CN101904478B - 蔬菜生物加工生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蔬菜生物加工生产方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用泡菜发酵的方法，包括如下步骤：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，按照蔬菜原料处理质量比0.2～2%加入混合菌发酵剂，加入蔗糖、食盐及香辛料的混合料包，密封容器；控制温度在23～36℃进行6～15小时的前期发酵；调温后发酵：控制温度在15～30℃进行40～80小时后发酵，中间1-3次降低温度到0～5℃保持1-10小时；整个发酵期间容器密封；发酵完毕调味：取出泡菜，加入混合调味料，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌。本发明借助调温发酵，使泡菜产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。

Description

蔬菜生物加工生产方法
技术领域
本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及泡菜发酵的方法。
背景技术
泡菜属发酵“冷加工”制作的蔬菜产品。由于加工工艺及制作方法的独特性，对保持蔬菜的营养成分和色香味体极为有利，使泡菜产品不但充分保留了原有蔬菜良好的感官品质和营养成分，而且赋予其更新的功能特性。
泡菜的由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予泡菜一定的功能性。为此，泡菜成为民间几千年来经久不衰的产品。
国内企业和民间泡菜生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长（6-30天），生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。为了解决上述问题，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳酸菌菌种发酵的研究，但上述技术尚未进入应用阶段；国外已开始采用纯乳酸菌接种的方法生产泡菜，这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但由于采用的菌种多为乳酸菌、菌群单一，且在泡菜制作基质的特定环境中无法生产出风味独特、品质高的泡菜产品。
由此可见，泡菜产品生产用发酵剂及相应的泡菜生产工艺是影响泡菜工业进一步发展的关键问题。
发明内容
本发明解决的技术问题是提供一种蔬菜生物加工生产方法。    
本发明中泡菜生产的主要步骤包括：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，按照蔬菜原料处理质量比0. 2～2%加入混合菌发酵剂，加入蔗糖、食盐及香辛料的混合料包，密封容器；控制温度在23～36℃进行6～15小时的前期发酵；调温后发酵：控制温度在15～30℃进行40～80小时后发酵，中间1-3次降低温度到0～5℃保持1-10小时；整个发酵期间容器密封；发酵完毕调味：取出泡菜，加入混合调味料，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。
香辛料的混合料包主要包括花椒、八角、山奈、排草或其他香辛料；
混合调味料包括大蒜、辣椒粉、鲜姜、味素或其他调味料；
本发明混合菌发酵剂的制备
1)              植物乳杆菌和干酪乳杆菌的制备工艺为：
斜面培养基（g/L）：20 葡萄糖，5 酵母粉，10 大豆蛋白胨，10 牛肉膏，5 NaCl，10 乙酸钠，2 柠檬酸铵，0.2 MgSO4·7H2O，0.05 MnSO4·7H2O，15 琼脂，pH 6.5。
发酵培养基（g/L）：40 葡萄糖，10 酵母粉，10 大豆蛋白胨，无机盐 (0.01 NaCl, 0.5 乙酸钠，0.2 柠檬酸铵，0.2 KH2PO4 , 0.2 MgSO4·7H2O, 0.05 MnSO4·7H2O)，pH 6.5。
发酵方法：在斜面上取1环接种到500mL摇瓶中，装液量为150mL,在37℃下，150rpm培养24h至对数期。收集菌液。
2)              产朊假丝酵母、酿酒酵母的制备工艺：
斜面培养基：10～12oBrix麦芽汁，15 琼脂，pH自然。
发酵培养基：10～12oBrix麦芽汁，pH自然。
发酵方法：在斜面上取1环接种到500mL摇瓶中，装液量为150mL,在个不同菌的最适温度下，150rpm培养至对数期。收集菌液。
3)              混合菌发酵剂的制备
将培养得到的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母以发酵液体积比为1:(0.3-0.5):(0.1-0.2)混合。
本发明中植物乳杆菌可以选择cicc23508，cicc23493，cicc23492，干酪乳杆菌可以选择cicc23185，cicc23183，酿酒酵母菌选择cicc1525， cicc1415，cicc1558，上述菌种均购于中国工业微生物菌种保藏中心（北京市朝阳区霄云路32号，邮政编码100027）。
本发明中蔬菜原料为市场上常见各种蔬菜，如大白菜、胡萝卜、黄瓜、甘蓝菜等或是它们的混合。
有益效果：本发明中在泡菜的前发酵阶段，添加在泡菜容器中的食盐使蔬菜中的水分迅速渗出，在23～36℃的生长环境下，复合菌粉中的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、酵母菌迅速生长繁殖，密闭发酵容器中的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酵母菌分别进行繁殖代谢产生各自特有的代谢产物；而酵母菌为兼性厌氧菌，前发酵阶段主要进行繁殖子代和发酵产生乙醇和CO2；植物乳杆菌和干酪乳杆菌在前发酵阶段通常代谢产生以乳酸为主的代谢产物。由于在复合菌粉中酵母菌数量比例最低，故其代谢产生的乙醇数量较少；经过短暂的前发酵后，由于乳酸的迅速形成，泡菜的酸度急剧增加、pH值迅速下降到3.5以下。
经过泡菜的前发酵阶段，随后进入较低温度的后发酵阶段。在后发酵阶段，由于采用调温发酵控制技术使得代谢产物缓慢产生，但代谢产物之间发生反应形成泡菜产品特有的香味物质，泡菜中形成了乳酸乙酯等泡菜产品的主体香味成分。
本发明借助调温发酵，使泡菜产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。
采用本发明方法生产产品质量好，风味佳，安全性高，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。
具体实施方式：
    下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1 
100公斤白菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1公斤食盐、蔗糖1.5公斤、
加入1公斤混合菌发酵剂，加入香辛料的混合料包，密封容器；控制温度在23℃进行10小时的前期发酵；调温后发酵：控制温度在15～18℃进行80小时后发酵，后发酵到45小时和65小时2次降低温度到3～5℃保持6小时；整个发酵期间容器密封；发酵完毕调味：取出泡菜，加入混合调味料，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。
香辛料的混合料包：花椒1公斤，八角0.1公斤、山奈0.1公斤、排草0.1公斤；
混合调味料： 0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.05公斤味素粉碎混合；
将发酵制的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母以体积比为1:0.3:0.1混合。
植物乳杆菌和干酪乳杆菌的制备工艺为：
斜面培养基（g/L）：20 葡萄糖，5 酵母粉，10 大豆蛋白胨，10 牛肉膏，5 NaCl，10 乙酸钠，2 柠檬酸铵，0.2 MgSO4·7H2O，0.05 MnSO4·7H2O，15 琼脂，pH 6.5。
发酵培养基（g/L）：40 葡萄糖，10 酵母粉，10 大豆蛋白胨，无机盐 (0.01 NaCl, 0.5 乙酸钠，0.2 柠檬酸铵，0.2 KH2PO4 , 0.2 MgSO4·7H2O, 0.05 MnSO4·7H2O)，pH 6.5。
发酵方法：在斜面上取1环接种到500mL摇瓶中，装液量为150mL,在37℃下，150rpm培养24h至对数期。收集菌液。
产朊假丝酵母、酿酒酵母的制备工艺：
斜面培养基：10～12oBrix麦芽汁，15 琼脂，pH自然。
发酵培养基：10～12oBrix麦芽汁，pH自然。
发酵方法：在斜面上取1环接种到500mL摇瓶中，装液量为150mL,在个不同菌的最适温度下，150rpm培养至对数期。收集菌液。
本例中本发明中植物乳杆菌可以选择cicc23493，干酪乳杆菌可以选择cicc23183，酿酒酵母菌选择cicc1415.
实施例2 基本同例1
100公斤白菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1公斤食盐、蔗糖1.5公斤、
加入0.5公斤合菌发酵剂，加入香辛料的混合料包，密封容器；控制温度在26℃进行12小时的前期发酵；调温后发酵：控制温度在20～23℃进行70小时后发酵，发酵结束前35小时1次降低温度到0～3℃保持10小时；整个发酵期间容器密封；发酵完毕调味：取出泡菜，加入混合调味料，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。
香辛料的混合料包：花椒1公斤，八角0.1公斤、山奈0.1公斤、排草0.1公斤；
混合调味料： 0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.05公斤味素粉碎混合；
将发酵制的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母以体积比为1: 0.5: 0.2。
本例中本发明中植物乳杆菌可以选择cicc23508，干酪乳杆菌可以选择cicc23185，酿酒酵母菌选择cicc1558，
实施例3 
100公斤白菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1公斤食盐、蔗糖1.5公斤、
加入2公斤混合菌发酵剂，加入香辛料的混合料包，密封容器；控制温度在30℃进行8小时的前期发酵；调温后发酵：控制温度在25℃进行65小时后发酵，中间2次降低温度到0～3℃保持4小时；整个发酵期间容器密封；发酵完毕调味：取出泡菜，加入混合调味料，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。
香辛料的混合料包：花椒1公斤，八角0.1公斤、山奈0.1公斤、排草0.1公斤；
混合调味料： 0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.05公斤味素粉碎混合；
本例中本发明中植物乳杆菌可以选择cicc23492，干酪乳杆菌可以选择cicc23183，酿酒酵母菌选择cicc1525.
将发酵制的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母以体积比为1:0.4:0.1混合。
实验效果：人工品尝实验：从酸味、香味、气味、适口度、质地和综合7个方面打分，各项10分，品评员10人。从评分结果看，B组采用调温发酵产品的分值明显高于A组约36%。
Figure 668865DEST_PATH_IMAGE001

Claims (4)

1.一种蔬菜生物加工生产方法，包括如下步骤：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，按照蔬菜原料处理质量比0. 2～2%加入混合菌发酵剂，加入蔗糖、食盐及香辛料的混合料包，密封容器；控制温度在23～36℃进行6～15小时的前期发酵；调温后发酵：控制温度在15～30℃进行40～80小时后发酵，中间1-3次降低温度到0～5℃保持1-10小时；整个发酵期间容器密封；发酵完毕调味包装。
2.如权利要求1所述蔬菜生物加工生产方法，其特征在于所述混合菌发酵剂由植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母组成。
3.如权利要求1或2所述蔬菜生物加工生产方法，其特征在于所述混合菌发酵剂中植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母以发酵液体积比为1:(0.3-0.5):(0.1-0.2)混合。
4.如权利要求1或2所述蔬菜生物加工生产方法，其特征在于所述调温后发酵期间2次降低温度到0～3℃保持4小时。
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