CN109123527A - 一种袋内发酵萝卜泡菜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种袋内发酵萝卜泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。针对目前制备发酵萝卜泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，本发明通过对原料预处理、消毒清洗、脱水、拌料、真空装袋、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉及其初级代谢产物和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵萝卜泡菜装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度及饱满度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了发酵萝卜泡菜清洁化、标准化的加工制备。

Description

一种袋内发酵萝卜泡菜的制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵萝卜泡菜的制备方法，尤其涉及一种袋内发酵萝卜的制备方法，属于生物技术及食品领域。

背景技术

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的盐水浸制品，为酱腌菜的一种。传统泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、安全可靠、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜时令蔬菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、铁、磷等）等物质含量丰富，能满足人体需要。泡菜富含乳酸、乳酸菌素、多糖等丰富的发酵代谢产物，同时咸酸适度，味美而嫩脆。能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的低盐蔬菜加工品。

传统泡菜主要分为两类：一类是即时制作、含乳酸菌活菌、不能长期保存的浅度发酵蔬菜，俗称跳水泡菜；另一类是完全深度发酵、长期保存、高酸度的老泡菜。前者主要是开胃、下饭，后者用于川菜调味。如公开号CN 105192643 A“一种鲜泡芹菜的制备工艺”、CN105192646 A“一种鲜泡莴笋的制备工艺”以及 CN 105211804 A“一种鲜泡胡萝卜的制备工艺”，均属于浅度发酵蔬菜，其泡制时间短，但需要即时制作，且保存时间较短。而公开号CN102406141 A“一种采用直接添加乳酸菌制品制备的泡小米辣及其方法”、CN 102499357 A“一种采用直接添加乳酸菌制品制备的泡红萝卜及其方法”，则属于老泡菜制作技术，此类泡菜能长期保存，风味好。

传统泡菜生产多采用自然发酵工艺，即坛泡，坛泡包括了浸渍和发酵两个过程。在使用坛子发酵中，一般采用添加“老盐水”和少量食用盐，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品。但是该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用“老盐水”的传统工艺，难以实现大规模标准化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝峰形成时间长且无法控制，食用安全性差。

目前大部分企业生产普遍采用高盐（盐度在15～20%）腌渍的方法，而少部分企业则采用直投式乳酸菌低盐发酵技术，来实现泡菜制作。两种方式均为适应大规模生产而采用的池泡方法，但是该池泡发酵工艺存在以下问题：（1）由于食盐水的添加，发酵完成后形成的高盐高酸废水需要排放，增加了环境压力。对于生产厂家而言，必须对高浓度污水进行稀释、净化等处理后，才能直接排放，这为生产厂家带来极大的环保压力，同时增加了成本；（2）发酵过程中现场管理难度增加，易出现各种破坏发酵的不可控因素，致使发酵产品质量差；（3）生产成本偏高，劳动力需求巨大，很难实现机械化连续生产。

在直投式发酵蔬菜的基础上，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳酸菌菌种发酵的研究，国外已开始采用纯乳酸菌接种的方法生产泡菜，这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但仍然无法从根本上解决人们对品质口感的高要求，而各厂家也无法解决生产成本过高，环保压力巨大等问题。

我国的腌渍萝卜加工产品很多，诸如浙江肖山萝卜干等不仅历史悠久而且在国内外都享有较高的知名度。然而就现代人的消费眼光来看这些萝卜产品都属于历史悠久的传统产品，除了存在产品老化，加工工艺落后、卫生程度较差，产品质量档次不高以及产品附加值较低等缺点外，一般需经必要的烹调处理后才能作菜食用，故口感松脆度及香味不足，这与现代消费对产品综合质量的要求和价值取向不相吻合。

对传统萝卜加工产品进行进一步的技术改造和深度加工不仅能够显著提升传统萝卜加工产业的技术水平，而且能够在为市场提供新型萝卜加工产品的同时，为消费者增加选择不同风味口感、不同质量档次新产品的余地，同时也大幅提升产品的综合品质和附加值。

经进一步检索，国知局于1989年01月25日公开了一种公开号为CN1030514，专利名称为“袋装发酵泡菜的制作方法”的专利文献，公开了：用聚乙烯塑料袋做容器，将加工好的新鲜蔬菜连同营养液一起装入袋内，接上纯菌种，密封，尔后放在发酵间经前、后发酵几十小时制成。该方法制作的泡菜，卫生、口味纯正，一年四季皆可生产；销售、食用都很方便。

但在该技术方案中，存在以下问题：

1、乳酸链球菌只起到启动其他微生物发酵产酸的作用，而本身发酵产酸很弱，在发酵过程中，会出现产酸不足的现象，致使产品口感不好。

2、该方法制备过程中，没有对菌的数量进行控制，袋内会产生胀气；会导致袋内泡菜腐烂、变质。

3、同时，对发酵时间、温度等因素要求苛刻，存在产品保存时间短等问题。

鉴于目前发酵萝卜的制备方法，无法同时实现既不排放高盐废水，又能保证发酵萝卜品质口感俱佳，生产成本低廉，易于管理，且能够实现简易密闭发酵，因此提供一种洁净化、密闭式、标准化、零排放的袋内发酵萝卜十分必要。

发明内容

本发明旨在克服现有技术中制备萝卜成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，而提出了一种袋内发酵萝卜泡菜的制备方法。该方法通过对原料预处理、消毒清洗、发酵溶液配制、装袋、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，同时维持袋内发酵萝卜装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了发酵萝卜清洁化、标准化、零排放的加工制备，对于实现跨区域大规模生产，促进了泡菜行业的发展，具有较好的社会和经济效益。

为了实现上述技术目的，提出如下的技术方案：

一种袋内发酵萝卜泡菜的制备方法，包括如下步骤：

A.预处理

将萝卜除去杂质及不可食用部分，然后加工成需要的形状和大小,清洗，备用。

B.消毒、清洗

将经步骤A处理后的萝卜用可形成次氯酸的消毒液消毒处理3～5min，将微生物总数量控制在300 CFU/g以下；再用清水冲洗3～5min，沥干备用。

本发明使用的消毒液为质量浓度为0.01～0.05g/㎏的三氯异氰尿酸、质量浓度为0.25～1.00 g/㎏的氯制剂或者质量浓度为0.10～0.30 g/㎏的二氧化氯。

本发明使用的消毒液质量为预处理后萝卜质量的5～8倍。

本发明所述的清水是指符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)的自来水或地下水。

C.脱水

将步骤B冲洗后的萝卜装入拌料器中，按照萝卜重量的2～8%添加无碘食盐，搅拌后放置5～24小时，然后采用离心脱水或压榨等方式脱水，脱水后的萝卜再次放入拌料器中。

脱水后的萝卜的总收得率控制在50～80%，收得率过高，即萝卜中的水分含量过高没有起到脱水的效果，发酵完成后影响产品的脆度和口感；而收得率过低，即蔬菜中的水分含量过低，脱水过度，造成蔬菜中水分偏少，直接抑制了发酵，延长了发酵时间。

D.原料拌料：将步骤C脱水后的萝卜按照以下加料顺序拌入物料，并拌合均匀；

a、将无碘食盐、柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；

b、将山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠放入拌料器中，开启机器搅拌；

c、将乳酸菌菌粉活化液及其初级代谢产物放入拌料器中，搅拌0.5～3min后即行包装。

本发明首先加入无碘食盐和柠檬酸,提供了一个高盐和酸性的外环境，有效抑制致病细菌的感染，并且为下一步添加的物料提供一个酸性环境，再添加步骤b的物料时，使其能够达到最大抑菌、抗氧化和护色的效果；最后加入乳酸菌菌粉活化液及其初级代谢产物，既满足同型发酵为主体的发酵，又通过自身的代谢产物在酸性条件下有效抑制其他杂菌的生长。

本发明的物料按照每千克脱水后的萝卜为重量基准，其用量如下：

无碘食盐：80.00～120.00 g/㎏；

山梨酸钾：0.30～0.50 g/㎏；

焦亚硫酸钠：0.05～0.10 g/㎏；

脱氢醋酸钠：0.30～0.50 g/㎏；

柠檬酸：2.0～4.0 g/㎏；

乳酸菌菌粉：0.10～0.50 g/㎏；

植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00～4.00g/kg。

本发明的乳酸菌菌粉作为蔬菜发酵微生物，能够发酵蔬菜赋予蔬菜良好的香味及口感，同时人为添加乳酸菌可以抑制微生物的生长繁殖，保证蔬菜的正常发酵。

本发明的乳酸菌菌粉包括植物乳杆菌550、植物乳杆菌360和植物乳杆菌YP210。植物乳杆菌550菌粉活菌数为1×10¹⁰CFU/g；植物乳杆菌360菌粉活菌数为1×10¹⁰CFU/g；植物乳杆菌YP210菌粉活菌数为1×10¹⁰CFU/g。植物乳杆菌550、植物乳杆菌360和植物乳杆菌YP210按照菌数比为1:1：1的比例进行复配成乳酸菌菌粉。

植物乳杆菌550，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 207202。

植物乳杆菌360，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M2015345。

植物乳杆菌YP210，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M2018464。

所述乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用30～40℃的水将乳酸菌菌粉成质量浓度为3.00～5.00%的菌粉液，然后将温度保持在18～30℃进行静置处理，30min后即得到乳酸菌菌粉活化液。

所述初级代谢产物是指植物乳杆菌360的初级代谢产物,其制备方法如下: 以接种量为5～10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16～24h，得发酵液；然后将发酵液在温度为50～60℃及真空度为0.06～0.08MPa条件下，发酵液浓缩至原来的十分之一；用氢氧化钠调pH至6.5～7.0，在温度为200～300℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。

上述液体培养基为普通乳酸菌液体培养基。

本发明通过氢氧化钠调pH来中和发酵液中的酸性物质，该酸性物质主要为乳酸，还包含少量的醋酸。

上述喷雾干燥为现有成熟技术中的喷雾干燥。

上述填充物为葡萄糖或麦芽糊精，填充物重量为干燥物重量的2～3倍。填充物主要用于控制物料的水分，防止其成团结块。

本发明的无碘食盐能够提供咸味，同时食盐还可以杀灭大肠杆菌等杂菌，促进发酵的正常进行。

本发明的山梨酸钾作为防腐剂能够有效的抑制杂菌，同时对乳酸菌有一定抑制作用，防止发酵过于旺盛从而对蔬菜的口感造成破坏。

本发明的脱氢醋酸钠作为防腐剂能够有效的抑制杂菌，同时对乳酸菌有一定抑制作用，防止发酵过于旺盛从而对蔬菜的口感造成破坏。

本发明的焦亚硫酸钠作为抗氧化剂，能够防止蔬菜在发酵过程中的氧化变色，保证蔬菜的色泽。

本发明的柠檬酸作为酸味调节剂，能够迅速降低发酵环境的pH值，抑制杂菌生长。同时赋予发酵萝卜泡菜一定的酸味口感。

按以上组成及配比的物料进行原料拌料，既能抑制萝卜在发酵及储存过程中有害微生物的生长，又可调控乳酸菌的生长速度，防止发酵过快或过慢等造成的如下不良后果：

1）发酵过于旺盛，萝卜的脆度下降，影响口感；

2）发酵过于缓慢或者不发酵，萝卜无香味，影响品质；

3）杂菌生长，破坏萝卜质地，引起食品安全事故；

4）萝卜受环境影响，色泽口感外观发生变化，影响品质。

E.真空装袋

将步骤D拌料好的萝卜装入包装袋后，立即真空密封。

F.发酵

将真空密封后的包装袋置于25～35℃条件下，发酵10～20d，得发酵萝卜产品；或者在10～25℃（不包含25℃）的条件下，发酵21～30d，得发酵萝卜产品。

本发明在步骤C中，离心脱水采用的是三足式离心机，以1000～2000r/min的转速离心3～10min。规模化生产也可选择连续压榨生产线脱水。

本发明在步骤E中，包装袋为食品级包装袋且单层厚度大于0.12mm的尼龙材质包装袋；所述包装袋也可为其他密闭容器，例如：罐头瓶、塑料罐、玻璃罐、玻璃杯及玻璃缸等可密封容器。

本发明在发酵过程中，以95±2%为同型发酵，5±2%为异型发酵，并能避免袋内发生胀气现象。

本发明在步骤E中，所述萝卜装入包装袋后，抽真空而无法完全排尽空气；而当萝卜中浸渍有发酵溶液后，空气逐渐逸出萝卜，故而在发酵过程中和发酵结束后包装袋中有体积不超过5%的残留空气。

本发明在步骤F中，发酵时发酵菌数控制在1000～10000000cfu/ml，杂菌数控制在小于1000CFU/ml。乳酸菌为发酵菌，通过装袋时的添加量以及添加的防腐剂来控制乳酸菌的数量在上述范围。除乳酸菌以外的其他微生物都成为杂菌。杂菌包括大肠杆菌、酵母和霉菌，杂菌在消毒阶段已经控制在300cfu/g以下。乳酸菌的控制和杂菌的控制是通过大量实验测定的结果，当处于上述水平的时候发酵效果最佳。

本发明的有益效果主要表现在以下几个方面：

（一）生物技术传承传统工艺精髓

泡菜制造为乳酸菌主导发酵生物制品，规模扩大后低盐发酵原料变成了高盐腌渍原料，完全违背了泡菜的传统工艺精髓。本发明继承并发扬了泡菜制作技艺，采用控杂菌和直投优势乳酸菌的方式使萝卜原料一开始就处在与传统方式一样的良好发酵环境中，泡菜原料的制作有保证。变自然利用乳酸菌发酵为主动利用和控制乳酸菌发酵，是在传承传统发酵方式基础上的有效提升。

（二）发酵方式实现产业标准化

发酵方式从传统的坛泡方式，到工厂的池泡方式，再到个别原料产品的编织袋袋泡方式，直到本发明的尼龙真空袋泡方式。本发明将预处理后的新鲜萝卜经过消毒、清洗，腌渍、脱水，拌料后装入尼龙袋中，真空密封后于常温下即可进行同型发酵。制作的原料采用洁净化技术，为后续生产标准化奠定了良好的基础。原料的生产制作可以分散安排在原料基地，集中调货至任何地方的生产工厂进行科学标准的生产。

（三）技术组合创新实现洁净化制造

随着行业规模的扩大，泡菜原料的加工变得越来越困难，而且已经与传统的原料清洗后加工、零排放方式背道而驰，原料制作实行不清洗、整理的粗放模式，发酵成熟后再进行整理、清洗，造成发酵风味和物质流失非常明显，品质劣化在所难免。另外加工周期也变长，严重影响加工成本和时间。本发明采用了整理、杀菌、清洗、脱水、投菌、真空包装、发酵多种技术，其突出的优点在于：在原料发酵制作前的整理阶段即完成产品形状及大小的制作；实现了整理成型清洗消毒的原料清洁化制作方式；实现了低盐（≤5%）废水且仅占萝卜加工量30～50%的排放，相对于现有技术，制备发酵萝卜泡菜的过程中，废水排放可减少85%以上；以及实现了发酵成熟萝卜坯无废水排放，即零排放方式。从根本上解决了泡萝卜加工中原料的发酵贮存问题。

（四）实现低盐化生产

工业大规模化制作泡菜原料已经由传统的泡坛容器改变为腌渍池，使用高盐制作是必然。本发明不仅完全满足泡坛的制作条件，而且在发酵的速度上也采用了微发酵进行控制，从而确保了产品品质及口感。食盐的添加仅仅是为了调味，不再是为了原料保存和发酵的控制，因此实现了发酵萝卜泡菜2.00～8.00%的低盐化大规模生产。

（五）发酵风味和代谢产物有效保存

现有的发酵原料制作采用粗放式腌渍发酵技术，先将不作任何处理的鲜蔬菜腌渍发酵成熟，然后再进行整理、清洗、成型、脱盐等处理，造成大量风味物质和代谢产物流失。本发明萝卜的初加工在发酵前完成，发酵原料为免洗品，直接进行调味等后续加工。同时，采用发酵池泡制，在泡制过程中容易出现机械损伤，杂菌感染以及氧化变色等不利情况，很难维持泡萝卜正常的嫩黄色及爽脆的口感。本发明在原料拌料中，通过乳酸菌发酵不仅能够赋予萝卜传统的酸香味，而且与各种天然食品添加剂物料的合理搭配，能够在产品保质期内保持产品的色泽及口感。制备的发酵萝卜泡菜风味物质和代谢产物完全保存，100%无流失。

（六）控制微生物的生长速率，而达到控制发酵

在现有普通发酵食品中，发酵产生气体是属于正常现象，而袋内的发酵过程产气对产品品质有着极大的威胁，比如：产生气体气压过大，造成包装袋破损，萝卜暴露于空气中，极易出现腐败；包装袋未破损，而出现萝卜被氧化变黑等现象，所以，袋内的发酵过程应尽量避免胀气产生。

在本发明中，发酵之初，对原料进行消毒、清洗后，严格控制萝卜原料的带菌数，从源头上杜绝胀气发生的可能性，但随着发酵的进行，消毒、清洗后余留的杂菌也会随着生长，存在发酵胀气的隐患；而本发明通过在原料拌料过程中加入植物乳杆菌550、植物乳杆菌360、植物乳杆菌YP210的复合乳酸菌菌粉及其植物乳杆菌360初级代谢产物制品，并按活菌数量进行严格控制，有效抑制了杂菌的生长，也控制了乳酸菌自身的过度增长，使整个发酵过程保持在一定的活菌量范围内，从而确保95±2%为同型发酵，5±2%为异型发酵，彻底避免袋内发生胀气现象，又有发酵风味的产生。

（七）带活菌型产品，食用健康安全

由于本发明为直投式乳酸菌发酵，原料装袋后，乳酸菌不仅能够能抑制其他有害微生物的生长，更安全，而且这些活性乳酸菌被人食用后，能够改善人体肠道功能，更健康；

（八）节约成本

本发明采用食品级包装袋进行包装，节约了产品后期管理、原料装载、挑选等工序，占地面积小，操作简单，可节约大量人力资源及设备资源；

（九）环境友好

本发明采用包装袋进行包装，产品前后不排放含盐废水，形成的仅仅是原料的清洗用水和包装产品尼龙袋清洗水，对环境污染小。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

以下实施例中所涉及的复合乳酸菌菌粉为由植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉、植物乳杆菌YP210菌粉，按照活菌数比为1:1:1进行复配得到，其中，植物乳杆菌550菌粉活菌数为1×10¹⁰CFU/g，植物乳杆菌360菌粉活菌数为1×10¹⁰CFU/g，植物乳杆菌YP210菌粉活菌数为1×10¹⁰CFU/g。

所述植物乳杆菌的典藏信息如下：

植物乳杆菌550，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 207202；

植物乳杆菌360，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 2015345；

植物乳杆菌YP210，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 2018464。

实施例1

本实施例按照萝卜预处理后，取70kg的萝卜制作发酵萝卜泡菜为例进行说明。

预处理：将萝卜进行预处理，整理去除杂质及不可食用部分，然后将萝卜加工成节状,清洗,备用。

消毒、清洗：将预处理后的萝卜取70kg，用质量浓度为0.01g/㎏的三氯异氰尿酸处理3min,再用清水冲洗3min,沥干备用。

脱水：将冲洗后的萝卜装入拌料器中，加入2.1kg无碘食盐，搅拌后放置6.5小时，然后采用三足式离心机离心脱水，三足式离心机以1000r/min的转速离心3min；脱水后的萝卜为44.8kg，总收得率为64%。将44.8kg的萝卜再次放入拌料器中。

原料拌料：按照44.8kg脱水萝卜为基准，依次称取以下物料：

无碘食盐80.00g/kg，3.584kg；

山梨酸钾0.30g/kg，13.44g；

焦亚硫酸钠0.05g/kg，2.24g；

脱氢醋酸钠0.30g/kg，13.44g；

柠檬酸2.0g/kg，89.6g；

乳酸菌菌粉0.15g/kg，6.72g；

植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00g/kg，44.8g。

本实施例的6.72g乳酸菌菌粉由2.24g植物乳杆菌550，2.24g植物乳杆菌360和2.24g植物乳杆菌YP210复配得到。

用30℃的127.7ml清水将6.72g乳酸菌菌粉调配成质量浓度为5%的菌粉液，然后将温度保持在30℃进行静置处理，30min后，即得乳酸菌菌粉的活化液。

本实施例中植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养24小时，得发酵液；然后在温度为55℃及真空度为0.07MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至6.5，并在温度为250℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入为干燥物重量2.5倍的麦芽糊精填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。

然后将上述物料按照以下顺序依次加入。

a、将3.584kg无碘食盐、89.6g柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；

b、将13.44g山梨酸钾、2.24g焦亚硫酸钠、13.44g脱氢醋酸钠放入搅拌器中，开启机器搅拌；

c、将制备的全部乳酸菌菌粉活化液及44.8g植物乳杆菌360初级代谢产物制品放入搅拌器中，搅拌2min后即行包装。

真空装袋：将拌料好的萝卜装入包装袋后，立即真空密封。

发酵：将真空密封后的包装袋置于25℃条件下，发酵20d，得发酵萝卜泡菜产品。

实施例2

本实施例与实施例1的区别在于，本实施例采用的是质量浓度为0.18 g/㎏的二氧化氯处理4.5min,再用清水冲洗3.5min,沥干备用。

发酵：将真空密封后的包装袋置于28℃条件下，发酵17d，得发酵萝卜泡菜产品。

实施例3

本实施例按照萝卜预处理后，取1000kg的萝卜制作发酵萝卜泡菜为例进行说明。

预处理：将萝卜进行预处理，整理去除杂质及不可食用部分，然后将萝卜加工成块状,清洗,备用。

消毒、清洗：将预处理后的萝卜取1000kg，用质量浓度为0.05g/㎏的三氯异氰尿酸处理5min,再用清水冲洗5min,沥干备用。

脱水：将冲洗后的萝卜装入拌料器中，加入65kg无碘食盐，搅拌后放置24小时，然后采用三足式离心机离心脱水，三足式离心机以2000r/min的转速离心10min；脱水后的萝卜为500kg，总收得率为50%。将500kg的萝卜再次放入拌料器中。

原料拌料：按照500kg脱水萝卜为基准，依次称取以下物料：

无碘食盐120.00g/kg，60kg；

山梨酸钾0.50g/kg，250g；

焦亚硫酸钠0.10g/kg，50g；

脱氢醋酸钠0.50g/kg，250g；

柠檬酸4.0g/kg，2kg；

乳酸菌菌粉0.36g/kg，180g；

植物乳杆菌360初级代谢产物制品4g/kg，2kg。

本实施例的180g乳酸菌菌粉由60g植物乳杆菌550，60g植物乳杆菌360和60g植物乳杆菌YP210复配得到。

用40℃的5820ml清水将180g乳酸菌菌粉调配成质量浓度为3%的菌粉液，然后将温度保持在18℃进行静置处理，30min后，即得乳酸菌菌粉的活化液。

本实施例中植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为5%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16小时，得发酵液；然后在温度为50℃及真空度为0.06MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至7.0，并在温度为200℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入为干燥物重量2倍的麦芽糊精填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。

然后将上述物料按照以下顺序依次加入。

a、将60kg无碘食盐、2kg柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；

b、将250g山梨酸钾、50g焦亚硫酸钠、250g脱氢醋酸钠放入搅拌器中，开启机器搅拌；

c、将制备的全部乳酸菌菌粉活化液及2kg植物乳杆菌360初级代谢产物制品放入搅拌器中，搅拌2min后即行包装。

真空装袋：将拌料好的萝卜装入包装袋后，立即真空密封。

发酵：将真空密封后的包装袋置于35℃条件下，发酵10d，得发酵萝卜泡菜产品。

实施例4

本实施例与实施例3的区别在于，本实施例采用的是质质量浓度为0.75g/㎏的氯制剂处理5min,再用清水冲洗3min,沥干备用。

发酵：将真空密封后的包装袋置于10℃条件下，发酵30d，得发酵萝卜泡菜产品。

实施例5

本实施例按照萝卜预处理后，取350kg的萝卜制作发酵萝卜泡菜为例进行说明。

预处理：将萝卜进行预处理，整理去除杂质及不可食用部分，然后将萝卜加工成节状、块状或者颗粒,清洗,备用。

消毒、清洗：将预处理后的萝卜取350kg，用质量浓度为0.30g/㎏的氯制剂处理3min,再用清水冲洗3min,沥干备用。使用的消毒液用量为预处理后萝卜的5倍，即2000kg的氯制剂进行消毒。

脱水：将冲洗后的萝卜装入拌料器中，加入17.5kg无碘食盐，搅拌后放置13小时，然后采用三足式离心机离心脱水，三足式离心机以1500r/min的转速离心8min；脱水后的萝卜为262.5kg，总收得率为75%。将262.5kg的萝卜再次放入拌料器中。

原料拌料：按照262.5kg脱水萝卜为基准，依次称取以下物料：

无碘食盐88.00g/kg，23.1kg；

山梨酸钾0.35g/kg，91.875g；

焦亚硫酸钠0.08g/kg，21g；

脱氢醋酸钠0.40g/kg，105g；

柠檬酸2.5g/kg， 656.25g；

乳酸菌菌粉0.18g/kg，47.25g；

植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.5g/kg，393.75g。

本实施例的47.25g乳酸菌菌粉由15.75g植物乳杆菌550，15.75g植物乳杆菌360和15.75g植物乳杆菌YP210复配得到。

用38℃的1302.75ml清水将47.25g乳酸菌菌粉调配成质量浓度为3.5%的菌粉液，然后将温度保持在25℃进行静置处理，30min后，即得乳酸菌菌粉的活化液。

本实施例中植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为7%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16小时，得发酵液；然后在温度为50℃及真空度为0.07MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至6.5，并在温度为240℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入为干燥物重量3倍的麦芽糊精填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。

然后将上述物料按照以下顺序依次加入。

a、将23.1kg无碘食盐、656.25kg柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；

b、将91.875g山梨酸钾、21g焦亚硫酸钠、105g脱氢醋酸钠放入搅拌器中，开启机器搅拌；

c、将制备的全部乳酸菌菌粉活化液及393.75g植物乳杆菌360初级代谢产物制品放入搅拌器中，搅拌2min后即行包装。

真空装袋：将拌料好的萝卜装入包装袋后，立即真空密封。

发酵：将真空密封后的包装袋置于13℃条件下，发酵27d，得发酵萝卜泡菜产品。

实施例6

本实施例与实施例5的区别在于：本实施例采用的是连续压榨生产线进行脱水，脱水后的萝卜为192.5kg，总收得率为55%。后续的物料按照192.5kg脱水萝卜为基准进行称取。

发酵：将真空密封后的包装袋置于18℃条件下，发酵25d，得发酵萝卜泡菜产品。

实施例7

本实施例与实施例5的区别在于：使用的消毒液用量为预处理后萝卜的8倍，即2800kg的氯制剂进行消毒。

发酵：将真空密封后的包装袋置于20℃条件下，发酵22d，得发酵萝卜泡菜产品。

实施例8

本实施例与实施例5的区别在于：使用的消毒液用量为预处理后萝卜的6.5倍，即2275kg的氯制剂进行消毒。

发酵：将真空密封后的包装袋置于21℃条件下，发酵21d，得发酵萝卜泡菜产品。

对比例1

本对比例作为实施例1的对比例，本实施例与实施例1的区别在于：在消毒、清洗步骤中，经消毒处理后的萝卜的微生物数量大于300CFU/g。

对比例2

本对比例作为实施例1的对比例，本实施例与实施例1的区别在于：在拌料过程中，未加入植物乳杆菌360初级代谢产物制品。

对比例3

本对比例作为实施例1的对比例，本实施例与实施例1的区别在于：在拌料过程中，采用植物乳杆菌550初级代谢产物代替植入乳杆菌360初级代谢产物。

对比例4

本对比例作为实施例1的对比例，本实施例与实施例1的区别在于：在拌料过程中，无碘食盐、山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠、柠檬酸、乳酸菌菌粉活化液和植物乳杆菌360初级代谢产物制品同时加入到拌料器中；而不是按照abc三步分别加入拌料器中。

将上述实施例1～8及对比例1～4的袋内发酵萝卜泡菜产品，按照《食品安全国家标准 酱腌菜》（GB2714-2015），对产品的相关质量指标进行检测，结果参见表1:

表1

注：“﹣”代表未出现胀气，“﹢”代表出现胀气。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种袋内发酵萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A.预处理

将萝卜整理去除杂质及不可食用部分，然后将萝卜加工成需要的形状和大小,清洗,备用；

B.消毒、清洗

将步骤A预处理后的萝卜用可形成次氯酸的消毒液消毒处理3～5min,控制萝卜的微生物数量≤300 CFU/g；再用清水冲洗3～5min,沥干备用；

C.脱水

将步骤B冲洗后的萝卜装入拌料器中，按照萝卜重量的2～8%添加无碘食盐，搅拌后放置5～24小时，然后离心脱水或压榨脱水；脱水后的萝卜再次放入拌料器中；脱水后的萝卜的总收得率控制在50～80%；

D.原料拌料：将步骤C脱水后的萝卜按照以下加料顺序拌入物料，并拌合均匀；

a、将无碘食盐、柠檬酸放入拌料器中，开启机器搅拌；

b、将山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠放入拌料器中，开启机器搅拌；

c、将乳酸菌菌粉活化液及其初级代谢产物放入拌料器中，搅拌0.5～3min后即行包装

本发明的物料按照每千克脱水后的萝卜为重量基准，其用量如下：

无碘食盐：80.00～120.00 g/㎏；

山梨酸钾：0.30～0.50 g/㎏；

焦亚硫酸钠：0.05～0.10 g/㎏；

脱氢醋酸钠：0.30～0.50 g/㎏；

柠檬酸：2.0～4.0 g/㎏；

乳酸菌菌粉：0.10～0.50 g/㎏；

植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00～4.00g/kg；

E.真空装袋

将步骤D拌料好的萝卜装入包装袋后，立即真空密封；

F.发酵

将真空密封后的包装袋置于25～35℃条件下，发酵10～20d，得发酵萝卜产品；或者在10～25℃且不包含25℃的条件下，发酵21～30d，得发酵萝卜产品。

2.如权利要求1所述的袋内发酵萝卜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤B中，使用的消毒液为质量浓度为0.01～0.05g/㎏的三氯异氰尿酸、质量浓度为0.25～1.00 g/㎏的氯制剂或者质量浓度为0.10～0.30 g/㎏的二氧化氯；使用的消毒液用量为预处理后萝卜的5～8倍。

3.如权利要求1所述的袋内发酵萝卜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤D中，所述乳酸菌菌粉包括植物乳杆菌550、植物乳杆菌360植物乳杆菌YP210；所述植物乳杆菌550、所述植物乳杆菌360和所述植物乳杆菌YP210以活菌量比为1:1:1进行复配。

4.如权利要求3所述的袋内发酵萝卜泡菜的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌550菌粉活菌数为1*10¹⁰CFU/g；所述植物乳杆菌360菌粉活菌数为1*10¹⁰CFU/g；所述植物乳杆菌YP210菌粉活菌数为1*10¹⁰CFU/g。

5.如权利要求1所述的袋内发酵萝卜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤D中，所述乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用30～40℃的水将乳酸菌菌粉成质量浓度为3.00～5.00%的菌粉液，然后将温度保持在18～30℃进行静置处理，30min后即得到乳酸菌菌粉活化液。

6.如权利要求1所述的袋内发酵萝卜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤D中，所述初级代谢产物是指植物乳杆菌360的初级代谢产物,其制备方法如下: 以接种量为5～10%，将接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16～24h，得发酵液；然后将发酵液在温度为50～60℃及真空度为0.06～0.08MPa条件下，发酵液浓缩至原来的十分之一；用氢氧化钠调pH至6.5～7.0，在温度为200～300℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。

7.如权利要求6所述的袋内发酵萝卜泡菜的制备方法，其特征在于：所述填充物为葡萄糖或麦芽糊精，所述填充物重量为所述干燥物重量的2～3倍。

8.如权利要求1所述的袋内发酵萝卜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤C中，离心脱水采用三足式离心机，以1000～2000r/min的转速离心3～10min,压榨脱水采用连续压榨生产线。

9.如权利要求1所述的袋内发酵萝卜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤F中，发酵菌数为1000～10000000cfu/ml。

10.如权利要求1所述的袋内发酵萝卜泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤F中，杂菌数小于1000CFU/ml。