KR101070823B1 - 초미세 대두분말을 이용한 전두유 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초미세 대두분말을 이용한 전두유 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 대두 또는 탈피대두를 미분쇄한 초미세 대두분말과 미네랄이 풍부하게 함유된 해조분말을 이용하여, 대두의 영향성분을 그대로 함유하고 침전물이 없는 전두유 조성물 및 그 제조방법을 제공한다.

전두유, 초미세 대두분말, 해조분말

Description

초미세 대두분말을 이용한 전두유 조성물 및 그 제조방법{WHOLE SOYBEAN MILK COMPOSITION USING ULTRAFINE SOYBEAN POWDER AND PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 초미세 대두분말을 이용한 전두유 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 대두 또는 탈피대두를 미분쇄한 평균입경 15~25㎛의 초미세 대두분말과 미네랄이 풍부하게 함유된 해조분말을 이용하여 대두의 영향성분을 그대로 함유하면서도 침전물이 없는 전두유 조성물 및 그것의 간편한 제조방법에 관한 것이다.

대두는 곡류가 주식인 아시아권에서 오랜 세월, 단백질과 지방의 주요 급원이었다. 특히, 대두의 성분 중 40% 이상을 차지하는 단백질은, 필수 아미노산이 고르게 균형잡힌 우유나 달걀의 단백질과 동등해 단백질의 섭취가 부족했던 아시아인들에게는 훌륭한 단백질원이었다. 또한 대두단백질은 식품 영양 측면에서뿐만 아니라 생리활성도 우수하여 혈청콜레스테롤의 함량을 낮추는 역할을 하며, 항암, 항골다공증, 항심혈관질환 등의 질병 발생율을 감소시키는 것으로 보고되고 있다.

이러한 대두는 콩나물, 콩자반 등으로 가정에서 조리하여 섭취하거나 두부와 두유 등 상업적으로 가공한 제품 등으로 매우 다양하게 이용되어지고 있다.

종래 두유의 제조방법으로는 삶은 대두나 물에 불린 대두를 가열하고 분쇄하여 압착하는 방법이 보편적이었다. 그러나 이 방법을 사용하면 좋지 않은 풍미와 맛이 나고, 콩 성분 중 지질이 스며 나오며, 병두유 제조 후 두유입자가 커서 침전물이 형성되는 문제점이 있었다. 따라서 최근에는 이를 방지하기 위해 유화제, 증점제, 착향료 등의 화학적 첨가물을 사용하여 두유제품을 산업화하고 있다.

또한 종래에는 두유제조를 위해 비지, 콩껍질 등의 부산물을 제거하는 분리공정이 요구되고, 제조한 두유액을 저장하기 위한 별도의 저장탱크가 필요하여, 제조공정 및 제조설비 면에서 경제적이지 못한 문제점이 있었다. 이에, 대두분말을 이용하여 두유를 제조하는 기술이 개시된 바 있으나, 이 역시 침전물의 형성방지 및 맛의 향상을 위해 유화제, 감미료 등을 반드시 필요로 하였다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 대두 또는 탈피대두를 그대로 미분쇄한 초미세 대두분말과 미네랄이 풍부하게 함유된 해조분말을 함께 사용하여, 유화제나 감미료 등의 식품 첨가물 없이도 좋은 맛을 내고, 침전물이 형성되지 않으며, 대두의 영양 성분을 그대로 함유하는 전두유 조성물을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 별도의 비지 분리공정 또는 별도의 가수공정 없이 초미세 대두분말을 이용하여 직접 두유액을 제조함으로써, 생산성이 높고 제조공정이 간단하며 설비 면에서 경제적인 전두유 조성물의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 평균입경이 15~25㎛인 대두분말 및 물을 함유하는 대두고형분 6.4~9.2중량%의 두유 99.7~99.98중량%; 소금 0.01~0.2중량%; 및 해조분말 0.01~0.1중량%;을 포함하는 전두유 조성물을 제공한다.

일 구현예에 따르면, 상기 해조분말은 칼슘 함량이 32% 이상, 마그네슘 함량이 2.2% 이상인 것이다.

또한 본 발명은, (a) 평균입경이 15~25㎛인 대두분말 7~10중량%에 온수를 가하여 두유액을 제조하는 단계; 및 (b) 제조한 두유액에 물을 가하여 대두 고형분 6.4~9.2중량%의 두유를 제조한 다음, 상기 두유 99.7~99.98중량%에 소금 0.01~0.2중량% 및 해조분말 0.01~0.1중량%를 첨가하여 전두유 조성물을 제조하는 단계;를 포함하는 전두유 조성물의 제조방법을 제공한다.

일 구현예에 따르면, 상기 해조분말은 칼슘 함량이 32% 이상, 마그네슘 함량이 2.2% 이상인 것을 사용한다.

일 구현예에 따르면, 상기 (a) 단계는, 평균입경이 15~25㎛인 대두분말 7~10중량%에 65~85℃의 온수를 가한 후 수화시키고 균질화하여 두유액을 제조하는 것으로 수행된다.

일 구현예에 따르면, 상기 대두분말은 대두 또는 탈피대두를 100~130℃에서 고압수증기로 100~300초간 처리하고, 수분을 8% 이하로 건조시킨 후, 평균입경 15~25㎛로 분쇄하여 얻는다.

일 구현예에 따르면, 상기 (b) 단계 뒤에, (c) 제조된 전두유 조성물을 균질화, 용기충전, 살균 및 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명에서는 평균입경이 15~25㎛인 초미세 대두분말을 이용하여 직접 두유액을 제조하므로, 별도의 두유 저장 탱크가 필요없어 생산성이 높고, 보관 및 제조공정이 간단하며, 제조설비 면에서 경제적이다. 또한 본 발명은 별도의 비지 분리공정이나 가수공정 없이 대두를 그대로 분말화하여 이용하기 때문에, 콩의 영양소 파괴 및 손실을 최대한 방지할 수 있다. 나아가 본 발명은 대두분말과 함께 미네랄이 풍부하게 함유된 해조분말을 이용함으로써, 별도의 유화제 용해공정 등을 필요로 하지 않고, 화학적 첨가물 없이도 침전물 형성을 방지할 수 있으면서 맛과 풍미가 우수한 전두유 조성물을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명의 조성물의 구성 및 그 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.

본 발명은 평균입경이 15~25㎛인 대두분말 및 물을 함유하는 대두 고형분 6.4~9.2중량%의 두유 99.7~99.98중량%; 소금 0.01~0.2중량%; 및 해조분말 0.01~0.1중량%;을 포함하는 전두유 조성물을 제공한다.

본 발명에서 사용되는 대두분말은 평균입경이 15~25㎛인 것이다. 상기 범위 내의 평균입경을 갖는 대두분말을 사용하면, 침전물이 형성되는 것을 억제할 수 있고, 대두분말에서 지질이 스며나오지 않아 대두 고유의 영양소가 파괴되고 손실되는 것을 방지할 수 있으며, 맛과 풍미가 좋으면서 동시에 음용시의 느낌도 우수한 전두유 조성물을 제공할 수 있다.

상기 대두분말은 상업적으로 구입할 수도 있고, 또는 대두나 탈피대두를 고압가열 처리하고 건조시킨 후 분쇄하여 얻을 수 있는데, 예를 들면, 대두 또는 탈피대두를 100~130℃, 바람직하게는 105~115℃에서 고압수증기(예; 0.2~0.8 kgf/㎠)로 100~300초간, 바람직하게는 120~210초간 처리하여 리폭시게나제(lipoxygenase) 등을 실활시키고, 수분을 8% 이하로 건조시킨 후, 분쇄기를 이용하여 평균입경 15~25㎛로 분쇄함으로써 얻을 수 있다.

본 발명에서 사용되는 두유는 이러한 대두분말과 물을 함유하는 것으로, 대두를 고형분 기준으로 6.4~9.2중량% 함유하는 것이다. 상기 두유는, 별도의 가수 공정이나 비지 분리공정 없이 상기한 대두분말을 이용하여 직접 제조되기 때문에, 제조가 간단하고, 대두 고유의 영양소를 그대로 함유하고 있으며, 저장탱크가 필요하지 않아 생산성이 높다.

구체적으로, 본 발명의 두유는 상기 대두분말에 온수를 가하여 두유액을 제조한 다음, 상기 두유액에 물을 더 첨가하여 대두 고형분을 희석시킴으로써 제조될 수 있다. 예를 들면, 대두분말 7~10중량%(두유액 100중량% 기준)에 65~85℃의 온수를 (예를 들어, 9~10배 부피로) 가한 후 수화시키고 균질화하여 두유액을 제조한 다음, 상기 두유액에 물을 더 첨가하여 대두 고형분 6.4~9.2중량%(두유 100중량% 기준)로 희석시킴으로써 얻을 수 있다. 이 때, 특별히 제한되는 것은 아니나, 상기 수화과정은 20분 내지 40분간, 그리고 균질화 과정은 200~350bar로 수행하는 것이 바람직하다.

이렇게 제조된 두유는 본 발명의 전두유 조성물에 99.7~99.98중량%로 포함된다.

본 발명에서 사용되는 해조분말은 김, 꼬시래기, 우뭇가사리 등과 같은 홍조류의 분말이다. 상기 해조분말로는 미네랄이 풍부하게 함유된 것을 사용하는데, 특히 칼슘함량이 32%(중량%) 이상, 마그네슘 함량이 2.2% 이상인 것을 사용한다. 만약 칼슘함량이 32% 미만인 것을 사용하는 경우에는 제품제조 후 침전물이 형성될 수 있다.

이 때, 상기 칼슘 및 마그네슘의 함량은 각각 32% 이상, 2.2% 이상이기만 하면 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 칼슘함량 32%~40%, 마그네슘 함량 2.2%~3%, 보다 바람직하게는 칼슘함량 32~34%, 마그네슘 함량 2.2~2.5%일 수 있다. 이러한 해조분말은 상업적으로 구입하여 사용 가능하다.

이와 같은 해조분말은 본 발명의 전두유 조성물에 대하여 0.01~0.1중량%로 포함된다. 본 발명의 전두유 조성물은 상기 범위의 해조분말을 포함함으로써, 대두 자체의 영양성분과 함께 미네랄도 충분히 공급할 수 있고, 유화제를 사용하지 않더라도 침전물이 형성되지 않으며, 별도의 감미료를 포함하지 않으면서도 우수한 맛과 풍미를 제공할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 소금은 정제소금, 죽염 등 제한이 없으며, 본 발명의 전두유 조성물에 대하여 0.01~0.2중량%로 포함된다. 소금이 상기 범위 내로 포함되면, 두유의 고소한 맛을 증가시킬 수 있고, 맛의 기호도를 향상시킬 수 있다.

또한 본 발명은 상술한 전두유 조성물의 제조방법을 제공한다. 상기 제조방법은,

(a) 평균입경이 15~25㎛인 대두분말 7~10중량%에 온수를 가하여 두유액을 제조하는 단계; 및

(b) 제조한 두유액에 물을 가하여 대두 고형분 6.4~9.2중량%의 두유를 제조한 다음, 상기 두유 99.7~99.98중량%에 소금 0.01~0.2중량% 및 해조분말 0.01~0.1중량%를 첨가하여 전두유 조성물을 제조하는 단계;를 포함한다.

(a) 두유액 제조

위에서 이미 설명한 바와 같이, 이 단계는 평균입경이 15~25㎛인 대두분말 7~10중량%(두유액 100중량% 기준)에 65~85℃의 온수를 가한 후 수화시키고 균질화하여 수행된다.

구체적으로, 상기 대두분말 7~10중량%에 65~85℃의 온수를 9~10배 부피로 가한 후 20~40분간 수화시키고, 그 액을 200~350bar로 균질화함으로써 두유액을 제조할 수 있다.

이 때, 상기 대두분말은 상술하였듯이 대두 또는 탈피대두를 초미립화 공법을 사용하여 분말화하여 얻을 수 있다. 예를 들면, 상기 대두분말은 우선 선별과정을 거쳐 불순물 등을 제거하고, 대두 또는 탈피대두를 100~130℃, 바람직하게는 105~115℃의 온도 하에서 고압수증기(예: 0.2~0.8 kgf/㎠)로 100~300초간, 바람직하게는 120~210초간 처리하여 리폭시게나제 등을 실활시키고, 수분을 8% 이하로 건조시킨 다음, 대두분말에서 지질이 스며나오지 않도록 분쇄기를 이용하여 평균입경 15~25㎛로 분쇄함으로써 얻을 수 있다.

(b) 두유 및 전두유 조성물의 제조

이어서, 상기 (a) 단계에서 제조한 두유액에 물을 가하여 대두 고형분 6.4~9.2중량%(두유 100중량% 기준)의 두유를 제조한다. 그 다음 상기 두유 99.7~99.98중량%에 소금 0.01~0.2중량% 및 해조분말 0.01~0.1중량%를 혼합(배합)하여 총함량을 100중량%로 맞춤으로써 본 발명의 전두유 조성물을 제조한다. 이 때, 상기 전두유 조성물의 pH는 6.3~6.7의 범위일 수 있다.

한편 본 발명의 제조방법은 상기 (b) 단계 후에, (c) 제조된 전두유 조성물을 균질화(재균질화), 용기충전, 살균 및 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 추가의 공정들은 각각 본 발명이 속하는 기술분야에서 공지된 통상적인 방법으로 수행할 수 있으나, 예를 들면 다음과 같이 수행할 수 있다.

(c-1) 균질화

먼저 상기 (b) 단계에서 제조된 전두유 조성물을 pH 6.3~6.7로 유지한 상태에서 수차례, 바람직하게는 1~3회 반복하여 200~300bar로 균질화한다. 본 균질 단계를 반복하는 이유는 별도의 유화제 첨가 없이도 두유액 속의 지질성분이 대두 속의 레시틴과 균일하게 섞여 유화가 되게 하기 위함이다.

(c-2) 용기충전 및 살균

이어서, 상기에서 유화된 전두유 조성물을 적절한 용기(예: 유리병, 플라스틱 용기 등)에 충전한 후 살균공정을 수행한다. 이 때, 상기의 용기충전 전에 1차 살균을 먼저 수행하는 것이 바람직한데, 상기의 1차 살균은 예를 들면 100~110℃의 고온에서 20내지 90초로 단시간 수행될 수 있다. 또한 상기 용기충전 후의 살균은 이에 제한되는 것은 아니나, 120~130℃에서 15분~25분간 수행될 수 있다. 한편 이러한 용기충전 및 살균공정을 수행한 후에는 냉각공정을 수행하는 것이 바람직한데, 예를 들면 40℃ 이하로 냉각시킬 수 있다.

(c-3) 포장

마지막으로, 용기충전 및 살균된 제품을 라벨 및 포장한다. 이 때, 상기의 포장 전에 용기를 회전(예: 360 )시킴으로써 유화제나 증점제를 사용하지 않고도 침전물이 형성되지 않도록 하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되지 않고 다양하게 수정 및 변경될 수 있다.

[실시예 1]

대두를 선별하여 불순물을 제거하고 110℃의 온도에서 고압수증기로 180초간 처리하여 리폭시게나제를 실활시킨 후 수분을 8%로 건조시킨 다음, 분쇄기를 이용하여 평균입경 15~25㎛로 분쇄하였다. 상기에서 얻어진 대두분말 8.5g에 75℃의 온수를 77ℓ가한 후 30분간 수화시키고, 300bar에서 균질화하여 두유액을 제조하였다. 제조한 두유액에 정제수를 가하여 대두 고형분 7.8중량%의 두유를 제조한 후, 상기 두유 99.85중량%에 정제소금을 0.14중량%, 해조분말(칼슘 32% 이상, 마그네슘 2.2% 이상 함유)을 0.01중량% 첨가하여 본 발명의 전두유 조성물을 제조하였다. 상기 조성물을 250bar로 3회 반복하여 균질화한 다음, 병에 담아 130℃에서 20분간 후살균하였다.

당도계(RX-5000α, ATAGO)를 이용하여 상기에서 얻어진 제품의 당도를 측정한 결과, 당도가 7~8 브릭스(Brix) 정도로 적절한 것으로 나타났다. 또한 소금을 첨가시 두유의 고소한 맛을 증가시키고 맛의 기호도를 높이는 경향이 있는 것으로 나타났다. 또한 해조분말의 첨가로 인해 침전물이 형성되지 않아 산업화하기에 적합한 것으로 나타났다.

[비교예 1]

실시예 1에서 정제소금과 해조분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 동일한 방법으로 실시하였다.

비교예 1에서 얻어진 제품은 당도는 8~8.5 브릭스 정도로 실시예 1보다 약간 높았으나, 맛이 밍밍하여 기호성이 떨어지고, 침전물이 형성되는 문제점을 보였다.

[비교예 2]

실시예 1에서 해조분말 대신 일반 미역분말(칼슘 1% 함유)을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 실시하였다.

비교예 2에서 얻어진 제품의 당도는 본 실시예 1과 유사하게 7~8 브릭스 정도였으나, 침전물이 발생함에 따라 산업화하기에는 부적합한 것으로 나타났다.

이상의 결과로부터 초미세 대두분말 및 해조분말, 특히 칼슘 함량이 32% 이상, 마그네슘 2.2% 이상인 해조분말을 이용하는 본 발명의 전두유 조성물이 침전물도 형성되지 않고, 맛과 풍미도 좋으며, 제조방법도 간단함을 확인할 수 있었다.

Claims (9)

1. 평균입경이 15~25㎛인 대두분말 및 물을 함유하는 대두 고형분 6.4~9.2중량%의 두유 99.7~99.98중량%;

   소금 0.01~0.2중량%; 및

   칼슘 함량이 32% 이상, 마그네슘 함량이 2.2% 이상인 홍조류 분말 0.01~0.1중량%;

   을 포함하는 전두유 조성물.
2. 삭제
3. (a) 평균입경이 15~25㎛인 대두분말 7~10중량%에 온수를 가하여 두유액을 제조하는 단계; 및

   (b) 제조한 두유액에 물을 가하여 대두 고형분 6.4~9.2중량%의 두유를 제조한 다음, 상기 두유 99.7~99.98중량%에 소금 0.01~0.2중량% 및 칼슘 함량이 32% 이상, 마그네슘 함량이 2.2% 이상인 홍조류 분말 0.01~0.1중량%를 첨가하여 전두유 조성물을 제조하는 단계;

   를 포함하는 전두유 조성물의 제조방법.
4. 삭제
5. 제3항에 있어서,

   상기 (a) 단계는, 평균입경이 15~25㎛인 대두분말 7~10중량%에 65~85℃의 온수를 가한 후 수화시키고 균질화하여 두유액을 제조하는 것을 특징으로 하는 전두유 조성물의 제조방법.
6. 제3항에 있어서,

   상기 대두분말은 대두 또는 탈피대두를 100~130℃에서 고압수증기로 100~300초간 처리하고, 수분을 8% 이하로 건조시킨 후, 평균입경 15~25㎛로 분쇄하여 얻은 것을 특징으로 하는 전두유 조성물의 제조방법.
7. 제3항에 있어서,

   상기 (b) 단계 뒤에, (c) 제조된 전두유 조성물을 균질화, 용기충전, 살균 및 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전두유 조성물의 제조방법.
8. 제7항에 있어서,

   상기 균질화는 200 내지 300Bar의 압력에서 상기 전두유 조성물을 분산시켜 수행되며, 상기 포장하는 단계는 상기 용기를 회전시켜 상기 전두유 조성물을 재분산시키는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 전두유 조성물의 제조방법.
9. 제8항의 방법에 의해 제조된 전두유 조성물.