CN104172127A - 一种清真香菇牛肉酱及其制备方法 - Google Patents
一种清真香菇牛肉酱及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种清真香菇牛肉酱及其制备方法，属于食品调味料技术领域。所述清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油30-300、牛肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5。牛肉经特殊腌制后速冻再加油炒制,去膻增香、营养丰富、口感酥脆。本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，牛肉香味、香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，口感酥脆又有嚼劲。
Description
技术领域
本发明属于食品调味料技术领域，特别涉及一种清真香菇牛肉酱及其制备方法。
背景技术
牛肉富含蛋白质，而脂肪含量低，而且牛肉中氨基酸组成接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及需要调养的人群特别适宜，并且具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，消水肿等功效。因为它味道鲜美，营养丰富，且多有裨益而受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
香菇是世界第二大食用菌，在民间素有“山珍”之称。因其味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原，味甘，性平，主治食欲减退，少气乏力。富含香味成分、鲜味成分、香菇多糖、香菇太生，香菇腺嘌呤、麦角甾醇和菌甾醇等，是不可多得的美味保健食品之一。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。在人们日常的饮食结构中适当增加香菇的摄入量，能够增进食欲，平衡营养，增强人体免疫力，维持人体正常的健康水平。
牛肉酱作为一种食用、携带方便，用途广泛的调味品，深受人们喜爱。在长期的生产实践中，人们发现牛肉和香菇搭配能使两者相得益彰，对制作香菇牛肉酱的研究也越来越受到人们的重视。
申请号为200410019309.1的中国发明《香菇牛肉炸酱的生产方法》公开了一种主料为牛肉馅或丝、香菇丝沫和面酱、黄酱的香菇牛肉炸酱的生产方法，其中牛肉馅或丝经冷冻后常温解冻，并加入保水剂和抗氧化剂，经夹层锅炒制后加入汤料并加入增稠剂制成。此生产方法过分依靠食品添加剂，且营养构成不够合理，增稠剂的加入限制了产品使用，例如若在炖制菜品时使用，易造成糊锅。
申请号为201210008767.X的中国发明《牛肉香菇酱及其制备方法》公开了一种牛肉香菇酱及其制备方法，该牛肉香菇酱是由下列重量份的原料配制而成：黄牛肉400份、干香菇100份、牛肉腌制液120～200份、香菇调味佐料5～10份、风味酶0.5～1份。将黄牛肉切块后加腌制液腌制滚揉4-6hr，蒸煮冷却后切粒烘干；干香菇泡发后高压蒸熟，冷却酶解后制粒加入香菇调味佐料；再将二者混合后密封杀菌制得。
申请号为201210115252.X的中国发明《一种香菇牛肉酱及其制备方法》公开了一种风味独特的香菇牛肉酱配方及其制备方法，它是以食用菌香菇、黄豆酱、植物油、精瘦牛肉为主要原料经特殊工艺加工制作而成。其配方为：新鲜香菇40-50％，黄豆酱10-30％，植物油15-35％，精瘦牛肉3-8％，鲜葱1-2％，鲜姜1-2％，鲜蒜1-2％，干红辣椒1.7-3.4％，食用盐1-3％，白糖1-3％，味精0.5-1％，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4∶2∶1)1-2％，干葱、姜、蒜粉(按重量比1∶1∶1)0.06-0.16％。其制备方法是：原材料净制与预处理，香辣油制备，精瘦牛肉末制备，炒制，灌装，排气，灭菌。本发明产品在保证香菇独有香气的同时，酱香浓厚，口感微辣，食用后能够开胃、下饭和增加食欲，不仅集成了香菇、黄豆酱和牛肉的多重营养，而且色、香、味俱佳，是一种营养丰富、味道鲜美、口感浓郁、食用方便的绿色佐餐食品。
申请号为201210329060.9的中国发明《香菇牛肉酱及其制备方法》公开了一种香菇牛肉酱及其制备方法，该香菇牛肉酱，由以下重量份的原料制备而成：干香菇14～21、植物油30～50、豆豉4.5～8.5、牛肉3～5、白糖0.45～0.85、食盐0.8～1.2、葱1～3、蒜1～3、干辣椒粉4～8、香辛料0.25～0.65、味精0.7～1、乳酸链球菌0.04～0.08、大料水适量，该香菇牛肉酱营养丰富、风味独特、绿色健康，香菇酥香、牛肉松软，味道醇厚鲜美，满足了人们的食用及营养需求。
申请号为201310361739.0的中国发明《一种发酵型牛肉酱及其制备方法》公开了一种发酵型牛肉酱的制备方法，原料包括牛肉，豆粕，面粉，香菇粉，盐和水，生产工艺采用低盐固态发酵法，发酵菌种采用米曲霉A100-8、耐盐酵母S3-2及耐盐乳酸菌，具体步骤包括米曲霉A100-8种曲的制备，牛肉酱大曲的制备和牛肉酱的发酵。本发明根据动物蛋白与植物蛋白不同的营养特点，将牛肉和豆粕混合起来进行发酵制备成营养丰富，风味独特的酱类产品，该牛肉酱酯香突出，口感也更鲜美，更兼有动物蛋白和植物蛋白的营养互补作用。虽然该发明制备得到的牛肉酱营养丰富，易消化吸收，但是将牛肉绞碎再经长时间发酵，口味与传统食品差异较大，不易被普通消费者接受，而且由于主要原料均为肉糜或粉，缺乏应有的嚼劲和口感。
申请号为201310639358.4的中国发明《一种香菇牛肉酱及其制备方法》本发明公开了一种香菇牛肉酱及其制备方法，是由下述重量份的原料制成：牛肉90-100、香菇30-45、山楂10-15、麦芽5-8、葛根粉5-8、银杏料酒4-8、纳豆10-15、老抽5-8、食盐5-15、辣椒面20-25、老姜8-16、香葱粉4-6、橄榄油适量；本发明香菇牛肉酱，营养丰富、风味独特、味道醇厚鲜美，具有牛肉、香菇营养功能的同时，还配伍其他具有降压、润肠通便、解毒排毒等功能成分，功能协调，满足了人们的食用及营养需求。
上述发明虽然各具特色，解决了一定的技术问题，但也存在一些不足。由于牛肉纤维较粗，制备方法不当易造成老韧难嚼，或者加工过度没有嚼劲，如何制备既软嫩多汁又有嚼劲，并且营养丰富合理，口味鲜美自然的牛肉制品，是本领域的一大难题。另外，清真食品，即符合伊斯兰Halal食品标准的食品。在中国，通常是指按照中国穆斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品，有着严格的宗教特色禁忌。其中酒精饮品是被明显禁止的食品之一，离开了中国烹饪中常用的酒，如何处理才能使牛肉去膻增香，也是清真牛肉酱生产中的一大难题。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种营养均衡、易消化吸收，鲜香味足、有嚼劲的清真香菇牛肉酱，本发明的另一个目的在于提供该香菇牛肉酱的制备方法。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现，一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油30-300、牛肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5。
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份；微波干燥后粉碎；
优选的，所述香辛料还包括陈皮0.5-0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份；
优选的，所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝1-2：1：1-3：0.2-0.5；
优选的，所述辣椒酱制备方法如下：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量2-3％的盐、1-2％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行30-40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1-2％，植物乳杆菌1-2％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒较佳的为：红米椒、线辣椒中至少一种；
所述辣椒较佳的为：红米椒：线辣椒＝1-2：1-3；
所述牛肉丁制备方法包括如下步骤：
牛肉清洗后切成条，将牛肉重量1-2％的食盐分次洒在牛肉上滚揉2-5min，加入牛肉重量1-3倍腌制料在4℃以下腌制3-6hr，切成0.5-1cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将牛肉重量2-3倍的胡麻油加热至180—200度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用；
所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10-20％；
所述牛肉香菇酶解液：腌制料＝1-3：1-2；
优选的，所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1-2份、果肉0-10份、果汁1-2份、混合酱油3-10份、白糖1-3份、胡椒1-3份、花椒1-4份、五香粉1-2份、陈皮粉1-2份、辣椒酱1-3份；
所述果肉优选柠檬、苹果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种；
所述果汁优选枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、弥猴桃浓缩汁中至少一种。
所述牛肉香菇酶解液可采用本领域常规方法制备；
优选的，所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备：
香菇处理：选用干香菇，清洗干净，1-2倍60-80℃温水浸泡20-40min，迅速冷却至常温，泡香菇的水保留，在酶解时使用；
牛肉清洗后冷冻至-1-1℃度，和香菇一起绞碎，加入混合物料1-2倍重量的水(其中包括泡香菇水)，调整胶体磨定子与转子的间隙为60～120微米，胶体磨流量控制为0.1～0.3吨/小时制成混合肉汁，调整pH为8-10，加入肉汁重量0.1-0.25％的胰蛋白酶和0.05-0.1％的碱性蛋白酶，37-45℃混合酶解1-2h，调pH至5-6.5，升温至50-58℃，加入肉汁重量0.2-0.3％的风味酶酶解3-4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到30-55％。
所述清真香菇牛肉酱制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
香菇人工拣选去杂，清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
优选干香菇，清洗干净，1-2倍60-80℃温水浸泡20-40min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至130-160度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
(三)热灌装：
保持品温在65度以上灌装。
有益效果
1.本发明将牛肉切条后加盐滚揉使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂，从而吸收盐分并为后续加工做好准备；
2.加入水果、果汁腌制，既去膻增香，天然果酸又可以促进牛肉纤维的降解；
3.经前处理，再腌制，容易入味，且特殊的腌制料，使牛肉在腌制过程中纤维适度降解，利于制粒，也利于制粒后搅打过程充分吸收腌制液和牛肉香菇酶解液，利于牛肉的持水、保水、嫩化。
4.将牛肉和香菇混合酶解，香菇中丰富的甘露醇、海藻糖和菌糖，锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，分别对胰蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶有一定的激活作用，混合酶解即可提高酶解效率，又可显著改善酶解液的香气和鲜味。牛肉制粒后加入牛肉香菇酶解液，提高牛肉的嫩度并去膻增香，同时大大提高了牛肉中营养物质含量；搅打后加入适量橄榄油和麦芽糊精，可防止水分析出；速冻后迅速在较高的油温下炒制，剧烈的温度变化，使牛肉粒中产生大量细小的微孔，可使制备的牛肉丁具有特殊的酥脆口感。
5.腌制、炒制过程使用不同香辛料，能够根据加工工序特点，发挥香辛料不同作用。炒制时将陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型调料与其它香料按一例比例配合，既能达到辟除、减轻异味的目的，又能在加热过程中与牛肉等食材发生复杂的化学反应，产生独特的香气和滋味。
6.使用特殊制备的辣椒酱，营养丰富，色泽艳丽，口味咸香自然，炒制后成酱油亮红润，富有光泽。
7.本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，牛肉香味、香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，口感酥脆又有嚼劲。
具体实施方式
实施例1
一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油30、牛肉丁10、干红辣椒2、辣椒酱10、香菇20、大蒜2、葱1、生姜1、食用盐2、混合酱油0.3、白砂糖1、花椒0.8、香辛料0.1；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份；微波干燥后粉碎；
所述混合酱油由市售两种及以上酱油混合而成；
所述辣椒酱为市售辣椒酱；
所述牛肉丁制备方法包括如下步骤：
牛肉清洗后切成条，将牛肉重量2％的食盐分次洒在牛肉上滚揉5min，加入牛肉重量1倍腌制料在4℃以下腌制6hr，切成0.5cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将牛肉重量2倍的胡麻油加热至180度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用；
所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10％；
所述牛肉香菇酶解液：腌制料＝3：1；
所述腌制料为本领域常规腌制料；
所述牛肉香菇酶解液采用本领域常规方法制备；
所述清真香菇牛肉酱制备方法包括如下步骤：
(一)备料：生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
干香菇，人工拣选去杂，清洗，1倍60℃温水浸泡40min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至130度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上灌装。
实施例2
一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油100、牛肉丁30、干红辣椒10、辣椒酱2、香菇30、大蒜10、葱5、生姜10、食用盐6、混合酱油1、白砂糖2、花椒0.8、香辛料1；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份；微波干燥后粉碎；
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝1：1：2：0.2；
所述辣椒酱为市售辣椒酱；
所述牛肉丁制备方法包括如下步骤：
牛肉清洗后切成条，将牛肉重量1％的食盐分次洒在牛肉上滚揉3min，加入牛肉重量2倍腌制料在4℃以下腌制4hr，将牛肉表面水分吸干，切成1cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将牛肉重量2倍的胡麻油加热至190度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒块炒2-5min制成牛肉丁备用；
所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的12％；
所述牛肉香菇酶解液：腌制料＝2：1；
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1份、果汁2份、混合酱油3份、白糖1份、胡椒2份、花椒2份、五香粉1份、陈皮粉1份、辣椒酱1份；
所述果汁为枸杞浓缩汁；
所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备：
香菇处理：选用干香菇，清洗干净，1倍60℃温水浸泡40min，迅速冷却至常温，泡香菇的水保留，在酶解时使用；
牛肉清洗后冷冻至-1-1℃，和香菇一起绞碎，加入混合物料2倍重量的水，其中包括泡香菇水，调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米，胶体磨流量控制为0.1吨/小时制成混合肉汁，调整pH为8，加入肉汁重量0.1％的胰蛋白酶和0.1％的碱性蛋白酶，37℃混合酶解2h，调pH至5，升温至50℃，加入肉汁重量0.3％的风味酶酶解3h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到30％。
同时提供清真香菇牛肉酱制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
干香菇，人工拣选去杂，清洗2倍65℃温水浸泡28min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至140度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
(三)热灌装：
保持品温在65度以上灌装。
实施例3
一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油150、牛肉丁50、干红辣椒10、辣椒酱10、香菇60、大蒜50、葱10、生姜10、食用盐5、混合酱油3、白砂糖2、花椒1、香辛料2；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份、陈皮0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份，微波干燥后粉碎；
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝2：1：1：0.3；
所述辣椒酱制备方法如下：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量3％的盐、2％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在38℃进行13小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行35小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌1％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为：红米椒、线辣椒中至少一种；
所述牛肉丁制备方法包括如下步骤：
牛肉清洗后切成条，将牛肉重量1％的食盐分次洒在牛肉上滚揉3min，加入牛肉重量3倍腌制料在4℃以下腌制4hr，切成0.5cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将牛肉重量3倍的胡麻油加热至190度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用；
所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的15％；
所述牛肉香菇酶解液：腌制料＝1：2；
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1份、果肉2份、果汁1份、混合酱油4份、白糖1份、胡椒2份、花椒2份、五香粉1份、陈皮粉1份、辣椒酱3份；
所述果肉质量比为：柠檬：苹果＝2：1；
所述果汁质量比为：苹果浓缩汁：弥猴桃浓缩汁＝1：1；
所述牛肉香菇酶解液采用本领域常规方法制备；
同时提供清真香菇牛肉酱的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
干香菇，人工拣选去杂，清洗，2倍70℃温水浸泡30min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至140度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
(三)热灌装：
保持品温在65度以上灌装。
实施例4
一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油200、牛肉丁60、干红辣椒12、辣椒酱5、香菇30、大蒜20、葱4、生姜8、食用盐6、混合酱油2、白砂糖3、花椒2、香辛料2；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份；微波干燥后粉碎；
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝1：1：1：0.2；
所述辣椒酱制备方法如下：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量3％的盐、2％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在40℃进行13小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1％，植物乳杆菌2％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为：红米椒：线辣椒＝2：1；
所述牛肉丁制备方法包括如下步骤：
牛肉清洗后切成条，将牛肉重量2％的食盐分次洒在牛肉上滚揉3min，加入牛肉重量2倍腌制料在4℃以下腌制5hr，切成51cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将牛肉重量3倍的胡麻油加热至190度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用；
所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的20％；
所述牛肉香菇酶解液：腌制料＝3：1；
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1份、果肉5份、果汁1份、混合酱油5份、白糖2份、胡椒2份、花椒3份、五香粉1份、陈皮粉1份、辣椒酱3份；
所述果肉质量比为：柠檬：苹果：西瓜＝2：0.5：1；
所述果汁质量比为：枸杞浓缩汁：红枣浓缩汁：苹果浓缩汁＝0.5：1：2。
所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备：
香菇处理：选用干香菇，清洗干净，2倍70℃温水浸泡30min，迅速冷却至常温，泡香菇的水保留，在酶解时使用；
牛肉清洗后冷冻至-1-1℃，和香菇一起绞碎，加入混合物料2倍重量的水(其中包括泡香菇水)，调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米，胶体磨流量控制为0.2吨/小时制成混合肉汁，调整pH为9，加入肉汁重量0.2％的胰蛋白酶和0.1％的碱性蛋白酶，40℃混合酶解2h，调pH至6.0，升温至52℃，加入肉汁重量0.3％的风味酶酶解4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到45％。
同时提供清真香菇牛肉酱的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
鲜香菇人工拣选去杂，清洗绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至150度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
(三)热灌装：
保持品温在65度以上灌装。
实施例5
一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油250、牛肉丁80、干红辣椒15、辣椒酱6、香菇40、大蒜28、葱8、生姜10、食用盐15、混合酱油0.3、白砂糖3、花椒1、香辛料0.1。
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份；微波干燥后粉碎；
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝2：1：3：0.5；
所述辣椒酱制备方法如下：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2.5倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量2.5％的盐、1.5％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在38℃进行14小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行30小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1％，植物乳杆菌1％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为：红米椒：线辣椒＝1：3；
所述牛肉丁制备方法包括如下步骤：
牛肉清洗后切成条，将牛肉重量2％的食盐分次洒在牛肉上滚揉5min，加入牛肉重量3倍腌制料在4℃以下腌制6hr，切成1cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将牛肉重量3倍的胡麻油加热至200度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用；
所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的20％；
所述牛肉香菇酶解液：腌制料＝1：1；
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐2份、果肉10份、果汁1份、混合酱油10份、白糖3份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、陈皮粉2份、辣椒酱3份；
所述果肉质量比为：苹果：葡萄：梨：桃子＝2：0.5：1：1；
所述果汁为弥猴桃浓缩汁；
所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备：
香菇处理：选用干香菇，清洗干净，2倍80℃温水浸泡30min，迅速冷却至常温，泡香菇的水保留，在酶解时使用；
牛肉清洗后冷冻至-1-1℃，和香菇一起绞碎，加混合物料2倍重量的水(其中包括泡香菇水)，调整胶体磨定子与转子的间隙为100微米，胶体磨流量控制为0.2吨/小时制成混合肉汁，调整pH为10，加入肉汁重量0.25％的胰蛋白酶和0.05％的碱性蛋白酶，42℃混合酶解2h，调pH至6.5，升温至58℃，加入肉汁重量0.3％的风味酶酶解4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到40％。
同时提供清真香菇牛肉酱的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
干香菇，人工拣选去杂，清洗1.5倍75℃温水浸泡30min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至160度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
(三)热灌装：
保持品温在65度以上灌装。
实施例6
一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油300、牛肉丁100、干红辣椒20、辣椒酱10、香菇60、大蒜50、葱10、生姜0、食用盐10、混合酱油3、白砂糖5、花椒2、香辛料3；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份；微波干燥后粉碎；
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝2：1：3：0.5；
所述辣椒酱制备方法如下：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量2％的盐、2％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在40℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌2％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为：红米椒：线辣椒＝2：1；
所述牛肉丁制备方法包括如下步骤：
牛肉清洗后切成条，将牛肉重量2％的食盐分次洒在牛肉上滚揉5min，加入牛肉重量3倍腌制料在4℃以下腌制6hr，切成1cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将牛肉重量3倍的胡麻油加热至190度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用；
所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的15％；
所述牛肉香菇酶解液：腌制料＝1：2；
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1份、果肉6份、果汁2份、混合酱油6份、白糖2份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、陈皮粉1份、辣椒酱3份；
所述果肉质量比为：柠檬：苹果：梨：甜瓜：桃子＝2：1：0.5：0.8：1；
所述果汁质量比为：枸杞浓缩汁：苹果浓缩汁＝0.5：2。
所述牛肉香菇酶解液采用如下方法制备：
香菇处理：选用干香菇，清洗干净，2倍60℃温水浸泡30min，迅速冷却至常温，泡香菇的水保留，在酶解时使用；
牛肉清洗后冷冻至-1-1℃，和香菇一起绞碎，加入混合物料2倍重量的水(其中包括泡香菇水)，调整胶体磨定子与转子的间隙为120微米，胶体磨流量控制为0.3吨/小时制成混合肉汁，调整pH为8，加入肉汁重量0.2％的胰蛋白酶和0.1％的碱性蛋白酶，45℃混合酶解1h，调pH至6.5，升温至58℃，加入肉汁重量0.3％的风味酶酶解4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到55％。
同时提供清真香菇牛肉酱的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
干香菇，人工拣选去杂，清洗，2倍80℃温水浸泡20min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至140度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟。
(三)热灌装：
保持品温在65度以上灌装。
对比实验：
以实施例6清真香菇牛肉酱与市售香菇牛肉酱进行品尝对比实验，分设实验组和对照组，每组50人，品尝后打分，感观评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得50份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。
表1香菇牛肉酱感观评价评分标准
表2评分评级结果
由以上实验结果可知：本发明清真香菇牛肉酱从色泽、香味、气味、滋味、组织形态、口感等各方面均明显优于市售同类香菇牛肉酱。色泽均一，光泽、油亮，酱体细腻均匀，粘稠适度，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，牛肉香味、香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，可明显咀嚼到肉粒和香菇粒，口感酥脆又有嚼劲，麻、辣、咸、甜、鲜、香、诸味和诣，特点突出，且能增香增鲜，鲜香味美，风味独特。
Claims (10)
1.一种清真香菇牛肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油30-300、牛肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份，微波干燥后粉碎；
其特征在于，所述牛肉丁制备方法包括如下步骤：
牛肉清洗后切成条，将牛肉重量1-2％的食盐分次洒在牛肉上滚揉2-5min，加入1-3倍腌制料在4℃以下腌制3-6hr，切成0.5-1cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃；将牛肉重量2-3倍的胡麻油加热至180-200度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用；
所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10-20％；
所述牛肉香菇酶解液：腌制料＝1-3：1-2。
2.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述牛肉香菇酶解液制备方法如下：
香菇处理：选用干香菇，清洗干净，1-2倍60-80℃温水浸泡20-40min，迅速冷却至常温，泡香菇的水保留，在酶解时使用；
牛肉清洗后冷冻至-1-1℃，和香菇一起绞碎，加入混合物料1-2倍重量的水，其中包括泡香菇水，调整胶体磨定子与转子的间隙为60～120微米，胶体磨流量控制为0.1～0.3吨/小时制成混合肉汁，调整pH为8-10，加入混合肉汁重量0.1-0.25％的胰蛋白酶和0.05-0.1％的碱性蛋白酶，37-45℃混合酶解1-2h，调pH至5-6.5，升温至50-58℃，加入混合肉汁重量0.2-0.3％的风味酶酶解3-4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到30-55％。
3.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1-2份、果肉0-10份、果汁1-2份、混合酱油3-10份、白糖1-3份、胡椒1-3份、花椒1-4份、五香粉1-2份、陈皮粉1-2份、辣椒酱1-3份。
4.根据权利要求3所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述果肉为柠檬、苹果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种；所述果汁为枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、弥猴桃浓缩汁中至少一种。
5.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述辣椒酱制备方法如下：
原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
调配：加入辣椒浆重量2-3％的盐、1-2％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；
发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行30-40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1-2％，植物乳杆菌1-2％，以辣椒浆重量计。
6.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述香辛料还包括陈皮0.5-0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份。
7.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝1-2：1：1-3：0.2-0.5。
8.根据权利要求1所述清真香菇牛肉酱，其特征在于，由包括如下步骤的方法制备：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
香菇人工拣选去杂，清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至130-160度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上灌装。
9.制备权利要求1-8所述清真香菇牛肉酱的方法，包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
香菇人工拣选去杂，清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至130-160度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2分钟，加入辣椒酱炒制2-3分钟，加入香菇炒制5-6分钟，加入制备好的牛肉丁炒制2分钟左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5分钟；
(三)热灌装：
保持品温在65度以上灌装；
所述清真香菇牛肉酱包括如下重量份数的原料组成：植物油30-300、牛肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份，微波干燥后粉碎。
10.根据权利要求9所述清真香菇牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述牛肉丁制备方法包括如下步骤：
牛肉清洗后切成条，将牛肉重量1-2％的食盐分次洒在牛肉上滚揉2-5min，加入1-3倍腌制料在4℃以下腌制3-6hr，切成0.5-1cm牛肉粒，加入牛肉香菇酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃；将牛肉重量2-3倍的胡麻油加热至180-200度，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入牛肉粒快炒2-5min制成牛肉丁备用；
所述牛肉香菇酶解液和腌制料加入量为牛肉重量的10-20％；
所述牛肉香菇酶解液：腌制料＝1-3：1-2。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| C53 | Correction of patent of invention or patent application | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 751100 the Ningxia Hui Autonomous Region Wuzhong halal food Muslim supplies industrial park Applicant after: NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co.,Ltd. Address before: 751100 the Ningxia Hui Autonomous Region Wuzhong halal food Muslim supplies industrial park Applicant before: NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co.,Ltd. |
|
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CP02 | Change in the address of a patent holder |
Address after: 751100 Jinji Industrial Park, Wuzhong City, Ningxia Hui Autonomous Region Patentee after: NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co.,Ltd. Address before: 751100 Muslim food products Industrial Park, Wuzhong City, Ningxia Hui Autonomous Region Patentee before: NINGXIA HONGSHANHE FOOD Co.,Ltd. |
|
| CP02 | Change in the address of a patent holder |