KR20130071541A - 산양삼 추출물이 함유된 바베큐 및 후라이드 치킨용 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산양삼 추출물이 함유된 바베큐 및 후라이드 치킨용 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 토마토 캐찹을 주재료로 하는 치킨용 소스에, 산양삼의 주성분인 사포닌 특유의 영양성분과, 산양삼의 독특한 향을 가미한 산양삼 바베큐 및 후라이드 치킨용 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 산양삼 소스의 제조방법은,
(1) 산양삼을 세척하는 단계,
(2) 상기 (1)의 세척된 산양삼과 물과 혼합하여 초고속 진공저온 농축 추출기에 넣고 농축하여 산양삼 농축물을 제조하는 단계,
(3) 상기 (2)의 산양삼 농축물을 물과 혼합하여 액상 산양삼을 제조하는 단계,
(4) 상기 (3)의 액상 산양삼을, 감초, 대추, 토마토 캐찹, 양조간장, 물엿, 후추, 마늘분, 황설탕, 굴소스, 캡사이신 소스, 치킨 베이스, 전분, 고춧가루, 정제수와 혼합하여 가열하는 단계
(5) 상기 (4)의 혼합된 재료들을 가열 살균하는 가열살균단계
(6) 상기 (5)의 가열살균 된 소스를 중량 단위별로 진공 포장하는 단계,
(7) 상기 (6)의 포장된 소스 원료를 숙성시킨 다음 보관하는 단계
를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 산양삼 추출물이 함유된 바베큐 및 후라이드 치킨용 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

산양삼 추출물이 함유된 바베큐 및 후라이드 치킨용 소스 및 이의 제조방법 { A manufacturing method of chicken sauce with mountain ginseng extract}

본 발명은 산양삼의 주요 영양성분인 사포닌이 함유된 바베큐 및 후라이드 치킨용 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.

2011년 7월 개정된 '임업 및 산촌진흥촉진에 관한 법률'에 의하면 산양삼이란 ‘산지관리법 제 2조 제 1호의 산지에서 차광막 등 인공시설을 설치하지 아니하고 자연 상태로 생산되는 청정한 삼’이라고 법률로서 규정하고 있다.

본 발명에 있어서의 산양삼은 당연히 위 법률에서 규정하는 산양삼을 말한다.

산삼은 예부터 신비한 영약으로 여겨 신초 또는 영초라고도 불리어졌다.

인삼의 열매를 새나 짐승들이 자연에 배설하여 자연적으로 발아한 것을 산삼이라고 하며, 자연에서 채취한 그 산삼을 사람의 손으로 재배하기 시작한 것이 오늘날의 산양삼이다.

그러므로 산양삼과 산삼은 그 효능이 유사한 것으로 알려져 있다.

산양삼에 포함된 35종의 사포닌 중 Healthweek지에 의학적으로 밝혀진 주요 사포닌의 역할로서는, “Rb1은 간기능회복과 피로회복, Rb2는 당뇨조절과 비만 및 동맥경화방지, 간세포증식, Rh1은 간기능개선, 피로회복, 혈소판응집억제, Rh2는 항암 및 면역력증강, Rg1은 기억력강화 및 치매예방, 당뇨조절, 비만방지, 피로회복, Rg2는 기억력강화 및 치매예방, 혈소판응집억제, Rg3은 항암제 및 항암제 내성억제기능, 면역력증강, Re는 간보호, 골수세포생성촉진, 기억력강화 및 치매예방, 그 외 Rf, Ro, Rd 등은 지질과산화억제, 뇌신경세포진통작용, 알코올해독, 염증치료, 단백질 및 지질합성촉진, 부신피질호르몬 분비촉진작용 등이 있다”고 밝혔다.

한편 허준의 ‘동의보감’에도 산삼은 원기를 북돋우고 면역력을 높이며 몸속의 독소를 없애주고, 또 인체의 기능을 향상시켜 만성피로를 개선시켜주는데 효능이 있다고 적혀 있다. 또 산삼이 함유하고 있는 사포닌 성분은 질병에 대한 저항력을 강하게 하고 면역력이 강한 체질로 개선해준다고 한다.

바로 이 산삼에 가장 근접한 방법으로 키워낸 산양삼 또한 산삼과 거의 비슷한 성분을 함유하고 있는 자연 건강식으로 체력이 저하된 현대인들에게 면역력을 길러주며 성인병 예방에도 도움을 주는 신비로운 식품이라 할 수 있다.

현재 우리나라 산양삼 생산 현황은 3천여농가에서 재배면적으로는 5,000ha에 달하며, 년간 생산량은 5,600kg( 자료출처 : 2009 임산물 생산통계-산림청)에 달한다.

최근 산양삼에 대한 국민적 관심 증대 및 재배농가의 증가로 인해 이렇듯 생산량은 점점 확대되고 있으나, 아직은 생산량에 비해 그 판매량(활용도)은 많지 않은 편이다.

상기 설명과 같이 좋은 영양성분을 함유하고 있는 산양삼이라 하더라도 실제 유용한 식품으로 활용하지 못한다면 무용지물이 될 것이다.

이에 그 소비 활용도를 높이는 방안으로서는 다양하고 우수한 제품을 개발하는 것이 필수적인 요소이다.

그리하여 본 발명에서는 우리나라 대표 식품중 하나인 치킨의 소스제품에, 산양삼을 첨가하여 국민건강에도 도움을 주면서, 산양삼 소비촉진에도 이바지 하고자 한다.

본 발명은 산양삼을 이용한 바베큐 및 후라이드치킨 소스 제조방법에 관한 것으로, 특히 바베큐된 제품이나 후라이드치킨 제품 전통적인 고유의 풍미는 그대로 유지하면서 산양삼으로 인해 그 영양과 맛을 향상 시킬 수 있도록 개발한 바베큐 및 후라이드치킨용 소스 제조방법에 관한 것이다.

현대 사회는 생활수준이 향상되었고, 또 다양한 외식문화가 형성됨에 따라, 단순한 맛이나 서비스만으로는 차별화를 요구하는 소비자의 기호를 맞추기 어려운 현실이다.

더구나 자장면과 함께 우리나라 외식문화를 주도하는 품목인 치킨은 수많은 브랜드들이 존재하기 때문에, 더욱 차별화된 특징이 없이 성공하기는 매우 어려운 현실이다.

이렇듯 다양한 치킨 시장에서 소비자들의 관심은 가격이나 맛, 청결, 서비스 등 기본적인 요소는 당연히 갖추어야 함은 물론, 이제는 영양성분과 기능적인 면까지 고려하는 수준에 이르렀지만, 그러나 기존 치킨 시장은 이런 다양한 소비자들의 욕구를 충족시켜줄만한 기능적인 면까지 고려한 제품들은 거의 없는 실정이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 일례로서 본 발명의 산양삼 추출물이 함유된 바비큐 및 후라이드 치킨용 소스의 제조방법은, 산양삼의 뿌리 또는 뿌리와 줄기 또는 뿌리와 줄기와 잎을 사용하여 세척된 산양삼과 물을 1 : 2 내지 1 : 3 중량비로 혼합하여 90℃ 이하 초고속 진공저온 농축 추출기에 넣고 30분간 가동하여 산양삼 농축물을 얻는 단계,

상기 산양삼 농축물을 물과 1 : 500 중량비로 혼합하여 당도가 20brix가 되도록 조절한 액상 산양삼을 제조하는 단계, 상기 액상 산양삼을, 액상 산양삼 1.00~3.00 중량%에, 감초 0.10~1.00 중량%, 대추 0.10~1.00 중량%, 토마토 캐찹 44.00~46.00 중량%, 양조간장 0.05~1.00% 중량%. 물엿16.00~18.00 중량%, 후추 0.05~1.00% 중량%, 마늘분 1.00~1.50 중량%, 황설탕 10.00~12.00 중량%, 굴소스 0.05~1.00% 중량%, 캡사이신 소스 0.10 중량%, 치킨 베이스 0.05 중량%, 전분0.60~2.00 중량%, 고춧가루 0.50~0.80 중량%, 정제수 14.00~16.00 중량%의 배합비로 혼합하여 제조하는 단계,

상기 혼합된 재료들을 80℃~85℃에서 30분간 가열 살균하는 가열살균단계,

소스를 중량 단위별로 진공 포장하는 단계,

포장된 소스 원료는 -10℃ ~ -20℃에서 급 냉각시킨 후, 0 ~ 10℃ 냉장실에서 24시간 보관하여 저온 숙성시킨 다음 0 ~ 10℃의 냉장실에서 보관하는 단계

를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 산양삼 추출물이 함유된 바베큐 및 후라이드 치킨용 소스 및 이의 제조방법.

따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래의 문제점을 감안하여 개발된 것으로서, 바베큐된 제품이나 후라이드치킨 제품 고유의 풍미는 그대로 유지하고, 산양삼의 주성분인 사포닌 특유의 영양과, 산양삼의 독특한 향에 의하여 닭 특유의 잡냄새를 줄이는 효과를 가미한 산양삼 바베큐 및 후라이드치킨용 소스를 얻을 수 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 산양삼의 뿌리 또는 뿌리와 줄기 또는 뿌리와 줄기와 잎을 세척한 산양삼과 물을 1 : 2 내지 1 : 3 중량비로 혼합하여 90℃ 이하 초고속 진공저온 농축 추출기에 넣고 30분간 가동하여 산양삼 농축물을 제조하는 단계,

상기 산양삼 농축물을 물과 1 : 500 중량비로 혼합하여 당도가 25brix가 되도록 조절한 액상 산양삼을 제조하는 단계,

상기 액상 산양삼 1.00~3.00 중량%에, 감초 0.10~1.00 중량%, 대추 0.10~1.00 중량%, 토마토 캐찹 44.00~46.00 중량%, 양조간장 0.05~1.00% 중량%. 물엿16.00~18.00 중량%, 후추 0.05~1.00% 중량%, 마늘분 1.00~1.50 중량%, 황설탕 10.00~12.00 중량%, 굴소스 0.05~1.00% 중량%, 캡사이신 소스 0.10 중량%, 치킨 베이스 0.05 중량%, 전분0.60~2.00 중량%, 고춧가루 0.50~0.80 중량%, 정제수 14.00~16.00 중량%의 배합비로 이루어지는 소스 원료를 각각 준비하고, 준비된 소스 원료는 적정 배합비에 맞게 각각 계량하며, 일정 배율로 계량된 소스원료를 소스 솥에 투입하는 단계,

소스 솥에 투입된 소스원료에 내부 온도를 90 ~ 100℃까지 가열하여 표면과 내부에서 기포가 발생하면서 끓기 시작 할까지 가열하는 단계,

상기 가열된 재료들을 80℃~85℃에서 30여분간 가열 살균하는 가열살균단계,

가열 살균처리를 한 후 포장하는 포장단계,

포장된 소스 원료는 -10℃ ~ -20℃에서 급냉각 시킨 후 0 ~ 10℃ 냉장실에서 24시간동안 저온 숙성시킨 뒤 0 ~ 10℃의 냉장실에서 보관하는 일련의 공정을 통하여 소스로 제조되는 것을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

1. 제 1공정 : 산양삼 농축물 제조

본 발명에서의 산양삼은 계절에 따라 산양삼 농축물을 얻기 위하여 사용하는 부위를 달리할 수 있는데, 5월초에서 9월초에 수확되는 산양삼의 경우 산양삼의 뿌리와 줄기 및 잎을 모두 사용할 수 있고, 잎과 줄기가 떨어지기 시작하는 9월 초에서 이듬해 4월 말까지 수확되는 산양삼의 경우는 뿌리만 사용하는 것이 좋다. 또한 상기 산양삼은 그 이하도 상관없으나 재배기간이 7년된 7년근이 가장 바람직하다.

산양삼과 물을 1 : 2 내지 1 : 3 중량비로 혼합하여 90℃ 온도 정도의 진공 조건에서 산양삼 추출물을 얻은 후 농축하여 산양삼 농축물을 제조하는 공정,

산양삼에 다량 포함된 사포닌을 최대한 사용할 수 있도록 하기 위하여 본 발명에서는 저온의 진공 조건에서 단시간에 산양삼 추출물을 얻어서 농축한다.

상기 산양삼의 추출은 진공에서 이루어지며, 90℃ 정도의 저온의 진공조건에서 추출한 산양삼 추출물을 진공조건에서 농축하여 산양삼 농축물을 얻는다.

상기한 산양삼의 추출과 농축은 30분 내지 40분 정도의 시간동안 이루어진다.

2. 제 2공정 : 액상 산양삼 제조

상기 산양삼 농축물을 물과 1 : 500 중량비로 혼합하여 당도가 25brix가 되도록 조절한 액상 산양삼을 제조하는 공정으로 산양삼이 가지는 본연의 높은 당도 특성과 사포닌의 영양성분의 손상 없이 액상 산양삼을 생산할 수 있다.

3. 제 3공정 : 재료 준비

본 발명에 사용되는 소스의 최적정 배합비는 소비자의 기호에 가장 알맞은 평균치로서,

액상 산양삼 1.00~3.00 중량%, 감초 0.10~1.00 중량%, 대추 0.10~1.00 중량%, 토마토 캐찹 44.00~46.00 중량%, 양조간장 0.05~1.00% 중량%. 물엿16.00~18.00 중량%, 후추 0.05~1.00% 중량%, 마늘분 1.00~1.50 중량%, 황설탕 10.00~12.00 중량%, 굴소스 0.05~1.00% 중량%, 캡사이신 소스 0.10 중량%, 치킨 베이스 0.05 중량%, 전분0.60~2.00 중량%, 고춧가루 0.50~0.80 중량%, 정제수 14.00~16.00 중량%의 적정 배합비에 맞게 소스 재료를 계량한다.

4. 제 4공정 : 교반

소스 재료 준비공정을 통해 적정 배율로 계량된 각 소스 원료를 소스 솥에 투입한 후 이를 교반기로 혼합하면서 소스 내부 온도를 90 ~ 100℃ 까지 가열하여 표면과 내부에서 기포가 발생하면서 끓기 시작 할때까지 1시간 정도 가열하는 단계를 거친다.

5. 제 5공정 : 가열살균

교반공정을 통하여 상기 혼합된 재료들을 80℃~85℃에서 30분간 가열 살균하는 가열살균단계를 거친다.

6. 제 6공정 : 포장

소스 원료가 균질화가 되면 이를 여과 후 관능검사를 실시하고, 소스를 중량 단위별로 진공 포장한다.

7. 제 7공정 : 숙성

포장된 소스 원료는 -10℃ ~ -20℃에서 급 냉각시킨 후, 0 ~ 10℃ 냉장실에서 24시간 보관하여 저온 숙성시킨 다음 0 ~ 10℃의 냉장실에 보관하므로 산양삼 바베큐 및 후라이드 치킨용 소스가 완성된다.

Claims (1)

1. 본 발명의 산양삼 추출물이 함유된 바베큐 및 후라이드 치킨용 소스의 제조방법은,
   
   산양삼의 뿌리 또는 뿌리와 줄기 또는 뿌리와 줄기와 잎을 세척하는 단계,
   
   세척된 산양삼과 물을 1 : 2 내지 1 : 3 중량비로 혼합하여 90℃ 이하 초고속 진공저온 농축 추출기에 넣고 30분간 가동하여 산양삼 농축물을 제조하는 단계,
   
   상기 산양삼 농축물을 물과 1 : 500 중량비로 혼합하여 당도가 25brix가 되도록 조절한 액상 산양삼을 제조하는 단계,
   
   상기 액상 산양삼 1.00~3.00 중량%에, 감초 0.10~1.00 중량%, 대추 0.10~1.00 중량%, 토마토 캐찹 44.00~46.00 중량%, 양조간장 0.05~1.00% 중량%. 물엿16.00~18.00 중량%, 후추 0.05~1.00% 중량%, 마늘분 1.00~1.50 중량%, 황설탕 10.00~12.00 중량%, 굴소스 0.05~1.00% 중량%, 캡사이신 소스 0.10 중량%, 치킨 베이스 0.05 중량%, 전분0.60~2.00 중량%, 고춧가루 0.50~0.80 중량%, 정제수 14.00~16.00 중량%의 배합비로 혼합하여 계량하는 단계,
   
   적정 배율로 계량된 각 소스 원료를 소스 솥에 투입한 후 이를 교반기로 혼합하면서 소스 내부 온도를 90 ~ 100℃ 까지 가열하여 표면과 내부에서 기포가 발생하면서 끓기 시작 할 때까지 1시간 정도 가열 교반하는 단계,
   
   상기 혼합된 재료들을 80℃~85℃에서 30분간 가열 살균하는 가열살균단계,
   
   소스 원료가 균질화가 되면 이를 여과 후 관능검사를 실시하고, 소스를 중량 단위별로 진공 포장하는 단계,
   
   포장된 소스 원료는 -10℃ ~ -20℃에서 급 냉각시킨 후, 0 ~ 10℃ 냉장실에서 24시간 보관하여 저온 숙성시킨 다음 0 ~ 10℃의 냉장실에서 보관하여 상품화 하는 단계
   
   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 산양삼 추출물이 함유된 바베큐 및 후라이드 치킨용 소스 및 이의 제조방법.