CN103919087A - 用于制作发酵洗澡泡菜的配料组合物及其制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于制作发酵洗澡泡菜的配料组合物及其制品的制备方法，由乳酸菌制剂包、发酵助剂包、风味小米椒包组成，所述乳酸菌制剂、发酵助剂、风味小米椒占新鲜时令蔬菜原料的重量百分比为：乳酸菌制剂0.10%-0.50%、发酵助剂10%-20%、风味小米椒：5%-10%。所述乳酸菌制剂包由复合乳酸菌粉粉组成，所述发酵助剂包由无碘食盐、葡萄糖、氯化镁、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾组成，所述风味小米椒包由泡小米椒、泡生姜、泡大蒜、料酒、柠檬酸组成。通过三个物料包的搭配使用，达到了产品的品质的改善与提高，制品的安全性更进一步得到提高和保证，且产品的色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好，营养价值更高。
Description
技术领域
本发明涉及一种制作泡菜的配料及其制品的制备方法，具体来说是一种用于制作发酵洗澡（跳水、及时）泡菜的配料组合物及其制品的制备方法。
背景技术
传统的泡菜制作采用坛泡方式，不同的蔬菜原料均在同一个坛中泡制，上部泡制新鲜的蔬菜，入味断生即可及时食用，这类蔬菜非常受消费者喜爱，当未食用完会继续发酵直至形成了老泡菜，同时一些具有调味作用的蔬菜则也采用长期、大量泡制形成老泡菜，因此泡菜是由老泡菜和鲜泡菜二种组成的，老泡菜一般用作蔬菜的调味制作，新鲜泡制的浅度发酵蔬菜作为助餐的蔬菜。
传统洗澡（跳水、及时）泡菜的制作是新鲜蔬菜的乳酸发酵和泡菜风味浸渍同时进行的结果，优良泡菜香味需要一定时间的生化作用才能形成，简单的乳酸发酵是不能实现的，发酵结束后乳酸菌会出现显著下降，因此老泡菜中的乳酸菌含量一般为102-103CFU/g，是比较少的，而新鲜蔬菜的发酵可使乳酸菌提升至105CFU/g以上。
洗澡泡菜是泡菜的典型代表品种之一，其制作地域范围广，在全国各地均有分布，泡制方式多种多样，泡制原料主要为当地的时令蔬菜，泡制后一般作为家庭或者餐厅佐餐小菜食用，消费量巨大，如今也有厂家采用工厂制作方式从事对外小规模销售。传统的洗澡泡菜加工是采用泡坛泡制，有泡菜水和良好的水封条件，采用1%-4%食盐用量进行低盐制作。由于在制作过程中采用自然接种方式进行发酵，含盐量低，管理不善会引起杂菌生长，导致发酵的稳定性差，容易出现品质事故；泡菜水的长期发酵使用，风味虽然好但有害物质会出现富集，造成安全隐患；制作形成的微生物体系中形成氨基酸脱羧酶和硝酸还原酶的微生物会生成一定的亚硝酸盐和生物胺，长期食用有致癌的风险。
传统的洗澡泡菜，受自然条件的限制，发酵过程不可控，发酵时间长，发酵品质也参差不齐，同时会出现危害物质富集和生成，严重威胁了消费者的健康安全。行业急需通过技术进步改变其现有的状况，实现自然发酵制作向可控发酵加工方式的转变，长期发酵向短期发酵的转变，非标制作向标准化制作的转变，最终实现行业的跨越式发展。
发明内容
本发明旨在克服现有技术制作洗澡（跳水、及时）泡菜时发酵过程不可控，表现在制作的不标准化、品质的不稳定性以及潜在安全风险较高等方面的缺陷，提供一种用于制作发酵洗澡（跳水、及时）泡菜的配料组合物及其制品的制备方法。该配料组合物是通过乳酸菌制剂包、发酵助剂包、风味小米椒包三个物料包的搭配使用，利用优质乳酸菌发酵、辅料调味和促进发酵及浸渍风味提升口感，来实现的时令蔬菜的快速发酵制作。该技术的特点是乳酸菌包提供大量的高活性乳酸菌将传统的制造过程不可控的微生物因素变为可控因素；发酵助剂包提供营养物质，强化乳酸菌生长，促进乳酸菌风味物质的代谢，同时提供必需的基本口味物质；风味小米椒包提供风味物质赋予泡菜良好酸辣口感，通过三个物料包的协调搭配，使产品的品质获得了改善与提高，并且制品的安全性更进一步得到了提高和保证，且产品的色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好，营养价值更高。
本发明的目的是通过实施如下的技术方案来实现的：
一种用于制作发酵洗澡泡菜的配料组合物，其特征在于：由乳酸菌制剂包、发酵助剂包、风味小米椒包组成，在制作泡菜时，所述乳酸菌制剂、发酵助剂、风味小米椒占新鲜时令蔬菜原料的重量百分比为：
乳酸菌制剂： 0.10%-0.50%；
发酵助剂：10%-20%；
风味小米椒：5%-10%。
所述乳酸菌制剂包由复合乳酸菌粉粉组成，所述复合乳酸菌粉由植物乳杆菌550（Lactobacillus plantaerun 550）和布氏乳杆菌225（Lactobacillus buchneri 225）制备而成。该复合乳酸菌粉的制备工艺记载于专利号为ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”的发明专利中。为了使用方便和均匀，通常是将蔬菜发酵剂与无水葡萄糖按照1:4的重量比稀释后使用，均匀使用确保效果。
所述发酵助剂包由以下重量百分比的物料组成：
无碘食盐：40.00%-70.00%；
葡萄糖： 5.00%-30.00%；
氯化镁：1.00%-7.00%；
磷酸二氢钠：0. 50%-15.00%；
磷酸二氢钾：0.50%-15.00%。
将称取的上述物料混合后，粉碎成60目的细粉包装即得。
该发酵助剂是四川高福记生物科技有限公司根据微生物生长营养要求，按照国标食品添加剂GB2760--2011中的相关使用要求添加配制而成，能够最大限度的促进乳酸菌的生长与代谢，同时为了使用方便，添加适量的食盐赋予了其调味的作用。
所述风味小米椒包由以下重量百分比的物料组成：
泡小米椒： 10.00%-40.00%；
泡生姜：10.00%-20.00%；
泡大蒜： 5.00%-15.00%；
料酒：20.00%-50.00%；
柠檬酸: 5.00%-20.00%。
先将上述泡小米椒、泡生姜、泡大蒜分切成0.5厘米的细小颗粒，再按物料配比混合均匀即得。
该风味小米椒是四川高福记生物科技有限公司根据传统洗澡（跳水、及时）泡菜制作的机理和多年的调味实践经验配制而成，其中的泡小米椒采用专利号ZL20111 0375324.X中记载的方法制备而成，提供了良好的风味与口感。
本发明所述的配料组合物用于制作发酵洗澡泡菜的制备方法如下：
将新鲜时令蔬菜整理、洗净、分切之后备用，先于干净的玻璃坛或者陶瓷坛中加入冷开水，冷开水的加入量为时令蔬菜重量的2倍，再将乳酸菌制剂、发酵助剂、风味小米椒一起溶解到冷开水中混合均匀，然后将切好备用的时令蔬菜倒入到坛中，搅拌均匀，盖上坛盖，加入坛沿水密封发酵。夏天（气温高于20℃）8-20小时后即可食用，冬天（气温低于20℃）36-48小时后即可食用。泡制过程中无亚硝酸盐形成。
本发明的有益技术效果表现在：
实现了乳酸菌菌群的快速形成、强化了洗澡（跳水、及时）泡菜乳酸菌发酵的过程、抑制其他有害微生物的生长
洗澡（跳水、及时）泡菜是乳酸菌发酵的传统蔬菜制品，是乳酸菌食品。时令蔬菜原料装入坛中后密封发酵，其目的是杜绝外界的空气进入发酵坛中，创造出适宜乳酸菌繁殖生长的良好厌氧环境，是乳酸菌繁殖生长的必备条件，而且初始接种进坛中的乳酸菌能够快速的形成优势菌群，竞争性的抑制其他有害微生物的生长，确保产品发酵过程的稳定。
②快速形成底物
通过发酵助剂提供营养物质，快速让乳酸菌菌群成为优势菌种，能快速的将糖类转化为乳酸、乙酸、抗菌肽等等，快速降低pH。酶系的形成也分解形成多种小分子物质，从而为呈香物质的形成提供充足的底物。
③缩短了成熟时间
由于优势乳酸菌菌群的形成，将大量的糖类转化成乳酸，从而消耗掉蔬菜原料中的糖分，使产品的制作时间缩减至1天左右。
④显著提高制品的生物安全性
因为选择了不产生亚硝酸盐的菌株和具有超强降解亚硝酸盐能力的550菌株，因而加入的蔬菜发酵剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力，在发酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐，而且还能降解其他微生物形成的生物胺和亚硝酸盐，安全性显著提高，经权威检测机构国家轻工食品质量监督站检测，检测报告编号GQC-BG（WT-YP）1861-2013中显示制作产品不含有亚硝酸盐。
⑤制品品质优良
乳酸菌生长发酵形成的产物有机酸以及形成酶系后分解脂肪形成的游离脂肪酸、挥发性脂肪酸等等底物与时令蔬菜发酵中形成的醇类物质发生酯化反应形成酯香，再与发酵酸香和蔬菜自身的香味形成复合主体香味。
乳酸菌使部分脂肪少量降解，增加游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量，从而形成产香生化反应的底物和鲜味成分的底物。
乳酸菌发酵产生的乳酸具有酸香醇正、浓郁、持久、协调一致的特点。
风味协调
风味小米椒的加入赋予了发酵无法代谢出的物质，使得整体发酵产品的口感及香味更为协调和丰富。
具体实施方式
实施例1 100g乳酸菌制剂的制作
包装用菌粉从冷冻库取出后，进入30万级的洁净室，待菌粉温度达到室温后即可加工制作，所用工器使用前都须经过紫外线照射30分钟消毒处理。称取20g乳酸菌纯菌粉，及80g无水葡萄糖，混匀后即可定额包装。
实施例2 1kg乳酸菌制剂制剂的制作
包装用菌粉从冷冻库取出后，进入30万级的洁净室，待菌粉温度达到室温后即可加工制作，所用工器使用前都须经过紫外线照射30分钟消毒处理。称取200g乳酸菌纯菌粉，及800g无水葡萄糖，混匀后即可定额包装。
实施例3 1kg发酵助剂的制作
分别称取500g无碘食盐，300g葡萄糖，50g氯化镁，60g磷酸二氢钠，90g磷酸二氢钾后，将所称取物料进行混合、粉碎成60目的细粉，并进行定额包装。
实施例4 50kg发酵助剂的制作
分别称取30kg无碘食盐，12kg葡萄糖，3kg氯化镁，3.5kg磷酸二氢钠，1.5kg磷酸二氢钾后，将所称取物料混合、粉碎成60目的细粉，并进行定额包装。
实施例5 10kg发酵助剂的制作
分别称取4kg无碘食盐，2.5kg葡萄糖，0.5kg氯化镁，1.5kg磷酸二氢钠，1.5kg磷酸二氢钾后，将所称取物料混合、粉碎成60目的细粉，并进行定额包装。
实施例6 20kg发酵助剂的制作
分别称取14kg无碘食盐，1kg葡萄糖，1.4kg氯化镁，3kg磷酸二氢钠，0.6kg磷酸二氢钾后，将所称取物料混合、粉碎成60目的细粉，并进行定额包装。
实施例7 1kg风味小米椒的制作
先将泡小米椒、泡生姜、泡大蒜分切成0.5厘米的细小颗粒，再分别称取400g泡小米椒，200g泡生姜，80g泡大蒜，200g料酒，120g柠檬酸后，将所称取物料混合均匀，再进行定额包装。
实施例8 80kg风味小米椒的制作
先将泡小米椒、泡生姜、泡大蒜分切成0.5厘米的细小颗粒，再分别称取30kg泡小米椒，12kg泡生姜，5kg泡大蒜，20kg料酒，13kg柠檬酸后，将所称取物料混合均匀，再进行定额包装。
实施例9 10kg风味小米椒的制作
先将泡小米椒、泡生姜、泡大蒜分切成0.5厘米的细小颗粒，再分别称取1kg泡小米椒，2kg泡生姜，1.5kg泡大蒜，4.5kg料酒，2kg柠檬酸后，将所称取物料混合均匀，再进行定额包装。
实施例10 50kg风味小米椒的制作
先将泡小米椒、泡生姜、泡大蒜分切成0.5厘米的细小颗粒，再分别称取18kg泡小米椒，5kg泡生姜，2.5kg泡大蒜，22kg料酒，2.5kg柠檬酸后，将所称取物料混合均匀，再进行定额包装。
实施例11 2kg时令蔬菜的泡制发酵
选择容量为6L的玻璃坛。选择新鲜无腐烂，色泽自然的优质蔬菜原料。入坛前先将坛子清洗干净，再向坛中加入冷却后的开水4L，将乳酸菌制剂4g、发酵助剂300g、风味小米椒100g一起放入坛中，搅拌均匀后备用，将洗净并切成型的时令蔬菜2kg放入坛中，盖上坛盖，加入坛沿水密封发酵。发酵成熟时间一般为1天左右。
实施例12 2kg时令蔬菜的泡制发酵
选择容量为6L的陶瓷坛。选择新鲜无腐烂，色泽自然的优质蔬菜原料。入坛前先将坛子清洗干净，再向坛中加入冷却后的开水4L，将乳酸菌制剂5g、发酵助剂350g、风味小米椒150g一起放入坛中，搅拌均匀后备用，将洗净并切成型的时令蔬菜2kg放入坛中，盖上坛盖，坛沿水密封发酵。发酵成熟时间一般为1天左右。
实施例13 100kg时令蔬菜的泡制发酵
选择容量为300L的塑料坛。选择新鲜无腐烂，色泽自然的优质蔬菜原料，整理、洗净、分切之后备用，先将坛子清洗干净，再向坛中加入冷却后的开水200L，将乳酸菌制剂300g、发酵助剂10kg、风味小米椒8kg一起放入坛中，搅拌均匀后再将洗净并切成型的时令蔬菜100kg放入坛中，盖上坛盖，坛沿水密封发酵。发酵成熟时间一般为1-2天。
实施例14 1000kg时令蔬菜的泡制发酵
选择容量为3000L的塑料桶。选择新鲜无腐烂，色泽自然的优质蔬菜原料，整理、洗净、分切之后备用，先将桶清洗干净，再向桶中加入冷却后的开水2000L，将乳酸菌制剂2kg、发酵助剂120kg、风味小米椒60kg一起放入坛中，搅拌均匀后再将洗净并切成型的时令蔬菜1000kg放入坛中，盖上桶盖密封发酵。发酵成熟时间一般为1-2天。
实施例15 乳酸菌制剂的制备方法
如ZL 200810045263.9中所述，所述的复合乳酸菌粉的制备工艺步骤如下：
1）、植物乳杆菌550（Lactobacillus plantaerun 550）菌粉的制取
A、称取玉米粉，细度为60目，加入5倍量的水并将玉米浆加热至60℃，先按每克玉米粉加入12u a－淀粉酶，保持5~10分钟后，再将液化后的的玉米浆加热至沸腾，然后冷却至60℃时再按每克玉米粉加入120u糖化酶保温糖化20小时，经过滤后滤液备用；
B、在步骤A的滤液中加入水，将其调配成重量比为4~6%固形物浓度的糖化液，再按每升糖化液加入0.15~0.30g K2HPO4，煮沸杀菌5~10分钟后，冷却至30℃，再按体积比接种5~10%的种子植物乳杆菌550（Lactobacillus plantaerun 550），发酵20~24小时，制得成品发酵液；
C、将发酵液置于离心机中，在转速为4000r/h、时间为15分钟的条件下，于离心收集到的菌泥中立即加入1.0~1.5倍菌泥重量的β-环状糊精和0.5倍菌泥重量的分子蒸馏单甘酯作为保护剂，再加水调制成重量比为30~40%固形物浓度的菌液，并保持60分钟；
D、将步骤C的菌液于100~120℃的温度下用喷雾干燥法收集植物乳杆菌550菌粉；
2）、将上述步骤B中的接种菌种以布氏乳杆菌225（Lactobacillus buchneri 225）替代，并按所述A~D步骤制取布氏乳杆菌225菌粉；
3）、将植物乳杆菌550菌粉与布氏乳杆菌225菌粉，按重量比为65~70：30~35配制成复合乳酸菌粉，然后按照生产规格进行装袋和真空封口成菌包。
实施例16 泡小米椒的制备
如ZL 201110375324.X中所述，所述的泡小米椒的制备工艺步骤如下：
A、新鲜小米椒的装池
选择20～60吨具有收边的发酵池，在池角放一有1/3洞孔的塑料筒，且有洞孔的部分在下面，将收购的青小米椒按照直接投入或编织袋包装方式装满发酵池，然后在小米椒表面垫上塑料网格，用木板或原木直接将原料卡住，然后配制盐浓度16～20%的的食盐水，直接注入至淹住小米椒5～10cm为止；
B、辅料的添加
于步骤A装有青小米椒的发酵池中依次加入焦亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠并混合均匀， 循环1小时后，加入氯化钙混合1小时，再加入柠檬酸混合0.5小时，最后再加入泡乐美乳酸菌制剂活化液混合均匀，然后用塑料筒从池底抽起腌制水喷洒在上层青小米椒表面进行循环操作1小时以上；最后在盐渍池表面平铺一层塑料薄膜，静置发酵7天后再加入冰醋酸混合0.5小时；
所述辅料包括以成熟的青小米椒原料为重量基准的添加物：焦亚硫酸钠0～0.10%、氯化钙0～0.06%、乙二胺四乙酸二钠0～2.50/万、泡乐美乳酸菌制剂0.20～1.20/万，及以青小米椒和腌制水的总量为重量基准的添加物：无碘食盐5.00～20.00%、柠檬酸0.40～2.00%、冰醋酸0.40～2.00%。
C、封池发酵
在盐渍池表面平铺一层塑料薄膜后，再平铺一层彩条布，最后再平铺一层塑料薄膜，然后进行沙封或盐封，或以质量浓度10%的盐水密封，静置发酵15～25天至成熟；或者将腌制到期即发酵池表面已无气泡生成的青小米椒进行食盐、还原糖、总酸和pH检测，当达到成熟指标时，即进行包装贮运；包装采用编织袋，运输时间为3～6天；运回企业后，先配制与小米椒成熟指标相同的盐水，再将其与盐水置于发酵池中按照前述方法密封贮存。
总之，从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在：
发酵周期大大缩短：本发明发酵周期为1-2天，而传统发酵周期为1-3天，同比缩短30%以上的制作时间；
②发酵稳定性的改变：将传统的发酵过程不稳定的发酵方式转换为乳酸菌发酵稳定的发酵方式。
③乳酸菌的快速形成：按照0.10%-0.50%乳酸菌制剂使用，蔬菜发酵原料中的复合乳酸菌数量直接可达到105cfu/g以上，直接形成所需要的乳酸菌菌数，缩短了形成菌数所需要的时间和所需的营养物质，极大地改善了制作环境条件，综合效果明显。
④鲜味、香味的增加：形成的酶系分解蛋白质为低分子肽和氨基酸，制品氨基酸态氮增加10%以上；同时风味小米椒的使用为制品提供了更丰富的香味物质，使整体风格和风味更加丰富多彩。
⑤感官指标的提高：色泽自然美观诱人；发酵酸香醇正、浓郁、持久、协调一致；口感鲜美、脆香、余味绵长。
Claims (6)
1.一种用于制作发酵洗澡泡菜的配料组合物，其特征在于：由乳酸菌制剂包、发酵助剂包、风味小米椒包组成，在制作泡菜时，所述乳酸菌制剂、发酵助剂、风味小米椒占新鲜时令蔬菜原料的重量百分比为：
乳酸菌制剂： 0.10%-0.50%；
发酵助剂：10%-20%；
风味小米椒：5%-10%。
2.根据权利要求1所述的用于制作发酵洗澡泡菜的配料组合物，其特征在于：所述的乳酸菌制剂包由复合乳酸菌粉组成，所述的复合乳酸菌粉由植物乳杆菌550（Lactobacillus plantaerun 550）和布氏乳杆菌225（Lactobacillus buchneri 225）制备而成。
3.根据权利要求2所述的用于制作发酵洗澡泡菜的配料组合物，其特征在于：所述的蔬菜发酵剂与无水葡萄糖按照1:4的重量比稀释后使用。
4.根据权利要求1所述的用于制作发酵洗澡泡菜的配料组合物，其特征在于：所述的发酵助剂包由以下重量百分比的物料组成：
无碘食盐：40.00%-70.00%；
葡萄糖： 5.00%-30.00%；
氯化镁：1.00%-7.00%；
磷酸二氢钠：0. 50%-15.00%；
磷酸二氢钾：0.50%-15.00%；
将称取的上述物料混合后，粉碎成60目的细粉包装即得。
5.根据权利要求1所述的用于制作发酵洗澡泡菜的配料组合物，其特征在于：所述的风味小米椒包由以下重量百分比的物料组成：
泡小米椒： 10.00%-40.00%；
泡生姜：10.00%-20.00%；
泡大蒜： 5.00%-15.00%；
料酒：20.00%-50.00%；
柠檬酸: 5.00%-20.00%；
先将上述泡小米椒、泡生姜、泡大蒜分切成0.5厘米的细小颗粒，再按物料配比混合均匀即得。
6.根据权利要求1所述的用于制作发酵洗澡泡菜的配料组合物，其特征在于：所述的发酵洗澡泡菜的制备方法如下：将新鲜时令蔬菜整理、洗净、分切之后备用，先于干净的玻璃坛或者陶瓷坛中加入冷开水，冷开水的加入量为时令蔬菜重量的2倍，再将乳酸菌制剂、发酵助剂、风味小米椒一起溶解到冷开水中混合均匀，然后将切好备用的时令蔬菜倒入到坛中，搅拌均匀，盖上坛盖，加入坛沿水密封发酵后即可食用，气温高于20℃时的发酵时间为8-20小时，气温低于20℃时的发酵时间为36-48小时。
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