KR102168434B1 - 천연발효식초와 해양심층수를 응고제로 이용하여 제조된 두부 및 그 제조방법 - Google Patents

천연발효식초와 해양심층수를 응고제로 이용하여 제조된 두부 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 헛개나무발효식초, 오가피열매발효식초 및 알로에발효식초 중 선택된 천연발효식초와 해양심층수를 혼합한 응고제를 사용하여 제조된 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서는 종래 사용되던 응고제 대신 헛개나무, 오가피열매 또는 알로에를 발효시켜 제조한 발효식초와 해양심층수를 응고제로 사용하여 두부를 제조함으로써 헛개나무, 오가피열매 또는 알로에의 영양성분을 두부에 다량 함유시키면서도 기존 두부에 비해 찰지고 탄력이 좋아 잘 부서서지 않고 식감이 더 부드럽고 고소하며 단맛이 있어 외관, 성상, 맛의 모든 면에서 기존 두부보다 우수한 두부를 얻을 수 있다.

Description

천연발효식초와 해양심층수를 응고제로 이용하여 제조된 두부 및 그 제조방법{Bean curd produced by using natural plant-fermented vinegar and deep ocean water as coagulant and producing method thereof}
본 발명은 헛개나무, 오가피열매 또는 알로에를 발효시켜 제조한 천연발효식초와 해양심층수를 응고제로 이용하여 제조된 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.
콩은 동양이 그 원산지로 5,000년 전부터 재배되어 왔고, 우리나라에서는 약 1,500년 전부터 재배하기 시작했던 것으로 추정된다. 대두(大豆)는 메주콩, 즉 장류나 두부, 콩나물을 만드는 흰콩만을 뜻하며 영양성분에 있어서도 강낭콩, 완두콩, 땅콩 등과는 많은 차이를 보인다. 대두는 식물성 단백질 및 유지의 공급원으로서 중요하다.
콩단백질은 아미노산 조성이 동물성 단백질과 유사하며 특히 라이신(lysine)의 함량이 높으므로 라이신이 부족한 곡류 위주의 식생활을 하는 지역에서 콩은 우수한 단백질 공급원식품으로 권장된다. 특히 우리나라와 같이 동물성 단백질의 섭취량이 적은 나라에서는 동물성 단백질을 대신하는 단백질 공급원으로서 콩이 많이 이용되고 있으며, 콩을 가공하여 만든 대표적인 가공식품의 하나가 두부이다.
두부 외에 콩밥, 콩자반과 같이 콩의 원형을 유지하며 조리한 식품, 간장 및 된장과 같은 발효식품, 콩기름, 두유와 같은 추출식품 등 콩을 이용한 식품들이 오랫동안 제조되어 식용되어 왔다.
콩은 이제 단순히 영양가가 높은 건강식품의 차원을 넘어 질병 예방식품으로 자리를 잡아가고 있다. 콩은 지금까지 암, 심장질환, 골다공증, 신장질환 등에서 탁월한 예방효과가 있어 생리활성 기능과 관련이 깊은 것으로 검증되었다. 콩에 들어있는 영양소로는 레시틴, 이소플라본, 식이섬유, 올리고당, 비타민E 등이 있다. 레시틴은 사포닌 혈관 침착 콜레스테롤 감소, 두뇌활동 자극, 치매예방, 동맥경화 예방의 효능이 있고, 콩에만 특이적으로 풍부하게 들어있는 이소플라본은 항암효과 외에도 골다공증, 신부전, 신장질환 등과 같은 만성질환의 예방에 탁월한 효과를 나타내며, 식이섬유는 대장을 튼튼하게 하고 변비에 탁월한 효능이 있다. 올리고당은 비피더스균의 활동을 도와 비만을 억제하고 비타민E는 활성산소 소거 및 기미방지 등의 효능을 갖는다. 이들 영양소 외에도 콩 단백질 분해물인 펩타이드, 트립신 저해제, 피트산(Phytic acid, Inositol hexakisphosphate), 사포닌 등이 있다.
최근에는 두부의 맛과 향을 다양화시키려는 많은 노력이 진행되고 있다. 일례로, 콩 이외에 다양한 재료와 첨가물을 투입하여 소비자의 선택의 폭을 넓히고 소비자의 입맛에 맞는 가공 두부가 개발되고 있다. 두부에 들어가는 이러한 첨가물로는 백미, 현미, 흑미, 보리, 수수, 기장과 같은 곡류, 당근, 고추, 복분자와 같은 야채와 과일, 녹차와 같은 차류, 김, 미역, 다시마와 같은 해조류, 키토산, DHA 등이 있다. 그러나 첨가물을 투입하여 두부를 제조할 경우 첨가물 특유의 맛과 향, 색상 등으로 인해 소비자에게 거부감을 줄 수 있고, 두부 제조시 응고와 성형이 곤란해지는 등 제조에 어려움이 있을 수 있으며, 보관 저장시 변질 또는 부패되는 경우가 있다. 이러한 이유로 상품화된 두부의 경우 첨가물을 사용한다고 해도 아주 소량만이 첨가되고 있어, 첨가물에 의한 기능성은 거의 의미가 없는 실정이다.
두부의 제조에서 응고제로는 간수가 주로 사용된다. 간수(bittern)는 소금을 석출할 때 남는 모액(母液)으로 염화마그네슘이 주성분이며 옛날부터 두부를 만들 때 응고제로 이용되었다. 그러나 간수의 독성문제가 대두되면서 간수를 대체하면서 인체에 무해한 응고제의 개발이 요구되고 있다.
헛개나무(Hovenia dulcis Thunb.)는 갈매나무과의 식물로 우리나라, 중국 및 일본에서 자라는 나무이다. 헛개나무는 뿌리(지구근), 줄기껍질(지구목), 잎(지구엽) 및 열매(지구자)를 약용 또는 식용으로 사용한다. 뿌리는 수시로, 줄기껍질은 가을~겨울에, 잎은 봄~여름에, 열매는 가을에 채취하며 햇볕에 말려서 쓴다. 헛개나무의 주요 활성성분으로는 트리테르페노이드 사포닌 화합물과 플라보노이드가 있으며, 관절염, 숙취, 간질환, 소화불량, 구토 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
오가피(Acanthopanax)는 우리나라 전역에 자생하는 두릅나무과에 속하는 식물이다. 오가피의 약리작용으로는 면역증강, 항산화, 항피로, 항고온, 항자극작용, 내분비기능조절, 혈압조절, 항방사능, 해독작용이 보고되었고, 간과 신장의 기운을 보하여 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하므로 사지마비, 구련, 허리와 무릎의 연약증상, 하지무력감, 골절상, 타박상, 부종 등에 쓰인다. 오가피 열매는 각종 혈전 관련 증상을 치료하거나 예방하는 데 사용하는데, 본초강목(本草綱目)에는 어혈, 풍증 등 각종 혈전 관련 증상의 치료 또는 예방에 효과가 우수한 소재라고 하여 '추풍사(追風使, 풍을 몰아내는 사자)'라고 수록되어 있다.
알로에(Aloe)는 백합과에 속하는 식물로 아프리카가 원산지이고 전세계적으로 약 300종이 있다. 알로에는 독소를 중화하는 알로에틴, 궤양에 효과가 있는 알로에우르신, 항암효과가 있는 알로미틴 성분을 가지고 있으며, 이 밖에도 스테로이드, 아미노산, 사포닌, 항생물질, 상처치유 호르몬, 무기질 등 다양한 성분을 함유하고 있다. 알로에는 세균과 곰팡이에 대한 살균력이 있고, 과로로 인한 피로회복과 과음으로 인한 숙취해소 등에 효과가 있고, 알로에의 잎을 잘라두면 흘러나오는 유난히 쓴 황색물질은 변비에 특히 효과가 있다. 민간에서는 알로에 잎의 액즙을 위장병에 내복하고 외상이나 화상 등에도 이용하며, 건성 피부와 지성 피부를 중성화시키고 피부 보습 효과가 있어 화장품원료로도 쓰인다.
대한민국 특허등록 제10-1321470호 대한민국 특허등록 제10-1863760호 대한민국 특허공개 제10-2010-0102383호
본 발명은 종래 사용되던 응고제 대신 헛개나무, 오가피열매 또는 알로에를 발효시켜 제조한 천연발효식초와 해양심층수의 혼합물을 응고제로 사용하여 제조된 두부 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는,
선별세척한 콩을 물에 불리는 단계; 상기 단계에서 얻은 불린 콩을 평균입도 600~1,000메쉬로 분쇄하여 콩 분말액을 얻는 단계; 상기 콩 분말액을 여과하여 두유를 분리하는 단계; 상기 분리된 두유를 100~110℃로 증숙하여 멸균하는 단계; 헛개나무, 오가피열매 및 알로에 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 해양심층수를 혼합하여 응고제를 만드는 단계; 상기 응고제를 80~90℃로 가온하여, 80~90℃로 유지된 멸균된 두유에 혼합하여 순두부를 얻는 단계; 상기 순두부를 압착하여 두부로 성형하는 단계; 상기 성형된 두부를 진공포장하고 75~85℃로 35~45분 동안 살균하는 단계; 및 상기 살균된 두부를 냉각기에 투입하여 냉각시키는 단계를 포함하는, 천연발효식초와 해양심층수를 응고제로 이용한 두부의 제조방법을 제공한다.
상기 방법에서, 상기 천연발효식초는,
헛개나무, 오가피열매 및 알로에 중에서 선택된 하나 이상의 천연재료를 세척한 후 용기에 넣는 단계; 상기 용기에 원당과 물을 10:2~7의 비율(w/v)로 혼합한 혼합물을 상기 천연재료가 잠기도록 부어주는 단계; 8~15분 후 상기 천연재료가 떠오르면 그 위에 원당을 덮어주는 단계; 상기 덮어준 원당 위에 소금을 뿌리는 단계; 상기 소금을 뿌린 후 햇볕이 들지 않는 25℃ 이상인 곳에서 20~30일 동안 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효물을 여과하여 발효액을 분리하는 단계; 상기 분리된 발효액을 항아리에 담아 20~30일 동안 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 발효액에 물을 첨가하여 당도를 15~20브릭스로 조절하는 단계; 상기 당도를 조절한 발효액에 종초를 첨가하는 단계; 및 상기 종초가 첨가된 발효액을 발효시켜 천연발효식초를 제조하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조된 것임이 바람직하다.
상기 방법에서, 상기 천연재료와 원당은 1:4~6의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 방법에서, 상기 소금은 천연재료 중량의 1~2중량%를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 방법에서, 상기 응고제는 천연발효식초와 해양심층수를 1:3~5의 부피비로 혼합한 것임이 바람직하다.
상기 방법에서, 상기 두유와 응고제는 100:20~30의 부피비로 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 헛개나무, 오가피열매 및 알로에 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 해양심층수를 혼합한 응고제를 사용하여 제조된 두부를 제공한다.
상기 두부는 상기 방법으로 제조되는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 종래 사용되던 응고제 대신 헛개나무, 오가피열매 및 알로에 중 하나 이상을 발효시켜 제조한 천연발효식초와 해양심층수의 혼합물만을 응고제로 사용하여 두부를 제조할 수 있다. 이렇게 얻어진 두부는 일반 두부에 비해 찰지고 탄력이 좋아 잘 부서서지 않으며, 식감이 부드럽고 고소하며 단맛이 있다. 또한, 헛개나무, 오가피열매 또는 알로에의 영양성분이 함유되어 영양 면에서도 우수하다. 즉, 본 발명에 따르면, 외관, 성상, 맛, 영양 모든 면에서 기존 두부보다 우수한 두부를 얻을 수 있다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
본 발명은 선별세척한 콩을 물에 불리는 단계; 상기 단계에서 얻은 불린 콩을 평균입도 600~1,000메쉬로 분쇄하여 콩 분말액을 얻는 단계; 상기 콩 분말액을 여과하여 두유를 분리하는 단계; 상기 분리된 두유를 100~110℃로 증숙하여 멸균하는 단계; 헛개나무, 오가피열매 및 알로에 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 해양심층수를 혼합하여 응고제를 만드는 단계; 상기 응고제를 80~90℃로 가온하여, 80~90℃로 유지된 멸균된 두유에 혼합하여 순두부를 얻는 단계; 상기 순두부를 압착하여 두부로 성형하는 단계; 상기 성형된 두부를 진공포장하고 75~85℃로 35~45분 동안 살균하는 단계; 및 상기 살균된 두부를 냉각기에 투입하여 냉각시키는 단계를 포함하는, 천연발효식초와 해양심층수를 응고제로 이용한 두부의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 헛개나무, 오가피열매 및 알로에 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 해양심층수를 혼합한 응고제를 사용하여 제조된 두부에 관한 것이다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
천연발효식초의 제조
천연발효식초의 원료로는 헛개나무, 오가피열매 및 알로에 중에서 선택한 하나 이상의 천연재료를 사용한다.
헛개나무는 뿌리, 줄기껍질, 잎 및 열매 중 하나 이상의 부분을 선택하여 사용할 수 있다. 뿌리는 수시로, 줄기껍질은 가을~겨울에, 잎은 봄~여름에, 열매는 가을에 채취한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
오가피는 열매를 사용하고, 알로에는 잎부분을 사용한다.
상기 천연재료를 깨끗이 세척한 후, 세척한 천연재료를 용기에 담는다.
원당과 물을 10:2~7의 비율(w/v)로 혼합하여 상기 천연재료가 담긴 용기에 부어준다. 이때 물은 생수 같은 천연수를 사용하는 것이 바람직하며 수돗물이나 정수된 물은 사용하지 않는 것이 좋다. 원당과 물의 혼합물은 상기 천연재료가 잠기도록 부어주는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 상기 천연재료가 잠기도록 부어주되, 용기의 4/5의 정도로 부어주는 것이 좋다.
8~15분 후 헛개나무, 오가피열매 또는 알로에가 떠오르면 그 위에 원당을 덮어준다. 헛개나무, 오가피열매 또는 알로에와 총 원당(물과 혼합한 원당과 덮어주는 원당의 합)은 1:4~6의 중량비로 사용하는 것이 바람직하고, 1:5의 중량비로 사용하는 것이 특히 바람직하다. 물과 혼합하는 원당과 덮어주는 원당은 6~7:1의 중량비로 사용하는 것이 바람직하다.
상기 덮어준 원당 위에 소금을 뿌려준다. 소금은 사용한 천연재료 중량의 1~2중량%를 사용하는 것이 바람직하며, 1.5~1.8중량%를 사용하는 것이 보다 바람직하다. 소금을 혼합하여 발효시킴으로써 제조된 발효식초를 두부의 제조과정에서 응고제로 사용할 수 있다.
소금을 뿌린 후 한지나 천으로 용기를 덮은 후 햇볕이 들지 않는 곳에 두고 자주 저어준다.
실내온도 25℃ 이상인 곳에서 20~30일 동안 발효시키면 1차 발효가 완성된다.
1차 발효가 끝나면 발효물을 여과하여 발효액을 분리한다. 이때 소쿠리, 망 등을 사용할 수 있다.
분리된 발효액을 항아리에 담아 20~30일 동안 숙성시킨다. 1차 발효와 숙성과정까지 총 40~60일이 소요되는 것이 바람직하다. 숙성과정에서 거품과 부유물이 떠오르면 제거한다.
숙성된 발효액에 물을 첨가하여 당도를 15~20브릭스로 조절한다.
당도를 조절한 발효액에 종초를 첨가한다. 종초는 발효액 1ℓ에 대해 바람직하게는 1~100㎖로 첨가한다. 종초로는 바람직하게는 본 방법과 동일한 방법으로 먼저 제조된 천연발효식초(헛개나무발효식초, 오가피열매발효식초, 알로에발효식초)를 사용한다. 그러나 필요에 따라서는 현미식초, 사과식초와 같은 다른 소재의 천연발효식초를 사용하는 것도 가능하다.
종초가 첨가된 발효액을 발효시켜 천연발효식초를 얻는다. 종초를 첨가하고 3~6개월부터 식초로 변하게 되며, 1년 정도 경과하면 본 발명에 따른 천연발효식초인 헛개나무발효식초, 오가피열매발효식초 또는 알로에발효식초가 완성된다.
완성된 천연발효식초는 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다.
두부의 제조
상기 천연발효식초와 해양심층수의 혼합물을 응고제로 사용하여 두부를 제조한다.
두부를 제조하는 방법은 다음과 같다.
1. 콩불림단계
최종 두부의 향미를 향상시키고 변질을 방지하기 위하여 흠집이 있거나 상하거나 썩은 콩을 골라내고 상태가 양호한 콩만을 선별하여 수차례에 걸쳐 수세한다.
세척된 콩을 물에 넣고 불린다. 콩을 불리면 후속 분쇄단계에서 두유가 잘 추출되기 때문이다. 콩을 물에 불리는 시간이 8시간 미만이면 후속 분쇄단계에서 분쇄가 만족스럽지 않아 두유의 생산량이 적어지고, 12시간을 초과하면 단백질 등 콩의 영양성분이 물에 많이 용출되고 섬유질이 과도하게 불어 거름망을 막아 두유가 비지로 빠져나가게 되므로 콩을 물에 넣고 불리는 시간은 8~12시간 정도가 바람직하다.
콩과 물의 혼합비는 특별히 한정되지 않으나 불림에 의해 콩의 부피가 2배 이상 증가하므로 콩과 물은 1:4~7의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 또한 사용되는 물의 종류는 특별히 한정되지 않고 수돗물이나 생수와 같이 음용이 가능한 물을 이용하며, 콩단백질의 파괴를 방지하기 위해 상온 범위 내에서 낮은 온도의 물을 사용하는 것이 바람직하다.
2. 분쇄단계
불린 콩을 적절한 분쇄수단을 이용하여 분쇄하여 콩 분말액을 얻는다. 기류식 분쇄기를 사용하여 평균입도 600~1,000메쉬로 콩을 분쇄하는 것이 바람직하다. 콩의 평균입도가 1,000메쉬보다 크면 최종 두부의 응집력이 만족스럽지 않고 조직감이 저하될 수 있으며, 600메쉬보다 작으면 최종 두부의 경도가 낮아질 수 있고 발효식초와 균일한 혼화가 어려워질 수 있어 바람직하지 않다. 분쇄된 콩은 입도가 작아지고 표면적은 크게 되어 물의 흡수율이 더욱 증가된다.
상기 콩 분말액을 속도를 조절할 수 있는 교반조에서 교반하여 콩 분말이 골고루 분산되도록 한다. 예를 들면 다음과 같이 교반속도를 다양하게 조합하여 콩 분말의 뭉침을 방지하고(고속교반) 발생하는 거품을 제거(저속교반)할 수 있다:
(1) 고속교반: 콩 분말이 뭉치는 것을 방지하기 위해 3,000rpm 내외로 2분 정도 교반한다.
(2) 저속교반: 고속 교반에 의해 생긴 거품을 제거하기 위해 20rpm 내외로 2분 정도 교반한다.
(3) 고속교반: 콩 분말이 물에 완전히 풀어지도록 하기 위해 3,000rpm 내외로 2분 정도 혼합한다.
(4) 저속교반: 고속 교반에 의해 생긴 거품을 제거하기 위해 20rpm 내외로 2분 동안 혼합한다.
3. 여과단계
상기 콩 분말액을 여과하여 비지와 불순물을 걸러내고 순수한 두유만 분리한다. 이때 얻어지는 두유는 7~8브릭스 정도가 되는 것이 바람직하다. 여과수단으로는 거름망, 원심분리기 등의 물리적 분리수단을 사용할 수 있다.
이때 추가로 공지된 탈기과정을 거침으로써 콩의 비린내를 제거할 수 있다(특허등록 제10-0787490호 참조).
비지는 영양성분의 함량이 높지만 불용성 물질이 함유되어 있어 최종 두부에 함유되는 경우 조직이 거칠어지고 균일성이 부족하게 되어 일반 두부에 비해 관능성 조직(texture) 특성이 낮아지기 때문에 식감을 고려하여 제거하는 것이 바람직하다.
4. 멸균단계
상기 분리된 두유를 직화 또는 스팀을 이용하여 증숙하여 멸균한다. 이때 바람직하게는 100~110℃로 가열하는 것이 바람직하며, 104℃ 전후로 가열하는 것이 보다 바람직하다.
5. 응고제를 만드는 단계
헛개나무, 오가피열매 및 알로에 중 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 해양심층수를 혼합하여 응고제를 만든다.
헛개나무, 오가피열매 또는 알로에를 발효시켜 천연발효식초인 헛개나무발효식초, 오가피열매발효식초 또는 알로에발효식초를 제조하는 방법은 상기한 바와 같다.
해양심층수는 햇빛이 도달하지 않는 수심 200m 이하 깊은 곳은 바닷물로, 순수한 상태를 유지하고 질소, 인, 규소와 같은 무기영양염류를 풍부하게 함유한다.
천연발효식초와 해양심층수는 1:3~5의 부피비로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
6. 순두부를 얻는 단계
상기 멸균된 두유를 응고통으로 이송한다. 이때 두유의 온도는 80~90℃를 유지한다. 상기 응고제를 80~90℃로 가온한 후 두유에 투입한다. 투입되는 응고제와 두유의 온도는 모두 80~90℃를 유지하도록 하면서 혼합한다. 이보다 온도가 낮으면 응고가 잘 되지 않으므로, 두유와 응고제의 혼합시 온도를 80~90℃로 유지하는 것이 중요하다. .
두유와 응고제는 100:20~30의 부피비로 혼합하는 것이 바람직하며, 두유 300ℓ에 응고제 70ℓ를 혼합하는 것이 특히 바람직하다. 본 발명의 천연 응고제는 두유에 일정한 온도하에 다량으로 혼합함으로써 응고가 일어날 수 있는데, 이렇게 응고가 되면 기존 일반 응고제를 사용한 경우에 비해 더 찰지고 쉽게 부서지지 않으며 식감이 좋은 두부를 얻을 수 있다.
응고제를 투입하고 10분 이내에 응고되며, 응고가 완료되면 순두부 형태가 된다. 이때 응고 중 생기는 거품을 제거하기 위해 소포제 또는 식물성 유지를 첨가할 수도 있다.
응고된 순두부가 가라앉으면 위쪽의 물을 퍼내어 분리할 수 있다.
7. 압착성형단계
상기 응고된 순두부를 성형 압착하여 두부형상으로 성형한다.
면포가 펴진 두부판과 같은 성형틀에 부은 후 압착기를 이용하여 압착시켜 두부 형상으로 성형하는 것이 바람직하다. 압착 시간은 응고물의 상태, 원하는 두부의 경도 및 질감에 따라 달라질 수 있다. 너무 오래 누르거나 누르는 힘이 강하면 최종 두부의 상태가 딱딱해지고, 너무 짧은 시간 누르거나 누르는 힘이 약하면 강도가 약한 두부가 만들어진다.
이렇게 압착 정도에 따라 순두부, 연두부, 일반두부 등 시판되고 있는 두부 형태가 만들어지고 소비자는 이를 이용하여 다양한 음식을 조리할 수 있게 된다.
8. 진공포장 및 살균단계
제조된 두부는 진공포장하고, 진공포장된 두부는 75~85℃로 35~45분간 살균한다. 80℃로 40분간 살균하는 것이 보다 바람직하다.
9. 냉각단계
살균된 두부는 냉각기에 투입하여 냉각시킨다. 바람직하게는 4℃ 정도의 냉각기에서 80~100분 동안 냉각시킨다.
상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 두부는 기존 두부에 비해 찰지고 탄력이 좋아 부서지지 않는다. 또한 식감도 더 부드럽고 고소하고 단맛이 있으며, 헛개나무, 오가피열매, 알로에 같은 천연재료를 이용한 천연발효식초를 해양심층수와 함께 응고제로 다량 사용함으로써 영양면에서도 우수하다.
[ 실시예 ]
이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 이들은 본 발명을 예시하는 것으로서 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
헛개나무 발효식초의 제조
세척한 헛개나무 열매 3kg을 25kg 용량의 발효용기에 담았다. 물 5ℓ에 원당 13kg을 넣고 시럽을 만들어 상기 발효용기의 4/5 정도로 부었다. 10분 후 헛개나무가 떠오르면 그 위에 남은 원당 2kg을 덮고, 원당 위에 소금 50g을 뿌렸다.
천으로 용기를 덮고 햇볕이 들지 않는 곳에 두고 자주 저어주었다. 실내온도가 25℃ 이상인 곳에서 25일 동안 1차 발효시켰다.
1차 발효가 끝나면 즙액을 걸러내고, 즙액을 항아리에 담아 25일 동안 숙성시켰다. 숙성과정에서 떠오르는 거품과 부유물은 촘촘한 망으로 걷어내었다.
숙성된 헛개나무발효액에 물을 넣어 당도가 18브릭스가 되도록 조절하였다.
당도를 조절한 헛개나무발효액 1ℓ에 대해 종초(기존에 만들어둔 헛개나무발효식초)를 30㎖ 첨가하고 1년 동안 발효시켜 헛개나무발효식초를 얻었다. 제조된 헛개나무발효식초는 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다.
<실시예 2>
오가피열매 발효식초의 제조
원료로 헛개나무 대신 세척한 오가피열매를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 오가피열매발효식초를 제조하였다.
<실시예 3>
알로에 발효식초의 제조
원료로 헛개나무 대신 세척하여 절단한 알로에를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 알로에발효식초를 제조하였다.
<실시예 4>
헛개나무 두부의 제조
양호한 콩만을 선별하여 수차례에 걸쳐 수세하였다. 세척된 콩 20kg을 물 100ℓ에 넣고 8시간 동안 불렸다. 불린 콩을 기류식 분쇄기를 사용하여 800메쉬로 미분쇄하고 3,000rpm에서 2분, 20rpm에서 2분, 3,000rpm에서 2분, 20rpm에서 2분 동안 혼합하여 거품을 제거하면서 콩분말이 골고루 분산되도록 하였다. 거름망을 이용하여 비지와 불순물을 여과 제거하고 두유 300ℓ를 얻었다.
해양심층수 100ℓ에 실시예 1의 헛개나무발효식초 25ℓ를 배합하여 응고제를 제조하였다.
상기 분리된 두유를 104℃로 가열하여 멸균시켰다.
멸균된 두유를 응고통에 넣고 80~90℃를 유지하며 헛개나무발효식초와 해양심층수를 혼합한 응고제를 80~90℃로 가온하여 투입하였다. 이때 두유 300ℓ에 응고제 70ℓ를 사용하였다. 두유는 응고제를 투입하고 10분 이내에 순두부 형태로 응고되었다.
상기 순두부를 성형압착기에 투입하여 두부형상으로 성형하였다. 성형된 헛개나무두부는 진공포장하고, 진공포장된 헛개나무두부는 80℃로 40분 동안 살균하였다.
살균된 헛개나무두부는 4℃ 냉각기에 투입하여 1시간 30분 동안 냉각시켰다.
<실시예 5>
오가피열매두부의 제조
응고제로 해양심층수 100ℓ에 실시예 2의 오가피열매발효식초 25ℓ를 배합한 것을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 4와 동일한 방법으로 제조하여 오가피열매두부를 얻었다.
<실시예 6>
알로에두부의 제조
응고제로 해양심층수 100ℓ에 실시예 3의 알로에발효식초 25ℓ를 배합한 것을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 4와 동일한 방법으로 제조하여 알로에두부를 얻었다.
< 비교예 1>
헛개나무두부의 제조
물 100ℓ에 실시예 1의 헛개나무발효식초 25ℓ를 배합한 것을 응고제로 사용한 것을 제외하고는, 실시예 4와 동일한 방법으로 실시하였다.
즉, 멸균된 두유를 응고통에 넣고 80~90℃를 유지하며 헛개나무발효식초와 물을 혼합한 응고제를 80~90℃로 가온하여 투입하였다.
응고제를 투입하고 30분이 경과하여도 두유가 전혀 응고되지 않았다. 순두부가 형성되지 않아 두부 제조에 실패하였다.
< 비교예 2>
헛개나무두부의 제조
응고제를 80~90℃로 가온하지 않고 투입한 것을 제외하고는, 실시예 4와 동일한 방법으로 실시하였다.
즉, 멸균된 두유를 응고통에 넣고 80~90℃를 유지하며 상온의 응고제를 투입하였다.
응고제를 투입하고 30분이 경과하여도 일부 엉기는 현상이 나타날 뿐 두유가 제대로 응고되지 않았다. 순두부가 제대로 형성되지 않아 두부 제조에 실패하였다.
< 비교예 3>
헛개나무두부의 제조
두유 300ℓ에 응고제 10ℓ를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 4와 동일한 방법으로 실시하였다.
즉, 멸균된 두유를 응고통에 넣고 80~90℃를 유지하며 응고제로 헛개나무발효식초와 해양심층수를 80~90℃로 가온하여 투입하되, 두유 300ℓ에 대해 응고제 10ℓ를 사용하였다.
응고제를 투입하고 30분이 경과하여도 두유가 전혀 응고되지 않았다. 순두부가 형성되지 않아 두부 제조에 실패하였다.
<관능검사>
상기 실시예 1~3에서 제조한 두부 및 대조구 두부에 대하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 성인 50명을 선정하여 본 실험의 목적과 평가방법에 대한 교육을 한 후 5점 척도법으로 실시하였다. 관능검사 설문조사는 대조구와 실시예의 두부를 무작위로 배열하여 평가하는 방식으로 이루어졌다. 대조구로는 시판되는 일반 두부 2종을 선정하여 시험하였다.
관능평가 항목은 맛(taste), 향미(flavor), 조직감(texture), 및 종합적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 2단계 채점법으로 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 그저 그렇다(3점), 나쁘다(2점), 매우 나쁘다(1점)로 평가하였다. 부서짐에 대해서는 없다(5점), 거의 없다(4점), 약간 있다(3점), 있다(2점), 많이 있다(1점)로 평가하였다.,
관능검사에 참여한 지원자들은 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입을 세척하고 10분 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능검사의 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
맛 부서짐 향미 조직감 종합적인 기호도
실시예 1 4.0 4.2 4.4 4.4 4.1
실시예 2 3.9 4.2 4.6 4.5 4.2
실시예 3 4.3 4.4 4.5 4.6 4.3
대조구 1 3.5 3.2 3.1 3.4 3.2
대조구 2 3.6 2.9 3.0 3.2 3.0
상기 표 1의 관능검사 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따라 제조된 두부는 전체적인 맛이나 향미, 조직감, 종합적인 기호도 등 모든 면에서 일반 두부에 비해 우수하였으며, 부서짐도 거의 없었다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. 선별세척한 콩을 물에 불리는 단계;
    상기 단계에서 얻은 불린 콩을 평균입도 600~1,000메쉬로 분쇄하여 콩 분말액을 얻는 단계;
    상기 콩 분말액을 여과하여 두유를 분리하는 단계;
    상기 분리된 두유를 100~110℃로 증숙하여 멸균하는 단계;
    헛개나무, 오가피열매 및 알로에 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 해양심층수를 혼합하여 응고제를 만드는 단계;
    상기 응고제를 80~90℃로 가온하여, 80~90℃로 유지된 멸균된 두유에 혼합하여 순두부를 얻는 단계;
    상기 순두부를 압착하여 두부로 성형하는 단계;
    상기 성형된 두부를 진공포장하고 75~85℃로 35~45분 동안 살균하는 단계; 및
    상기 살균된 두부를 냉각기에 투입하여 냉각시키는 단계를 포함하고,
    상기 천연발효식초는,
    헛개나무, 오가피열매 및 알로에 중에서 선택된 하나 이상의 천연재료를 세척한 후 용기에 넣는 단계;
    상기 용기에 원당과 물을 10:2~7의 비율(w/v)로 혼합한 혼합물을, 상기 천연재료와 총 원당(물과 혼합하는 원당과 덮어주는 원당의 합)이 1:4~6의 중량비가 되도록 부어주는 단계;
    8~15분 후 상기 천연재료가 떠오르면 그 위에, 상기 물과 혼합하는 원당과 6~7:1의 중량비가 되도록 원당을 덮어주는 단계;
    상기 덮어준 원당 위에, 천연재료 중량의 1~2중량%인 양의 소금을 뿌리는 단계;
    상기 소금을 뿌린 후 햇볕이 들지 않는 25℃ 이상인 곳에서 20~30일 동안 1차 발효시키는 단계;
    상기 1차 발효물을 여과하여 발효액을 분리하는 단계;
    상기 분리된 발효액을 항아리에 담아 20~30일 동안 숙성시키는 단계;
    상기 숙성된 발효액에 물을 첨가하여 당도를 15~20브릭스로 조절하는 단계;
    상기 당도를 조절한 발효액에 종초를 첨가하는 단계; 및
    상기 종초가 첨가된 발효액을 발효시켜 천연발효식초를 제조하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조된 것임을 특징으로 하는, 천연발효식초와 해양심층수를 응고제로 이용한 두부의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제2항에 있어서,
    상기 응고제는 천연발효식초와 해양심층수를 1:3~5의 부피비로 혼합한 것임을 특징으로 하는, 두부의 제조방법.
  6. 제2항에 있어서,
    상기 두유와 응고제는 100:20~30의 부피비로 혼합하는 것을 특징으로 하는, 두부의 제조방법.
  7. 제2항, 제5항 및 제6항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된, 헛개나무, 오가피열매 및 알로에 중 하나 이상을 발효시켜 얻은 천연발효식초와 해양심층수를 혼합한 응고제를 사용하여 제조된 두부.


  8. 삭제
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