KR101254057B1 - 아스퍼질러스속과 바실러스속 균주를 이용한 발효된장 및 풍미가 개선된 발효 된장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 Aspergillus oryzae 균주와 Bacillus lichenifermis CY 1480(KACC 91325P) 균주를 이용한 발효된장으로서 더욱 상세하게는, Aspergillus oryzae 균주를 이용하여 발효숙성한 된장 AO 된장과 Bacillus licheniformis CY 1480 균주를 이용한 BL된장을 혼합하여 풍미가 개선된 된장을 제공하며 상기 혼합비율은 8 : 2가 가장 우수한 것으로 나타났고 본 발명 된장은 수분 함량 52.43%, 조지방 17.74%, 아미노태질소의 함량 20.67mg/g이며 암모니아태 질소의 함량은 14.5g%, pH는 7.32%였고, 아미노산 조성은 16종이 검출되었으며 특히, glutamic acid가 18.21, aspartic acid가 12.78%로서 가장 높아 뛰어난 효과가 있다.

Description

아스퍼질러스속과 바실러스속 균주를 이용한 발효된장 및 풍미가 개선된 발효 된장 제조방법{A method of fermented soybean paste using Aspergillys sp. , and Bacillus sp. and the product thereby}

본 발명은 아스퍼질러스속 균주와 바실러스속 균주를 각각 사용하여 발효된장을 제조한 후 그 바람직하게 풍미가 개선된 혼합된장에 관한 것이다.

곡류를 주식으로 하는 우리나라 식생활에서 맛과 향기의 조화를 이루는 전통발효식품의 하나인 된장은 조미료인 동시에 단백질의 공급원으로 일상생활에서 없어서는 안될 필수적인 중요한 기본 식품이다. 이러한 재래식 된장은 대두를 수침, 자숙한 후 성형하여 자연상태에서 발효시켜 메주를 만든다. 메주에 염수를 가하여 담금하고 메주 중에 생육하는 각종 균류에 효소작용을 이용하여 숙성 발효 시킨 후 덧의 건더기와 액을 분리하여 간장의 덧의 건더기는 된장으로, 여액은 달인 후 숙성시켜 제조된다.

그러나, 시판되고 있는 대부분의 공장에서 생산되는 된장은 콩과 밀을 주원료로 사용하여 인위적으로 종균을 접종 배양한 고지 중의 효소를 이용하여 염수를 가한 후 발효시켜 제조하는 개량식이 대부분이다. 재래식 된장의 메주 재료는 대두를 자숙한 후 볏짚과 공기중의 미생물을 자연적으로 접종하게 되어 1-2개월 발효시키는 과정에서 대두의 단백질과 당류의 성분이 분해되어 아미노산, 당 및 유기산등의 성분이 숙성 후 분리된 된장은 각 가정마다 독특한 풍미를 갖게 한다.

현재 우리나라의 장류제조 공장에서 생산되는 된장은 거의 대다수가 일본 미소(된장)의 제조 방법을 따르고 있다. 우리나라 전통된장의 맛과 향은 주로 통상의 Bacillus subtilis 균주에 의해 생산되고 일본 미소의 경우는 주로 통상의 Aspergillu oryzae 속 균주에 의하여 생산된다. 하지만, 실제로 Asperigillus oryzae로 만든 개량식 일본 메주에는 다량의 Bacillus subtilis 세균이 존재하기 때문에 독특한 풍미를 갖는 간장과 된장이 만들어진다. 뿐만아니라, 상기 개량식 메주나 전통 메주를 이용하여 각 가정에서 제조된 된장과 간장은 서로간의 품질이 균일하지 않고 매우 다르며 품질도 인위적으로 제어가 불가능하므로 맛과 향이 우수하게 개선된 된장 개발의 필요성이 절실하였다.

따라서, 본 발명은 맛과 향이 개선된 신규한 된장을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 상기 목적은 당화와 단백질 분해 활성이 우수한 Bacillus licheniformis CY 1480 균주(KACC 91325P)와 통상의 Asperigillus oryzae 균주를 사용하여 각각 발효하 고 풍미 기호도에 맞게 혼합 한 다음 관능검사결과를 평가하므로써 달성하였다.

본 발명에 따라 제조되어 혼합된 발효된장은 풍미가 현저히 개선된 효과가 있다.

도1은 본 발명의 풍미가 개선된 된장의 제조숙성 혼합 단계를 보인 공정도이다.

공시재료

본 발명실험에 사용한 대두는 2010년 8월 시중에서 구입한 한국산 중립의 태백종 대두를 시료로 사용하였으며, 그 일반성분은 조 단백질 35.65%, 조지방 19.10%, 조회분 5.35%, 수분 8.99% 이었다.

공시균주

영남대학교 식품가공학과 생화학교실로부터 제공받아 ㈜알알이푸드 식품회사 연구실에 보관 중인 Bacillus licheniformis CY 1480 (이하, BL)공지균주, 농업 생명공학 연구원 보존중인 미생물 기탁번호 KACC 91325P 와 Aspergillus oryzae (이하 AO 균주)를 공시균주로 사용하였다.

고지( Koji )를 이용한 된장제조

실시예1 .

<AO 균주에 의한 된장제조>

구입한 대두를 선별하여 세척한 후 증자하여 실온에서 냉각하였다. 냉각, 증자된 대두 1.5kg에 고지 AO 종균 50g을 접종하여 혼합 한 후 28℃ 30% 습도를 유지에서 48시간 제국실에서 발효한 후 55℃에서 20시간 열풍 건조시켜 고지를 제조하였다. AO 균주를 사용한 된장 제조는 AO 고지(koji) 700g에 염수 120 mL를 가하여 혼합한 후 30일 동안 발효시켜 염수를 분리한 다음 7일 동안 후발효 시켜 AO 된장을 제품화하였다. 이때, 사용한 소금의 양은 염수의 농도가 17 °Bx되도록 물에 용해하여 염수용액을 제조하였다(도1).

실시예2.

<BL 균주에 의한 된장 제조>

이와 별도로 정선된 대두를 수세, 침지 후 증자하여 실온에서 냉각한 다음 증자된 대두 1kg에 BL 종균을 전 원료의 1%(v/w) 비율로 접종시켜 37℃에서 12시간 배양하였다. 배양종료 후 항온 항습장치기에서 24시간, 20℃, 30% 습도를 유지하면서 풍건시켜 세균형 BL 고지로 사용하였다. 세균 BL 균주를 이용한 된장제조는 세균 BL 고지에 증자된 콩의 비율을 1:1로 하여 소금의 농도는 12%(W/V)되도록 정량 된 소금을 가한 후 혼합하여 24시간 발효시켜 BL 된장을 제조하였다(도1).

실시예3

<AO 된장과 BL 된장을 혼합한 맛과 향이 우수한 된장 제조>

AO 균주와 BL 균주를 접종하여 제조된 된장을 AO 된장 및 BO 된장이라 각각 명명하였다. 이때 AO 된장과 BL 된장 혼합비율은 표 1에서 보는 바와 같이 다양하게 혼합하고 이같이 혼합한 된장에 대하여 관능검사를 실시하였다.

AO 된장과 BL 된장의 혼합 비(중량%)

된장의 종류	A	B	C	D	E
AO : BL 된장의 혼합비	5 : 5	6 : 4	7 : 3	8 : 2	9 : 1

관능검사

대구 대교구 범어성당 화선노인대학 봉사자 35-45세 주부 10명을 panel로 선정하여 제조한 된장을 4℃에서 30분간 두었다가 제공하여 맛, 향, 색 등 종합적 기호도로 실시하였다. 평가는 아주 나쁘다(1점), 나쁘다(2점), 보통이다(3점), 좋다(4점), 매우 좋다(5점)로 하였으며, 관능검사의 유의성은 ANOVA test, data간의 유의성은 Duncan's multiple ragne test에 의하였다.

AO 균주와 BL 균주를 증자한 대두에 접종하여 발효 숙성된 된장 AO 된장과 BL 된장을 표 2에서 보는 바같이 A, B, C, D 및 E 된장 각각 50g을 멸치 추출액 500mL에 파 10g, 애호박 20g을 넣어 15분 끊인 다음 각 된장시료를 40℃에서 맛과 향에 대한 관능검사를 실시하였다.

AO 및 BL 된장을 혼합한 맛과 향이 우수한 된장의 관능검사 결과

	관능검사 ( sensory score )
된장 종류	맛 ( pungency )	향 ( odor )	색 ( color )
AO	3.8	4.0	4.5
BO	3.5	3.7	4.3
A	3.9	3.8	4.3
B	4.1	4.0	4.3
C	4.6	4.4	4.5
D	4.8*	4.6*	4.6*
E	4.5	3.8	4.4

* : P < 0.01

표 2는 AO 균주와 BL 균주를 이용하여 제조된 된장 AO된장 및 BL 된장을 관능검사를 실시하여 분석한 결과, AO 된장과 BL 된장의 비율이 8 : 2로 혼합한 D 된장이 맛의 경우 평균 4.8, 향의 경우 평균 4.6, 색의 경우 평균 4.6으로 가장 좋은 것으로 나타났다. 특히, 색의 경우 모든 된장이 비슷한 평균점을 얻었다. 위의 결과들은 95% 유의 수준에서 유의성을 갖고 있었으며 종합적으로 볼 때 맛, 향 및 색깔이 가장 우수한 된장은 AO 균주에 숙성 발효된 된장 AO와 BL 균주에 의하여 숙성발효 된 된장 BL 된장의 혼합 비율이 8 : 2(D)가 가장 좋은 것으로 판단되었다.

일반 성분

상기 시료의 수분, 조단백, 조지방, 조섬유, pH, 적정산도, 회분 함량은 A.O.AC.법에 의하여 측정하였으며, 아미노태 질소는 Formol 적정법, 암모니아태 질소는 Folin법으로 측정하였다.

AO 및 BL 된장의 혼합 비율이 각각 8 : 2로 혼합된 맛과 향이 우수한 된장 D의 일반성분, pH 및 적정산도는 표 3에서 보는 바와 같다. 수분함량은 52.43, 조지방 7.83, 조단백질 17.74, 아미노태 질소 20.67 mg/g, 암모니아태 질소는 14.59%이며, pH는 7.32이었다.

D 된장의 일반성분, pH 및 적정 산도

Chemical compound	D Dengjang
Moisture (%)	52.43
Crude ash (%)	2.23
Crude lipid (%)	7.83
Crude protein (%)	17.74
Crude fiber (%)	4.68
Amino nitrogen (mg/g)	20.67
Ammonia nitrogen (%)	14.59
pH	7.32
Total acidity (0.1NaOH/ml)	8.39

아미노산 분석

수용성단백질의 아미노산 분석은 5 mL 크기의 유리관에 20 mg의 각각의 단백질을 넣은 후 6M HCL로 24시간 동안 가수분해 하였다. 가수분해한 분해액을 여과하여 40℃이하에서 rotary evaporator를 사용하여 염산을 완전히 증발시킨 다음 10mL sodium citrate buffer(pH 7.0)에 용해시킨 것을 아미노산 자동분석기로 분석하였다.

AO 및 BL 균주를 이용한 AO 된장 및 BL 된장과 AO 및 BL 된장의 혼합비가 8:2인 D 된장의 아미노산 분석한 결과는 표 4에서 보는 바와 같이 총 16종의 아미노산이 검출되었으며, 이중에서 D 된장의 경우 glutamic acid가 18.21%, aspartic acid가 12.78%로 가장 많았다.

AO, BL 된장 및 D 된장의 아미노산 분석

Amino acids	AO	BL	D
Aspartic acid	11.38	9.28	12.78
Threonine	4.47	4.77	4.80
Serine	4.57	4.89	4.60
Glutamic acid	13.18	13.14	18.21
Proline	3.14	4.61	4.68
Glycine	4.71	5.35	6.26
Alanine	4.17	6.29	5.72
Cystine	trace	trace	trace
Valine	5.12	5.21	4.97
Methionine	0.80	1.27	1.54
Isoleucine	4.83	4.57	3.81
Leucine	6.10	7.81	4.18
Tyrosine	3.48	5.14	9.24
Phenylalanine	5.86	8.43	9.03
Histidine	5.00	6.01	8.29
Lysine	5.94	6.30	7.01
Argine	7.13	5.15	5.13

농업생명공학연구원 KACC91325P 20070822

Claims (2)

1. 통상의 Aspergillus oryzae 균주와 Bacillus licheniformis CY 1480 균주(KACC 91325P)를 증자대두에 각각 별도로 접종시켜 발효 숙성시킨 다음, 이를 각각 중량비 8:2로 혼합시킴을 특징으로 하는 풍미가 개선된 된장 제조방법
   
2. 제1항의 방법으로 제조 혼합 하여 pH 7.3 수준이고 총산(0.1Na OH/mL) 함량이 8.3 수준인 풍미가 개선된 된장
   

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