CN103461966B - 一种酱香杏鲍菇 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酱香杏鲍菇。酱香杏鲍菇是由以下重量份的原料组成：杏鲍菇10份，食盐2份，黄酱7份，甜面酱7份和浓度为20%（W）的食盐水适量。其方法是将杏鲍菇切片或丁，经漂烫、盐渍，再经漂洗脱盐后装入布袋中进行酱渍，方法是将布袋放入酱缸内进行酱渍，期间每天早、中、晚各翻动1次，其中春季和冬季先用黄酱酱渍8天后，取出再放入甜面酱中酱渍10天即成；其中夏季和秋季先用黄酱酱渍5天后，取出再放入甜面酱中酱渍6天即成。产品具有浓郁的酱香品质，清新爽口，香气诱人，为丰富人们的餐桌，制得了一种新型的营养型佐餐小菜新产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种酱香杏鲍菇。
背景技术
杏鲍菇，又名刺芹侧耳、隶属于伞菌目、侧耳科、侧耳属，杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，杏鲍菇营养丰富，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。据测定蛋白质含量达25%，脂肪1.4%，粗纤维6.9%，灰分6.96%。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全。此外，还含有多种矿物质元素。据现有研究资料证实，经常食用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，具有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用，并能提高人体免疫力，增强人体抗病能力。加之杏鲍菇保鲜期长，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品。
由于杏鲍菇味道好，不易破碎，煮后不烂，口感脆嫩，是当前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鲜菇的贮存期有限，商家将杏鲍菇切刀制成罐头，烘干制成干制品或加工制成盐渍品供应市场，目前利用杏鲍菇制成的产品数量较少，不能满足人们的消费需求，研发更多形式的产品，满足人们对健康生活的追求，以更多的产品形式供应市场，使得更多的人们受益于杏鲍菇的滋养功效。本发明的目的是要提供一种酱香味浓郁的酱香杏鲍菇产品，产品鲜香可口，营养价值高，特具乡土气息的佐餐小菜产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种酱香杏鲍菇。
本发明的酱香杏鲍菇，是由以下重量份的原料组成：
杏鲍菇 10份，食盐2份，黄酱7份，甜面酱7份和浓度为20%（W）的食盐水适量；按照以下工艺步骤加工而成：
（1）原料处理：选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚后，用自来水冲洗干净，沥去水分，用切片机横向切成0.5mm厚的薄片或切成1cm3的菇丁，置于100℃水中漂烫5-8min后捞出，沥尽水分；
（2）盐渍：将漂烫后并沥尽水分的菇片或菇丁，与食盐一层菇一层地装入坛内，注入能浸没杏鲍菇片或丁的浓度为20%（w）的食盐水，压上重物，进行盐渍，期间第2天翻动1次，以后每隔2天翻动1次，12天后即可腌透，为咸坯；
（3）漂洗、脱盐：捞出咸坯，放入清水中漂洗7-8小时，中间换水5次，以降低咸味，捞出置阴凉处晾干1天后，装入布袋；
（4）酱渍：将布袋放入酱缸内进行酱渍，期间每天早、中、晚各翻动1次，其中春季和冬季先用黄酱酱渍8天后，取出再放入甜面酱中酱渍10天即成；其中夏季和秋季先用黄酱酱渍5天后，取出再放入甜面酱中酱渍6天即成，得产品。
所述的黄酱和甜面酱，可以与专业生产黄酱和甜面酱的企业合同订购，也可以按照现有技术制得。
有益效果
本发明的酱香杏鲍菇，既最大限度地保持了杏鲍菇的原有的营养成分及保健功能，又使得产品具有浓郁的酱香品质，将现代食品与传统的调味料有效地结合，制备一种新型的佐餐小菜产品，丰富了人们的餐桌，为大众提供了可口的佐餐小菜；本发明产品菜色全黄，清新爽口，口味略甜，香气诱人；本发明酱香杏鲍菇具有浓厚的乡土气息，更易被大众接受，既增添了餐桌上的花色品种，又能满足当代人们健康生活的需求，产品具有很大的潜在市场。
具体实施方式
实施例1
选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚，用自来水冲洗干净，沥干水分，用切片机横向切成0.5cm的圆形薄片，称取10公斤置于100℃水中漂烫5min后捞出，沥尽水分；取食盐2公斤采用一层菇一层盐的方式装入坛内，注入能浸没杏鲍菇片的浓度为20%（W）的盐水，料面压上重物（如石块等），进行盐渍，第二天翻动1次，以后每隔2天翻动1次，腌渍12天后，捞出，即为咸坯；将咸坯放入清水中漂洗7小时，期间换水5次，达到脱去大部分协，以降低咸味，漂洗后的菇片捞出，置阴凉通风处晾干1天后，装入布袋，放入酱缸内进行酱渍，期间每天早、中、晚翻动1次，其中春季和冬季先用7公斤黄酱酱渍8天后，取出再放入7公斤甜面酱中酱渍10天即成；其中夏季和秋季先用7公斤黄酱酱渍5天后，取出再放入7公斤甜面酱中酱渍6天即成。
实施例2
选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚，用自来水冲洗干净，沥干水分，用切片机先纵向切成1cm的片，再切成1cm宽的条后，再切成1cm3的菇丁，称取10公斤置于100℃水中漂烫8min后捞出，沥尽水分；取食盐1公斤采用一层菇一层盐的方式装入坛内，注入能浸没杏鲍菇丁的浓度为20%（W）的盐水，料面压上重物（如石块等），进行盐渍，第二天翻动1次，以后每隔2天翻动1次，腌渍12天后，捞出，即为咸坯；将咸坯放入清水中漂洗8小时，期间换水5次，达到脱去大部分盐，以降低咸味，漂洗后的菇丁捞出，置阴凉通风处晾干1天后，装入布袋，放入酱缸内进行酱渍，期间每天早、中、晚翻动1次，其中春季和冬季先用7公斤黄酱酱渍8天后，取出再放入7公斤甜面酱中酱渍10天即成；其中夏季和秋季先用7公斤黄酱酱渍5天后，取出再放入7公斤甜面酱中酱渍6天即成。
以上实施例产品，采用经清洗、消毒后的玻璃瓶定量分装，螺紧瓶盖，常温保存一年，其色、香、味没有发生改变，鲜香味如初。产品质量稳定可靠。
Claims (2)
1.一种酱香杏鲍菇的加工方法，其特征在于：选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚，用自来水冲洗干净，沥干水分，用切片机横向切成0.5cm的圆形薄片，称取10公斤置于100℃水中漂烫5min后捞出，沥尽水分；取食盐2公斤采用一层菇一层盐的方式装入坛内，注入能浸没杏鲍菇片的浓度为20%的盐水，料面压上重物，进行盐渍，第二天翻动1次，以后每隔2天翻动1次，腌渍12天后，捞出，即为咸坯；将咸坯放入清水中漂洗7小时，期间换水5次，达到脱去大部分盐，以降低咸味，漂洗后的菇片捞出，置阴凉通风处晾干1天后，装入布袋，放入酱缸内进行酱渍，期间每天早、中、晚翻动1次，其中春季和冬季先用7公斤黄酱酱渍8天后，取出再放入7公斤甜面酱中酱渍10天即成；其中夏季和秋季先用7公斤黄酱酱渍5天后，取出再放入7公斤甜面酱中酱渍6天即成。
2.一种酱香杏鲍菇的加工方法，其特征在于：选择新鲜的杏鲍菇，切去菇头和菇脚，用自来水冲洗干净，沥干水分，用切片机先纵向切成1cm的片，再切成1cm宽的条后，再切成1cm3的菇丁，称取10公斤置于100℃水中漂烫8min后捞出，沥尽水分；取食盐1公斤采用一层菇一层盐的方式装入坛内，注入能浸没杏鲍菇丁的浓度为20%的盐水，料面压上重物，进行盐渍，第二天翻动1次，以后每隔2天翻动1次，腌渍12天后，捞出，即为咸坯；将咸坯放入清水中漂洗8小时，期间换水5次，达到脱去大部分盐，以降低咸味，漂洗后的菇丁捞出，置阴凉通风处晾干1天后，装入布袋，放入酱缸内进行酱渍，期间每天早、中、晚翻动1次，其中春季和冬季先用7公斤黄酱酱渍8天后，取出再放入7公斤甜面酱中酱渍10天即成；其中夏季和秋季先用7公斤黄酱酱渍5天后，取出再放入7公斤甜面酱中酱渍6天即成。
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