KR101589248B1 - 표고버섯 두부 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 표고버섯 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 표고버섯 두부의 제조방법은 맛과 향이 보존된 건조 표고버섯을 얻는 단계, 건조 표고버섯을 분쇄하는 단계, 물에 불린 콩을 분쇄하는 단계, 두유와 비지로 분리하는 단계, 두유 중 일부를 취해 두유/표고버섯 페이스트를 만드는 단계, 분리된 나머지 두유에 두유/표고버섯 페이스트를 혼합하여 두유/표고버섯 혼합액을 얻는 단계, 두유/표고버섯 혼합액을 가열하는 단계, 가열된 두유/표고버섯 혼합액에 응고제를 투입하여 응고시키는 단계, 두유/표고버섯 혼합액의 응고물을 파쇄하는 단계, 및 상기 두유/표고버섯 파쇄물을 압착하여 성형하는 단계를 포함한다. 본 발명에 따르면, 표고버섯의 향과 맛이 그대로 두부에 전달되어 맛과 향이 좋은 표고버섯 두부를 만들 수 있으며, 식감 및 성형성의 저하 없이 표고버섯을 다량으로 함유시킬 수 있으므로 필요에 따라 표고버섯의 함유량을 달리한 다양한 표고버섯 두부 및 순두부를 제조할 수 있다. 본 발명의 표고버섯 두부 및 순두부는 콩에 표고버섯의 기능이 더해져 단백질 식품이면서 표고버섯 고유의 기능성까지 보유한 건강식품이 될 수 있다.

Description

표고버섯 두부 및 이의 제조방법 {Shiitake Mushroom Containing Bean Curd And Method for Producing the Same}

본 발명은 표고버섯 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 두부의 제조과정에서 맛과 향이 보존된 표고버섯의 미세 분말을 첨가하여 맛과 식감이 좋고 표고버섯을 다량 함유할 수 있는 표고버섯 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

콩은 동양이 그 원산지로 5,000년 전부터 재배되어 왔고, 우리나라에서는 약 1,500년 전부터 재배하기 시작했던 것으로 추정된다. 대두(大豆)는 메주콩, 즉 장류나 두부, 콩나물을 만드는 흰콩만을 뜻하며 영양성분에 있어서도 강낭콩, 완두콩, 땅콩 등과는 많은 차이를 보인다. 대두는 식물성 단백질 및 유지의 공급원으로서 중요하다.

콩단백질은 아미노산 조성이 동물성 단백질과 유사하며 특히 라이신(lysine)의 함량이 높으므로 라이신이 부족한 곡류 위주의 식생활을 하는 지역에서 콩은 우수한 단백질 공급원식품으로 권장된다. 특히 우리나라와 같이 동물성 단백질의 섭취량이 적은 나라에서는 동물성 단백질을 대신하는 단백질 공급원으로서 콩이 많이 이용되고 있으며, 콩을 가공하여 만든 대표적인 가공식품의 하나가 두부이다.

두부 외에 콩밥, 콩자반과 같이 콩의 원형을 유지하며 조리한 식품, 간장 및 된장과 같은 발효식품, 콩기름, 두유와 같은 추출식품 등 콩을 이용한 식품들이 오랫동안 제조되어 식용되어 왔다.

콩은 이제 단순히 영양가가 높은 건강식품의 차원을 넘어 질병 예방식품으로 자리를 잡아가고 있다. 콩은 지금까지 암, 심장질환, 골다공증, 신장질환 등에서 탁월한 예방효과가 있어 생리활성 기능과 관련이 깊은 것으로 검증되었다. 콩에 들어있는 영양소로는 레시틴, 이소플라본, 식이섬유, 올리고당, 비타민E 등이 있다. 레시틴은 사포닌 혈관 침착 콜레스테롤 감소, 두뇌활동 자극, 치매예방, 동맥경화 예방의 효능이 있고, 콩에만 특이적으로 풍부하게 들어있는 이소플라본은 항암효과 외에도 골다공증, 신부전, 신장질환 등과 같은 만성질환의 예방에 탁월한 효과를 나타내며, 식이섬유는 대장을 튼튼하게 하고 변비에 탁월한 효능이 있다. 올리고당은 비피더스균의 활동을 도와 비만을 억제하고 비타민E는 활성산소 소거 및 기미방지 등의 효능을 갖는다. 이들 영양소 외에도 콩 단백질 분해물인 펩타이드, 트립신 저해제, 피트산(Phytic acid, Inositol hexakisphosphate), 사포닌 등이 있다.

최근에는 두부의 맛과 향을 다양화시키려는 많은 노력이 진행되고 있다. 일례로, 콩 이외에 다양한 재료와 첨가물을 투입하여 맛과 기능을 다양화하고 소비자의 선택의 폭을 넓히는 가공 두부가 개발되고 있다. 두부에 들어가는 이러한 첨가물로는 백미, 현미, 흑미, 보리, 수수, 기장과 같은 곡류, 당근, 고추, 복분자와 같은 야채와 과일, 녹차와 같은 차류, 김, 미역, 다시마와 같은 해조류, 키토산, DHA 등이 있다. 그러나 첨가물을 투입하여 두부를 제조할 경우 두부 제조시 응고와 성형이 곤란해지는 등 제조에 어려움이 수반되며, 보관 저장시 변질 또는 부패되는 경우가 있다. 이러한 이유로 상품화된 두부의 경우 첨가물을 사용한다고 해도 아주 소량만이 첨가되고 있어, 첨가물에 의한 기능성은 거의 의미가 없는 실정이다.

표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균류 느타리과 잣버섯에 속하는 식용버섯으로 고목에서 자생하거나 또는 재배되고 있다. 동아시아로부터 동남아시아에 걸쳐 있으며 남반구의 뉴기니아 및 뉴질랜드 등에도 분포하며, 메밀잣밤나무나 떡갈나무류 등의 활엽수가 바람에 넘어지면 그 나무에서 또는 고목에서 대개는 발생한다. 그러나 최근에는 순수배양한 표고균의 종균을 톱밥을 굳힌 균상(菌床)에서 인공적으로 재배함으로써 생표고버섯의 생산량이 급격하게 증가하고 있으며, 매년 전국적으로 표고버섯의 재배면적이 확대되면서 표고버섯의 가격은 점차 하락 추세에 있다.

표고버섯에 대한 특성 및 가공분야 연구내용을 보면 표고버섯의 화학적 조성은 100g 당 단백질 7.58g, 지방 0.93g, 탄수화물 11.42g, 칼슘 300㎎, 칼륨 420㎎, 인 800㎎, 비타민 B1 123㎎, B2 10.5㎎, 나이아신 250mg이며, 맛을 내는 주성분인 5'-구아닐산은 87∼131㎎ 함유되어 있다. 당질은 주로 트레할로스 등의 당류와 만니톨 등 당알코올로서 에너지원이 아닌 정미성분이다. 비타민류에서는 비타민 B1과 B2, 나이아신을 함유하고 있는데 특히 나이아신은 과채류의 9배에 달하며, 비타민 B1과 B2는 채소의 거의 두배를 함유하고 있다. 또한, 표고버섯에는 무기질성분으로 칼슘과 인이 많고, 혈액 중의 헤모글로빈을 생성하는 철분도 다량 포함하고 있다. 표고버섯은 목이버섯 다음으로 식이섬유가 많이 들어 있어 변비예방에 도움을 주며, 또한 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D가 생성된다. 이밖에도 표고버섯에 들어있는 에리다데닌이라는 특수성분은 혈액중의 콜레스테롤을 제거하므로 고혈압예방 효과를 기대할 수 있는 것으로 보고되어 있다 (성환길, 장광진, 변성애: 몸에 좋은 건강식물의 효능과 활용법, 문예마당 pp.290-292, 2003).

이와 같이 표고버섯의 유용성이 많이 알려져 있으나, 그에 비해 이용방법은 몇몇 요리로 제한되어 있으며, 첨가제로 이용하는 경우에도 첨가량이 1% 내외로 매우 적다. 따라서, 일상적으로 먹는 식품에 표고버섯을 다량 함유할 수 있는 가공식품을 개발한다면, 표고버섯 자체의 사용량을 증가시킬 수 있고 표고버섯의 효능을 발휘하는 좋은 건강식품이 될 수 있다.

대한민국 공개특허공보 특2003-0073243호에서는 버섯분말과 버섯향료 및 버섯엑기스가 첨가된 버섯 두부를 제조하는 방법을 개시하고 있는데, 끓인 두유에 응고제와 함께 버섯분말을 첨가(두유:버섯분말의 체적비 100:20)하고 혼합한 후 응고시켜 버섯 순두부를 제조하고, 상기 버섯순두부에 버섯엑기스와 버섯향료를 첨가(버섯순두부:버섯엑기스:버섯향료의 체적비는 99.7:0.2:0.1)하고 혼합한 후 압착시켜 버섯 두부를 제조한다.

대한민국 공개특허공보 10-2006-0025652호에서는, 마쇄된 콩을 가열 및 여과

하여 두유를 수득한 후 두유 100중량부에 대해, 물과 차가버섯을 5:1 내지 20:1의 중량비로 혼합하여 열수추출한 후 체(sieve)에 걸러 얻은 여액 5 내지 25중량부를 첨가하여 차가버섯두유를 제조한 후, 이것을 가열, 교반하면서 간수를 첨가하여 응고시키고, 압착하여 차가버섯두부를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

대한민국 공개특허공보 10-2009-0125741호에서는 상황버섯을 건조하여 5㎛의 크기로 분쇄한 상황버섯 분말과 식용수를 1 : 2 내지 1: 5의 중량비로 첨가하여 혼합하고, 28℃ 내지 35℃의 발효실에서 3일 내지 5일 동안 자연 발효시킨 후 90℃-100℃에서 1-2시간 동안 열수 추출하여 상황버섯 추출액을 얻고, 이 상황버섯 추출액을 두부를 제조하기 위해 분쇄시킨 콩과 혼합하여 두부제조용 두유를 제조하고, 이후 두부 제조방법에 따라 성형된 두부를 제조하는 방법이 개시되어 있다.

종래의 버섯을 첨가한 버섯 두부의 제조방법은 크게 버섯을 분말화하여 두유에 첨가하여 제조하는 방법과 버섯추출액을 만들어 이것으로 두유를 만드는 2가지 방법으로 나눌 수 있다. 분말화하여 단순히 두유에 첨가하는 경우는, 두부의 성형을 방해하고 식감이 떨어질 수 있어 많은 양을 첨가하기 어려울 뿐만 아니라, 소량을 첨가하는 경우에도 균일하게 혼화되지 않아 두부의 질감이 떨어지고 두부가 쉽게 부서지는 경우가 발생할 수 있다. 또, 버섯추출액을 만들어 이용하는 방법은 버섯의 자연스러운 고유 향과 맛이 두부에 그대로 전달되기 어렵고, 역시 많은 양을 첨가할 경우 두부의 응고 및 성형을 방해하는 문제가 있다.

대한민국 공개특허공보 특2003-0073243호 대한민국 공개특허공보 10-2006-0025652호 대한민국 공개특허공보 10-2009-0125741호

본 발명은 표고버섯의 자연스러운 맛과 향이 그대로 두부에 포함될 수 있도록 먼저 표고버섯을 맛과 향이 잘 보존되도록 건조 처리한 후 미세분말화하여 이용하며, 미세 분말화된 표고버섯을 두유에 첨가하는 방법을 사용하면서도 두부의 성형성 저하나 식감 저하의 문제 없이 필요에 따라 많은 양의 표고버섯을 함유시킬 수 있는 표고버섯 두부의 제조방법과 그렇게 제조된 표고버섯 두부를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 표고버섯 두부의 제조방법은,

표고버섯을 90~110℃로 3~6시간 1차 건조시킨 후 실온에서 2~24시간 숙성시키고, 다시 90~110℃로 3~6시간 2차 건조시켜 맛과 향이 보존된 건조 표고버섯을 얻는 단계;

상기 건조 표고버섯을 5~20㎛ 크기로 분쇄하여 표고버섯 미세분말을 얻는 단계;

콩을 물에 불린 후 10~30㎛ 크기로 분쇄하는 단계;

상기 분쇄된 콩 분쇄액을 여과하여 두유와 비지로 분리하는 단계;

상기 분리된 두유 중 일부를 취해 상기 단계에서 얻은 표고버섯 미세분말과 체적비로 1:2 내지 2:1로 혼합하고 가열하면서 균일한 상태가 될 때까지 혼합하여 두유/표고버섯 페이스트를 만드는 단계;

상기 분리된 나머지 두유에 두유 100L 당 5~100g의 비율로 상기 두유/표고버섯 페이스트를 넣고 혼합하여 두유/표고버섯 혼합액을 얻는 단계;

상기 두유/표고버섯 혼합액을 가열하는 단계;

상기 가열된 두유/표고버섯 혼합액에 응고제를 투입하여 응고시키는 단계;

상기 두유/표고버섯 혼합액의 응고물을 파쇄하는 단계; 및

상기 파쇄된 두유/표고버섯 응고물을 압착하여 성형하는 단계;를 포함한다.

바람직하게는, 상기 표고버섯 분말은 입자크기가 10~15㎛ 이다.

바람직하게는, 상기 두유/표고버섯 혼합액을 100~110℃로 가열한다.

본 발명의 일 실시형태에 의하면, 상기 두유와 표고버섯 분말을 혼합한 후, 가열에 앞서 두유/표고버섯 혼합액을 여과하여 속비지를 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 의하면, 상기 응고제로서 염화마그네슘, 염화칼슘 및 천일염의 혼합물을 사용한다.

또한, 본 발명에서는, 상기 표고버섯 두부 제조방법에 의해 제조되는 표고버섯 두부가 제공된다.

또한, 본 발명에서는,

표고버섯을 90~110℃로 3~6시간 1차 건조시킨 후 실온에서 2~24시간 숙성시키고, 다시 90~110℃로 3~6시간 2차 건조시켜 향이 보존된 건조 표고버섯을 얻는 단계;

상기 건조 표고버섯을 5~20㎛ 크기로 분쇄하여 표고버섯 미세분말을 얻는 단계;

콩을 물에 불린 후 10~30㎛ 크기로 분쇄하는 단계;

상기 분쇄된 콩 분쇄액을 여과하여 두유와 비지로 분리하는 단계;

상기 분리된 두유 중 일부를 취해 상기 단계에서 얻은 표고버섯 미세분말과 체적비로 1:2 내지 2:1로 혼합하고 가열하면서 균일한 상태가 될 때까지 혼합하여 두유/표고버섯 페이스트를 만드는 단계;

상기 분리된 나머지 두유를 끓인 후 0~5℃로 급냉하는 단계;

상기 급냉된 두유에 두유 100L 당 5~100g의 비율로 상기 두유/표고버섯 페이스트를 첨가하고 응고제를 함께 투입하여 혼합하는 단계; 및

상기 두유/표고버섯/응고제 혼합액을 밀폐용기에 주입한 후 75~85℃로 20~40분간 가열한 후 0~5℃로 급냉하는 단계;를 포함하는 표고버섯 순두부의 제조방법과 이렇게 제조된 표고버섯 순두부가 제공된다.

본 발명의 표고버섯 두부 또는 표고버섯 순두부 제조방법에 의하면, 표고버섯을 특유의 향과 맛이 보존되도록 건조시켜 5~20㎛로 미세 분말화한 후 1차로 소량의 두유와 혼합하여 두유/표고버섯 페이스트를 만든 후 2차로 나머지 두유에 혼합함으로써, 원래 두유와 완전한 혼화가 어려운 표고버섯 분말을 두유에 균일상으로 완전히 혼화시킬 수 있고, 완전히 혼화시킨 상태에서 응고시킴으로써 두부의 성형성이 저해되지 않고 식감이 우수한 표고버섯 두부를 만들 수 있다. 또한, 표고버섯의 향과 맛이 그대로 두부에 전달되어 맛과 향이 좋은 표고버섯 두부를 만들 수 있으며, 식감 및 성형성의 저하 없이 표고버섯을 다량으로 함유시킬 수 있으므로 필요에 따라 표고버섯의 함유량을 달리한 다양한 표고버섯 두부 및 순두부를 제조할 수 있다. 본 발명의 표고버섯 두부 및 순두부는 콩에 표고버섯의 기능이 더해져 단백질 식품이면서 표고버섯 고유의 기능성까지 보유한 건강식품이 될 수 있다. 본 발명의 표고버섯 두부 및 순두부는 다양한 두부전문요리에 특히 적합하며, 두부의 장점을 살리면서 표고버섯의 기능성을 부가한 새로운 웰빙식품으로서 가치가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 표고버섯 두부의 제조방법을 설명하기 위한 공정 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 표고버섯 순두부의 제조방법을 설명하기 위한 공정 흐름도이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 표고버섯 두부 제조방법을 설명하기 위한 공정 흐름도이다. 본 발명의 표고버섯 두부 제조방법은 맛과 향이 보존된 건조 표고버섯을 얻는 단계(S10), 건조 표고버섯을 분쇄하는 단계(S20), 물에 불린 콩을 분쇄하는 단계(S30), 두유와 비지로 분리하는 단계(S40), 두유 중 일부를 취해 두유/표고버섯 페이스트를 만드는 단계(S50), 분리된 나머지 두유에 두유/표고버섯 페이스트를 혼합하여 두유/표고버섯 혼합액을 얻는 단계(S60), 두유/표고버섯 혼합액을 가열하는 단계(S70), 가열된 두유/표고버섯 혼합액에 응고제를 투입하여 응고시키는 단계(S80), 두유/표고버섯 혼합액의 응고물을 파쇄하는 단계(S90), 및 상기 두유/표고버섯 파쇄물을 압착하여 성형하는 단계(S100)를 포함한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 표고버섯 두부 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.

표고버섯 건조 단계( S10 )

표고버섯의 맛과 향을 보존할 수 있도록 표고버섯을 건조시킨다. 먼저, 표고버섯을 90~110℃로 3~6시간 1차 건조시킨 후 실온에서 2~24시간 숙성시키고, 다시 90~110℃로 3~6시간 2차 건조시킨다. 이렇게 숙성과정을 포함한 2단계 건조과정을 통해 건조시킴으로써 표고버섯 고유의 맛과 향이 잘 보존되어 두부에 5 중량% 이하로 소량 첨가시킬 경우에도 표고버섯 특유의 향미를 두부에 부여하게 된다. 상기 건조는 바람직하게는 건조기(dry oven)를 사용하여 수행될 수 있다.

건조 표고버섯 분쇄 단계( S20 )

상기와 같이 건조된 표고버섯을 5~20㎛ 크기로 미세하게 분쇄하여 표고버섯 미세분말을 얻는다. 더욱 바람직하게는 입자크기 10~15㎛로 미세분말화 한다. 후속 단계에서 수행되는 불린 콩의 분말화와 비교하여 표고버섯을 동등 내지 좀더 미세하게 분말화하는 것이 균일한 혼화를 위해 필요하다. 5~20㎛ 크기이면 거의 먼지와 같은 입도인데, 이렇게 극히 미세하게 분쇄하고 불린 콩 또한 10~30㎛ 크기 정도로 미세하게 분쇄하여 두유를 제조해야 성분이 다른 두유와 표고버섯의 균일한 혼화가 가능해진다.

불린 콩의 분쇄 단계( S30 )

두부의 향미를 향상시키며 변질을 방지하기 위해 흠집이나 상하거나 썩은 콩을 골라내고 상태가 양호한 콩만을 선별하여 수차례에 걸쳐 수세한다. 이어서, 세척된 콩을 물에서 8~12시간 동안 불린다. 이러한 불림은 후속 분쇄단계에서 두유가 잘 추출되도록 하기 위함이다. 물에 불리는 시간이 8시간 미만이면 후속 분쇄단계에서 분쇄가 만족스럽지 않아 두유의 생산량이 적어지고, 12시간을 초과하면 단백질 등 콩의 영양성분이 물에 많이 용출되고 섬유질이 과도하게 불어 거름망을 막아 두유가 비지로 빠져나가게 된다. 콩과 물의 혼합비는 특별히 한정되지 않으나 불림에 의해 콩의 부피가 2배 이상 증가하므로 1:4~7의 중량비로 조절하는 것이 바람직하다. 또한 사용되는 물의 종류는 특별히 한정되지 않고 수돗물이나 생수와 같이 음용이 가능한 물을 이용하며, 콩단백질의 파괴를 방지하기 위해 상온 범위 내에서 낮은 온도의 물을 사용하는 것이 바람직하다.

이렇게 불려진 콩을 적절한 분쇄 수단을 이용하여 분쇄하여 콩 분말액을 얻는다. 상기 분쇄 수단으로 기류식 분쇄기를 사용하여 콩의 입자 크기를 10~30㎛로 분쇄하는 것이 바람직하다. 콩의 입자크기가 30㎛ 보다 크면 최종 표고버섯 두부의 응집력이 만족스럽지 않고 조직감이 저하될 수 있으며, 10㎛ 보다 작으면 최종 표고버섯 두부의 경도가 낮아질 수 있고 표고버섯 분말과의 균일한 혼화가 어려워질 수 있어 바람직하지 않다.

이러한 분쇄에 의해 콩의 입도는 작아지고 표면적은 크게 되어 물의 흡수율이 더욱 증가되게 된다. 이후, 콩 분말액을 속도조절이 가능한 교반조에서 교반하여 콩 분말이 골고루 분산되도록 한다. 예를 들면 다음과 같이 교반속도를 다양하게 조합하여 콩 분말의 뭉침을 방지하고(고속 교반) 발생하는 거품을 제거(저속 교반)할 수 있다: (1) 고속 교반: 콩 분말이 뭉치는 것을 방지하기 위해 3,000 rpm 내외로 2분 정도 교반한다. (2) 저속 교반: 고속 교반에 의해 생긴 거품을 제거하기 위해 20 rpm 내외로 2분 정도 교반한다. (3) 고속 교반: 콩 분말이 물에 완전히 풀어지도록 하기 위해 3,000 rpm 내외로 2분 정도 혼합한다. (4) 저속 교반: 고속 교반에 의해 생긴 거품을 제거하기 위해 20 rpm 내외로 2분 동안 혼합한다.

여과 분리 단계( S40 )

상기 콩 분말액을 여과하면 비지와 불순물을 걸러내고 순수한 두유만 분리할 수 있다. 이때 얻어지는 두유는 7~8 브릭스 정도가 되는 것이 바람직하다. 또한, 이때 추가로 공지된 탈기 과정을 거침으로써 콩의 비린내를 제거할 수 있다(본 발명자의 등록특허공보 제10-0787490호 참조). 비록 비지는 영양소가 높지만 불용성 물질이 함유되어 있어 최종 두부에 함유되면 조직이 거칠어지고 균일성이 부족하게 되어 일반 두부에 비해 관능성 조직(texture) 특성이 낮아지기 때문에 본 발명의 표고버섯 두부 제조방법에서는 소비자의 입맛을 고려하여 상업적 관점에서 제거한다. 상기 여과 수단으로는 거름망이나 원심분리기와 같은 물리적 분리 수단을 사용할 수 있다.

두유/표고버섯 페이스트를 만드는 단계( S50 )

상기에서 분리된 두유 중 일부를 취해 상기 단계에서 얻은 표고버섯 미세분말과 체적비로 1:2 내지 2:1로 혼합하고 가열하면서 균일한 상태가 될 때까지 혼합하여 두유/표고버섯 페이스트를 만든다. 두유와 표고버섯 분말은 각각 함유성분이 달라 표면의 친수도와 같은 물성에도 많은 차이가 있다. 따라서 많은 양의 두유에 표고버섯 분말을 단순 혼합할 경우 균일한 혼합이 어렵고 육안상 균일하게 혼합된 것처럼 보여도 실제로는 표고버섯 분말이 두유 중에서 불균일상을 이루어 후속단계에서의 두유의 응고 및 성형을 저해하고 식감을 저해시키는 원인이 된다. 또한 이러한 문제 때문에 5~10 중량% 이상의 다량 첨가가 어렵다. 본 발명에서는 먼저 소량의 두유와 표고버섯 미세분말을 체적비로 1:2 내지 2:1로 혼합하여 가열하면서 균일한 상태가 될 때까지 혼합하여 페이스트 상으로 만들어 줌으로써 표고버섯 분말이 두유 중에 균일상으로 완전히 혼화되는 것을 가능하게 한다. 이렇게 페이스트 상으로 만들어 줄 때 표면 물성이 다른 표고버섯 분말을 두유가 완전히 감싸주는 상태가 되어 후속 단계에서 다량의 두유에 이 두유/표고버섯 페이스트를 혼합하면 전체적으로 두유 중에 표고버섯 분말이 균일상으로 완전히 혼화되는 것으로 생각된다.

두유/표고버섯 혼합액 제조 단계( S60 )

상기 단계에서 분리된 나머지 두유에 두유 100L 당 5~100g의 비율로 상기 두유/표고버섯 페이스트를 넣고 혼합하여 두유/표고버섯 혼합액을 만든다. 두유에 두유/표고버섯 페이스트를 첨가한 후에는 완전히 혼화되어 균일상을 형성할 때까지 교반해 주는 것이 바람직하다. 이렇게 함으로써 전체적으로 두유 중에 표고버섯 분말이 균일상으로 완전히 혼화된 두유/표고버섯 혼합액을 얻을 수 있다. 두유/표고버섯 페이스트의 첨가량은 소비자의 기호에 따라 조절할 수 있으며, 소량부터 다량까지 다양하게 제품화가 가능하다.

두유/표고버섯 혼합액을 얻은 후 선택적으로 두유/표고버섯 혼합액을 여과하여 속비지를 제거하는 과정을 더 거칠 수 있다. 대부분의 비지는 여과 분리 단계(S40)에서 분리 제거되나 콩의 속껍질인 속비지가 두유에 일부 포함되어 있어 한 번 더 거름망을 이용하여 여과 분리하는 단계를 거칠 경우 최종 제품의 상품성이 향상된다. 이때 사용되는 거름망은 전술한 여과 분리 단계(S40)에서 사용되는 거름망의 여과 구멍 크기보다 작은 것이 바람직하다.

두유/표고버섯 혼합액 가열 단계( S70 )

본 단계는 멸균과 함께 후속 응고 단계를 위한 전처리 단계로서, 상기 비지가 제거된 두유/표고버섯 혼합액을 직화 또는 스팀을 이용하여 가열한다. 이때 바람직하게는 100~110℃로 가열하며, 더욱 바람직하게는 104℃ 전후로 가열한다.

응고 단계( S80 )

상기 가열된 두유/표고버섯 혼합액을 약간 냉각시킨 후, 응고제를 서서히 첨가하여 응고시킨다. 본 발명에서 응고제는 통상적으로 두부 제조에 사용될 수 있는 응고제면 모두 사용가능하다. 그러나 제조된 두부의 질적인 측면에서 응고제의 선정은 중요한데, 본 발명에서는 바람직하게는 응고제로서 염화마그네슘, 염화칼슘과 소금을 물에 혼합하여 사용할 수 있다. 상기 응고제 혼합액 조성은, 바람직하게는 염화마그네슘 100 중량부에 대해 염화칼슘 2~50 중량부, 소금 100~500 중량부로 이루어지며, 여기에 적당량의 물을 더 포함할 수 있다. 보다 바람직하게는 염화마그네슘 100 중량부에 대해 염화칼슘 5~20 중량부, 천일염 200~400 중량부로 이루어지며, 여기에 물 500~2,000 중량부를 더 포함할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서는, 염화마그네슘 100 중량부에 대해 염화칼슘 10 중량부, 천일염 300 중량부와 물 1,000 중량부로 이루어진 응고제 혼합액을 사용하였다. 응고제 중 염화마그네슘과 염화칼슘은 콩단백질인 글리시닌을 응고시키기 위해 사용되며, 식염을 만들 때 부산물로 간수 속에 약 2% 함유되어 있는 성분으로서 흡습성이 강하여 두부제조에 일반적으로 사용되는데, 이들은 약간 짠맛과 쓴맛이 있어 두부를 만들었을 때 짠맛과 쓴맛이 두부의 맛을 전체적으로 상승시켜 고소한 맛을 내게 된다. 또한 이들은 물에 잘 녹으며 응고속도가 빨라 최종 표고버섯 두부의 경도를 증가시키는 역할을 한다. 두부는 용기에 충진되는 방식으로 제조되므로 냉각 후 두부가 케이스로부터 쉽게 빠져나올 수 있어야 하는데, 첨가제로서 소금이 첨가되면 급냉시 케이스와 두부 사이에 결막이 생겨 수축됨으로써 두부가 케이스로부터 쉽게 빠져나오게 된다. 소금으로는 정제염이나 죽염과 같은 가공소금을 사용할 수도 있으나, 본 발명에서는 바람직하게는 천연소금으로서 천일염을 사용한다. 천일염은 해수를 염전에서 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금을 말하는 것으로, 맛과 영양이 좋고 미네랄이 풍부하게 함유되어 있다. 응고온도는 응고제의 사용량에 따라 달라질 수 있으며, 본 발명에서는 약 90℃에서 응고시킨다. 응고제는 응고에 필요한 양만을 첨가하고 잔류량이 최소화되도록 하여야 한다.

응고 중 생기는 거품을 제거하기 위해 소포제 또는 식물성 유지를 첨가할 수도 있다.

응고가 끝나면 두유/표고버섯 혼합액은 순두부 형태가 된다.

파쇄 단계( S90 )

본 단계에서는 순두부 형태의 상기 두유/표고버섯 혼합액의 응고물을 적당한 크기로 파쇄시킨다.

혼합(S40), 가열(S60), 응고(S70)와 파쇄(S80) 단계 중 어느 한 단계 이상에서 표고버섯 분말 이외에 다른 첨가물, 예를 들어, 백미, 흑미, 현미, 보리, 수수, 지장 등의 곡물 분말이나, 당근, 고추, 복분자와 같은 야채와 과일류, 구아바잎, 녹차, 뽕잎, 비타민, 나무잎과 같은 차류, 김, 미역, 다시마와 같은 해조류, 인삼, 함초와 같은 한약재, 마늘, 연근, 키토산, DHA 등과 같은 기타 기능성 부재료나 첨가제의 분말을 함께 혼합하여 다양한 제품을 만드는 것이 가능하다.

압착 성형 단계( S100 )

최종적으로, 상기 두유/표고버섯 파쇄물을 면포가 펴진 두부판과 같은 성형틀에 부은 후, 압착기를 이용하여 압착시켜 두부 형상으로 성형한다. 압착 시간은 두유/표고버섯 파쇄물의 상태, 원하는 표고버섯 두부의 경도 및 질감에 따라 달라질 수 있다. 너무 오래 누르거나 누르는 힘이 강하면 최종 두부의 상태가 딱딱해지고, 너무 짧은 시간 누르거나 누르는 힘이 약하면 강도가 약한 두부가 만들어진다.

이렇게 압착 정도에 따라 순두부, 연두부, 일반두부 등 시판되고 있는 두부 형태가 만들어지고 소비자는 이를 이용하여 다양한 음식을 조리할 수 있게 된다.

제품화 단계( S110 )

본 발명의 표고버섯 두부 제조방법은 추가로 성형 압착된 두부를 제품화하는 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 압착 성형된 표고버섯 두부를 찬물에 담가 냉각한 후 시판에 적합한 소정의 크기로 절단한다. 물에 냉각하는 이유는 제품의 보존성을 높이고 잔량의 응고제를 제거하기 위함이다. 이와 달리, 절단된 표고버섯 두부를 급속 동결건조 후 진공포장하여 제품화할 수도 있다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 표고버섯 순두부 제조방법은, 두유/표고버섯 페이스트를 얻는 단계(S50)까지는 동일하며, 나머지 두유를 끓인 후 급냉시키고, 급냉된 두유에 두유/표고버섯 페이스트와 응고제를 혼합한 후, 용기에 주입하고, 가열 및 급냉시켜 제품화한다.

도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 표고버섯 순두부의 제조방법을 설명하기 위한 공정 흐름도이다. 본 발명의 표고버섯 순두부 제조방법은 맛과 향이 보존된 건조 표고버섯을 얻는 단계(S10), 건조 표고버섯을 분쇄하는 단계(S20), 물에 불린 콩을 분쇄하는 단계(S30), 두유와 비지로 분리하는 단계(S40), 두유 중 일부를 취해 두유/표고버섯 페이스트를 만드는 단계(S50), 나머지 두유를 가열 후 급냉시키는 단계(S60), 급냉된 두유에 두유/표고버섯 페이스트와 응고제를 혼합하는 단계(S70), 용기에 주입하는 단계(S80), 가열 및 급냉하는 단계(S90), 그리고 제품화하는 단계(S100)를 포함한다.

이하, 도 2를 참조하여 본 발명의 표고버섯 순두부 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다. 두유/표고버섯 페이스트를 만드는 단계(S50)까지는 앞에서 설명한 표고버섯 두부의 제조방법과 동일하므로, 이후의 단계에 대해서만 설명한다.

나머지 두유를 가열 후 급냉시키는 단계( S60 )

상기 단계에서 분리된 나머지 두유를 끓인 후 5℃ 이하, 바람직하게는 0~5℃로 급냉시킨다. 이 단계를 거쳐 얻어지는 두유는 9~11 브릭스 정도가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10 브릭스 정도가 좋다. 앞에서 설명한 표고버섯 두부의 제조 과정에서의 두유보다 순두부 제조시의 두유는 브릭스가 2~3 정도 높은 것이 바람직하다.

두유에 두유/표고버섯 페이스트와 응고제를 혼합하는 단계( S70 )

상기 단계에서 얻은 급냉시킨 나머지 두유에 두유 100L 당 5~100g의 비율로 상기 두유/표고버섯 페이스트를 첨가하고 응고제를 함께 투입하여 혼합한다. 응고제를 두유/표고버섯 페이스트와 함께 첨가하는 것을 제외하고는 응고제에 대한 설명도 표고버섯 두부 제조방법과 동일하다.

용기에 주입하는 단계( S80 )

상기 두유/표고버섯/응고제 혼합물을 밀폐용기에 주입한다. 이때 밀폐용기는 최종 제품화할 용기를 사용한다.

가열 및 급냉 단계( S90 )

용기에 주입된 두유/표고버섯/응고제 혼합물을 75~85℃로 20~40분간 가열한 후 5℃ 이하, 바람직하게는 0~5℃로 급냉시킨다. 이때의 가열은 살균처리를 겸하는 역할을 하게 되는데, 보다 바람직하게는 80℃ 정도로 약 30분간 가열한다.

제품화 단계( S100 )

본 발명의 표고버섯 순두부 제조방법은 추가로 제품화 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로 제품화 단계에서는 상품화를 위한 포장, 보존성을 높이기 위한 처리 등을 포함할 수 있다.

이상과 같이, 본 발명의 표고버섯 두부 또는 표고버섯 순두부 제조방법에 의하면 콩과 표고버섯을 균일상으로 혼화한 상태에서 응고시킴으로써 콩과 표고버섯의 영양성분을 함께 함유하고 표고버섯의 맛과 향까지 더해져 풍미가 향상된 고기능성의 표고버섯 두부 및 표고버섯 순두부를 제조할 수 있다.

또한 본 발명에 따라 제조된 표고버섯 두부 및 표고버섯 순두부는 생식용으로 그대로 먹거나 두부전문요리의 재료뿐 아니라 제면, 제과, 제빵, 유가공(푸딩, 프림, 우유, 생크림), 음료, 샐러드 등과 같이 소비자 입맛에 맞는 다양한 건강식 웰빙식품 재료로도 유용하게 활용될 수 있다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

먼저, 표고버섯을 100℃로 5시간 1차 건조시킨 후 실온에서 8시간 숙성시키고, 다시 100℃로 4시간 2차 건조시켰다. 그런 다음 건조된 표고버섯을 평균 입자크기 12±5㎛ 정도 크기로 분쇄하여 표고버섯 미세분말을 얻었다.

별도로 상태가 양호한 콩 7kg을 선별하여 물로 수차례 세척한 후 물 35리터에 투입하여 10시간 동안 충분히 불렸다. 이렇게 불린 콩을 기류식 분쇄기를 이용하여 800 메쉬로 미분쇄하고 교반조에 투입하여 3,000 rpm에서 2분, 20 rpm에서 2분, 3,000 rpm에서 2분, 20 rpm에서 2분간 혼합하여 거품을 제거하면서 콩 분말이 골고루 분산되도록 하였다. 거름망을 이용하여 비지와 불순물을 여과 제거하고 두유를 얻었다.

상기 분리된 두유 중 일부를 취해 상기 분쇄된 표고버섯 미세분말과 체적비로 1.5:1로 혼합하고 60±20℃ 범위로 가열하면서 균일한 상태가 될 때까지 혼합하였다.

그런 다음 상기 분리된 나머지 두유에 두유 100L 당 10g의 비율로 상기 두유/표고버섯 페이스트를 넣고 혼합하여 두유/표고버섯 혼합액을 만들고, 거름망을 통해 여과시켜 속비지를 제거하였다. 이렇게 얻은 두유/표고버섯 혼합액을 104℃로 가열하여 멸균시킨 후, 염화마그네슘 100 중량부에 대해 염화칼슘 10 중량부, 천일염 300 중량부와 물 1,000 중량부로 이루어진 응고제 혼합액을 적정량 투입하여 응고시켜 순두부 형태의 응고물을 얻었다. 얻어진 두유/표고버섯 혼합액 응고물을 파쇄한 후, 두부 성형판에 붓고 압착기를 이용하여 표고버섯 두부 형태로 성형하였다. 이어서 표고버섯 두부를 찬물에 담가 냉각시켜 잔량의 응고제를 제거한 후, 두부 한 모 크기로 절단하였다.

실시예 2

두유 100L 당 20g의 비율로 두유/표고버섯 페이스트를 넣는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯 두부를 제조하였다.

실시예 3

두유 100L 당 40g의 비율로 두유/표고버섯 페이스트를 넣는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 표고버섯 두부를 제조하였다.

실시예 4

실시예 1과 동일한 방법으로 두유를 얻은 후, 두유를 끓이고, 4℃ 정도로 급냉하였다. 급냉된 두유에 두유/표고버섯 페이스트와 응고제를 함께 첨가하여 혼합하였다. 사용된 두유/표고버섯 페이스트와 응고제 및 사용량은 상기 실시예 1과 동일하다. 얻어진 두유/표고버섯/응고제 혼합액을 밀폐용기에 주입한 후 약 80℃로 30분 정도 가열한 다음, 4℃ 정도로 급냉하여 표고버섯 순두부를 제조하였다.

비교예 1

표고버섯을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 두부를 제조하였다.

비교예 2

표고버섯을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시예 4와 동일하게 실시하여 순두부를 제조하였다.

비교예 3

시판 건조 표고버섯을 평균 입자크기 20㎛ 정도로 분쇄한 표고버섯 분말을 그대로 두유 100L 당 3g의 비율로 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 표고버섯 두부를 제조하였다.

비교예 3

시판 건조 표고버섯을 평균 입자크기 30㎛ 정도로 분쇄한 표고버섯 분말을 그대로 두유 100L 당 3g의 비율로 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 표고버섯 두부를 제조하였다.

비교예 4

시판 건조 표고버섯을 평균 입자크기 20㎛ 정도로 분쇄한 표고버섯 분말을 그대로 두유 100L 당 5g의 비율로 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하여 표고버섯 두부를 제조하였다.

시험예 1 : 관능테스트

실시예 1 내지 4 및 비교예 1~4에서 만든 표고버섯 두부 및 표고버섯 순두부의 외관 및 기호도를 비교 평가하였다. 평가는 관능검사로 하였으며, 외관, 버섯 향, 부드러움, 전체적인 식감, 전체적인 맛을 평가항목으로 하였고, 2차례에 걸쳐 평가하였다. 관능검사는 10명의 패널에 의해 실시되었으며, 비교예 1과 2를 3점으로 하는 5단계 평가를 하였다. 점수는 10명의 패널들의 2차례 평가점을 평균하여 평가점으로 하였다 (5점:좋다, ~3점:보통, ~1점:나쁘다). 결과는 다음 표 1과 같다.

	외관	향	부드러움	식감	맛
실시예 1	3.2	3.6	3.1	3.5	3.4
실시예 2	3.3	3.9	3.0	3.6	3.6
실시예 3	3.2	4.5	3.0	3.6	3.9
비교예 1	3.0	3.0	3.0	3.0	3.0
비교예 3	2.7	3.1	2.5	2.6	3.1
비교예 4	2.5	3.2	2.6	2.5	3.2
실시예 4	3.1	3.5	3.1	3.4	3.3
비교예 2	3.0	3.0	3.0	3.0	3.0

실시예 1 내지 4에서 제조된 본 발명의 표고버섯 두부 및 표고버섯 순두부는 외관, 향, 부드러움, 전체적인 식감, 전체적인 맛의 모든 항목에서 표고버섯을 첨가하지 않은 비교예 1, 2 보다 선호도가 높은 것으로 나타났다. 반면, 일반 건조 표고버섯의 분말을 단순히 두유에 첨가한 비교예 3, 4는 외관, 부드러움, 전체적인 식감에서 비교예에 비해 낮은 점수를 보였다. 특히 건조 표고버섯 분말을 단순히 두유에 혼합한 경우 첨가량이 많지 않아도 표고버섯 분말이 두유 중에 균일하게 혼화되지 않으면서 소량씩 뭉치는 현상과 아래쪽으로 가라앉는 현상이 나타나 외관상 좋지 않았고 식감 면에서도 좋지 않았다.

이상에서는 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 설명하였으나 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형실시가 가능할 것이며, 이러한 변형실시는 본 발명의 보호범위에 속하는 것으로서 본 발명의 보호범위는 특허청구범위에 기재된 바에 따라 해석되어야 할 것이다.

본 발명에 따르면, 종래 단백질 식품으로만 여겨지던 두부를 표고버섯의 기능성을 부가한 새로운 건강기능식품으로 활용할 수 있다.

또한, 본 발명의 표고버섯 두부 및 순두부는 두부전문요리의 재료뿐 아니라 제면, 제과, 제빵, 유가공(푸딩, 프림, 우유, 생크림), 음료, 샐러드와 같이 소비자 입맛에 맞는 다양한 웰빙식품 재료로서 유용하게 이용될 수 있다.

Claims (10)

1. 표고버섯을 90~110℃로 3~6시간 1차 건조시킨 후 실온에서 2~24시간 숙성시키고, 다시 90~110℃로 3~6시간 2차 건조시켜 맛과 향이 보존된 건조 표고버섯을 얻는 단계;
   상기 건조 표고버섯을 5~20㎛ 크기로 분쇄하여 표고버섯 미세분말을 얻는 단계;
   콩을 물에 불린 후 10~30㎛ 크기로 분쇄하는 단계;
   상기 분쇄된 콩 분쇄액을 여과하여 두유와 비지로 분리하는 단계;
   상기 분리된 두유 중 일부를 취해 상기 단계에서 얻은 표고버섯 미세분말과 체적비로 1:2 내지 2:1로 혼합하고 가열하면서 균일한 상태가 될 때까지 혼합하여 두유/표고버섯 페이스트를 만드는 단계;
   상기 분리된 나머지 두유에 두유 100L 당 5~100g의 비율로 상기 두유/표고버섯 페이스트를 넣고 혼합하여 두유/표고버섯 혼합액을 얻는 단계;
   상기 두유/표고버섯 혼합액을 가열하는 단계;
   상기 가열된 두유/표고버섯 혼합액에 응고제를 투입하여 응고시키는 단계;
   상기 두유/표고버섯 혼합액의 응고물을 파쇄하는 단계; 및
   상기 파쇄된 두유/표고버섯 응고물을 압착하여 성형하는 단계;를 포함하는 표고버섯 두부의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 표고버섯 분말은 입자크기가 10~15㎛ 인 것을 특징으로 하는 표고버섯 두부의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 두유/표고버섯 혼합액을 100~110℃로 가열하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 두부의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 응고제로서 염화마그네슘, 염화칼슘 및 천일염의 혼합물을 사용하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 두부의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 두유/표고버섯 혼합액을 얻은 후, 가열에 앞서 두유/표고버섯 혼합액을 여과하여 속비지를 제거하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 두부의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 표고버섯 두부.
7. 표고버섯을 90~110℃로 3~6시간 1차 건조시킨 후 실온에서 2~24시간 숙성시키고, 다시 90~110℃로 3~6시간 2차 건조시켜 향이 보존된 건조 표고버섯을 얻는 단계;
   상기 건조 표고버섯을 5~20㎛ 크기로 분쇄하여 표고버섯 미세분말을 얻는 단계;
   콩을 물에 불린 후 10~30㎛ 크기로 분쇄하는 단계;
   상기 분쇄된 콩 분쇄액을 여과하여 두유와 비지로 분리하는 단계;
   상기 분리된 두유 중 일부를 취해 상기 단계에서 얻은 표고버섯 미세분말과 체적비로 1:2 내지 2:1로 혼합하고 가열하면서 균일한 상태가 될 때까지 혼합하여 두유/표고버섯 페이스트를 만드는 단계;
   상기 분리된 나머지 두유를 끓인 후 0~5℃로 급냉하는 단계;
   상기 급냉된 두유에 두유 100L 당 5~100g의 비율로 상기 두유/표고버섯 페이스트를 첨가하고 응고제를 함께 투입하여 혼합하는 단계; 및
   상기 두유/표고버섯/응고제 혼합액을 밀폐용기에 주입한 후 75~85℃로 20~40분간 가열한 후 0~5℃로 급냉하는 단계;를 포함하는 표고버섯 순두부의 제조방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 표고버섯 분말은 입자크기가 10~15㎛ 인 것을 특징으로 하는 표고버섯 순두부의 제조방법.
9. 제7항에 있어서, 상기 응고제로서 염화마그네슘, 염화칼슘 및 천일염의 혼합물을 사용하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 순두부의 제조방법.
10. 제7항 내지 제9항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 표고버섯 순두부.

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