KR100843358B1 - 구기자 주의 제조방법 - Google Patents

구기자 주의 제조방법 Download PDF

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KR100843358B1
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김미숙
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Abstract

본 발명은 구기자를 이용한 구기자 주의 제조방법에 관한 것으로, (a) 구기자를 세척 및 파쇄하는 단계; (b) 상기 파쇄물을 70∼100℃로 열처리하는 단계; (c) 상기 열처리물을 여과하는 단계; 및 (d) 상기 여과된 여액에 설탕 및 알코올 발효 효모를 혼합하고 알코올 발효하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 구기자 주의 제조방법을 제공함으로써, 인체에 유익한 성분을 함유하면서 색, 맛 및 향이 우수하여 상품성이 매우 높은 구기자 주를 제공할 수 있게 된 것이다.
구기자, 열처리

Description

구기자 주의 제조방법{Method for preparing of Lycium chinense Liquor}
본 발명은 구기자를 이용한 구기자 주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 파쇄한 구기자를 열처리하고, 이를 설탕 및 알코올 발효 효모와 혼합하여 발효하여 색, 맛 및 향이 우수한 구기자 주의 제조방법에 관한 것이다.
최근 들어서 동양과 서양을 막론하고 한약재에 대한 많은 학자들의 연구가 수행되고 있으며, 또한 산업의 발달과 더불어 많은 사람들이 생활수준이 높아지면서 건강에 관한 관심이 증대되어 여러 가지 한약재를 이용한 건강식품이 지속적으로 개발되고 있는 실정이다.
이 중, 구기자(枸杞子)는 지방, 단백질, 무기질, 비타민, 당질, 섬유소 등 필수 영양소가 골고루 들어있어서(농촌진흥청 발행 식품분석표의 식품분석 결과) 예전부터 한약재로 사용되어 왔는데, 정력 강장, 성인병, 시력보호, 피부 미용, 해열, 정혈(精血) 작용 등에 효능이 있으며, 최근에는 이러한 효능에 근거하여 드링크제 특히 숙취해소제의 원료로 사용되고 있다.
그리고, 지금까지 민간에서 구기자를 이용한 술 제조 방법으로는 주로 구기자를 소주에 침출시켜 제조한 구기자 침출주가 널리 알려져 있다. 이는 일반적으로 포도, 사과, 머루 등의 과실은 그 자체에 발효성 당을 함유하고 있어서, 이를 알코올 발효 효모로 발효시켜 과실주를 제조할 수 있으나, 구기자는 그 자체에 발효성 당의 함량이 매우 낮은 편이어서, 발효주로의 개발이 용이하지 못했기 때문이다.
이러한 실정 하에서, 특허공개공보 제1993-0004452 호는 생 구기자에 오미자를 첨가하여 함께 파쇄하고, 설탕을 첨가한 다음, 상기 혼합 파쇄액에 효모 및 젖산을 첨가하여 발효시켜 제조한 구기자 발효주의 제조방법이 개시되어 있다.
하지만, 상술한 방법으로 제조된 구기자 발효주의 경우 색상이 탁하고, 효모와 젖산의 발효로 인하여 맛과 향이 깔끔하지 못하는 문제점이 있어 왔다.
이에, 본 발명자들은 옛날부터 한방의학적 측면에서 건강식품으로 사용되어 왔던 구기자를 이용하여 색, 맛 및 향 등의 품질이 우수한 한국 고유의 술을 개발함으로써, 구기자의 소비확대에 따른 농가소득 증대와 국민 보건향상에 기여코자 예의 연구를 수행한 결과 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 파쇄한 구기자를 열처리하고, 상기 열처리물을 여과한 여액에 설탕 및 알코올 발효 효모를 혼합하여 알코올 발효를 수행한 색, 맛 및 향 등의 품질이 우수한 구기자 주 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 구기자를 세척 및 파쇄하는 단계; (b) 상기 파쇄물을 70∼100℃로 열처리하는 단계; (c) 상기 열처리물을 여과하는 단계; 및 (d) 상기 여과된 여액에 설탕 및 알코올 발효 효모를 혼합하고 알코올 발효하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 구기자 주의 제조방법을 제공한다.
이때, 본 발명에서 구기자가 생 구기자인 경우 세척한 구기자에 물을 혼합하여 파쇄할 수 있는데, 구기자 향미와 유효 성분을 고려하여 구기자와 물을 중량기준으로 10:6 내지 10:100으로 혼합하여 파쇄하는 것이 바람직하다.
그리고, 구기자가 건조 구기자인 경우에는 구기자의 수분함량, 향미 및 유효 성분을 고려하여 구기자와 물을 중량기준으로 1:5 내지 1:20으로 혼합하여 파쇄하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 제조하는 구기자 주는 남녀가 부담없이 즐길 수 있도록 알코올 도수가 11∼17%가 되도록 발효하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.
이때, 여기서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.
또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.
본 발명에서 사용하는 구기자는 구기자 나무의 열매를 말하는 것으로, 달걀 모양 또는 긴 타원형으로 붉게 익어서 7월이나 11월 하순에 수확한 구기자를 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 생 구기자는 수확하여 과육 상태가 양호한 구기자를 말하고, 건조 구기자는 태양건조 또는 화력 건조방법으로 건조한 구기자를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명은 종래 구기자의 유용한 약리 성분은 함유하면서 색, 맛 및 향이 우수하고 남녀가 부담없이 즐길 수 있도록 알코올 도수가 낮은 구기자 주의 제조방법을 개발한 것이다.
본 발명에 따른 구기자 주의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.
제 1 단계: 세척 및 분쇄 단계
수확한 구기자는 오염물을 세척하고 분쇄기에 분쇄하여 분쇄물을 제조한다.
이때, 구기자가 생구기자일 경우에는 순수 구기자를 분쇄하여 사용하거나 원활한 분쇄와 적합한 농도를 유지하기 위해 물을 혼합하여 사용할 수 있는데, 물을 혼합하여 사용할 경우에는 구기자와 물을 중량 기준으로 10:6 내지 10:100의 비율로 혼합하여 분쇄하는 것이 바람직하다. 이는 구기자 10 기준으로 물을 6 미만으로 사용하면 상술한 효과가 미미하고 100을 초과하여 사용하면 너무 희석되어 구기자 고유의 향과 맛이 저감되기 때문이다.
그리고, 구기자가 건조 구기자일 경우에는 구기자만 사용할 경우에는 수분이 부족할 수 있기 때문에, 원활한 분쇄와 수분을 유지하기 위하여 물을 첨가하여 분쇄하는 것이 바람직한데, 구기자와 물을 중량 기준으로 1:5 내지 1:20의 비율로 혼합하여 분쇄하는 것이 바람직하다. 이는 구기자 1 기준으로 물을 5 미만으로 사용하면 상술한 효과가 미미하고 20을 초과하여 사용하면 너무 희석되어 구기자 고유의 색과 맛이 저감되기 때문이다.
제 2 단계: 열처리 단계
상기 구기자 분쇄물을 70∼100℃로 열처리한다.
본 발명에서 열처리는 구기자 내에 함유되어 구기자 고유의 색을 변색시키는 효소를 파괴하여 맑은 붉은 색을 유지하고, 구기자 표면에 서식하면서 알코올 발효에 불필요한 미생물을 살균하면서 구기자 특유의 비린 맛(이취)을 제거하는 역할을 하는데, 이중, 구기자가 생 구기자인 경우에는 70∼95℃의 온도에서 30분 내지 4시간 30분 동안, 바람직하게는 1시간 내지 3시간 동안 수행하는 것이 바람직하고, 건조 구기자인 경우에는 100℃에서 열처리를 2시간 30분 이상 수행하는 것이 바람직하다.
이때, 본 발명에서 생 구기자 파쇄물의 열처리를 상술한 온도 범위 내에서 수행하는 것은 70℃ 미만으로 열처리를 하면 상술한 효과가 저감되고 95℃를 초과하여 열처리를 하면 오히려 구기자 분쇄물이 열변성에 의해 색이 탁해지면서 변색되기 때문이고, 건조 구기자 파쇄물의 열처리에서는 100℃에서 2시간 30분 이상을 수행하는 것이 색깔에 있어서 가장 바람직하기 때문이다. 하지만, 본 발명에서는 소비자의 색 기호에 따라 열처리에 대한 온도와 시간을 적절하게 변경하여 수행할 수도 있다.
또한, 본 발명에서는 열처리하기 전에 구기자의 파쇄물을 펙틴분해효소와 섬유질분해효소로 처리하는 단계를 더 포함시키는 것이 바람직하다. 이는 구기자 주의 색깔의 추출 효과를 향상시킴으로서, 다양한 소비자의 기호에 맞게 여러 가지 빛깔의 구기자 주의 색상을 조절할 수 있기 때문이다.
제 3 단계: 여과 및 알코올 발효 단계
상기 (2) 단계에서 열처리한 구기자 분쇄물은 여과하여 여액을 분리하고, 상 기 여액에 설탕 및 알코올 발효 효모를 첨가하여 알코올 발효를 수행한다. 이때, 설탕 및 알코올 발효 효모의 사용량은 최종 구기자 주의 알코올 도수가 남녀 모두가 부담없이 즐길 수 있도록 11∼17%가 되게 조절하여 발효하는 것이 바람직하다. 이는 본 발명의 분야에서 통사의 지식을 가진 자라면 자명한 사항으로 다양한 실시예의 기재는 생략하기로 한다.
다만, 본 발명에서는 바람직하게 2 단 발효를 통해 구기자 주를 발효하는 것을 설명한다.
먼저, 구기자를 여과하여 분리한 여액에 총 중량 기준으로 25 중량%의 설탕과 kg당 100mg의 알코올 발효 효모를 첨가하고 20∼30℃에서 5∼15일 동안 1차 발효하고, 상기 1차 발효액에 총 중량 기준으로 10 중량%의 설탕을 더 첨가하고 20∼40℃에서 5∼15일 동안 2차 발효하여, 본 발명의 구기자 주를 제조한다. 이때, 본 발명에서 상기 알코올 발효 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces Cerevisiae)를 사용하는 것이 바람직하다. 하지만, 본 발명에서 발효 시 상기 효모에 국한되는 것은 아니며 구기자 특유의 향과 맛을 제공할 수 있는 알코올 발효 효모라면 어떠한 효모를 사용해도 무방하다.
제 4 단계: 여과 및 숙성 단계
상기 (3) 단계에서 발효가 완료된 구기자 발효액을 여과하여 분리한 다음, 여액을 10∼15℃에서 숙성한다. 이때, 10℃ 미만으로 숙성을 하면 화학반응이 느려서 구기자 주의 향과 맛의 숙성 효과가 미미하고, 15℃를 초과하면 숙성 속도가 빨라 장기간 보관해서 음용하는 것이 곤란해 지기 때문에, 상술한 온도 범위 내에서 숙성시키는 것이 바람직하다. 그리고, 본 발명은 맛과 향 및 재고 등의 품질과 경제성을 고려하여 10 내지 30일 동안 숙성한 것을 출시하는 것이 바람직하다.
제 5 단계: 포장 단계
상기 숙성된 구기자 주를 통상의 방법으로 용기에 주입하여 포장한다. 이때, 용기는 유리 또는 인체에 안정한 폴리에틸렌 등의 플라스틱 재질의 병을 사용하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.
[ 실시예 ]
1. 생구기자
공시재료: 2006년도에 수확한 청양산 생구기자
수확한 생구기자를 샤워식으로 세척하고, 중량 기준으로 세척한 구기자와 물을 혼합하여 분쇄기에서 분쇄하였다.
분쇄된 생구기자는 구기자 내에 함유되어 구기자 고유의 색을 변색시키는 효소를 파괴하고, 구기자 표면에 서식하는 유해 미생물을 살균하면서 구기자 특유의 비린 맛을 제거하기 위해 65∼100℃에서 5℃ 간격으로 30분, 1시간. 2시간 30분 및 3 시간 동안 가열처리하였다.
상기 가열물의 총 당분이 25%가 되도록 설탕으로 보당하여 보당액 1kg당 효 모(퍼미빈 : Fermivin, Saccharomyces Cerevisiae, No.7013. DSM food Specialites, 프랑스)을 100mg 첨가하여 균일하게 혼합한 다음, 25℃에서 10일 동안 1차 발효시켰다.
그리고, 발효액을 여과하여 여액(발효물)에 설탕 10%를 더 첨가하고, 다시 25℃에서 20일 동안 발효시킨 다음, 이를 다시 여과하여 여액을 분리하여 15℃에 10 일간 숙성하여, 본 발명의 구기자 발효주를 제조하였다.
2. 건조 구기자
수확한 생구기자를 세척하고 열풍 건조기에 넣어 50℃에서 2시간 동안 1차 건조하고, 온도를 높여 60℃에서 24시간 동안 건조하여 붉게 익은 건조 구기자를 제조하였다.
그리고, 상기 건조 구기자와 물을 중량 기준으로 1:9로 혼합하고, 이를 분쇄기로 조쇄하였다.
상기 조쇄물은 100℃에서 2시간 30분 동안 가열 후 상기 생 구기자의 발효 및 숙성 방법과 동일하게 수행하여, 본 발명의 구기자 발효주를 제조하였다.
[ 실험예 ]
1. 물리적 특성
본 실험예에서는 구기자 주의 색, 알코올 도수, 기호도를 측정하여, 본 발명의 구기자 주의 제조방법에 따른 효과를 확인하고자 하였다.
이때, 식미, 냄새 및 색 등의 기호도 검사는 한국 남자 30명으로 이루어진 패널 테스트를 통해 5점 척도법으로 측정하여 비교/분석하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975).
알코올은 증류법에 의한 알코올 비중계로 측정하였다.
당도는 당도계(TMR 33-36, high accutacy refractometer)로 측정하였다.
pH는 Handheld pH meter(Model IQ150, USA)로 측정하였다.
색깔은 색차계(spectro colormeter; model Js555, techno system Co. LTD. Japan)로 측정하였다.
가. 생구기자인 경우
- 구기자 형태 및 구기자와 물 혼합량에 따른 특징
생구기자를 종래 단발효법에 따라 구기자를 원형 그대로 사용하거나 파쇄하여 술을 제조하고, 이의 시료를 물리적 특성, 색깔 및 식미 등을 측정하였다.
① 생구기자의 조제 형태별 술의 특성
Figure 112007009461348-pat00001
이의 결과, 구기자 원형보다는 파쇄한 것이 색소 추출이 더 잘되었음을 알 수 있었나, 생구기자 특유의 쓴맛과 비린 맛이 그대로 남아있어 식미에서는 둘 다 좋은 평가를 받지 못했다.
② 생구기자의 물 혼합량 별 구기자 주의 특성
Figure 112007009461348-pat00002
③ 생구기자와 몰 혼합량 별 구기자 주의 식미
Figure 112007009461348-pat00003
상술한 결과, 구기자와 물을 1:1로 혼합한 것이 색에 있어서 가장 바람직한 것을 알 수 있었다.
- 효소 처리에 의한 착즙 효과
본 실험예에서는 구기자 분쇄물 1kg당 펙틴분해효소로 펙티넥스(Pectinex 5×L, 바이오시스, 한국; 펙티나아제) 1mg과 섬유질분해효소로 비스코자임(Viscozyme L, 바이오시스, 한국; 셀룰라아제) 1mg을 첨가하여 균일하게 혼합하고 55℃에서 2시간 30분 동안 효소처리를 하여 착즙 효과를 분석하였다. 그리고, 상기 처리물을 종래 단발효법으로 구기자 주를 제조하고 이를 숙성시킨 것을 시료로 사용하였다.
① 생구기자의 효소 처리 별 착즙율
Figure 112007009461348-pat00004
상술한 결과, 생구기자의 파쇄물에 0.1%의 효소(펙틴분해효소, 섬유질 분해효소)를 첨가하고, 이를 55℃에서 2시간 30분 동안 처리하면 착즙이 용이하고 색소추출 효과가 증대됨을 알 수 있었다.
② 생구기자의 효소 처리에 의한 구기자 주의 특성
Figure 112007009461348-pat00005
상술한 결과, 효소 처리가 유의적으로 색의 추출 효과가 우수함을 알 수 있었다.
③ 생구기자와 물 혼합량 별 효소 처리에 의한 구기자 주의 식미
상기 ②에서 제조된 시료를 사용하여 식미에 대한 기호도를 측정하였다.
Figure 112007009461348-pat00006
상술한 결과, 효소 처리만으로 생구기자 주의 식미를 개선할 수 없음을 알 수 있었다. 이는 생구기자 특유의 이취가 식미를 저하시키는 것으로 판단된다.
- 열처리 효과
① 열처리 온도별 구기자 주의 고유 이취 발생 유무(구기자:물=1:1)
본 실험예에서는 생구기자와 물을 중량 기준으로 1:1로 혼합하여 파쇄한 후, 펙틴분해효소인 pectinex 5X와 섬유질분해효소인 Viscozye L을 각각 0.1% 첨가하여 55℃에서 2시간 30분 동안 효소처리하고, 이를 60∼100℃까지 10℃간격으로 열처리하여 온도별 이취의 유무를 조사하고, 상기 효소 처리물을 단발효법에 의해 구기자 주를 제조하여 저온에서 숙성한 구기자 주를 시료로 사용하였다.
Figure 112007009461348-pat00007
② 열처리 온도 및 시간별 구기자 주의 색차(적색도)
본 실험예에서는 생구기자와 물을 중량 기준으로 1:1로 혼합하여 파쇄한 후, 상기 파쇄물를 60∼100℃까지 10℃간격으로 열처리하고, 상기 열처리물을 단발효법에 의해 구기자 주를 제조하여 저온에서 숙성한 구기자 주를 시료로 사용하였다.
Figure 112007009461348-pat00008
상술한 결과, 100℃에서는 변색이 심해서 구기자 주의 상품성이 저하됨을 알 수 있었다.
③ 생구기자의 열처리 후 제조된 구기자 주의 특성(상기 ①의 시료)
Figure 112007009461348-pat00009
상술한 결과, 열처리에 의한 색소 추출 효과가 있음을 알 수 있었다.
④ 생구기자의 열처리 후 제조된 구기자 주의 식미(상기 ①의 시료)
Figure 112007009461348-pat00010
나. 건조 구기자인 경우
상술한 생구기자를 이용하여 술을 제조하는 방법과 동일한 방법으로 건조 구기자를 사용하여 술을 제조하였다.
① 건조 구기자와 물 혼합량 별 주질 특성
Figure 112007009461348-pat00011
상술한 결과, 건조 구기자의 혼합량이 많을수록, 구기자 주의 적색도와 황색도가 높아지고 명도는 낮아짐을 알 수 있었다.
② 건조 구기자와 물 혼합량 별 구기자 주의 식미
Figure 112007009461348-pat00012
상술한 결과, 건조 구기자의 경우에는 구기자와 물이 0.75:9.25로 혼합하여 구기자 주를 제조한 것이 식미와 색에 있어서 가장 바람직한 것을 알 수 있었다.
③ 건조 구기자의 열수(100℃) 추출 시간별 색차
Figure 112007009461348-pat00013
상술한 결과, 건조 구기자의 열수추출 시간은 2시간 30분 이상을 수행하는 것이 바람직한 것을 알 수 있었다.
④ 건조 구기자의 열수추출 후 술 제조시 주질 특성
Figure 112007009461348-pat00014
상술한 결과, 열수추출로 구기자 주를 제조할 시, 무처리와 비교하여 적색도 및 황색도가 50%가 증대됨을 알 수 있었다.
⑤ 건조 구기자의 열수추출 후 제조된 구기자 주의 식미
Figure 112007009461348-pat00015
상술한 결과, 건조 구기자도 열수추출에 의해 구기자 주를 제조하면 색깔, 맛, 향이 전반적으로 향상되었음을 알 수 있었다.
따라서, 본 발명에 따른 구기자 주의 제조방법은 열처리로 구기자 특유의 비릿한 이취가 제거되어 맛과 냄새가 향상되었음을 알 수 있었다.
상기 결과로부터, 본 발명의 구기자 주는 색상이 매우 맑고 붉어서 상품성이 매우 우수하고, 알코올 도수는 16.5% 전후로 청주 수준으로 남녀 모두가 부담없이 즐길 수가 있으며, 불순물이 적어서 숙취가 거의 없는 것을 알 수 있었다.
이상과 같이, 본 발명은 인체에 유익한 성분을 함유하면서 색, 맛 및 향이 우수하여 상품성이 매우 높은 구기자 주를 제공할 수 있게 된 것이다.
또한, 우리나라 고유의 특산품으로 제품 경쟁력이 있는 주류를 개발함으로 써, 농가 소득의 확대, 국민 보건 향상과 더불어 주류의 수입 개발화에 대처할 수 있는 효과를 제공한다.

Claims (5)

  1. (a) 구기자가 생구기자인 경우에는 세척한 구기자와 물을 중량기준으로 10:6 내지 10:100으로 혼합하여 파쇄하고, 구기자가 건조 구기자인 경우에는 세척한 구기자와 물을 중량기준으로 1:5 내지 1:20으로 혼합하여 파쇄하는 단계;
    (b) 상기 파쇄물을 70∼100℃로 열처리하는 단계;
    (c) 상기 열처리물을 여과하는 단계; 및
    (d) 상기 여과된 여액에 설탕 및 알코올 발효 효모를 혼합하고 알코올 발효하는 단계;
    를 포함하여 이루어지는 구기자 주의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 (a)와 (b) 단계 사이에 상기 파쇄물을 펙틴분해효소와 섬유질분해효소로 처리하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 구기자 주의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 (b) 단계의 파쇄물에서 생구기자 파쇄물인 경우에는 70∼95℃에서, 건조구기자 파쇄물인 경우에는 100℃에서 열처리하는 것을 특징으로 하는 구기자 주의 제조방법.
  5. 제 1 항, 제 2 항 및 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 (d) 단계는
    상기 여액에 총 중량 기준으로 25 중량%의 설탕과 kg당 100mg의 알코올 발효 효모를 첨가하고 20∼30℃에서 5∼15일 동안 1차 발효하여 여과하고 이의 여액을 10∼15℃에서 숙성하거나,
    상기 1차 발효액에 총 중량 기준으로 10 중량%의 설탕을 더 첨가하고 20∼40℃에서 5∼15일 동안 2차 발효하여 여과하고 이의 여액을 10∼15℃에서 숙성하는 것임을 특징으로 하는 구기자 주의 제조방법.
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