CN103222636A - 一种黑米地黄花椰子味牛肉干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑米地黄花椰子味牛肉干及其制备方法。其各原料的重量份配比为：牛肉55-65、洋苏叶0.4-0.6、荜拨0.2-0.3、八角0.2-0.3、葡萄叶0.1-0.2、大蒜0.3-0.4、草果0.2-0.3、茅栗叶0.1-0.3、黑米5-10、地黄花8-12、夏枯草3-6、枇杷叶2-4、丝瓜络1-3、西瓜皮2-3、椰子汁4-6、食盐1-1.5、酱油2-2.5、味精1-2、白糖5-10、黄酒1.5-2.5。本发明生产的牛肉干具有营养丰富，色泽红亮，味道鲜美，风味独特，富有弹性和咀嚼性，具有地黄花花香味和黑米、椰子汁甜香味，产品新颖等特点，是一种绿色健康、安全无添加剂的休闲食品，男女老少皆宜，可满足不同人群的需求。

Description

一种黑米地黄花椰子味牛肉干及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种黑米地黄花椰子味牛肉干及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有丰富的肌氨酸、维生素B6.维生素B12.丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉干是用新鲜牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。 每100克牛肉干的营养成分：能量307千卡；蛋白质55.6克；脂肪8克；碳水化合物15克；胆固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黄素0.26毫克；烟酸15.2毫克；钙43毫克；磷464毫克；钾510毫克；钠412.4毫克；镁107毫克；铁15.6毫克；锌7.26毫克；硒9.8微克；铜0.29毫克；锰0.19毫克。

随着人们生活水平和健康意识的提高，更加注重牛肉及其制品的营养保健和风味口感，市场上需要更好的营养丰富、风味适口、休闲方便的牛肉食品。然而传统产品大都是采用单一牛肉原料，鲜见将牛肉与其它产品复合加工而成的食品，存在营养不均衡、风味单调、严重同质化等问题，不能满足消费者的各种需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑米地黄花椰子味牛肉干及其制备方法，将牛肉与黑米、地黄花、椰子汁等农产品有效复合起来，提高了牛肉干的营养性，丰富了牛肉干的风味。

本发明采用的技术方案如下：

    一种黑米地黄花椰子味牛肉干，其各原料的重量份配比为：牛肉 55-65、洋苏叶 0.4-0.6、荜拨 0.2-0.3、八角0.2-0.3、葡萄叶 0.1-0.2、大蒜0.3-0.4、草果 0.2-0.3、茅栗叶 0.1-0.3、黑米 5-10、地黄花 8-12、夏枯草3-6、枇杷叶 2-4、丝瓜络 1-3、西瓜皮2-3、椰子汁 4-6、食盐1-1.5、酱油2-2.5、味精1-2、白糖5-10、黄酒1.5-2.5。 

    优选地，一种黑米地黄花椰子味牛肉干，其各原料的重量份配比为：牛肉 60、洋苏叶 0.5、荜拨 0.3、八角0.3、葡萄叶 0.2、大蒜0.3、草果 0.2、茅栗叶 0.2、黑米 8、地黄花 10、夏枯草4、枇杷叶3、丝瓜络 2、西瓜皮2、椰子汁 5、食盐1、酱油2、味精1.5、白糖8、黄酒2。 

    一种黑米地黄花椰子味牛肉干的制备方法，包括以下步骤：

    （1）原料选择与修整

选择卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.4公斤大小的块；

    （2）浸泡

    用清水将牛肉浸泡20-24小时，以除去血水减少膻味；

    （3）煎煮

按配方称取地黄花、柚子皮、枇杷叶、丝瓜络、西瓜皮投入煎煮锅中，加入相当于牛肉重量2-3倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮40-60分钟后捞出，将肉晾透后切成2-3毫米厚的薄片；

    （4）卤煮

将步骤（3）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的洋苏叶、荜拨、八角、葡萄叶、大蒜、草果和茅栗叶，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮10-20分钟，再用文火煮20-30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；

    （5）黑米蒸煮

用清水将黑米浸泡10-15分钟，泡好后捞出沥干水分；再将黑米均匀松散地平铺在蒸锅笼屉上，盖上锅盖在110-130℃温度下蒸煮15-20分钟，至黑米蒸熟蒸透即可；

    （6）绞肉、斩拌

将步骤（4）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，再加入椰子汁和步骤（5）煮熟的黑米，斩拌成糜状；

    （7）装模成型

将步骤（6）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2400±50Hz、600-800W条件下，微波干燥5-6分钟，然后切成长3-4cm、宽2-3cm的小方块；

    （8）烘烤

 切块后的牛肉块送入85-95℃温度的烘烤箱内烘烤2-3小时，每隔20-30分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在5-8%；

    （9）包装

    上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。

本发明的有益效果：

本发明将牛肉与黑米、地黄花、椰子汁等有效复合起来，加工成黑米地黄花椰子味牛肉干，可以使各种成分互补，制品营养更加全面，同时也可以丰富牛肉干的口味，提高牛肉干的适口性。本发明采用了卤煮工艺克服了传统炒制工艺、腌制工艺所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎等缺点。本发明生产的牛肉干具有营养丰富，色泽红亮，味道鲜美，风味独特，富有弹性和咀嚼性，具有地黄花花香味和黑米、椰子汁甜香味，产品新颖等特点，是一种绿色健康、安全无添加剂的休闲食品，男女老少皆宜，可满足不同人群的需求。

具体实施方式

    一种黑米地黄花椰子味牛肉干，其各原料的重量份（公斤）配比为：牛肉 60、洋苏叶 0.5、荜拨 0.3、八角0.3、葡萄叶 0.2、大蒜0.3、草果 0.2、茅栗叶 0.2、黑米 8、地黄花 10、夏枯草4、枇杷叶3、丝瓜络 2、西瓜皮2、椰子汁 5、食盐1、酱油2、味精1.5、白糖8、黄酒2。 

    一种黑米地黄花椰子味牛肉干的制备方法，包括以下步骤：

    （1）原料选择与修整

选择卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1.2公斤大小的块；

    （2）浸泡

    用清水将牛肉浸泡22小时，以除去血水减少膻味；

    （3）煎煮

按配方称取地黄花、柚子皮、枇杷叶、丝瓜络、西瓜皮投入煎煮锅中，加入相当于牛肉重量2倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮50分钟后捞出，将肉晾透后切成2.5毫米厚的薄片；

    （4）卤煮

将步骤（2）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的洋苏叶、荜拨、八角、葡萄叶、大蒜、草果和茅栗叶，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮15分钟，再用文火煮20分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；

    （5）黑米蒸煮

用清水将黑米浸泡10分钟，泡好后捞出沥干水分；再将黑米均匀松散地平铺在蒸锅笼屉上，盖上锅盖在115℃温度下蒸煮20分钟，至黑米蒸熟蒸透即可；

    （6）绞肉、斩拌

将步骤（4）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，再加入椰子汁和步骤（5）煮熟的黑米，斩拌成糜状；

    （7）装模成型

将步骤（6）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2400Hz、800W条件下，微波干燥6分钟，然后切成长3cm、宽2cm的小方块；

    （8）烘烤

 切块后的牛肉块送入95℃温度的烘烤箱内烘烤2小时，每隔30分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在5-8%；

    （9）包装

    上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。

本实施例生产出来的牛肉干理化与卫生检测结果如下：

色泽：色泽红亮；

滋气味：味道鲜美，牛肉香味中带有地黄花花香味和黑米、椰子汁甜香味；

口感：富有弹性和咀嚼性；

营养成分：水分6.5%、脂肪5.8%、蛋白质46.2%、总糖32.3%；

卫生：菌落总数 1256 个/ 克，大肠菌群 16 个/100 克，致病菌未检出。

Claims (3)

1.一种黑米地黄花椰子味牛肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比为：牛肉 55-65、洋苏叶 0.4-0.6、荜拨 0.2-0.3、八角0.2-0.3、葡萄叶 0.1-0.2、大蒜0.3-0.4、草果 0.2-0.3、茅栗叶 0.1-0.3、黑米 5-10、地黄花 8-12、夏枯草3-6、枇杷叶 2-4、丝瓜络 1-3、西瓜皮2-3、椰子汁 4-6、食盐1-1.5、酱油2-2.5、味精1-2、白糖5-10、黄酒1.5-2.5。

2.根据权利要求1所述的黑米地黄花椰子味牛肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比为：牛肉 60、洋苏叶 0.5、荜拨 0.3、八角0.3、葡萄叶 0.2、大蒜0.3、草果 0.2、茅栗叶 0.2、黑米 8、地黄花 10、夏枯草4、枇杷叶3、丝瓜络 2、西瓜皮2、椰子汁 5、食盐1、酱油2、味精1.5、白糖8、黄酒2。

3.一种如权利要求1所述的黑米地黄花椰子味牛肉干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料选择与修整

选择卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.4公斤大小的块；

（2）浸泡

    用清水将牛肉浸泡20-24小时，以除去血水减少膻味；

（3）煎煮

按配方称取地黄花、柚子皮、枇杷叶、丝瓜络、西瓜皮投入煎煮锅中，加入相当于牛肉重量2-3倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮40-60分钟后捞出，将肉晾透后切成2-3毫米厚的薄片；

（4）卤煮

将步骤（3）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的洋苏叶、荜拨、八角、葡萄叶、大蒜、草果和茅栗叶，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮10-20分钟，再用文火煮20-30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；

（5）黑米蒸煮

用清水将黑米浸泡10-15分钟，泡好后捞出沥干水分；再将黑米均匀松散地平铺在蒸锅笼屉上，盖上锅盖在110-130℃温度下蒸煮15-20分钟，至黑米蒸熟蒸透即可；

（6）绞肉、斩拌

将步骤（4）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，再加入椰子汁和步骤（5）煮熟的黑米，斩拌成糜状；

（7）装模成型

将步骤（6）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在2400±50Hz、600-800W条件下，微波干燥5-6分钟，然后切成长3-4cm、宽2-3cm的小方块；

（8）烘烤

 切块后的牛肉块送入85-95℃温度的烘烤箱内烘烤2-3小时，每隔20-30分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在5-8%；

（9）包装

    上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。