CN104172127A - 一种清真香菇牛肉酱及其制备方法 - Google Patents

一种清真香菇牛肉酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种清真香菇牛肉酱及其制备方法,属于食品调味料技术领域。所述清真香菇牛肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油30-300、牛肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5。牛肉经特殊腌制后速冻再加油炒制,去膻增香、营养丰富、口感酥脆。本发明选料精细,配方严谨科学,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺科学合理,牛肉香味、香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐,口感酥脆又有嚼劲。

Description

一种清真香菇牛肉酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品调味料技术领域,特别涉及一种清真香菇牛肉酱及其制备方法。
背景技术
[0002] 牛肉富含蛋白质,而脂肪含量低,而且牛肉中氨基酸组成接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及需要调养的人群特别适宜,并且具有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,消水肿等功效。因为它味道鲜美,营养丰富,且多有裨益而受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。
[0003] 香菇是世界第二大食用菌,在民间素有“山珍”之称。因其味道鲜美,香气沁人,营养丰富,素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原,味甘,性平,主治食欲减退,少气乏力。富含香味成分、鲜味成分、香菇多糖、香菇太生,香菇腺嘌呤、麦角甾醇和菌留醇等,是不可多得的美味保健食品之一。经常食用对预防人体,特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益,可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。在人们日常的饮食结构中适当增加香菇的摄入量,能够增进食欲,平衡营养,增强人体免疫力,维持人体正常的健康水平。
[0004] 牛肉酱作为一种食用、携带方便,用途广泛的调味品,深受人们喜爱。在长期的生产实践中,人们发现牛肉和香菇搭配能使两者相得益彰,对制作香菇牛肉酱的研究也越来越受到人们的重视。
[0005] 申请号为200410019309.1的中国发明《香菇牛肉炸酱的生产方法》公开了一种主料为牛肉馅或丝、香菇丝沫和面酱、黄酱的香菇牛肉炸酱的生产方法,其中牛肉馅或丝经冷冻后常温解冻,并加入保水剂和抗氧化剂,经夹层锅炒制后加入汤料并加入增稠剂制成。此生产方法过分依靠食品添加剂,且营养构成不够合理,增稠剂的加入限制了产品使用,例如若在炖制菜品时使用,易造成糊锅。
[0006] 申请号为201210008767.X的中国发明《牛肉香菇酱及其制备方法》公开了一种牛肉香菇酱及其制备方法,该牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成:黄牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120〜200份、香菇调味佐料5〜10份、风味酶0.5〜I份。将黄牛肉切块后加腌制液腌制滚揉4-6hr,蒸煮冷却后切粒烘干;干香菇泡发后高压蒸熟,冷却酶解后制粒加入香菇调味佐料;再将二者混合后密封杀菌制得。
[0007] 申请号为201210115252.X的中国发明《一种香菇牛肉酱及其制备方法》公开了一种风味独特的香菇牛肉酱配方及其制备方法,它是以食用菌香菇、黄豆酱、植物油、精瘦牛肉为主要原料经特殊工艺加工制作而成。其配方为:新鲜香菇40-50%,黄豆酱10-30%,植物油15-35%,精瘦牛肉3-8%,鲜葱1-2%,鲜姜1_2%,鲜蒜1_2%,干红辣椒1.7-3.4%,食用盐1-3%,白糖1-3%,味精0.5-1%,香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1) 1_2%,干葱、姜、蒜粉(按重量比1:1: 1)0.06-0.16%。其制备方法是:原材料净制与预处理,香辣油制备,精瘦牛肉末制备,炒制,灌装,排气,灭菌。本发明产品在保证香菇独有香气的同时,酱香浓厚,口感微辣,食用后能够开胃、下饭和增加食欲,不仅集成了香菇、黄豆酱和牛肉的多重营养,而且色、香、味俱佳,是一种营养丰富、味道鲜美、口感浓郁、食用方便的绿色佐餐食品。
[0008] 申请号为201210329060.9的中国发明《香菇牛肉酱及其制备方法》公开了一种香菇牛肉酱及其制备方法,该香菇牛肉酱,由以下重量份的原料制备而成:干香菇14〜21、植物油30〜50、豆豉4.5〜8.5、牛肉3〜5、白糖0.45〜0.85、食盐0.8〜1.2、葱I〜3、蒜I〜3、干辣椒粉4〜8、香辛料0.25〜0.65、味精0.7〜1、乳酸链球菌0.04〜0.08、大料水适量,该香菇牛肉酱营养丰富、风味独特、绿色健康,香菇酥香、牛肉松软,味道醇厚鲜美,满足了人们的食用及营养需求。
[0009] 申请号为201310361739.0的中国发明《一种发酵型牛肉酱及其制备方法》公开了一种发酵型牛肉酱的制备方法,原料包括牛肉,豆柏,面粉,香菇粉,盐和水,生产工艺采用低盐固态发酵法,发酵菌种采用米曲霉A100-8、耐盐酵母S3-2及耐盐乳酸菌,具体步骤包括米曲霉A100-8种曲的制备,牛肉酱大曲的制备和牛肉酱的发酵。本发明根据动物蛋白与植物蛋白不同的营养特点,将牛肉和豆柏混合起来进行发酵制备成营养丰富,风味独特的酱类产品,该牛肉酱酯香突出,口感也更鲜美,更兼有动物蛋白和植物蛋白的营养互补作用。虽然该发明制备得到的牛肉酱营养丰富,易消化吸收,但是将牛肉绞碎再经长时间发酵,口味与传统食品差异较大,不易被普通消费者接受,而且由于主要原料均为肉糜或粉,缺乏应有的嚼劲和口感。
[0010] 申请号为201310639358.4的中国发明《一种香菇牛肉酱及其制备方法》本发明公开了一种香菇牛肉酱及其制备方法,是由下述重量份的原料制成:牛肉90-100、香菇30-45、山楂10-15、麦芽5-8、葛根粉5_8、银杏料酒4_8、纳豆10-15、老抽5_8、食盐5_15、辣椒面20-25、老姜8-16、香葱粉4-6、橄榄油适量;本发明香菇牛肉酱,营养丰富、风味独特、味道醇厚鲜美,具有牛肉、香菇营养功能的同时,还配伍其他具有降压、润肠通便、解毒排毒等功能成分,功能协调,满足了人们的食用及营养需求。
[0011] 上述发明虽然各具特色,解决了一定的技术问题,但也存在一些不足。由于牛肉纤维较粗,制备方法不当易造成老韧难嚼,或者加工过度没有嚼劲,如何制备既软嫩多汁又有嚼劲,并且营养丰富合理,口味鲜美自然的牛肉制品,是本领域的一大难题。另外,清真食品,即符合伊斯兰Halal食品标准的食品。在中国,通常是指按照中国穆斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品,有着严格的宗教特色禁忌。其中酒精饮品是被明显禁止的食品之一,离开了中国烹饪中常用的酒,如何处理才能使牛肉去膻增香,也是清真牛肉酱生产中的一大难题。
发明内容
[0012] 为解决上述问题,本发明提供一种营养均衡、易消化吸收,鲜香味足、有嚼劲的清真香菇牛肉酱,本发明的另一个目的在于提供该香菇牛肉酱的制备方法。
[0013] 为实现上述目的,本发明通过以下技术方案实现,一种清真香菇牛肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油30-300、牛肉丁 10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1_20、食用盐2_15、混合酱油0.3_3、白砂糖1_5、花椒0.8-2、香辛料 0.1-5。
[0014] 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份;微波干燥后粉碎;
[0015] 优选的,所述香辛料还包括陈皮0.5-0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份;
[0016] 优选的,所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=1-2:1:1-3:0.2-0.5 ;
[0017] 优选的,所述辣椒酱制备方法如下:
[0018] 1.原料处理:
[0019] ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
[0020] ②清洗、浙水:清洗后,网板浙水至表面无水珠滴下;
[0021] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2-3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
[0022] 2.调配:加入辣椒浆重量2-3%的盐、1-2%的白糖、I %的柠檬汁混合均匀;
[0023] 3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
[0024] (I)加入菌液,密封;
[0025] (2)控制温度在36_40°C进行12-15小时的前期发酵,随后控制温度在37_38°C进行30-40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
[0026] 所述菌种合适添加量为:乳酸菌1_2%,植物乳杆菌1_2%,以辣椒浆重量为基础。
[0027] 所述辣椒较佳的为:红米椒、线辣椒中至少一种;
[0028] 所述辣椒较佳的为:红米椒:线辣椒=1-2:1-3 ;
[0029] 所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0030] 牛肉清洗后切成条,将牛肉重量1-2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉2_5min,加入牛肉重量1-3倍腌制料在4°C以下腌制3-6hr,切成0.5-lcm牛肉粒,加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6—8°C。将牛肉重量2-3倍的胡麻油加热至180—200度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用;
[0031] 所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10-20% ;
[0032] 所述牛肉香菇酶解液:腌制料=1-3:1-2 ;
[0033] 优选的,所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1-2份、果肉0-10份、果汁1-2份、混合酱油3-10份、白糖1-3份、胡椒1-3份、花椒1-4份、五香粉1_2份、陈皮粉
1-2份、辣椒酱1-3份;
[0034] 所述果肉优选柠檬、苹果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种;
[0035] 所述果汁优选枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、弥猴桃浓缩汁中至少一种。
[0036] 所述牛肉香菇酶解液可采用本领域常规方法制备;
[0037] 优选的,所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备:
[0038] 香菇处理:选用干香菇,清洗干净,1-2倍60_80°C温水浸泡20_40min,迅速冷却至常温,泡香菇的水保留,在酶解时使用;
[0039] 牛肉清洗后冷冻至-Ι-rC度,和香菇一起绞碎,加入混合物料1-2倍重量的水(其中包括泡香菇水),调整胶体磨定子与转子的间隙为60〜120微米,胶体磨流量控制为0.1〜0.3吨/小时制成混合肉汁,调整pH为8-10,加入肉汁重量0.1-0.25%的胰蛋白酶和0.05-0.1 %的碱性蛋白酶,37-45°C混合酶解l_2h,调pH至5-6.5,升温至50_58°C,加入肉汁重量0.2-0.3%的风味酶酶解3-4h,灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到30-55%。
[0040] 所述清真香菇牛肉酱制备方法包括如下步骤:
[0041](一)备料:
[0042] 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
[0043] 香菇人工拣选去杂,清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
[0044] 优选干香菇,清洗干净,1-2倍60_80°C温水浸泡20_40min,迅速冷却至常温,绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
[0045] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0046] ( 二)混合炒制:
[0047] 植物油加热至130-160度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入香菇炒制5-6分钟,加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0048](三)热灌装:
[0049] 保持品温在65度以上灌装。
[0050] 有益效果
[0051] 1.本发明将牛肉切条后加盐滚揉使肉的组织结构受到破坏,肉质松弛和纤维断裂,从而吸收盐分并为后续加工做好准备;
[0052] 2.加入水果、果汁腌制,既去膻增香,天然果酸又可以促进牛肉纤维的降解;
[0053] 3.经前处理,再腌制,容易入味,且特殊的腌制料,使牛肉在腌制过程中纤维适度降解,利于制粒,也利于制粒后搅打过程充分吸收腌制液和牛肉香菇酶解液,利于牛肉的持水、保水、嫩化。
[0054] 4.将牛肉和香菇混合酶解,香菇中丰富的甘露醇、海藻糖和菌糖,锰、锌、铜、镁、硒等微量元素,分别对胰蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶有一定的激活作用,混合酶解即可提高酶解效率,又可显著改善酶解液的香气和鲜味。牛肉制粒后加入牛肉香菇酶解液,提高牛肉的嫩度并去膻增香,同时大大提高了牛肉中营养物质含量;搅打后加入适量橄榄油和麦芽糊精,可防止水分析出;速冻后迅速在较高的油温下炒制,剧烈的温度变化,使牛肉粒中产生大量细小的微孔,可使制备的牛肉丁具有特殊的酥脆口感。
[0055] 5.腌制、炒制过程使用不同香辛料,能够根据加工工序特点,发挥香辛料不同作用。炒制时将陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型调料与其它香料按一例比例配合,既能达到辟除、减轻异味的目的,又能在加热过程中与牛肉等食材发生复杂的化学反应,产生独特的香气和滋味。
[0056] 6.使用特殊制备的辣椒酱,营养丰富,色泽艳丽,口味咸香自然,炒制后成酱油亮红润,富有光泽。
[0057] 7.本发明选料精细,配方严谨科学,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺科学合理,牛肉香味、香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐,口感酥脆又有嚼劲。
具体实施方式
[0058] 实施例1
[0059] —种清真香菇牛肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油30、牛肉丁 10、干红辣椒2、辣椒酱10、香菇20、大蒜2、葱1、生姜1、食用盐2、混合酱油0.3、白砂糖1、花椒0.8、香辛料0.1 ;
[0060] 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份;微波干燥后粉碎;
[0061] 所述混合酱油由市售两种及以上酱油混合而成;
[0062] 所述辣椒醫为市售辣椒醫;
[0063] 所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0064] 牛肉清洗后切成条,将牛肉重量2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉5min,加入牛肉重量I倍腌制料在4°C以下腌制6hr,切成0.5cm牛肉粒,加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6—8°C。将牛肉重量2倍的胡麻油加热至180度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入牛肉粒快炒
2-5min制成牛肉丁备用;
[0065] 所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10% ;
[0066] 所述牛肉香菇酶解液:腌制料=3:1;
[0067] 所述腌制料为本领域常规腌制料;
[0068] 所述牛肉香菇酶解液采用本领域常规方法制备;
[0069] 所述清真香菇牛肉酱制备方法包括如下步骤:
[0070](一)备料:生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
[0071] 干香菇,人工拣选去杂,清洗,I倍60°C温水浸泡40min,迅速冷却至常温,绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
[0072] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0073] ( 二)混合炒制:
[0074] 植物油加热至130度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入香菇炒制5-6分钟,加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟;
[0075](三)热灌装:
[0076] 保持品温在65度以上灌装。
[0077] 实施例2
[0078] 一种清真香菇牛肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油100、牛肉丁 30、干红辣椒10、辣椒酱2、香菇30、大蒜10、葱5、生姜10、食用盐6、混合酱油1、白砂糖2、花椒
0.8、香辛料I ;
[0079] 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份;微波干燥后粉碎;
[0080] 所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=I:I:2:0.2 ;
[0081] 所述辣椒醫为市售辣椒醫;
[0082] 所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0083] 牛肉清洗后切成条,将牛肉重量I %的食盐分次洒在牛肉上滚揉3min,加入牛肉重量2倍腌制料在4°C以下腌制4hr,将牛肉表面水分吸干,切成Icm牛肉粒,加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6-8°C。将牛肉重量2倍的胡麻油加热至190度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入牛肉粒块炒2-5min制成牛肉丁备用;
[0084] 所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的12% ;
[0085] 所述牛肉香菇酶解液:腌制料=2:1;
[0086] 所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐I份、果汁2份、混合酱油3份、白糖I份、胡椒2份、花椒2份、五香粉I份、陈皮粉I份、辣椒酱I份;
[0087] 所述果汁为枸杞浓缩汁;
[0088] 所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备:
[0089] 香菇处理:选用干香菇,清洗干净,I倍60°C温水浸泡40min,迅速冷却至常温,泡香菇的水保留,在酶解时使用;
[0090] 牛肉清洗后冷冻至-1-1 °C,和香菇一起绞碎,加入混合物料2倍重量的水,其中包括泡香菇水,调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米,胶体磨流量控制为0.1吨/小时制成混合肉汁,调整pH为8,加入肉汁重量0.1 %的胰蛋白酶和0.1%的碱性蛋白酶,37°C混合酶解2h,调pH至5,升温至50°C,加入肉汁重量0.3%的风味酶酶解3h,灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到30%。
[0091] 同时提供清真香菇牛肉酱制备方法,包括如下步骤:
[0092]( 一 )备料:
[0093] 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
[0094] 干香菇,人工拣选去杂,清洗2倍65°C温水浸泡28min,迅速冷却至常温,绞碎为
0.5cm大小颗粒备用;
[0095] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0096] ( 二)混合炒制:
[0097] 植物油加热至140度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入香菇炒制5-6分钟,加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0098](三)热灌装:
[0099] 保持品温在65度以上灌装。
[0100] 实施例3
[0101] 一种清真香菇牛肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油150、牛肉丁 50、干红辣椒10、辣椒酱10、香菇60、大蒜50、葱10、生姜10、食用盐5、混合酱油3、白砂糖2、花椒
1、香辛料2 ;
[0102] 所述香辛料由如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份、陈皮0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份,微波干燥后粉碎;
[0103] 所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=2:I:1:0.3 ;
[0104] 所述辣椒酱制备方法如下:
[0105] 1.原料处理:
[0106] ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
[0107] ②清洗、浙水:清洗后,网板浙水至表面无水珠滴下;
[0108] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
[0109] 2.调配:加入辣椒浆重量3%的盐、2%的白糖、I %的柠檬汁混合均匀;
[0110] 3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
[0111] (I)加入菌液,密封;
[0112] (2)控制温度在38°C进行13小时的前期发酵,随后控制温度在37_38°C进行35小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
[0113] 所述菌种合适添加量为:乳酸菌2%,植物乳杆菌1%,以辣椒浆重量为基础。
[0114] 所述辣椒为:红米椒、线辣椒中至少一种;
[0115] 所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0116] 牛肉清洗后切成条,将牛肉重量1%的食盐分次洒在牛肉上滚揉3min,加入牛肉重量3倍腌制料在4°C以下腌制4hr,切成0.5cm牛肉粒,加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6—8°C。将牛肉重量3倍的胡麻油加热至190度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入牛肉粒快炒
2-5min制成牛肉丁备用;
[0117] 所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的15% ;
[0118] 所述牛肉香菇酶解液:腌制料=I:2 ;
[0119] 所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐I份、果肉2份、果汁I份、混合酱油4份、白糖I份、胡椒2份、花椒2份、五香粉I份、陈皮粉I份、辣椒酱3份;
[0120] 所述果肉质量比为:柠檬:苹果=2:1 ;
[0121] 所述果汁质量比为:苹果浓缩汁:弥猴桃浓缩汁=I:1 ;
[0122] 所述牛肉香菇酶解液采用本领域常规方法制备;
[0123] 同时提供清真香菇牛肉酱的制备方法,包括如下步骤:
[0124](一)备料:
[0125] 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
[0126] 干香菇,人工拣选去杂,清洗,2倍70°C温水浸泡30min,迅速冷却至常温,绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
[0127] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0128] (二)混合炒制:
[0129] 植物油加热至140度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入香菇炒制5-6分钟,加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0130](三)热灌装:
[0131] 保持品温在65度以上灌装。
[0132] 实施例4
[0133] 一种清真香菇牛肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油200、牛肉丁 60、干红辣椒12、辣椒酱5、香菇30、大蒜20、葱4、生姜8、食用盐6、混合酱油2、白砂糖3、花椒2、香辛料2 ;
[0134] 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份;微波干燥后粉碎;
[0135] 所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=I:I:1:0.2 ;
[0136] 所述辣椒酱制备方法如下:
[0137] 1.原料处理:
[0138] ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
[0139] ②清洗、浙水:清洗后,网板浙水至表面无水珠滴下;
[0140] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
[0141] 2.调配:加入辣椒浆重量3%的盐、2%的白糖、I %的柠檬汁混合均匀;
[0142] 3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
[0143] (I)加入菌液,密封;
[0144] (2)控制温度在40°C进行13小时的前期发酵,随后控制温度在37_38°C进行40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
[0145] 所述菌种合适添加量为:乳酸菌1%,植物乳杆菌2%,以辣椒浆重量为基础。
[0146] 所述辣椒为:红米椒:线辣椒=2:1;
[0147] 所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0148] 牛肉清洗后切成条,将牛肉重量2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉3min,加入牛肉重量2倍腌制料在4°C以下腌制5hr,切成51cm牛肉粒,加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6—8°C。将牛肉重量3倍的胡麻油加热至190度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用;
[0149] 所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的20% ;
[0150] 所述牛肉香菇酶解液:腌制料=3:1 ;
[0151] 所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐I份、果肉5份、果汁I份、混合酱油5份、白糖2份、胡椒2份、花椒3份、五香粉I份、陈皮粉I份、辣椒酱3份;
[0152] 所述果肉质量比为:朽1fe:平果:西瓜=2:0.5:I ;
[0153] 所述果汁质量比为:枸杞浓缩汁:红枣浓缩汁:苹果浓缩汁=0.5:1:2。
[0154] 所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备:
[0155] 香菇处理:选用干香菇,清洗干净,2倍70°C温水浸泡30min,迅速冷却至常温,泡香菇的水保留,在酶解时使用;
[0156] 牛肉清洗后冷冻至-1-1 °C,和香菇一起绞碎,加入混合物料2倍重量的水(其中包括泡香菇水),调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米,胶体磨流量控制为0.2吨/小时制成混合肉汁,调整pH为9,加入肉汁重量0.2%的胰蛋白酶和0.1%的碱性蛋白酶,40°C混合酶解2h,调pH至6.0,升温至52°C,加入肉汁重量0.3%的风味酶酶解4h,灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到45%。
[0157] 同时提供清真香菇牛肉酱的制备方法,包括如下步骤:
[0158](一)备料:
[0159] 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
[0160] 鲜香菇人工拣选去杂,清洗绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
[0161] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0162] (二)混合炒制:
[0163] 植物油加热至150度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入香菇炒制5-6分钟,加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0164](三)热灌装:
[0165] 保持品温在65度以上灌装。
[0166] 实施例5
[0167] 一种清真香菇牛肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油250、牛肉丁 80、干红辣椒15、辣椒酱6、香菇40、大蒜28、葱8、生姜10、食用盐15、混合酱油0.3、白砂糖3、花椒1、香辛料0.1。
[0168] 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份;微波干燥后粉碎;
[0169] 所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=2:I:3:0.5 ;
[0170] 所述辣椒酱制备方法如下:
[0171] 1.原料处理:
[0172] ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
[0173] ②清洗、浙水:清洗后,网板浙水至表面无水珠滴下;
[0174] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2.5倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
[0175] 2.调配:加入辣椒浆重量2.5%的盐、1.5%的白糖、I %的柠檬汁混合均匀;
[0176] 3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
[0177] (I)加入菌液,密封;
[0178] (2)控制温度在38°C进行14小时的前期发酵,随后控制温度在37_38°C进行30小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
[0179] 所述菌种合适添加量为:乳酸菌1%,植物乳杆菌1%,以辣椒浆重量为基础。
[0180] 所述辣椒为:红米椒:线辣椒=I:3 ;
[0181] 所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0182] 牛肉清洗后切成条,将牛肉重量2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉5min,加入牛肉重量3倍腌制料在4°C以下腌制6hr,切成Icm牛肉粒,加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6—8°C。将牛肉重量3倍的胡麻油加热至200度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用;
[0183] 所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的20% ;
[0184] 所述牛肉香菇酶解液:腌制料=I:1 ;
[0185] 所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐2份、果肉10份、果汁I份、混合酱油10份、白糖3份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、陈皮粉2份、辣椒酱3份;
[0186] 所述果肉质量比为:苹果:葡萄:梨:桃子=2:0.5:1:1;
[0187] 所述果汁为弥猴桃浓缩汁;
[0188] 所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备:
[0189] 香菇处理:选用干香菇,清洗干净,2倍80°C温水浸泡30min,迅速冷却至常温,泡香菇的水保留,在酶解时使用;
[0190] 牛肉清洗后冷冻至-Ι-rC,和香菇一起绞碎,加混合物料2倍重量的水(其中包括泡香菇水),调整胶体磨定子与转子的间隙为100微米,胶体磨流量控制为0.2吨/小时制成混合肉汁,调整pH为10,加入肉汁重量0.25 %的胰蛋白酶和0.05%的碱性蛋白酶,42°C混合酶解2h,调pH至6.5,升温至58°C,加入肉汁重量0.3%的风味酶酶解4h,灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到40%。
[0191] 同时提供清真香菇牛肉酱的制备方法,包括如下步骤:
[0192](一)备料:
[0193] 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
[0194] 干香菇,人工拣选去杂,清洗1.5倍75°C温水浸泡30min,迅速冷却至常温,绞碎为0.5cm大小颗粒备用;
[0195] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0196] (二)混合炒制:
[0197] 植物油加热至160度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入香菇炒制5-6分钟,加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0198](三)热灌装:
[0199] 保持品温在65度以上灌装。
[0200] 实施例6
[0201] 一种清真香菇牛肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油300、牛肉丁 100、干红辣椒20、辣椒酱10、香菇60、大蒜50、葱10、生姜O、食用盐10、混合酱油3、白砂糖5、花椒
2、香辛料3 ;
[0202] 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份;微波干燥后粉碎;
[0203] 所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=2:I:3:0.5 ;
[0204] 所述辣椒酱制备方法如下:
[0205] 1.原料处理:
[0206] ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
[0207] ②清洗、浙水:清洗后,网板浙水至表面无水珠滴下;
[0208] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量3倍的软水,打浆机打为辣椒浆;
[0209] 2.调配:加入辣椒浆重量2%的盐、2%的白糖、1%的柠檬汁混合均匀;
[0210] 3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
[0211] (I)加入菌液,密封;
[0212] (2)控制温度在40°C进行15小时的前期发酵,随后控制温度在37_38°C进行40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
[0213] 所述菌种合适添加量为:乳酸菌2%,植物乳杆菌2%,以辣椒浆重量为基础。
[0214] 所述辣椒为:红米椒:线辣椒=2:1;
[0215] 所述牛肉丁制备方法包括如下步骤:
[0216] 牛肉清洗后切成条,将牛肉重量2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉5min,加入牛肉重量3倍腌制料在4°C以下腌制6hr,切成Icm牛肉粒,加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6—8°C。将牛肉重量3倍的胡麻油加热至190度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用;
[0217] 所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的15% ;
[0218] 所述牛肉香菇酶解液:腌制料=I:2 ;
[0219] 所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐I份、果肉6份、果汁2份、混合酱油6份、白糖2份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、陈皮粉I份、辣椒酱3份;
[0220] 所述果肉质量比为:柠檬:苹果-M:甜瓜:桃子=2:1:0.5:0.8:1 ;
[0221] 所述果汁质量比为:枸杞浓缩汁:苹果浓缩汁=0.5:2。
[0222] 所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备:
[0223] 香菇处理:选用干香菇,清洗干净,2倍60°C温水浸泡30min,迅速冷却至常温,泡香菇的水保留,在酶解时使用;
[0224] 牛肉清洗后冷冻至-Ι-rC,和香菇一起绞碎,加入混合物料2倍重量的水(其中包括泡香菇水),调整胶体磨定子与转子的间隙为120微米,胶体磨流量控制为0.3吨/小时制成混合肉汁,调整pH为8,加入肉汁重量0.2 %的胰蛋白酶和0.1%的碱性蛋白酶,45°C混合酶解Ih,调pH至6.5,升温至58°C,加入肉汁重量0.3%的风味酶酶解4h,灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到55%。
[0225] 同时提供清真香菇牛肉酱的制备方法,包括如下步骤:
[0226]( 一 )备料:
[0227] 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用;
[0228] 干香菇,人工拣选去杂,清洗,2倍80°C温水浸泡20min,迅速冷却至常温,绞碎为
0.5cm大小颗粒备用;
[0229] 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用;
[0230] ( 二)混合炒制:
[0231 ] 植物油加热至140度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入香菇炒制5-6分钟,加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
[0232](三)热灌装:
[0233] 保持品温在65度以上灌装。
[0234] 对比实验:
[0235] 以实施例6清真香菇牛肉酱与市售香菇牛肉酱进行品尝对比实验,分设实验组和对照组,每组50人,品尝后打分,感观评价评分标准见表1,依表I权重,按百分制分项目设定分值,得出各项目得分,计算出各项目平均分,相加得50份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。
[0236] 表I香菇牛肉酱感观评价评分标准
[0237]
级 气味、滋味组织形态 πΐ 分值范围
色泽均一,酱红香味浓郁,诸香酱体细腻均可明显咀嚼到肉粒和优色或深红色,有和谐,.¥香绵长、匀,粘稠适度香菇粒,U感酥脆又 100-90光泽、油壳醇厚,和谐自然, 有嚼劲,麻、辣、咸、
[0238]
特点突出 甜、鲜、香、诸味和
诣,特点突出
色泽均一,酱红香味浓郁、鲜香酱体较细腻可咀嚼到肉粒和香@
色或深红色,较绵长,香味较和均匀,粘稠度粒,麻、辣、咸、甜、
良 89-80
有光泽、较油亮谐自然,较有特较好 鲜、香诸味较和诣,
点 较有特点
色泽均一,深红香味较浓郁,较酱体均匀,粘肉粒和香菇粒口感不
色,有光泽、油鲜香,香味较和稠度尚可明显,口感平淡,鲜味中 79-70
亮、较油亮谐,较突出, 不够浓郁,回味不足,
整体风味一般
色泽偏淡或发香味不浓郁、不酱体不够细整体风味较差,风味不差黑,稀薄,油亮突出,鲜香不足,腻均勻,较稀突出 70分以下
度差 不够和谐自然薄
"1¾
0.15 0.3 0.25 0.3
[0239] 表2评分评级结果
[0240]
Figure CN104172127AD00171
[0241] 由以上实验结果可知:本发明清真香菇牛肉酱从色泽、香味、气味、滋味、组织形态、口感等各方面均明显优于市售同类香菇牛肉酱。色泽均一,光泽、油亮,酱体细腻均匀,粘稠适度,兼顾营养、口味、色泽等各方面要求,工艺科学合理,牛肉香味、香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐,可明显咀嚼到肉粒和香菇粒,口感酥脆又有嚼劲,麻、辣、咸、甜、鲜、香、诸味和诣,特点突出,且能增香增鲜,鲜香味美,风味独特。

Claims (10)

1.一种清真香菇牛肉酱,包括如下重量份数的原料组成:植物油30-300、牛肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1_20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8_2、香辛料0.1-5 ; 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份,微波干燥后粉碎; 其特征在于,所述牛肉丁制备方法包括如下步骤: 牛肉清洗后切成条,将牛肉重量1-2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉2-5min,加入1-3倍腌制料在4°C以下腌制3-6hr,切成0.5-lcm牛肉粒,加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6—8°C ;将牛肉重量2-3倍的胡麻油加热至180-200度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用; 所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10-20% ; 所述牛肉香菇酶解液:腌制料=1-3:1_2。
2.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱,其特征在于,所述牛肉香菇酶解液制备方法如下: 香菇处理:选用干香菇,清洗干净,1-2倍60-80°C温水浸泡20-40min,迅速冷却至常温,泡香菇的水保留,在酶解时使用; 牛肉清洗后冷冻至-1-1V,和香菇一起绞碎,加入混合物料1-2倍重量的水,其中包括泡香菇水,调整胶体磨定子与转子的间隙为60〜120微米,胶体磨流量控制为0.1〜0.3吨/小时制成混合肉汁,调整pH为8-10,加入混合肉汁重量0.1-0.25%的胰蛋白酶和0.05-0.1 %的碱性蛋白酶,37-45°C混合酶解l_2h,调pH至5-6.5,升温至50-58°C,加入混合肉汁重量0.2-0.3%的风味酶酶解3-4h,灭酶,均质,浓缩处理使固形物含量达到30-55%。
3.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱,其特征在于,所述腌制料包括如下重量份数的原料组成:食盐1-2份、果肉0-10份、果汁1-2份、混合酱油3-10份、白糖1-3份、胡椒1-3份、花椒1-4份、五香粉1-2份、陈皮粉1-2份、辣椒酱1-3份。
4.根据权利要求3所述清真香菇牛肉酱,其特征在于,所述果肉为柠檬、苹果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种;所述果汁为枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、弥猴桃浓缩汁中至少一种。
5.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱,其特征在于,所述辣椒酱制备方法如下: 原料处理: ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物; ②清洗、浙水:清洗后,网板浙水至表面无水珠滴下; ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2-3倍的软水,打浆机打为辣椒浆; 调配:加入辣椒浆重量2-3%的盐、1-2%的白糖、1%的柠檬汁混合均匀; 发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵; (1)加入菌液,密封; (2)控制温度在36-40°C进行12-15小时的前期发酵,随后控制温度在37-38°C进行30-40小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用; 所述菌种合适添加量为:乳酸菌1_2%,植物乳杆菌1_2%,以辣椒浆重量计。
6.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱,其特征在于,所述香辛料还包括陈皮0.5-0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份。
7.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱,其特征在于,所述混合酱油由如下重量份数的原料组成:老抽:红烧酱油:生抽:味极鲜=1-2:1:1-3:0.2-0.5。
8.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱,其特征在于,由包括如下步骤的方法制备: (一)备料: 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用; 香菇人工拣选去杂,清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用; 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用; (二)混合炒制: 植物油加热至130-160度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入香菇炒制5-6分钟,加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟; (三)热灌装: 保持品温在65度以上灌装。
9.制备权利要求1-8所述清真香菇牛肉酱的方法,包括如下步骤: (一)备料: 生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用; 香菇人工拣选去杂,清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用; 干红辣椒人工去杂、去柄,清水清洗,用打椒机打碎成Icm大小片状备用; (二)混合炒制: 植物油加热至130-160度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入干红辣椒继续炒制2分钟,加入辣椒酱炒制2-3分钟,加入香菇炒制5-6分钟,加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右,依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟; (三)热灌装: 保持品温在65度以上灌装; 所述清真香菇牛肉酱包括如下重量份数的原料组成:植物油30-300、牛肉丁 10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2_50、葱1_10、生姜1_20、食用盐2_15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5 ; 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成:香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角I份、桂皮0.5份、豆蘧0.2份,微波干燥后粉碎。
10.根据权利要求9所述清真香菇牛肉酱的制备方法,其特征在于,所述牛肉丁制备方法包括如下步骤: 牛肉清洗后切成条,将牛肉重量1-2%的食盐分次洒在牛肉上滚揉2-5min,加入1-3倍腌制料在4°C以下腌制3-6hr,切成0.5-lcm牛肉粒,加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀,并加入麦芽糊精拌匀,速冻至-6—8°C ;将牛肉重量2-3倍的胡麻油加热至180-200度,下生姜、花椒、葱、大蒜炒香,加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用;所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10-20% ;所述牛肉香菇酶解液:腌制料=1-3:1_2。
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