CN101142959A - 香酥脆枣及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香酥脆枣及其制作方法，包括如下步骤：精选优质枣果，经清洗，挑选，去核，漂烫，真空浸渍，加压浸渍，速冻，真空低温油炸和微波杀菌等先进工艺制成，产品香酥可口、自然甜香、营养健康，是休闲食品中的上佳美味。枣品经真空浸渍和加压浸渍，大大缩短了浸糖时间，避免了枣果解体，固果、护色效果好；并能减少营养成分的损失；枣果先经低温速冻，再经真空低温油炸，使枣果内部冰晶受热急速升华，瞬时形成暴喷，使枣果达到最佳膨化效果；本发明真空浸渍、加压浸渍、速冻和真空低温油炸的工艺集成技术先进，工艺合理，为枣果的深加工开辟了一条新途径，具有较好的社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种香酥脆枣，属于果品加工技术领域。
背景技术
枣是鼠李科植物枣的成熟果实(Ziziphusjujuba Mill)。《神农本草经》记载，枣味甘、性平、无毒，缓和药性，久服轻身延年益寿。枣有“天然维生素丸”之美誉。我国传统医学认为，枣是养血健脾的上好补品，常食能达到益气养血，强健身体之目的。现代研究表明，红枣含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、多种氨基酸、维生素、微量元素、环腺苷酸及生物碱、皂甙、黄酮等营养成份。实验证明，红枣可用于防治肝炎、肺结核、妇女更年期综合症等，对体质虚弱者尤为适宜。
中国专利ZL02100871.X公开了一种酥脆冬枣的制作方法，对冬枣进行清洗、挑选、去核；将得到的冬枣置于浸渍槽中进行1-6分钟的烫漂后捞出，烫漂温度为60-90℃；将得到的冬枣置于篮筐中，再将篮筐固定在离心机中对其进行脱水处理；将得到的篮筐连同冬枣一道置于可抽真空的反应罐中，对罐内抽真空，其真空度为0.089-0.1MPa，同时在反应罐中加入棕榈油并利用蒸汽加热棕榈油至95℃，经过0.5-1.2小时的油炸后，将篮筐连同冬枣一道对其进行脱油处理1-4分钟；将得到的冬枣用充氮机充氮后密封包装；将得到的冬枣进行杀菌处理。其目的在于提供一种便于储存和运输携带、味道鲜美的酥脆冬枣。
本发明目的在于克服现有技术不足，提供一种香酥脆枣及其制作方法。以山西省柳林地区黄河滩枣基地的红枣和其它种类枣品为原料，经精心分选除核、漂烫、真空浸渍、加压浸渍、速冻、真空低温油炸和微波杀菌等先进工艺制成，产品香酥可口、自然甜香、营养健康，是休闲食品中的上佳美味。
发明内容
本发明目的之一是提供一种香酥脆枣，目的之二是提供一种香酥脆枣的制作方法。
本发明目的是这样实现的，精选质量上乘枣果，分选除核，经漂烫，真空浸渍，加压浸渍，速冻，真空低温油炸，微波杀菌而制成。具体的说，本发明包括以下步骤：
①精选黄河滩枣或其它种类优质红枣，清洗，挑选，人工或机械除核；
②漂烫：用80～100℃热水漂烫2～10min，热水中可加0.1～0.2％柠檬酸和0.05～0.1％维生素C护色，漂烫后捞出，沥干或甩干水分；
③真空浸渍：将上述枣品装入真空糖渍机中，抽真空3～15min，真空度0.08～0.12MPa；然后吸入糖液，继续抽真空10～40min，保持真空度0.08～0.12MPa，同时向夹层内通蒸汽，使糖液加热至50～80℃；
④加压浸渍：真空浸渍后，使真空浸渍机压力升至常压，再加压至0.18～0.78MPa，保持30～60min，糖液温度50～80℃；
⑤速冻：加压浸渍后，降至常压，放出糖液，将枣品沥干、甩干或真空干燥；然后速冻至—20～—40℃；
⑥真空低温油炸：将经速冻的枣品入真空油炸锅内，真空度0.08～0.12MPa，油温80～100℃，油炸30～60min；油炸过程可适当进行搅拌；
⑦真空脱油；
⑧微波杀菌；
⑨冷却，检验，包装；
为增强浸渍效果，可重复步骤③、④；
本发明步骤③所述糖液可以是白砂糖、淀粉糖，也可以加入适量的甜蜜素、甜菊苷、甘草甙、木糖醇等；
本发明枣品经真空浸渍和加压浸渍，大大缩短了浸糖时间，避免了传统工艺中因浸糖时间过长而造成的枣果解体，同时也使浸糖时对果体的氧化减到最低程度，起到了固果、护色的作用；并能减少营养成分的损失；枣果先经低温速冻，再经真空低温油炸，使枣果内部冰晶受热急速升华，瞬时形成暴喷，使枣果达到最佳膨化效果；产品香酥可口、自然甜香、营养健康，是休闲食品中的上佳美味。
本发明真空浸渍、加压浸渍、速冻和真空低温油炸的工艺集成技术先进，工艺合理，为枣果的深加工开辟了一条新途径，具有较好的社会效益；本发明技术方案，经实验生产，产品感官质量指标达到预期要求，产品各项指标符合国家相关标准，发明方案切实可行。
具体实施方式
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例
本发明香酥脆枣的制作方法包括以下步骤：
①精选黄河滩枣或其它种类优质红枣，清洗，挑选，人工或机械除核；
②漂烫：用80～100℃热水漂烫2～10min，热水中可加0.1～0.2％柠檬酸和0.05～0.1％维生素C护色，漂烫后捞出，沥干或甩干水分；
③真空浸渍：将上述枣品装入真空糖渍机中，抽真空3～15min，真空度0.08～0.12MPa；然后吸入糖液，继续抽真空10～40min，保持真空度0.08～0.12MPa，同时向夹层内通蒸汽，使糖液加热至50～80℃；
④加压浸渍：真空浸渍后，使真空浸渍机压力升至常压，再加压至0.18～0.78 MPa，保持30～60min，糖液温度50～80℃；
⑤速冻：加压浸渍后，降至常压，放出糖液，将枣品沥干、甩干或真空干燥；然后速冻至—20～—40℃；
⑥真空低温油炸：将经速冻的枣品入真空油炸锅内，真空度0.08～0.12MPa，油温80～100℃，油炸30～60min；油炸过程可适当进行搅拌；
⑦真空脱油；
⑧微波杀菌；
⑨冷却，检验，包装；
如有必要可重复步骤③、④；步骤③所述糖液可以是白砂糖、淀粉糖，也可以加入适量的甜蜜素、甜菊苷、甘草甙、木糖醇等。
Claims (5)
1.香酥脆枣及其制作方法，其特征在于包括以下步骤：
①精选黄河滩枣或其它种类优质红枣，清洗，挑选，人工或机械除核；
②漂烫：用80～100℃热水漂烫2～10min，热水中可加0.1～0.2％柠檬酸和0.05～0.1％维生素C护色，漂烫后捞出，沥干或甩干水分；
③真空浸渍：将上述枣品装入真空糖渍机中，抽真空3～15min，真空度0.08～0.12MPa；然后吸入糖液，继续抽真空10～40min，保持真空度0.08～0.12MPa，同时向夹层内通蒸汽，使糖液加热至50～80℃；
④加压浸渍：真空浸渍后，使真空浸渍机压力升至常压，再加压至0.18～0.78MPa，保持30～60min，糖液温度50～80℃；
⑤速冻：加压浸渍后，降至常压，放出糖液，将枣品沥干、甩干或真空干燥；然后速冻至-20～-40℃；
⑥真空低温油炸：将经速冻的枣品入真空油炸锅内，真空度0.08～0.12MPa，油温80～100℃，油炸30～60min；油炸过程可适当进行搅拌；
⑦真空脱油；
⑧杀菌；
⑨冷却，检验，包装。
2.根据权利要求1所述的香酥脆枣及其制作方法，其特征在于所述步骤③和步骤④重复操作。
3.根据权利要求1所述的香酥脆枣及其制作方法，其特征在于所述步骤③糖液为白砂糖、淀粉糖。
4.根据权利要求1所述的香酥脆枣及其制作方法，其特征在于所述步骤③糖液含有甜蜜素、甜菊苷、甘草甙、木糖醇中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的香酥脆枣及其制作方法，其特征在于所述步骤⑧为微波杀菌。
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