CN108330074B - 异常维克汉姆酵母菌t1在酱油增香中的用途及增香工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种异常维克汉姆酵母菌T1在酱油增香中的用途及增香工艺，属于食品工程领域。本发明筛选得到的异常维克汉姆酵母菌T1菌株，该菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：14662，其保藏时间为：2017年9月22日。该菌株有利于酱油的后期增香。不管是低盐固态发酵工艺还是无盐液态发酵工艺，香气成分的种类都会增多，特别是醇类和酯类，在低盐固态酱油中苯乙醇的含量原来的4.49%提高到14.34%；在无盐液态发酵中醇酯总含量由原来的38.1%提升到41.05%，增加了7.7%。在生香酵母的作用下，调和了酱油的醇香和酯香呈现酱油独有风味。

Description

异常维克汉姆酵母菌T1在酱油增香中的用途及增香工艺

技术领域

本发明涉及食品工程领域，特别涉及一种异常维克汉姆酵母菌T1在酱油增香中的用途及酱油增香工艺。

背景技术

酱油是不可或缺的烹饪调味品。它能促进消化吸收增强食欲，降低胆固醇和血压，异黄酮类和呋喃酮类有保护心血管、抗氧化和抗肿瘤的作用，有研究发现酱油中含有一种能够抑制自由基对机体损害的天然抗氧化物质，其抗氧化功效十倍多于维生素E和C的抑制作用。

酱油的生产是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品和食盐等为主要原料，经过种曲、制曲和发酵，在微生物各种酶的催化作用下分解熟成为小分子肽和氨基酸、葡萄糖和有机酸等营养成分和呈味物质。一定条件下糖类和氨基酸发生美拉德反应，连同发酵后期的酶褐变反应形成酱油特有的红褐色色泽；空气中的自然落入的细菌酵母等利用糖类形成有机酸和醇，醇又会跟酸发生酯化反应，整个发酵过程中丰富的微生物群落及其大环境构成了具有色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、体态澄清的独特东方传统调味品。

酱油生香酵母是指一类能够产醇、酯、酚等一些香气风味物质的用于发酵酱油的耐盐增香酵母菌。密切与风味及香气成分相关的主要发酵菌种有7个属 23个种，包括球拟酵母菌、鲁氏接合酵母菌和胶红酵母等。在酱醪发酵过程中，鲁氏接合酵母和球拟酵母可以通过多层的代谢途径产生复杂多样的芳香味化合物，一般二者按9:1的比例添加为宜，可上微调，但要控制添加量，使其发挥恰到好处的增香作用。因为鲁氏酵母生长缓慢可以使酱油的味鲜醇厚，即便过量添加也不会恶化香气，而球拟酵母生长代谢快，适当添加会突出酱香，过量添加适得其反。在大多酿造工艺中，两种酵母同时加入或先加入鲁氏酵母，于10-15天后加入球拟酵母也可以。

目前在在高盐稀态发酵中添加酵母增香并进行浇林已逐渐成熟，特别针对日式的高盐稀态发酵。然而，低盐固态发酵工艺中还没有风味增香工艺，因此现有低盐固态发酵工艺的酱油风味不足。

另外，大豆中的营养物质，一部分留在豆制品中，还有相当大的一部分营养物质，如蛋白质和膳食纤维等残留在豆渣和黄浆水中。18％-23％的蛋白存在于干豆渣中，不仅可以部分代替豆粕作为生产酱油的蛋白原材料，其中还有的丰富的膳食纤维也可以在发酵的过程中微粒化转变为易于被人体吸收利用的营养物质。黄浆水是一类营养成分和含量复杂的混合物。大豆黄浆水中不但含有盐类、小分子寡糖、大分子蛋白等常规物质，还有大豆低聚糖、皂苷、异黄酮等生理活性成分，为菌种的生长、繁殖创造了有利条件。丰富的组分特性使得其化学耗氧量(BOD)、生物耗氧量(COD)不低，总氮(TN)和氨氮(NH3-N) 也较高，是微生物良性繁殖的天然培养基。此外，黄浆水中较为丰富的镁、铁、钙等微量元素的协同作用。解决如何使用豆渣和黄浆水替代现有制备酱油的原料意义重大，既能解决环境污染压力，又能充分利用资源，降低成本。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，解决现有技术酱油发酵生产中低盐固态发酵工艺以及无盐液态发酵工艺中没有增香工艺，所得酱油风味不足的问题，本发明提供了一种异常维克汉姆酵母菌T1在酱油增香中的用途及酱油增香工艺。

本发明的技术方案为：

异常维克汉姆酵母菌T1菌株，该生物材料的分类命名为：异常维克汉姆酵 母菌(Wickerhamomyces anomalus)；该菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委 员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院，其保藏编号 为CGMCC No：14662，其保藏时间为：2017年9月22日。

所述异常维克汉姆酵母菌T1菌株筛选自帕尔玛火腿，所述菌株的16SrDNA 序列为：

一种利用异常维克汉姆酵母菌T1菌株的酱油增香的工艺，包括步骤：

1)挑取异常维克汉姆酵母菌T1斜面并置于培养液中，培养至异常维克汉姆酵母菌T1菌数为10⁷-10⁸个；

2)取发酵中的低盐固态酱醪或发酵中的无盐液态酱醪，调节含盐量为 12％-15％，灭菌后接种3％-7％v/v的异常维克汉姆酵母菌T1培养液；于26-32 ℃、110-160r/min下摇床培养5-10天；

3)静置发酵20-25天；

4)静置发酵完成后，灭菌，得成品酱油。

作为优选方案，步骤1)中所述培养液为YPD培养基，所述YPD培养基为： 1-3％葡萄糖，0.5-1.5％酵母膏，0.5-1.5％蛋白胨，天然pH。

作为优选方案，调节含盐量为13％。

作为优选方案，步骤2)中，于27-29℃、130-150r/min下摇床培养6-8天。

作为优选方案，步骤2)中，所述发酵中的低盐固态酱醪的制作步骤如下：粉碎酱油成曲，向酱油成曲中加入灭菌的盐浆水以浸湿酱油成曲并调节食盐浓度至6％-7％，于40-45℃下发酵6-8天。

进一步地，所述酱油成曲的制作步骤如下：豆粕、豆渣、麸皮以4-6:2-4:1-3 的重量比混合得干料，加入干料质量1-3倍的黄浆水充分浸润，于121℃下灭菌蒸料32-40min得熟料；室温下，在无菌环境中以熟料干重2-4％的量种曲，然后于27-30℃下静置培养40-55h，得酱油成曲。

作为优选方案，步骤2)中，所述发酵中的无盐液态酱醪的制作方法如下：取液体酱油曲，向液体酱油曲中加入灭菌的无盐黄浆水，调节pH至4.8-5.5，于 42-45℃、110-160r/min下摇床培养5-7天。

进一步地，所述液体酱油曲的制备方法如下：豆粕、豆渣、麸皮以4-6:2-4:1-3 的重量比混合得干料，干料与无盐黄浆水分别灭菌，灭菌后，干料与无盐黄浆水按照1:3-6的质量比充分混合，接种2％-4％的酱油曲精，用纱布密封，30-33 ℃、110-160r/min下摇床培养45-55h得液体酱油曲。

本发明的有益效果为：

1)本发明筛选得到的异常维克汉姆酵母T1菌株在培养过程中产气产香，能够耐受14％左右的盐含量，有利于酱油的后期增香。异常维克汉姆酵母T1在温度为28-30℃、pH值为4.5-5.5范围内生长最为适宜，可耐受高达14％的含盐量，乙醇、乙酸乙酯、苯乙醇是主要香气成分。酱油增香研究发现，不管是低盐固态还是无盐液态发酵工艺，香气成分的种类都会增多，特别是醇类和酯类物质，在低盐固态酱油中苯乙醇的含量原来的4.49％提高到14.34％；在无盐液态发酵中醇酯总含量由原来的38.1％提升到41.05％，增加了7.7％。在生香酵母的作用下，酚类、醛类、酸类及其他杂环类化合物的多样化调和了酱油的醇香和酯香呈现酱油独有的风味。

2)利用豆渣部分代替豆粕、黄浆水代替酿造用水制曲酿造酱油，既解决了豆渣与黄浆水作为污染物排放，从而污染环境的问题，同时节约了资源，还可为消费者提供了绿色健康的调味品。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为异常维克汉姆酵母T1菌株的菌落图；

图2为异常维克汉姆酵母菌T1菌株的光学镜检图(×100)；

图3为温度对异常维克汉姆酵母菌T1菌株生长的影响图；

图4为pH对异常维克汉姆酵母菌T1菌株生长的影响图；

图5为盐浓度对异常维克汉姆酵母菌T1菌株生长的影响图；

图6为低盐固态发酵酱油生香发酵前的挥发性风味成分总离子流图；

图7为低盐固态发酵酱油生香发酵后的挥发性风味成分总离子流图；

图8为液态发酵酱油生香发酵前的挥发性风味成分总离子流图；

图9为液态发酵酱油生香发酵后的挥发性风味成分总离子流图；

图10为无菌YPD液体培养基的挥发成分GC/MS总离子图；

图11为异常威克汉姆酵母T1培养液的挥发成分GC/MS总离子图。

具体实施方式

异常维克汉姆酵母菌T1菌株，该菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院，其保藏编号为CGMCC No：14662，其保藏时间为：2017年9月22日

实施例1异常维克汉姆酵母菌T1菌株的筛选以及生长特性研究

一、异常维克汉姆酵母菌T1菌株的筛选步骤为：

在无菌条件下，将帕尔玛火腿样品切碎，转移至无菌水中，震荡混匀，静置数分钟，取上层清液通过划线法、涂布法、稀释倾倒平板法进行分离筛选，根据菌落的颜色、大小、光泽、透明程度，挑取单菌落，进行划线分离纯化，在多次的分离纯化过程中，得到一株能够产生令人愉悦香气的菌株T1，通过提取样品基因组DNA，PCR扩增16SrDNA序列，并进行同源比对，证明该菌株为异常维克汉姆酵母，本发明所筛选菌株命名为异常维克汉姆酵母菌T1。

异常维克汉姆酵母菌T1的16SrDNA序列为：

二、筛选所得异常维克汉姆酵母菌T1菌株的生长特性研究

(1)异常维克汉姆酵母菌T1菌株的形态

对异常维克汉姆酵母菌T1在PDA固体培养基(洗净去皮的马铃薯200g、蔗糖或葡萄糖20g、蒸馏水1000mL、琼脂10-20g，pH自然)上进行平板划线培养，其菌落如图1所示：

从图1可以看出，在PDA固体培养基上，异常维克汉姆酵母T1菌落形状规则，突起明显，表面湿润，易挑起，乳白色，能生成发达的树状分支的假菌丝，菌落培养基伴有芳香气味。

(2)对异常维克汉姆酵母菌T1菌株进行光学显微镜镜检，镜检结果如图2 所示：

从图2可以看出，在100倍物镜下，细胞单个排列，为圆形或卵圆形，直径4-7um，多边芽殖。

(3)温度对异常维克汉姆酵母菌T1菌株生长的影响

将异常维克汉姆酵母T1接入到YPD液体培养基里，分别置于26℃、28℃、 30℃、32℃、34℃、36℃的间隔为2℃的6个温度梯度下恒温培养，120r/min 培养24h，测发酵液在600nm处的吸光度值。

温度对异常维克汉姆酵母菌T1生长的影响如图3所示。从图3中可以看出，异常维克汉姆酵母菌T1在30℃时长势最好。培养温度越高，活菌量越少，超过32℃其数量明显下滑。故而可知，温度影响异常维克汉姆酵母菌的生长，低于26℃以及高于32℃，其生长受抑制明显，并且温度偏高时，其影响程度更大。

(4)pH对异常维克汉姆酵母菌T1菌株生长的影响

设置6个pH梯度，pH值分别为3.8、4.3、4.8、5.3、5.8、6.3，异常维克汉姆酵母菌T1接种到这些不同pH值的YPD液体培养基里，30℃120r/min培养 24h，测发酵液在600nm处的吸光度值。

pH对异常维克汉姆酵母菌T1生长的影响如图4所示。从图4中可以看出，异常维克汉姆酵母菌在pH4.8时长势最好。异常维克汉姆酵母菌生长过程中的自然pH值为4.5-5.5，适当的调节培养液酸碱度使其维持在弱酸性条件下,有利于异常维克汉姆酵母菌的生长。同时若斜面培养7-8d,在pH4.8条件下，产香更为明显。

(5)盐浓度对酵母T1生长的影响

在YPD液体培养里加入氯化钠，使氯化钠含量分别达到11％、12％、13％、 14％、15％、16％，接种异常维克汉姆酵母菌T1，30℃120r/min培养24h。测发酵液在600nm处的吸光度值。

盐浓度对酵母T1生长的影响如图5所示。从图5中可以看到，在盐浓度为 11％时，异常维克汉姆酵母菌的长势是最好的也是相对稳定的。盐浓度越高，生长越易受抑制。故而可知。从帕尔玛火腿中筛得的异常维克汉姆酵母是耐盐性较高的一种酵母菌。当盐浓度达16％时，明显干扰T1酵母代谢，抑制菌种生长繁殖，所以后期发酵液盐浓度应维持在14％左右。

(5)异常维克汉姆酵母菌T1菌株生长菌液的香气测定

取异常维克汉姆酵母菌T1接种于YPD液态培养液中，30℃120r/min摇床培养48h，菌液过滤得上清液待用。用二氯甲烷萃取培养液并用GC/MS分析鉴定挥发性成分，以归一化法计算组分相对含量。

液液萃取条件：取上清液200mL于分液漏斗中，用50mL二氯甲烷萃取，重复3次，萃取时振荡混匀后静置分层，加人少许氯化钠破乳，合并有机层，经无水Na₂SO₃脱水过滤。萃取液自然挥发至2mL，得到黄色浓香液体，待进样。

色谱条件:DB-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)毛细管柱，载气He，流速为 1mL/min。程序升温:起始温度为60℃，以4℃/min的速度升温至120℃，以1.8℃/min加热到200℃，以2℃/min升到260℃，保持4分钟。无分流进样量为1.0μL。

质谱条件:接口温度250℃，EI电子能量70eV，电子放大电压1800V，检测范围均为35u-650u，扫描速度为1339.5u/s。

定性分析：实验数据对照NIST147谱库和WILEY7谱库检索匹配，结合保留时间及文献资料，鉴定酱油挥发性香气成分，利用面积归一化法测定相对含量。

在帕尔马咸肉火腿中筛选出的耐盐的异常威克汉姆酵母T1在培养过程中能够产生香味，选择合适的最小积峰面积对其培养液自身产香情况进行分析；无菌YPD液体培养基的挥发成分GC/MS总离子图见图10，异常威克汉姆酵母 T1培养液的挥发成分GC/MS总离子图见图11；YPD液体培养基与异常威克汉姆酵母T1培养液中香气成分对比表见表1。

表1 YPD液体培养基与异常威克汉姆酵母T1培养液中香气成分对比表

由图10、图11和表1可知，异常威克汉姆酵母T1培养液中多种化合物酯类占3种，酸类有3种，醇类含6种。醇类物质和酯类对发酵液的整体风味影响较大，醇类占总香气成分的69.63％，酯类占总香气成分的21.91％，酸类占总香气成分的5.01％，主要成分有乙酸乙酯、乙醇、苯乙醇等。其中乙酸乙酯拥有菠萝、葡萄果香和酒香味，乙醇具有酒香和清香感，带有愉快玫瑰香气的苯乙醇不仅香味柔和持久，而且对细菌和部分放线菌等具有抑制作用，为T1酵母在酱油增香抑菌提供了理论基础。

实施例2

A发酵中的低盐固态酱醪的制备过程如下：

1)豆粕、豆渣、麸皮以5:3:2的重量比混合得干料，加入干料质量1.5倍的黄浆水充分浸润，于121℃下灭菌蒸料35min，所得熟料呈黄褐色不呈深褐色，水分干湿合宜至捏之无硬芯不黏手。室温下，在无菌环境中以熟料干重3％的量种曲，然后于27-30℃下静置培养48h，得酱油成曲。

在该步骤工艺条件确定时，为提高酱油成曲中蛋白酶活性，选取豆渣含量、润浆量、蒸料时间及制曲时间四因素作回归模型，经检验分析该模型能够较好地预测大豆蛋白加工副产物酿造酱油曲料的蛋白酶活。由实验可知，影响酱油成曲蛋白酶酶活的优先因素为：豆渣含量>润浆量>制曲时间>蒸料时间。按照以上最佳工艺条件所得成曲中蛋白酶酶活均值为2008.2U/g干基，成曲感官品质良好。

2)粉碎酱油成曲，向酱油成曲中加入11-13波美度的盐浆水(保证发酵时合适的水分，其中盐浆水为加盐的黄浆水)，以浸湿酱油成曲并调节食盐浓度至 6.5％，于43℃下发酵8天得发酵中的低盐固态酱醪。若温低于40℃或盐浓度小于6％，都会导致酱醅酸败，影响蛋白质的分解。

在该步骤工艺条件确定时，本发明通过单因素试验分别研究了料液比、发酵温度和时间对酱醪中氨基态氮含量的影响，选取逼近的响应区域，并以此为基础，利用实验设计软件Design-Expert，建立连续变量的曲面模型，分析氨基态氮含量与三者之间的效应规律及各因素水平的交互作用，确定了大豆加工副产物酿造酱油的最佳发酵工艺条件。影响含量的主要因素为料液比，其次是发酵温度，最后是时间。在以上最佳工艺条件下，所得低盐固态酱中氨基态氮含量均值为0.631g/100mL，达到了二级酱油的标准。

取发酵中的低盐固态酱醪样品，进行GC-MS分析，发酵中的低盐固态酱醪中挥发性风味成分总离子图(低盐固态发酵酱油生香发酵前挥发性风味成分总离子图)如图6所示。

B一种利用异常维克汉姆酵母菌T1菌株的酱油增香的工艺包括步骤：

1)挑取异常维克汉姆酵母菌T1斜面于培养液中，培养至异常维克汉姆酵母菌T1菌数为10⁷-10⁸个；其中，培养液为YPD培养基，所述YPD培养基为： 1-3％葡萄糖，0.5-1.5％酵母膏，0.5-1.5％蛋白胨，天然pH。

2)取发酵中的低盐固态酱醪，加入调节含盐量为13％，75℃灭菌10min，灭菌后接种5％v/v的异常维克汉姆酵母菌T1培养液。将前期的发酵温度43℃调节为28℃，140r/min下摇床培养7天。

3)摇床培养7天后，于28℃下静置发酵23天，以确保异常维克汉姆酵母菌T1长成。

4)静置发酵完成后，灭菌，得成品酱油。取酱油样品进行GC-MS分析，低盐固态发酵酱油生香发酵后挥发性风味成分总离子流图如图7所示。

低盐固态发酵酱油生香发酵前后挥发性风味成分含量如表2所示。

表2低盐固态发酵酱油生香发酵前后挥发性风味成分含量

由表2可知，添加异常维克汉姆酵母于酱油发酵后期，使得发酵液中挥发性物质的种类增多，由原来的25种增至42种，包括有机酸、酚、醇、呋喃、醛、酯、吡嗪及其它杂环类物质。醇类化合物中酱香贡献作用最为明显的苯乙醇含量由原来的4.49％提高到14.34％，是酵母酒精发酵的典型代谢产物，源自于苯丙氨酸的分解，它具有独特的青甜玫瑰清香、紫罗兰及丁香花香、蜂蜜甜香及茴香本草香气，生香发酵后期乙酸乙酯等的形成为其添加怡人的果香味。调和作用明显的酚类及酸类、杂环类、醛类等物质构成了酱油特征的呈味成分。

实施例3

A发酵中的无盐液态酱醪的制作方法如下：

1)豆粕、豆渣、麸皮以5:3:2的重量比混合得干料，干料与无盐黄浆水分别灭菌，灭菌后，干料与无盐黄浆水按照1:4的质量比充分混合，接种3％的酱油曲精，用纱布密封，32℃、140r/min下摇床培养48h，得液体酱油曲。；加入与原料等体积的无盐黄浆水，调节pH至5.3，发酵5-8天，灭菌，

2)取液体酱油曲，向液体酱油曲中加入等量于液体酱油曲的无盐黄浆水，调节pH至4.8-5.5，于43℃、140r/min下摇床培养6-7天得发酵中的无盐液态酱醪。

取发酵中的无盐液态酱醪样品，进行GC-MS分析，发酵中的无盐液态酱醪样品中挥发性风味成分总离子图(无盐液态发酵酱油生香发酵前挥发性风味成分总离子图)如图8所示。

在该步骤确定最佳工艺条件时，本发明以摇床转速、第一次添加浆水料液比、第二次添加黄浆水pH和发酵时间为四因素进行单因素实验，后经正交试验取点验证了对氨基态氮的作用规律。摇床转速作为显著性影响因素存在，最佳工艺如上。在此条件下，无盐液态酱醪中氨基态氮含量达到0.609g/100mL的最大值。

B一种利用异常维克汉姆酵母菌T1的酱油增香的工艺包括步骤：

1)挑取异常维克汉姆酵母菌T1斜面于培养液中，培养至异常维克汉姆酵母菌T1菌数为10⁷-10⁸个；其中，培养液为YPD培养基，所述YPD培养基为： 1-3％葡萄糖，0.5-1.5％酵母膏，0.5-1.5％蛋白胨，天然pH。

2)取发酵中的无盐液态酱醪，添加盐浆水，调节含盐量为14％，75℃灭菌10min，灭菌后接种5％v/v的异常维克汉姆酵母菌T1培养液。将前期的发酵温度43℃调节为30℃，120r/min下摇床培养5天。

3)摇床培养5天后，于30℃下静置发酵25天，以确保异常维克汉姆酵母菌T1长成。

4)静置发酵完成后，灭菌，得成品酱油。取酱油样品进行GC-MS分析，无盐液态发酵酱油生香发酵后挥发性风味成分总离子流图如图9所示。

无盐液态发酵酱油生香发酵前后挥发性风味成分含量如表3所示。

表3无盐液态发酵酱油生香发酵前后挥发性风味成分含量

由表3可以看出，添加异常维克汉姆酵母于液态发酵后期，使得发酵液中挥发性物质的种类增多，由原来的34种增至41种，包括有机酸类、酚类、醇类、呋喃类、酯类、醛类、吡嗪类及其它杂环类物质，其中醇和酯类物质的总含量由原来的38.1％提升到41.05％，增加了7.7％。醇类化合物中有独特本草花香的苯乙醇含量由原来的2.50％提高到11.21％，作为对酱油香气贡献最大的醇类化合物存在于该体系中。

由实施例1和实施例2可知，本发明筛选得到的异常维克汉姆酵母T1在培养过程中产气产香，能够耐受14％左右的盐含量，有利于酱油的后期增香。异常维克汉姆酵母T1在温度为28-30℃、pH值为4.5-5.5范围内生长最为适宜，可耐受高达14％的含盐量，乙醇、乙酸乙酯、苯乙醇是主要香气成分。酱油增香研究发现，不管是低盐固态还是无盐液态发酵工艺，香气成分的种类都会增多，特别是醇类和酯类物质，在低盐固态酱油中苯乙醇的含量原来的4.49％提高到14.34％；在无盐液态发酵中醇酯总含量由原来的38.1％提升到41.05％，增加了7.7％。在生香酵母的作用下，酚类、醛类、酸类及其他杂环类化合物的多样化调和了酱油的醇香和酯香呈现酱油独有的风味。

SEQUENCE LISTING

<110> 张晨

<120> 异常维克汉姆酵母菌T1在酱油增香中的用途及增香工艺

<130> 2017

<160> 1

<170> PatentIn version 3.5

<210> 1

<211> 1014

<212> DNA

<213> 异常维克汉姆酵母菌

<400> 1

aaaggctttt ctattgccag cgcttattgc gcggcgataa accttacaca cattgtctag 60

tttttttgaa ctttgctttg ggtggtgagc ctggcttact gcccaaaggt ctaaacacat 120

ttttttaatg ttaaaacctt taaccaatag tcatgaaaat ttttaacaaa aattaaaatc 180

ttcaaaactt tcaacaacgg atctcttggt tctcgcaacg atgaagaacg cagcgaaatg 240

cgatacgtat tgtgaattgc agattttcgt gaatcatcga atctttgaac gcacattgca 300

ccctctggta ttccagaggg tatgcctgtt tgagcgtcat ttctctctca aaccttcggg 360

tttggtattg agtgatactc tgtcaagggt taacttgaaa tattgactta gcaagagtgt 420

actaataagc agtctttctg aaataatgta ttaggttctt ccaactcgtt atatcagcta 480

ggcaggttta gaagtatttt aggctcggct taacaacaat aaactaaaag tttgacctca 540

aatcaggtag gactacccgc tgaacttaag catatcaata agcggaggaa aggatcatta 600

tagtattcta ttgccagcgc ttaattgcgc ggcgataaac tttacacaat ttgtctagtt 660

ttttttgaac tttgcttggg ggggggagcc tggcttactg ccaaaggtta aaccattttt 720

tttttggtaa aaacctttaa aaaaatgttg gaaaattttt aaaaaaaatt aaaatcttta 780

aaatttcaca cgaatttttg ttttccccca aaaaaaacca gccgagcgca ctgtgagaag 840

aaaaattttt taaaaaaaac aaaacataga ccccccgcgg tttgaaaggg aggcggggtg 900

tgcgaccttc tctctactct ctggggtggg agtgtgggag gcgctctggc ggatattaat 960

atataagatg atcacgagag gacacacaaa acctctctat aaaaaatgtg gtcc 1014

Claims (2)

1.异常维克汉姆酵母菌T1菌株，该菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏编号为CGMCC No：14662， 其保藏时间为：2017年9月22日。

2.一种利用如权利要求1所述异常维克汉姆酵母菌T1菌株的酱油增香的工艺，其特征在于，包括步骤：

1）挑取异常维克汉姆酵母菌T1菌株并置于YPD培养基中培养，得异常维克汉姆酵母菌T1菌株培养液；所述YPD培养基为：1-3%葡萄糖，0.5-1.5%酵母膏，0.5-1.5%蛋白胨，天然pH；

2）取发酵中的低盐固态酱醪或发酵中的无盐液态酱醪，调节含盐量为12%-15%，灭菌后接种3%-7% v/v的异常维克汉姆酵母菌T1菌株培养液；于26-32℃、110-160 r/min下摇床培养5-10天；

3）静置发酵20-25天；

4）静置发酵完成后，灭菌，得成品酱油；

其中，步骤2）中，所述发酵中的低盐固态酱醪的制作步骤如下：粉碎酱油成曲，向酱油成曲中加入灭菌的盐浆水以浸湿酱油成曲并调节食盐浓度至6%-7%，于40-45℃下发酵6-8天；所述酱油成曲的制作步骤如下：豆粕、豆渣、麸皮以4-6:2-4:1-3的重量比混合得干料，加入干料质量1-3倍的黄浆水充分浸润，于121℃下灭菌蒸料32-40min得熟料；室温下，在无菌环境中以熟料干重2-4%的量种曲，然后于27-30℃下静置培养40-55 h，得酱油成曲；

步骤2）中，所述发酵中的无盐液态酱醪的制作方法如下：取液体酱油曲，向液体酱油曲中加入灭菌的无盐黄浆水，调节pH至4.8-5.5，于42-45℃、110-160 r/min下摇床培养5-7天；所述液体酱油曲的制备方法如下：豆粕、豆渣、麸皮以4-6:2-4:1-3的重量比混合得干料，干料与无盐黄浆水分别灭菌，灭菌后，干料与无盐黄浆水按照1:3-6的质量比充分混合，接种2%-4%的酱油曲精，用纱布密封，30-33℃、110-160 r/min下摇床培养45-55 h得液体酱油曲。