CN102450374A - 一种枣酥片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种枣酥片的加工方法。它所选用的原料及重量比分别是脆熟期红枣70-80%、白砂糖20-30%、苹果酸(或奶粉、或咖啡因)0.1-0.3%、棕榈油0.3-0.5%。其加工方法按以下流程进行:首先将脆熟期红枣在20-30℃温水中洗净,后用常温清水冲淋,使红枣表面无泥沙污染物粘附,然后分级去核、切片、配制20-30%浓度糖液,在糖液中加入0.1-0.3%苹果酸(或奶粉、或咖啡因)搅拌溶解,将70-80%的红枣切成3-5mm枣片,放在速冻库中冷冻1-2小时,然后取出加入20-30%的糖液中,真空渗糖灌中,在1.5-2MPa、温度40-50℃的条件下渗糖40-50分钟,然后打捞出来,20分钟后,将打捞出来的枣片放进真空油炸机中用棕榈油油炸,经过50-60分钟、2MPa、温度60-100℃,经甩油后出锅的枣酸片含油量在0.3-0.5%范围内,最后检验包装。
Description
一、所属技术领域
本发明属于红枣干制食品加工方法的技术改进,具体涉及一种枣酥片的加工方法。
二、背景技术
传统的枣酥片加工是以脆熟期的红枣为原料,并经去核、切片、常压渗糖、真空油炸等加工完成。该方法虽然生产工序简单,但常压渗糖生产期长,加之,切成片的红枣没有采用速冻结晶技术,致使产品不酥脆可口。
三、发明内容
本发明的目的是针对上述存在的缺陷,并依据食品营养学的原理提供一种枣酥片的加工方法。为了实现上述目的,本发明解决的主要技术方案是选用了脆熟期的红枣、白砂糖、苹果酸(或奶粉、或咖啡因)、棕榈油为主要原料,原料间的重量比是:红枣∶砂糖∶苹果酸(或奶粉、或咖啡因)∶棕榈油=70-80∶20-30∶0.1-0.3∶0.3-0.5。
上述不同比例的物料选好后,按以下加工方法进行:选择脆熟期的红枣→温水洗涤→分级去核→切片加工→速冻结晶→真空渗糖→真空油炸→检验包装。本发明的优点:一是采用了真空渗糖技术,改变了常压渗糖易使糖液发酵,缩短了渗糖时间,提高了糖液的使用次数和生产效率,增加了产品的酥脆性、低糖性,在质量上保证了产品的稳定性。二是采用速冻结晶技术,对红枣组织纤维进行了有益破坏,使枣片最终产品不仅香甜酥脆,而且达到不疲软不返潮的适口效果。三是通过低温真空油炸和真空烘干、甩油等技术,使产品体积增大、色泽亮丽、口感沙酥香脆、含油含糖量低,形成风味独特的休闲食品。
四、具体实施方式
将脆熟期70-80%的红枣、20-30%的砂糖、0.1-0.3%的苹果酸(或奶粉、或咖啡因)选好后,按以下加工方法进行:
1、选择适宜加工的脆熟期红枣,并用20-30℃温水洗涤,然后用常温清水冲淋,使红枣表面干净;
2、分级去核;
3、切片,用手工小刀,将红枣切成3-5mm的圆片,片形要整片,厚薄要均匀;
4、速冻结晶:将切成的红枣片放在速冻库中速冻1-2小时,使枣片中的水分充分结晶出枣片表层;
5、真空渗糖:在真空灌中配制20-30%浓度的糖液,加入0.1-0.3%的苹果酸(或奶粉、或咖啡因)搅拌溶解,再将70-80%的红枣片在筛中均匀摊平加入20-30%浓度糖液中,采用2MPa、温度40-50℃真空渗糖40-50分钟;
6、真空油炸:将在糖液中打捞出来的红枣片20分钟后可放入真空油炸机中,用2MPa、油温在60-100℃的棕榈油中膨化油炸50-60分钟,经甩油后出锅的枣酸片含油量在0.3-0.5%范围内;
7、检验包装。
Claims (2)
1.一种枣酥片的加工方法,其特征在于:选用的物料为脆熟期的红枣、白砂糖、苹果酸(或奶粉、或咖啡因)、棕榈油,原料间的重量比是:红枣∶砂糖∶苹果酸(奶粉、咖啡因)∶棕榈油=70-80∶20-30∶0.1-0.3∶0.3-0.5。
2.根据权利要求1所述的一种枣酥片的加工方法,其特征在于:上述不同比例的物料选好后,按以下加工方法进行:选择脆熟期的红枣→温水洗涤→分级去核→切片加工→速冻结晶→真空渗糖→真空油炸→检验包装。
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