CN105639026A - 一种梅李蜜饯原料的低温储存方法 - Google Patents

一种梅李蜜饯原料的低温储存方法 Download PDF

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崔书成
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Abstract

本发明涉及一种既能有效地改变传统的采用高温、盐腌储藏梅李蜜饯原料的方法，又能在不改变终产品形态的基础上，最大程度的保留原果的香味和营养的同时，避免原料脱盐过程中废水对环境污染的梅李蜜饯原料的低温储存方法，①新鲜原料挑选：将7成熟新鲜梅李原料在输送带上进行洗果，挑选好的果子进入钝化杀菌；②钝化杀菌步骤：果子进入钝化杀菌液，温度≤5℃，时间≤45min，使果子降低生物活性，减少损伤，并杀灭大量的杂菌；③打皮步骤：打皮机与果子接触面用不锈钢冲压孔的凸面进行摩擦打皮；④浸泡、密封步骤；⑤储藏步骤：储存容器为圆柱形密闭不锈钢，上面开口，内置多层吊篮，物料分层置于每层吊篮的表面，防止压伤，容器内温度保持在1-15℃。

Description

一种梅李蜜饯原料的低温储存方法
技术领域
本发明涉及一种既能有效地改变传统的采用高温、盐腌储藏梅李蜜饯原料的方法，又能在不改变终产品形态的基础上，最大程度的保留原果的香味和营养的同时，避免原料脱盐过程中产生的大量废水对环境污染的梅李蜜饯原料的低温储存方法，属梅子、李子蜜饯原料加工工艺领域。
背景技术
目前，国内梅李蜜饯加工企业众多，绝大部分为手工作坊式，加工产品主要有话梅、加应子、清梅等产品。加工工艺基本上是先用大量的食用盐对梅李原料进行腌制，而后用大量的水浸泡脱盐，再进行糖渍、晒干等后续工艺操作。其不足之处：一是破坏了果子原有的营养，人工成本高；二是加工过程产生了大量废水，对环境污染较大。
CN101480213B、名称“兰梅蜜饯的加工工艺”，其加工工步骤依序为选料、打皮、硬化及护色、漂洗、渗糖、干燥、包装成品，其特征在于：所述的渗糖加工为微波处理后的渗糖加工，干燥加工依序包括有微波一次干燥、缓苏、热风二次干燥，所述的渗糖加工步骤为：①微波处理：在微波强度≥1.0kg/kw，微波处理时间≥3min，糖液浓度≥22°Brix的条件下，进行渗糖前的微波处理；②渗糖：把微波处理过的兰梅果坯称重，然后加人兰梅果坯重量14％的糖进行糖渍，一层兰梅果坯一层糖进行糖渍，待糖晶溶解后即可把兰梅果坯捞起，将糖液进行加热煮沸浓缩至糖液浓度达50％，然后再进行糖渍，反复操作至糖液浓度达60％；所述的干燥加工步骤为：①微波一次干燥：将渗糖处理过的兰梅果坯以微波比功率3.0kg/kw，将兰梅果坯干燥至含水率达到0.49kg水/kg的干物质；②缓苏：将微波一次干燥后的兰梅果坯堆放在一起，保持时间为1.3h-1.5h；③热风二次干燥：将缓苏过的兰梅果坯以60℃的热风干燥至含水率达到0.35kg水/kg的干物质。。
CN102630796A、名称“采用生物的方法加工蜜饯的工艺”，其特征在于包括以下步骤：⑴、配制乳酸菌溶液：按活性乳酸菌：水=1：200～300的比例（重量比）将活性乳酸菌加入到水中进行培育使其形成活性乳酸菌含量为1×1010cfg/g以上的乳酸菌溶液；⑵、腌渍池接种：按菌液：水果（重量比）=1：60以下的比例，将上述乳酸菌溶液均匀加入到装有用于腌渍水果所需的水的腌渍池中接种，形成腌渍液；⑶、水果腌渍保存：将水果加入到上述腌渍液中，使水果完全浸没在腌渍液中，并在腌渍池的腌渍液面上用薄膜覆盖，使水果腌渍保存于腌渍液中备用；⑷、水果直接加工制成蜜饯：将水果从腌渍液中捞出，直接加入调味剂调味，烘干或晒干制成蜜饯产品。
研究了采用生物的方法加工蜜饯的工艺，实际上是利用乳酸菌来抑制其他细菌生长来进行原料的储存。
以上方法不足之处：前者完全改变了梅李的终产品形态和口感，对于目前的梅李生产并不适用。后者在实际加工过程中的应用存在较大的困难，操作难度也较高，终产品的口感也发生了显著的变化，也不适用。
发明内容
设计目的：避免背景技术中的不足之处，设计一种本既能改变传统的采用高温、盐腌储藏梅李蜜饯原料的方法，又能在不改变终产品形态的基础上，最大程度的保留原果的香味和营养同时，避免了在原料脱盐过程中产生的大量废水对环境污染的梅李蜜饯原料的低温储存方法。
设计方案：为实现上述设计目的。1、本申请采用低温钝化杀菌，是本发明的技术特征之一。这样设计的目的在于：对梅李原料采用低温钝化杀菌，有效降低了原料的化学损伤，使得原料一直处在低温加工环境成为可能，最大程度保留了原果营养，也为其他蜜饯原料，如：杨梅、杏脯等提供了借鉴。2、采用冲孔凸面对果子进行打皮的设计，是本发明的技术特征之二。这样设计的目的在于：由于与果子皮接触的凸面开有孔，该孔与凸面一起起到了对果子凹面的去皮作用，解决了此前一直困扰的破果或打皮不彻底的问题。3、采用浸泡液加无氧低温的储藏方法，是本发明的技术特征之三。这样设计的目的在于：使得加工效率大大提高，原料取出经简单冲洗即可投入后续的糖渍等生产工序，不仅大幅减少环境污染、提高营养品质的同时，而且降低了生产成本。
技术方案：一种梅李蜜饯原料的低温储存方法，包括如下步骤：①新鲜原料挑选：将7成熟新鲜梅李原料在输送带上进行洗果、人工挑选，剔除坏果、烂果、异物等，挑选好的果子进入钝化杀菌；②钝化杀菌步骤：果子进入由水和0.1-0.3‰焦亚硫酸钠组成钝化杀菌液，料液比1:4-1:5，温度为0-5℃，时间15min-45min，使果子降低生物活性，减少损伤，并杀灭大量的杂菌；③打皮步骤：打皮机与果子接触面用不锈钢冲压孔的凸面进行摩擦打皮，旋转转速15-20转，长度4.5-6米，倾角6°-10°，孔径5mm，孔与孔中心相距20mm，转筒直径600mm，保证原料表面均匀轻微破口而不烂，流量6-10吨/小时；④浸泡、密封步骤：浸泡液由水、4%-12%食用盐、0.1-0.3‰焦亚硫酸钠、0.1-0.4‰山梨酸钾/苯甲酸钠组成，用柠檬酸/苹果酸调pH至2-5，浸泡液经过高温杀菌；⑤储藏步骤：储存容器为圆柱形密闭不锈钢，上面开口，内置多层吊篮，物料分层置于每层吊篮的表面，防止压伤，并保证浸泡均匀，容器内的下、中、上部预留进气孔，每隔6-24小时通入一定量的氮气，至顶部有大量废气排出约10-20分钟停止，再密封，保持容器内的无氧状态，容器内温度保持在1-15℃。
本发明与背景技术相比，一是本申请全程采用低温加工工艺，最大程度的保留了原料的营养；二是采用非盐腌工艺，原料可以直接生产，在大幅减少环境污染、提高营养品质的同时，降低了生产成本；三是减少人工使用；四是工艺过程更加简单，大大减少生产过程中的食品安全风险；五是为其他原料的储藏新技术提供参考，在相关条件做简单调整后，比如浸泡液调整为乳酸菌/酵母菌等，为制备低温发酵梅李制品提供技术参考。
具体实施方式
实施例1：一种梅李蜜饯原料的低温储存方法，包括如下步骤：①新鲜原料挑选：将7成熟新鲜梅李原料在输送带上进行洗果、人工挑选，剔除坏果、烂果、异物等，挑选好的果子进入钝化杀菌；②钝化杀菌步骤：果子进入由水和0.1-0.3‰焦亚硫酸钠组成钝化杀菌液，料液比1:4-1:5，温度为0-5℃，时间15min-45min，使果子降低生物活性，减少损伤，并杀灭大量的杂菌；③打皮步骤：打皮机与果子接触面用不锈钢冲压孔的凸面进行摩擦打皮，旋转转速15-20转，长度4.5-6米，倾角6°-10°，孔径5mm，孔与孔中心相距20mm，转筒直径600mm，保证原料表面均匀轻微破口而不烂，流量6-10吨/小时；④浸泡、密封步骤：浸泡液由水、4%-12%食用盐、0.1-0.3‰焦亚硫酸钠、0.1-0.4‰山梨酸钾/苯甲酸钠组成，用柠檬酸/苹果酸调pH至2-5，浸泡液经过高温杀菌；⑤储藏步骤：储存容器为圆柱形密闭不锈钢，上面开口，内置多层吊篮，物料分层置于每层吊篮的表面，防止压伤，并保证浸泡均匀，容器内的下、中、上部预留进气孔，每隔6-24小时通入一定量的氮气，至顶部有大量废气排出约10-20分钟停止，再密封，保持容器内的无氧状态，容器内温度保持在1-15℃。
所述钝化最佳温度1℃，添加0.2‰焦亚硫酸钠，钝化时间25min。
所述打皮步骤，梅子打皮倾角6°、长度4.5米、流量7吨/小时，李子打皮倾角10°、长度6米、流量8吨/小时。
所述浸泡液最佳组成为6%食用盐、0.3‰焦亚硫酸钠、0.25‰山梨酸钾，pH3。
所述储藏方法，每隔6小时通入氮气，废气排出15分钟停止，最佳温度控制在6-10℃。
所述钝化杀菌液、浸泡液均要没过原料，pH值可由柠檬酸、苹果酸或二者组合，或其他酸进行调节。
例1：梅李蜜饯原料的低温储存方法，（1）新鲜原料挑选。将7成熟新鲜青梅原料在输送带上进行洗果、人工挑选，剔除坏果、烂果、异物等，挑选好的果子待用。（2）钝化杀菌步骤。配制浓度0.2‰的焦亚硫酸钠水溶液，冷却至1℃，按料液比1:4加入挑好洗干净的青梅，浸泡25分钟。（3）打皮步骤。钝化好的果子按每小时约7吨的流量均匀进入打皮机，旋转转速15转/min，长度4.5米，倾角6°。（4）低温浸泡、密封步骤。配制好6%食用盐、0.3‰焦亚硫酸钠、0.25‰山梨酸钾水溶液，烧开5分钟，冷却一段时间后，用柠檬酸或苹果酸或其他组合酸调pH至3，冷却至10℃待用；向容器中加入打好皮的果子，再加入浸泡液至刚好没过果子，密封。（5）低温储藏步骤。打开上出气口，打开上、中、下氮气进气口，使氮气直接进入物料中，顶部有大量气体溢出时持续15分钟，再关闭上出气口密封，使里面的氧气排尽，处于无氧状态，以后每隔6小时重复以上操作，保持容器内的无氧状态，容器内温度保持在10℃以内。
例2：梅李蜜饯原料的低温储存方法，（1）新鲜原料挑选。将7成熟新鲜李子原料在输送带上进行洗果、人工挑选，剔除坏果、烂果、异物等，挑选好的果子待用。（2）钝化杀菌步骤。配制浓度0.2‰的焦亚硫酸钠水溶液，冷却至1℃，按料液比1:5加入挑好洗干净的果子，浸泡25分钟。（3）打皮步骤。钝化好的果子按每小时约8吨的流量均匀进入打皮机，旋转转速20转/min，长度6米，倾角10°。（4）低温浸泡、密封步骤。配制好6%食用盐、0.3‰焦亚硫酸钠、0.25‰山梨酸钾水溶液，烧开5分钟，冷却一段时间后，用柠檬酸或苹果酸或其他组合酸调pH至3，冷却至10℃待用；向容器中加入打好皮的果子，再加入浸泡液至刚好没过果子，密封。（5）低温储藏步骤。打开上出气口，打开上、中、下氮气进气口，使氮气直接进入物料中，顶部有大量气体溢出时持续15分钟，再关闭上出气口密封，使里面的氧气排尽，处于无氧状态，以后每隔6小时重复以上操作，保持容器内的无氧状态，容器内温度保持在10℃以内。

Claims (6)

1.一种梅李蜜饯原料的低温储存方法，其特征包括如下步骤：
①新鲜原料挑选：将7成熟新鲜梅李原料在输送带上进行洗果、人工挑选，剔除坏果、烂果、异物等，挑选好的果子进入钝化杀菌；
②钝化杀菌步骤：果子进入由水和0.1-0.3‰焦亚硫酸钠组成钝化杀菌液，料液比1:4-1:5，温度为0-5℃，时间15min-45min，使果子降低生物活性，减少损伤，并杀灭大量的杂菌；
③打皮步骤：打皮机与果子接触面用不锈钢冲压孔的凸面进行摩擦打皮，旋转转速15-20转，长度4.5-6米，倾角6°-10°，孔径5mm，孔与孔中心相距20mm，转筒直径600mm，保证原料表面均匀轻微破口而不烂，流量6-10吨/小时；
④浸泡、密封步骤：浸泡液由水、4%-12%食用盐、0.1-0.3‰焦亚硫酸钠、0.1-0.4‰山梨酸钾/苯甲酸钠组成，用柠檬酸/苹果酸调pH至2-5，浸泡液经过高温杀菌；
⑤储藏步骤：储存容器为圆柱形密闭不锈钢，上面开口，内置多层吊篮，物料分层置于每层吊篮的表面，防止压伤，并保证浸泡均匀，容器内的下、中、上部预留进气孔，每隔6-24小时通入一定量的氮气，至顶部有大量废气排出约10-20分钟停止，再密封，保持容器内的无氧状态，容器内温度保持在1-15℃。
2.根据权利要求1所述的梅李蜜饯原料的低温储存方法，其特征是：钝化最佳温度1℃，添加0.2‰焦亚硫酸钠，钝化时间25min。
3.根据权利要求1所述的梅李蜜饯原料的低温储存方法，其特征是：所述打皮步骤，梅子打皮倾角6°、长度4.5米、流量7吨/小时，李子打皮倾角10°、长度6米、流量8吨/小时。
4.根据权利要求1所述的梅李蜜饯原料的低温储存方法，其特征是：所述浸泡液最佳组成为6%食用盐、0.3‰焦亚硫酸钠、0.25‰山梨酸钾，pH3。
5.根据权利要求1所述的梅李蜜饯原料的低温储存方法，其特征是：所述储藏方法，每隔6小时通入氮气，废气排出15分钟停止，最佳温度控制在6-10℃。
6.根据权利要求1所述的梅李蜜饯原料的低温储存方法，其特征是：所述钝化杀菌液、浸泡液均要没过原料，pH值可由柠檬酸、苹果酸或二者组合，或其他酸进行调节。
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