CN103461965A

CN103461965A - 一种奶香杏鲍菇脆片及其制作方法

Info

Publication number: CN103461965A
Application number: CN2013103880066A
Authority: CN
Inventors: 张志年; 其他发明人请求不公开姓名
Original assignee: Xuzhou Lvzhiye Biological Foodstuff Co Ltd
Current assignee: Xuzhou Lvzhiye Biological Foodstuff Co Ltd
Priority date: 2013-08-31
Filing date: 2013-08-31
Publication date: 2013-12-25

Abstract

本发明公开了一种奶香杏鲍菇脆片及其制作方法。一种奶香杏鲍菇脆片，是由以下重量份的原料组成：杏鲍菇片10-20份，奶粉1-2份，白砂糖2.5-5份，柠檬酸0.5-1份，茶多酚0.025-0.05份，纯净水6-12份，经原料处理—浸渍—脱水—真空油炸—脱油—冷却—包装等工序制作而成。产品不仅具有适宜的香、酥、脆的特色，而且还具有更多营养物质的补充和杏鲍菇的有益滋养功效。产品奶香均恒，酸甜适宜，香脆可口，携带和食用方便，更适宜人们外出旅行和野外作业的人们携带和食用。本发明制作方法简单，质量可控，能够规模化生产，产品有较好的市场前景。

Description

一种奶香杏鲍菇脆片及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种奶香杏鲍菇脆片及其制作方法。

背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳、隶属于伞菌目、侧耳科、侧耳属，杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，杏鲍菇营养丰富，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。据测定蛋白质含量达25%，脂肪1.4%，粗纤维6.9%，灰分6.96%。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全。此外，还含有多种矿物质元素。据现有研究资料证实，经常食用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，具有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用，并能提高人体免疫力，增强人体抗病能力。加之杏鲍菇保鲜期长，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品。

由于杏鲍菇味道好，不易破碎，煮后不烂，口感脆嫩，是当前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鲜菇的贮存期有限，商家将杏鲍菇切刀制成罐头，烘干制成干制品或加工制成盐渍品供应市场，目前利用杏鲍菇制成的产品数量较少，不能满足人们的消费需求，研发更多形式的产品，满足人们对健康生活的追求，以更多的产品形式供应市场，使得更多的人们受益于杏鲍菇的滋养功效。中国专利CN102028192A公开了一种即食型杏鲍菇脆片的生产方法，该发明的技术方案改善和提升的杏鲍的传统食用方法，其特点还在于菇片经油炸脱水后还加有麻辣粉2%-4%，孜然粉1%-2%和味精0.2-0.4%进行调味，其调味粉不能浸透到菇片组织，仅附着于表面，整体菇片的适口性不均恒，存在产品味感差异性大，其产品也仅适用于喜爱麻辣口味的人群，不能满足更多不同口味的消费者的需求。本发明的目的是要提供一种营养物质更丰富，产品口感内外一致，食后真有丰润的奶香滋味，适口性好，酸甜适中，产品甜香酥脆，营养更全面，迎合更多消费者对口味的追求，提高人们的喜食性，更会得到喜食甜食的人们的青睐。

发明内容

本发明的目的是提供一种奶香杏鲍菇脆片，以拓展杏鲍菇休闲型食品的多样性，唤起人们的喜食性，能使人们根据不同口味的需要，有选择的食用杏鲍菇制品，使得杏鲍菇这一有益的真菌类食品使得更多的人们受益。

本发明的另一目的还在于提供一种奶香杏鲍菇脆片的制作方法。

为实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种奶香杏鲍菇脆片，其特征在于，它是由以下重量份的原料组成：

杏鲍菇片10-20份，奶粉1-2份，白砂糖2.5-5份，柠檬酸0.5-1份，茶多酚0.025-0.05份，纯净水6-12份，按以下方法制得：

首先将选好杏鲍菇切去菌盖和菇脚，清洗干净，沥干水分，切成厚度为0.5-1.0cm的薄片，随即将菇片浸没于含有重量百分比为0.5%的食盐，1.0%的柠檬酸，0.025%的维生素C，0.05%茶多酚组成的混合护色液中，浸泡1.5-2h后，捞入100℃沸水中漂烫3-5min，迅速捞入冷水池中，反复换水漂洗使菇片快速冷却至室温，捞出，沥干水分备用；将沥尽水分后的杏鲍菇片10-20份加入由奶粉1-2份，白砂糖2.5-5份，柠檬酸0.5-1份，茶多酚0.025-0.05份，纯净水6-12份经混合搅拌均匀制成的浸渍液中，拌匀后一并投入真空罐中，进行抽真空浸渍处理后，缓慢破除真空，继续浸渍2小时，捞起，并将浸液一并倾出与菇片置于大盆内充分搅拌，使所有杏鲍菇片上均粘有浸液；将浸渍后搅拌好的杏鲍菇片放入底部涂有植物油的不锈钢托盘内，送入烘干机内，于85-100℃使其脱水至含水量为18%-20%；将脱水后的杏鲍菇片放在真空油炸锅内，用植物食用油进行油炸，当油温为98℃时开始油炸，保持油温在92℃，真空度在5分钟内升到0.087MPa，在10分钟内升到0.095MPa，当油面基本平静时，停止油炸；趁热在真空条件下进行离心脱油，工艺条件为1200r/min，时间为5-6min；将脱油后的杏鲍菇片摊放在10万级净化包装室内不锈钢台面上，用电风扇吹凉至20-25℃室温后，去除碎片，按色泽一致程度、大小等进行分级采用铝箔袋充氮热合密封，即制得奶香杏鲍菇脆片产品；成品含水量在5%以下。

上述所述抽真空浸渍处理，条件是抽空的真空度为0.085-0.098MPa，保持时间为150-180min。

上述所述的真空油炸用植物食用油，为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油。

上述所述的植物食用油，为符合国家相关食用油标准的大豆油、花生油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄榄油、芝麻油、芥花籽油、玉米胚芽油、红花籽油、菜籽油、核桃油、米糠油，也可选用上述食用油中的一种或两种及其以上的任意组合。

一种奶香杏鲍菇脆片的制作方法，包括如下顺序步骤：

（1）原料处理挑选新鲜的杏鲍菇为原料，切去菌盖和菇脚后，用流动清水冲洗干净，沥干水分后，切成厚度为0.5-1.0cm的薄片，随即将菇片浸没于含有重量百分比为0.5%食盐，1.0%的柠檬酸，0.025%的抗坏血酸，0.05%的茶多酚余量为水组成的混合护色液中，浸泡1.5-2h后，捞入100℃沸水中漂烫3-5min，迅速捞入冷水池中，反复换水漂洗使菇片快速冷却至气温，捞出，沥干水分得杏鲍菇片备用；

（2）浸渍将沥尽水分后的杏鲍菇片10-20份加入由奶粉1-2份，白砂糖2.5-5份，柠檬酸0.5-1份，茶多酚0.025-0.05份，纯净水6-12份经混合搅拌均匀制成的浸渍液中，拌匀后一并投入真空罐中，进行抽真空浸渍处理后，缓慢破除真空，继续浸渍2h，捞起，并将浸液一并倾出与菇片置于大盆内充分搅拌，使所有杏鲍菇片上均粘有浸液；

（3）脱水将浸渍后且搅拌好的杏鲍菇片，放入底部涂有植物油的不锈钢托盘内，送入烘干机内，于85-100℃使其脱水至含水量为18%-20%；

（4）真空油炸将脱水后的杏鲍菇片，放在真空油炸锅内，用植物食用油进行油炸，当油温为98℃时开始油炸，保持油温在92℃，真空度在5min内升到0.087MPa，在10min内升到0.095MPa，当油面基本平静时，停止油炸；

（5）脱油油炸完成后，趁热在真空条件下进行离心脱油，工艺条件为1200r/min，时间为5-6min；

（6）冷却将脱油后的杏鲍菇片摊放在10万级净化包装室内不锈钢台面上，用电风扇吹凉至20-25℃室温；

（7）包装，经冷却处理后，去除碎片，按色泽一致程度、大小等进行分级采用铝箔袋充氮热合密封，即制得奶香杏鲍菇脆片产品；成品含水量在5%以下。

本发明的有益效果

本发明产品与现有技术相比较，使得产品不仅有适宜的香、酥、脆的特色，而且还具有更多营养物质的补充，使人体能够迅速补充能量和热量，现有产品中单一追求脆和香料物质调味，而忽略了营养单一，口味单调，为了迎合更多的消费者对不同口味的追求，提高人们的喜食性，且使得产品营养更丰富是本发明的目的所在，产品香、甜、酥脆更会得到喜食甜食和需要补充能量的人们的青睐。本发明的制作方法中减压与常压、浸渍相结合，使得菇片组织内浸液成分均恒，使得产成品口感一致，食后具有丰润的奶香滋味。油炸前进行脱水，使浸渍后的菇片含水量在18%-20%，可有效地使浸渍液中的有益成分得到更好的渗透，同时增加菇片的致密性，可有效地降低油炸过程中的油相和水相的置换过程，减少油炸时间，降低菇片组织内的含油率，可进一步达到油炸快速脱水的目的。

本发明产品外观淡黄有光泽，表面平滑，菇片内外奶香均恒，酸甜适宜，香脆可口，本发明制品丰富了杏鲍菇产品的范围，增添了消费群体有选择的品种，既满足了喜爱甜食群体的需求，又使得人们得到杏鲍菇的有益滋养功效，产品携带和食用方便，更适宜人们外出旅行和野外作业的人们携带和食用，产品有较好的市场前景。产品制作方法简单，质量可控，能够规模化生产，可以满足市场的需求。

具体实施方式

实施例1

挑选新鲜的杏鲍菇，用刀切除菌盖及根部较粗糙菌皮得菌柄，用流动清水冲洗干净并沥干水分，以横向切成厚度为0.5-1.0cm的薄片，随即将菇片浸没于含有质量百分比为0.5%的食盐，1.0%的柠檬酸，0.025%的抗坏血酸，0.05%的茶多酚余量为水组成的混合护色液中，浸泡1.5-2h后，捞入100℃沸水中漂烫3-5min，迅速捞入冷水池中，反复换水漂洗使菇片快速冷却至室温，捞出，沥干水分，得杏鲍菇片，备用。

实施例2

称取奶粉1公斤，白砂糖2.5公斤，柠檬酸0.5公斤，茶多酚0.025公斤加入6公斤纯净水中搅拌混合均匀，制成浸渍液，再称取实施例1制得的杏鲍菇片10公斤与浸渍液拌匀后，一并投入真空罐中，进行抽真空，真空度为0.085-0.098MPa，保持真空时间为150-180min，然后缓慢破除真空，继续浸渍2h后，捞起，将浸渍液与菇片一并倾出，置入一大盆内充分搅拌，使所有杏鲍菇片上均粘有浸液，放入底部涂有植物油（涂油可使菇片加热后易于从容器中取出，防止黏底、碎片）的不锈钢托盘内，送入烘干机内，于85-100℃进行脱水至含水量为18%-20%；将脱水后的杏鲍菇片，放在真空油炸锅内，采用玉米胚芽油进行油炸，当油温为98℃时开始油炸，保持油温在92℃，其真空度在5min内升到0.087MPa，在10min内升到0.095MPa，炸至观察油面基本平静时，停止油炸，油炸完成后，趁热在真空条件下进行离心脱油，其条件为1200r/min，时间为5-6min；脱油完成后，摊放在10万级净化包装室内不锈钢的工作台面上，用风扇吹凉至20-25℃室温后，挑除碎片，捡出色泽不一致的次品，按大小等级进行分级采用铝箔袋真空充氮热合密封，装箱，即制得成品，经检测，成品含水量为4.2%。

实施例3

称取奶粉2公斤，白砂糖5公斤，柠檬酸1公斤，茶多酚0.05公斤加入12公斤纯净水中搅拌混合均匀，制成浸渍液，再称取实施例1制得的杏鲍菇片20公斤与浸渍液拌匀后，一并投入真空罐中，进行抽真空，真空度为0.085-0.098MPa，保持真空时间为150-180min，然后缓慢破除真空，继续浸渍2h后，捞起，将浸渍液与菇片一并倾出，置入一大盆内充分搅拌，使所有杏鲍菇片上均粘有浸液，放入底部涂有植物油（涂油可使菇片加热后易于从容器中取出，防止黏底、碎片）的不锈钢托盘内，送入烘干机内，于85-100℃进行脱水，至含水量为18%-20%；将脱水后的杏鲍菇片，放在真空油炸锅内，采用花生油进行油炸，当油温为98℃时开始油炸，保持油温在92℃，其真空度在5min内升到0.087MPa，在10min内升到0.095MPa，炸至观察油面基本平静时，停止油炸，油炸完成后，趁热在真空条件下进行离心脱油，其条件为1200r/min，时间为5-6min；脱油完成后，摊放在10万级净化包装室内不锈钢的工作台面上，用风扇吹凉至20-25℃室温后，挑除碎片，捡出色泽不一致的次品，按大小等级进行分级采用铝箔袋真空充氮热合密封，装箱，即制得成品，经检测，成品含水量为4.8%。

实施例4

称取奶粉1.5公斤，白砂糖3.75公斤，柠檬酸0.75公斤，茶多酚0.0375公斤加入9公斤纯净水中搅拌混合均匀，制成浸渍液，再称取实施例1制得的杏鲍菇片15公斤与浸渍液拌匀后，一并投入真空罐中，进行抽真空，真空度为0.085-0.098MPa，保持真空时间为150-180min，然后缓慢破除真空，继续浸渍2h后，捞起，将浸渍液与菇片一并倾出，置入一大盆内充分搅拌，使所有杏鲍菇片上均粘有浸液，放入底部涂有植物油（涂油可使菇片加热后易于从容器中取出，防止黏底、碎片）的不锈钢托盘内，送入烘干机内，于85-100℃进行脱水，至含水量为18%-20%；将脱水后的杏鲍菇片，放在真空油炸锅内，采用大豆油与菜籽油按1：1组成的混合油进行油炸，当油温为98℃时开始油炸，保持油温在92℃，其真空度在5min内升到0.087MPa，在10min内升到0.095MPa，炸至观察油面基本平静时，停止油炸，油炸完成后，趁热在真空条件下进行离心脱油，其条件为1200r/min，时间为5-6min；脱油完成后，摊放在10万级净化包装室内不锈钢的工作台面上，用风扇吹凉至20-25℃室温后，挑除碎片，捡出色泽不一致的次品，按大小等级进行分级采用铝箔袋真空充氮热合密封，装箱，即制得成品，经检测，成品含水量为4.6%。

实施例5

称取奶粉2公斤，白砂糖2.5公斤，柠檬酸1公斤，茶多酚0.05公斤加入10公斤纯净水中搅拌混合均匀，制成浸渍液，再称取实施例1制得的杏鲍菇片18公斤与浸渍液拌匀后，一并投入真空罐中，进行抽真空，真空度为0.085-0.098MPa，保持真空时间为150-180min，然后缓慢破除真空，继续浸渍2h后，捞起，将浸渍液与菇片一并倾出，置入一大盆内充分搅拌，使所有杏鲍菇片上均粘有浸液，放入底部涂有植物油（涂油可使菇片加热后易于从容器中取出，防止黏底、碎片）的不锈钢托盘内，送入烘干机内，于85-100℃进行脱水，至含水量为18%-20%；将脱水后的杏鲍菇片，放在真空油炸锅内，采用棉籽油与葵花油按1：1比例组成的混合油进行油炸，当油温为98℃时开始油炸，保持油温在92℃，其真空度在5min内升到0.087MPa，在10min内升到0.095MPa，炸至观察油面基本平静时，停止油炸，油炸完成后，趁热在真空条件下进行离心脱油，其条件为1200r/min，时间为5-6min；脱油完成后，摊放在10万级净化包装室内不锈钢的工作台面上，用风扇吹凉至20-25℃室温后，挑除碎片，捡出色泽不一致的次品，按大小等级进行分级采用铝箔袋真空充氮热合密封，装箱，即制得成品，经检测，成品含水量为4.5%。

实施例6

称取奶粉1公斤，白砂糖4公斤，柠檬酸0.5公斤，茶多酚0.03公斤加入7公斤纯净水中搅拌混合均匀，制成浸渍液，再称取实施例1制得的杏鲍菇片12公斤与浸渍液拌匀后，一并投入真空罐中，进行抽真空，真空度为0.085-0.098MPa，保持真空时间为150-180min，然后缓慢破除真空，继续浸渍2h后，捞起，将浸渍液与菇片一并倾出，置入一大盆内充分搅拌，使所有杏鲍菇片上均粘有浸液，放入底部涂有植物油（涂油可使菇片加热后易于从容器中取出，防止黏底、碎片）的不锈钢托盘内，送入烘干机内，于85-100℃进行脱水，至含水量为18%-20%；将脱水后的杏鲍菇片，放在真空油炸锅内，采用菜籽油进行油炸，当油温为98℃时开始油炸，保持油温在92℃，其真空度在5min内升到0.087MPa，在10min内升到0.095MPa，炸至观察油面基本平静时，停止油炸，油炸完成后，趁热在真空条件下进行离心脱油，其条件为1200r/min，时间为5-6min；脱油完成后，摊放在10万级净化包装室内不锈钢的工作台面上，用风扇吹凉至20-25℃室温后，挑除碎片，捡出色泽不一致的次品，按大小等级进行分级采用铝箔袋真空充氮热合密封，装箱，即制得成品，经检测，成品含水量为4.8%。

Claims

1.一种奶香杏鲍菇脆片，其特征在于，它是由杏鲍菇片10-20份、奶粉1-2份，白砂糖2.5-5份，柠檬酸0.5-1份，茶多酚0.025-0.05份，纯净水6-12份原料组成；按以下方法制得：首先将选好杏鲍菇切去菌盖和菇脚，清洗干净，沥干水分，切成厚度为0.5-1.0cm的薄片，随即将菇片浸没于含有重量百分比为0.5%的食盐，1.0%的柠檬酸，0.025%的维生素C，0.05%茶多酚组成的混合护色液中，浸泡1.5-2h后，捞入100℃沸水中漂烫3-5min，迅速捞入冷水池中，反复换水漂洗使菇片快速冷却至室温，捞出，沥干水分备用；将沥尽水分后的杏鲍菇片10-20份加入由奶粉1-2份，白砂糖2.5-5份，柠檬酸0.5-1份，茶多酚0.025-0.05份，纯净水6-12份经混合搅拌均匀制成的浸渍液中，拌匀后一并投入真空罐中，进行抽真空浸渍处理后，缓慢破除真空，继续浸渍2小时，捞起，并将浸液一并倾出与菇片置于大盆内充分搅拌，使所有杏鲍菇片上均粘有浸液；将浸渍后搅拌好的杏鲍菇片放入底部涂有植物油的不锈钢托盘内，送入烘干机内，于85-100℃使其脱水至含水量为18%-20%；将脱水后的杏鲍菇片放在真空油炸锅内，用植物食用油进行油炸，当油温为98℃时开始油炸，保持油温在92℃，真空度在5分钟内升到0.087MPa，在10分钟内升到0.095MPa，当油面基本平静时，停止油炸；趁热在真空条件下进行离心脱油，工艺条件为1200r/min，时间为5-6min；将脱油后的杏鲍菇片摊放在10万级净化包装室内不锈钢台面上，用电风扇吹凉至20-25℃室温后，去除碎片，按色泽一致程度、大小等进行分级采用铝箔袋充氮热合密封，即制得奶香杏鲍菇脆片产品；成品含水量在5%以下。

2.根据权利要求1所述的一种奶香杏鲍菇脆片的制作方法，其特征在于，包括如下顺序步骤：

3.根据权利要求1或2所述的一种奶香杏鲍菇脆片的制作方法，其特征在于：所述抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.085-0.098MPa，保持时间为150-180min。

4.根据权利要求1或2所述的一种奶香杏鲍菇脆片的制作方法，其特征在于：所述的真空油炸用植物食用油为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油。

5.根据权利要求4所述的一种奶香杏鲍菇脆片的制作方法，其特征在于：所述的植物食用油为大豆油、花生油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄榄油、芝麻油、芥花籽油、玉米胚芽油、红花籽油、菜籽油、核桃油、米糠油的一种或两种及其以上的任意组合。