KR20180072147A - 식미감이 향상된 전두유 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 대추와 도라지를 첨가하여 삶은 콩을 껍질까지 갈아서 전두유를 제조하는 것으로, 아로니아 및 단호박 분말을 추가로 첨가함으로써 식미감이 향상되어 관능적으로 기호도가 우수할 뿐만 아니라 풍부한 섬유소, 아로니아의 안토시아닌 및 단호박의 폴리페놀 등의 유효성분이 함유되어 영양학적으로도 우수한 전두유를 제조할 수 있다.

Description

식미감이 향상된 전두유 및 이의 제조방법{Method for preparing whole soybean milk improving sensory evaluation}
본 발명은 콩의 껍질까지 이용한 전두유 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 대추와 도라지를 첨가하여 콩을 삶고 콩의 껍질까지 갈아서 전두유를 제조하는 것으로, 아로니아 및 단호박 분말을 추가로 첨가하여 식미감 및 기능성이 향상된 전두유를 제조하는 방법 및 이에 의하여 제조된 전두유에 관한 것이다.
두유는 대두의 소화율과 단백질 이용률을 높인 대표적인 대두가공 제품으로 필수아미노산 및 필수지방산이 다량 함유되어 있고, 철분, 인, 칼륨 등의 무기질이 풍부하며 유당이 함유되어 있지 않아 고단백 우유 대체식품으로 가치를 인정받고 있다.
또한, 두유 등의 대두제품에는 이소플라본(isoflavone)이 많이 함유되어 있으며, 이소플라본은 항산화물질로 알려져 있는 폴리페놀의 일종으로 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 구조와 기능을 가지고 있어 갱년기장애나 골다공증의 예방 및 여러 가지 생활습관병을 예방하는 작용을 한다.
전두유의 경우 일반 두유와 달리 콩 껍질을 제거하지 않고 통째로 갈아 제조한 것으로 양질의 단백질과 식이섬유, 이소플라본 등 콩이 함유한 영양분을 고스란히 섭취할 수 있는 장점이 있다.
국내의 두유시장 규모는 2014년 3,500억 원 수준이며 국외에서는 우유를 대체할 수 있는 고단백 다이어트 음료로 각광을 받으며 전성기를 맞고 있다. 일본의 경우 두유의 다이어트, 피부미용 등 뷰티 관련 효능들이 주목받으면서 젊은층의 두유 소비가 증가하고 있으며 호주에서는 우유를 대체하는 음료로 두유를 선택하여 연간 지속적인 성장세를 보이고 있다.
따라서 기능성 특성을 부각시킨 고부가가치 두유를 개발한다면 제품성과 시장성을 모두 충족시킬 수 있다.
종래기술로 한국 등록특허 제10-1588108호는 "진양콩을 포함하는 전두유 및 이의 제조 방법"에 관한 것으로, 콩 비린내가 적은 진양콩을 이용하여 전두유를 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 기능성이 있는 특정 품종의 콩을 이용한 두유 제조방법에 불과하여 대중화에는 한계가 있는 공정이다.
따라서, 다양한 기능성 재료를 이용하여 전두유를 손쉽게 제조할 수 있고, 기능성분 첨가뿐만 아니라 식미감을 향상시켜 일반 소비자들의 기호도를 높일 수 있는 새로운 형태의 전두유 제조방법 개발의 필요성이 증대되고 있다.
KR 10-1588108 B1, 2016년 01월 18일 KR 10-1070823 B1, 2011년 09월 29일
이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 연구를 지속하던 중, 아로니아 분말 및 단호박 분말을 일정 비율로 혼합하여 전두유를 제조함으로써 항산화활성, 항당뇨 효과를 나타내는 아로니아 및 단호박의 유효성분을 함유하고 식미감이 향상된 기호도가 우수한 새로운 형태의 전두유 제조방법을 발견하고, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 콩을 이용하여 전두유를 제조하는 방법에 관한 것으로 대추 및 도라지를 첨가하여 삶은 콩을 껍질째 분쇄하여 전두유를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 전두유액에 일정비율로 아로니아 분말 또는 단호박 분말을 첨가하고 분쇄하여 식미감을 향상시키고 아로니아 및 단호박의 유효성분을 함유하는 전두유 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 식미감이 향상된 전두유를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 콩을 물에 불려 준비하는 원료준비단계(1 단계), 상기 불린 콩에 불린 대추 및 도라지를 첨가하여 가열하는 단계(2 단계) 및 상기 2 단계에서 가열한 대추 및 도라지를 제거하고 콩을 껍질째 분쇄하는 단계(3 단계)를 포함하는 전두유 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 3단계에서 전두유액 전체에 대하여 0.3 ~ 0.5 중량%의 아로니아 분말을 추가로 첨가하여 분쇄하는 구성을 더 포함하는 전두유 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 3단계에서 전두유액 전체에 대하여 0.3 ~ 0.5 중량%의 단호박 분말을 추가로 첨가하여 분쇄하는 구성을 더 포함하는 전두유 제조방법을 제공한다.
이때, 본 발명에서 상기 1 단계에서 콩은 백태를 사용하는 것이 바람직하나, 서리태, 쥐눈이콩, 약콩, 렌틸콩 등 두유 제조에 사용되는 공지된 콩으로 그 종류에 한정되지 않는다.
본 발명에서 상기 1단계에서 콩 무게의 2.5배의 물을 가하여 35℃의 온도에서 3시간 30분 정도 불리는 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 2단계에서 불린 대추는 콩 무게의 10중량%, 도라지는 2중량%를 첨가하는 것이 바람직하고, 전체 원료 대비 10~12배의 물을 첨가하는 것이 바람직하다.
이때, 센불에서 뚜껑을 닫고 가열하는 것이 바람직하며, 끓기 시작하면 넘치지 않게 주의하며, 콩이 충분히 무를 때까지 8~10분 동안 가열하는 것이 바람직하다.
본 발명에서, 상기 3단계에서 도라지와 대추를 제거한 다음, 전두유액의 전체에 대하여 0.3 ~ 0.5 중량%의 아로니아 분말 및 단호박 분말을 첨가하는 것이 바람직하다.
백태에는 칼슘이 많이 함유되어 있어 뼈의 무기질과 단백질 손실을 막아 뼈 손상을 막고 골다공증을 예방하며, 체내 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈관을 튼튼하게 해줘 심혈관질환을 예방하는 효과가 있다. 백태에 들어있는 레시틴성분은 지방세포의 크기를 작게 만들어주고, 사포닌 성분은 체내 지방의 합성을 줄여주는 효능이 있어 다이어트에 도움이 되며 특히 식이섬유가 풍부하여 변비예방에도 효과적이다. 백태에 들어있는 비타민E 성분은 항산화작용을 해 노화를 방지해주며, 혈중 포도당 수치를 낮춰 당뇨를 예방하는 등 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
도라지는 찬 성질을 가지고 있으며, 섬유질이 많고 비타민과 무기질이 풍부해 다이어트 시 섭취하면 좋다. 가래 삭힘, 혈당강하, 콜레스테롤 저하 효과가 알려져 있으며, 도라지 속에 있는 플라티코틴 성분이 지방 분해를 도와주는 효소인 리파아제의 활성을 도와주어 다이어트에 아주 좋다. 도라지에는 사포닌 역시 풍부하게 들어있어 통증이나 염증에 대한 통증 완화를 도와준다. 도라지 특유의 씁쓰름한 맛과 매운맛이 신장 기능 개선에 아주 좋으며, 소변보는 것이 어려운 분들은 도라지를 가까이 하는 것이 좋다. 도라지에는 사포닌 성분과 플레티코닌 성분이 풍부해서 가래와 인후통, 기침과 같은 기관지 질환에 효과적이다.
대추는 따뜻한 성질을 가지고 있으며, 피부에 좋으며 대추 섭취시 모세혈관을 튼튼하게 해주고, 비타민이 풍부하기 때문에 주기적으로 먹게 된다면 자연스레 잡티나, 기미, 여드름 등의 완화 효과를 경험할 수 있다. 또한,-대추는 수분을 회복시키는 효능이 있으며, 대추에 함유된 식이섬유는 암을 유발시키는 물질에 흡착되어 자연스레 몸 밖으로 배출시키는 성질을 가지고 있다. 대추에는 철분을 포함해 칼슘이 다량 포함되어 있어서 여성분들에게도 무척이나 좋은 음식이며, 대추에 포함된 베툴린산이라는 성분이 소염효과가 있기 때문에 피부염, 구내염 등의 염증성 증상들을 해소하는 데에 좋으며, 면역력을 높여 이런 질병에 잘 걸리지 않게끔 도와준다.
단호박은 체내의 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 지방축적을 막아주면서, 식이섬유가 풍부하고 지방이 적어 다이어트와 변비예방효과가 있다. 베타카로틴이 풍부해 눈건강에 좋으며, 풍부한 비타민으로 감기 예방에도 도움이 된다. 비타민A의 전구체인 베타카로틴이 풍부하여 간기능 회복에 도움이 되며, 많은 카로티노이드 성분이 유해산소를 막아주어 몸을 보호해주고 노화예방, 심혈관질병에 걸릴 확률을 낮춰주는 것으로 알려져 있다.
아로니아는 노화방지 효과가 있으며, 붉은 색소인 안토시아닌과 떫은맛의 카테킨은 활성산소를 중화해 효과적으로 억제한다. 폴리페놀은 항암 효과가 있으며 악성세포의 성장을 막고 세포 자살을 유도한다. 기억력 상실을 방지하며 동작 조정 작용을 도와 치매를 예방할 수 있으며, 소염과 살균 효과도 있는데 안토시아닌은 아스피린보다 10배나 강한 소염과 살균 작용을 한다는 연구 결과가 있다. 또한, 안토시아닌은 사람의 안구 망막에 있는 로돕신이라는 색소의 재합성을 촉진함으로써 눈의 피로, 시력회복 등의 효과를 낸다. 플라보노이드 계열의 색소로 혈류를 개선하여 동맥에 침전물이 생기는 것을 막는 효과가 있고, 콜레스테롤을 억제한다. 대부분의 당뇨병과 당뇨 합병증은 산화 스트레스가 원인인데 아로니아는 혈당과 당화혈색소, 콜레스테롤을 동시에 감소하며, 산화 스트레스를 신속하게 제거함으로써 1형 및 2형 당뇨에 효과가 있다.
본 발명은 대추와 도라지를 첨가하여 삶은 콩을 껍질까지 갈아서 전두유를 제조하는 것으로, 아로니아 및 단호박 분말을 추가로 첨가함으로써 식미감이 향상되어 관능적으로 기호도가 우수할 뿐만 아니라 풍부한 섬유소, 아로니아의 안토시아닌 및 단호박의 폴리페놀 등의 유효성분이 함유되어 영양학적으로도 우수한 전두유를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 전두유의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정도를 나타낸 것이다.
본 발명은 하기 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 어떤 의미로든 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
실시예 1 : 본 발명에 따른 전두유 제조 방법
(1) 콩 1kg을 살살 문지르면서 3번 씻어, 35℃ 물 2,500ml에 3시간 30분 동안 불린다(이때, 공장 시스템을 고려하여 오전에 업무 시작과 동시에 따뜻한 물에 불리면 오후에 삶고, 분쇄하는 과정을 거쳐 당일 전두유 생산을 가능하게 하기 위함이다. 또 적당하게 콩이 불기 때문에 전두유의 맛도 좋다).
(2) 대추 100g, 도라지 20g을 깨끗하게 세척한다.
(3) 솥에 상기 (1)의 불린 콩에 상기 (2)의 대추와 도라지를 넣고, 생수를 추가(10,000~12,000ml)한 후 끓인다(불의 세기를 강하게 하여 끓임).
(4) 뚜껑을 닫은 채 가열하여 끓기 시작하면(100℃) 8~10분간 더 삶아준다(중간에 보글보글 기포가 끓어오를 때 넘치지 않도록 주의한다. 만약 솥에서 넘칠 것 같으면 뚜껑을 열었다 닫아주기를 3~4번 반복한다).
(5) 상기 (4)를 30~40℃가 될 때까지 식히는데, 대추와 도라지도 상기 (4)가 적정 온도로 식을 때까지 같이 둔다. 이는 온도가 낮아질 때까지 대추와 도라지의 맛과 영양이 계속 우러나도록 하기 위해서이다.
(6) 상기 (5)에서 대추와 도라지를 꺼낸다.
(7) 상기 (5)에서 대추와 도라지를 뺀 두유액을 분쇄기에 넣고 곱게 간다.
(8) 소독한 병에 상기 (7)에서 제조한 전두유를 담고 뚜껑을 닫는다.
(9) 멸균과정을 거친다.
실시예 2 : 아로니아를 첨가한 전두유 제조방법
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하는 것으로, 아로니아 분말을 상기 두유액에 대하여 0.3 중량%의 양으로 첨가한 다음, 상기 (7)과 같이 분쇄기에 넣고 곱게 갈아서 아로니아 전두유를 제조하였다.
실시예 3 : 단호박을 첨가한 전두유 제조방법
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하는 것으로, 단호박 분말을 상기 두유액에 대하여 0.3 중량%의 양으로 첨가한 다음, 상기 (7)과 같이 분쇄기에 넣고 곱게 갈아서 단호박 전두유를 제조하였다.
실험예 1 : 관능평가
관능평가는 전북대학교 식품영양학과 대학원에 재학 중인 학생들을 패널로 선정하여 실험목적과 제품의 품질특성에 대해 사전 교육을 실시한 후, 7점 척도법을 이용하여 실시하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
평가된 제품의 품질특성은 색상, 처음 맛, 향, 당도, 고소한 맛, 전체적인 기호도로 각 특성이 약한 경우 ‘1점’으로 하고 그 특성이 강한 경우 ‘7점’으로 평가하였다.
Figure pat00001
샘플 1 : GT 두유(시판 두유)
샘플 2 : 본 발명 실시예 2의 방법으로 제조된 아로니아 전두유
샘플 3 : 본 발명 실시예 3의 방법으로 제조된 단호박 전두유
샘플 4 : 약콩 두유(시판 두유)
샘플 5 : 잔다리 두유(시판 두유)
샘플 6 : 본 발명 실시예 1의 방법으로 제조된 전두유
관능평가를 수행한 결과 전반적으로, 본 발명의 실시예 1에 따른 전두유(샘플 6)의 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났으며, 이는 일반 소비자에 대한 조사에서도 높은 선호도를 나타내었다.
실험예 2 : 본 발명에 따른 전두유의 영양성분 분석
시험검사 항목 시험검사 결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3
열량(kcal/100g) 28 30 30
수분(g/100g) 91.90 91.70 92.00
회분(g/100g) 0.35 0.36 0.38
조단백질(g/100g) 4.11 3.98 3.20
탄수화물(g/100g) 3.42 3.61 3.86
당류(g/100g) 0.5463 0.6050 0.4445
조지방(g/100g) 0.22 0.35 0.56
포화지방(g/100g) 0.2230 0.2193 0.2228
트랜스지방(g/100g) 0.0011 0.0012 0.0012
콜레스테롤(mg/100g) 불검출 불검출 불검출
나트륨(mg/100g) 1.1759 1.2706 1.1948
식이섬유(g/100g) 2.0590 1.8747 1.8139
비중 1.016 1.015 1.013
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 전두유는 일반 두유와 달리 콩의 껍질까지 갈아서 만든 것으로 식이섬유가 풍부하고 나트륨이나 지방의 함량이 낮고 콜레스테롤이 포함되어 있지 않으므로 다이어트 건강식으로도 활용될 수 있다.
실험예 3 : 본 발명에 따른 전두유의 이화학적 품질평가
pH는 다산생명과학원에 의뢰하여 결과를 얻었으며, 당도는 당도계(pocket PAL-3, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하였고 증류수를 이용하여 충분히 씻어준 후 영점을 보정한 후, 시료를 취하여 측정하였으며 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
염도는 염도계(SS-31A, SEKISUI, Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정 후 평균값을 나타내었다.
색도는 분광 색차계(Color JC801, Color Techno system Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness)값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
시험검사 항목 시험검사 결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3
pH 6.68 6.34 6.64
당도(%) 3.4 3.3 2.6
염도(%) 2.8 3.2 2.2
색도 L 20.47 16.16 0.22
a 13 17.14 0.079
b 32.9 27.4 0.31
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술한바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직하게 구현한 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. 콩을 물에 불려 준비하는 원료준비단계(1 단계);
    상기 불린 콩에 불린 대추 및 도라지를 첨가하여 가열하는 단계(2 단계); 및
    상기 2 단계에서 가열한 대추 및 도라지를 제거하고 콩을 껍질째 분쇄하는 단계(3 단계)를 포함하는 것을 특징으로 하는 전두유 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 3단계에서 전두유액 전체에 대하여 0.3 ~ 0.5 중량%의 아로니아 분말을 추가로 첨가하여 분쇄하는 구성을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전두유 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 3단계에서 전두유액 전체에 대하여 0.3 ~ 0.5 중량%의 단호박 분말을 추가로 첨가하여 분쇄하는 구성을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전두유 제조방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 전두유.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101588108B1 (ko) 2014-02-28 2016-01-25 안동대학교 산학협력단 진양콩을 포함하는 전두유 및 이의 제조 방법

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