CN102813167A - 一种泡菜营养液、泡菜粒袋式发酵方法 - Google Patents

一种泡菜营养液、泡菜粒袋式发酵方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用于制备泡菜的泡菜营养液，优化的配方是：水90重量份，食盐3重量份，砂糖5重量份，花椒0.8重量份，八角0.1重量份，山奈0.1重量份，大蒜0.5重量份，辣椒0.3重量份，鲜姜0.2重量份。本发明还提供一种泡菜粒袋式发酵保藏技术的方法，包括原料准备、营养液配制、装袋、发酵。本发明采用袋式发酵保藏技术，使泡菜的保质期相比普通泡菜延长了2至3个月。并使泡菜保持了传统的风味，提高了里面的营养物质含量，储藏、运输都非常方便，而且人们食用泡菜也更简单。

Description

一种泡菜营养液、泡菜粒袋式发酵方法
技术领域
本发明实施例涉及一种食品的制作、保藏方法，具体涉及一种方便多彩萝卜泡菜粒袋式发酵保藏方法。
背景技术
泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众化乳酸发酵制品，具有清香爽口、开胃理气的特点并且含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。泡菜基本上每个家庭都会做，但家庭制作的泡菜是利用自然条件发酵，发酵周期长，质量也不稳定，并且往往具有季节性，不能完全满足人们的需求。我国发酵蔬菜除少数的企业小规模工业化生产泡菜外，主要是零散的粗加工作坊式生产，大都也是采用自然发酵的方法，产量低，效益差，发酵过程不易控制。并且目前市场上的泡菜产品多以散装或袋装形式销售，散装泡菜存在食用不方便不能长期存放的缺陷，袋装泡菜产品袋内泡菜多以整体形式放置，需要切割后才能比较方便的食用，不利于消费者食用。
目前，也有采用包装袋内盛放泡菜条，泡菜条为经过自然发酵或将新鲜蔬菜连同营养液一起装入袋内接上纯菌种发酵的工艺方法，这种方法存在缺点是：经自然发酵后的泡菜装入袋内保质期短，且食用不方便；接上纯菌种发酵的泡菜不能保持泡菜的传统风味。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种用于制备泡菜的泡菜营养液。
泡菜营养液包括如下重量份的物质：
Figure BDA00002124578700021
泡菜营养液更优化的配方是：
水90重量份，食盐3重量份，砂糖5重量份，花椒0.8重量份，八角0.1重量份，山奈0.1重量份，大蒜0.5重量份，辣椒0.3重量份，鲜姜0.2重量份。
本发明的泡菜营养液配方合理，能最大程度的保证泡菜的独特风味。
本发明的另一个目的在于克服现有技术的不足，提供一种泡菜粒袋式发酵保藏技术的方法，使用此种方法，在保持传统泡菜原有风味的前提下，有效提高泡菜的保质期，并且使人们食用起来更方便。
本发明泡菜粒袋式发酵保藏技术的方法为：
A.原材料的准备
将白萝卜、红萝卜和芹菜杆经拣选洗涤后分别切成1.5至2.5cm的颗粒，在消毒液中浸泡5至10分钟，然后用清水冲洗干净，装入灭过菌的菜筐中滤去水分；
B.营养液的配制
将所述营养液配制好后煮沸3至5min，然后冷却至20至28℃，按100kg营养液加15至25g乳酸复合菌剂。
C.装袋
把白萝卜粒、红萝卜粒和芹菜粒装入袋中，按每袋白萝卜粒40至60g，红萝卜粒40至60g，芹菜粒10至20g，加配制好的营养液80至120mL。热合封口。
D.发酵
第一次发酵将温度控制在28至30℃发酵8至12小时，随后将温度控制在18至20℃发酵16至20小时。
更进一步的方案是：所述的消毒液为食品级的过氧化氢消毒液。
更进一步的方案是：所述的乳酸复合菌剂为由植物乳杆菌550菌粉和布氏乳杆菌225菌粉按重量比65～70:30～35配制成的乳酸复合菌剂。
通过本发明的技术方案，使得本发明具备如下的技术效果：
1.本发明采用袋式发酵保藏技术，使泡菜的保质期相比普通泡菜延长了2至3个月。
2.本发明使用乳酸菌复合菌剂，使泡菜保持了传统的风味，并且提高了里面的营养物质含量。
3.本发明采用袋式发酵，储藏、运输都非常方便，而且人们食用泡菜也更简单。
具体实施方式
实施例一
A.将白萝卜、红萝卜和芹菜杆经拣选洗涤后切成1.5至2.5cm的颗粒，在食品级的过氧化氢消毒液中浸泡8分钟，然后用清水冲洗干净，装入灭过菌的菜筐中滤去水分。
B.营养液的配制：水90g，食盐3g，砂糖5g，花椒0.8g，八角0.1g，山奈0.1g，大蒜0.5g，辣椒0.3g，鲜姜0.2g。把营养液配制好后煮沸3至5min，然后冷却至25℃，按100kg营养液加20g乳酸复合菌剂，乳酸复合菌剂为由植物乳杆菌550菌粉和布氏乳杆菌225菌粉按重量比65～70:30～35配制成的乳酸复合菌剂。
C.把白萝卜粒、红萝卜粒和芹菜粒装入袋中，按每袋白萝卜粒50g，红萝卜粒50g，芹菜粒10g，加配制好的营养液110ml。热合封口。
D.发酵：第一次发酵将温度控制在28℃发酵12小时，随后将温度控制在19℃发酵18小时。
实施例二
A.原材料的准备
将白萝卜、红萝卜和芹菜杆经拣选洗涤后切成1.5至2.5cm的颗粒，在食品级的过氧化氢消毒液中浸泡5至10分钟，然后用清水冲洗干净，装入灭过菌的菜筐中滤去水分。
B.营养液的配制
营养液的配方是：水94g，食盐4g，砂糖7g，花椒1.1g，八角0.15g，山奈0.15g，大蒜0.7g，辣椒0.4g，鲜姜0.3g。把营养液配制好后煮沸3至5min，然后冷却至28℃，按100kg营养液加15g乳酸复合菌剂，乳酸复合菌剂为由植物乳杆菌550菌粉和布氏乳杆菌225菌粉按重量比65～70:30～35配制成的乳酸复合菌剂。
C.装袋
把白萝卜粒和红萝卜粒装入袋中，按每袋白萝卜粒40g，红萝卜粒40g，芹菜粒10g，加配制好的营养液100mL。热合封口。
D.发酵
第一次发酵将温度控制在30℃发酵8小时，随后将温度控制在18℃发酵20小时。
实施例三
A.原材料的准备
将白萝卜、红萝卜和芹菜杆经拣选洗涤后切成1.5至2.5cm的颗粒，在食品级的过氧化氢消毒液中浸泡5至10分钟，然后用清水冲洗干净，装入灭过菌的菜筐中滤去水分。
B.营养液的配制
营养液的配方是：水87g，食盐1.5g，砂糖3g，花椒0.5g，八角0.05g，山奈0.05g，大蒜0.3g，辣椒0.15g，鲜姜0.1g。把营养液配制好后煮沸3至5min，然后冷却至20℃，按100kg营养液加25g乳酸复合菌剂，乳酸复合菌剂为由植物乳杆菌550菌粉和布氏乳杆菌225菌粉按重量比65～70:30～35配制成的乳酸复合菌剂。
C.装袋
把白萝卜粒和红萝卜粒装入袋中，按每袋白萝卜粒60g，红萝卜粒60g，芹菜粒20g，加配制好的营养液120mL。热合封口。
D.发酵
第一次发酵将温度控制在29℃发酵10小时，随后将温度控制在20℃发酵16小时。

Claims (6)

1.一种泡菜营养液，其特征在于包括如下重量份的物质：
Figure FDA00002124578600011
2.根据权利要求1所述泡菜营养液，其特征在于包括如下重量份的物质：
水90重量份，食盐3重量份，砂糖5重量份，花椒0.8重量份，八角0.1重量份，山奈0.1重量份，大蒜0.5重量份，辣椒0.3重量份，鲜姜0.2重量份。
3.一种泡菜粒袋式发酵保藏方法，其特征在于：
A、原材料的准备
将白萝卜、红萝卜和芹菜杆经拣选洗涤后分别切成颗粒，在消毒液中浸泡5至10分钟，然后用清水冲洗干净，滤去水分；
B、营养液的配制
将权利要求1或2所述营养液配制好后煮沸3至5min，然后冷却至20至28℃，按100kg营养液加15至25g乳酸复合菌剂；
C、装袋
把白萝卜粒、红萝卜粒和芹菜粒装入袋中，按每袋白萝卜粒40至60g，红萝卜粒40至60g，芹菜粒10至20g，加配制好的营养液80至120mL，热合封口；
D、发酵
第一次发酵将温度控制在28至30℃发酵8至12小时，随后将温度控制在18至20℃发酵16至20小时。
4.根据权利要求3所述泡菜粒袋式发酵保藏方法，其特征在于：所述的颗粒为1.5至2.5cm的颗粒。
5.根据权利要求3所述泡菜粒袋式发酵保藏方法，其特征在于：所述的消毒液为食品级的过氧化氢消毒液。
6.根据权利要求3所述泡菜粒袋式发酵保藏方法，其特征在于：所述的乳酸复合菌剂为由植物乳杆菌550菌粉和布氏乳杆菌225菌粉按重量比65～70:30～35配制成的乳酸复合菌剂。
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