KR102648305B1 - 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 정제수, 흑보리딸기식초, 딸기청, 당성분, 비타민C 및 사과농축액으로 이루어진다.
상기의 성분으로 이루어지는 음료 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 기호도를 나타낸다.

Description

흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물 {BEVERAGE COMPOSITION CONTAINING BLACK BARLEY STRAWBERRY VINEGAR}

본 발명은 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 기호도를 나타내는 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물에 관한 것이다.

보리는 신석기 시대부터 중요한 작물이었으며, 고대 그리스 시대에는 보리가 힘과 스테미너를 준다고 하여 “Hordearit”라고 불렸고 여기서 학명이“Hordeum vulgare”가 되었다. 재배종 보리는 작물학적으로는 보리 알이 배열된 열수에 따라서 2조맥(두줄보리,Hordeum distichum)와 6조맥(여섯줄보리, Hordeum vulgare)으로 나누어지며, 껍질의 유무에 따라 겉보리와 쌀보리로 나눌 수 있다.

겉보리(皮麥, covered barley, hulled barley)는 지방벽에서 배출되는 끈끈한 물질에 의하여 성숙 후에는 껍질이 종실에 밀착하여 분리되지 않는 보리이며, 쌀보리(*?*麥, akedn barley, unhuled barley, hulless barley)는 성숙 후 껍질이 종실에서 쉽게 분리되는 보리다. 또한 보리는 찰전분을 갖고 있는 찰보리쌀과 보통의 메성보리로 나뉜다. 보리는 인류가 심은 오래된 작물 중 하나이다. 기원전 7000년 ~ 10000년 전에 야생종을 식량으로 이용하기 위해 기르기 시작하였다. 보리의 원산지는 확인하기 어렵고 보리에 대한 자세한 고고학 기록은 존재하지 않으나,보리 낟알들의 흔적을 보아 보리가 식량원으로서 오래전부터 이용되었음을 알 수 있다.

현대사회는 경제발전과 더불어 국민 소득이 증대되고 생활 수준은 향상되고 있지만 많은 스트레스와 서구화된 식습관 및 식생활 불균형으로 인해 다양한 질병이 증가되고 있는 추세이다. 이에 천연 소재를 가지고 다양한 연구가 진행되고 있는데, 특히 다양한 질병에 원인이 되는 것으로 알려져 있는 산화방지 관련 연구가 많이 진행되고 있다. 산화적 스트레스를 유발시키는 자유라디칼은 수많은 화합물의 화학적 반응 및 여러 산화, 환원 반응 등 내적 요인과 흡연, 음주, 스트레스 등 외적요인에 의해 생성되고, 인체 내에서 자유라디칼 반응에 의해 생성된 활성산소종(reactive oxygen species, ROS)은 체내에서 물리적 또는 환경적 요소에 의해 끊임없이 생성되고, 대부분 체내 항산화 방어 체계에 의해 제거되지만 ROS는 매우 불안정하고 반응성이 높아 과생성 될 경우 DNA 분절과 단백질의 불활성화 및 과산화 반응을 일으켜 세포들을 공격하고 세포와 조직에 비가역적인손상을 유발하여 다양한 질환에 원인이 되는 것으로 알려져 있다. 이에 천연 항산화제 및 기능성 식품에 대한 필요성 및 소비자 수요에 따라 안전한 기능성 식품들에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있으며, 다양한 식품 소재들이 산화방지 및 다양한 생리활성 연구의 소재로 이용되고 있다.

한편, 식초는 대표적인 발효식품의 하나로서 식초에 함유되어 있는 초산은 알콜보다 더 강한 식품보존 활성을 나타내므로 피클 등 많은 채소류의 보존에 사용된다. 식초는 알콜, 곡류 및 과일을 이용하여 만들 수 있는 발효식품으로 발효에 의한 생산은 유기산 등 이차 부산물들이 맛, 향 및 식초의 품질을 변화시키는 것으로 알려져 있다. 식초는 당이 혐기적 상태에서 알콜로 변환되고 다시 알콜이 호기적 상태에서 산으로 변형되는 과정을 거쳐 생산되며, 다양한 농산물을 이용하여 식초를 얻고자 하는 연구들이 많이 이루어져 왔으며, 초산발효시 원료마다 최적 조건들이 달리 나타나고 있다. 식초는 발효과정 중 초산균의 작용으로 생성되는 초산이 총산 함량을 좌우하여 품지판정의 지표로 이용되며, 이외에 다양한 유기산이 함께 함유되어 식초의 산미를 형성한다. 식초의 휘발성 성분은 휘발성 유기산인 초산이 주성분이지만 이밖에 각종 유기산이나 방향성 물질이 알콜발효와 초산발효 솨정에서 생성된다. 식초는 단순한 조미료 용도에서 식초음료, 스텍제품 등에 기능성 소재로 활용성이 다양해지고 있다. 앞으로 식초산업은 21세기의 첨단산업으로 발전되어 광범위한 분야에서 활용이 기대되고 있다. 식초는 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방효과, 식중독균의 살균효과, 콜레스테롤 저하효과, 체지방 감소, 피로회복 등의 기능이 밝혀지면서 다양한 용도로의 개발이 기대되는 발효식품이다. 봄철에 생산되는 대표적인 과일로 잘 알려진 딸기(Fragaria ananassa Duch.)는 유기산과 당분이 풍부하며, 비타민C, flavanol류 등의 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있다. 딸기를 이용한 연구는 양파를 첨가한 딸기잼의 품질 특성, 딸기잼의 안토시아닌과 spreadmenter치의 가열 및 저장 중 변화, 우렁쉥이 껍질로부터 정제된 섬유소 첨가 기능성 딸기잼의 품질 평가 등이 있다. 그러나 딸기를 이용한 가공제품 중 딸기식초에 관한 연구내용은 거의 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 보리와 딸기의 가공적성을 높이고 다양한 식품에 활용하기 위한 전단계로 천연발효식초를 제조하고자 연구를 실시하였다.

한국특허등록 제10-1251205호(2013.03.29.) 한국특허등록 제10-1764594호(2017.07.28.)

본 발명의 목적은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 기호도를 나타내는 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 정제수, 흑보리딸기식초, 딸기청, 당성분, 비타민C 및 사과농축액으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물은 정제수 100 중량부, 흑보리딸기식초 8 내지 8.5 중량부, 딸기청 5 내지 5.5 중량부, 당성분 10 내지 12 중량부, 비타민C 0.06 내지 0.07 중량부 및 사과농축액 3.5 내지 4.5 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 흑보리딸기식초는 흑보리 밑술에 덧술을 혼합하고 24 내지 26℃의 온도에서 14 내지 16일 동안 발효하고 여과하여 흑보리 발효물을 제조하는 흑보리발효물제조단계, 딸기 분쇄물에 백설탕과 효모를 혼합하고 24 내지 26℃의 온도에서 18 내지 22일 동안 발효하고 여과하여 딸기 발효물을 제조하는 딸기발효물제조단계, 상기 흑보리발효물제조단계를 통해 제조된 흑보리 발효물과 상기 딸기발효물제조단계를 통해 제조된 딸기발효물 및 종초를 혼합하고 29 내지 31℃의 온도에서 28 내지 32일 동안 초산발효하는 초산발효단계 및 상기 초산발효단계를 통해 제조된 발효물을 숙성하는 숙성단계를 통해 제조되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 흑보리 밑술은 증숙한 흑보리 100 중량부에 누룩 0.01 내지 0.1 중량부 및 물 100 내지 300 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 기호도를 나타내는 음료를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에서 사용되는 흑보리딸기식초의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물은 정제수, 흑보리딸기식초, 딸기청, 당성분, 비타민C 및 사과농축액으로 이루어지며, 정제수 100 중량부, 흑보리딸기식초 8 내지 8.5 중량부, 딸기청 5 내지 5.5 중량부, 당성분 10 내지 12 중량부, 비타민C 0.06 내지 0.07 중량부 및 사과농축액 3.5 내지 4.5 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 흑보리딸기식초는, 흑보리와 딸기에 함유된 각종영양성분이 풍부하게 함유되어 영양성분의 함량이 우수할 뿐만 아니라, 새콤한 맛을 부여하는 역할을 한다.

상기 흑보리딸기식초는 흑보리 밑술에 덧술을 혼합하고 24 내지 26℃의 온도에서 14 내지 16일 동안 발효하고 여과하여 흑보리 발효물을 제조하는 흑보리발효물제조단계(S101), 딸기 분쇄물에 백설탕과 효모를 혼합하고 24 내지 26℃의 온도에서 18 내지 22일 동안 발효하고 여과하여 딸기 발효물을 제조하는 딸기발효물제조단계(S101-1), 상기 흑보리발효물제조단계(S101)를 통해 제조된 흑보리 발효물과 상기 딸기발효물제조단계(S101-1)를 통해 제조된 딸기발효물 및 종초를 혼합하고 29 내지 31℃의 온도에서 28 내지 32일 동안 초산발효하는 초산발효단계(S103) 및 상기 초산발효단계(S103)를 통해 제조된 발효물을 숙성하는 숙성단계(S105)를 통해 제조된다.

이때, 상기 흑보리 밑술은 증숙한 흑보리 100 중량부에 누룩 0.01 내지 0.1 중량부 및 물 100 내지 300 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하며, 상기 딸기발효물제조단계(S101-1)에서는 딸기 분쇄물 100 중량부에 백설탕 40 내지 60 중량부 및 효모 0.05 내지 0.15 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하고, 상기 초산발효단계(S103)에서는 상기 흑보리발효물제조단계(S101)를 통해 제조된 흑보리 발효물 100 중량부, 상기 딸기발효물제조단계(S101-1)를 통해 제조된 딸기발효물 150 내지 250 중량부 및 종초 5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 흑보리딸기식초의 함량이 4 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 흑보리딸기식초의 함량이 6 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 신맛이 지나치게 증가하기 때문에, 음료 조성물의 기호도가 저하될 수 있다.

본 발명에서 사용되는 원료인 흑보리 및 딸기의 일반성분을 분석하여 아래 표 1에 나타내었다.

{이때, 일반성분은 AOAC(2000)방법으로 분석하였으며, 수분함량은 105℃ 오븐을 이용한 상압가열법을 이용하여 측정하였고, 조지질은 에테르를 용매로 사용한 속실렛법을 이용하여 속실렛장치(Extraction Unit E-816)를 이용하여 측정하였으며, 단백질함량은 미량 켈달법, 회분은 550℃ 회화로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다.}

<표 1>

상기 표 1에 나타낸 바와 같이 수분함량은 9.14 내지 90.1%의 범위를 나타냈는데 딸기가 흑보리보다 높은 수분함량을 나타냈다. 단백질은 흑보리와 딸기가 각각 11.84과 0.70%의 함량을 나타냈으며 지질은 흑보리가 0.66으로 나타났고, 딸기는 0.11로 나타났음. 회분은 흑보리가 1.03으로 나타났으며 딸기는 0.21로 나타났다.

또한, 흑보리와 딸기에 함유된 식이섬유 함량을 분석하여 그 결과를 아래 표2에 나타냈었다.

<표 2>

상기 표 2에 나타낸 것처럼, 총 식이섬유는 1.2±0.02 내지 28.7±0.16%의 범위를 나타냈으며 딸기의 식이섬유 함량이 1.2±0.02%로 나타났고, 흑보리의 식이섬유 함량은 28.7±0.16%로 나타났다. 보리에는 12 내지 16%의 총식이섬유가 함유되어 있으므로, 귀리의 7 내지 14%보다 약간 높은 값이며, 수용성 식이섬유의 일종인 β-glucan 또한 3.0β6.9% 함유하고 있어 귀리의 3.8%보다 더 많은 양을 함유하고 있는 것으로 알려져 있으며, Newman 등은 이러한 보리의 섭취로 혈중 콜레스테롤의 함량을 낮출 수 있었다고 보고한 바 있다.

상기 딸기청은 딸기 100 중량부에 백설탕 90 내지 110 중량부를 혼합하고 밀폐한 후에 상온에서 90일 동안 발효하는 과정을 통해 제조되는데, 본 발명에 따른 음료 조성물에 단맛을 부여하며, 기호도를 향상시키는 역할을 한다.

상기 당성분은 10 내지 12 중량부가 함유되며, 올리고당으로 이루어지는 것이 바람직한데, 본 발명에 따른 음료 조성물에 단맛을 부여하면서도 체내 흡수율이 낮아 다이어트에 효과적이다.

상기 당성분의 함량이 10 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 당성분의 함량이 12 중량부를 초과하게 되면 음료 조성물의 단맛이 지나치게 증가하여 기호도가 저하될 수 있다.

상기 사과농축액은 3.5 내지 4.5 중량부가 함유되며, 본 발명에 따른 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물의 당도를 10 내지 12Brix로 조절하는 역할을 한다.

이하에서는, 본 발명에 따른 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 음료 조성물의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<제조예 1> 흑보리딸기식초의 제조

흑보리 밑술(증숙한 흑보리 100 중량부, 누룩 0.05 중량부 및 물 200 중량부를 혼합하여 제조)에 덧술을 혼합하고 25℃의 온도에서 15일 동안 발효하고 여과하여 흑보리 발효물을 제조하고, 딸기 분쇄물 100 중량부에 백설탕 50 중량부 및 효모 0.1 중량부를 혼합하고 25℃의 온도에서 20일 동안 발효하고 여과하여 딸기 발효물을 제조한 후에, 상기 흑보리 발효물 100 중량부 상기 딸기 발효물 220 중량부 및 종초 10 중량부를 혼합하고 30℃의 온도에서 30일 동안 초산발효하고, 초산발효된 발효물을 발효물을 상온에서 60일 동안 숙성하여 흑보리딸기식초를 제조하였다.

<제조예 2> 딸기청의 제조

딸기 100 중량부에 백설탕 90 내지 110 중량부를 혼합하고 밀폐한 후에 상온에서 90일 동안 발효하여 딸기청을 제조하였다.

<실시예 1>

상기 제조예 1을 통해 제조된 흑보리딸기식초 6.5g, 상기 제조예 2를 통해 제조된 딸기청 4g, 올리고당 8.95g, 비타민C 0.05g, 사과농축액 3g 및 정제수 77.5g을 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 10분 동안 교반하여 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 제조예 1을 통해 제조된 흑보리딸기식초 7.5g, 포도당 23g, 비타민C 0.05g 및 정제수 64.45g을 교반기가 구비된 혼합장치에 투입하고 150rpm의 속도로 10분 동안 교반하여 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물을 제조하였다.

또한, 상기 실시예 1 및 비교예 1을 통해 제조된 음료 조성물의 이화학적 특성을 분석하여 아래 표 3에 나타내었다.

{단, 이화학적 특성은 제조된 음료 조성물의 pH, 당도, 산도 및 색도를 측정하는 방법을 이용하였다.}

<표 3>

상기 표 3에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1을 통해 제조된 음료 조성물은 비교예 1의 음료조성물과 비교했을 때, 단맛과 신맛이 줄어들고 색도가 향상되는 것을 알 수 있다.

또한, 상기 실시예 1 및 비교예 1을 통해 제조된 음료 조성물의 관능평가를 실시하여 아래 표 4에 나타내었다.

{단, 관능평가는 (재)베리앤바이오식품연구소에서 제품개발을 담당하는 직원 10명을 대상으로 평가 전 시료와 평가방법에 관한 충분한 설명 후 실시되었다. 전반적 품질에 관한 기호도 조사를 9점 척도법으로 평가하였으며, 기호도 조사는 외관, 냄새, 맛, 물성 및 전반적인 품질을 비교 평가하였고, 기호도 조사는 1점은 매우 싫다, 9점은 매우 좋다로 평가하였다.}

<표 4>

상기 표 4에 나타낸 것처럼, 외관은 8.32 내지 8.34의 범위로 비슷한 결과를 나타냈고 맛 중 이취(안 좋은 냄새)는 적게 나타났다. 딸기향은 8.54 내지 8.69로 실시예 1을 통해 제조된 음료 조성물이 다소 높다는 것을 알 수 있었다. 텍스쳐는 실시예 1을 통해 제조된 음료가 더 높은 기호도를 나타냈으며 전반적으로 비교예 1에 비해 실시예 1을 통해 제조된 음료 조성물이 우수한 품질을 나타내는 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라, 우수한 기호도를 나타내는 음료를 제공한다.

S101 ; 흑보리발효물제조단계, S101-1 ; 딸기발효물제조단계
S103 ; 초산발효단계
S105 ; 숙성단계

Claims (4)

1. 정제수, 흑보리딸기식초, 딸기청, 당성분, 비타민C 및 사과농축액으로 이루어지며,
   상기 흑보리딸기식초는 흑보리 밑술에 덧술을 혼합하고 24 내지 26℃의 온도에서 14 내지 16일 동안 발효하고 여과하여 흑보리 발효물을 제조하는 흑보리발효물제조단계;
   딸기 분쇄물에 백설탕과 효모를 혼합하고 24 내지 26℃의 온도에서 18 내지 22일 동안 발효하고 여과하여 딸기 발효물을 제조하는 딸기발효물제조단계;
   상기 흑보리발효물제조단계를 통해 제조된 흑보리 발효물과 상기 딸기발효물제조단계를 통해 제조된 딸기발효물 및 종초를 혼합하고 29 내지 31℃의 온도에서 28 내지 32일 동안 초산발효하는 초산발효단계; 및
   상기 초산발효단계를 통해 제조된 발효물을 숙성하는 숙성단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물은 정제수 100 중량부, 흑보리딸기식초 8 내지 8.5 중량부, 딸기청 5 내지 5.5 중량부, 당성분 10 내지 12 중량부, 비타민C 0.06 내지 0.07 중량부 및 사과농축액 3.5 내지 4.5 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물.
   
3. 삭제
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 흑보리 밑술은 증숙한 흑보리 100 중량부에 누룩 0.01 내지 0.1 중량부 및 물 100 내지 300 중량부를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 흑보리딸기식초가 함유된 음료 조성물.