고구마 혼합 양갱을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

비교예 1: 황색 고구마 양갱 제조

(a) 황색 고구마(품종 '신황미', 일명 '호박고구마')를 물로 세척하여 껍질을 제거한 500 g을 물 500 ㎖가 들어 있는 증숙기(찜기)에 넣고 100~120℃에서 30~40분간 증숙하였다. 증숙한 후 분쇄기로 분쇄하고, 압축기에서 으깨서 고구마의 앙금을 제조하였다.

(b) 별도의 냄비에 물 500 ㎖와 한천가루 15 g을 넣고 30% 한천액이 되게 하여 15~20분가량 불려주었다. 냄비를 중불(95~100℃)에 올려 한천가루를 완전히 녹인 다음 설탕 180 g을 넣고 완전히 다시 녹여주었다.

(c) 상기 한천과 설탕을 녹인 냄비에 황색 고구마 앙금 500 g을 넣고 110~120℃에서 10~15분가량 주걱으로 저으며 끓인 다음 물엿 75 g을 넣고 다시 동일한 온도에서 5~10분가량 더 끓여서 졸여주었다.

(d) 양갱이 끈적거릴 정도로 졸여지면 준비된 여러 모양의 틀에 붓고 실온에서 굳힌 후 틀에서 꺼내어 적당한 크기로 잘라주고, 때에 따라 여러 가지 모양의 주형을 만들어 성형물을 만들기도 하였다.

비교예 2: 자색고구마 양갱 제조

상기 비교예 1의 방법으로 제조하되, 황색 고구마 대신 자색고구마(품종 '연자미')를 이용하여 비교예 1과 동일한 방법으로 자색고구마 양갱을 제조하였다.

비교예 3: 백색 고구마 양갱 제조

상기 비교예 1의 방법으로 제조하되, 황색 고구마 대신 백색 고구마('하얀미', 일명 '밤고구마')를 이용하여 비교예 1과 동일한 방법으로 백색 고구마 양갱을 제조하였다.

비교예 4: 미강 양갱 제조

상기 비교예 1의 방법으로 제조하되, 황색 고구마 대신 미강을 이용하여 비교예 1과 동일한 방법으로 미강 양갱을 제조하였다.

비교예 5: 팥 양갱 제조

상기 비교예 1의 방법으로 제조하되, 황색 고구마 대신 팥을 이용하여 비교예 1과 동일한 방법으로 팥 양갱을 제조하였다.

비교예 6: 현미 양갱 제조

상기 비교예 1의 방법으로 제조하되, 황색 고구마 대신 현미를 이용하여 비교예 1과 동일한 방법으로 현미 양갱을 제조하였다.

제조예 1: 황색 고구마와 미강 혼합 양갱 제조

(a) 주재료 황색 고구마(품종 '신황미', 일명 '호박고구마', 도 2)를 물로 세척하여 껍질을 제거한 500 g을 물 500 ㎖가 들어 있는 증숙기(찜기)에 넣고 100~120℃에서 30~40분간 증숙하였다. 증숙한 후 분쇄기로 분쇄하고, 압축기에서 으깨서 고구마의 앙금을 제조하였다.

(b) 부재료로서 미강 500 g을 물로 세척한 후 5~6시간 물에 불린 후 물 500 ㎖가 들어 있는 증숙기(찜기)에 넣고 100~120℃에서 30~40분간 증숙하였다. 증숙한 후 분쇄기로 분쇄하고, 압축기에서 으깨서 앙금을 제조하여, 황색 고구마 앙금과 미강 앙금을 각각 450:50 중량비율로 혼합한 후 교반하여 혼합 앙금을 완성하였다.

(c) 별도의 냄비에 물 500 ㎖와 한천가루 15 g을 넣고 30% 한천액을 되게 하여 15~20분가량 불려주었다. 냄비를 중불(95~100℃)에 올려 한천가루를 완전히 녹인 다음 설탕 180 g을 넣고 완전히 다시 녹여주었다.

(d) 상기 한천과 설탕을 녹인 냄비에 준비된 황색 고구마와 미강 혼합 앙금 500 g을 넣고 110~120℃에서 10~15분가량 주걱으로 저으며 끓인 다음 물엿 75 g을 넣고 다시 동일한 온도에서 5~10분가량 더 끓여서 졸여주었다.

(e) 양갱이 끈적거릴 정도로 졸여지면 준비된 여러 모양의 틀에 붓고 실온에서 굳힌 후 틀에서 꺼내어 적당한 크기로 잘라주고, 때에 따라 여러 가지 모양의 주형을 만들어 성형물을 만들기도 하였다(도 1, 도 3 및 4).

제조예 2: 자색고구마와 팥 혼합 양갱 제조

상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 황색 고구마 대신 자색고구마(품종 '연자미')를 사용하고(도 2), 미강 대신 팥을 사용하여 양갱을 제조하였다(도 1, 도 3 및 4).

제조예 3: 백색 고구마와 현미 혼합 양갱 제조

상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 황색 고구마 대신 백색 고구마(품종 '하얀미'; 일명 '밤고구마')를 사용하고(도 2), 미강 대신 현미를 사용하여 양갱을 제조하였다(도 1, 도 3 및 4).

실시예 1: 총 페놀화합물 함량 측정

총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 시료를 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 이 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 Folin & Ciocalteu's 페놀 시약 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO₃ 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨(catechin), 탄닌산(tannic acid), 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.

양갱의 총 페놀화합물 함량 비교

시 료	총 페놀 함량(mg/kg)
시 료	카테킨	클로로겐산	탄닌산
비교예 1(황색고구마 양갱)	29.5±2.9	26.4±2.6	22.0±1.8
비교예 2(자색고구마 양갱)	68.6±2.3	55.9±2.8	26.3±2.2
비교예 3(백색고구마 양갱)	23.6±2.0	20.9±2.6	18.3±2.1
제조예 1(신황미+미강 양갱)	39.8±2.4	29.6±2.3	25.5±1.3
제조예 2(연자미+팥 양갱)	72.7±2.8	54.2±1.8	37.4±2.0
제조예 3(하얀미+현미 양갱)	43.5±2.6	31.9±2.7	23.4±2.4

비교예 1, 2, 3과 제조예 1, 2, 3 양갱의 총 페놀화합물 함량은 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 총 페놀 함량은 비교예 1 내지 3과 같이 고구마 단일 재료로 제조한 양갱에 비해 제조예 1 내지 3과 같이 고구마에 미강, 팥 또는 현미를 혼합하여 양갱을 제조하는 것이 총 페놀 함량이 더욱 증진됨을 확인할 수 있었다.

실시예 2: 총 플라보노이드 함량 측정

시료의 메탄올 추출물로부터 총 플라보노이드 함량 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.

양갱의 총 플라보노이드 함량 비교

시료	총 플라보노이드 함량(mg/kg)
비교예 4(미강 양갱)	10.3±0.3
비교예 5(팥 양갱)	9.6±0.2
비교예 6(현미 양갱)	11.1±0.8
제조예 1(신황미+미강 양갱)	12.4±1.2
제조예 2(연자미+팥 양갱)	15.1±0.8
제조예 3(하얀미+현미 양갱)	13.9±1.0

비교예 4, 5, 6과 제조예 1, 2, 3 시료의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 2의 총 플라보노이드 함량이 15.1 ㎎/㎏으로 가장 높은 함량을 보였고, 그 다음이 제조예 3 및 제조예 1 순으로 높게 나타났다. 결과적으로 양갱 제조 시 미강, 팥 또는 현미의 단일 재료로 양갱을 제조하는 것에 비해 고구마에 미강, 팥 또는 현미를 혼합하여 양갱을 제조하는 것이 총 플라보노이드 함량이 더욱 증진됨을 확인할 수 있었다.

실시예 3: 아질산염 소거능 시험

시료의 메탄올 추출물로부터 아질산염 소거작용의 측정은 1mM NaNO₂ 20 ㎕에 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0)를 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1,000 ㎕, 그리스(Griess) 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 식을 이용하여 아질산염 소거능을 구하였다.

N(%) = [1-(A-C)/B]×100

N: 아질산염 소거능

A: 1 mM NaNO₂에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도

B: 1 mM NaNO₂ 흡광도

C: 대조구 흡광도

양갱의 아질산염 소거능 비교

시 료	아질산염 소거능 (ppm)
시 료	250	500	1000	2000	IC₅₀
비교예 1	2.6±1.4	11.1±1.8	15.7±4.1	23.8±3.1	5245.8
비교예 2	25.8±4.9	38.1±5.3	47.7±2.7	61.2±0.9	1234.6
비교예 3	11.8±5.0	20.4±5.2	24.3±2.2	35.0±4.0	4356.9
제조예 1	32.3±0.8	27.2±0.9	45.4±2.2	55.4±1.6	1524.3
제조예 2	45.4±2.5	54.3±2.6	66.4±1.4	76.1±0.4	480.7
제조예 3	34.4±2.6	42.2±3.0	54.2±1.3	65.5±2.0	856.1

비교예 1, 2, 3과 제조예 1, 2, 3 시료의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 추출물 2,000 ppm에서 제조예 2의 아질산염 소거능이 76.1%로 가장 높게 나타났고, 비교예 1이 23.8%로 가장 낮은 활성을 보였다. 또한, 아질산염 소거능은 비교예 1 내지 3과 같이 고구마 단일 재료로 제조한 양갱에 비해 고구마에 미강, 팥 또는 현미를 혼합하여 양갱을 제조하는 것이 아질산염 소거능이 더욱 향상되어 항산화 활성이 증진됨을 알 수 있었다.

실시예 4: 양갱 관능검사

어린이 10명(8~13세, 남녀 5명씩), 청소년 10명(14~18세, 남녀 5명씩), 여성(19~64세) 10명, 남성(19~64세) 10명, 65세 이상 여성 5명, 65세 이상 남성 5명, 총 50명을 대상으로 비교예 1, 2, 3, 4, 5, 6과 제조예 1, 2, 3 시료를 시식하게 하고 색, 향, 단맛, 점착성, 부드러움 및 종합적 기호도 평가를 실시하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 4에 나타내었다.

양갱의 관능평가

시료	색 (color)	향 (flavor)	단맛 (sweetness)	점착성 (adhesiveness)	부드러움 (softness)	종합적 기호도 (overall acceptability)
비교예 1	3.9	4.0	4.2	4.2	4.2	4.1
비교예 2	4.0	4.0	4.0	4.1	4.1	4.2
비교예 3	3.7	4.0	4.1	4.0	4.0	4.0
비교예 4	3.5	3.7	3.9	4.1	3.9	4.1
비교예 5	4.0	4.2	4.3	4.3	4.2	4.3
비교예 6	3.8	3.9	4.0	4.2	4.1	4.2
제조예 1	4.7	4.5	4.1	4.6	4.1	4.5
제조예 2	4.9	4.7	4.4	4.8	4.4	4.8
제조예 3	4.6	4.3	4.2	4.7	4.2	4.6

표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1, 2, 3, 4, 5, 6과 제조예 1, 2, 3 시료의 관능평가를 한 결과, 단맛 및 부드러움에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 색, 향, 점착성 및 종합적인 기호도에서 비교예들에 비해 제조예들의 양갱이 더 높은 점수를 나타내어, 고구마에 미강, 팥 또는 현미를 혼합하여 양갱을 제조하는 것이 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다.

실시예 5: 앙금 배합비에 따른 양갱 관능검사

제조예 1 내지 3의 방법으로 양갱을 제조하되, 고구마 앙금과 타전분 앙금(미강, 팥, 현미)의 배합비율을 달리한 혼합 앙금을 이용하여 양갱을 제조하고, 상기 실시예 4와 같은 방법으로 관능평가를 실시하여 그 결과를 표 5에 나타내었다.

표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 고구마 앙금과 타전분 앙금을 450:50 비율로 혼합하여 양갱을 제조하는 것이 단맛, 점착성, 부드러움 및 종합적인 기호도 등에서 높은 점수를 나타내어, 고구마 앙금과 타전분 앙금을 450:50 혼합비율로 혼합하여 양갱을 제조하는 것이 다른 비율로 혼합하여 양갱을 제조하는 것에 비해 기호도 측면에서 가장 바람직하다는 것을 확인할 수 있었다.

혼합 앙금 배합비에 따른 양갱의 관능평가

시료	고구마:타전분 (w:w)	색	향	단맛	점착성	부드러움	종합적 기호도
제조예 1	450:50	4.7	4.5	4.1	4.6	4.1	4.5
	250:250	4.5	4.2	3.8	4.3	3.9	4.3
	50:450	4.4	4.3	3.7	4.4	3.9	4.1
제조예 2	450:50	4.9	4.7	4.4	4.8	4.4	4.8
	250:250	4.7	4.6	4.1	4.4	4.0	4.5
	50:450	4.6	4.5	4.0	4.3	4.1	4.4
제조예 3	450:50	4.6	4.3	4.2	4.7	4.2	4.6
	250:250	4.5	4.1	3.8	4.3	3.9	4.4
	50:450	4.5	4.2	3.7	4.2	3.8	4.3

실시예 6: 고구마 종류에 따른 양갱 관능검사

제조예 1 내지 3의 방법으로 양갱을 제조하되, 고구마 종류를 달리하여 양갱을 제조하고, 상기 실시예 4와 같은 방법으로 관능평가를 실시하여 그 결과를 표 6에 나타내었다.

표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1과 같이 미강을 혼합한 양갱을 제조하는 경우, 호박고구마를 이용하여 양갱을 제조하는 것이 자색고구마 및 밤고구마를 이용하여 제조하는 것에 비해 미강과 잘 어우러져 향, 점착성, 부드러움 및 종합적인 기호도에서 높은 점수를 나타내었다. 또한, 제조예 2와 같이 팥을 혼합한 양갱을 제조하는 경우, 자색고구마를 이용하여 양갱을 제조하는 것이 호박고구마 및 밤고구마를 이용하여 양갱을 제조하는 것에 비해 색, 향, 점착성, 부드러움 및 종합적인 기호도에서 높은 점수를 나타내었으며, 또한, 제조예 3과 같이 현미를 혼합한 양갱을 제조하는 경우, 밤고구마를 이용하여 양갱을 제조하는 것이 호박고구마 및 자색고구마를 이용하여 양갱을 제조하는 것에 비해 향, 점착성, 부드러움 및 종합적인 기호도에서 높은 점수를 나타내었다.

위의 결과를 종합해볼 때, 양갱 제조 시, 호박고구마+미강, 자색고구마+팥, 밤고구마+현미를 혼합하여 양갱을 제조하는 것이 각 재료들의 풍미와 식감이 잘 어우러져 기호도가 우수한 양갱을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.

고구마 종류에 따른 양갱의 관능평가

시료	고구마 종류	색	향	단맛	점착성	부드러움	종합적 기호도
제조예 1	호박고구마	4.7	4.5	4.1	4.6	4.1	4.5
	자색고구마	4.5	4.0	4.0	4.2	3.7	4.1
	밤고구마	4.4	4.1	4.1	4.0	3.6	4.0
제조예 2	자색고구마	4.9	4.7	4.4	4.8	4.4	4.8
	호박고구마	4.5	4.2	4.1	4.3	4.0	4.3
	밤고구마	4.5	4.3	4.2	4.3	3.9	4.3
제조예 3	밤고구마	4.6	4.3	4.2	4.7	4.2	4.6
	호박고구마	4.4	3.8	4.1	4.3	3.8	4.1
	자색고구마	4.5	4.0	4.0	4.1	3.6	4.0

이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims

(a) 고구마를 증숙한 후 으깨어 고구마 앙금을 제조하는 단계;
(b) 미강, 팥 또는 현미를 세척한 후 물에 불리고 증숙하고 분쇄한 후 으깨어 부재료 앙금을 제조하는 단계;
(c) 상기 (a)단계의 고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계;
(d) 물에 한천가루를 첨가한 후 물에 불리고 끓인 후 설탕을 첨가하여 녹이는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 설탕을 녹인 한천물에 상기 (c)단계의 준비한 혼합 앙금을 첨가하여 끓이고, 여기에 물엿을 넣고 졸인 후 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 혼합 양갱의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 고구마는 호박고구마, 자색고구마 및 밤고구마로부터 선택되는 하나 이상의 고구마인 것을 특징으로 하는 고구마 혼합 양갱의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (c)단계의 혼합 앙금은 고구마 앙금과 부재료 앙금을 400~500:40~60 중량비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 고구마 혼합 양갱의 제조방법.
제1항에 있어서,
(a) 호박고구마를 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙한 후 으깨어 호박고구마 앙금을 제조하는 단계;
(b) 미강을 세척한 후 물에 5~6시간 동안 불리고 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙하고 분쇄한 후 으깨어 부재료 앙금을 제조하는 단계;
(c) 상기 (a)단계의 호박고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 400~500:40~60 중량비율로 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계;
(d) 물 450~550 mL에 한천가루를 12~18 g 첨가한 후 물에 불리고 끓인 후 설탕 150~210 g을 첨가하여 녹이는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 설탕을 녹인 한천물에 상기 (c)단계의 준비한 혼합 앙금 450~550 g을 첨가하여 끓이고, 여기에 물엿 50~100 g을 넣고 졸인 후 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 혼합 양갱의 제조방법.
제1항에 있어서,
(a) 자색고구마를 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙한 후 으깨어 자색고구마 앙금을 제조하는 단계;
(b) 팥을 세척한 후 물에 5~6시간 동안 불리고 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙하고 분쇄한 후 으깨어 부재료 앙금을 제조하는 단계;
(c) 상기 (a)단계의 자색고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 400~500:40~60 중량비율로 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계;
(d) 물 450~550 mL에 한천가루를 12~18 g 첨가한 후 물에 불리고 끓인 후 설탕 150~210 g을 첨가하여 녹이는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 설탕을 녹인 한천물에 상기 (c)단계의 준비한 혼합 앙금 450~550 g을 첨가하여 끓이고, 여기에 물엿 50~100 g을 넣고 졸인 후 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 혼합 양갱의 제조방법.
제1항에 있어서,
(a) 밤고구마를 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙한 후 으깨어 밤고구마 앙금을 제조하는 단계;
(b) 현미를 세척한 후 물에 5~6시간 동안 불리고 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙하고 분쇄한 후 으깨어 부재료 앙금을 제조하는 단계;
(c) 상기 (a)단계의 밤고구마 앙금과 상기 (b)단계의 부재료 앙금을 400~500:40~60 중량비율로 혼합하여 혼합 앙금을 준비하는 단계;
(d) 물 450~550 mL에 한천가루를 12~18 g 첨가한 후 물에 불리고 끓인 후 설탕 150~210 g을 첨가하여 녹이는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 설탕을 녹인 한천물에 상기 (c)단계의 준비한 혼합 앙금 450~550 g을 첨가하여 끓이고, 여기에 물엿 50~100 g을 넣고 졸인 후 식히는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마 혼합 양갱의 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고구마 혼합 양갱.