CN101238872A

CN101238872A - 纸型山野菜及其加工方法

Info

Publication number: CN101238872A
Application number: CNA2008100640943A
Authority: CN
Inventors: 张学义; 冯磊; 赵凤臣; 吴洪军; 么宏伟; 谢晨阳
Original assignee: 张学义
Priority date: 2008-03-08
Filing date: 2008-03-08
Publication date: 2008-08-13

Abstract

纸型山野菜及其加工方法，属于食品加工领域。按重量比计，本发明的纸型山野菜由原料：山野菜10000、调味剂60～200、添加剂：麦芽糊精20～30、酵母粉3～6、硬脂酸钙0.5～1加工而成，其加工方法为：原料→预处理→变温发酵→打浆绞碎→拔料→一次烘干→添加调味剂赋味→微波干燥→切片→包装。本发明采用先进的生物工程技术，其产品不仅保持了山野菜原有的营养成分，而且乳酸菌代谢产生多种氨基酸、维生素和酶，提高了发酵制品的营养价值，形成乳酸制品独特的风味，同时乳酸菌参与调节人体肠道微生物平衡，有助消化、防便秘、抑病菌及调节人体生理机能等保健和医疗作用。

Description

纸型山野菜及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种纸型蔬菜及其加工工艺。

背景技术

纸型蔬菜最早是由日本研制开发的，也称纸菜。它富含膳食纤维、多种维生素及矿物质，其中膳食纤维在加工生产中相当稳定，加工出的纸菜产品营养损失很小，产品含水量小，便于运输和贮藏。这不仅提高了蔬菜的附加值，更重要的是，解决了蔬菜易腐烂、不易贮藏的问题。纸型蔬菜食品发展势头迅猛，是最具发展前途的一类食品，在日本被誉为“21世纪食品”，其发展趋势不可估量。

众所周知，蔬菜是人类不可缺少的食物，是人类生存的主要营养来源。但是由于人们生活习性的不同，很多人不爱吃蔬菜；有时受条件的限制，人们又无法及时补充蔬菜。特别是小孩，家长为了让孩子多吃一点蔬菜，想尽千方百计。有的甚至还采取打骂、恐吓等手段，却仍不奏效。因此，纸型蔬菜的出现也将在我国市场大行其道。

但是，纸型蔬菜加工产品也有一定的缺点，例如：产品多限于种植蔬菜品种，产品的营养源多为膳食纤维、多种维生素及矿物质，较为单一，没有添加其它营养源。因此有必要改进纸型蔬菜产品，使之成为人们膳食健康的首选产品，更好的满足人们日益增长的保健需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种纸型山野菜及其加工方法，其充分利用我国丰富的山野菜资源，同时采用现代生物工程技术，人为添加了宜生菌——乳酸菌，对山野菜原料进行发酵，生产出新一代纸型山野菜新产品，填补我国纸型山野菜加工工艺、配方和技术的多项空白。同时，解决了纸型蔬菜产品营养单一、食用方法单一的问题。

按重量比计，本发明的纸型山野菜由原料：山野菜10000、调味剂60～200、添加剂：麦芽糊精20～30、酵母粉3～6、硬脂酸钙0.5～1加工而成，所述山野菜为蕨菜、刺嫩芽、刺五加叶、四叶菜、荨麻菜、长白楤木、山菠菜中的一种或几种。

本发明按照如下方法加工纸型山野菜：原料→预处理→变温发酵→打浆绞碎→拔料→一次烘干→添加调味剂赋味→微波干燥→切片→包装，得到上述纸型山野菜，其变温发酵的具体工艺条件如下：

a、菌种培养：引用中科院微生物研究所乳酸菌103、104、108三个菌株以3∶1∶1的比例混合后，用MRS固体培养基连续两次继代培养后，转接液体培养基培养，低温保存待用；

b、变温发酵：将25％～30％发酵罐容积的凉开水装入罐中，将5％容量的混合菌种投入罐中，然后将山野菜装入罐中密封，将封闭好的食用菌发酵罐在25～37℃温度条件下变温发酵96h，以3～7℃低温保藏。

本发明具有如下优点：

1、富含膳食纤维、多种维生素及矿物质，其中膳食纤维在加工生产中相当稳定，加工出的纸菜产品营养损失很小，产品含水量小，便于运输和贮藏；

2、采用纸型蔬菜加工工艺，以山野菜为原料，加工纸型山野菜产品，既是鲜香可口的休闲食品，又可用做汤菜的风味强化剂，使食用方式多样化；

3、采用先进的生物工程技术，使用乳酸菌对山野菜原料进行发酵处理后进行赋味及赋形加工工艺，其产品不仅保持了山野菜原有的营养成分，而且乳酸菌代谢产生多种氨基酸、维生素和酶，提高了发酵制品的营养价值，形成乳酸制品独特的风味，同时乳酸菌参与调节人体肠道微生物平衡，有助消化、防便秘、抑病菌及调节人体生理机能等保健和医疗作用。

具体实施方式

具体实施方式一：按重量比计，本实施方式的纸型山野菜由原料：山野菜10000、调味剂60～200、添加剂：麦芽糊精20～30、酵母粉3～6、硬脂酸钙0.5～1加工而成，所述山野菜为蕨菜、刺嫩芽、刺五加叶、四叶菜、荨麻菜、长白楤木、山菠菜等单一鲜菜或其两种及两种以上相混合。

产品外观：纸型。

加工方法：

1)、清洗：原料通过清洗去除灰尘。

2)、挑选：切除老化根、变质部分，去杂质。

3)、盐渍：波美22度以上饱和盐水中盐渍，以长期库存。

4)、脱盐：发酵前用清水脱盐。

5)、装坛：将25％～30％发酵罐容积的凉开水装入罐中，再加入液体培养液以及混合菌种投入罐中，搅拌均匀，最后将山野菜装入罐中密封。

6)、菌种：菌种103、104、108以3∶1∶1的比例混合后，取5％容量的混合菌种倒入罐中。

7)、发酵：密封后的发酵罐，在25～37℃的变温条件下发酵。

8)、保藏：发酵完成后，3～7℃低温保藏。

9)、绞碎：将发酵后的山野菜绞碎成200目大小的糊状物，根据原料的种类不同，可添加一定量的添加剂和水，水的加入量为3000～5000(重量比)。

10)、拨料：在烤盘中均匀地拨料，拨料厚度在3～5mm之间。

11)、烘干：在80～85℃5小时，45～50℃处理3小时后添加调味剂进行赋味。

12)、赋味：喷布调味。

13)、微波干燥：将赋味后的山野菜纸片放入微波干燥杀菌机上进行干燥杀菌(2.5kW，30s)。

14)、切片、包装：杀菌后的山野菜纸片切成5cm×10cm的小片，用食品塑料袋密封包装，20片为一袋，50袋一箱。

15)、菌种以如下液体培养基培养增殖扩繁：(重量比)

葡萄糖：20，

磷酸二氢钾：20，

硫酸镁：1.5，

马铃薯：200(清汁)，

玉米粉：10(清汁)，

水：1000。

16)、接种量：以72小时发酵成熟为标准(pH＝3.5，总酸量0.6％)，接种量5％

具体实施方式二：按重量比计，本实施方式的海鲜型山野菜纸片由下述成分加工而成：

原料：鲜菜10000；

添加剂：麦芽糊精20～30、酵母粉3～6、硬脂酸钙0.5～1；

调味剂：虾味盐30～35、糖10～15、味精10～15、海鲜粉5～15、白椒粉1～5、蒜粉1～5、虾香精3～5、虾油0.5～1。

加工过程中水的加入量为3000～5000。

具体实施方式三：按重量比计，本实施方式的海鲜型山野菜纸片由下述成分加工而成：

原料：刺五加叶：10000；

添加剂：麦芽糊精：20、酵母粉：5、硬脂酸钙：0.5；

调味剂：虾味盐：30、糖：15、味精：15、海鲜粉：10、白椒粉：2、蒜粉：1、虾香精：5、虾油：1。

加工过程中水的加入量为5000。

具体实施方式四：按重量比计，本实施方式的清淡型山野菜纸片由下述成分加工而成：

原料：鲜菜10000；

添加剂：麦芽糊精20～30、酵母粉3～6、硬脂酸钙0.5～1；

调味剂：盐20～30、醋20～30、白酱油20～30、味素10～15、丙氨酸3～5、甘氨酸3～5、山梨糖醇25～30、酒精20～30、白砂糖10～15。

加工过程中水的加入量为3000～5000。

具体实施方式五：按重量比计，本实施方式的清淡型山野菜纸片由下述成分加工而成：

原料：刺嫩芽：5000、长白楤木：5000；

添加剂：麦芽糊精：30、酵母粉：5、硬脂酸钙：1；

调味剂：盐：20、醋(9％)：20、白酱油(盐18％)：25、味素：10、丙氨酸：3、甘氨酸：5、山梨糖醇(75％)：25、酒精(95％)：20、白砂糖：10。

加工过程中水的加入量为3000。

Claims

1、一种纸型山野菜，其特征在于按重量比计，它由原料：山野菜10000、调味剂60～200、添加剂：麦芽糊精20～30、酵母粉3～6、硬脂酸钙0.5～1加工而成，所述山野菜为蕨菜、刺嫩芽、刺五加叶、四叶菜、荨麻菜、长白楤木、山菠菜中的一种或几种。

2、根据权利要求1所述的纸型山野菜，其特征在于海鲜型山野菜纸片由下述成分加工而成：

原料：鲜菜10000；

添加剂：麦芽糊精20～30、酵母粉3～6、硬脂酸钙0.5～1；

3、根据权利要求2所述的纸型山野菜，其特征在于海鲜型山野菜纸片由下述成分加工而成：

原料：刺五加叶：10000；

添加剂：麦芽糊精：20、酵母粉：5、硬脂酸钙：0.5；

4、根据权利要求1所述的纸型山野菜，其特征在于清淡型山野菜纸片由下述成分加工而成：

原料：鲜菜10000；

添加剂：麦芽糊精20～30、酵母粉3～6、硬脂酸钙0.5～1；

5、根据权利要求4所述的纸型山野菜，其特征在于清淡型山野菜纸片由下述成分加工而成：

原料：刺嫩芽：5000、长白楤木：5000；

添加剂：麦芽糊精：30、酵母粉：5、硬脂酸钙：1；

调味剂：盐：20、醋(9％)：20、白酱油(盐18％)：25、味素：10、丙氨酸：

3、甘氨酸：5、山梨糖醇(75％)：25、酒精(95％)：20、白砂糖：10。

6、一种纸型山野菜的加工方法，其特征在于所述方法按照如下步骤进行：原料→预处理→变温发酵→打浆绞碎→拔料→一次烘干→添加调味剂赋味→微波干燥→切片→包装，得到权利要求1所述纸型山野菜，其变温发酵的具体工艺条件如下：

7、根据权利要求6所述的纸型山野菜的加工方法，其特征在于所述液体培养基重量比计，由如下液体成分组成：葡萄糖：20、磷酸二氢钾：20、硫酸镁：1.5、马铃薯清汁：200、玉米粉清汁：10、水：1000。