CN102511622B - 一种咸甜橄榄蜜饯及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咸甜橄榄蜜饯及其生产方法，它是将新鲜橄榄分级、挑选、去皮、盐腌、分级、分选、漂水、腌制、烘制、分选、包装、入库这些工序加工完成的。成品制作精细、形态别致、色泽鲜艳、风味清雅，市场开发前景良好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体涉及一种咸甜橄榄蜜饯及其生产方法。
背景技术
橄榄是我国南方珍稀果品之一，它含有多种营养成分，具有健胃开脾、化痰止咳等功效，已被列入卫生部首批既是食品又是药品的名单中。我国橄榄产区主要分布在福建、广东、广西和台湾等省，其中福建是橄榄最重要的主产区，产量居全国首位。橄榄除鲜食外，还可加工成各种蜜饯、成果及橄榄汁饮料等。由于橄榄栽培存在着地域限制，国外对橄榄的开发利用几乎处于空白状态。蜜饯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。
传统的橄榄蜜饯，口味过于浓重，偏甜或偏咸，腌制加工过程中损失大量的营养物质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种咸甜橄榄蜜饯及其生产方法，该咸甜橄榄蜜饯风味纯正，质量上乘，丰富了橄榄蜜饯产品的品种，同时生产方法简单、成本低廉，具有显著的经济和社会效益。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种咸甜橄榄蜜饯，其特征在于：所述的咸甜橄榄蜜饯是将新鲜橄榄经分级、挑选、去皮、盐腌、漂水、腌制、烘制、分选、包装、入库这些工序加工而成的。
其生产方法的具体步骤为：
（1）分级：将橄榄倒入分级机内按大小分级，分级后按等级堆放；
（2）挑选：将步骤（1）的橄榄倒在操作台上，选择新鲜饱满、色泽转黄、富有香气、形状正常的橄榄，拣去杂质、烂果、疤果与畸形果；
（3）去皮：将步骤（2）的橄榄倒入去皮机中，加入粗食盐，食盐不宜过粗或过细；待橄榄擦去果皮后，淘洗干净、沥干水分；
（4）盐腌：在步骤（3）的橄榄中添加焦亚硫酸钠和氯化钙；焦亚硫酸钠的用量以“下多、中一般、上少”为原则，量差数以5%为准；氯化钙按“层果层腌”的方法均匀撒入；接着冲入配制好的盐水，当盐水与橄榄面持平后，用已洗净的纱布或编织袋铺面，同时加入粗食盐封面，10天内，每日观察盐水的盐度，并适时调整铺面部分的盐用量；
（5）漂水：将步骤（4）的橄榄放入真空漂水机中脱盐、脱硫和脱钙后用净水清洗，沥干；
（6）腌制：将步骤（5）的橄榄按料液比为1∶1.2煮胚：将水烧开，倒入橄榄煮制，期间不间断搅动，接近水沸时捞起；将橄榄、水和甘草按质量比为1∶1∶0.07-0.09熬制甘草水：先将其中一半水放入锅中，熬制沸腾后将火关小，处于微沸状态，继续熬20min后过滤，再加另一半水重复熬制一次，将两次滤液合并后调糖至19-21°Bé，冷却至60℃；加入水的质量0.05%的山梨酸钾、0.05%的苯甲酸钠、0.005-0.15%的异Vc钠和4.0-5.0%的食盐，搅拌使之溶解后冲入橄榄中；每次翻池提糖至糖液浓度为27-28°Bé时捞出橄榄，将糖水烧开，倒入橄榄煮制，煮开10-12min捞起；将糖水烧开冷却至75-85℃，加入水的质量0.40-0.45%的柠檬酸、0.10-0.2%的苹果酸、0.060-0.065%的柠檬酸钠、0.1-0.3%的姜粉、0.005-0.15%的乙基麦芽酚和0.005-0.15的β-胡萝卜素，搅匀后冲入橄榄中；
（7）烘制：将步骤（6）的橄榄倒入筛中，摊平；摊筛前，手应洗净、消毒并擦干；然后烘制达标，中间如有发现干度达标，应及时选出；
（8）分选、包装、入库。
步骤（3）中食盐添加量为：早期添加量是橄榄重量的3.0-4.0%，中后期添加量是橄榄重量的4.0-5.0%；去皮时间为：早期2-4min，中后期4-6min，橄榄表面略有磨损即可；
步骤（4）中焦亚硫酸钠和氯化钙的添加量分别是橄榄重量的0.030-0.035%和0.3-0.6%；盐水的质量分数是17-19%；封面食盐以铺面厚层0.8-1.2cm为宜；最终盐水的质量分数应控制在23-24%。
步骤（5）中橄榄和水的质量比为1∶2.5；换水1次/1.5h，真空度0.075-0.085MPa，漂水时间12-13h。
步骤（6）中翻池提糖是指每天提糖一次，每次提糖8-10°Bé，前两天需翻池，提糖至糖液浓度恒定至27-28°Bé。
步骤（7）的烘制是每1.5小时调架翻果一次，温度控制在42-46℃。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明根据橄榄营养丰富、药食两用之特点，提供一种橄榄的加工方法，以丰富橄榄深加工产品品种。
（2）本发明制作精细、操作简便、加工成本低，可产业化生产。
（3）本发明成品呈淡黄色至墨绿色、有光泽感，质地酥脆、咸甜适中,市场开发前景良好。
具体实施方式
实施例1
一种咸甜类橄榄生产方法具体步骤为：
（1）分级：将橄榄倒入分级机内按大小分级，分级后按等级堆放；
（2）挑选：将不同等级橄榄分别倒在操作台上，选择新鲜饱满、色泽转黄、富有香气、形状正常的橄榄，拣去杂质、烂果、疤果与畸形果；
（3）去皮：挑选好橄榄倒入去皮机中，同时加入粗食盐，食盐不宜过粗或过细；当去皮机擦去果皮后，淘洗干净、沥干水分；食盐添加量为：早期橄榄重量3.0%，中、后期橄榄重量4.0%。去皮时间一般为：早期2-4min，中后期4-6min，果表面略有磨损即可；
（4）盐腌：按橄榄重量比例0.030%和0.30%添加焦亚硫酸钠和氯化钙；冲入盐的重量百分数浓度为17%盐水；封面食盐加入量以铺面厚层0.8-1.2cm为宜；最终盐水重量浓度应控制在23%。焦亚硫酸钠应在盐水冲入前加入，其用量一般以“下多、中一般、上少”为原则，量差数为5%为准。氯化钙的加入应按“层果层腌”的方法均匀撒入。冲入盐水时,当盐水与橄榄面持平后，用已洗净的纱布或编织袋铺面，同时加入粗食盐封面，10天内，每日应观察其盐度，并适时调整铺面部分用盐量。
（5）真空漂水：将橄榄真空漂水机中脱盐、脱硫、脱钙后用净水清洗，沥干，其中水料液重量比给1∶2.5；换水1次/1.5h，真空度0.075MPa，漂水时间12h；
（6）腌制：按料液比1∶1.2煮胚：将水烧开，倒入橄榄煮制到接近水沸时捞起，期间不间断搅动；按橄榄与水和甘草的重量比例1∶1∶0.07熬制甘草水：先将其中一半水放入锅中，熬制沸腾后将火关小，处于微沸状态，继续熬20min后过滤于容器中，再加另一半水重复熬制一次，将两次滤液合并后调糖至19°Bé，冷却至60℃；按水重量比例加入0.05%山梨酸钾、0.05%苯甲酸钠、0.005异Vc钠和4.0%食盐，搅溶后冲入榄胚中；翻池提糖时，每天提糖一次，每次提糖8°Bé，前两天需翻池，提糖至糖液浓度恒定至27°Bé时捞出橄榄，将糖水烧开，倒入橄榄煮制，一般煮开10-12min捞起；将糖水烧开冷却至80℃左右，然后按水重量比例加入0.40%柠檬酸、0.1%苹果酸、0.060%柠檬酸钠、0.1%姜粉、0.005%乙基麦芽酚、0.005β-胡萝卜素其它配料，搅匀后冲入果胚中。
（7）烘制：将已浸料的橄榄倒入筛中，摊平；摊筛前，手应洗净、消毒、擦干；然后烘制达标，中间如有发现干度达标，应及时选出；烘制时一般每1.5小时调架抄果一次，温度控制42℃。
（8）分选、包装、入库
实施例2
本实施例与实施例1不同之处在于：步骤（3）机械去皮中，食盐添加量为：早期橄榄3.5%，中、后期橄榄4.5%；步骤（4）中, 按橄榄重量比例0.033%和0.45%添加焦亚硫酸钠和氯化钙；冲入盐水重量浓度为18%，最终盐水中盐的重量百分浓度应控制在23.5%。；步骤（5）中，真空度0.080MPa；步骤（6）中，按橄榄与水和甘草的重量比例1∶1∶0.08熬制甘草水，两次滤液合并后调糖至20°Bé，冷却至60℃；按水重量比例加入0.075%异Vc钠和4.5%食盐，将糖水烧开冷却至80℃左右，然后按水重量比例加入0.42%柠檬酸、0.15%苹果酸、0.063%柠檬酸钠、0.2%姜粉、0.10%乙基麦芽酚、0.10β-胡萝卜素其它配料，搅匀后冲入果胚中。翻池提糖时，每天提糖一次，每次提糖8.5°Bé，前两天需翻池，提糖至糖液浓度恒定至27.5°Bé；步骤（7）中，烘制温度控制44℃，其余步骤同实施例1。
实施例3
本实施例与实施例1不同之处在于：步骤（3）机械去皮中，食盐添加量为：早期橄榄4.0%，中、后期橄榄5.0%；步骤（4）中，按橄榄重量比例0.035%和0.60%添加焦亚硫酸钠和氯化钙；冲入盐水重量浓度为19%，最终盐水重量浓度应控制在24%。步骤（5）中，真空度0.085MPa；步骤（6）中，按橄榄与水和甘草的重量比例1∶1∶0.09熬制甘草水，两次滤液合并后调糖至21°Bé，冷却至60℃；按水重量比例加入0.15%异Vc钠和5.0%食盐，将糖水烧开冷却至80℃左右，然后按水重量比例加入0.45%柠檬酸、0.2%%苹果酸、0.065%柠檬酸钠、0.3%姜粉、0.15%乙基麦芽酚、0.15β-胡萝卜素及其它配料，搅匀后冲入果胚中。翻池提糖时，每天提糖一次，每次提糖9°Bé，前两天需翻池，提糖至糖液浓度恒定至27.5°Bé；步骤（7）中，烘制温度控制46℃，其余步骤同实施例1。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (6)
1.一种咸甜橄榄蜜饯的生产方法，其特征在于：所述的咸甜橄榄蜜饯是将新鲜橄榄经分级、挑选、去皮、盐腌、漂水、腌制、烘制、分选、包装、入库这些工序加工而成的；
生产方法的具体步骤为：
（1）分级：将橄榄倒入分级机内按大小分级，分级后按等级堆放；
（2）挑选：将步骤（1）的橄榄倒在操作台上，选择新鲜饱满、色泽转黄、富有香气、形状正常的橄榄，拣去杂质、烂果、疤果与畸形果；
（3）去皮：将步骤（2）的橄榄倒入去皮机中，加入粗食盐，食盐不宜过粗或过细；待橄榄擦去果皮后，淘洗干净、沥干水分；
（4）盐腌：在步骤（3）的橄榄中添加焦亚硫酸钠和氯化钙；焦亚硫酸钠的用量以“下多、中一般、上少”为原则，量差数以5%为准；氯化钙按“层果层腌”的方法均匀撒入；接着冲入配制好的盐水，当盐水与橄榄面持平后，用已洗净的纱布或编织袋铺面，同时加入粗食盐封面，10天内，每日观察盐水的盐度，并适时调整铺面部分的盐用量；
（5）漂水：将步骤（4）的橄榄放入真空漂水机中脱盐、脱硫和脱钙后用净水清洗，沥干；
（6）腌制：将步骤（5）的橄榄按料液比为1∶1.2煮胚：将水烧开，倒入橄榄煮制，期间不间断搅动，接近水沸时捞起；按橄榄与水和甘草的质量比例为1∶1∶0.07-0.09熬制甘草水：先将其中一半水放入锅中，熬制沸腾后将火关小，处于微沸状态，继续熬20min后过滤，再加另一半水重复熬制一次，将两次滤液合并后调糖至19-21°Bé，冷却至60℃；加入水的质量0.05%的山梨酸钾、0.05%的苯甲酸钠、0.005-0.15%的异Vc钠和4.0-5.0%的食盐，搅拌使之溶解后冲入橄榄中；翻池提糖至糖液浓度为27-28°Bé时捞出橄榄，将糖水烧开，倒入橄榄煮制，煮开10-12min捞起；将糖水烧开冷却至75-85℃，加入水的质量0.40-0.45%的柠檬酸、0.10-0.2%的苹果酸、0.060-0.065%的柠檬酸钠、0.1-0.3%的姜粉、0.005-0.15%的乙基麦芽酚和0.005-0.15%的β-胡萝卜素，搅匀后冲入橄榄中；
（7）烘制：将步骤（6）的橄榄倒入筛中，摊平；摊筛前，手应洗净、消毒并擦干；然后烘制达标，中间如有发现干度达标，应及时选出；
（8）分选、包装、入库。
2.根据权利要求1所述的咸甜橄榄蜜饯的生产方法，其特征在于：步骤（3）中食盐添加量为：早期添加量是橄榄重量的3.0-4.0%，中后期添加量是橄榄重量的4.0-5.0%；去皮时间为：早期2-4min，中后期4-6min，果表面略有磨损即可。
3.根据权利要求1所述的咸甜橄榄蜜饯的生产方法，其特征在于：步骤（4）中焦亚硫酸钠和氯化钙的添加量分别是橄榄重量的0.030-0.035%和0.3-0.6%；盐水的质量分数是17-19%；封面食盐铺面层厚0.8-1.2cm；最终盐水的质量分数控制在23-24%。
4.根据权利要求1所述的咸甜橄榄蜜饯的生产方法，其特征在于：步骤（5）中橄榄和水的质量比为1∶2.5；换水1次/1.5h，真空度0.075-0.085MPa，漂水时间12-13h。
5.根据权利要求1所述的咸甜橄榄蜜饯的生产方法，其特征在于：步骤（6）中翻池提糖是指每天提糖一次，每次提糖8-10°Bé，前两天需翻池，提糖至糖液浓度恒定至27-28°Bé。
6.根据权利要求1所述的咸甜橄榄蜜饯的生产方法，其特征在于：步骤（7）的烘制是每1.5小时调架翻果一次，温度控制在42-46℃。
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