CN102160658B - 一种蔬菜鱼丸的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蔬菜鱼丸的加工方法，该方法包括将新鲜鱼经预处理后，进行采肉、漂洗；将漂洗后的鱼肉加入精滤机进行精滤；再利用胶体磨制备微细化鱼糜及微细化蔬菜浆；然后将微细化鱼糜、微细化蔬菜浆、淀粉、大豆分离蛋白、调味辅料混合，进行擂溃处理，最后经成型、煮制、冷却、速冻和包装。本发明成本低、工艺简易、使用方便，具有较大的应用推广价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蔬菜鱼丸的加工方法。
背景技术
鱼丸(鱼圆)是我国传统的、最具代表性的鱼糜制品。鱼丸富含蛋白质、氨基酸，营养丰富、口味多样、食用方便，深受消费者的欢迎。鱼丸与其他制品相比，具有原料来源丰富，不同原料可以相互搭配的特点，因而近年来，一些新的原料和新的技术在鱼丸生产中得到了很好的应用。随着生活水平的提高，人们对饮食的要求不断提高，逐步向保健方面靠拢。传统鱼丸单纯以鱼肉为主要原料，口味单一，同时在营养上缺乏某些维生素和矿物质，而蔬菜含有丰富的维生素和矿物质及具有一定生理功能的膳食纤维。若将鱼肉和蔬菜按一定的比例结合起来加工鱼丸，就能够使两种食材取长补短，丰富口味，均衡营养。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种蔬菜鱼丸的加工方法。该方法相对单纯以鱼肉为主要原料生产的鱼丸制品，添加了混合蔬菜，赋予鱼丸诱人的色泽，同时弥补了鱼肉中膳食纤维、维生素及矿质元素的不足，两种食材取长补短，营养均衡，口味丰富。而且该方法通过对食材进行微细化处理提高了产品的食用品质。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种蔬菜鱼丸的加工方法，该方法包括以下步骤：
（1）原料处理：将新鲜鱼经预处理后，进行采肉、漂洗；
（2）精滤：漂洗后的鱼肉加入精滤机进行精滤；
（3）制备微细化鱼糜：将精滤后的鱼肉过胶体磨，进行均质微细化处理，制得细度为150-200μm的微细化鱼糜；
（4）制备蔬菜粗浆：将蔬菜经清洗、除杂预处理后，按照蔬菜与水重量份数比为1:0.5-1的比例混合，然后加入打浆机中进行打浆，制得细度0.5-0.8mm的蔬菜粗浆；
（5）制备微细化蔬菜浆：将蔬菜粗浆过胶体磨进行均质微细化处理，制得细度为150-200μm的微细化蔬菜浆；
（6）擂溃：将下述重量份的原料混合，加入擂溃机中进行擂溃处理：
微细化鱼糜50-65份，微细化蔬菜浆25-30份，淀粉6-12份，大豆分离蛋白5-10份，调味辅料2-8份；
（7）擂溃后的鱼糜经成型、煮制、冷却、速冻、包装后即得。
进一步地，步骤（2）中，所述精滤机的孔径为0.8-1.2mm。
进一步地，步骤（4）中，制备蔬菜粗浆过程中，还可以添加蔬菜与水总重量0.05-0.1%的异Vc钠。
进一步地，步骤（6）中，所述调味辅料是由盐、糖和味精组成，其中各原料的重量份数比为：盐:糖:味精=40-55:35-50:5-8。
上述方法中，所述蔬菜为菠菜、荠菜、油菜、韭菜、芹菜中的一种或几种。本发明方法中采用了食品微细化处理技术，该技术是在机械外力作用下将原料压缩、剪切、摩擦等使原料粉碎，粒径变小的操作。由于食品通过微细化处理后其表面积增大，溶解度加大、消化吸收性提高；入口时滑爽，口中迅速溶解，助长美味。胶磨机也称胶体磨，主要由一固定表面和一旋转表面所组成，两表面间有可以微调的间隙。当物料通过间隙时，由于转动体高速旋转(3 000~15 000 r/min)，在固定体和转动体之间产生很大的速度梯度，使物料受到强烈的剪切从而产生破碎分散的作用，成品细度达到2~50μm，可用于混合、乳化等过程。胶体磨是一种较理想的超微粉碎设备，在鱼肉粉丝的加工中，采用破碎、磨碎的方法，先把鱼切成块状，连鱼皮、鱼骨破碎，再经胶体磨把鱼浆里大颗粒肉、骨磨碎，使其颗细度较小，以便更好地与马铃薯淀粉混合均匀，使鱼粉丝不易断条。同时由于胶体磨微细化处理后胶质的增加，质量更佳，不易断条，降低了成本，提高了鱼的利用率。在食品加工中，用湿式超微粉碎技术-胶体磨湿式研磨对物料进行改性处理，利用胶体磨具有微细间隙且高速旋转的动、定刃口间产生的强大的剪切、摩擦和挤压力，可对物料产生强大的破坏力，进而有效微细化物料颗粒。
本发明的优点在于：
1、本发明采用胶体磨对鱼肉进行微细化处理，微细化处理后鱼肉纤维表面积增大，溶解度增加、凝胶特性改善；同时微细化处理有利于鱼肉中营养成分的溶出、提高鱼肉消化吸收性及生物利用度。
2、本发明运用胶体磨对混合蔬菜进行微细化处理，有助于蔬菜增大膳食纤维的持水力、膨胀力及水溶性，改善了混合蔬菜的加工性能。同时微细化处理有助于蔬菜营养风味的释放，易于人体消化吸收。
3、本发明以鱼肉和蔬菜为原料加工鱼丸，使两种食材取长补短，均衡营养，丰富口感。通过微细化原料制备的鱼丸组织细腻，入口爽滑，富有弹性，风味独特，香而不腻。
4、本发明在鱼丸原料中添加大豆蛋白及异Vc钠，大豆蛋白、鱼肉蛋白的强缓冲性可以保护叶绿素分子不被破坏。同时异Vc钠具有抗氧化性，能起到有效稳定叶绿素的作用，从而保持了混合蔬菜鱼丸的特有色泽。
5、本发明方法加工蔬菜鱼丸，成本低廉，工艺简单，具有良好的实用价值和应用前景。
具体实施例方式
下面结合具体实施例，进—步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
本发明实施例中使用鱼和蔬菜产自福建省，其他产地的鱼及蔬菜均适用于本发明。
实施例1
1、将新鲜鱼经过预处理后，进行采肉、漂洗；
2、将漂洗后的鱼肉加入精滤机进行精滤，精滤机的孔径为0.8mm；
3、将精滤后的鱼肉过胶体磨，进行均质微细化处理，制得细度为150μm的微细化鱼糜；
4、将混合蔬菜（可以是菠菜、荠菜、油菜、韭菜、芹菜等时令绿叶蔬菜中的两种或多种）经清洗、除杂等预处理后，按照蔬菜与水重量份数比为1:0.5-1的比例混合；再添加蔬菜与水总重量0.05%的异Vc钠，加入打浆机中进行打浆，制得细度0.5mm的蔬菜粗浆。
5、将蔬菜粗浆过胶体磨进行均质微细化处理，制得细度为150μm的微细化蔬菜浆；
6、将原料按微细化鱼糜55份，微细化蔬菜浆27份，淀粉9份，大豆分离蛋白5份，调味辅料4份的重量份数，加入擂溃机中进行擂溃。其中，调味辅料中各原料的重量份数比为：盐:糖:味精=45:50:5；
7、擂溃后的鱼糜经成型、煮制、冷却、速冻、包装后即得蔬菜鱼丸成品。
实施例2
1、将新鲜鱼经过预处理后，进行采肉、漂洗。
2、将漂洗后的鱼肉加入精滤机进行精滤，精滤机的孔径为0.9mm。
3、将精滤后的鱼肉过胶体磨，进行均质微细化处理，制得细度为180μm的微细化鱼糜。
4、将混合蔬菜（可以是菠菜、荠菜、油菜、韭菜、芹菜等时令绿叶蔬菜中的两种或多种）经清洗、除杂等预处理后，按蔬菜与水重量份数比为1:0.6的重比例混合；再添加蔬菜与水总重量0.06%的异Vc钠，加入打浆机中进行打浆，制得细度0.6mm的蔬菜粗浆；
5、将蔬菜粗浆过胶体磨进行均质微细化处理，制得细度为180μm的微细化蔬菜浆；
6、将原料按微细化鱼糜55份，微细化蔬菜浆25份，淀粉11份，大豆分离蛋白6份，调味辅料3份的重量份数，加入擂溃机中进行擂溃。其中，调味辅料中各原料的重量份数比为：盐:糖:味精=46:46:8；
7、擂溃后的鱼糜经成型、煮制、冷却、速冻、包装后即得蔬菜鱼丸成品。
实施例3
1、将新鲜鱼经过预处理后，进行采肉、漂洗；
2、将漂洗后的鱼肉加入精滤机进行精滤，精滤机的孔径为1.2mm；
3、将精滤后的鱼肉过胶体磨，进行均质微细化处理，制得细度为200μm的微细化鱼糜；
4、将混合蔬菜（可以是菠菜、荠菜、油菜、韭菜、芹菜等时令绿叶蔬菜中的两种或多种）经清洗、除杂等预处理后，按蔬菜与水重量份数比为1: 1的重量配比混合；再添加蔬菜与水总重量0.1%的异Vc钠，加入打浆机中进行打浆，制得细度0.8mm的蔬菜粗浆；
5、将蔬菜粗浆过胶体磨进行均质微细化处理，制得细度为200μm的微细化蔬菜浆；
6、将原料按微细化鱼糜50份，微细化蔬菜浆30份，淀粉6份，大豆分离蛋白8份，调味辅料2份的重量份数，加入擂溃机中进行擂溃。其中，调味辅料中各原料的重量份数比为：盐:糖:味精=55:39:6；
7、擂溃后的鱼糜经成型、煮制、冷却、速冻、包装后即得蔬菜鱼丸成品。
实施例4
1、将新鲜鱼经过预处理后，进行采肉、漂洗；
2、将漂洗后的鱼肉加入精滤机进行精滤，精滤机的孔径为1.2mm；
3、将精滤后的鱼肉过胶体磨，进行均质微细化处理，制得细度为200μm的微细化鱼糜；
4、将一种蔬菜（可以是菠菜、荠菜、油菜、韭菜、芹菜等时令绿叶蔬菜中的一种）经清洗、除杂等预处理后，按蔬菜与水重量份数比为1: 1的重量配比混合；加入打浆机中进行打浆，制得细度0.8mm的蔬菜粗浆；
5、将蔬菜粗浆过胶体磨进行均质微细化处理，制得细度为200μm的微细化蔬菜浆；
6、将原料按微细化鱼糜65份，微细化蔬菜浆30份，淀粉12份，大豆分离蛋白10份，调味辅料8份的重量份数，加入擂溃机中进行擂溃。其中，调味辅料中各原料的重量份数比为：盐:糖:味精=40:35:5；
7、擂溃后的鱼糜经成型、煮制、冷却、速冻、包装后即得蔬菜鱼丸成品。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (5)
1.一种蔬菜鱼丸的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）原料处理：将新鲜鱼经预处理后，进行采肉、漂洗；
（2）精滤：漂洗后的鱼肉加入精滤机进行精滤；
（3）制备微细化鱼糜：将精滤后的鱼肉过胶体磨，进行均质微细化处理，制得细度为150-200μm的微细化鱼糜；
（4）制备蔬菜粗浆：将蔬菜经清洗、除杂预处理后，按照蔬菜与水重量份数比为1:0.5-1的比例混合，然后加入打浆机中进行打浆，制得细度为0.5-0.8mm的蔬菜粗浆；
（5）制备微细化蔬菜浆：将蔬菜粗浆过胶体磨进行均质微细化处理，制得细度为150-200μm的微细化蔬菜浆；
（6）擂溃：将下述重量份的原料混合，加入擂溃机中进行擂溃处理：
微细化鱼糜50-65份，微细化蔬菜浆25-30份，淀粉6-12份，大豆分离蛋白5-10份，调味辅料2-8份；
（7）擂溃后的鱼糜经成型、煮制、冷却、速冻、包装后即得。
2.根据权利要求1所述蔬菜鱼丸的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，所述精滤机的孔径为0.8-1.2mm。
3.根据权利要求1或2所述蔬菜鱼丸的加工方法，其特征在于，步骤（4）中，制备蔬菜粗浆过程中，添加蔬菜与水总重量0.05-0.1%的异Vc钠。
4.根据权利要求3所述蔬菜鱼丸的加工方法，其特征在于，所述蔬菜为菠菜、荠菜、油菜、韭菜、芹菜中的一种或几种。
5.根据权利要求3所述蔬菜鱼丸的加工方法，其特征在于，步骤（6）中，所述调味辅料是由盐、糖和味精组成，其中各原料的重量份数比为：盐:糖:味精=40-55:35-50:5-8。
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