KR20210023198A - 천연발효식초와 천일염을 응고제로 이용하여 제조된 두부 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎발효식초, 황칠발효식초 및 백련발효식초 중 선택된 1종의 발효식초와 천일염을 혼합한 응고제를 사용하여 제조된 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서는 종래 사용되던 응고제 대신 솔잎, 황칠나무 또는 백련을 발효시켜 제조한 발효식초와 천일염을 응고제로 사용하여 두부를 제조함으로써 솔잎, 황칠나무 또는 백련의 영양성분을 두부에 다량 함유시키면서도 기존 두부에 비해 찰지고 탄력이 좋아 잘 부서서지 않고 식감이 더 부드럽고 고소하며 단맛이 있어 외관, 성상, 맛의 모든 면에서 기존 두부보다 우수한 두부를 얻을 수 있다.

Description

천연발효식초와 천일염을 응고제로 이용하여 제조된 두부 및 그 제조방법{Bean curd produced by using natural plant-fermented vinegar and sea salt as coagulant and producing method thereof}

본 발명은 솔잎, 황칠나무 또는 백련을 발효시켜 제조한 천연발효식초와 천일염을 응고제로 이용하여 제조된 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.

콩은 동양이 그 원산지로 5,000년 전부터 재배되어 왔고, 우리나라에서는 약 1,500년 전부터 재배하기 시작했던 것으로 추정된다. 대두(大豆)는 메주콩, 즉 장류나 두부, 콩나물을 만드는 흰콩만을 뜻하며 영양성분에 있어서도 강낭콩, 완두콩, 땅콩 등과는 많은 차이를 보인다. 대두는 식물성 단백질 및 유지의 공급원으로서 중요하다.

콩단백질은 아미노산 조성이 동물성 단백질과 유사하며 특히 라이신(lysine)의 함량이 높으므로 라이신이 부족한 곡류 위주의 식생활을 하는 지역에서 콩은 우수한 단백질 공급원식품으로 권장된다. 특히 우리나라와 같이 동물성 단백질의 섭취량이 적은 나라에서는 동물성 단백질을 대신하는 단백질 공급원으로서 콩이 많이 이용되고 있으며, 콩을 가공하여 만든 대표적인 가공식품의 하나가 두부이다.

두부 외에 콩밥, 콩자반과 같이 콩의 원형을 유지하며 조리한 식품, 간장 및 된장과 같은 발효식품, 콩기름, 두유와 같은 추출식품 등 콩을 이용한 식품들이 오랫동안 제조되어 식용되어 왔다.

콩은 이제 단순히 영양가가 높은 건강식품의 차원을 넘어 질병 예방식품으로 자리를 잡아가고 있다. 콩은 지금까지 암, 심장질환, 골다공증, 신장질환 등에서 탁월한 예방효과가 있어 생리활성 기능과 관련이 깊은 것으로 검증되었다. 콩에 들어있는 영양소로는 레시틴, 이소플라본, 식이섬유, 올리고당, 비타민E 등이 있다. 레시틴은 사포닌 혈관 침착 콜레스테롤 감소, 두뇌활동 자극, 치매예방, 동맥경화 예방의 효능이 있고, 콩에만 특이적으로 풍부하게 들어있는 이소플라본은 항암효과 외에도 골다공증, 신부전, 신장질환 등과 같은 만성질환의 예방에 탁월한 효과를 나타내며, 식이섬유는 대장을 튼튼하게 하고 변비에 탁월한 효능이 있다. 올리고당은 비피더스균의 활동을 도와 비만을 억제하고 비타민E는 활성산소 소거 및 기미방지 등의 효능을 갖는다. 이들 영양소 외에도 콩 단백질 분해물인 펩타이드, 트립신 저해제, 피트산(Phytic acid, Inositol hexakisphosphate), 사포닌 등이 있다.

최근에는 두부의 맛과 향을 다양화시키려는 많은 노력이 진행되고 있다. 일례로, 콩 이외에 다양한 재료와 첨가물을 투입하여 소비자의 선택의 폭을 넓히고 소비자의 입맛에 맞는 가공 두부가 개발되고 있다. 두부에 들어가는 이러한 첨가물로는 백미, 현미, 흑미, 보리, 수수, 기장과 같은 곡류, 당근, 고추, 복분자와 같은 야채와 과일, 녹차와 같은 차류, 김, 미역, 다시마와 같은 해조류, 키토산, DHA 등이 있다. 그러나 첨가물을 투입하여 두부를 제조할 경우 첨가물 특유의 맛과 향, 색상 등으로 인해 소비자에게 거부감을 줄 수 있고, 두부 제조시 응고와 성형이 곤란해지는 등 제조에 어려움이 있을 수 있으며, 보관 저장시 변질 또는 부패되는 경우가 있다. 이러한 이유로 상품화된 두부의 경우 첨가물을 사용한다고 해도 아주 소량만이 첨가되고 있어, 첨가물에 의한 기능성은 거의 의미가 없는 실정이다.

두부의 제조에서 응고제로는 간수가 주로 사용된다. 간수(bittern)는 소금을 석출할 때 남는 모액(母液)으로 염화마그네슘이 주성분이며 옛날부터 두부를 만들 때 응고제로 이용되었다. 그러나 간수의 독성문제가 대두되면서 간수를 대체하면서 인체에 무해한 응고제의 개발이 요구되고 있다.

솔잎(pine)은 한국, 일본, 중국 등지에 분포되어 있는 침엽상록수인 소나무의 잎으로, <향약집성방>에서는 "솔잎 적당량을 좁쌀처럼 잘게 썰어 갈아먹으면 몸이 거뜬해지고 힘이 솟으며 추위를 타지 않는다"고 하였고 <동의보감>에서는 "솔잎을 오랫동안 생식하면 늙지 않고, 원기가 왕성해지며, 머리가 검어지고, 추위와 배고픔을 모른다"고 하였다. 솔잎은 비타민 A를 많이 함유하고 있어 혈액을 깨끗하게 하고 고혈압을 예방하는 효과가 있으며, 간장질환, 위장질환, 신경계 질환, 순환계 질환과 피부보호에 효과가 있고, 중풍, 동맥경화증, 고혈압, 당뇨병 같은 노인성 질환을 예방하는 효과도 있다. 또한 솔잎은 우리 조상들이 전통적으로 이용하던 향신료로 송편을 찔 때 솔잎을 넣어 향을 이용하고 음료를 만들어 먹는다.

황칠나무(Ivy tree, Dendropanax morbiferus)는 두릅나무과에 속하는 난대성 상록교목으로, 제주도, 완도, 보길도, 어청도, 진도, 홍도, 거문도, 보령의 연열도 등 주로 남부지방 해안이나 섬지방에서만 자생하고 있다. 황칠나무에서 채취되는 황칠은 우리나라 고유의 전통 수지도료이다. 황칠나무는 폐암, 간암, 백혈병 세포 등을 억제하는 항암효과가 우수하며, 항균효과가 우수하고, 체내 나쁜 콜레스테롤을 제거하고 혈류가 원활하게 흐르도록 하며 혈압을 정상적으로 유지되게 하여 혈관건강을 유지하며, 면역력을 높여주고, 손상된 간세포를 회복시키고 간손상을 방지하여 간건강 유지에 효과가 있으며, 인슐린 분비를 증가시켜 혈당을 낮추어 당뇨를 예방하는 효과가 있는 등 약재로서의 효과가 우수하다.

연꽃(Lotus)은 쌍떡잎식물 프로테아목 연꽃과의 여러해살이 수초로 아시아 남부와 오스트레일리아 북부가 원산지이다. 연꽃은 연못에서 자라고 논밭에서 재배하기도 한다. 연꽃은 꽃의 색에 따라 홍련과 백련으로 구분된다. 백련(White lotus)은 꽃, 잎, 뿌리, 씨 등에 많은 효능이 있어 약재뿐 아니라 식용으로도 널리 사용된다. 연꽃은 진정작용으로 마음을 맑게 해주어 차로 많이 마시며, 지혈작용을 하여 피부에 상처가 났을 때 연꽃을 찧어 붙이면 피가 금방 멎으며 이를 이용해 자궁출혈이나 코피 등이 있을 때 약재로도 사용하고, 혈액순환개선제로 어혈을 풀어주며, 피부미용에도 효과가 있다. 연잎은 다량의 철분을 함유하여 어지럼증이 있는 사람이나 철분요구량이 많은 임산부에 좋으며, 지혈작용이 있어 소화기계통의 출혈에 사용되고, 기침, 가래, 천식에 효과가 있으며, 지방분해작용이 있어 다이어트에 도움을 준다. 연의 줄기는 해열작용이 있으며, 여름에 더위로 인한 식욕부진에 효과가 있고, 수렴작용으로 장염, 설사에도 사용된다. 연밥(씨앗)은 병후 허약으로 인한 식욕 부진에 인삼과 함께 죽을 쑤어 먹으면 좋고 말초혈류를 개선하여 피부 미용에 효과가 있다. 종피(껍질)는 소염 및 진통작용이 있어 퇴행성 관절염에 약주로 음용하면 효과적이고 항우울작용으로 갱년기 우울증 및 신경과민으로 인한 불면증치료제로도 사용된다. 연근에는 비타민 C와 철분이 풍부하게 들어 있어 빈혈을 예방하고, 뮤신이라는 성분이 단백질의 소화를 돕고 위벽을 보호하며, 식이섬유가 풍부해 변비에 좋고, 혈액순환을 도와 피부의 신진대사를 좋게 만들어주며 알코올 분해효소를 활성화시키는 아스파르트산의 함량이 높다.

대한민국 특허공개 제10-2013-0010793호 대한민국 특허등록 제10-1267959호 대한민국 특허공개 제10-2011-0111879호

본 발명은 종래 사용되던 응고제 대신 솔잎, 황칠나무 또는 백련을 발효시켜 제조한 천연발효식초와 천일염의 혼합물을 응고제로 사용하여 제조된 두부 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는,

선별세척한 콩을 물에 불리는 단계;

상기 단계에서 얻은 불린 콩을 평균입도 600~1,000메쉬로 분쇄하여 콩 분말액을 얻는 단계;

상기 콩 분말액을 여과하여 두유를 분리하는 단계;

상기 분리된 두유를 100~110℃로 증숙하여 멸균하는 단계;

솔잎, 황칠, 백련 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 천일염을 혼합하여 응고제를 만드는 단계;

상기 응고제를 80~90℃로 유지하면서 상기 멸균된 두유에 혼합하여 순두부를 얻는 단계;

상기 순두부를 압착하여 두부로 성형하는 단계;

상기 성형된 두부를 진공포장하고 75~85℃로 35~45분 동안 살균하는 단계; 및

상기 살균된 두부를 냉각기에 투입하여 냉각시키는 단계를 포함하는, 천연발효식초와 천일염을 응고제로 이용한 두부의 제조방법을 제공한다.

상기 방법에서, 천연발효식초는,

솔잎, 황칠나무, 백련 중에서 선택된 하나 이상의 천연재료를 세척한 후 용기에 넣는 단계;

상기 용기에 원당과 물을 10:2~7의 비율(w/v)로 혼합한 혼합물을 상기 천연재료가 잠기도록 부어주는 단계;

8~15분 후 상기 천연재료가 떠오르면 그 위에 원당을 덮어주는 단계;

상기 덮어준 원당 위에 소금을 뿌리는 단계;

상기 소금을 뿌린 후 햇볕이 들지 않는 25℃ 이상인 곳에서 20~30일 동안 1차 발효시키는 단계;

상기 1차 발효물을 여과하여 발효액을 분리하는 단계;

상기 분리된 발효액을 항아리에 담아 20~30일 동안 숙성시키는 단계;

상기 숙성된 발효액에 물을 첨가하여 당도를 15~20브릭스로 조절하는 단계;

상기 당도를 조절한 발효액에 종초를 첨가하는 단계; 및

상기 종초가 첨가된 발효액을 발효시켜 천연발효식초를 제조하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조된 것임이 바람직하다.

상기 방법에서, 상기 천연재료와 원당은 1:4~6의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 방법에서, 상기 소금은 천연재료 중량의 1~2중량%를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 방법에서, 상기 응고제는 천연발효식초와 물을 1:3~5의 부피비로 혼합하고, 이 천연발효식초와 물의 혼합물에 천일염을 100:2~3의 비율(v/w)로 첨가한 것임이 바람직하다.

상기 방법에서, 상기 두유와 응고제는 100:20~30의 부피비로 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서는,

솔잎, 황칠, 백련 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 천일염을 혼합한 응고제를 사용하여 제조된 두부를 제공한다. 상기 두부는 상기와 같은 방법으로 제조되는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 종래 사용되던 응고제 대신 솔잎, 황칠나무, 백련 중 하나 이상을 발효시켜 제조한 천연발효식초와 천일염의 혼합물만을 응고제로 사용하여 두부를 제조할 수 있다. 이렇게 얻어진 두부는 일반 두부에 비해 찰지고 탄력이 좋아 잘 부서서지 않으며, 식감이 부드럽고 고소하며 단맛이 있다. 또한, 솔잎, 황칠나무 또는 백련의 영양성분이 함유되어 영양 면에서도 우수하다. 즉, 본 발명에 따르면, 외관, 성상, 맛, 영양 모든 면에서 기존 두부보다 우수한 두부를 얻을 수 있다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.

본 발명은 선별세척한 콩을 물에 불리는 단계; 상기 단계에서 얻은 불린 콩을 평균입도 600~1,000메쉬로 분쇄하여 콩 분말액을 얻는 단계; 상기 콩 분말액을 여과하여 두유를 분리하는 단계; 상기 분리된 두유를 100~110℃로 증숙하여 멸균하는 단계; 솔잎, 황칠, 백련 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 천일염을 혼합하여 응고제를 만드는 단계; 상기 응고제를 80~90℃로 유지하면서 상기 멸균된 두유에 혼합하여 순두부를 얻는 단계; 상기 순두부를 압착하여 두부로 성형하는 단계; 상기 성형된 두부를 진공포장하고 75~85℃로 35~45분 동안 살균하는 단계; 및 상기 살균된 두부를 냉각기에 투입하여 냉각시키는 단계를 포함하는, 천연발효식초와 천일염을 응고제로 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 솔잎, 황칠, 백련 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 천일염을 혼합한 응고제를 사용하여 제조된 두부에 관한 것이다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

천연발효식초의 제조

천연발효식초의 원료로는 솔잎, 황칠나무, 백련 중에서 선택한 하나 이상의 천연재료를 사용한다. 솔잎은 4계절 내내 채취된 것이 모두 사용 가능하며, 늦은 봄부터 여름까지 채취된 솔잎이 수분이 많고 발효가 잘 되므로 바람직하게는 이 시기에 채취된 솔잎을 사용할 수 있다. 또한, 솔잎은 깊은 산속에서 채취된 것이 보다 바람직하다.

황칠나무는 줄기, 잎, 뿌리 부분을 사용할 수 있다. 채취시기는 6월에서 10월 사이가 바람직하다.

백련은 줄기, 잎, 뿌리 부분을 사용할 수 있다. 채취시기는 7월 중순에서 9월 중순 사이가 바람직하다.

상기 천연재료를 깨끗이 세척한 후, 세척한 천연재료를 용기에 담는다.

원당과 물을 10:2~7의 비율(w/v)로 혼합하여 상기 천연재료가 담긴 용기에 부어준다. 이때 물은 생수 같은 천연수를 사용하는 것이 바람직하며 수돗물이나 정수된 물은 사용하지 않는 것이 좋다. 원당과 물의 혼합물은 상기 천연재료가 잠기도록 부어주는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 상기 천연재료가 잠기도록 부어주되, 용기의 4/5의 정도로 부어주는 것이 좋다.

8~15분 후 솔잎, 황칠나무 또는 백련이 떠오르면 그 위에 원당을 덮어준다. 솔잎, 황칠나무 또는 백련과 총 원당(물과 혼합한 원당과 덮어주는 원당의 합)은 1:4~6의 중량비로 사용하는 것이 바람직하고, 1:5의 중량비로 사용하는 것이 특히 바람직하다. 물과 혼합하는 원당과 덮어주는 원당은 6~7:1의 중량비로 사용하는 것이 바람직하다.

상기 덮어준 원당 위에 소금을 뿌려준다. 소금은 사용한 천연재료 중량의 1~2중량%를 사용하는 것이 바람직하며, 1.5~1.8중량%를 사용하는 것이 보다 바람직하다. 소금을 혼합하여 발효시킴으로써 제조된 발효식초를 두부의 제조과정에서 응고제로 사용할 수 있다.

소금을 뿌린 후 한지나 천으로 용기를 덮은 후 햇볕이 들지 않는 곳에 두고 자주 저어준다.

실내온도 25℃ 이상인 곳에서 20~30일 동안 발효시키면 1차 발효가 완성된다.

1차 발효가 끝나면 발효물을 여과하여 발효액을 분리한다. 이때 소쿠리, 망 등을 사용할 수 있다.

분리된 발효액을 항아리에 담아 20~30일 동안 숙성시킨다. 1차 발효와 숙성과정까지 총 40~60일이 소요되는 것이 바람직하다. 숙성과정에서 거품과 부유물이 떠오르면 제거한다.

숙성된 발효액에 물을 첨가하여 당도를 15~20브릭스로 조절한다.

당도를 조절한 발효액에 종초를 첨가한다. 종초는 발효액 1L에 대해 바람직하게는 1~100㎖로 첨가한다. 종초로는 바람직하게는 본 방법과 동일한 방법으로 먼저 제조된 천연발효식초(솔잎발효식초, 황칠발효식초, 백련발효식초)를 사용한다. 그러나 필요에 따라서는 현미식초, 사과식초와 같은 다른 소재의 천연발효식초를 사용하는 것도 가능하다.

종초가 첨가된 발효액을 발효시켜 천연발효식초를 얻는다. 종초를 첨가하고 3~6개월부터 식초로 변하게 되며, 1년 정도 경과하면 본 발명에 따른 솔잎발효식초, 황칠발효식초 또는 백련발효식초 등의 천연발효식초가 완성된다.

완성된 천연발효식초는 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다.

두부의 제조

상기 천연발효식초와 천일염의 혼합물을 응고제로 사용하여 두부를 제조한다.

두부를 제조하는 방법은 다음과 같다.

1. 콩불림단계

최종 두부의 향미를 향상시키고 변질을 방지하기 위하여 흠집이 있거나 상하거나 썩은 콩을 골라내고 상태가 양호한 콩만을 선별하여 수차례에 걸쳐 수세한다.

세척된 콩을 물에 넣고 불린다. 콩을 불리면 후속 분쇄단계에서 두유가 잘 추출되기 때문이다. 콩을 물에 불리는 시간이 8시간 미만이면 후속 분쇄단계에서 분쇄가 만족스럽지 않아 두유의 생산량이 적어지고, 12시간을 초과하면 단백질 등 콩의 영양성분이 물에 많이 용출되고 섬유질이 과도하게 불어 거름망을 막아 두유가 비지로 빠져나가게 되므로 콩을 물에 넣고 불리는 시간은 8~12시간 정도가 바람직하다.

콩과 물의 혼합비는 특별히 한정되지 않으나 불림에 의해 콩의 부피가 2배 이상 증가하므로 콩과 물은 1:4~7의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 또한 사용되는 물의 종류는 특별히 한정되지 않고 수돗물이나 생수와 같이 음용이 가능한 물을 이용하며, 콩단백질의 파괴를 방지하기 위해 상온 범위 내에서 낮은 온도의 물을 사용하는 것이 바람직하다.

2. 분쇄단계

불린 콩을 적절한 분쇄수단을 이용하여 분쇄하여 콩 분말액을 얻는다. 기류식 분쇄기를 사용하여 평균입도 600~1,000메쉬로 콩을 분쇄하는 것이 바람직하다. 콩의 평균입도가 1,000메쉬보다 크면 최종 두부의 응집력이 만족스럽지 않고 조직감이 저하될 수 있으며, 600메쉬보다 작으면 최종 두부의 경도가 낮아질 수 있고 발효식초와 균일한 혼화가 어려워질 수 있어 바람직하지 않다. 분쇄된 콩은 입도가 작아지고 표면적은 크게 되어 물의 흡수율이 더욱 증가된다.

상기 콩 분말액을 속도를 조절할 수 있는 교반조에서 교반하여 콩 분말이 골고루 분산되도록 한다. 예를 들면 다음과 같이 교반속도를 다양하게 조합하여 콩 분말의 뭉침을 방지하고(고속교반) 발생하는 거품을 제거(저속교반)할 수 있다:

(1) 고속교반: 콩 분말이 뭉치는 것을 방지하기 위해 3,000rpm 내외로 2분 정도 교반한다.

(2) 저속교반: 고속 교반에 의해 생긴 거품을 제거하기 위해 20rpm 내외로 2분 정도 교반한다.

(3) 고속교반: 콩 분말이 물에 완전히 풀어지도록 하기 위해 3,000rpm 내외로 2분 정도 혼합한다.

(4) 저속교반: 고속 교반에 의해 생긴 거품을 제거하기 위해 20rpm 내외로 2분 동안 혼합한다.

3. 여과단계

상기 콩 분말액을 여과하여 비지와 불순물을 걸러내고 순수한 두유만 분리한다. 이때 얻어지는 두유는 7~8브릭스 정도가 되는 것이 바람직하다. 여과수단으로는 거름망, 원심분리기 등의 물리적 분리수단을 사용할 수 있다.

이때 추가로 공지된 탈기과정을 거침으로써 콩의 비린내를 제거할 수 있다(특허등록 제10-0787490호 참조).

비지는 영양성분의 함량이 높지만 불용성 물질이 함유되어 있어 최종 두부에 함유되는 경우 조직이 거칠어지고 균일성이 부족하게 되어 일반 두부에 비해 관능성 조직(texture) 특성이 낮아지기 때문에 식감을 고려하여 제거하는 것이 바람직하다.

4. 멸균단계

상기 분리된 두유를 직화 또는 스팀을 이용하여 증숙하여 멸균한다. 이때 바람직하게는 100~110℃로 가열하는 것이 바람직하며, 104℃ 전후로 가열하는 것이 보다 바람직하다.

5. 응고제를 만드는 단계

솔잎, 황칠, 백련 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 천일염을 혼합하여 응고제를 만든다.

천연발효식초는 물과 1:3~5의 부피비로 혼합하여 사용한다. 천연발효식초와 물의 혼합물에, 천일염을 100:2~3의 비율(v/w)로 첨가하여 응고제를 만든다. 천연발효식초와 물의 혼합물과, 천일염은 100:2.3~2.5의 비율(v/w)로 혼합하여 사용하는 것이 보다 바람직하다.

6. 순두부를 얻는 단계

상기 멸균된 두유를 응고통으로 이송한다. 이때 두유의 온도는 80~90℃를 유지한다. 상기 응고제를 80~90℃로 가온한 후 두유에 투입한다. 투입되는 응고제와 두유의 온도는 모두 80~90℃를 유지하도록 하면서 혼합한다. 이보다 온도가 낮으면 응고가 잘 되지 않으므로, 두유와 응고제의 혼합시 온도를 80~90℃로 유지하는 것이 중요하다. .

두유와 응고제는 100:20~30의 부피비로 혼합하는 것이 바람직하며, 두유 300ℓ에 응고제 70ℓ를 혼합하는 것이 특히 바람직하다. 본 발명의 천연 응고제는 두유에 일정한 온도하에 다량으로 혼합함으로써 응고가 일어날 수 있는데, 이렇게 응고가 되면 기존 일반 응고제를 사용한 경우에 비해 더 찰지고 쉽게 부서지지 않으며 식감이 좋은 두부를 얻을 수 있다.

응고제를 투입하고 10분 이내에 응고되며, 응고가 완료되면 순두부 형태가 된다. 이때 응고 중 생기는 거품을 제거하기 위해 소포제 또는 식물성 유지를 첨가할 수도 있다.

응고된 순두부가 가라앉으면 위쪽의 물을 퍼내어 분리할 수 있다.

7. 압착성형단계

상기 응고된 순두부를 성형 압착하여 두부형상으로 성형한다.

면포가 펴진 두부판과 같은 성형틀에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 두부 형상으로 성형하는 것이 바람직하다. 압착 시간은 응고물의 상태, 원하는 두부의 경도 및 질감에 따라 달라질 수 있다. 너무 오래 누르거나 누르는 힘이 강하면 최종 두부의 상태가 딱딱해지고, 너무 짧은 시간 누르거나 누르는 힘이 약하면 강도가 약한 두부가 만들어진다.

이렇게 압착 정도에 따라 순두부, 연두부, 일반두부 등 시판되고 있는 두부 형태가 만들어지고 소비자는 이를 이용하여 다양한 음식을 조리할 수 있게 된다.

8. 진공포장 및 살균단계

제조된 두부는 진공포장하고, 진공포장된 두부는 75~85℃로 35~45분간 살균한다. 80℃로 40분간 살균하는 것이 보다 바람직하다.

9. 냉각단계

살균된 두부는 냉각기에 투입하여 냉각시킨다. 바람직하게는 4℃ 정도의 냉각기에서 80~100분 동안 냉각시킨다.

상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 두부는 기존 두부에 비해 찰지고 탄력이 좋아 부서지지 않는다. 또한, 식감도 더 부드럽고 고소하고 단맛이 있으며, 솔잎, 황칠, 백련 같은 천연재료를 이용한 천연발효식초를 천일염과 함께 응고제로 다량 사용함으로써 영양 면에서도 우수하다.

[ 실시예 ]

이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 이들은 본 발명을 예시하는 것으로서 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

솔잎발효식초의 제조

세척한 솔잎 3kg을 25kg 용량의 발효용기에 담았다. 물 5ℓ에 원당 13kg을 넣고 시럽을 만들어 상기 발효용기의 4/5 정도로 부었다. 10분 후 솔잎이 떠오르면 그 위에 남은 원당 2kg을 덮고, 원당 위에 소금 50g을 뿌렸다.

천으로 용기를 덮고 햇볕이 들지 않는 곳에 두고 자주 저어주었다. 실내온도가 25℃ 이상인 곳에서 25일 동안 1차 발효시켰다.

1차 발효가 끝나면 즙액을 걸러내고, 즙액을 항아리에 담아 25일 동안 숙성시켰다. 숙성과정에서 떠오르는 거품과 부유물은 촘촘한 망으로 걷어내었다.

숙성된 솔잎발효액에 물을 넣어 당도가 18브릭스가 되도록 조절하였다.

당도를 조절한 솔잎발효액 1L에 대해 종초(기존에 만들어둔 솔잎발효식초)를 30㎖ 첨가하고 1년 동안 발효시켜 솔잎발효식초를 얻었다. 제조된 솔잎발효식초는 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다.

<실시예 2>

황칠발효식초의 제조

원료로 솔잎 대신 세척하여 절단한 황칠나무를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 황칠발효식초를 제조하였다.

<실시예 3>

백련발효식초의 제조

원료로 솔잎 대신 세척하여 절단한 백련의 줄기와 잎을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 백련발효식초를 제조하였다.

<실시예 4>

솔잎두부의 제조

양호한 콩만을 선별하여 수차례에 걸쳐 수세하였다. 세척된 콩 20kg을 물 100ℓ에 넣고 8시간 동안 불렸다. 불린 콩을 기류식 분쇄기를 사용하여 800메쉬로 미분쇄하고 3,000rpm에서 2분, 20rpm에서 2분, 3,000rpm에서 2분, 20rpm에서 2분 동안 혼합하여 거품을 제거하면서 콩분말이 골고루 분산되도록 하였다. 거름망을 이용하여 비지와 불순물을 여과 제거하고 두유 300ℓ를 얻었다.

물 100ℓ에 실시예 1의 솔잎발효식초 25ℓ를 배합하고 천일염 3kg을 첨가하여 응고제를 제조하였다.

상기 분리된 두유를 104℃로 가열하여 멸균시켰다.

멸균된 두유를 응고통에 넣고 80~90℃를 유지하며 솔잎발효식초와 천일염을 혼합한 응고제를 80~90℃로 가온하여 투입하였다. 이때 두유 300ℓ에 응고제 70ℓ를 사용하였다. 두유는 응고제를 투입하고 10분 이내에 순두부 형태로 응고되었다.

상기 순두부를 성형압착기에 투입하여 두부형상으로 성형하였다.성형된 솔잎두부는 진공포장하고, 진공포장된 솔잎두부는 80℃로 40분 동안 살균하였다.

살균된 솔잎두부는 4℃ 냉각기에 투입하여 1시간 30분 동안 냉각시켰다.

<실시예 5>

황칠두부의 제조

응고제로 물 100ℓ에 실시예 2의 황칠발효식초 25ℓ를 배합하고 천일염 3kg을 첨가한 것을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 4와 동일한 방법으로 제조하여 황칠두부를 얻었다.

<실시예 6>

백련두부의 제조

응고제로 물 100ℓ에 실시예 3의 백련발효식초 25ℓ를 배합하고 천일염 3kg을 첨가한 것을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 4와 동일한 방법으로 제조하여 백련두부를 얻었다.

< 비교예 1>

솔잎두부의 제조

물 100ℓ에 실시예 1의 솔잎발효식초 25ℓ를 배합한 것을 응고제로 사용한 것을 제외하고는, 실시예 4와 동일한 방법으로 실시하였다.

상기 분리된 두유를 104℃로 가열하여 멸균시켰다.

멸균된 두유를 응고통에 넣고 80~90℃를 유지하며 솔잎발효식초와 천일염을 혼합한 응고제를 80~90℃로 가온하여 투입하였다. 이때 두유 300ℓ에 응고제 70ℓ를 사용하였다. 두유는 응고제를 투입하고 10분 이내에 순두부 형태로 응고되었다.

두유 300ℓ에 응고제를 10ℓ로 사용한 것을 제외하고는, 실시예 4와 동일한 방법으로 실시하였다.

즉, 멸균된 두유를 응고통에 넣고 80~90℃를 유지하며 응고제로 솔잎발효식초와 천일염을 80~90℃로 가온하여 투입하되, 두유 300ℓ에 대해 응고제 10ℓ를 사용하였다.

30분 경과해도 두유가 전혀 응고되지 않았다. 순두부가 형성되지 않아 두부 제조에 실패하였다.

< 비교예 2>

솔잎두부의 제조

응고제를 80~90℃로 가온하지 않고 투입한 것을 제외하고는, 실시예 4와 동일한 방법으로 실시하였다.

즉, 멸균된 두유를 응고통에 넣고 80~90℃를 유지하며 상온의 응고제를 투입하였다. 30분 경과해도 일부 엉기는 현상이 나타날 뿐 두유가 제대로 응고되지 않았다. 순두부가 제대로 형성되지 않아 두부 제조에 실패하였다.

< 비교예 3>

솔잎두부의 제조

두유 300ℓ에 응고제를 10ℓ로 사용한 것을 제외하고는, 실시예 4와 동일한 방법으로 실시하였다.

즉, 멸균된 두유를 응고통에 넣고 80~90℃를 유지하며 응고제로 솔잎발효식초와 천일염을 80~90℃로 가온하여 투입하되, 두유 300ℓ에 대해 응고제 10ℓ를 사용하였다.

30분 경과해도 두유가 전혀 응고되지 않았다. 순두부가 형성되지 않아 두부 제조에 실패하였다.

<관능검사>

상기 실시예에서 제조한 두부 및 대조구에 대하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 50명을 선정하여 본 실험의 목적과 평가방법에 대한 교육을 한 후 5점 척도법으로 실시하였다. 관능검사 설문조사는 대조구와 실시예의 두부를 무작위로 배열하여 평가하는 방식으로 이루어졌다. 대조구로는 시판되는 일반 두부 2종을 선정하여 시험하였다.

관능평가 항목은 맛(taste), 향미(flavor), 조직감(texture), 및 종합적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 2단계 채점법으로 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 그저 그렇다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점)로 평가하였다. 부서짐에 대해서는 없다(5점), 거의 없다(4점), 약간 있다(3점), 있다(2점), 많이 있다(1점)로 평가하였다.,

관능검사에 참여한 지원자들은 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입을 세척하고 10분 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능검사의 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	맛	부서짐	향미	조직감	종합적인 기호도
실시예 4	4.3	4.5	4.6	4.5	4.4
실시예 5	3.9	4.3	4.4	4.6	4.2
실시예 6	3.8	4.3	4.5	4.4	4.1
대조구 1	3.5	3.2	3.1	3.4	3.2
대조구 2	3.6	2.9	3.0	3.2	3.0

상기 표 1의 관능검사 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따라 얻어진 두부는 전체적인 맛이나 향미, 조직감, 종합적인 기호도 등 모든 면에서 일반 두부에 비해 우수하였으며, 부서짐도 거의 없었다.

Claims (8)

1. 선별세척한 콩을 물에 불리는 단계;
   상기 단계에서 얻은 불린 콩을 평균입도 600~1,000메쉬로 분쇄하여 콩 분말액을 얻는 단계;
   상기 콩 분말액을 여과하여 두유를 분리하는 단계;
   상기 분리된 두유를 100~110℃로 증숙하여 멸균하는 단계;
   솔잎, 황칠, 백련 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 천일염을 혼합하여 응고제를 만드는 단계;
   상기 응고제를 80~90℃로 유지하면서 상기 멸균된 두유에 혼합하여 순두부를 얻는 단계;
   상기 순두부를 압착하여 두부로 성형하는 단계;
   상기 성형된 두부를 진공포장하고 75~85℃로 35~45분 동안 살균하는 단계; 및
   상기 살균된 두부를 냉각기에 투입하여 냉각시키는 단계를 포함하는, 천연발효식초와 천일염을 응고제로 이용한 두부의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 천연발효식초는,
   솔잎, 황칠나무, 백련 중에서 선택된 하나 이상의 천연재료를 세척한 후 용기에 넣는 단계;
   상기 용기에 원당과 물을 10:2~7의 비율(w/v)로 혼합한 혼합물을 상기 천연재료가 잠기도록 부어주는 단계;
   8~15분 후 상기 천연재료가 떠오르면 그 위에 원당을 덮어주는 단계;
   상기 덮어준 원당 위에 소금을 뿌리는 단계;
   상기 소금을 뿌린 후 햇볕이 들지 않는 25℃ 이상인 곳에서 20~30일 동안 1차 발효시키는 단계;
   상기 1차 발효물을 여과하여 발효액을 분리하는 단계;
   상기 분리된 발효액을 항아리에 담아 20~30일 동안 숙성시키는 단계;
   상기 숙성된 발효액에 물을 첨가하여 당도를 15~20브릭스로 조절하는 단계;
   상기 당도를 조절한 발효액에 종초를 첨가하는 단계; 및
   상기 종초가 첨가된 발효액을 발효시켜 천연발효식초를 제조하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조된 것임을 특징으로 하는, 두부의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 천연재료와 원당은 1:4~6의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는, 두부의 제조방법.
4. 제2항에 있어서,
   상기 소금은 천연재료 중량의 1~2중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는, 두부의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 응고제는 천연발효식초와 물을 1:3~5의 부피비로 혼합하고, 이 천연발효식초와 물의 혼합물에 천일염을 100:2~3의 비율(v/w)로 첨가한 것임을 특징으로 하는, 두부의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 두유와 응고제는 100:20~30의 부피비로 혼합하는 것을 특징으로 하는, 두부의 제조방법.
7. 솔잎, 황칠, 백련 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 천일염을 혼합한 응고제를 사용하여 제조된 두부.
8. 제7항에 있어서,
   상기 두부는 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 것임을 특징으로 하는 두부.