KR101806812B1 - 표고, 계피, 매실 및 생강을 이용한 맑은 막걸리의 제조방법 - Google Patents

표고, 계피, 매실 및 생강을 이용한 맑은 막걸리의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 전처리한 표고, 매실액, 계피 및 생강에 물을 첨가하여 중탕한 후 여과하여 제조한 추출액, 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) 균주를 이용하여 제조한 누룩과 녹두액을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 맑은 막걸리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 맑은 막걸리에 관한 것으로, 본 발명의 맑은 막걸리는 고도수의 알코올을 함유하면서 기존의 막걸리에 비해 텁텁한 뒷맛이 개선되고 청량감을 증진시켜 소비자의 기호에 부합하는 막걸리를 제공할 수 있다.

Description

표고, 계피, 매실 및 생강을 이용한 맑은 막걸리의 제조방법{Method for producing water-clear Makgeolli using shiitake, cinnamon, plum and ginger}
본 발명은 전처리한 표고, 매실액, 계피 및 생강에 물을 첨가하여 중탕한 후 여과하여 제조한 추출액, 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) 균주를 이용하여 제조한 누룩과 녹두액을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 맑은 막걸리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 맑은 막걸리에 관한 것으로, 본 발명의 맑은 막걸리는 고도수의 알코올을 함유하면서 기존의 막걸리에 비해 텁텁한 뒷맛이 개선되고 청량감을 증진시켜 소비자의 기호에 부합하는 막걸리를 제공할 수 있다.
알코올 성분이 들어있어 마시면 취하는 음료인 술은 인류의 역사와 함께 발전되어 왔다. 어떤 지역의 어떤 민족이든 그 특정 기후와 풍토에 맞는 독특한 양조 방법에 의해 제조하는 전통주를 가지고 있는데, 한국의 전통주의 경우는 곡주가 기본이다. 전통주는 제조방법에 따라 크게 양조주와 증류주로 나뉘는데, 양조주는 순곡주와 혼양곡주로 구분되고 순곡주는 거르는 방법에 따라 탁주와 청주로 구별된다. 한국인들에게 친숙한 전통주인 막걸리는 순곡주 가운데 탁주 범주에 들어간다.
오늘날 한국의 전통주들 중에 특히 막걸리가 주목받는 이유는 막걸리가 살아 있는 효모 덩어리라 불릴 만큼 살아있는 유산균의 집합체이기 때문이다. 막걸리를 만드는 근본적인 유익균인 효모는 인간의 생명현상과 관계가 깊은 요소를 가지고 있으며, 이 외에도 다양한 비타민, 단백질, 무기질을 함유하고 있다. 효모에 들어 있는 아미노산과 단백질, 무기질은 노화를 방지하면서 장수를 하는 비결에 없어서는 안 될 요소이다. 또한 막걸리에 들어있는 비타민 복합체는 피부를 맑고 건강하게 해주며, 막걸리에 함유된 6% 대의 알코올이 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 하여 체내에 축적된 피로 물질을 제거해 주는 역할을 하기도 한다.
국제적으로 한류 열풍에 의해 한국 문화에 대한 관심이 높아지면서 한국의 전통 주류인 막걸리, 약주, 탁주에 대한 관심도 증대하고 있다. 최근 막걸리 수출에 70% 이상을 차지하던 일본에선 막걸리 인기가 식으면서 수출이 줄었는데 주요원인은 한일 관계의 냉각, 내수경기침체 및 엔화 약세 등으로 보고 있다.
반면, 중국에 막걸리 수출은 크게 늘어났으며, 이는 한류의 영향과 더불어 도수 높은 백주(白酒)를 선호하는 중국인들이 점차 순한 술을 찾기 시작했기 때문으로 판단된다. 중국 주류산업은 최근 웰빙으로 도수가 낮은 술의 소비가 증가하고 있으며, 젊은 층은 독한 백주보다 낮은 도수에 주류를 선호하는 추세이다.
국내 탁주 제품들은 중국 소비자들에게 생소한 향을 지니고 있어, 중국시장 진출을 위해서 기호에 맞춘 탁주 개발이 필요하며, 또한, 현재 6% 대에 낮은 도수의 탁주는 기름진 중국음식에 적합하지 않아 10~12% 정도에 맞춘 탁류의 개발이 필요한 실정이다.
한국공개특허 제2011-0011176호에는 상황버섯 막걸리의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2011-0046931호에는 유황 온천수를 이용한 막걸리 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 표고, 계피, 매실 및 생강을 이용한 맑은 막걸리의 제조방법은 개시되어 있지 않다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 향이 풍부하고 기존의 막걸리에 비해 청량감과 기호성을 증진시키면서 높은 도수의 맑은 막걸리를 제조하기 위해, 재료 전처리, 배합비, 숙성조건 등의 제조공정을 최적화하여, 기존의 막걸리에 비해 텁텁한 뒷맛이 개선되고 청량감을 증진시키면서 향이 풍부한 고도수의 맑은 막걸리의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 로스팅하여 전처리한 표고; 증자하여 전처리한 계피; 증자하여 전처리한 생강; 및 매실과 올리고당을 혼합하고 발효한 후 여과하여 전처리한 매실액;을 각각 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고, 매실액, 계피 및 생강에 물을 첨가하여 중탕한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계; (c) 밀, 백미 및 물과 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고, 매실액, 계피 및 생강을 혼합하고 살균한 후, 여기에 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) 균주를 접종한 후 1차 배양하고, 성형한 후 2차 배양하고 건조하여 누룩을 제조하는 단계; (d) 백미 및 찹쌀을 혼합하여 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 추출액과 상기 (c)단계의 제조한 누룩을 첨가하여 숙성시킨 후 제성하여 1차 막걸리를 제조하는 단계; (e) 녹두에 물을 첨가하여 중탕한 후 여과하여 녹두 추출액을 제조하는 단계; (f) 상기 (d)단계의 제조한 1차 막걸리에 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (e)단계의 제조한 녹두 추출액 및 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고, 매실액, 계피 및 생강을 첨가하여 숙성시킨 후 제성하여 2차 막걸리를 제조하는 단계; 및 (g) 상기 (f)단계의 제조한 2차 막걸리에 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고, 매실액, 계피 및 생강을 첨가하여 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 맑은 막걸리의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 맑은 막걸리를 제공한다.
본 발명의 맑은 막걸리는 기존의 막걸리에 비해 텁텁한 뒷맛이 개선되고 청량감을 증진시켜 다양한 소비자의 기호에 부합하는 막걸리를 제공할 수 있다. 또한, 부재료들의 다양한 향기성분들이 조화를 이루어 풍미가 우수할 뿐만 아니라, 고도수의 신개념 막걸리를 제공할 수 있다.
도 1은 균주 종류를 달리한 본 발명의 누룩의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 누룩 제조에 사용된 균주 사진이다.
도 3은 곰팡이 균주를 달리하여 제조한 누룩의 당화력을 비교한 그래프이다.
도 4는 곰팡이 균주를 달리하여 제조한 누룩의 액화력을 비교한 그래프이다.
도 5는 곰팡이 균주를 달리하여 제조한 누룩의 프로테아제 활성을 비교한 그래프이다.
도 6은 곰팡이 균주를 달리한 누룩으로 1차 막걸리 담금을 한 후 에탄올 함량을 측정한 결과이다.
도 3 내지 6의 가: 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11276 종국, 나: 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii) KCCM 32819 종국, 다: 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) KCCM 60247 종국, 라: 리조퍼스 자포니커스(Rhizopus japonicus) KCCM 11604 종국, 마: 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11272 종국, 바: 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11273 종국으로 각각 제조된 누룩을 의미한다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 로스팅하여 전처리한 표고; 증자하여 전처리한 계피; 증자하여 전처리한 생강; 및 매실과 올리고당을 혼합하고 발효한 후 여과하여 전처리한 매실액;을 각각 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고, 매실액, 계피 및 생강에 물을 첨가하여 중탕한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(c) 밀, 백미 및 물과 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고, 매실액, 계피 및 생강을 혼합하고 살균한 후, 여기에 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) 균주를 접종한 후 1차 배양하고, 성형한 후 2차 배양하고 건조하여 누룩을 제조하는 단계;
(d) 백미 및 찹쌀을 혼합하여 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 추출액과 상기 (c)단계의 제조한 누룩을 첨가하여 숙성시킨 후 제성하여 1차 막걸리를 제조하는 단계;
(e) 녹두에 물을 첨가하여 중탕한 후 여과하여 녹두 추출액을 제조하는 단계;
(f) 상기 (d)단계의 제조한 1차 막걸리에 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (e)단계의 제조한 녹두 추출액 및 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고, 매실액, 계피 및 생강을 첨가하여 숙성시킨 후 제성하여 2차 막걸리를 제조하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 제조한 2차 막걸리에 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고, 매실액, 계피 및 생강을 첨가하여 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 맑은 막걸리의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 맑은 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 전처리는 바람직하게는 75~85℃에서 4~6분 동안 로스팅하여 전처리한 표고; 90~110℃에서 25~35분 동안 증자하여 전처리한 계피; 90~110℃에서 40~60분 동안 증자하여 전처리한 생강; 및 매실과 올리고당을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 20~30℃에서 2~4개월 동안 발효한 후 여과하여 전처리한 매실액을 각각 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 80℃에서 5분 동안 로스팅하여 전처리한 표고; 100℃에서 30분 동안 증자하여 전처리한 계피; 100℃에서 50분 동안 증자하여 전처리한 생강; 및 매실과 올리고당을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25℃에서 3개월 동안 발효한 후 여과하여 전처리한 매실액을 각각 준비할 수 있다. 상기와 같이 각각의 부재료들을 전처리하는 것이 양조할 때 이미 및 이취의 발생을 제거하고, 재료들의 고유한 맛과 향이 더욱 증진되어 제조된 막걸리의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 맑은 막걸리의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 추출액은 바람직하게는 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 0.8~1.2 kg 및 생강 0.4~0.6 kg에 물 5~7 L를 첨가하여 90~110℃에서 2~4시간 동안 중탕한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 전처리하여 준비한 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 1 kg 및 생강 0.5 kg에 물 6 L를 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 중탕한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 추출액을 제조하는 것이 다른 배합비 및 중탕조건으로 제조하는 것에 비해 재료들의 맛과 향이 조화를 이루어 기호도가 증진된 막걸리 제조에 적합한 추출액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 맑은 막걸리의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 누룩은 바람직하게는 밀 16~24 kg, 백미 16~24 kg 및 물 8~12 L와 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 4~6 kg 및 생강 4~6 kg을 혼합하고 살균한 후, 여기에 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) 균주를 접종한 후 28~32℃에서 20~28시간 동안 1차 배양하고, 성형한 후 28~32℃ 및 상대습도 80~90%에서 20~28시간 동안 2차 배양하고, 28~32℃에서 수분함량이 8~12%(v/w)가 되도록 건조하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 밀 20 kg, 백미 20 kg 및 물 10 L와 전처리하여 준비한 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 5 kg 및 생강 5 kg을 혼합하고 살균한 후, 여기에 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) 균주를 접종한 후 30℃에서 24시간 동안 1차 배양하고, 성형한 후 30℃ 및 상대습도 85%에서 24시간 동안 2차 배양하고, 30℃에서 수분함량이 10%(v/w)가 되도록 건조하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 누룩의 제조조건은 맑은 막걸리의 발효특성 및 관능적 특성을 고려하여 결정된 최적의 제조조건이다. 또한, 누룩 제조 시 사용하는 상기 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) 균주는 바람직하게는 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) KCCM 60247 균주로, 다른 균주를 이용하는 것에 비해 당화력, 액화력 및 프로테아제 활성이 우수하면서 에탄올 생성률이 높아, 본 발명의 맑은 막걸리 제조에 가장 바람직한 균주를 선정한 것이다.
또한, 본 발명의 맑은 막걸리의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 1차 막걸리는 바람직하게는 백미 18~22 kg 및 찹쌀 18~22 kg을 혼합하여 지은 고두밥에 추출액 5~7 L와 누룩 35~45 kg을 첨가하여 22~28℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 제성하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 백미 20 kg 및 찹쌀 20 kg을 혼합하여 지은 고두밥에 추출액 6 L와 누룩 40 kg을 첨가하여 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 제성하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 1차 막걸리를 제조하는 것이 부드럽고 감칠맛이 우수하고 청량감이 우수한 맑은 막걸리로 제조할 수 있었으나, 제조조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 이취가 발생하고 쓴맛과 텁텁한 맛으로 인해 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 맑은 막걸리의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 녹두 추출액은 바람직하게는 녹두 5~7 kg에 물 5~7 L를 첨가하여 90~110℃에서 100~140분 동안 중탕한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 녹두 6 kg에 물 6 L를 첨가하여 100℃에서 120분 동안 중탕한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 녹두 추출액을 2차 막걸리 및 3차 막걸리 제조시 적정량 첨가할 경우 다른 부재료들의 풍미와 잘 어우러지고 품질이 더욱 우수한 맑은 막걸리로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 맑은 막걸리의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 2차 막걸리는 바람직하게는 1차 막걸리에 18~22 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 녹두 추출액 2.5~3.5 L 및 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 0.8~1.2 kg 및 생강 0.4~0.6 kg을 첨가하여 22~28℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 제성하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1차 막걸리에 20 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 녹두 추출액 3 L 및 전처리하여 준비한 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 1 kg 및 생강 0.5 kg을 첨가하여 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 제성하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 맑은 막걸리의 제조방법에서, 상기 (g)단계는 바람직하게는 2차 막걸리에 18~22 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 0.8~1.2 kg 및 생강 0.4~0.6 kg을 첨가하여 22~28℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 제성하고 여과할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2차 막걸리에 20 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 전처리하여 준비한 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 1 kg 및 생강 0.5 kg을 첨가하여 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 제성하고 여과할 수 있다.
본 발명의 맑은 막걸리의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 75~85℃에서 4~6분 동안 로스팅하여 전처리한 표고; 90~110℃에서 25~35분 동안 증자하여 전처리한 계피; 90~110℃에서 40~60분 동안 증자하여 전처리한 생강; 및 매실과 올리고당을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 20~30℃에서 2~4개월 동안 발효한 후 여과하여 전처리한 매실액을 각각 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 0.8~1.2 kg 및 생강 0.4~0.6 kg에 물 5~7 L를 첨가하여 90~110℃에서 2~4시간 동안 중탕한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(c) 밀 16~24 kg, 백미 16~24 kg 및 물 8~12 L와 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 4~6 kg 및 생강 4~6 kg을 혼합하고 살균한 후, 여기에 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) 균주를 접종한 후 28~32℃에서 20~28시간 동안 1차 배양하고, 성형한 후 28~32℃ 및 상대습도 80~90%에서 20~28시간 동안 2차 배양하고, 28~32℃에서 수분함량이 8~12%(v/w)가 되도록 건조하여 누룩을 제조하는 단계;
(d) 백미 18~22 kg 및 찹쌀 18~22 kg을 혼합하여 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 추출액 5~7 L와 상기 (c)단계의 제조한 누룩 35~45 kg을 첨가하여 22~28℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 제성하여 1차 막걸리를 제조하는 단계;
(e) 녹두 5~7 kg에 물 5~7 L를 첨가하여 90~110℃에서 100~140분 동안 중탕한 후 여과하여 녹두 추출액을 제조하는 단계;
(f) 상기 (d)단계의 제조한 1차 막걸리에 18~22 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (e)단계의 제조한 녹두 추출액 2.5~3.5 L 및 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 0.8~1.2 kg 및 생강 0.4~0.6 kg을 첨가하여 22~28℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 제성하여 2차 막걸리를 제조하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 제조한 2차 막걸리에 18~22 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 0.8~1.2 kg 및 생강 0.4~0.6 kg을 첨가하여 22~28℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 80℃에서 5분 동안 로스팅하여 전처리한 표고; 100℃에서 30분 동안 증자하여 전처리한 계피; 100℃에서 50분 동안 증자하여 전처리한 생강; 및 매실과 올리고당을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25℃에서 3개월 동안 발효한 후 여과하여 전처리한 매실액을 각각 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 1 kg 및 생강 0.5 kg에 물 6 L를 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 중탕한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(c) 밀 20 kg, 백미 20 kg 및 물 10 L와 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 5 kg 및 생강 5 kg을 혼합하고 살균한 후, 여기에 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) 균주를 접종한 후 30℃에서 24시간 동안 1차 배양하고, 성형한 후 30℃ 및 상대습도 85%에서 24시간 동안 2차 배양하고, 30℃에서 수분함량이 10%(v/w)가 되도록 건조하여 누룩을 제조하는 단계;
(d) 백미 20 kg 및 찹쌀 20 kg을 혼합하여 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 추출액 6 L와 상기 (c)단계의 제조한 누룩 40 kg을 첨가하여 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 제성하여 1차 막걸리를 제조하는 단계;
(e) 녹두 6 kg에 물 6 L를 첨가하여 100℃에서 120분 동안 중탕한 후 여과하여 녹두 추출액을 제조하는 단계;
(f) 상기 (d)단계의 제조한 1차 막걸리에 20 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (e)단계의 제조한 녹두 추출액 3 L 및 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 1 kg 및 생강 0.5 kg을 첨가하여 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 제성하여 2차 막걸리를 제조하는 단계; 및
(g) 상기 (f)단계의 제조한 2차 막걸리에 20 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 1 kg 및 생강 0.5 kg을 첨가하여 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 맑은 막걸리의 제조방법에서, 상기 (f) 및 (g)단계의 조건으로 재료들을 배합하여 숙성시키는 것이 알코올을 충분히 생성시키고 이취가 발생하지 않으면서, 최종 맑은 막걸리 제품의 향과 감칠맛이 풍부한 이점이 있다.
또한, 본 발명의 맑은 막걸리의 제조방법에서, 상기 (d), (f) 및 (g)단계의 조건으로 숙성시키는 것이 다른 조건으로 숙성시키는 것에 비해 효모 냄새가 나지 않고 뒷맛이 개운하고 청량감이 뛰어난 맑은 막걸리로 제조할 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 맑은 막걸리를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 맑은 막걸리 제조
(a) 80℃에서 5분 동안 로스팅하여 전처리한 표고; 100℃에서 30분 동안 증자하여 전처리한 계피; 100℃에서 50분 동안 증자하여 전처리한 생강; 및 매실과 올리고당을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25℃에서 3개월 동안 발효한 후 여과하여 전처리한 매실액을 각각 준비하였다.
(b) 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 5 kg, 매실액 5kg, 계피 1 kg 및 생강 0.5 kg에 물 6 L를 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 중탕한 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(c) 통밀 20 kg, 백미 20 kg 및 정제수 10 L와 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 5 kg 및 생강 5 kg을 혼합하고 110℃에서 15분 동안 살균한 후 냉각하고, 여기에 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) KCCM 60247 균주를 접종한 후 30℃에서 24시간 동안 1차 배양하고, 성형한 후 30℃ 및 상대습도 85%에서 24시간 동안 2차 배양하고, 30℃에서 수분함량이 10%(v/w)가 되도록 건조하여 누룩을 제조하였다.
(d) 백미 20 kg 및 찹쌀 20 kg을 혼합하여 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 추출액 6 L와 상기 (c)단계의 제조한 누룩 40 kg을 첨가하여 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 제성하여 1차 막걸리를 제조하였다.
(e) 녹두 6 kg에 물 6 L를 첨가하여 100℃에서 120분 동안 중탕한 후 여과하여 녹두 추출액을 제조하였다.
(f) 상기 (d)단계의 제조한 1차 막걸리에 20 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (e)단계의 제조한 녹두 추출액 3 L 및 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 1 kg 및 생강 0.5 kg을 첨가하여 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 제성하여 2차 막걸리를 제조하였다.
(g) 상기 (f)단계의 제조한 2차 막걸리에 20 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 1 kg 및 생강 0.5 kg을 첨가하여 25℃에서 30일 동안 숙성시킨 후 제성하여 3차 막걸리를 제조하였다. 이때, 제성한 3차 막걸리의 알코올 함량은 20%의 고농도를 나타내었다.
(h) 상기 (g)단계의 3차 막걸리를 규조토 및 퍼라이트를 이용하여 여과한 후 알코올 함량이 10%가 되도록 희석하여 맑은 막걸리를 제조하였다.
비교예 1: 맑은 막걸리 제조
상기 제조예 1의 방법으로 맑은 막걸리를 제조하되, (a)단계를 생략하고, 전처리하지 않은 생표고, 매실, 계피 및 생강을 이용하여 맑은 막걸리를 제조하였다.
비교예 2: 맑은 막걸리 제조
상기 제조예 1의 방법으로 맑은 막걸리를 제조하되, 상기 (c)단계의 누룩 제조 시, 전처리하여 준비한 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 5 kg 및 생강 5 kg을 혼합하지 않고 제조한 누룩을 이용하여 맑은 막걸리를 제조하였다.
비교예 3: 맑은 막걸리 제조
상기 제조예 1의 방법으로 맑은 막걸리를 제조하되, (b)단계의 추출액 제조 시 표고 및 계피를 사용하지 않고, 대신 감초 0.5 kg 및 소나무 가지 5 kg을 이용하여 제조한 추출액으로 맑은 막걸리를 제조하였다.
비교예 4: 맑은 막걸리 제조
상기 제조예 1의 방법으로 맑은 막걸리를 제조하되, 상기 (d) 및 (f)단계에서 1차 막걸리 및 2차 막걸리 제조 시 25℃에서 60일 동안 숙성시킨 후 제성한 1차 막걸리 및 2차 막걸리를 이용하여 맑은 막걸리를 제조하였다.
재료 및 방법
가. 실험 재료
양조 주재료인 쌀은 정남진 농협협동조합(전남 장흥)에서 구입하여 사용하였으며, 표고는 정남진장흥표고주식회사(전남 장흥), 매실은 수향농원(전남 광양)에서 구입하여 사용하였고, 계피 및 생강은 동부생약영농조합법인(전남 순천)에서 구입하여 사용하였다.
나. 누룩 제조
1) 우수 당화 균주 선발
가) 곰팡이 균주를 달리한 누룩씨(종국) 제조
곰팡이 균주를 달리한 누룩씨(종국) 제조는 각 곰팡이를 멸균 생리식염수(0.85% NaCl) 10 ㎖가 들어있는 시험관에 첨가하여 150 rpm으로 10분간 진탕시킨 후 이를 PDA 배지에 도말하여 28℃에서 3일간 배양시켰다. 통밀은 거칠게 분쇄하여 정제수 30%를 첨가하고 잘 혼합한 후 110℃에서 15분간 고압증기 살균한 다음, 배양시킨 각 곰팡이에 접종하고 28℃에서 3일간 배양시켜 누룩씨(종국)를 제조하였다. 제조된 누룩씨(종국)은 도 2와 같다.
나) 곰팡이 균주를 달리한 누룩 제조
누룩 제조는 분쇄한 통밀(2015년산, 보성농업협동조합)에 정제수 30%를 가하여 110℃에서 15분간 고압증기살균하고, 누룩씨(종국)로 제조된 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11276 종국(가), 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii) KCCM 32819 종국(나), 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) KCCM 60247 종국(다), 리조퍼스 자포니커스(Rhizopus japonicus) KCCM 11604 종국(라), 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11272 종국(마), 리조퍼스 오리재(Rhizopus oryzae) KCCM 11273 종국(바)을 각각 단독 접종하여 성형 없이 30℃에서 24시간 동안 1차 배양하였다. 성형한 후 30℃ 및 습도 85%에서 48시간 2차 배양한 다음 30℃에서 수분함량이 10% 내외가 되게 건조시켰다.
다) 곰팡이 균주를 달리한 누룩의 효소 역가 측정
(1) 당화력(β-amylase) 측정
누룩의 전분 당화력 측정은 국세청기술연구소 주류분석규정에 따라 각 누룩에 1% NaCl 용액을 가하여 30℃에서 3시간 침출시킨 액 또는 이의 희석액을 시험용액으로 하고, 2% 전분액을 기질로 하였다. 기질 용액 50 ㎖와 초산염 완충액 30 ㎖를 55℃ 수욕조에서 10분간 방치하였다. 시험용액 10 ㎖를 가해주고 60분이 되면 0.5N NaOH를 가하여 효소작용을 중지시킨 다음 상온으로 식히고 물을 가해서 100 ㎖로 하였으며, 이 액 10 ㎖와 시험용액 대신 물을 취하여 동일하게 처리한 대조액 10 ㎖를 각각 취하여 환원당을 측정하였다. 환원당 측정은 Fehling 용액 10 ㎖, 물 40 ㎖, 포도당 표준 용액 10 ㎖를 가해주고 끊여주면서 포도당 표준용액으로 적정하였다. 황산동의 청색이 거의 없어지면 메틸렌블루시액 4~5방울을 더 가하여 적정을 계속하였고, 종말점은 메틸렌블루의 청색이 없어지는 점으로 이때 소비된 포도당표준용액의 소비 ㎖수를 S라 하였다. 따로 Fehling 용액 10 ㎖, 물 40 ㎖, 대조액 10 ㎖ 및 포도당 표준용액 10 ㎖를 사용하여 같은 방법으로 공시험을 행하고 이 때 소비된 포도당표준용액의 소비 ㎖수를 B로 하였다.
Figure 112016129198034-pat00001
2: Factor(20/10)로서 포도당 표준용액(2 mg/1 ㎖)과 사용된 표준용액 10 ㎖의 양에서 산출된 수치임
W: 시험용액 10 ㎖에 함유된 검체의 양(g)
1: 반응시간(시간)
(2) 액화력(α-amylase) 측정
누룩의 액화력 측정은 국세청기술연구소 주류분석규정에 따라 각 누룩에 0.5% NaCl 용액을 가하여 실온(20℃ 이하)에서 3시간 침출시켜 여과 후 효소용액으로 하고 pH 5.0으로 보완한 1% 녹말용액을 기질용액으로 하였다. 녹말용액 10 ㎖를 40℃에서 예열한 후 효소용액 0.5 ㎖를 작용시켜 작용혼합용액 중에서 0.5~1분마다 0.1 ㎖씩 요오드용액 10 ㎖에 가하고 녹말요오드 반응색조를 분광광도계(wavelength 670 nm)로 비색하여 투과율(T)이 66%가 되는 반응시간을 구하고 비교용액은 물 10 ㎖에 효소액 0.5 ㎖를 가한 후 0.1 ㎖를 요오드용액에 가한 것을 투과율(T) 100%로 하였다. 종점 전후의 반응시간을 비례 계산하여 T(66%)가 될 때까지의 시간을 측정하였다.
Figure 112016129198034-pat00002
마) 에탄올 함량 측정
에탄올 분석은 GC로 분석하였다. 즉 시료 50 ㎖를 취하여 3,600 rpm에서 30분간 원심분리시킨 후 그 상징액 1 ㎖에 증류수를 가하여 10 ㎖로 정용한 후 GC에 의해 에탄올 함량을 분석하였다. 분석조건은 표 1과 같다.
Figure 112016129198034-pat00003
바) 향기성분 분석
시료의 휘발성 향기성분은 헤드스페이스 샘플러(headspace sampler)와 GC-MS를 이용하여 분석하였으며 그 조건은 표 2와 같다. 시료 5 g을 100 ㎖의 증류수를 가하여 80℃의 항온수조에서 가온 추출하였다. 추출물을 분액깔때기에 옮기고 50 ㎖의 에테르를 가하여 3회 추출한 후 농축하여 1 ㎖의 에테르에 용해시켜 샘플 병에 넣고 휘발성 향기성분을 수집하였다. 휘발성 향기성분의 분리와 동정은 GC-MS로 분석하며, 각 피크의 휘발성 향기성분을 동정하기 위하여 GC-MS의 Wiley library의 스펙트럼을 이용하였다.
Figure 112016129198034-pat00004
(3) 프로테아제(Protease) 활성도 측정
누룩의 단백질 분해력은 Anson 개량법에 따라 pH를 3.5로 조정한 0.6% 카제인(casein) 용액을 기질로, 누룩침출액을 효소액으로 하여 40℃에서 10분간 반응 시켰다. 이때 생산되는 Folin 발색성 비단백성 물질의 양을 Folin 비색법으로 측정하여 누룩 1 g이 1분 동안 생성되는 티로신을 mg으로 나타내었다.
실시예 1: 맑은 막걸리 제조를 위한 우수 당화 균주 선발
1) 곰팡이 균주를 달리한 누룩의 효소 역가
가) 당화력(β-amylase)
막걸리 제조에 사용되는 누룩의 효소는 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease)가 주종을 이루고 있으며, 곰팡이 균주를 달리한 누룩의 당화력 측정 결과는 도 3과 같다. 균주별 당화력은 아스퍼질러스 우사미 KCCM 60247로 제조한 누룩(다)이 3,478 SP/g으로 가장 높았고, 리조퍼스 자포니커스 KCCM 11604로 제조한 누룩(라) 3,055 SP/g, 리조퍼스 오리재 KCCM 11273으로 제조한 누룩(바)이 2,786 SP/g, 리조퍼스 오리재 KCCM 11276으로 제조한 누룩(가) 순으로 높은 당화력을 보였다.
나) 액화력(α-amylase)
균주별 누룩의 액화력을 측정한 결과는 도 4와 같다. 전분의 액화제로 작용하는 액화력(α-amylase)의 활성을 균주별로 보면 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) KCCM 60247으로 제조한 누룩(다)의 액화력이 가장 높았다.
다) 프로테아제(Protease) 활성도
균주별 누룩의 단백질 분해력을 측정한 결과는 도 5와 같다. 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) KCCM 60247으로 제조한 누룩(다)이 가장 높았고, 다음으로 리조퍼스 자포니커스 KCCM 11604(라) 및 리조퍼스 오리재 KCCM 11276(가)으로 제조한 누룩이 높았다.
2) 누룩별 막걸리의 품질 특성
가) 에탄올 함량
곰팡이 균종을 달리한 누룩으로 1차 막걸리 담금을 한 후 에탄올 함량을 측정한 결과는 도 6과 같다. 누룩별 막걸리의 에탄올 함량은 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) KCCM 60247 누룩으로 제조한 막걸리(다)가 16.49%로 가장 높았고, 다음으로 리조퍼스 자포니커스 KCCM 11604 누룩으로 제조한 막걸리(라)가 14.05%로 높게 나타났다.
3) 우수 당화 균주의 선발
쌀을 원료로 표고, 매실, 계피, 생강을 첨가한 맑은 막걸리 양조를 위하여 6종의 곰팡이로 누룩을 제조하여 당화력, 액화력, 단백질 분해력 등을 측정한 결과 당화력, 액화력, 단백질 분해력 및 에탄올 생성능은 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) KCCM 60247 누룩이 가장 높았다. 이상의 결과에 따라 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) KCCM 60247가 표고, 매실, 계피, 생강을 첨가한 맑은 막걸리 양조에 가장 적합한 누룩균으로 선발되었다.
실시예 2: 표고, 매실, 계피, 생강의 향기성분
표고의 주요 향기성분은 1-옥텐-3-올(1-Octen-3-ol). 3-옥타논(3-Octanone) 및 디메틸디설파이드(Dimethyl disulfide)로 나타났다(표 3).
표고 향기성분
향기성분 Area(%)
디메틸디설파이드(Dimethyl disulfide) 10.48
디메틸트리설파이드(Dimethyl trisulfide) 1.12
1-옥텐-3-올(1-Octen-3-ol) 43.68
3-옥타논(3-Octanone) 34.03
3-옥타놀(3-Octanol) 7.31
1,2,4-트리티올란(1,2,4-Trithiolane) 1.25
헥사노데카노인산(Hexadecanoic acid) 2.13
매실의 주요향기성분은 벤즈알데히드(Benzaldehyde)와 아세트산(Acetic acid)으로 나타났다(표 4).
매실 향기성분
향기성분 Area(%)
아세트산(Acetic acid) 9.64
벤즈알데히드(Benzaldehyde) 59.21
벤젠(Benzene) 0.92
벤질알코올(Benzyl alcohol) 3.10
브로모디클로로메탄(Bromodichloromethane) 2.06
캄펜(Camphene) 3.01
푸르푸랄(Furfural) 2.67
n-헵탄(n-Heptan) 4.46
헥사날(Hexanal) 2.51
2-헥사날(2-Hexenal) 1.84
트랜스-2-헥사날(Trans-2-hexenal) 2.16
1-헥사놀(l-Hexanol) 1.75
2-헥센-1-올(2-Hexen-1-ol) 0.91
4-이소프로폭시에탄올(4-Isopropoxyethanol) 4.72
노닐 알데히드(Nonyl aldehyde) 1.04
계피의 주요 향기성분은 시나믹알데히드(Cinnamic aldehyde)로 나타났다(표 5).
계피 향기성분
향기성분 Area(%)
알파-코파엔(alpha-Copaene) 3.63
리날룰(Linalool) 0.96
알파-뮤로린(alpha-Muurolene) 2.28
델타-카디넨(delta-Cadinene) 0.50
2-메틸 벤조퓨란(2-Methyl benzofuran) 0.94
벤질 알코올(Benzyl alcohol) 0.20
시나믹알데히드(Cinnamic aldehyde) 88.33
이소유게놀(Isoeugenol) 0.24
유게놀(Eugenol) 0.58
유게놀 아세테이트(eugenol acetate) 0.32
2-메톡시페닐-2-프로페날(2-Methoxyphenyl-2-propenal) 2.02
생강의 주요 향기성분은 진지베렌(Zingiberene) 및 시트로넬롤(Citronellol)으로 나타났다(표 6).
생강 향기성분
향기성분 Area(%)
알파-피넨(alpha-pinene) 3.63
캄펜(Camphene) 8.96
베타-펠란드렌(beta-Phellandrene) 8.28
리모넨(Limonene) 2.50
알파 피넨(alpha-Pinene) 2.94
2-헵타논(2-Heptanone) 0.49
테르피놀렌(Terpinolene) 0.39
델타 쿠베벤(delta-Cubebene) 0.34
베타 쿠베벤(beta-Cadinene) 0.28
리날룰(Linalool) 0.39
베타-피넨(beta-Pinene) 2.18
2-운데칸온(2-Undecanone) 0.15
프로페닐 벤질 에테르(Propenyl benzyl ether) 0.14
베타-구르유넨(beta-Gurjunene) 3.16
진지베렌(Zingiberene) 46.21
시트로넬롤(Citronellol) 14.62
제라니알(Geranial) 4.53
세스퀴 사비넨 수화물(Sesqui Sabinene hydrate) 0.35
세스퀴 테르펜 에스테르(Sesqui terpene ester) 0.46
실시예 3: 제조조건에 따른 맑은 막걸리 관능검사
제조예 1과 비교예 1 내지 4의 맑은 막걸리를 가지고 7점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 평가하게 하였다: 1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 조금 나쁘다, 4: 보통이다, 5: 조금 좋다, 6: 좋다, 7: 아주 좋다.
제조조건에 따른 맑은 막걸리 관능검사
구분 색 향 맛 종합 기호도
제조예 1 6.5 6.7 6.8 6.7
비교예 1 5.4 6.1 5.9 6.1
비교예 2 6.2 6.0 6.0 6.0
비교예 3 6.6 6.3 6.1 6.2
비교예 4 6.4 6.2 6.2 6.2
그 결과, 제조예 1과 비교예 2 내지 4의 막걸리는 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았고, 향, 맛 및 종합 기호도에서는 비교예 1 내지 4의 막걸리에 비해 제조예 1의 막걸리가 더 높은 기호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.
따라서, 본원 발명의 제조예 1의 조건으로 표고, 매실, 계피 및 생강을 전처리하여 막걸리 제조 시 사용하는 것이 양조할 때 발생하는 이미 및 이취를 제거하여 막걸리의 풍미를 더욱 개선시킬 수 있었고, 또한, 본원 발명의 제조예 1의 부재료 종류 및 숙성조건으로 막걸리를 제조하는 것이 막걸리의 선호도를 더욱 개선시킴을 확인할 수 있었다. 또한, 누룩 제조 시 전처리한 표고, 매실, 계피 및 생강을 적정량 첨가하여 제조된 누룩을 이용하여 맑은 막걸리를 제조하는 것이 막걸리의 기호도를 더욱 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 4: 추출액 배합비에 따른 맑은 막걸리 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 맑은 막걸리, 상기 제조예 1의 방법으로 맑은 막걸리를 제조하되, (b)단계의 재료 배합비를 달리하여 제조된 추출액을 이용한 맑은 막걸리(비교예 5 및 6)를 가지고 실시예 3의 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 표 8과 같다.
추출액 배합비에 따른 맑은 막걸리 관능검사
추출액 배합비 색 향 맛 종합 기호도
제조예 1(표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 1 kg, 생강 0.5 kg) 6.5 6.7 6.8 6.7
비교예 5(표고 3 kg, 매실액 7 kg, 계피 0.5 kg, 생강 1 kg) 6.2 6.0 5.7 6.0
비교예 6(표고 7 kg, 매실액 3 kg, 계피 1.3 kg, 생강 0.2 kg) 6.3 5.8 6.1 6.1
그 결과, 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 1 kg 및 생강 0.5 kg에 물을 첨가하여 제조한 추출액을 이용하여 맑은 막걸리를 제조하는 것이, 향, 맛 및 종합 기호도에서 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 막걸리 제조 시 제조예 1의 배합비로 표고, 매실액, 계피 및 생강을 첨가하여 제조한 추출액으로 맑은 막걸리를 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.
실시예 5: 재료 배합비를 달리한 2차 및 3차 막걸리를 이용한 맑은 막걸리 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 맑은 막걸리, 상기 제조예 1의 방법으로 맑은 막걸리를 제조하되, 상기 (f) 및 (g)단계의 찹쌀 및 전처리 재료와 (f)단계의 녹두액 첨가량을 달리하여 제조된 맑은 막걸리(비교예 7 및 8)를 가지고 실시예 3의 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 표 9와 같다.
재료 배합비를 달리한 2차 및 3차 막걸리를 이용한 맑은 막걸리 관능검사
재료 배합비 색 향 맛 종합
기호도
제조예 1((f) 및 (g)단계: 20 kg의 찹쌀로 지은 고두밥, 표고 5 kg, 매실액 5 kg, 계피 1 kg, 생강 0.5 kg, (f)단계: 녹두 추출액 3 L) 6.5 6.7 6.8 6.7
비교예 7((f) 및 (g)단계: 15 kg의 찹쌀로 지은 고두밥, 표고 3 kg, 매실액 7 kg, 계피 0.5 kg, 생강 1 kg, (f)단계: 녹두 추출액 6 L) 6.0 5.8 5.6 5.8
비교예 8((f) 및 (g)단계: 25 kg의 찹쌀로 지은 고두밥, 표고 7 kg, 매실액 3 kg, 계피 1.3 kg, 생강 0.2 kg, (f)단계: 녹두 추출액 1 L) 6.2 5.6 5.8 5.7
그 결과, 표 9에서 알 수 있는 바와 같이, 2차 막걸리 및 3차 막걸리 제조 시 제조예 1의 재료 배합비로 첨가하여 제조하는 것이, 다른 비율로 첨가하여 맑은 막걸리를 제조하는 것에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다.
실시예 6: 맑은 막걸리의 향기성분
제조예 1의 최종 제조된 맑은 막걸리의 향기성분을 분석한 결과 막걸리 특유의 향기성분인 이소-아밀알코올(iso-amylalcohol)과 알코올류 성분들이 검출되었다. 부재료로 첨가한 표고, 매실, 계피의 향기성분인 1-옥텐-3-올(1-octen-3-ol), 벤즈알데히드(benzaldehyde)와 시나믹알데히드(cinnamic aldehyde)류 화합물들도 검출되어 완성된 맑은 막걸리에서도 첨가된 부재료들의 향기성분이 포함되어 있어, 향이 풍부한 막걸리로 제조됨을 확인할 수 있었다(표 10).
맑은 막걸리의 향기성분
향기성분 Area(%)
아세트산, 에틸 에테르(Acetic acid, Ethyl ether) 3.12
알파-펜칠(alpha-Fenchyl) 0.96
디메틸 디설파이드(Dimethyl disulfide) 0.22
알파-코파엔(alpha-Copaene) 0.06
벤즈알데히드(Benzaldehyde) 3.51
알파-뮤로린(alpha-Muurolene) 1.02
이소부틸알코올(iso-Butylalcohol) 14.71
베타-펠란드렌(beta-Phellandrene) 1.28
벤질 알코올(Benzyl alcohol) 0.46
알파-후물렌(alpha-Humulene) 0.04
캄펜(Camphene) 0.94
n-헵탄(n-Heptan) 0.06
1-옥탄-3-올(1-Octen-3-ol) 2.05
3-옥타논(3-Octanone) 1.72
베타-미르센(beta-Myrcene) 2.08
부타날 1,2-메틸(Butanal 1,2-methyl) 5.14
진지베렌(Zingiberene) 3.67
dl-리모넨(dl-Limonene) 10.54
3-옥타놀(3-Octanol) 0.39
에틸에스테르(Ethylester) 0.79
이소아밀알코올(iso-Amylalcohol) 27.31
1,3-프로판디올(1,3-Propanediol) 15.68
시나믹 알데히드(Cinnamic aldehyde) 3.62
트랜스-캐리오필렌(trans-Caryophyllene) 0.12
시트로넬롤(Citronellol) 0.43
게라니알(Geranial) 0.08

Claims (4)

  1. (a) 로스팅하여 전처리한 표고; 증자하여 전처리한 계피; 증자하여 전처리한 생강; 및 매실과 올리고당을 혼합하고 발효한 후 여과하여 전처리한 매실액;을 각각 준비하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고, 매실액, 계피 및 생강에 물을 첨가하여 중탕한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
    (c) 밀, 백미 및 물과 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고, 매실액, 계피 및 생강을 혼합하고 살균한 후, 여기에 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) 균주를 접종한 후 1차 배양하고, 성형한 후 2차 배양하고 건조하여 누룩을 제조하는 단계;
    (d) 백미 및 찹쌀을 혼합하여 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 추출액과 상기 (c)단계의 제조한 누룩을 첨가하여 숙성시킨 후 제성하여 1차 막걸리를 제조하는 단계;
    (e) 녹두에 물을 첨가하여 중탕한 후 여과하여 녹두 추출액을 제조하는 단계;
    (f) 상기 (d)단계의 제조한 1차 막걸리에 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (e)단계의 제조한 녹두 추출액 및 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고, 매실액, 계피 및 생강을 첨가하여 숙성시킨 후 제성하여 2차 막걸리를 제조하는 단계; 및
    (g) 상기 (f)단계의 제조한 2차 막걸리에 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고, 매실액, 계피 및 생강을 첨가하여 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 맑은 막걸리의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (a) 로스팅하여 전처리한 표고; 증자하여 전처리한 계피; 증자하여 전처리한 생강; 및 매실과 올리고당을 혼합하고 발효한 후 여과하여 전처리한 매실액;을 각각 준비하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 0.8~1.2 kg 및 생강 0.4~0.6 kg에 물 5~7 L를 첨가하여 중탕한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
    (c) 밀, 백미 및 물과 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고, 매실액, 계피 및 생강을 혼합하고 살균한 후, 여기에 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) 균주를 접종한 후 1차 배양하고, 성형한 후 2차 배양하고 건조하여 누룩을 제조하는 단계;
    (d) 백미 18~22 kg 및 찹쌀 18~22 kg을 혼합하여 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 추출액 5~7 L와 상기 (c)단계의 제조한 누룩 35~45 kg을 첨가하여 숙성시킨 후 제성하여 1차 막걸리를 제조하는 단계;
    (e) 녹두 5~7 kg에 물 5~7 L를 첨가하여 중탕한 후 여과하여 녹두 추출액을 제조하는 단계;
    (f) 상기 (d)단계의 제조한 1차 막걸리에 18~22 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (e)단계의 제조한 녹두 추출액 2.5~3.5 L 및 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 0.8~1.2 kg 및 생강 0.4~0.6 kg을 첨가하여 숙성시킨 후 제성하여 2차 막걸리를 제조하는 단계; 및
    (g) 상기 (f)단계의 제조한 2차 막걸리에 18~22 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 0.8~1.2 kg 및 생강 0.4~0.6 kg을 첨가하여 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 맑은 막걸리의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (a) 75~85℃에서 4~6분 동안 로스팅하여 전처리한 표고; 90~110℃에서 25~35분 동안 증자하여 전처리한 계피; 90~110℃에서 40~60분 동안 증자하여 전처리한 생강; 및 매실과 올리고당을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 20~30℃에서 2~4개월 동안 발효한 후 여과하여 전처리한 매실액을 각각 준비하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 0.8~1.2 kg 및 생강 0.4~0.6 kg에 물 5~7 L를 첨가하여 90~110℃에서 2~4시간 동안 중탕한 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
    (c) 밀 16~24 kg, 백미 16~24 kg 및 물 8~12 L와 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 4~6 kg 및 생강 4~6 kg을 혼합하고 살균한 후, 여기에 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii) 균주를 접종한 후 28~32℃에서 20~28시간 동안 1차 배양하고, 성형한 후 28~32℃ 및 상대습도 80~90%에서 20~28시간 동안 2차 배양하고, 28~32℃에서 수분함량이 8~12%(v/w)가 되도록 건조하여 누룩을 제조하는 단계;
    (d) 백미 18~22 kg 및 찹쌀 18~22 kg을 혼합하여 지은 고두밥에 상기 (b)단계의 제조한 추출액 5~7 L와 상기 (c)단계의 제조한 누룩 35~45 kg을 첨가하여 22~28℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 제성하여 1차 막걸리를 제조하는 단계;
    (e) 녹두 5~7 kg에 물 5~7 L를 첨가하여 90~110℃에서 100~140분 동안 중탕한 후 여과하여 녹두 추출액을 제조하는 단계;
    (f) 상기 (d)단계의 제조한 1차 막걸리에 18~22 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (e)단계의 제조한 녹두 추출액 2.5~3.5 L 및 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 0.8~1.2 kg 및 생강 0.4~0.6 kg을 첨가하여 22~28℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 제성하여 2차 막걸리를 제조하는 단계; 및
    (g) 상기 (f)단계의 제조한 2차 막걸리에 18~22 kg의 찹쌀로 지은 고두밥과 상기 (a)단계의 전처리하여 준비한 표고 4~6 kg, 매실액 4~6 kg, 계피 0.8~1.2 kg 및 생강 0.4~0.6 kg을 첨가하여 22~28℃에서 25~35일 동안 숙성시킨 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 맑은 막걸리의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 맑은 막걸리.
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