CN103222634A - 一种苦丁茶香河蚌肉干及其制备方法 - Google Patents

一种苦丁茶香河蚌肉干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种苦丁茶香河蚌肉干及其制备方法。其各原料的重量份配比为：羊肉30-40、河蚌肉10-15、柠檬皮0.2-0.3、八角0.3-0.4、芹菜籽0.1-0.3、花椒0.3-0.4、香茅0.2-0.3、罗汉果0.1-0.2、香叶0.1-0.3、苦丁茶8-12、蕃楸草5-8、人参叶3-6、地黄花2-4、决明子2-3、山楂核5-10、玉米淀粉4-6、食盐1-1.5、酱油2-2.5、味精1-1.5、白糖5-8、黄酒2-3。本发明生产的肉干具有营养丰富，色泽红亮，味道鲜美，风味独特，富有弹性和咀嚼性，具有苦丁茶茶香味和山楂核甜香味，产品新颖等特点，是一种绿色健康、安全无添加剂的休闲食品，男女老少皆宜，可满足不同人群的需求。

Description

一种苦丁茶香河蚌肉干及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种苦丁茶香河蚌肉干及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活水平和健康意识的提高，更加注重肉干的营养保健和风味口感，市场上需要更好的营养丰富、风味适口、休闲方便的羊肉食品。然而传统肉干大都是采用单一肉类原料，鲜见将肉类与其它健康产品复合加工而成的食品，存在营养不均衡、风味单调、严重同质化等问题，无法满足消费者的各种需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种苦丁茶香河蚌肉干及其制备方法，将羊肉与河蚌肉、苦丁茶、蕃楸草等产品有效复合起来，提高了肉干的营养性，丰富了肉干的风味。
本发明采用的技术方案如下：
    一种苦丁茶香河蚌肉干，其各原料的重量份配比为：羊肉 30-40、河蚌肉 10-15、柠檬皮 0.2-0.3、八角 0.3-0.4、芹菜籽0.1-0.3、花椒 0.3-0.4、香茅0.2-0.3、罗汉果 0.1-0.2、香叶 0.1-0.3、苦丁茶 8-12、蕃楸草 5-8、人参叶3-6、地黄花 2-4、决明子 2-3、山楂核5-10、玉米淀粉 4-6、食盐1-1.5、酱油2-2.5、味精1-1.5、白糖5-8、黄酒2-3。 
    优选地，一种苦丁茶香河蚌肉干，其各原料的重量份配比为：羊肉 35、河蚌肉 15、柠檬皮 0.2、八角0.4、芹菜籽0.2、花椒 0.3、香茅0.2、罗汉果 0.1、香叶 0.2、苦丁茶 10、蕃楸草 6、人参叶4、地黄花 3、决明子 2、山楂核8、玉米淀粉 5、食盐1.2、酱油2、味精1.5、白糖6、黄酒2.5。 
    一种苦丁茶香河蚌肉干的制备方法，包括以下步骤：
    （1）原料选择与修整
    选择卫检合格的羊肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，用盐水浸泡5-8小时，以除去血水减少膻味，洗净沥干；选择卫检合格的河蚌肉，用一把粗盐揉搓河蚌肉2-3分钟，搓出粘液后洗净，再加盐揉搓一遍，重复2-3遍至没有粘液为止，洗净沥干；然后将羊肉和河蚌肉均切成1-1.2公斤大小的块；
    （2）煎煮
按配方称取苦丁茶、蕃楸草、人参叶、地黄花、决明子投入煎煮锅中，加入相当于苦丁茶重量8-12倍水，煮沸后，再加入羊肉和河蚌肉，微沸煎煮40-50分钟后捞出，将肉晾透后切成2-3毫米厚的薄片；
    （3）卤煮
将步骤（2）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的柠檬皮、八角、芹菜籽、花椒、香茅、罗汉果和香叶，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮10-20分钟，再用文火煮20-30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；
    （4）绞肉、斩拌
将步骤（3）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，加入玉米淀粉，斩拌成糜状，再将山楂核加入肉糜中揉捻，使山楂核分散均匀；
    （5）装模成型
将步骤（4）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2400±50Hz、700-800W条件下，微波干燥3-5分钟，然后切成长3-4cm、宽2-3cm的小方块；
    （6）烘烤
 切块后的肉块送入80-90℃温度的烘烤箱内烘烤2-3小时，每隔20-30分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在3-4%；
    （7）包装
    上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
本发明的有益效果：
本发明将羊肉与河蚌肉、苦丁茶、蕃楸草等有效复合起来，加工成苦丁茶香河蚌肉干，可以使各种成分互补，制品营养更加全面，同时也可以丰富肉干的口味，提高肉干的适口性。本发明采用了卤煮工艺克服了传统炒制工艺、腌制工艺所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎等缺点。本发明生产的肉干具有营养丰富，色泽红亮，味道鲜美，风味独特，富有弹性和咀嚼性，具有苦丁茶茶香和山楂核甜香味，产品新颖等特点，是一种绿色健康、安全无添加剂的休闲食品，男女老少皆宜，可满足不同人群的需求。
具体实施方式
    一种苦丁茶香河蚌肉干，其各原料的重量份（公斤）配比为：羊肉 35、河蚌肉 15、柠檬皮 0.2、八角0.4、芹菜籽0.2、花椒 0.3、香茅0.2、罗汉果 0.1、香叶 0.2、苦丁茶 10、蕃楸草 6、人参叶4、地黄花 3、决明子 2、山楂核8、玉米淀粉 5、食盐1.2、酱油2、味精1.5、白糖6、黄酒2.5。 
    一种苦丁茶香河蚌肉干的制备方法，包括以下步骤：
    （1）原料选择与修整
    选择卫检合格的羊肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，用盐水浸泡6小时，以除去血水减少膻味，洗净沥干；选择卫检合格的河蚌肉，用一把粗盐揉搓河蚌肉3分钟，搓出粘液后洗净，再加盐揉搓一遍，重复3遍至没有粘液为止，洗净沥干；然后将羊肉和河蚌肉均切成1公斤大小的块；
    （2）煎煮
按配方称取苦丁茶、蕃楸草、人参叶、地黄花、决明子投入煎煮锅中，加入相当于苦丁茶重量10倍水，煮沸后，再加入羊肉和河蚌肉，微沸煎煮50分钟后捞出，将肉晾透后切成2毫米厚的薄片；
    （3）卤煮
将步骤（2）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的柠檬皮、八角、芹菜籽、花椒、香茅、罗汉果和香叶，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮15分钟，再用文火煮25分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；
    （4）绞肉、斩拌
将步骤（3）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，加入玉米淀粉，斩拌成糜状，再将山楂核加入肉糜中揉捻，使山楂核分散均匀；
    （5）装模成型
将步骤（4）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2400Hz、800W条件下，微波干燥4分钟，然后切成长3cm、宽2cm的小方块；
    （6）烘烤
 切块后的肉块送入85℃温度的烘烤箱内烘烤3小时，每隔20分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在3-4%；
    （7）包装
    上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
本实施例生产出来的肉干理化与卫生检测结果如下：
色泽：色泽红亮；
滋气味：味道鲜美，羊肉香味中带有苦丁茶茶香味和山楂核甜香味；
口感：富有弹性和咀嚼性；
营养成分：水分3.6%、脂肪6.9%、蛋白质46.8%、总糖32.5%；
卫生：菌落总数 1375个/ 克，大肠菌群 16 个/100 克，致病菌未检出。

Claims (3)

1.一种苦丁茶香河蚌肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比为：羊肉 30-40、河蚌肉 10-15、柠檬皮 0.2-0.3、八角 0.3-0.4、芹菜籽0.1-0.3、花椒 0.3-0.4、香茅0.2-0.3、罗汉果 0.1-0.2、香叶 0.1-0.3、苦丁茶 8-12、蕃楸草 5-8、人参叶3-6、地黄花 2-4、决明子 2-3、山楂核5-10、玉米淀粉 4-6、食盐1-1.5、酱油2-2.5、味精1-1.5、白糖5-8、黄酒2-3。
2.根据权利要求1所述的苦丁茶香河蚌肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比为：羊肉 35、河蚌肉 15、柠檬皮 0.2、八角0.4、芹菜籽0.2、花椒 0.3、香茅0.2、罗汉果 0.1、香叶 0.2、苦丁茶 10、蕃楸草 6、人参叶4、地黄花 3、决明子 2、山楂核8、玉米淀粉 5、食盐1.2、酱油2、味精1.5、白糖6、黄酒2.5。
3.一种如权利要求1所述的苦丁茶香河蚌肉干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料选择与修整
    选择卫检合格的羊肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，用盐水浸泡5-8小时，以除去血水减少膻味，洗净沥干；选择卫检合格的河蚌肉，用一把粗盐揉搓河蚌肉2-3分钟，搓出粘液后洗净，再加盐揉搓一遍，重复2-3遍至没有粘液为止，洗净沥干；然后将羊肉和河蚌肉均切成1-1.2公斤大小的块；
（2）煎煮
按配方称取苦丁茶、蕃楸草、人参叶、地黄花、决明子投入煎煮锅中，加入相当于苦丁茶重量8-12倍水，煮沸后，再加入羊肉和河蚌肉，微沸煎煮40-50分钟后捞出，将肉晾透后切成2-3毫米厚的薄片；
(3)卤煮
将步骤（2）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的柠檬皮、八角、芹菜籽、花椒、香茅、罗汉果和香叶，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮10-20分钟，再用文火煮20-30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；
(4)绞肉、斩拌
将步骤（3）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，加入玉米淀粉，斩拌成糜状，再将山楂核加入肉糜中揉捻，使山楂核分散均匀；
(5)装模成型
将步骤（4）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2400±50Hz、700-800W条件下，微波干燥3-5分钟，然后切成长3-4cm、宽2-3cm的小方块；
(6)烘烤
 切块后的肉块送入80-90℃温度的烘烤箱内烘烤2-3小时，每隔20-30分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在3-4%；
(7)包装
    上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
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