CN113498798B - 一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种的面包及其制备方法 - Google Patents

一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种的面包及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，在面包醒面的步骤中，按照质量比50～300：1～10：5～35加入高筋面粉、含有诺丽果的天然酵母液、含有诺丽果的天然酵母液酵种；所述天然酵母液是由诺丽果发酵得酵母液Ⅰ与西红柿、绿橙、苹果和柠檬发酵得酵母液Ⅱ混合而成，所述天然酵母液酵种是由含有诺丽果的天然酵母液加入高筋面粉、全麦面粉和水，密封培养，冷藏，进行起种，共起种3次所得；本发明实现了含有诺丽果的天然酵母液和含有诺丽果的天然酵母液酵种的有效组合，使制备的面包风味层次多，可延缓面包的老化速度，并保持长时间存放下面包仍具有蓬松的质地和柔软的口感，且显著地延长了面包的保质期。

Description

一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种的面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种的面包及其制备方法。
背景技术
酵母是一种真菌，其中富含多种维生素、矿物质以及麦角固醇、谷胱甘肽等多种活性物质，在缺氧的环境下生长和繁殖，在此过程中消耗糖，产生二氧化碳和乙醇。而制作面包最重要和最关键的面团就是利用酵母的这个特性。虽然酵母的种类有1500多种，但是能够用来制作面包的就只占少数，大致可分为两类，一类是方便快捷的商业酵母，如新鲜酵母、干酵母和速溶酵母，第二类是自己培养的天然酵母，它由附着在谷物、果实上和自然界中的多种微生物培养而成。目前市售的面包大多通过即发型商业酵母粉发酵制得，无法将面包应有的口感丰富度和香气完整呈现，容易发生老化和霉变，货架期短，所以经常通过加入面包改良剂来改善。而面包改良剂常常含有对人体有害的人工添加剂，长时间摄入会损害人体健康。天然酵母具有改善风味和质地的作用，能替代面包改良剂。
诺丽果是茜草科(Rubiaceae)植物海巴戟天(Morinda Citrifolia)的果实，英文名Noni，是一种热带植物。主要分布在南太平洋诸岛屿，现在我国海南、台湾以及云南均有种植。随着现代加工技术和生物技术的发展，目前市场上的诺丽产品有诺丽果发酵液、诺丽酵素片、诺丽果酒、诺丽果饮料等。但是，成熟的诺丽果具有一股特殊的丁酸臭味，鲜食或者打成汁液后的气味和味道很差，难以被广大消费者接受。如CN104206490A公开了一种诺丽果酥饼及其制备方法，以诺丽果提取液和诺丽果粉为原料，制备诺丽果酥饼；CN105851153A公开了一种诺丽果饼干，其中采用的是诺丽果经过果胶酶发酵后的果肉。以上专利直接加入诺丽果提取液、果粉或者诺丽发酵后的果肉，但是成熟的诺丽果具有强烈的刺激性臭味，被称为“乳酪果”或是“呕吐果”，味道难闻又有酸味，易刺激咽喉。因此，直接添加诺丽果的产品普遍具有诺丽果味过重、酸味明显以及有诺丽果刺激性臭味的缺点。而部分产品主要通过加入一定量的甜味剂、香精香料等食品添加剂，以在一定程度上掩盖诺丽果刺激性味道，或者是通过加入多种、大量不同味道、不同功能、不同类型的原料，以掩盖诺丽果的刺激性味道。但是这种方法加入的原料太多，导致制备方法复杂，不易操作。
CN105685165A公开了一种水果天然酵母面包制备方法，用葡萄干、梨、草莓、桂圆、苹果、脐橙、番茄多种水果中的任一种，与砂糖和水混匀发酵制备酵母液；CN108244180A公开了一种天然酵母面包的制作方法，用梨、苹果、葡萄、橙、桃子、樱桃、火龙果中的任一种或多种为原料制备酵母液。以上专利未涉及含有诺丽果的天然酵母液用于制备面包，本发明制作出来的面包不仅风味层次多，同时去除了诺丽果的酸味、臭味等刺激性气味，面包的老化速度延缓，可保持面包蓬松的质地和柔软的口感，并有助于延长面包的保质期，使面包在长时间的存放下仍具有较好的口感。
发明内容
鉴以此，本发明的目的在于提供一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种的面包及其制备方法，可使面包具有特殊的复合香气，去除了诺丽果的酸味、臭味等刺激性气味，且风味层次多，可延缓面包的老化速度，并保持面包长时间的存放下，仍具有蓬松的质地和柔软的口感，进一步显著地延长了面包的保质期。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：在面包醒面的步骤中，加入含有诺丽果的天然酵母液、含有诺丽果的天然酵母液酵种和高筋面粉，按重量份数计，高筋面粉50～300份、含有诺丽果的天然酵母液1～10份和含有诺丽果的天然酵母液酵种5～35份，优选地，高筋面粉90～110份、含有诺丽果的天然酵种20～25份，含有诺丽果的天然酵母液1～5份。
进一步说明，所述含有诺丽果的天然酵母液是由诺丽果、西红柿、绿橙、苹果、柠檬为原料制得。
进一步说明，所述含有诺丽果的天然酵母液的制备方法，包括如下的制备步骤：
步骤S1：按重量份数计，诺丽果5～15份、白砂糖20～30份和水90～110份，将诺丽果切块，加入白砂糖和水，密封，26～30℃发酵6～7d，得酵母液Ⅰ；
步骤S2：按重量份数计，西红柿25～40份、绿橙15～30份、苹果20～25份、柠檬5～15份、白砂糖15～25份和水200～300份，分别切块，加入白砂糖和水，密封，26～30℃发酵4～5d，得酵母液Ⅱ；
步骤S3：按质量比为2～3：2～3，取酵母液Ⅰ和酵母液Ⅱ混合，得到含有诺丽果的天然酵母液。
进一步说明，所述含有诺丽果的天然酵母液酵种的制备方法，包括如下的制备步骤：
步骤SA：按重量份数称取高筋面粉28～32份、全麦面粉18～22份和含有诺丽果的天然酵母液38～42份，混合，搅拌均匀，密封，25～28℃培养6～12h后，4～8℃冷藏10～14h，得起种1；
步骤SB：取起种1，按重量份数称取高筋面粉34～38份、全麦面粉22～26份和水40～44份，混合，搅拌均匀，密封，25～28℃培养4～8h后，4～8℃冷藏10～14h，得起种2；
步骤SC：取起种2，按重量份数称取高筋面粉74～78份、全麦面粉48～55份和水90～95份，混合，搅拌均匀，密封，25～28℃培养2～4h后，得含有诺丽果的天然酵母液酵种。
进一步说明，所述的一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)醒面：将高筋面粉、所述含有诺丽果的天然酵母液、所述含有诺丽果的天然酵母液酵种、糖和水混合，揉面至无干粉后，加入盐和黄油，混合，醒面20～30min，得醒面团；
(2)揉面：取醒面团，由外向内折叠醒面团，共折叠80～100次，得揉面团；
(3)排气：取揉面团，由外侧向内侧折叠揉面团，沿周围折叠4-5次进行1次排气，每隔25～35min进行1次排气，共进行2-3次排气，得成面团；
(4)面团发酵：取保鲜膜盖住成面团，常温发酵3～4h，4～8℃冷藏发酵8～16h后，再常温发酵30～120min，得发酵面团；
(5)整形：取发酵面团，分割成小份面团，揉圆，常温发酵20～90min，得成型面团；
(6)烘焙：80～200℃预热10～15min，180～200℃烘焙成型面团15～25min后，得含有诺丽果天然酵母液、酵种的面包。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明利用复合果蔬独立发酵制备含诺丽果的天然酵母液，又采用含有诺丽果的天然酵母液制备含有诺丽果的天然酵种，通过控制含有诺丽果的天然酵母液、酵种的添加量，可缩短天然酵种用于发酵面包的发酵时间，提高发酵力，并增加面包的比容和控制面包芯的水分含量，不但有效屏蔽诺丽果的刺激性酸味，而且得到的面包具有更好的口感，并具有多层次的复合香气，还可显著地延长面包的保质期，使面包在长时间的存放下仍具有较佳的口感。
附图说明
图1为本发明实施例5制备的面包的GC-MS总离子流色谱图；
图2为本发明对比例8制备的面包的GC-MS总离子流色谱图。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，包括如下的制备步骤：
1、含有诺丽果的天然酵母液的制备方法，包括如下的制备步骤：
步骤S1：将10g诺丽果切块，加入20g白砂糖和100g水，密封，26℃发酵6d，得酵母液Ⅰ；
步骤S2：将35g西红柿、25g绿橙、20g苹果和10g柠檬分别切块，加入20g白砂糖和200g水，密封，26℃发酵4d，得酵母液Ⅱ；
步骤S3：按质量比2：3，取20g酵母液Ⅰ和30g酵母液Ⅱ混合，得到含有诺丽果的天然酵母液。
2、含有诺丽果的天然酵母液酵种的制备方法，包括如下的制备步骤：
步骤SA：取32g高筋面粉、18g全麦面粉和38g含有诺丽果的天然酵母液混合，搅拌均匀，密封，25℃培养12h后，4℃冷藏10h，得起种1；
步骤SB：取起种1，加入34g高筋面粉、26g全麦面粉和40g水，混合，搅拌均匀，密封，25℃培养8h后，4℃冷藏10h，得起种2；
步骤SC：取起种2，加入74g高筋面粉、48g全麦面粉和90g水，混合，搅拌均匀，密封，25℃培养4h后，得含有诺丽果的天然酵母液酵种。
3、含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，包括如下的制备步骤：
(1)醒面：按质量比50：1：5，称取高筋面粉50g、含有诺丽果的天然酵母液1g和含有诺丽果的天然酵母液酵种5g，加入白砂糖2g和水20g混合，揉面至无干粉后，加入盐0.1g和黄油2g，混合，醒面25min，得醒面团；
(2)揉面：取醒面团，由外向内折叠醒面团，共折叠80次，得揉面团；
(3)排气：取揉面团，由外侧向内侧折叠揉面团，沿周围折叠4次进行1次排气，每隔25min进行1次排气，共进行3次排气，得成面团；
(4)面团发酵：取保鲜膜盖住成面团，常温发酵3h，6℃冷藏发酵12h后，再常温发酵90min，得发酵面团；
(5)整形：取发酵面团，分割成小份面团，揉圆，常温发酵60min，得成型面团；
(6)烘焙：烤箱190℃预热12min，190℃烘焙成型面团15min后，得含有诺丽果天然酵母液的面包。
实施例2
一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，面包和含有诺丽果的天然酵母液酵种的制备步骤同实施例1，其区别在于：含有诺丽果的天然酵母液的制备方法不同，包括如下的制备步骤：
步骤S1：将5g诺丽果切块，加入30g白砂糖和100g水，密封，26℃发酵6d，得酵母液Ⅰ；
步骤S2：将40g西红柿、30g绿橙、20g苹果和5g柠檬分别切块，加入20g白砂糖和200g水，密封，26℃发酵4d，得酵母液Ⅱ；
步骤S3：按质量比2：2，取20g酵母液Ⅰ和20g酵母液Ⅱ混合，得到含有诺丽果的天然酵母液。
实施例3
一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，包括如下的制备步骤：
1、含有诺丽果的天然酵母液的制备方法，包括如下的制备步骤：
步骤S1：将15g诺丽果切块，加入25g白砂糖和100g水，密封，26℃发酵6d，得酵母液Ⅰ；
步骤S2：将25g西红柿、25g绿橙、20g苹果和15g柠檬分别切块，加入20g白砂糖和300g水，密封，26℃发酵4d，得酵母液Ⅱ；
步骤S3：按质量比2：2，取40g酵母液Ⅰ和40g酵母液Ⅱ混合，得到含有诺丽果的天然酵母液。
2、含有诺丽果的天然酵母液酵种的制备方法，包括如下的制备步骤：
步骤SA：取28g高筋面粉、22g全麦面粉和42g含有诺丽果的天然酵母液混合，搅拌均匀，密封，28℃培养6h后，8℃冷藏14h，得起种1；
步骤SB：取起种1，加入38g高筋面粉、22g全麦面粉和44g水，混合，搅拌均匀，密封，28℃培养4h后，8℃冷藏14h，得起种2；
步骤SC：取起种2，加入78g高筋面粉、55g全麦面粉和95g水，混合，搅拌均匀，密封，28℃培养2h后，得含有诺丽果的天然酵母液酵种。
3、含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，包括如下的制备步骤：
(1)醒面：按质量比300：10：35，称取高筋面粉300g、含有诺丽果的天然酵母液10g和含有诺丽果的天然酵母液酵种35g，加入白砂糖27g和水200g混合，揉面至无干粉后，加入盐1g和黄油8g，混合，醒面25min，得醒面团；
(2)揉面：取醒面团，由外向内折叠醒面团，共折叠90次，得揉面团；
(3)排气：取揉面团，由外侧向内侧折叠揉面团，沿周围折叠5次进行1次排气，每隔35min进行1次排气，共进行2次排气，得成面团；
(4)面团发酵：取保鲜膜盖住成面团，常温发酵4h，8℃冷藏发酵16h后，再常温发酵120min，得发酵面团；
(5)整形：取发酵面团，分割成小份面团，揉圆，常温发酵90min，得成型面团；
(6)烘焙：烤箱200℃预热15min，200℃烘焙成型面团25min后，得含有诺丽果天然酵母液的面包。
实施例4
一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，面包和含有诺丽果的天然酵母液酵种的制备步骤同实施例3，其区别在于：含有诺丽果的天然酵母液的制备方法不同，包括如下的制备步骤：
步骤S1：将10g诺丽果切块，加入25g白砂糖和100g水，密封，26℃发酵6d，得酵母液Ⅰ；
步骤S2：将40g西红柿、15g绿橙、25g苹果和10g柠檬分别切块，加入20g白砂糖和200g水，密封，26℃发酵4d，得酵母液Ⅱ；
步骤S3：按质量比2：3，取40g酵母液Ⅰ和60g酵母液Ⅱ混合，得到含有诺丽果的天然酵母液。
实施例5
一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，包括如下的制备步骤：
1、含有诺丽果的天然酵母液的制备方法，包括如下的制备步骤：
步骤S1：将10g诺丽果切块，加入20g白砂糖和100g水，密封，26℃发酵7d，得酵母液Ⅰ；
步骤S2：将35g西红柿、25g绿橙、20g苹果和10g柠檬分别切块，加入20g白砂糖和200g水，密封，26℃发酵5d，得酵母液Ⅱ；
步骤S3：按质量比2：2，取40g酵母液Ⅰ和40g酵母液Ⅱ混合，得到含有诺丽果的天然酵母液。
2、含有诺丽果的天然酵母液酵种的制备方法，包括如下的制备步骤：
步骤SA：取30g高筋面粉、20g全麦面粉和40g含有诺丽果的天然酵母液混合，搅拌均匀，密封，27℃培养8h后，6℃冷藏12h，得起种1；
步骤SB：取起种1，加入36g高筋面粉、24g全麦面粉和42g水，混合，搅拌均匀，密封，27℃培养4h后，6℃冷藏12h，得起种2；
步骤SC：取起种2，加入76g高筋面粉、51g全麦面粉和92g水，混合，搅拌均匀，密封，27℃培养3h后，得含有诺丽果的天然酵母液酵种。
3、含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，包括如下的制备步骤：
(1)醒面：按质量比100：3：25，将高筋面粉100g、含有诺丽果的天然酵母液3g、含有诺丽果的天然酵母液酵种25g、白砂糖7g和水45g混合，揉面至无干粉后，加入盐1g和黄油8g，混合，醒面25min，得醒面团；
(2)揉面：取醒面团，由外向内折叠醒面团，共折叠90次，得揉面团；
(3)排气：取揉面团，由外侧向内侧折叠揉面团，沿周围折叠5次进行1次排气，每隔30min进行1次排气，共进行3次排气，得成面团；
(4)面团发酵：取保鲜膜盖住成面团，常温发酵3.5h，6℃冷藏发酵12h后，再常温发酵90min，得发酵面团；
(5)整形：取发酵面团，分割成小份面团，揉圆，常温发酵60min，得成型面团；
(6)烘焙：烤箱190℃预热12min，190℃烘焙成型面团20min后，得含有诺丽果天然酵母液的面包。
对比例1
根据实施例5的一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其区别在于：所述(1)醒面步骤中，未加入含有诺丽果的天然酵母液。
对比例2
根据实施例5的一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其区别在于：所述(1)醒面步骤中，加入含有诺丽果的天然酵母液为15g。
对比例3
根据实施例5的一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其区别在于：所述(1)醒面步骤中，加入含有诺丽果的天然酵母液酵种为45g。
对比例4
根据实施例5的一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其区别在于：含有诺丽果的天然酵母液酵种的制备方法不同，取45g高筋面粉、5g全麦面粉和40g含有诺丽果的天然酵母液混合，搅拌均匀，密封，27℃培养10h后，6℃冷藏12h，得起种1；所述步骤SB中，取起种1，加入50g高筋面粉、10g全麦面粉和42g水，混合，搅拌均匀，密封，27℃培养6h后，6℃冷藏12h，得起种2；所述步骤SC中，取起种2，加入100g高筋面粉、27g全麦面粉和92g水，混合，搅拌均匀，密封，27℃培养3h后，得含有诺丽果的天然酵母液酵种。
对比例5
根据实施例5的一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其区别在于：含有诺丽果的天然酵母液的制备方法不同，所述步骤S1中，诺丽果为30g，白砂糖为25g。
对比例6
根据实施例5的一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其区别在于：含有诺丽果的天然酵母液的制备方法不同，所述步骤S2中，西红柿为15g、绿橙为15g、苹果为15g和柠檬为5g。
对比例7
根据实施例5的一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其区别在于：含有诺丽果的天然酵母液的制备方法不同，将10g诺丽果、35g西红柿、25g绿橙、20g苹果和10g柠檬分别切块，加入40g白砂糖和300g水，密封，26℃发酵7d，得含有诺丽果的天然酵母液。
对比例8
根据实施例5的一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其区别在于：选用市售的新良高活性耐高糖干酵母粉替代含有诺丽果的天然酵母液制备含有干酵母粉酵种，含有干酵母粉酵种的制备步骤如下：
步骤SA中，取30g高筋面粉、20g全麦面粉、0.5g干酵母粉和40g水，混合，搅拌均匀，密封，27℃培养8h后，6℃冷藏12h，得起种1；
步骤SB：取起种1，加入36g高筋面粉、24g全麦面粉和42g水，混合，搅拌均匀，密封，27℃培养4h后，6℃冷藏12h，得起种2；
步骤SC：取起种2，加入76g高筋面粉、51g全麦面粉和92g水，混合，搅拌均匀，密封，27℃培养3h后，得含有干酵母粉酵种。
所述(1)醒面步骤中，将高筋面粉100g、含有干酵母粉酵种25g、白砂糖7g和水45g混合，揉面至无干粉后，加入盐1g和黄油8g，混合，醒面25min，得醒面团；其余步骤同实施例5。
一、感官评价
(1)方法：将面包在室温下冷却后，待面包中心温度≤32℃后将其装入0.08mm厚高压PE透明塑料袋密封保存。分别于第0、1、2、3、4、5d对面包进行感官评价，感官评定小组由50人组成，随机分成5个小组，每组10人，根据面包外观、面包色泽、包芯质地、包芯文理、口感5个指标进行打分，感官评价标准见表1，测试结果如表2。
表1面包感官评价标准
Figure BDA0003135857500000101
表2面包感官评价分
Figure BDA0003135857500000102
Figure BDA0003135857500000111
经面包感官评价可知，本发明实施例1～5的含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备的面包，第0d的感官评价分在94分以上，在存放至第5d时，面包的感官评价分可达80分以上，在长时间存放下仍具有较好的感官评价分；实施例5的面包质地均匀，表皮光滑，气孔细密，老化缓慢，风味好，断口性较好，并且具有特殊的复合香味，本发明采用特定的配比制备含有诺丽果的天然酵母液、酵种，去除了诺丽果的酸味、臭味等刺激性气味，制作工艺简单；本发明通过控制高筋面粉、含有诺丽果的天然酵母液和含有诺丽果的天然酵母液酵种的质量比为50～300：1～10：5～35，实现了制备具有复合香味的面包，并使面包在长时间的存放下仍具有较佳的口感。
对比例1在制备面包时未添加含有诺丽果的天然酵母液，面包没有诺丽果的香味；对比例2和对比例3面包味道产生酸味，在制备面包时添加过多的含有诺丽果的天然酵母液或是含有诺丽果的天然酵母液酵种，得不到具有特殊复合香味的面包；对比例4在制备含有诺丽果的天然酵母液酵种时，添加少量的全麦面粉进行起种，面包的风味较一般；对比例5和对比例6面包味道偏酸，同时在长时间的存放下，面包的口感变得更差；对比例7口感下降较快；对比例8风味成分一般，断口性尚可，面包在长期存放下口感有所下降。
二、面包品质检测
面包品质检测方法：参考AACC 10-05(2001)标准计算面包的比容，用黄小米代替油菜籽测定面包体积，使用电子天平测定面包质量；将面包样品密封保存在25℃恒温条件下，保存至0、1、3、5d后分别取面包芯薄片，在空气中干燥至与空气湿度相平衡，研磨后过20目筛，放入130℃烘箱中干燥至恒重，计算面包芯水分含量；将面包样品用密封袋包装，放置在20℃的恒温恒湿箱中，观察面包腐败情况；面包比容和水分含量重复测定3次，测试结果如表3。
表3面包比容、水分含量、储藏期结果
Figure BDA0003135857500000121
经实验表明，本发明实施例1～5制备的面包比容在4.35～4.89mL/g之间，水分含量在37.15～45.12％之间，储藏期为17～22d；本发明采用含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包，制作工艺简单，未加入其他食品添加剂和使用干酵母，可提升面包的比容，并控制面包芯的水分含量，极显著地延长了面包的保质期。
对比例1和对比例2的面包储藏期分别为12d和10d，面包制备过程中添加含有诺丽果的天然酵母液，可适当地延长面包的保质期；对比例3储藏期有13天；对比例4面包的比容为4.01mL/g，储藏期为15d；对比例5增大了诺丽果的用量制备酵母液Ⅰ，对比例6调整制备酵母液Ⅱ的水果用量，但两者面包的比容和储藏期都有所降低；对比例7的储藏期较短；对比例8面包比容仅有3.57mL/g，含水量在40.27～35.24％，面包的储藏期仅有5d。
三、面包风味成分检测
对实施例5、对比例8的面包香味成分进行测定和比较分析。
(1)检测方法
固相顶空微萃取：将面包分割成5mm×5mm×3mm的碎片，放入15ml样品瓶中，样品约占瓶子体积的1/3，盖好瓶盖，把样品放入60℃恒温水浴中，萃取头老化后插入样品瓶萃取40min进样。
GC-MS分析
仪器及试剂：Agilent Technologies 7890B-5977A气相色谱-质谱联用仪(美国)；数据分析系统为MSD ChemStation F.01.03.2357(Agilent Technologies，美国)；检索谱库NIST14.L。
色谱条件：HP-5MS Phenyl Methyl Silox(30m×250μm×0.25μm)色谱柱，载气He流量1mL/min，不分流。进样量1.5μL升温程序：起始温度为40℃，保留2min，以3℃/min升温至70℃，再以2℃/min升温至85℃，再以15℃/min升温至240℃，保留10min。
质谱条件：离子源为EI源，离子源温度230℃，四极杆温度150℃，电子能量70eV，进样口温度为250℃，接口温度为250℃，采集方式为全扫描，采集质量范围30～450m/z。
GC-MS图谱经计算机和人工检索把每个峰同时与NIST 14.0Library和WileyLibrary相匹配检索定性，匹配度和纯度大于900作为鉴定结果，化合物定量：按峰面积归一化法计算相对百分含量。
(2)测试结果如表4。
表4面包香味成分结果分析
Figure BDA0003135857500000141
Figure BDA0003135857500000151
经实验可知，面包的香味成分都是具有挥发性的化合物，利用GC-MS测定结果发现，对比例8面包中共有22个挥发性化合物，其中醇类化合物4个占66.46％、酯类5个占14.23％、烷类2个1.84％、烯类2个9.8％、醛类5个4.72％、萘1个、肟1个、呋喃1个和苯腈1个；而实施例5面包中共有34个挥发性化合物，其中醇类4个占43.81％、酯类5个10.94％、烷类9个占7.56％、烯类4个6.58％、醛类4个14.52％、萘1个、肟1个、呋喃1个。此外，与对比例8相比，实施例5具有的化学成分数量更多，香味成分种类更多，其中特有的挥发性成分为酸类3个和酚类2个，主要是辛酸、山梨酸以及3-甲基戊酸。
综上所述，本发明采用含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包，控制高筋面粉、含有诺丽果的天然酵母液和含有诺丽果的天然酵母液酵种的质量比为50～300：1～10：5～35，使得到的面包具有特殊的复合香气，风味成分的种类更加丰富，面包质地均匀，表皮光滑，气孔细密，老化缓慢，断口性较好；同时，面包比容增加，面包芯的水分含量控制在一定范围，显著地延长了面包的保质期，并使面包在长时间的存放下仍具有较佳的口感。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：在面包醒面的步骤中，按照质量比为50~300：1~10：5~35加入高筋面粉、含有诺丽果的天然酵母液和含有诺丽果的天然酵母液酵种；
所述天然酵母液的制备方法，包括如下的制备步骤：
步骤S1：将诺丽果切块，加入白砂糖和水，密封，26~30℃发酵6~7 d，得酵母液Ⅰ；按重量份数计，诺丽果5~15份、白砂糖20~30份和水90~110份；
步骤S2：将西红柿、绿橙、苹果和柠檬分别切块，加入白砂糖和水，密封，26~30℃发酵4~5 d，得酵母液Ⅱ；按重量份数计，西红柿25~40份、绿橙15~30份、苹果20~25份、柠檬5~15份、白砂糖15~25份和水200~300份；
步骤S3：取酵母液Ⅰ和酵母液Ⅱ混合，得到含有诺丽果的天然酵母液；
所述含有诺丽果的天然酵母液酵种的制备方法，包括如下的制备步骤：
步骤SA：按重量份数称取高筋面粉28~32份、全麦面粉18~22份和含有诺丽果的天然酵母液38~42份，混合，搅拌均匀，密封，25~28℃培养6~12 h后，4~8℃冷藏10~14 h，得起种1；
步骤SB：取起种1，按重量份数称取高筋面粉34~38份、全麦面粉22~26份和水40~44份，混合，搅拌均匀，密封，25~28℃培养4~8 h后，4~8℃冷藏10~14 h，得起种2；
步骤SC：取起种2，按重量份数称取高筋面粉74~78份、全麦面粉48~55份和水90~95份，混合，搅拌均匀，密封，25~28℃培养2~4h后，得含有诺丽果的天然酵母液酵种。
2.根据权利要求1所述的含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：所述高筋面粉、所述含有诺丽果的天然酵母液和所述含有诺丽果的天然酵母液酵种的质量比为90~110：1~5：20~25。
3.根据权利要求1所述的含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：所述含有诺丽果的天然酵母液由质量比为2~3：2~3的酵母液Ⅰ和酵母液Ⅱ混合而成。
4.根据权利要求1所述的含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）醒面：将所述高筋面粉、所述含有诺丽果的天然酵母液、所述含有诺丽果的天然酵母液酵种和糖、水混合，揉面至无干粉后，加入盐和黄油，混合，醒面20~30 min，得醒面团；
（2）揉面：取醒面团，由外向内折叠醒面团，共折叠80~100次，得揉面团；
（3）排气：取揉面团，由外向内折叠揉面团，沿周围折叠4-5次进行1次排气，每隔25~35min进行1次排气，共进行2-3次排气，得成面团；
（4）面团发酵：取保鲜膜盖住成面团，常温发酵3~4 h，4~8℃冷藏发酵8~16 h后，再常温发酵30~120 min，得发酵面团；
（5）整形：取发酵面团，分割成小份面团，揉圆，常温发酵20~90 min，得成型面团；
（6）烘焙：80~200℃预热10~15 min，180~200℃烘焙成型面团15~25 min后，得含有诺丽果天然酵母液、酵种的面包。
5.一种如权利要求1~4中任意一项所述的含有诺丽果的天然酵母液、酵种制备面包的方法制得的面包。
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