JP7125990B2

JP7125990B2 - 複合天然酵母を用いたパンの発酵製造方法

Info

Publication number: JP7125990B2
Application number: JP2020542624A
Authority: JP
Inventors: 王立; 虞椏芳; 孫娟; 銭海峰; 李言
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2018-02-12
Filing date: 2018-12-18
Publication date: 2022-08-25
Anticipated expiration: 2038-12-18
Also published as: JP2021512620A; US11576387B2; US20190364913A1; CN108102985B; WO2019153894A1; CN108102985A

Description

本発明は、複合天然酵母を用いたパンの発酵製造方法に関し、食品の技術分野に属する。

現在、パンを日常生活の主食とする人が増えており、世界各国での消費量も年々増加している。パンは、小麦粉、酵母、塩、水を主原料とし、適切な量の補助材料を加え、生地の製造、発酵、成形、寝かせ、焼き上げなどの工程を経て作られる食品であり、栄養素が豊富であり、消化・吸収しやすく、食べやすく、簡便に保管できるなどの利点を有する。経済発展及び消費概念の変化により、ますます多くの現代人が無添加で安全且つ健康的な食品を好むようになっている。パン製造の主原料の一つである酵母も消費者の注目を集めている。

天然酵母発酵は古い生物学的発酵技術であるが、現代の技術と組み合わせると、防腐剤を含まず、消費者の腸の健康に有利な健康食品を製造することができる。現在、天然酵母にはまだ次の問題がある：培養プロセスが長く、培養プロセスが複雑であり、菌種が原料の種類や原産地などの複数の要因の影響を受け、発酵プロセスの制御が困難であり、最終製品の風味が不安定である。このため、このような方法は、量産への適用が制限され、家庭や手作業の工房のみに限定される。

従来の天然酵母に存在する問題を解決するために、本発明は、パンの発酵プロセス及び製品の風味を安定化させることができ、工業的生産のために良好な基礎を築くことができる複合天然酵母を提供する。
前記複合天然酵母はサッカロマイセス・セレビシエ、ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルムを含むか、又はこれらからなり、各微生物の割合は、ラクトバチラス・ブレビス４部、ラクトバチルス・ロイテリ４部、ラクトバチルス・プランタルム４部、サッカロマイセス・セレビシエ１部である。

本発明は、
乳酸菌（ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・プランタルム）を１～３％の播種量でＭＲＳ又はＳＤＢ培地に播種し、２６～３０℃で８～１４ｈ拡大培養し、成長対数期の菌体を収集し、３５００～５０００ｒｐｍで１０～２０分間遠心分離して、上澄み液を捨てて、菌体の体積に対して５～５０倍の滅菌水で菌体を２回洗浄し、遠心分離して上澄み液を捨てて、このような方法によって、ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルムをそれぞれ別個に培養するステップ（１）と、
酵母菌（サッカロマイセス・セレビシエ）を１～３％の播種量でＹＰＤ培地に播種し、２６～３０℃及び３５～３９℃で８～１４ｈ拡大培養し、成長対数期の菌体を収集し、３５００～５０００ｒｐｍで１０～２０分間遠心分離し、上澄み液を捨てて、菌体の体積に対して５～５０倍の滅菌水で菌体を２回洗浄し、遠心分離して上澄み液を捨てるステップ（２）と、
比濁法による各菌液の濃度が１０^８～１０^１０個／ｍＬとなるように、菌体の体積に対して１０～５０倍の滅菌水でサッカロマイセス・セレビシエ、ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルムの菌体をそれぞれ再懸濁させるステップ（３）と、
ラクトバチラス・ブレビス：ラクトバチルス・ロイテリ：ラクトバチルス・プランタルム：サッカロマイセス・セレビシエの菌液の体積での配合比が４：４：４：１となるように、再懸濁させた菌液を再配合し、複合菌剤の生菌総数が１０^７～１０^９個／ｇ生地となるような播種量で、再配合後の混合菌液（複合菌剤）を生地に播種し、２０～２８℃で８～１５ｈ培養して、複合天然酵母を得る、ステップ（４）とを含む、前記複合天然酵母の製造方法をさらに提供する。

本発明は、
高グルテン小麦粉２０～２５部、前記複合天然酵母９～１４部、牛乳１．２～１．５部、有機砂糖０．９～１．２部、食塩０．３～０．５部、バター０．８～１部、２０～２５℃の水８～１３部を混合して撹拌し、２０～２５℃の生地を作るステップ１と、
１８～２５℃の室温で１．５～４ｈ発酵するステップ２と、
パン生地を５０～８０ｇ／個に分割して成形する成形ステップ３と、
成形後の生地を温度２８～３８℃、相対湿度７０～８５％で１～３ｈ寝かせる寝かせステップ４と、
寝かせた生地をオーブンに入れて、上火の温度１９０～２２０℃、下火の温度１７０～１９０℃の焼成温度で、２５～３０分間焼成してパンを得る、焼成ステップ５と、を含む前記複合天然酵母を用いたパンの製造方法をさらに提供する。

本発明の利点及び效果は以下のとおりである。
（１）本発明では、酵母菌と乳酸菌を配合して複合天然酵母を製造する。本発明で製造された複合天然酵母は、自然発酵型天然酵母の発酵性能に近く、品質が安定しており、培養周期を短縮させ、自然発酵型天然酵母の代替品としてパンを発酵・製造することができる。
（２）本発明で製造される複合天然酵母を用いたパンは、比容積が大きく、柔らかく繊細な食感を有し、栄養価が高く、シェルフライフ（品質保持期間）が長く、自然発酵型天然酵母を用いたパンの品質に近い。さらに、遊離アミノ酸の総含有量でも必須アミノ酸含有量でも、複合天然酵母を用いたパンの栄養価は、単一の酵母のみを用いた、市販の酵母型パンの栄養価よりもはるかに高い。

各酵母で製造されたパンの保存中の全テクスチャーパラメータ（ＣＢ：市販酵母を用いたパン、ＳＤＢ：自然発酵型天然酵母を用いたパン、ＲＳＤＢ：複合天然酵母を用いたパン）である。各酵母で製造されたパンの遊離アミノ酸含有量である。

培地の調製方法
ＹＰＤ培地：酵母抽出物１％、ペプトン２％、グルコース２％をすべて均一に混合して、容器に入れて密閉させ、１１５℃で２０～３０分間殺菌したもの。
ＭＲＳ培地：ペプトン１％、牛肉エキス１％、酵母抽出物０．５％、クエン酸ナトリウム０．５７％、リン酸水素二カリウム０．２６２％、酢酸ナトリウム５％、グルコース２％、硫酸マグネシウム七水和物０．０５８％、硫酸マンガン一水和物０．０１９％、Ｔｗｅｅｎ－８００．１％のうち、Ｔｗｅｅｎ－８０、硫酸マグネシウム七水和物、硫酸マンガン一水和物及びグルコースを除いた成分を均一に混合し、ｐＨを６．２～６．４に調整し、残りの成分を加えて均一に混合し、容器に入れて密閉し、１２１℃で１５～２０分間殺菌したもの。
ＳＤＢ培地：マルトース２％、酵母抽出物０．３％、新鮮な酵母抽出物０．５～１．５％、Ｔｗｅｅｎ－８００．０３％、ペプトン０．６％をすべて均一に混合し、容器に入れて密閉し、１２１℃で３０分間殺菌したもの。

実施例１自然発酵型天然酵母液及び天然酵母種の製造
１．果物天然酵母液の培養
ブドウをきれいな水で洗い、水を切り、２００ｇを消毒した密閉タンクに入れ、滅菌水５００ｇと砂糖４０ｇを加えて均一に撹拌し、密閉して室温で放置して、８日間発酵させ、毎日蓋を１度開け、滅菌した箸で撹拌し、大量の泡とワインの香りが発生してから、これをろ過してブドウ天然酵母液を得た。
２．果物天然酵母種の培養
１日目には、ブドウ天然酵母液３００ｇを小麦粉３００ｇと均一に混合し、温度１８～２５℃、湿度４０％～８５％の環境に２４ｈ放置した。２日目には、前日のブドウ天然酵母ペースト３００ｇをブドウ天然酵母液３００ｇと小麦粉３００ｇと均一に混合し、温度１８～２５℃、湿度４０％～８５％の環境で２４ｈ放置した。３日目には、２日目のブドウ天然酵母ペースト３００ｇを、ブドウ天然酵母液３００ｇと小麦粉３００ｇと均一に混合し、温度１８～２３℃、湿度４０％～７０％の環境で６ｈ放置し、大量の泡とワインの香りが発生してから、ブドウ天然酵母種を得た。

実施例２複合天然酵母の製造
１．サッカロマイセス・セレビシエ、ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルムを１～３％の播種量で対応する培地（酵母：ＹＰＤ、乳酸菌：ＭＲＳ）に播種し、２６～３０℃（サッカロマイセス・セレビシエ、ラクトバチラス・ブレビス）及び３５～３９℃（ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルム）で８～１４ｈ拡大培養し、成長対数期の菌体を収集し、３５００～５０００ｒｐｍで１０～２０分間遠心分離して、上澄み液を捨てて、菌体の体積に対して５～５０倍の滅菌水で菌体を２回洗浄し、遠心分離して上澄み液を捨てた。
２．比濁法による各菌液濃度が１０^８～１０^１０個／ｍＬとなるように、菌体の体積に対して１０～５０倍の滅菌水で菌体を再懸濁させた。
３．再懸濁させた菌液を、表１に示す各配合比（体積）に従い、異なる割合で再配合し、配合物（再配合したもの）の生菌総数が１０^７～１０^９個／ｇ生地となるような播種量で生地に播種して２０～２８℃で８～１５ｈ培養し、各複合天然酵母を得た。

実施例３パンの製造
１、高グルテン小麦粉２０～２５部、実施例２の表１に記載の処方に従って製造された複合天然酵母９～１４部、牛乳１．２～１．５部、有機砂糖０．９～１．２部、食塩０．３～０．５部、バター０．８～１部、２０～２５℃の水８～１３部を混合して撹拌し、２０～２５℃の生地を作った。
２、１８～２５℃の室温で１．５～４ｈ発酵させた。
３、成形：パン生地を５０～８０ｇ／個に分割して成形した。
４、寝かせ：成形後の生地を温度２８～３８℃、相対湿度７０～８５％で１～３ｈ寝かせた。
５、焼成：寝かせた生地をオーブンに入れて、上火の温度１９０～２２０℃、下火の温度１７０～１９０℃の焼成温度で、２５～３０分間焼成して、パンを得た。
各配合比によるパンの品質への影響を比較して、結果を表２に示す。

表２から、配合比がパンの品質に影響を与えることがわかった。処方７と処方１１の２つの組み合わせの場合、パンは、比容積が大きく、パン芯硬さが低くなるが、パンの官能スコアから見ると、処方１１の官能評価が低く、処方７の官能スコアが最も高かった。パンの栄養価の点から、処方７の遊離アミノ酸含有量が最も高かった。総合的に考慮した結果、処方７、つまり、ラクトバチラス・ブレビス：ラクトバチルス・ロイテリ：ラクトバチルス・プランタルム：サッカロマイセス・セレビシエ＝４：４：４：１が最適な配合比であると判断し、これを複合天然酵母の配合比とした。

実施例４市販酵母、実施例１で製造された自然発酵型天然酵母及び本発明の複合天然酵母のそれぞれを用いたパンの製造
実施例３で得られた処方７に従って再配合し、配合物の生菌数が１０^７～１０^９個／ｇとなるような播種量で生地に播種して２０～２８℃で８～１５ｈ培養し、複合天然酵母を得た。
実施例３におけるパンの製造方法を参照して、市販酵母、実施例１で製造された自然発酵型天然酵母及び実施例３の処方７に対応する複合天然酵母のそれぞれを用いてパンを製造した。得られたパンの品質を比較する。

表３は、ＣｈｏｐｉｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製レオロジー発酵装置で各酵母の発酵性能を比較した結果であり、その中でも、自然発酵型天然酵母は、実施例１の天然酵母種であり、複合天然酵母は、上記表２の処方７の組み合わせに従って製造された天然酵母であった。表３から分かるように、市販の酵母の発酵ガス発生量は、自然発酵型天然酵母及び複合天然酵母のガス発生量よりも著しく高かった。しかしながら、市販の酵母のガス保持性は、本実施例で製造した複合天然酵母のガス保持性よりも劣るため、複合天然酵母を用いたパンの比容積は市販の酵母を用いたパンの比容積よりも大きかった。複合天然酵母の発酵性能は、自然発酵型天然酵母の発酵性能に近く、このことから、複合天然酵母はパン製造用途では自然発酵型天然酵母の代わりとして利用可能であることを示している。

表４及び図１から、本発明の複合天然酵母発酵で製造されたパンは、柔らかくて、栄養価が高く、賞味期間が長く、比容積、テクスチャー、外観やシェルフライフの点で自然発酵型天然酵母を用いたパンに近いレベルに到達できることがわかった。本発明の複合天然酵母を用いたパンは、市販の酵母を用いたパンよりも、比容積が０．３５高く、硬さが２４．０％低下し、官能スコアが市販の酵母を用いたパンの１．１倍であった。保存期間の延長にもかかわらず、複合天然酵母を用いたパンの硬さ向上速度は、市販の酵母を用いたパンの硬さ向上速度よりも大幅に低かった。

表５及び図２から、本発明の複合天然酵母を用いたパン中の遊離アミノ酸の総量は、市販の酵母を用いたパンよりも著しく高く、市販の酵母を用いたパンの１．５倍であることがわかった。なお、本発明の複合天然酵母を用いたパン中の必須アミノ酸の含有量は、市販の酵母を用いたパンの約２倍であった。複合天然酵母の使用により、半分以上の遊離アミノ酸の含有量が増加した。複合天然酵母を用いたパンの品質は、自然発酵型天然酵母を用いたパンの品質に近く、複合天然酵母は、自然発酵型天然酵母の代わりとして利用可能であった。複合天然酵母を用いたパンは、柔らかくて、風味が豊かであり、食感が良好であり、栄養価が高く、シェルフライフが長かった。

以上、好適な実施例にて本発明を開示したが、本発明はこれに限定されるものではなく、当業者であれば、本発明の趣旨及び範囲を逸脱することなく、種々の変更及び修正を加えることができ、本発明の権利範囲は、特許請求の範囲によって定められる。

Claims

ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルムを拡大培養し、成長対数期の菌体を収集するステップ（１）と、
サッカロマイセス・セレビシエである酵母菌を拡大培養し、成長対数期の菌体を収集するステップ（２）と、
各菌液の菌体濃度が１０^８～１０^１０個／ｍＬとなるようにサッカロマイセス・セレビシエ、ラクトバチラス・ブレビス、ラクトバチルス・ロイテリ及びラクトバチルス・プランタルムの菌体を滅菌水でそれぞれ再懸濁させるステップ（３）と、
ラクトバチラス・ブレビス：ラクトバチルス・ロイテリ：ラクトバチルス・プランタルム：サッカロマイセス・セレビシエの菌液の体積での配合比が４：４：４：１となるように、再懸濁させた菌液を再配合し、再配合した混合菌液である複合菌剤を、複合菌剤の生菌総数が１０^７～１０^９個／ｇ生地となるような播種量で、生地に播種し、２０～２８℃で８～１５ｈ培養し、複合天然酵母を得るステップ（４）と、を含む、ことを特徴とする複合天然酵母の製造方法。
ステップ（１）では、乳酸菌を１～３％の播種量でＭＲＳ又はＳＤＢ培地に播種する、ことを特徴とする請求項１に記載の方法。
ステップ（１）では、乳酸菌を１～３％の播種量でＭＲＳ又はＳＤＢ培地に播種し、２６～３０℃で８～１４ｈ拡大培養し、成長対数期の菌体を収集して、遠心分離して菌体を収集し、菌体を再懸濁させる、ことを特徴とする請求項１に記載の方法。
ステップ（１）では、乳酸菌を１～３％の播種量でＭＲＳ又はＳＤＢ培地に播種し、２６～３０℃で８～１４ｈ拡大培養し、成長対数期の菌体を収集して、遠心分離して菌体を収集し、菌体を再懸濁させる、ことを特徴とする請求項２に記載の方法。
ステップ（２）では、酵母菌を１～３％の播種量でＹＰＤ培地に播種する、ことを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
ステップ（２）では、酵母菌を１～３％の播種量でＹＰＤ培地に播種し、２６～３０℃及び３５～３９℃で８～１４ｈ拡大培養し、成長対数期の菌体を収集して、遠心分離して菌体を収集し、菌体を再懸濁させる、ことを特徴とする請求項５に記載の方法。
ステップ（２）では、酵母菌を１～３％の播種量でＹＰＤ培地に播種し、２６～３０℃及び３５～３９℃で８～１４ｈ拡大培養し、成長対数期の菌体を収集して、遠心分離して菌体を収集し、菌体を再懸濁させる、ことを特徴とする請求項４に記載の方法。