KR100457354B1 - 저장성과 향미가 우수한 된장 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis) 배양액을 포함하는 된장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 된장 제조과정 초기에 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis) 배양액을 첨가하여 된장을 제조함으로써 된장의 향미가 향상되고, 된장의 변색 지연 및 저장성을 향상시킬 수 있다.
Description
본 발명은 지모모나스 모빌리스를 이용한 된장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
된장의 제조방법은 전통적인 재래식 방법과 현대의 개량식 방법으로 크게 대별된다. 전통적인 된장의 제조방법은, 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 찧고 벽돌형 또는 구형으로 성형하여, 2~3일간 건조시킨 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생되어 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 2~3월에 소금물에 담궈 3~6개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지는 고형물로 된장을 만든다. 간장을 뽑고 난 형태의 된장은 전통식 된장의 일반적인 형태로서 원료 전체가 된장이 되는 개량식 된장에 비하여 질소와 당류 등의 수용성 성분들이 감소되고 품질과 향미면에서 차이가 있으며, 염도가 8.6~17.8%로서 비교적 높다.
전통적인 된장의 제조방법은 우량 균주의 선택없이 자연 접종에 의한 숙성이므로 단백질 분해력이 약하고, 유해한 잡균의 오염이 빈번하여 풍미가 균일하지 않은 단점이 있어 수율 및 균일한 품질면에서 대량생산에는 무리가 따른다.
공장에서 된장을 대량으로 제조하기 위한 개량식 방법은 순수한 단일균으로서 곰팡이의 일종인 국균(아스퍼질러스 오리제, Aspergillus oryzae)을 종균으로 하여 대두, 쌀, 소맥분 등에 접종하여 제국한 것을 혼합하여 개량식으로 제조하는 것이 일반적이며, 일부에서는 국균 이외에 세균의 일종인 고초균(바실러스 서브틸리스, Bacillus subtilis)을 단독으로 이용하거나 또는 아스퍼질러스 오리제와 함께 이용하는 방법도 있다. 최근에는 위 국균과 고초균이외에도 효모와 젖산균을 따로 배양하여 접종하는 된장의 제조방법도 개시되고 있다.
한국특허공개공보 제 1991-20168호는 바실러스 서브틸리스를 이용하는 대표적인 예이며, 이는 재래식 된장으로부터 분리한 바실러스 서브틸리스를 이용함으로써 재래식 된장의 맛과 향기를 향상시킬 수 있고, 간편한 조작에 의해 단기간에 된장을 제조하는 방법이다. 구체적으로, 된장의 풍미를 생성하는 균을 삶은 파쇄 대두에 접종하여 직접 된장으로 발효시켜 간편하게 된장을 제조하는 것이다.
한국특허공개공보 제 2000-31503호는 고초균(바실러스 서브틸리스, Bacillus subtilis)을 이용한 메주의 제조방법에 대한 발명으로, 여기에는 고초균을 이용하여 제조된 메주와 종래에 알려진 곰팡이를 이용하여 제조된 메주를 혼합하여 재래식 메주를 제조하는 방법을 포함한다.
한국특허공개공보 제 2001-81782호는 전통 된장의 제조방법에 관한 것으로, 고초균, 황국균, 젖산균, 효모균에서 분리한 균주들을 각각 순수 배양하여 효소의 역가를 높인 후에 이들을 혼합한 균주를 종균으로 하여 된장을 제조하는 방법이다.
상기 종래 된장의 제조방법은 모두 순수배양된 균들을 이용함으로써 전통적인 메주나 된장의 고유한 풍미를 느낄 수 있으며 어느 정도의 균일한 품질을 유지할 수 있다는 장점을 지닌다. 또한, 전통적인 방법의 된장은 짠맛이 강하여 다른 맛 등이 상대적으로 상쇄되어 향미가 미약한 것으로 나타나 개량적인 방법에서는 짠맛을 감소시키나, 염도가 감소하면 상대적으로 보존성이 떨어지므로 보존료로 안식향산류 및 소르빈산류를 첨가하여 보존성을 높이는 방법을 사용한다. 그러나, 식품위해 및 건강에 대한 국민의식 수준의 변화로 화학합성 보존제 사용은 현재 기피되고 있는 실정이어서 일부 장류 제조업체에서는 화학합성 보존제 대신 주정을 대량 사용하고 있으나 이는 주정의 인위적인 첨가이기 때문에 제조단가 상승에 미치는 영향이 크므로 이를 대신할 방법이 요구된다.
최근에는 장류 제조관련 미생물을 이용하여 된장의 저장효과가 매우 큰 에탄올을 대량 생성할 수 있도록 변이주를 제조하는 시도가 이루어지고 있다. 예를 들면, 한국특허공개공보 제 1996-1108호는 알코올 생성균주인 사카로미세스 세레비지에 변이주를 식품 보존제 대신 제조된 된장에 균주를 혼합하여 숙성하는 방법이 있다.
지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis)는 포도당, 과당, 설탕을 에너지원으로 살아가는 혐기성 세균으로서 빠른 생장속도, 높은 에탄올 생성률, 육탄당의 효율적인 혐기적 이용 등과 같은 특징으로 과거 10년 동안 학문적으로나 산업적으로 매우 흥미로운 균주로 각광을 받아왔으며, 지금까지 대체에너지 산업분야에서 가장 다각적으로 연구가 진행되어 왔다. 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis)는 강력한 에탄올 발효균주로서 빠른 당대사를 유지하며, 포도당 등 에너지원의 2~2.6%는 자체생육을 위해, 나머지 98%는 에탄올과 CO2생산에 사용한다. 이와 같이 지모모나스 모빌리스(Zymomoans mobilis)는 상업적 에탄올 및 최종산물의 획득을 위한 촉매제 역할을 수행하여 왔으며 항균제 등으로 사용된 예가 있다.
지모모나스 모빌리스(Zymomonaa mobilis) 균주를 활용한 예는 상업용 에탄올의 제조(한국특허공개공보 제 1983-5356호), 글루콘산 및 글루시톨의 제조(한국특허공개공보 제 1990-9968호), 2단계 반응 시스템에 의한 L-솔보스의 제조방법(한국특허공개공보 제 1996-31618호)과 같이 균체의 유전자 조작 및 스크리닝 등으로 최종산물을 얻기 위한 매개체로서의 역할을 위한 균주개량의 차원에 머물러 있다. 따라서, 인체에 유해하지 않고 보존성 및 풍미가 우수한 된장의 제조방법이 필요하다.
상기와 같은 종래 발명의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis)의 높은 에탄올 생성능을 이용하여 된장의 저장성 및 풍미를 향상시킨 된장을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명의 또다른 목적은 지모모나스 모빌리스 배양액을 첨가한 된장의 제조방법을 제공하고자 한다.
도 1은 본 발명에 따른 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis)를 이용한 된장의 제조공정 개략도이다.
도 2은 본 발명의 실시예 4, 비교예 1, 비교예 2, 및 시판된장의 숙성중 색도비(b/a값)의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 3는 본 발명의 실시예 4, 비교예 1, 비교예 2, 및 시판된장의 숙성중 pH의 변화를 나타내는 그래프이다.
도 4는 각종 된장의 향기성분을 분석한 가스크로마토그래피로서, 도 4a는 본 발명의 실시예 4에 따른 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis)를 이용한 된장의 가스크로마토그래피이고, 도 4b는 비교예 1에 따른 곰팡이(아스퍼질러스 오리제, Aspergillus oryzae)콩알메주를 이용한 된장의 가스크로마토그래피이고, 도 4c는 비교예 2에 따른 곰팡이(아스퍼질러스 오리제, Aspergillus oryzae)콩알메주와 세균(바실러스 서브틸리스, Bacillus subtilis)콩알메주를 이용한 된장의 가스크로마토그래피이고, 도 4d는 시판된장의 가스크로마토그래피이다.
본 발명은 향미 및 저장성이 향상된 된장을 제공하기 위하여, 지모모나스 모빌리스를 포함하는 된장을 제공한다.
또한, 본 발명은 메주로 된장을 제조함에 있어서 메주에 지모모나스 모빌리스 배양액을 혼합하고, 상기 혼합물을 발효시켜 된장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명은 지모모나스 모빌리스 배양액을 첨가한 된장을 제공하며, 바람직하게는 지모모나스 모빌리스 배양액에서 균주 활성을 고려할 때 된장원료인 메주의 1 내지 5%의 배양액을 첨가할 수 있다. 지모모나스 모빌리스는 대표적인 알콜 생산세균으로서 사카로미세스 세레비지에에 비해 높은 알콜생산능과 빠른 성장속도를 갖는 것이 특징이다. 한국특허공개공보 제 1983-5356호는 특히 지모모나스 모빌리스 변이주가 사카로미세스 세르비지에보다 특이적 에탄올 생산력이 약 2.9배, 특이적 글루코스 흡수가 약 2.6배 가량 높은 결과를 보여준다. 즉, 지모모나스 모빌리스(Zymomoans mobilis) 균주는 글루쿠스 대사에 엔트너 듀도르프 경로(Entner Dourdoro pathway)를 사용하며 글루코스 1몰당 1.9몰까지의 에탄올을 형성할 수 있어 상기 균주를 본 발명에 이용하면 더욱 바람직하다.
본 발명에서 지모모나스 모빌리스 배양액은 통상의 세균 배양액을 제조하는 것과 동일한 방법으로 배양된 것을 사용할 수도 있으나, 바람직하게는 Luria-Bertani(LB) 배지에서 예비 배양한 것을 쌀침지액 배지에서 본 배양하여 제조된 배양물을 사용할 수 있다. 본 발명의 바람직한 일례에서, 박토펩톤, 효모 추추물, 염화나트륨를 초기 pH 6.5로 조절한 LB 용액을 사용하여 24시간 동안 예비배양을 하고, 멸균한 쌀침지액을 초기 pH 6.5로 조절한 용액에서 배양하여 사용할 수 있다. 쌀침지액을 배지로 사용하는 경우에는 배지 단가가 저렴하고 합성 화합물의 구성이 아니므로 식품 안정성이 높고, 또한 쌀침지액을 사용한 지모모나스 모빌리스 배양액이 메주 등에 첨가되는 경우에 글루코스 함량이 비슷하여 피드백이 일어날 가능성이 감소한다는 장점이 있다.
본 발명에서 된장원료는 메주만을 사용할 수도 있으나, 메주와 삶은콩의 혼합물로 사용한다. 본 발명에서 된장에 사용하는 메주는 모두 본 발명에 사용할 수 있으며, 구체적으로 상기 메주는 재래식 메주, 바실러스 서브틸리스 메주, 아스퍼질러스 오리제 메주등을 사용할 수 있고, 또한 덩어리 모양으로 제조된 메주 또는 개량식 콩알메주를 사용할 수도 있다. 통상의 아스퍼질러스 오리제 메주는 대두, 쌀, 소맥분 등에 접종하여 제국한 메주일 수 있다. 본 발명의 바람직한 일례에서 사용되는 메주는 재래식 메주, 바실러스 서브틸리스 메주 및 아스퍼질러스 오리제 메주로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 메주일 수 있다. 바람직하게는 바실러스 서브틸리스 콩알메주 및 아스퍼질러스 오리제 콩알메주의 혼합물일 수 있으며, 혼합비율은 2:1이 바람직하다.
본 발명의 메주 제조는 본 기술분야의 전문가에게 알려진 통상의 방법으로 제조할 수 있으며, 본 발명의 바람직한 일예에서 아스퍼질러스 오리제의 곰팡이 메주의 제조방법으로는, 아스퍼질러스 오리제를 PD(potato dextose) 배지에 접종하여 배양한 것을 식힌 삶은콩에 접종하여 약 30℃온도에서 약 72시간동안 배양하여 건조시켜 곰팡이 콩알메주를 제조할 수 있다. 또한 LB 배지에 바실러스 서브틸리스를 접종하여 약 30℃에서 하루정도 배양한 후에, 식힌 삶은 콩에 배양액을 첨가하여 배양하여 제조할 수 있다.
본 발명의 된장에는 통상 된장 제조에 첨가되는 각종 부재료, 예컨대 조미료등을 포함할 수도 있다.
본 발명의 된장은 메주, 또는 메주와 삶은콩 혼합물에 지모모나스 모빌리스 배양액을 첨가하여 발효시켜 제조될 수 있다. 바람직한 일례를 도 1을 들어 설명하면, 원료콩을 물에 상온에서 약 12시간 동안 침지한 후 증자하여 식혀 삶은 콩을 제조하고, 여기에 곰팡이메주와 세균 메주를 첨가하여 된장 원료를 준비한다. 상기 된장원료에 지모모나스 모빌리스 배양액과 식염을 첨가하여 혼합하고, 이 혼합물을 파쇄한 후 약 30℃에서 약 60일 가량 발효시켜 제조한다.
본 발명에 따른 지모모나스 모빌리스를 이용한 된장은 종래의 아스퍼질러스 오리제 콩알메주, 바실러스 서브틸리스 콩알메주, 및 시판된장에 비해 향미성분 및 생균수가 많고, 숙성기간중 색도 및 pH 변화가 거의 없으며, 맛, 색 및 풍미 등의 관능평가에서 우수한 된장임을 알 수 있다.
하기 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세히 설명할 것이나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일뿐 본 발명의 보호범위가 하기 실시예로 제한되는 의도는 아니다.
[실시예]
실시예 1: 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis)의 배양액 제조
본 발명에 사용한 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis) 균주는 생명공학연구소 유전자은행에서 분양받은 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis) subsp mobilis KCTC 2414를 사용하였다. 기본배지는 박토 트립톤 1%, 효모 추출물 0.5%, 염화나트륨 1%를 초기 pH 6.5로 조절한 LB(Luria Bertani) 배지를 사용하여 30℃에서 120rpm으로 24시간 균을 배양하였다. 쌀을 2회 세척후 쌀량의 1.8배를 가하여 침지함으로써 형성된 쌀침지액을 멸균하여 초기 pH 6.5로 조정하고, 여기에 배양된 균액 1%를 접종하여 30℃, 120rpm으로 32시간 배양한 것을 이용하였다.
실시예 2: 곰팡이 콩알메주의 제조
아스퍼질러스 오리제에 의해 제조된 곰팡이 콩알메주의 제조방법은 다음과 같다. 아스퍼질러스 오리제를 PD 배지에 접종하여 30℃에서 48시간 배양하였다. 이 배양액을 식힌 삶은 콩에 접종하여 30℃에서 72시간 배양한 다음 이것을 종국으로 하고 식힌 삶은 국산콩에 3%되게 접종하여 30℃에서 72시간 배양한 다음 60℃ 건조오븐에서 이틀간 건조시켜 곰팡이 콩알메주를 만들었다.
실시예 3: 세균 콩알메주 제조
세균 콩알메주를 만들기 위해서 세균균주(Bacillus subtilis)는 LB 배지에 접종하여 30℃에서 24시간 배양하였다. 이 배양액을 식힌 삶은 국산콩에 3% 접종하여 30℃에서 48시간 배양후 60℃ 건조 오븐에서 이틀간 건조시켜 세균 콩알메주를 만들었다.
실시예 4: 지모모나스 모빌리스 배양액 첨가 된장
곰팡이 콩알메주, 세균 콩알메주와 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis)의 배양액은 다음과 같은 배합비로 혼합하였다. 혼합된 재료를 파쇄하고 용기에 넣어서 30℃에서 60일 동안 숙성하였다.
| 성분 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 메주성분 | 곰팡이 콩알메주 | 10.22 중량% | 30.96 중량% | 10.32 중량% |
| 세균 콩알메주 | 20.44 중량% | 0 | 20.64 중량% | |
| 지모모나스 모빌리스 배양액 | 1 중량% | 0 | 0 | |
| 소금 | 12.81 중량% | 12.95 중량% | 12.95 중량% | |
| 물 | 55.52 중량% | 56.09 중량% | 56.09 중량% |
비교예 1: 곰팡이 콩알메주를 이용한 된장의 제조
상기 표 1에서 나타나 바와 같이, 실시예 4의 삶은콩, 곰팡이 콩알메주, 세균 콩알메주대신에, 곰팡이 콩알메주만을 된장 원료로 사용하고 지모모나스 모빌리스는 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 4와 동일하게 된장을 제조하였다.
비교예 2: 곰팡이 콩알메주와 세균 콩알메주를 이용한 된장의 제조
상기 표 1에서 나타나 바와 같이, 실시예 4의 삶은콩, 곰팡이 콩알메주, 세균 콩알메주대신에, 세균 콩알메주와 곰팡이 콩알메주를 1:2의 배합비로 사용하고 지모모나스 모빌리스 배양액은 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 4와 동일하게 된장을 제조하였다.
실시예 5: 숙성과정중 색도의 변화 측정
상기 실시예 4, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조되어 숙성된 된장, 및 시판된장(재래식 시골된장(상표명), 만포장식품))들을 200g씩 취하여 새 용기로 옮긴 후 60℃에 저장하면서 5~6g씩을 취하여 색차계(Tri-Stimulus colorimeter JC801S., Japan)로 측정하여 L, a, b, b/a 값으로 표시하였다. 상기 결과를 표 2 및 도 2에 나타냈다.
| 경과일 | 색도 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 | 시판된장 |
| 0일 | L | 47.28 | 53.24 | 47.26 | 47.54 |
| a | 13.21 | 9.93 | 9.94 | 9.92 | |
| b | 35.68 | 30.14 | 30.29 | 34.32 | |
| b/a | 2.701 | 3.035 | 3.047 | 3.460 | |
| 15일 | L | 57.18 | 57.48 | 55.58 | 63.35 |
| a | 7.58 | 9.91 | 8.26 | 7.53 | |
| b | 27.22 | 29.95 | 25.16 | 25.64 | |
| b/a | 3.591 | 3.022 | 3.046 | 3.405 | |
| 30일 | L | 62.59 | 65.31 | 60.29 | 71.39 |
| a | 5.92 | 5.24 | 2.15 | -2.31 | |
| b | 25.66 | 23.74 | 20.38 | 20.03 | |
| b/a | 4.334 | 4.531 | 9.479 | -8.671 | |
| 45일 | L | 67.48 | 69.84 | 62.17 | 74.08 |
| a | 6.59 | 3.27 | -3.59 | -9.58 | |
| b | 17.42 | 18.27 | 14.92 | 14.87 | |
| b/a | 2.643 | 5.587 | -4.156 | -1.552 | |
| 60일 | L | 74.68 | 74.56 | 67.84 | 73.62 |
| a | 10.29 | -4.57 | 13.51 | 17.2 | |
| b | 12.22 | 7.54 | 7.59 | 7.59 | |
| b/a | 1.188 | -1.65 | 0.562 | 0.441 |
명암도의 척도인 L값에서는 4제품 모두 증가하는 경향을 보이며 적색도인 a에서는 세균 콩알된장을 제외한 3제품이 45일 이후 증가하는 추세를 보였다. 황색도의 지표인 b값에서는 60일 숙성이 완료된 후에도 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis)를 사용한 된장이 높은 값을 나타내었다. 색상의 변화값인 b/a의 값을 서로 비교하여 보면, 특히 지모모나스 모빌리스를 이용한 실시예 4의 된장은 색도의 변화폭이 낮아서 타시판된장, 곰팡이, 곰팡이와 세균을 이용한 된장보다 변색의 지연효과가 많음을 관찰할 수 있었다.
실시예 6: 숙성과정중 pH의 변화
| 경과일수 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 | 시판된장 |
| 0 | 6.85 | 6.85 | 6.85 | 6.85 |
| 10 | 6.52 | 6.37 | 6.5 | 6.39 |
| 20 | 6.04 | 5.8 | 5.93 | 5.84 |
| 30 | 5.93 | 5.68 | 5.97 | 5.9 |
| 40 | 5.88 | 5.5 | 5.75 | 5.61 |
| 50 | 5.76 | 5.23 | 5.54 | 5.32 |
| 60 | 5.52 | 5.29 | 5.37 | 5.14 |
상기 표 3과 도 3에 나타낸 바와 같이, 시간이 경과함에 따라 pH는 4종 공히 서서히 저하되는 현상을 볼 수 있다. 지모모나스 모빌리스를 이용한 된장의 경우 타 제품보다 서서히 pH가 떨어지고 있으며, 이는 된장의 저장에 지모모나스 모빌리스를 이용하는 것이 효과적임을 나타낸다.
실시예 7: 생육도 및 생균수의 측정
생육도의 측정은 실시예 4, 비교예 1 및 비교예 2의 된장 제조일로부터 45일 경과후 시료 일정량을 취하여 스펙트로포토미터(Shimazu UV-1601)를 이용하여 660nm에서 흡광도를 측정하여 생육도로 나타내었다. 생균수의 측정은 시료를 10g을 취하여 10배 희석후 적정농도로 희석하고 희석된 시료 100ul를 취하여 평판아가(Difco co.)에 도말하여 30℃에서 32시간 배양하여 나온 콜로니수를 ml당 콜로니 형성 단위(Colony forming unit, CFU)로 표 4에 표시하였다.
| 실시예4 | 비교예 2 | 비교예 1 | 시판된장 | |
| O.D. 660nm | 11 | 8 | 7 | 6 |
| CFU/mL | 5.97 X 108 | 3.41 X 108 | 2.7 X 108 | 2.3 X 108 |
총균수는 동일시간의 경과후 지모모나스 모빌리스로 제조된 된장의 경우가 훨씬 높게 유지됨을 알 수 있다.
실시예 8: 에탄올의 함량측정
된장중 에탄올의 함량측정은 상기 실시예 4, 비교예 1, 비교예 2 및 시판된장 시료 10g에 증류수를 가하여 25ml로 정용한 후 Whatman No.2 여과지와 여과막 0.45 ㎛ 여과지로 여과하였다. 상기 여액을 가스크로마토그래피로 분석하였으며, 그 분석조건은 다음과 같다.
가스크로마토그래피 휴렛-팩커드 HP 6890 시리즈
칼럼 스테인레스스틸 3.0 mm x 1.8 mm
탐지기 FID
칼럼온도 120 ℃
탐지기 온도 120 ℃
주입 온도 150 ℃
이동상 He(20 ml/분)
에탄올의 측정결과는 도 4a 내지 도 4d에 나타냈고, 가스크로마토그래프 분석결과를 다음의 표 5에 나타냈다. 지모모나스 모빌리스 배양액의 첨가시에는 에탄올 함량이 증가하였음을 알 수 있었다.
| 구분 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 | 시판된장 |
| 체류시간(분) | 0.600 | 0.602 | 0.606 | 0.581 |
| 면적[pA*s] | 88.16256 | 34.91891 | 28.09431 | 51.64965 |
| 면적 %(에탄올/총성분) | 62.72330 | 43.58371 | 14.80345 | 39.81790 |
| 등급 | 1 | 3 | 4 | 2 |
실시예 9: 된장의 관능평가
된장의 종합적 평가를 위하여, 실시예 4, 비교예 1, 비교예 2, 및 시판된장을 서울 및 경기지역에 거주하는 20~50대중 삼점검사를 통하여 선발된 20명에게 제시하여 된장의 색상, 맛과 냄새에서 느낄 수 있는 단어들을 나열하도록 하고 냄새를 맡은 후 연상되는 표현 용어들을 서술하도록 하였다. 그후 토론을 통하여 된장의 색상, 맛과 냄새에서 표현될 수 있는 용어들을 결정하여 관능검사 항목으로 정하였다.
<관능검사 항목 >
1) 색상: 갈색, 밝기
2) 냄새: 단냄새, 짠냄새, 구수한 냄새, 상쾌한 냄새, 산패취
3) 맛: 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 구수한 맛
<9점 척도>
1점: 대단히 싫어한다 2점: 아주 싫어한다
3점: 보통 싫어한다 4점: 약간 싫어한다
5점: 좋지도 싫지도 않다 6점: 약간 좋아한다
7점: 보통 좋아한다 8점: 아주 좋아한다
9점: 대단히 좋아한다
시판된장, 비교예 1 및 2, 실시예 4의 된장의 총 4종을 훈련된 20명의 패널들을 사용하여, 위 용어들을 포함한 9점 척도법의 선호도를 묻는 질문지를 이용해서 순간적으로 느끼는 색상, 맛과 냄새를 망각하기 전에 바로 질문지에 표현하도록 하였으며, 번호에서 오는 선입견을 없애기 위해 세자리 숫자의 난수표 번호방식을 이용하였다. 종합적인 의견을 통해 나타난 결과의 평균은 다음과 같았다.
| 구분 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 | 시판된장 |
| 색상 | 7.14 | 6.24 | 6.33 | 6.12 |
| 냄새 | 7.58 | 6.81 | 7.65 | 5.53 |
| 맛 | 6.90 | 6.08 | 6.43 | 5.92 |
| 종합 | 7.18 | 6.54 | 6.26 | 5.49 |
| 순위 | 1 | 2 | 3 | 4 |
관능평가를 행한 결과 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis )로 제조된 된장이 타 된장에 비해 우위를 차지하였다.
실시예 10: 된장찌개의 관능평가
위에서 얻어진 결과를 바탕으로 하고 각 된장별 제품 응용에 있어서의 관능평가를 실시하기 위하여 된장찌개를 제조하였다. 찌개의 조립법은 다음 표와 동일하게 하였으며 된장만을 변화시켜서 제조하였다. 물을 제외한 재료의 량은 된장 18.9 중량%, 호박 36.4 중량%, 감자 36.4 중량%, 표고버섯 0.4 중량%, 양파 4.4 중량%, 마늘 2.1 중량%로 사용하였다. 제조된 된장찌개에 대해서 실시예 9의 방법과 동일하게 진행하였으며, 맛을 중심으로 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다.
| 구분 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 | 시판된장 |
| 단맛 | 6.22 | 5.92 | 6.37 | 5.51 |
| 신맛 | 5.88 | 6.28 | 5.64 | 5.91 |
| 쓴맛 | 7.23 | 6.25 | 6.63 | 5.68 |
| 짠맛 | 6.24 | 6.08 | 6.17 | 5.34 |
| 구수한맛 | 6.92 | 6.39 | 6.48 | 5.92 |
| 종합 | 6.84 | 5.80 | 5.71 | 5.57 |
| 순위 | 1 | 2 | 3 | 4 |
위 관능평가의 결과를 살펴보면, 지모모나스의 첨가를 통하여 제조된 된장의 경우가 타 제품에 비해 선호도가 높음을 알 수 있었다. 이것은 이미 연구를 통하여 알려진 된장의 풍미를 좌우하는 향기성분인 에탄올, 1-프로판올, 에틸 아세테이트에서 에탄올 함량의 차이에 의해서 기인한 것으로 생각된다. 따라서, 지모모나스의 첨가를 통하여 된장의 풍미를 개선할 수 있었고 이것이 선호도에서 우수한 효과를 가져옴을 알 수 있었다.
본 발명은 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis)의 배양액을 첨가한 된장 및 이의 제조방법을 제공하여 본 발명에 따라 제조된 된장은 향미가 향상되고 변색이 지연되고 저장성이 연장되는 장점이 있다.
Claims (7)
- 된장을 제조함에 있어서,메주에 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis)를 정체기(stational phase) 상태로 배양한 배양액 1 내지 5 중량%를 첨가 및 발효시켜 된장을 제조하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 지모모나스 모빌리스 배양액은 지모모나스 모빌리스를 LB 배지에서 예비-배양한 후 쌀침지액에서 본배양한 배양액인 방법
- 제 1 항에 있어서, 상기 메주는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 곰팡이 메주 및 바실러스 서브틸리스(Bacillus sutllis) 세균 메주인 방법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 메주는 아스퍼질러스 오리제의 곰팡이 메주와 바실러스 서브틸리스의 세균 메주를 1:2의 배합비로 혼합한 메주인 방법.
- 삭제
- 제 1항 내지 4항중 어느 한항에 따른 방법으로 제조된 지모모나스 모빌리스(Zymomonas mobilis) 배양액을 포함하는 된장.
- 삭제
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