KR20130070149A - 전통주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

여수에서 자생하는 쑥, 소나무잎(적송), 동백잎 또는 로즈마리를 이용한 전통주 및 그 제조방법에 관한 것으로, (a) AK(Aspergillus kawachii) 균주를 접종하여 양조용 쌀 코지를 제조하는 단계, (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 쌀 코지에 효모를 첨가하여 주모를 제조하는 단계, (c) 상기 쌀 코지에 옥수수 전분을 첨가한 시료에 상기 주모를 넣어 1단 담금 한 후 부재료를 첨가하는 발효시키는 술 1단 담금 단계 및 (d) 상기 (a) 단계에서의 술 1단 담금에 증자한 쌀을 물과 혼합한 후, 옥수수 전분을 혼합하여 당화효소를 첨가하여 발효시키는 술 2단 담금 단계를 포함하는 구성을 마련한다.
상기와 같은 전통주 및 그 제조방법을 이용하는 것에 의해, 지역적 특산품을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 지역 경제의 활성화에 도움이 주는 효과가 있다.

Description

전통주 및 그 제조방법{Brew method of Korea rice wine}

본 발명은 전통주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 쑥, 소나무잎(적송), 동백잎 또는 로즈마리를 이용한 전통주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

또한 본 발명은 여수에서 자생하는 쑥, 소나무잎(적송), 동백잎 또는 로즈마리를 이용한 전통주로서, 여수의 특산주(전통주)의 제조 기술에 관한 것이다.

주류는 오래전부터 각 나라 마다 특징적인 방법으로 술이 제조되어 왔으며 우리나라도 오랜 역사에 따른 수많은 특징이 있는 전통주를 양조하여 왔다.

우리나라의 약탁주는 삼국시대 이전부터 빚어지기 시작하여 오랜 세월을 거치면서 여러 가지 독특한 지역적 제조 방법들이 계승되어 왔다. 특히 조선시대에 와서는 지방, 계절, 가정 등에 따라 주조방법이 다양해져 술의 종류도 대단히 많아졌으며, 이들은 대별하여 약주, 탁주, 소주, 약용주(가향주류) 등으로 분류되고 있다. 이 중 감미, 산미, 신미, 고미, 삽미 등 맛이 고루 조화된 탁주는 우리의 전통주 가운데 그 역사가 가장 오래된 주류로 폭넓은 기호층을 가지고 있다.

우리나라에서 가장 오래된 술에 대한 기록은 삼국사기에 수록되어 있으며 이미 삼국 시대에 탁주를 비롯한 여러 가지 술이 있었던 것으로 유추된다. 탁주가 전래된 경위나 기원은 확실치 않으나 고삼국사기중 고구려 동명성왕의 건국 신화에 술이 등장하고 당나라 이상은의 시에 나타난 사실로 미루어 이미 삼국 시대에 탁주를 비롯한 여러 가지 술에 관한 제조법이 있었던 것으로 보인다. 고려 고종 때 동국이상국집에는 현재의 탁주와 같은 술이나 약주 등 술에 관한 많은 구절이 등장하며 산림경제 제9편 부선중에 현재와 유사한 탁주 양조법이 문헌으로 기재되어 있다.

술(발효주)이란 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 생긴 일종의 발효 음료이며 발효원으로는 전분질을 주성분으로 하는 곡류, 감자류와 당분을 주성분으로 하는 과일, 당밀 등이 이용된다. 세계 여러 나라에는 각각 그 나라 특유 술이 전래되어 있으며 우리 나라에서는 탁주, 약주, 맥주, 청주, 포도주, 위스키 및 기타 제재주 등 많은 주류가 있으나 우리나라의 독자적인 양조법으로 발전하여온 전통적인 한국의 주류는 탁주, 약주, 소주, 혼양주 등이다.

약탁주의 전통적인 제조방법은 곡류와 누룩을 사용하여 병행복발효로 제조되며, 양조 후에 술덧을 체로 걸러서 외관이 백탁한 것을 막걸리 또는 탁주라 하고, 술덧에 용수를 박아서 맑은 액만 취한 것을 약주라고 한다. 담금 후 누룩 중의 미생물에 의한 효소작용으로 원료성분이 분해되고 발효되어 알코올 농도가 12-15%가 되며 이것을 거를 때 물을 첨가하여 알코올 농도 6-8%의 탁주가 된다.

탁주는 비타민 B군을 비롯한 필수아미노산인 lysine, leucine, glutamic acid, proline 및 glutathion을 함유하여 영양가가 풍부하며, 산미에 관여하는 유기산은 갈증을 해소하고 신진대사를 원활히 하는데 효과가 있다.

우리나라 전통주들은 그 제조 방법상 큰 차이가 없고, 다만 원료인 곡류에 첨가되는 재료에 의해 그 특성이나 품질이 달라진다.

우리나라의 발효주인 전통주의 분류는 원료와 제법에 따라서 탁주, 약주, 속성주, 가향주 및 혼양주 등으로 분류한다. 그 중에서 가향주는 순곡주의 재료와 각종 과일, 약초, 초근목피 등 가향을 혼합하여 제조하였으며 그 재료에 따라서 다양한 이름이 지어졌으며 과일을 이용하여 약주와 혼성주 등을 다양하게 제조하였으나 19세기와 20세기에 그 문화전통이 소실되었다. 또한 일제시대부터 80여 년간 자유로운 제조가 허락되지 않은데서 기인하는 전통주 산업화의 부재로 전통주 관련 연구는 매우 빈약한 실정이며 최근에야 연구조명을 받기 시작하였다.

최근 20년간 우리나라는 모든 문화와 문명이 국제화되면서 우리문화 전통문화 중요한 과제로 대두되었다. 그 일환으로 우리의 전통술의 필요성이 제기되었다. 이를 계기로 1980년대 후반부터 전통 민속주를 복원하려는 노력이 시도되어 무형문화재 또는 명인 지정자들이 산업적 생산을 시작하고 1994년 4월에는 모든 법인 주류면허 개방과 1995년 9월 농민 및 생산자 단체의 주류제조면허 취득허가 이후 많은 전통주 공장들이 생겨나 2003년 현재 탁주, 약주, 리큐르, 일반증류주, 증류식소주, 기타주류 등의 다양한 제품이 시판되고 있다.

전 세계적으로 수많은 종류의 술이 존재하며, 고유의 토속적 방법과 전통적 방법으로 제조한 각 나라 및 지역을 대표하는 술을 가지고 있다. 와인의 나라로 유명한 프랑스는 각 지역의 와인을 특성화하여 버건디, 보르도, 샴페인 등 그 지역을 대표하는 와인이 세계적으로 명성을 얻고 있다. 또한 영국의 스카치위스키, 아이리쉬 위스키, 미국의 버번, 포르투갈의 포트와인, 멕시코의 테킬라, 일본의 사케 등도 좋은 예라고 할 수 있다. 하지만 우리나라는 위에서 기술한 바와 같이 유구한 역사에도 불구하고 역사적, 정책적 여러 요인으로 전통주의 세계화에는 역부족인 실정이다.

전통주에 대한 근대 과학적인 연구는 1920년대 발효제와 발효과정 분석, 제품 분석으로 시도되었으며, 최근의 연구로는 주류중의 미생물의 동태, 효소성분, 원료대체 그리고 저장에 관한 연구. 맛 영양 그리고 위생에 관련한 연구, 향기에 관한 연구가 있다. 한편 전통 약주의 제조방법에 대한 연구로서는 토속 약주의 양조 특성, 전통 약주의 향기 성분 비교, 탁약주 제조에 있어서의 효소원 및 그의 효율적 첨가방법, 약주 제조 효모에 관한 연구, 약주 제조시 성분변화 등이 보고되었으며, 전통주의 재현에 관한 연구로 몇 종의 전통주의 제조방법을 재현하고 그 발효 특성 및 이화학적 성분을 비교 분석이 소개된 바 있다. 특정 전통주에 관한 연구로는 진도 홍주와 이강주의 품질개선을 위한 연구가 수행되었다.

발효미생물과 공정관련 연구로는 발효미생물의 분리 및 동정, 미생물 차이에 따른 발효특성 및 품질평가, 각종 공정조건의 최적화와 저장성 연장에 관한 연구 및 전통 주류의 각종 이화학적 성분분석에 관한 연구도 수행되었다. 기능성 관련 연구는 약용식물을 이용한 민속주의 생 기능성 측정에 관한 연구가 최근 일부 진행 되었으며 전통약주에 사용되는 백미와 곡자 외에 꽃 잎류와 한약재를 주로 사용하였으며 그 종류도 매우 다양한 것으로 보고되고 있으나, 재료별로 구분하여 체계적으로 보고된 문헌은 많지 않다.

최근의 전통 약주에 대한 관심 및 소비증대를 바탕으로 이에 대한 특성을 정확히 파악하고 이를 차별화하고 특성화하려는 연구가 진행 중이다. 이는 전통문화의 계승발전과 더불어 전통약주의 인지도상승, 시장 확대를 통해 우리나라 전통주의 세계화에 기여할 것이다.

우리나라 주류 생산 시장규모는 7.5조원(2005년)에 달하여 전년보다 6.4% 신장하였으나 성장세는 상당히 둔화된 것으로 나타나 주 종간, 업체 간의 경쟁이 더욱 치열하게 전개되고 있다. 또한 수입자유화에 따라 국내 업체끼리의 경쟁은 물론이고 전 세계 업체들과의 총체적 경쟁이 불가피해진 상황이다. 이러한 추세에도 최근 전통주류 시장의 성장이 두드러져 92년 100억 원 정도였으나, 2000년 이후에 급성장하여 2005년 3,000억원에 이를 것으로 예상되며 다른 주류(맥주, 소주, 위스키)에 비해 두 자리 수의 성장세를 이어갔다.

우리나라는 WTO협정에 의하여 주류의 세금에 대하여 자유롭지 못한 실정으로 그 여파가 특히 서민적 주류이며 증류주인 소주에 미치게 되어 소비자에게 그 영향을 크게 미칠 것으로 추정되어 이에 대한 해결책 일환으로 약주의 고도주화, 고품질화 등을 추진함으로서 일반 소비자의 관심을 끌 수 있을 것으로 추정되어지나, UR, FTA 등 국제 협약에 의한 농산물과 식품 시장의 개방에 따라 많은 수입식품이 범람하고 있고 주류 제품의 경우도 수입이 급속히 증가되고 있기 때문에 국산 전통주는 상대적으로 경쟁력이 약화되는 위기에 놓여 있어 우리의 전통주의 개발과 개선이 시급하다.

식생활의 안정, 음주문화의 다양화 및 국제화와 더불어 소비자의 욕구가 증대되고 건강에 관한 관심도 날로 높아져 기호도와 건강유지라는 두 가지 기능을 모두 만족시킬 수 있는 기능성 식품의 개발이 요구되고 있으며 이러한 사회적 환경의 변화로 기능성을 갖는 전통주의 개발이 요구되고 있다.

또한 이러한 전통주의 제조에 곤해서는 하기 특허문헌 등에 개시되어 있다.

즉, 하기 특허문헌 1에는 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 누룩 12~22부피%를 물 78~88부피%에, 10~20℃ 온도에서 6~8시간 불린 후, 누룩을 걸러내어 누룩물을 얻는 누룩물 제조공정, 찹쌀을 물에 불린 후 불린 찹쌀을 찜으로서 고두밥을 만드는 고두밥 제조공정, 누룩물과 고두밥을 술독에 담아 온도와 시간의 발효조건을 다르게 하여 3차례 발효시킨 후 고두밥을 걸러내어 발효주를 얻는 발효주 제조공정 및 상기 발효주에 당귀, 대추, 청궁, 꿀, 황기, 누룩나무 껍질, 구기자, 오미자, 감초, 오가피의 한약재를 넣어 밀봉시킨 상태에서 발효시킨 후 윗술 만을 떠서 숙성시키는 숙성공정을 포함하는 전통주 제조방법에 대해 개시되어 있다.

또 하기 특허문헌 2에는 초음파를 이용하여 솔잎을 처리하여 술을 제조하는 방법으로서 솔잎이 가지고 있는 기능성 성분을 초음파로 전처리 후 전통주를 제조함으로써 위생상, 식품학적 및 소비자 욕구에 알맞은 술을 제조하는 방법에 대해 개시되어 있다.

대한민국 특허등록번호 제10-064706호(2007.01.19 공고) 대한민국 특허공개공보 제2004-0063861호(2004.07.14 공개)

본 발명의 목적은 특정 지역인 여수에서 자생하는 쑥, 솔잎, 동백잎 또는 로즈마리를 이용한 전통주 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 전통주의 제조방법은 (a) AK(Aspergillus kawachii) 균주를 접종하여 양조용 쌀 코지를 제조하는 단계, (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 쌀 코지에 효모를 첨가하여 주모를 제조하는 단계, (c) 상기 쌀 코지에 옥수수 전분을 첨가한 시료에 상기 주모를 넣어 1단 담금 한 후 부재료를 첨가하는 발효시키는 술 1단 담금 단계 및 (d) 상기 (a) 단계에서의 술 1단 담금에 증자한 쌀을 물과 혼합한 후, 옥수수 전분을 혼합하여 당화효소를 첨가하여 발효시키는 술 2단 담금 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 전통주의 제조방법에 있어서, 상기 (b) 단계에서의 효모는 매실을 이용하여 배양 분리된 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 전통주의 제조방법에 있어서, 상기 (c) 단계에서의 부재료는 쑥, 솔잎, 동백잎 또는 로즈마리 중의 어느 하나이고, 복분자 또는 오디가 첨가되는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 전통주의 제조방법에 있어서, 상기 (a) 단계는 쌀을 12시간 동안 물에 침지시킨 후 30분간 증자하여 30℃로 냉각시킨 다음 상기 균주를 접종하고 26℃에서 3일간 배양하여 실행되고, 상기 (b) 단계는 상기 코지와 물을 혼합한 후, 상기 효모를 첨가하여 20℃에서 6시간 간격으로 교반하면서 3일간 발효시켜 5℃에 보관하고, 오염을 방지하기 위해 75%농도의 젖산을 첨가하여 pH를 4.5로 조절하여 실행되는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 전통주의 제조방법에 있어서, 상기 (c) 단계에서의 옥수수 전분은 물을 가하여 85℃ 이상에서 액화효소 0.3%를 첨가한 후 15분간 가열하여 냉각 한 다음 원료로 사용하며, 상기 (c) 단계는 상기 부재료 및 복분자를 첨가한 후, 20℃에서 12시간 간격으로 교반하여 3일간 발효시켜 실행되는 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 전통주의 제조방법에 있어서, 상기 (d) 단계에서의 옥수수 전분은 물을 가하여 85℃ 이상에서 액화효소 0.3%를 첨가한 후 15분간 가열하여 냉각 한 다음 원료로 사용하며, 상기 (d) 단계는 당화 효소 0.3%를 첨가한 후 2단 담금 하여 20℃에서 12시간 간격으로 교반하여 14일간 발효시켜 실행되는 것을 특징으로 한다.

또한 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 전통주는 상기와 같은 전통주의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

또 본 발명에 따른 전통주는 탁주 또는 약주인 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 전통주 및 그 제조방법에 의하면, 특정 지역에서 자생하는 쑥, 솔잎, 동백잎 또는 로즈마리를 이용하여 전통주를 제조하므로, 지역적 특산품을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 지역 경제의 활성화에 도움이 주는 효과가 얻어진다.

도 1은 U-5의 온도에 따른 생육도 측정을 나타낸 그래프,
도 2는 U-5의 pH에 따른 생육도 측정을 나타내는 그래프,
도 3은 주모 제조 방법에 따른 효모 수 변화를 나타내는 그래프,
도 4는 원료의 종류에 따른 알코올 함량 변화를 나타내는 그래프,
도 5는 원료의 종류에 따른 pH 변화를 나타내는 그래프,
도 6은 원료의 종류에 따른 총산 변화를 나타내는 그래프,
도 7은 발효기간 중 특산주 pH 변화를 나타내는 그래프,
도 8은 발효기간 중 특산주 총산 함량 변화를 나타내는 그래프,
도 9는 발효기간 중 특산주 환원당 함량 변화를 나타내는 그래프,
도 10은 발효기간 중 특산주 알코올 함량 변화를 나타내는 그래프,

본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.

먼저 본 발명에 적용되는 각각의 요소의 특징에 대해 설명한다.

소나무는 적송(赤松), 육송(陸松)이라고 불리며, 학명은 Pinus densiflora Seib. et Zucc. 로서 국내 어느 지형에서나 자라고 있는 사철 푸른 나무이다. 우리나라에 자생하고 있는 소나무는 상록침엽교목으로, 잎이 붙어있는 수에 따라 2엽송, 3엽송, 5엽송으로 구분한다. 잎이 두가닥씩(2엽송)만 붙어 자라나 우거지는 것은 오직 소나무뿐이며, 내륙지방에 많이 자라나는 적송(Pinus densiflora)이 주를 이루고 있으며, 잣나무(Pinus koraiensis), 리기다소나무(Pinus rigida), 곰솔(Pinus thunbergii) 등이 있다. 소나무류의 잎이 바늘과 닮았다고 해서 침엽으로 표현하는 것은 세계 공통의 경향인데 우리나라 소나무의 성숙한 침엽 길이는 3~13 cm범위 안에 있다. 솔잎은 중국이나, 일본, 한국 등 전 아시아 지역의 임야에서 널리 자생하는 소나무로부터 저비용으로 손쉽게 얻을 수 있는 장점과 약리적 효능이 있어, 오늘날 부가가치와 응용가치가 매우 높은 천연물로 알려져 있다.

솔잎의 효능은 여러 의서에 많이 기재되어 있으며 그 중 이시진의 본초강목에 따르면 "솔잎을 생식하면 종양이 없어지고 모발이 돋아나며 오장을 편안하게 하여 오랫동안 먹으면 불로장수한다"고 한다. 그 외에도 위장병, 고혈압, 중풍, 신경통, 불면증, 빈혈, 천식 등에 효과가 있고, 각종 유기산이 풍부하여 냉대하증 같은 부인병에 좋다. 특히 솔잎에는 산소와 무기질이 풍부하여 등산할 때 피로가 올 경우 솔잎을 따서 생식하면 피로가 빨리 회복된다.

이 중 소나무의 “잎”부분에 대한 이용으로는 신선한 잎을 따서 그대로 쓰여 왔는데 비타민 C의 원료로 괴혈병과 어린이 영양실조증에, 잎의 클로로필(chlorophyll)은 고약을 만들어 피부질병에, 잎에서 얻은 정유는 공기정화제를 제조하는데 이용되었으며 또한 솔잎차를 만들어 신경통, 관절염, 팔다리마비, 동맥경화증 등의 치료에 사용되었던 기록이 전해져 오고 있다. 솔잎은 맛이 쓰고 따뜻하며 체내조직에서 이루어지는 산화환원과정의 촉진작용과 소염작용 그리고 피멎이 작용에 관여하는 것으로 알려져 있다. 이러한 식용식물 중의 솔잎은 예로부터 구황식물로 이용되어 왔으며 솔잎에는 엽록소, 비타민 A와 비타민 C가 함유되어 있고, 그 외에도 단백질, 지방, 인, 철, 효소, 정유(phyto-essential oil, terpene 계열), 미네랄 등이 함유되어 있으며, 체내의 노폐물을 배출시켜 신진대사를 활발하게 하는 성분들이 함유되어 있다고 알려져 있다. 여타 한의와 민간요법에 따르면 예로부터 중풍을 예방하고 동맥경화, 고혈압, 당뇨병과 같은 노화질환을 예방하는 효능이 있는 것으로 알려져 있고, 간장질환, 비뇨생식기계 질환, 위장질환, 신경계질환, 순환기계질환, 피부질환 등에 효과가 있는 것으로 알려지고 있기도 하다.

솔잎에 대한 연구로는 솔잎첨가 식이가 정상 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향에 관한 보고를 시작으로 솔잎 중의 항암작용이나 고지방 식이를 급여한 흰쥐에서 혈청, 간의 지질 조성 및 효소와 간 조직에 미치는 영향에 대한 연구보고가 있었으며 부 등은 솔잎으로부터 free radical 소거작용이 뛰어난 항산화성분을 분리한 바 있다. 또한 흰쥐에서 카드뮴 독성의 해독, 체내지방저하 효과, 항산화능 등의 효과가 보고되고 있다. 솔잎은 솔잎혹파리의 충해나 솔잎의 계절, 연령, 기후 등에 따른 monoterpene의 조성분석과 솔잎정유의 향기성분 등과 같은 임업 및 그 관련분야 연구자들에 의해서 연구되어 왔다. 그러나 최근에는 솔잎이 건강식품으로 대두되고 있다. 이는 솔잎의 메탄올 추출물이 지방산에 대하여 항산화성, 솔잎으로부터 자유 래디컬 소거 능력이 뛰어난 항산화 성분인 4-hydroxy-5-methyl-3 [2H]- furanose을 분리, 솔잎에서 항미생물 활성물진인 benzoic acid를 분리 및 동정, 솔잎으로부터 trypsin inhibitor의 억제물질을 분리 및 솔잎 추출물의 항암효과를 보고와 연관성이 있다.

솔잎 가공품은 유용한 기능성 식품으로서 선식 및 꿀과 혼합한 액상차 형태로 오랫동안 이용되어 왔다. 또한 솔잎은 예로부터 한방 또는 민간요법으로 솔잎차나 솔잎 술, 솔잎 즙이나 솔잎 주스, 그리고 솔잎송편을 만들어 신경통, 당뇨병, 고혈압, 피부질환 등의 성인병치료에 사용된 기록이 전해오고 있으나, 오늘날 솔잎이 인체건강이나 피부미용에 대한 항균제, 항암제, 항산화제, 피부 미백제 및 노화방지제로 효능이 인식되면서부터 의약품이나 화장품 등의 기능성 소재에 대한 연구개발이 진행되고 있다.

고조선 역사에 소개된 쑥과 관련된 설화와 같이 쑥은 우리나라에서 사용되어온 역사가 매우 길다. 쑥(Artemisia princeps)은 국화과의 쑥(Artemisia)속의 관목종으로 전국 각지의 들에 분포하며, 비가 적게 오는 평지와 산의 경사지에서 자란다. 높이가 60∼120cm에 달하고 원줄기에 융선이 있으며 전체가 거미줄 같은 털로 덮여 있다. 근경이 옆으로 뻗으면서 군데군데에서 싹이 나와 군생하고 근생엽(根生葉)과 밑부분의 잎은 후에 쓰러지며 경생엽(莖生葉)은 가탁엽(假托葉)이 있고 타원형이며 우상으로 깊게 또는 중앙까지 갈라진다. 꽃은 7∼9월에 피며 화경이 거의 없고 원줄기 끝의 원추화서에 한쪽으로 치우쳐서 달린다.

쑥은 기혈(氣穴)과 경맥(硬脈)을 따뜻하게 하여 한습을 물리치고 냉통(冷痛)을 멈추게 하는 작용이 있으며, 수렴성 지혈, 천식(喘息), 구토(嘔吐), 만성기관지염, 진통약으로서 부인의 루하(漏下), 임신중의 하혈(下血), 복통(腹痛), 토사(吐瀉)를 치료하고, 뜸들일 때 사용하면 진통, 진정, 조혈작용이 있다. 특히 한방에서의 쑥은 피를 맑게 하고 소화를 돕는가 하면 피부미용에도 효과가 있다고 한다.

특히 한방에서의 쑥은 피를 맑게 하고 소화를 돕는가 하면 피부미용에도 효과가 있다고 한다. 쑥은 애엽(艾葉)과 인진(茵蔯)이 있으며 애엽은 복통, 토사, 자궁출혈, 비혈의 지혈약으로 사용하며 뜸쑥의 원료로 쓰고 인진은 황달, 간염 및 이뇨작용이 있다.

쑥의 일반 성분으로 수분, 단백질, 지질, 당질, 섬유질 및 각종 비타민류와 무기질 등을 함유하고 있으며 다른 채소식품에 비하여 상대적으로 단백질과 섬유질 함량이 높고 비타민과 칼슘도 비교적 풍부하다. 또한 화학적 성분으로 isocoumarin, coumarin, diterpene, lactone, flavonoids 및 정유계 등의 성분이 함유되어 있으며, 필수 지방산인 linoleic acid 외에 palmitic acid를 다량 함유하고 있다. 주요 아미노산으로는 glycine, tyrosine, arginine, aspartic acid, glutamic acid, phenylalanine, threonine 등이 있다고 보고되었다. 특히 비타민 A 및 비타민 C의 함량이 높아 체내 병균 저항력 및 감기의 예방 및 치료에 좋은 역할을 한다고 알려져 있다.

쑥의 생리 활성에 대한 연구로는 쑥의 필수지방산이 사슴의 장내 미생물의 성장 저해, 부종 및 혈관 투과성 항진 모델에 대한 쑥의 항염증활성, 인체 간암세포에 대한 항암작용, 흰쥐의 간손상 억제 및 혈중 에탄올 농도 저하효과, 항산화작용 및 항균작용 등이 보고되었다. 쑥은 단백질 합성 촉진효과가 있어 hematocrit와 hemoglobin 함량을 증가시키며, 쑥의 향기 성분 중 cineole의 유방암에 화학적 치료효과, coumarin의 항종양 효과, cineole, cocumarin, caryophllene 등의 항돌연변이 활성 등이 인정되었으며 약쑥추출물을 첨가한 초고추장의 품질평가에 대하여 보고된 바 있다.

이와 같은 쑥은 독특한 향과 맛으로 인해 우리 나라는 포함한 여러 나라에서 떡, 케이크, 차 음료 등 여러 형태로 식품에 이용되어 왔다. 또한 쑥의 민속적 이용으로는 내복용으로 엿(조청), 달인물, 생즙을 이용하여 왔고, 식용으로는 쑥술, 쑥밥, 쑥국수, 쑥경단, 쑥차, 국, 무침, 나물로 섭취하였으며, 입욕, 찜질 등의 의용목적으로 처방 조제하여 이용하였다.

또한, 동백나무(Camellia japonica)는 동백나무과(Theaceae), 동백속(Camellia)에 속하는 상록 교목으로서 주로 우리나라 남해안과 도서 지역에 분포하고 있으며, 특히 전남지역은 전국 식재 면적의 67%를 차지하고 있다고 보고되어 있다.

동백나무의 약리적 효과로 건선, 인후통증, 화상에 효능이 있고 가지와 열매는 머리비듬보혈, 비출혈, 어혈, 연골증, 월경이상, 이뇨, 인후통증, 장출혈, 종독, 출혈 타박상, 토혈과 각혈, 화상에 효능이 있다고 알려진다. 주요성분으로 꽃에는 leucoanthocyanin, anthocyanin, camellin, akisaponin, camelliagenin A, B, C 등이 함유되어 있다. 씨에는 기름이 66%이며, 그 주성분은 올레산의 글리세리드이다.

동백에 대한 연구로는 일본의 경우 산차라 하여 꽃 말린 것으로 민간에서 토혈증에 사용한다는 보고가 있으며 알코올 흡수 억제 등이 보고되고 있다. 또한 성분 연구로서 잎, 종자 및 꽃으로부터 camellin, camelligenin A, camelliagenin B, eugenol, flavonoid, pipecolic acid, phenyl propanoid, steroid, tubakisaponin, tritepene 및 tannin 등의 존재가 이미 보고되어진 바 있다.

또 일본의 경우, 꽃을 건조시켜 민간에게 토혈증에 사용한 기록이 있으며, 항원충작용 및 진경작용, 그리고 알코올흡수억제효과 등이 보고되어 있다. 한편, 국내에서도 동백잎, 종자 및 꽃에 대한 연구가 진행되어져 왔다. 그 내용으로서 동백나무잎 추출물이 식품 유해 미생물에 미치는 항균 효과, 동백나무 잎과 꽃 추출물의 항미생물 활성 및 항산화 효과, 동백 엽차와 화차의 세포 독성 및 다제내성 극복 효과, 동백 잎의 인간 혈액 암세포 성장 억제 효과, 동백잎 채취시기에 따른 화학적 성분특성 등의 생리활성 및 식품학적 연구가 수행되어져 왔다.

동백나무의 이용으로는 차나무(Camellia sinensis)와 달리 동백나무는 주로 원예 자원으로 이용되어 왔고, 종실은 전통적으로 식용유와 화장유, 줄기는 고급 숯의 원료로 이용되어 왔다. 그러나 차나무가 없는 지역에서는 차의 재료로도 사용하여 왔으며, 예로부터 사찰에서는 동백꽃을 이용하여 화전을 만들어 먹기도 하였다고 한다.

또한 과거에는 국내 자생 자원만으로 가공식품 및 주류의 개발이 이루어졌으나 물류수단이 발달된 현재는 외국에서 활용되고 있는 천연자원을 첨가하는 경우가 증가하고 있다. 특히 건강에 대한 관심 증가와 더불어 서양화된 식습관의 문제점을 해결하고자 여러 종의 허브를 활용하려는 시도가 이루어지고 있다. 이 중 로즈마리(Rosmarinus officinalis)는 상록의 관목으로 유럽이나 지중해연안에서는 방향성 식물로서 향수나 약품의 재료로 널리 알려져 있다. 로즈마리는 원산지에서 길이가 2m쯤 자라는 상록관목이지만, 우리나라에서는 추위에 다소 견디는 내한성 다년생 식물로 다루며 키는 1m안팎으로 자란다. 더위에도 강하며 병충해도 별로 없고 튼튼하다. 가지를 많이 치며 잎은 대생하는데 다소 굳은 침엽으로서 길이 2-3cm, 폭 1.5-3.5mm로 솔잎처럼 가늘며 광택이 나고 뒷면은 회백색으로 솜털이 나 있다. 꽃은 온실에서라면 11월부터 3월까지 피고 노지에서는 2월부터 5월까지 핀다. 가지의 윗쪽 엽액에 1cm크기의 잔꽃이 총상화서로 핀다. 꽃잎은 청자색이며 연분홍과 흰색도 드물게 있다. 가을에 씨가 갈색으로 익는데 잘다. 이식을 싫어하는 편인 로즈마리는 꽃이나 잎 어느 것이라도 조금만 건드리기만 해도 짙은 향기를 풍기며 또 향이 오래간다.

로즈마리의 효능으로 고혈압, 저혈압, 생리통, 혈액순환, 무기력, 신경통, 감기, 두통, 강장, 진정, 소화, 수렴 등의 효과가 있고, 기억력 증진작용, 구풍작용, 항균작용, 원기회복, 피부노화방지 등의 효능 효과를 가지고 있다.

로즈마리의 주요성분으로는 alpha-pinene, apigenin, carotene, beta-sitosterol, betulinic acid, borneol, caffeic acid, camphor, carnosol, carvacrol, carvone, caryophyllene, chlorogenic acid, diosmin, geraniol, hesperidin, limonene, linalool, oleic acid, 1,8-cineole, phyto-sterol, rosemanol, rosmaric acid, salicylic acid, squalene, tannine, thymol, K, Fe, Mg, Mn, P, Ca, Zn, Vit. B1, B3, C 등이 보고되었다.

로즈마리에 관한 연구로는 강력한 항산화 효과, 골다공증 예방효과, 항암효과, anti-AIDS 효과뿐만 아니라 그람 양성균에 대한 항균 활성을 가지며 농도 의존적으로 혈중 알코올 농도를 감소시키는 효과 등의 여러 기능성이 보고되고 있다. 그러나 허브는 수확시기가 일정하지 않고, 매우 짧아 적시에 사용하지 않으면 상품가치가 없어지게 되는데 일부 화분으로도 거래되고 있으나 대도시 시장과 거리상 문제와 유통구조상 연계성이 없어 생산농민들이 출하에 어려움을 겪고 있다.

로즈마리를 이용한 가공품으로는 허브차, 허브미용, 비누, 허브향초, 치약, 목걸이, 향주머니, 오일버너, 향신료, 로즈마리가루, 색소로즈마리 등이 시판되고 있다. 또한 현재 식용과 약용으로 이용되는 허브에 대하여 유럽에서는 많은 연구가 진행되고 있으며 최근 들어 국내에서도 허브의 향기와 향미가 피로회복, 안면, 진정 등 스트레스 해소와 더불어 방부, 항균작용, 산화방지, 노화방지 등과 같은 다양한 생리적 효과를 지닌다는 것이 알려지면서 향수, 화장품, 세정제 등에 이용되고 있으며 소비 또한 급증하고 있다.

이런 부재료를 이용하여 술을 만들기 위해서는 부재료의 양조학적 특징을 확인하는 것이 중요한 요인이 된다. 그러나 부재료의 당분함량이 낮아 술 제조에 필요한 당이 부족하여 보당제를 결정하여야 하고, 너무 적은 양의 부재료를 첨가하거나 많은 양의 부재료를 첨가하면 관능적으로 좋지않은 평가가 있을 수 있어 가장 알맞은 첨가량 결정 및 제성법, 살균 등에 대한 연구가 필수적으로 수반되어야 할 것으로 생각된다. 한편 최근 건강식품 및 기능성 식품의 관심증대와 함께 판매량이 급증하는 추세에 따라 부재료를 첨가한 발효주에 함유되어 있는 기능성 화합물을 규명함으로써 기능성 주류로 개발하여 현대인의 건강욕구에 부응하고 제품에 대한 매력을 높임으로써 특산주의 소비촉진에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

약주연구는 지금까지 발효미생물 및 공정개발에 관련된 연구에 치우쳐 있고 전통주의 기능성과 관련하여서는 전반적인 제품의 활성측정에 그쳐 기능성 관련 핵심사항인 생리활성 물질의 동정 및 분리에 관한 연구는 전무한 실정이다. 또한, 고문헌에 의한 지역별 전통 민속주의 조사는 일부 이루어졌으나, 현재 생산되는 전통약주의 이화학적 및 관능특성과 관능외적 요소(가격, 포장, 선전문구, 브랜드, 광고, 이미지 등)를 파악하고 이들의 기호도 및 구매의사와의 상관관계를 파악하는 연구는 전무한 실정이다. 따라서 경쟁이 치열한 주류 시장에서 전통주의 소비자 인지도 및 기호고 제고를 위한 이들 요소의 특성화관련 연구가 절실하다. 와인의 구매에 영향을 주는 다양한 요인에 관한 연구를 통해 어떠한 것이 더욱 소비자에게 중요하게 받아들여지며 특정 소비자 집단은 어떠한 관능특성의 제품을 선호하는지에 대한 깊이 있는 자료를 확보할 수 있다. 갈수록 경쟁이 심화되는 주류시장에서 이러한 연구결과를 바탕으로 제품에 대한 정확한 이해와 소비자들의 요구를 파악해야만 제품의 경쟁력이 확보되리라 생각된다.

이와 같이 부재료의 부가가치 향상과 본 발명은 부재료에 함유된 일반성분과 특수성분, 항산화성을 비교 분석하여 여수에서 자생하는 부재료의 우수성을 입증하고자 하며, 이런 향이 강한 부재료들을 발효주에 첨가함으로써 우수한 주질의 발효주 개발 및 상품화를 위한 생산기술을 개발하고자 전통주의 담금 방법, 발효 중 성분변화, 제품 분석 및 제성과 살균법에 대하여 체계적으로 연구를 실시하였다.

다음에 본 발명에 적용되는 재료, 제조 방법, 평가에 대해 설명한다.

본 발명에 사용한 쑥, 소나무잎(적송) 및 동백잎은 전라남도 여수시 일원에서 채취하였고, 로즈마리는 순천시 월등면에 재배한 것을 시료로 하여 사용하였으며, 쌀(순천농협, 2008년산, 팔마미인), 옥수수전분(삼양제넥스 사)은 양조용 시료로 사용하였다.

또 사용 균주 및 시약은 다음과 같다.

본 발명에서 사용된 코지(koji) 제조용 균주는 AK(Aspergillus kawachii)를 사용하였고 효모는 보관중인 균주와 분리 균주를 사용하였다. 당화 효소로 탁주용 효소((주)태평양화학), 액화효소로 액화 5000((주)바이오랜드)를 사용하였으며, 분석용 시약은 특급시약, 배지는 Difco사 제품을 사용하였다.

다음에 우수 효모 분리 및 동정에 대해 설명한다.

가) 효모의 순수분리

특산주 제조에 사용할 우수 효모를 분리하기 위하여 매실을 일정량의 생리식염수로 세척하고 이 세척액을 malt agar 배지에 평판주가 배양법을 이용하여 효모를 순수분리 하였다. 분리된 균주는 25 brix 설탕용액을 만들어 배양 분리효모를 10⁶/㎖ 되게 첨가하여 28℃에서 3일간 발효시켜 알콜(alcohol) 생산력을 측정하였다. 이들 균주 중 관능적으로 우수한 균주만을 최종 선발하여 malt agar slant에 옮겨 5℃에서 보관하면서 본 발명에 사용하였다.

나) 효모의 동정

분리된 균 중 향기 생성능이 가장 우수한 균을 “The Yeast”를 활용하여 동정하였다.

다) 효모의 온도에 따른 생육 특성

분리한 균의 생육 최적 배양온도를 검토하기 위해 YM Broth에 균을 접종하여 10℃, 15℃, 20℃, 25℃, 30℃, 35℃, 40℃에서 48시간 배양한 후 660nm에서 흡광도를 측정하여 균의 생육도를 비교하였다.

라) 효모의 pH에 따른 생육 특성

분리한 균의 생육 최적 pH를 측정하기 위하여 YM　Broth배지에 1 N-HCl과 1 N-NaOH를 가하여 pH 3~pH 8까지 조절한 다음 28℃에서 48시간 배양시킨 후 660nm에서 흡광도를 측정하여 최적 pH를 조사하였다.

다음에 본 발명에 따른 전통주의 발효특성 및 주질 향상 방안에 대해 평가하였다.

가) 효모의 종류에 따른 발효특성 및 관능평가

효모의 종류에 따른 발효특성 및 관능평가를 위하여 매실에서 분리한 U-5와 대조구(Saccharomyces cerevisiae)를 1:9, 3:7, 5:5, 7:3, 9:1 혼합하여 알코올 함량 및 관능 평가를 실시하였다. 즉, 코지 50 g에 증자한 쌀 100 g, 물 150 ㎖을 혼합한 후 일정비율로 혼합 배양한 효모 50 ㎖를 첨가하여 pH를 4.5로 조절하고 20℃에서 발효시켜 알코올 생산력 및 관능 평가를 실시하였다.

나) 주모 제조 방법에 따른 발효특성 및 관능평가

(1) 주모 제조 방법에 따른 관능평가

주모 제조 방법에 따른 관능평가를 위하여 쌀 코지를 이용한 주모와 옥수수 전분 코지 및 시판효소(탁주용 효소), 누룩을 이용한 주모를 제조하여 관능 평가를 실시하였다. 즉 쌀 코지 주모 및 옥수수전분 코지 주모는 Aspergillus kawachii를 이용한 코지 100 g에 각각 물 250 ㎖ 가하고 전 배양한 효모 50 ㎖를 혼합하여 사용하였고, 시판효소 주모는 증자한 쌀 100 g에 시판효소 중 당화력이 가장 우수한 AMG(Novozymes) 0.2 ㎖첨가하고 물 250 ㎖와 전배양한 효모 50 ㎖를 혼합하여 사용하였으며, 누룩을 이용한 주모는 증자 쌀 100 g 에 누룩 10 g를 위와 같을 물료에 첨가한 후 pH를 4.5로 조절하여 20℃에서 발효시켜 관능 평가를 실시하였다.

(2) 주모 제조 방법에 따른 효모 수 변화

주모 제조 방법에 따른 특산주의 발효특성을 검토하기 위하여 쌀 코지를 이용한 주모와 옥수수 전분 코지 및 시판효소(탁주용 효소), 누룩을 이용한 주모를 제조하여 20℃에서 10일간 발효시켜 2일 간격으로 효모 수 변화를 측정하였다.

다) 원료의 종류에 따른 발효특성 및 관능평가

원료의 종류에 따른 발효특성 및 관능평가를 위하여 원료를 쌀, 옥분 및 쌀과 옥분을 일정비율 혼합한 원료에 대하여 알코올 함량 및 pH, 산도를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 즉, 증자한 쌀과 액화시킨 옥분 및 쌀과 옥분을 2:1, 1:1, 1:2로 혼합한 원료에 주모를 첨가하여 담금 한 후 pH를 4.5로 조절하여 20℃에서 10일간 발효시키면서 알코올 함량 및 pH, 산도를 측정하고 관능 평가를 실시하였다.

라) 본 담금 시 당화 효소에 따른 발효특성 및 관능평가

본 발명의 제조 방법에 따른 특산주의 발효특성 및 관능 평가를 위하여 본 담금 시 당화제로 쌀 코지와 옥수수 전분 코지 및 시판효소(탁주용효소), 누룩을 이용하여 1단 담금 한 특산주에 대하여 알코올 생산력 측정 및 관능 평가를 실시하였다.

마) 색소 선정

특산주의 품질 개선을 위한 색소를 결정하기 위하여 복분자와 오디를 첨가한 특산주에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 즉 1단 담금 시 복분자와 오디를 각각 1%, 2%, 3% 첨가하여 발효시킨 후 제성하여 관능 평가를 실시하였다

바) 부재료 선정

특산주의 향미 개선 및 기능성 보완을 위하여 여수지역에서 재배되는 허브를 사용하여 담금 한 후 관능평가를 하였다. 즉, 솔잎, 쑥, 동백잎, 로즈마리, 시호, 라벤더, 타임, 세이즈, 페퍼민트 등의 허브를 1단 담금 시 일정 농도로 첨가하여 발효시킨 후 제성하여 관능 평가를 실시하고 이 중 향기가 좋은 몇 가지를 선택하여 다음 발명에 사용하였다.

다음에 본 발명에 따른 전통주의 담금 방법에 대해 설명한다.

가) 코지 제조

본 발명에 사용된 쌀 코지(코지)는 맵쌀 1 kg을 12시간 동안 물에 침지시킨 후 30분간 증자하여 30℃로 냉각시킨 다음 Aspergillus kawachii를 접종하고 26℃에서 3일간 배양하여 양조용 코지로 사용하였다.

나) 주모제조

코지 500 g과 물 750 ㎖혼합 후 전 배양한 효모 50 ㎖를 첨가하여 20℃에서 6시간 간격으로 교반하면서 3일간 발효시켜 5℃에 보관하면서 주모로 사용하였고 오염을 방지하기 위해 75%농도의 젖산을 첨가하여 pH를 4.5로 조절하였다.

다) 술 1단 담금

쌀 코지 500 g에 물 750 ㎖ 혼합한 다음 옥수수 전분 500 g(물 750 ㎖을 가하여 85℃이상에서 액화효소 0.3%를 첨가한 후 15분간 가열하여 냉각 한 다음 원료로 사용)을 첨가한 시료에 주모를 넣어 1단 담금 한 후 부재료를 각각 1%, 2%, 3% 첨가하였으며, 색을 내기 위해 복분자를 2% 첨가하였다. 그 후 20℃에서 12시간 간격으로 교반하여 3일간 발효시켰다.

라) 술 2단 담금

증자한 쌀 2.5 kg에 물 3.75 L 혼합한 다음 옥수수 전분 2.5 kg (물 3.75 L을 가하여 85℃이상에서 액화효소 0.3%를 첨가한 후 15분간 가열하여 냉각 한 다음 원료로 사용)을 혼합하여 당화효소(탁주용 효소) 0.3%를 첨가한 후 2단 담금 하여 20℃에서 12시간 간격으로 교반하여 14일간 발효시키면서 알코올생성량을 경시적으로 측정하였다.

또한 상술한 바와 같이 제조된 탁주(막걸리)를 약주로 제조하는 공정은 다음과 같다.

상술한 탁주로부터 찌꺼기를 걸러주고, 용기에 담아 4~20℃에서 3~5일 숙성시켜 약주를 제조한다.

본 발명에 따른 특산주의 성분 분석은 다음과 같다.

가) pH 분석

pH 측정은 pH meter를 사용하였다. 즉 시료 20 ㎖를 취하여 pH meter를 사용하여 측정하였다.

나) 산도 분석

특산주의 발효기간 중 총 산 함량은 시료를 원심 분리하여 상등액 10 ㎖를 취해 1% phenolphthalein을 지시약으로 하고, 0.1 N NaOH 용액으로 적정한 후 0.009를 곱하여 lactic acid로 환산하였다.

다) 환원당 분석

특산주의 발효기간 중 환원당 함량 변화는 Somogy변법에 준하여 측정하였다. 즉, 시료 10 ㎖를 Somogy변법에 의해 정량하여 glucose 함량으로 표시하였다.

라) 알코올 분석

알코올 분석은 GC로 분석하였다. 즉 시료 50 ㎖를 취하여 3,600rpm에서 30분간 원심분리시킨 후 그 상등액 1 ㎖에 증류수를 가하여 100 ㎖로 정용한 후 GC에 의해 알코올 함량을 측정하였다. column은 Carbonpack B/5% 3 M(L)×4 mm(ø)을 사용하였으며, 분석조건은 initial temp. 60℃, final temp. 150℃, program rate 5℃/min, 그리고 carrier gas는 N₂를 사용하였다.

마) 유리당 분석

유리당은 시료 10 ㎖에 증류수를 가하여 20 ㎖로 정용한 다음 원심분리(3,000 rpm, 30 min)하여 상등액을 취하여 여과하고, Sepak C₁₈으로 정제시킨 다음 0.45 ㎛ 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과한 여액을 HPLC를 이용하여 분석하였다. HPLC 분석 조건은 표 1과 같으며 함량은 외부표준법으로 계산하였다.

바) 유기산 분석

유기산은 시료 10 ㎖에 증류수를 가하여 20 ㎖ 정용한 다음 원심분리(3,000 rpm, 30 min)하여 상등액을 취하여 여과(Whatman No.2)하고, Sepak C₁₈으로 정제시킨 다음 0.45 ㎛ 멤브레인 필터(Millipore Co., U.S.A)로 여과한 여액을 HPLC(High Performance Liquid Chromatography)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 표 2와 같으며 함량은 외부표준법으로 계산하였다.

사) 비타민 C 분석

비타민 C의 분석은 Anan분석법에 준하여 시료 10 ㎖에 2% metaphosphoric acid용액을 가한 후 실온에서 30분간 추출 후 원심분리 하여 상등액을 0.45 멤브레인 필터(Millipore Co. USA)로 여과한 여액을 Sepak C₁₈으로 정제하여 HPLC로 분석하였으며 조건은 표 3과 같다.

아) 향기성분 분석

향기성분은 수증기 증류법으로 향기성분을 포집하여 GC-MS(Gas Chromatography-Mass)로 분석하였다. 분석용 시료는 솔잎, 쑥, 동백잎의 경우 2% 첨가구를 사용하였고, 로즈마리의 경우는 0.2% 첨가구를 분석용 시료로 사용하였다. 즉 각각의 시료 3 ㎖에 증류수 7 ㎖를 수기에 넣고 수증기로 증류하여 그 유액을 시료로 사용하였다. 향기 성분의 분석은 GC-MS (HP-5970MSD)로 하였다. 각 피크(peak)의 휘발성 향기성분은 GC-MS의 Wiley library의 스펙트럼을 이용하여 동정하였고 계산방법은 면적백분율법으로 하였다. 분석 조건은 표 4, 5와 같다.

표 4는 향기성분 분석을 위한 purge & trap의 분석 조건이고, 표 5는 향기성분 동정을 위한 GC-MS의 분석 조건이다.

자) 퓨젤유(Fusel oil) 분석

특산주의 발효기간 중 생성된 퓨젤유는 다음과 같이 분석하였다. 퓨젤유ㅇ으의 표준물질은 15종을 각각 10 ppm이 되도록 하였고 용매는 에탄올(ethanol)을 사용하였다. 술에서 퓨젤유 분석은 발효 중인 술덧을 여과하여 여액 1㎕를 GC에 주입하였고 표준품과 비교하여 외부 표준법으로 계산하였으며 분석 조건은 표 6과 같다.

차) 생리활성 물질 분석

(1) 폴리페놀 분석

폴리페놀 분석 분석은 Folin-Denis의 방법에 따라 실험하였다. 즉 시료 100 ㎖을 취하여 감압 농축한 후 메탄올 5 ㎖로 정용하여 Folin 시약 2 ㎖을 첨가하여 3분 후에 10% Na₂SO₃ 5 ㎖을 가하고 혼합하여 발색시켰다. 1 시간 후 발색된 시약을 660 nm에서 흡광도를 측정하였으며 표준물질 타닌(tannin)을 기준으로 환산하였다.

(2) 루틴(Rutin) 분석

루틴Rutin 분석은 Lee과 Kang의 방법에 따라 분석하였다. 즉 시료 100 ㎖를 취하여 여과지로 여과한 여과액 50 ㎖에 석유 에테르(petroleum ether) 30 ㎖를 분액깔때기에 넣고 추출하였다. 추출된 석유 에테르는 50℃에서 회전감압농축하여 완전히 제거하고 아세토나이트릴(acetonitrile)과 에탄올 7:3 혼합액 10 ㎖로 정용한 후, 0.45 ㎛ 멤브레인 필터로 여과한 여액을 HPLC를 이용하여 표 7의 조건으로 분석하였다. 표 7은 루틴 분석 조건이다.

(3) 시킴산(Shikimic acid) 분석

시킴산 분석은 시료 5 ㎖를 취한 후 여과하여 10 ㎖로 정용하여 0.45 ㎛ 멤브레인 필터로 여과한 여액을 HPLC를 이용하여 표 8의 조건으로 분석하였다. 표 8은 시킴산의 분석 조건이다.

카) 항산화력 분석

각 시료의 전자공여능 측정은 Blois의 방법에 준하여 각 추출물의 DPPH (1.1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)에 대한 수소 공여 효과로 측정하였다. 즉 일정농도의 시료 2 ㎖에 2×10^-4 M DPPH용액(dissolved in 99% methanol)을 4 ㎖ 가하고, 와류 혼합(vortex mixing)하여 37℃에서 30분간 반응시켰다. 이 반응액을 흡수분광광도계를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여는 EDA(electron donating ability %)로 측정하였으며 3회 반복 발명하여 얻은 결과를 평균한 값으로 나타내었다.

EDA(%)=(A_control-A_sample)/A_control × 100

A_control : 음성대조구(분획 미첨가)의 흡광도

A_sample : 실험구(분획 첨가)의 흡광도

타) 색도 분석

본 발명에 따른 특산주의 색도 측정은 다음과 같이 분석하였다. 즉 시료를 원심분리한 후 상등액을 여과하여, 여과한 액을 일정량 취하여 색도계(super color sp-80, Tokyo, Denshoku, JAPAN)를 이용해 Hunter값 L, a 및 b값을 측정하였다.

파) 특산주 관능평가

부재료의 첨가량을 달리하여 특산주를 제조한 후 패널 10명을 대상으로 구성하여 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법으로 실시하였다. 이때 채점 기준은 아주 좋다; 5점, 좋다; 4점, 보통이다; 3점, 나쁘다; 2점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다. 처리구별 유의성 검정은 SPSS프로그램을 이용한 Duncan의 다중 비교법으로 분석하였다.

하) 특산주의 살균

(1) 열처리

제조된 특산주를 100 ㎖ 용기에 채우고 60℃, 70℃, 80℃ 및 90℃에서 각각 5분, 10분, 15, 20 및 30분간 가열하였고 100℃에서는 각각 5분, 10분 및 20분간 가열한 후 30℃로 급속 냉각하여 열처리하지 않은 특산주를 대조구로 하여 실험에 사용하였다.

(2) 미생물 검사

특산주의 미생물은 평판 한천배양법으로 세균수, 젖산균수, 효모수를 측정하였다. 즉 세균은 평판 한천배지에서, 젖산균은 0.133%의 초산을 가하여 최종 pH를 5.5로 조정한 Rogosa SL agar배지에서 37℃/72시간 배양하였다. 효모는 YM agar 배지에서 25℃/72시간 배양한 후 집락 수 30~100개인 평판을 택하여 집락수를 측정하였고 희석배수를 곱하여 단위부피당 미생물수를 산출하였다.

(3) 색도 분석

살균조건에 따른 특산주의 색도를 비교하기 위해 다음과 같이 분석하였다. 즉 시료 50 ㎖를 원심분리하여 상등액을 여과하고 살균온도 및 시간을 달리하여 색도계(super color SP-80, Tokyo, Denshoku, JAPAN)를 이용해 Hunter값인 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도)값을 측정하였다.

(4) 관능평가

살균온도를 각각 60℃ ~ 100℃에서 10분간 가열처리한 특산주와 살균효과가 좋았던 80℃에서 각각 5분, 10분, 15분, 20분, 30분씩 가열처리한 특산주를 예비검사를 통과한 패널 10명을 대상으로 구성하여 색, 향, 맛 및 전체 기호도를 5점 평점법으로 실시하였다. 이때 채점 기준은 아주 좋다; 5점, 좋다; 4점, 보통이다; 3점, 나쁘다; 2점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다. 처리구별 유의성 검정은 SPSS프로그램을 이용한 Duncan의 다중 비교법으로 분석하였다.

상술한 실험 결과는 다음과 같다.

가. 특산주 제조용 효모선정

1) 분리효모의 알코올 생산력 및 관능평가

특산주 제조를 위하여 매실에서 10종의 균주를 분리하고 이들 효모 중 예비 실험에서 관능적으로 우수한 6균주를 맥아 배지에 증대 배양 후 25 brix 설탕액에 첨가하여 알코올 생산력과 향기 생성능이 우수한 균주를 분리한 결과는 표 9에서 보는 바와 같다.

표 9는 분리효모의 알코올 생산력 및 관능평가 결과이다.

1) : Saccharomyces cerevisiae

알코올 생산력은 대조구가 13.98%로 가장 많은 함량을 보였고, 매실에서 분리한 야생효모 6종은 6.06% ~ 7.34%로 나타났다. 관능평가 결과를 살펴보면 향은 U-5가 4.2로 가장 높은 점수를 받았고, 색은 시험구간 차이가 크지 않았으며, 맛에서는 대조구와 U-5가 각각 4.2, 4.1의 좋은 평가를 받았다. 전체적인 기호도에서도 대조구와 U-5가 좋은 평가를 받아 알코올 생산력이 우수한 대조구와 향기 생성능이 우수한 U-5를 특산주 제조를 위한 주모균으로 최종적으로 선발하였다.

2) 분리효모의 동정

향기생성력이 우수한 U-5 균주를 동정한 결과는 표 10과 같다. U-5균주의 발효성과 자화성 등을 검토한 결과 Saccharomyces cerevisiae로 동정되었으며 이 균주를 Saccharomyces cerevisiae U-5로 명명하였다.

표 10은 향기생성력이 우수한U-5균주의 동정을 나타낸다.

+ : 양성 - : 음성

3) 분리 효모의 온도에 따른 생육 특성

향기 생성력이 우수한 Saccharomyces cerevisiae U-5균주의 최적 증식온도 조건을 조사하기 위해 배양 온도를 10℃, 15℃, 20℃, 25℃, 30℃, 35℃, 40℃로 각각 조절하여 48시간 동안 배양한 후 균의 증식도를 660 nm에서 흡광도를 살펴본 결과는 도 1과 같다. 도 1은 U-5의 온도에 따른 생육도 측정을 나타낸 그래프이다.

우수균주인 U-5균주는 10℃와 40℃에서 흡광도가 각각 0.1, 0.23으로 나타나 균이 잘 생육하지 못하는 것으로 나타났고 15℃, 20℃, 25℃, 30℃, 35℃에서의 생육은 비교적 잘하는 것으로 나타났다. 15~35℃에서 5℃간격으로 생육도를 보면 0.40, 0.86, 1.42, 1.57, 1.15로 나타났으며, 비교적 고온에서 생육을 잘하는 것으로 나타났다. 특히, 30℃에서의 흡광도가 1.57로 나타나 최대 증식을 보였으며 그 이상의 온도에서는 생육도가 감소하는 경향을 보였다.

4) 분리효모의 pH에 따른 생육 특성

우수균주인 U-5균주의 생육 최적 pH를 알아보기 위하여 배지의 pH를 3~8까지 조절하여 30℃에서 48시간 배양시킨 후 생육도를 살펴본 결과는 도 2와 같다. 도 2는 U-5의 pH에 따른 생육도 측정을 나타내는 그래프이다.

U-5균주는 pH 5~7의범위에서 생육은 비교적 양호하였고, pH 3 ~ pH 8까지의 흡광도를 살펴보면 0.8, 0.95, 1.15, 1.25, 1.2, 1.14로 나타나 효모의 생육 최적의 pH는 6으로 확인되었다. 그러나 특산주 제조시 초기의 pH를 균의 최적생육 pH인 pH 6으로 해주면 균의 생육에는 좋으나, pH가 중성에 가까울수록 세균이나 곰팡이 등 다른 잡균으로부터 오염될 수가 있으므로 특산주 발효 시 pH를 6으로 조절하여 주는 일은 바람직하지 못할 것으로 판단된다.

나. 특산주의 발효특성 및 주질 향상 방안

1) 효모의 종류에 따른 발효특성 및 관능평가

매실에서 분리한 U-5는 향기 생성력은 우수하나 알코올 생산력이 부족하여 이를 보완하기 위하여 대조구와 혼합 배양하여 알코올 생산력 및 관능 평가를 실시하였으며 그 결과는 표 11과 같다.

표 11은 U-5와 대조구를 혼합 배양한 효모의 알코올 생산력 및 관능평가 결과를 나타낸다.

1) : Saccharomyces cerevisiae

알코올 생산력은 U-5의 비율이 증가할수록 떨어졌으며 U-5 : 대조구 7 : 3 부터는 급격히 떨어지는 경향을 보였다. 향기 생성력은 U-5가 증가할수록 좋아 졌으며, 색은 시험구별 차이를 보이지 않았고, 맛은 U-5 : 대조구 1 : 9과 3 : 7이 4.2로 가장 좋은 점수를 보였다. 종합적인 기호도는 U-5 : 대조구 3 : 7이 4.2로 가장 높은 점수를 받아 이 비율을 특산주 제조를 위한 최종 비율로 정하였다.

2) 주모 제조 방법에 따른 발효특성 및 관능평가

가) 주모제조 방법에 따른 관능평가

주모 제조시 당화제의 종류에 따른 기호도를 살펴보기 위하여 쌀 코지 주모와 옥수수전분 코지 주모 및 시판효소 주모, 누룩 주모를 제조하여 20℃에서 10일간 발효시켜 관능 평가를 실시한 결과는 표 12와 같다.

표 12는 주모제조 방법에 따른 관능평가 결과를 나타낸다.

향, 색, 맛 및 종합적이 기호도 면에서 쌀 코지 주모와 시판효소 주모가 좋은 평가를 보였으며, 누룩 주모에서 가장 낮은 점수를 나타내었는데 이는 누룩 고유의 풍미가 관능에 안 좋은 영향을 미친 것으로 판단된다. 이와 같은 결과로 볼 때 특산주 제조시 사용할 주모는 쌀 코지 주모나 시판효소 주모를 사용하는 것이 좋으나 시판효소를 사용하면 주모가 오염될 위험이 있으므로 산 생성력이 강한 쌀 코지 주모를 사용하는 것이 특산주의 안정적 제조에 좋은 결과를 보일 것으로 판단된다.

나) 주모 제조 방법에 따른 효모 수 변화

주모 제조 시 당화제의 종류에 따른 효모 수를 경시적으로 살펴본 결과는 도 3과 같다. 도 3은 주모 제조 방법에 따른 효모 수 변화를 나타내는 그래프이다.

쌀 코지를 이용한 주모와 옥수수 전분 코지 및 시판효소(탁주용 효소), 누룩을 이용한 주모를 제조하여 20℃에서 10일간 발효시켜 2일 간격으로 효모 수를 측정한 결과 모든 시료구가 발효 후기 까지 생육이 좋았으며 효모 수에서도 시료구별 큰 차이를 나타내지 않았다.

3) 원료의 종류에 따른 발효특성 및 관능평가

가) 원료의 종류에 따른 알코올 함량 변화

원료 비율을 달리하여 담금 한 특산주의 발효과정 중 알코올 함량 변화는 도 4에서 보는 바와 같다. 도 4는 원료의 종류에 따른 알코올 함량 변화를 나타내는 그래프로서, 도 4에서 A=쌀, B=쌀2:옥분1, C=쌀1:옥분1, D=쌀1:옥분2, E=옥분을 나타낸다.

담금 2일째의 알코올 함량은 3.9 ~ 5.06% 이였고, 발효 4일부터는 10.16 ~ 12.62%로 모든 시료구가 급격히 증가하였다. 발효 6일부터는 완만히 증가하여 발효 10일에 15.31 ~ 16.04%로 최대치에 달했으며, 시료구간의 큰 차이는 나타나지 않았다.

나) 원료의 종류에 따른 pH 변화

원료 비율을 달리하여 담금 한 특산주의 발효과정 중 pH 변화는 도 5와 같다. 도 5는 원료의 종류에 따른 pH 변화를 나타내는 그래프로서, 도 5에서 A=쌀, B=쌀2:옥분1, C=쌀1:옥분1, D=쌀1:옥분2, E=옥분을 나타낸다.

담금 직후 pH는 4.5 ~ 4.8이었고 발효 2일에는 모든 시료구의 pH가 감소하였는데 감소하는 폭이 원료에 따라 조금 다른 양상을 보였다. 쌀을 이용해 담금 한 특산주의 경우 pH는 3.9로 급격히 감소하였고, 옥분이 첨가된 특산주 경우는 감소폭이 둔화 되는 경향을 나타냈다. 발효 6일에는 pH가 3.8 ~ 4.2로 모든 시료구가 완만히 감소하였고, 발효가 끝나는 10일째의 pH는 쌀을 이용하여 담금 한 특산주의 pH가 3.7로 가장 높았고, 옥분이 첨가된 특산주는 3.9 ~ 4.1로 나타났다.

다) 원료의 종류에 따른 산도 변화

원료 비율을 달리하여 담금 한 특산주의 발효과정 중 산도 변화는 도 6과 같다. 도 6은 원료의 종류에 따른 총산 변화를 나타내는 그래프로서, 도 6에서 A=쌀, B=쌀2:옥분1, C=쌀1:옥분1, D=쌀1:옥분2, E=옥분을 나타낸다.

담금 직후의 산도는 0.21 ~ 0.26%이었으며 발효 2일에는 모든 시료구의 총산함량이 증가하였는데 pH변화와 마찬가지로 증가하는 폭이 원료에 따라 다른 양상을 보였다. 쌀을 이용해 담금 한 특산주의 경우 0.36%로 급격히 증가한 반면에 옥분이 첨가된 특산주는 0.29 ~ 0.32%로 쌀을 이용하여 담금 한 특산주보다 증가 폭이 낮게 나타났다. 발효 4일째부터는 모든 시료구가 완만히 증가하여 10일에는 0.33 ~ 0.38%로 나타났다. 총산 함량은 보면 쌀을 이용하여 담금 한 특산주가 0.38%로 가장 높았으며, 옥분 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타냈다.

라) 원료의 종류에 따른 관능평가

특산주의 주질 향상을 위한 원료에 따른 관능 평가를 실시하였으며 결과는 표 13에서 보는 바와 같다. 표 13은 원료의 종류에 따른 관능평가 결과를 나타낸다.

관능평가 결과를 살펴보면 향과 색에서는 시료구별 차이가 크지 않았으나 맛과 종합적인 기호도에서 쌀 1 : 옥분 1이 각각 4.3, 4.2로 가장 높은 점수를 받아 이 비율을 특산주 제조를 위한 원료로 선정하였다.

4) 본 담금 시 당화 효소에 따른 알코올 함량 및 관능평가

본 담금 시 첨가하는 당화제의 종류에 따른 알코올 함량 및 관능평가 결과는 표 14에서 보는 바와 같다.

표 14는 본 담금 시 당화 효소에 따른 알코올 함량 및 관능평가 결과를 나타낸다.

알코올 함량은 15.14 ~ 16.02%로 시료구간 차이가 크지 않았으며, 관능평가 결과를 살펴보면 향, 색, 맛에서 시판효소로 담금 한 술이 각각 4.2, 4.0, 4.3으로 가장 높은 점수를 받았으며, 종합적인 기호도 면에서도 시판효소가 4.2로 가장 좋은 평가를 받았고 누룩이 전체적으로 가장 낮은 평가를 나타냈다. 이러한 결과로 볼 때 특산주 제조에 사용할 본 담금 시 당화 효소는 시판효소를 사용하는 것이 좋을 것으로 판단된다.

5) 색소 선정

특산주에 첨가할 색소 물질을 선정하기 위하여 관능 평가를 실시한 결과는 표 15에서 보는 바와 같다. 표 15는 색소 선정 관능평가 결과를 나타낸다.

복분자와 오디를 1단 담금 시 각각 1%, 2%, 3%로 첨가하여 발효시킨 후 관능 평가를 실시한 결과 복분자를 첨가한 발효주가 오디를 첨가한 발효주보다 전체적으로 높은 기호도를 보였고, 복분자 첨가 농도별 기호도를 살펴보면 향과 맛에서는 차이가 없었으나 색에서 2% 첨가구가 4.3으로 가장 높은 점수를 나타내었는데, 이는 1% 첨가구는 붉은색이 연하고, 3% 첨가구는 너무 진하여, 2% 첨가구가 가장 좋은 평가를 받은 것으로 판단된다.

6) 부재료 선정을 위한 관능평가

특산주에 첨가할 부재료 선정을 위한 관능평가 결과는 표 16에서 보는 바와 같다. 표 16은 부재료 선정 관능평가 결과를 나타낸다.

향은 로즈마리와 라벤더가 4.2로 가장 높은 점수를 보였고, 솔잎, 쑥, 카모마일이 각각 4.1을 나타냈으며, 색은 동백잎이 4.2로 가장 높은 점수를 보였고 맛은 솔잎이 4.2로 가장 높은 점수를 나타냈다. 종합적인 기호도를 살펴보면 동백잎이 4.3으로 가장 높은 점수를 보였고, 솔잎, 쑥, 로즈마리가 각각 4.1의 좋은 평가를 받아서 이 4가지 시료를 특산주 제조시 첨가할 부재료로 선정하여 본 발명에 사용하였다.

다음에 본 발명에 따른 특산주의 성분을 분석하였다.

1) pH 변화

부재료의 첨가량을 달리하여 담금 한 특산주의 발효기간 중, pH 변화는 도 7에서 보는 바와 같다. 도 7은 발효기간 중 특산주 pH 변화를 나타내는 그래프이다.

도 7에서 알 수 있는 바와 같이, 발효 1일에는 pH가 4.3 ~ 4.8이었고, 발효 2일에는 모든 시료구의 pH가 감소하여 pH 4.2 ~ 4.5로 나타났다. 발효 7일에는 pH가 3.8 ~ 4.1로 모든 시료구가 완만히 감소하는 경향을 보였고, 발효가 끝나는 13일에는 최종 pH가 3.4 ~ 3.8로 나타났다. 이와 같은 결과는 부재료의 첨가가 약주의 발효에 있어서 pH의 변화에 큰 영향을 주지 않는 것으로 판단되었다.

2) 산도 변화

부재료의 첨가량을 달리하여 담금 한 특산주의 산도 변화는 도 8에서 보는 바와 같다. 도 8은 발효기간 중 특산주 총산 함량 변화를 나타내는 그래프이다.

도 8에서 알 수 있는 바와 같이, 담금 1일에는 총산 함량이 0.23 ~ 0.28%이었으며, 발효 2일에는 급격히 증가하여 0.39 ~ 0.46%로 나타났다. 2단 담금 직후인 발효 3일에는 모든 시료구가 증가 폭이 감소하여 0.44 ~ 0.4%이었으며, 이 후 발효 11까지 완만히 증가하여, 발효가 끝나는 13에는 0.52 ~ 0.59%로 나타났다. 부재료 첨가량에 따른 총산 함량을 살펴보면 첨가량이 증가할수록 총산 함량도 증가하는 경향을 보였으며, 부재료를 첨가하지 않은 대조구가 0.52%로 가장 낮은 함량을 보였는데, 이는 부재료 첨가 시 부재료에 함유되어있는 유기산 성분이 침출되어 총산 함량에 영향을 미쳤을 것으로 판단된다.

3) 환원당 함량 변화

부재료의 첨가량을 달리하여 담금 한 특산주의 환원당 함량 변화는 도 9에서 보는 바와 같다. 도 9는 발효기간 중 특산주 환원당 함량 변화를 나타내는 그래프이다.

도 8에서 알 수 있는 바와 같이, 발효 1일에는 7.32 ~ 8.92%이었으나, 발효가 왕성하게 진행된 2일에는 큰 폭으로 감소하여 2.44 ~ 3.64%로 나타났고, 2단 담금 직후인 3일에는 18.46 ~ 21.89%로 큰 폭으로 증가하였으며, 3일 이후 발효가 왕성히 진행되어 환원당 함량이 급격히 감소하였다. 발효 7일 경과 후 소폭으로 감소하여 발효가 끝나는 13일에는 9.57 ~ 9.78%로 나타났으며, 부재료 첨가량에 따른 환원당 함량 변화는 큰 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과는 발효 초기에 환원당 함량이 급속히 증가하여 발효 중반 이후 급속히 감소하는 것으로 판단된다.

4) 알코올 함량 변화

부재료의 첨가량을 달리하여 담금 한 특산주의 알코올 함량 변화는 도 10에서 보는 바와 같다. 도 10은 발효기간 중 특산주 알코올 함량 변화를 나타내는 그래프이다.

도 8에서 알 수 있는 바와 같이, 발효 1일에는 5.2 ~ 6.5%이었으며, 2일에 급격히 증가하여 11.5 ~ 13.9%로 나타났다. 2단 담금 직후인 발효 3일에는 2단 담금 시 첨가한 용수의 인한 술덧의 희석으로 알코올 함량이 감소하였으며, 3일 이후 발효가 왕성히 진행되어 발효 9일에는 15.5 ~ 16.5%로 나타났고, 발효가 끝나는 13일에 15.8 ~ 16.8%로 최대치에 달했다. 부재료 첨가량에 따른 알코올 함량을 살펴보면, 대조구가 16.5%로 나타나 부재료를 첨가한 시료구 15.9 ~ 16.9%와 비교해 차이가 없는 것으로 나타났다. 이러한 알코올 농도의 증가 현상은 환원당 함량의 감소경향과 일치하였다.

5) 유리당 함량

부재료의 첨가량을 달리하여 담금 한 특산주의 유리당 함량은 표 17에서 보는 바와 같다. 표 17은 특산주 유리당 분석 결과를 나타낸다.

본 발명에 따른 특산주에서 확인된 유리당은 포도당, 과당, 맥아당이었으며, 이 중 포도당이 8.34 ~ 8.92%로 가장 높은 함량을 보였고, 맥아당은 0.27 ~ 0.89%로 소량 검출되었으며, 과당의 경우는 부재료 대조구와 동백잎을 첨가한 시료구를 제외한 솔잎, 쑥, 로즈마리 첨가구에서 0.01 ~ 0.27%를 나타내었다.

6) 유기산 함량

부재료 첨가량을 달리하여 담금 한 특산주의 유기산 분석 결과는 표 18에서 보는 바와 같다. 표 18은 특산주 유기산 분석 결과를 나타낸다.

특산주에서 확인된 유기산은 옥살산, 주석산, 사과산, 구연산, 젖산이었으며, 주요 유기산은 젖산 및 주석산으로 나타났다. 옥살산, 주석산, 사과산, 구연산의 경우 부재료 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈으며, 대조구에서는 검출되지 않았다. 총산 함량은 대조구가 280.21 mg%로 나타나 부재료를 첨가한 시료구 308.72 ~ 526.80 mg%보다 낮은 함량을 나타냈다.

7) 비타민 C 함량

부재료 첨가량을 달리하여 담금 한 특산주의 비타민 C 분석 결과는 표 19에서 보는 바와 같다. 표 19는 특산주 비타민 C 분석 결과를 나타낸다.

부재료 첨가량에 따른 차이를 살펴보면 첨가량이 증가할수록 비타민 C 함량도 증가하였고, 대조구에서는 검출되지 않았다. 부재료를 첨가한 시료구 별로 보면 동백잎을 첨가한 특산주가 0.61 ~ 1.13 mg%로 가장 높은 함량을 보였고, 솔잎을 첨가한 특산주가 0.61 ~ 1.03 mg%, 쑥을 첨가한 특산주가 0.59 ~ 0.84 mg%, 로즈마리를 첨가한 특산주가 0.43 ~ 0.61 mg%순으로 나타났으며 이러한 차이는 부재료에 함유된 비타민 C 함량의 차이에 의한 것으로 판단된다.

8) 퓨젤유 함량

부재료의 첨가량을 달리하여 담금 한 특산주의 퓨젤유 분석 결과는 표 20에서 보는 바와 같다. 표 20은 특산주 퓨젤유 분석 결과를 나타낸다.

에탄올을 제외한 퓨젤유 성분으로 methanol, ethyl acetate, iso-butanol, iso-amylalcohol, n-hexanol등 5종의 퓨젤유가 정량되었다. 검출된 5종류의 퓨젤유 중 iso-amylalcohol 7.0 ~ 8.0 mg/100㎖로 가장 높은 함량을 보였고, n-hexanol이 2.0 ~ 3.0 mg/100㎖, methanol이 1.9 ~ 2.7 mg/100㎖, ethyl acetate가 1.9 ~ 2.6 mg/100㎖, iso-butanol이 1.8 ~ 2.3 mg/100㎖ 순으로 나타났다. 발효기간 중 변화를 살펴보면 발효 초기에서 중기까지 큰 폭으로 증가하였으나 중기 이후부터 소폭으로 증가하는 경향을 나타내었다.

9) 향기성분 함량

본 발명에 따른 특산주의 향기성분을 분석 결과는 표 21에서 보는 바와 같다. 표 21은 특산주 향기성분 분석 결과를 나타낸다.

솔잎을 첨가한 특산주가 11종, 쑥을 첨가한 특산주가 16종, 동백잎을 첨가한 특산주가 14종, 로즈마리를 첨가한 특산주에서 16종의 향기성분이 검출되었으며 주된 향기 성분으로는 iso-amylalcohol, 1, 3-propanediol, 1-butanol 등으로 주로 알코올 성분이 주종을 이루었으며, DL-limonene, gamma-terpinene, 1, 8-cineole등의 성분은 원료에서 기인한 것으로 생각된다.

10) 생리활성 물질 분석

가) 폴리페놀 함량

특산주의 폴리페놀 분석 결과는 표 22에서 보는 바와 같다. 표 22는 특산주 폴리페놀 분석 결과이다.

동백잎 주가 20.07 ~ 35.40 mg%로 가장 높은 함량을 보였고, 솔잎주 7.54 ~ 14.28 mg%, 쑥주 2.94 ~ 9.22 mg%, 로즈마리주 1.86 ~ 3.02 mg% 순으로 나타났으며 모든 시료구가 부재료 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량도 증가하는 경향을 나타내었다.

나) 루틴 함량

특산주의 루틴 분석 결과는 표 23에서 보는 바와 같다. 표 23은 특산주 루틴 함량이다.

동백잎주가 0.24 ~ 0.31 mg%로 가장 높은 함량을 보였고, 로즈마리주와 쑥주가 각각 0.04 ~ 0.06 mg%, 0.02 ~ 0.05 mg%로 나타났으며, 솔잎주에서는 검출되지 않았다.

다) 시킴산 함량

특산주의 시킴산 분석 결과는 표 24와 같다. 표 24는 특산주 시킴산 분석 결과이다.

시킴산은 솔잎주에서만 100.28 ~ 201.33 mg%로 나타났고, 쑥주와 동백잎주, 로즈마리주에서는 검출되지 않았다.

라) 항산화력 분석

부재료의 첨가량을 달리하여 담금 한 특산주의 항산화성 측정 결과는 표 25에서 보는 바와 같다. 표 25는 특산주 항산화성 측정 결과이다.

동백잎을 첨가한 특산주가 30 ~ 35 %로 가장 높은 항산화력을 보였고, 솔잎 첨가주 24 ~ 29%, 쑥 첨가주 23 ~ 27%, 로즈마리주 13.37 ~ 15.73% 순으로 나타났다. 이러한 결과는 부재료의 항산화성이 동백잎, 로즈마리, 솔잎, 쑥 순으로 나타난 것과 차이를 보였는데 이는 로즈마리주의 경우 자체 항산화력은 높으나, 첨가량이 소량이라 특산주의 항산화력에 크게 영향을 미치지 않은 것으로 판단된다.

마) 색도

부재료의 첨가량을 달리하여 담금한 특산주의 색도 측정 결과는 표 26에서 보는 바와 같다. 표 26은 특산주 색도 측정 결과이다.

부재료를 첨가하지 않고 복분자만 2%를 첨가한 대조구의 경우 명도가 85.78, 적색도가 5.92, 황색도가 10.78를 나타냈으며, 부재료를 첨가한 시료구의 색도를 측정한 결과를 살펴보면 명도의 경우 80.00 ~ 79.28로 나타나 대조구 보다 낮은 값을 나타냈으나 부재료 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 적색도의 경우 솔잎주와 쑥주는 부재료 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으나, 동백잎주는 부재료 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 로즈마리의 경우는 부재료 첨가량에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 황색도의 경우는 모든 시료구가 부재료 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈으며, 그 중 동백잎주가 가장 높은 증가도를 나타내었다.

바) 특산주 관능평가 결과

부재료 첨가량은 달리한 특산주의 관능평가 결과는 표 27에서 보는 바와 같다. 표 27은 특산주 관능평가 결과이다.

향은 로즈마리주가 가장 좋은 기호도를 보였고, 색은 동백잎주가 가장 좋은 기호도를 보였으며, 맛은 시료구별 유의적인 차이를 보이지 않았고, 종합적인 기호도는 로즈마리주가 가장 좋은 것으로 나타났다. 부재료 첨가량별 기호도를 살펴보면 솔잎, 쑥, 동백잎은 2%첨가구가 가장 좋은 기호도를 나타내었고, 로즈마리주는 0.2% 첨가구가 가장 좋은 기호도를 나타내었다.

사) 살균

가) 미생물 검사

특산주 중 관능적으로 가장 우수한 부재료 2%첨가시료 및 0.2%첨가 시료를 선택하여 처리 온도 및 시간에 따른 미생물의 살균 효과를 발명한 결과는 표 28 내지 31에서 보는 바와 같다. 표 28은 솔잎주 미생물 검사 결과이고, 표 29는 쑥주 미생물 검사 결과이고, 표 30은 동백잎주 미생물 검사 결과이며, 표 31은 로즈마리주 미생물 검사 결과이다.

열처리 살균하지 않은 생주의 세균은 7.1×10⁵ CFU/㎖, 젖산균은 1.4×10⁶ CFU/㎖, 효모는 8.3×10⁵ CFU/㎖로 나타났다. 이를 토대로 처리온도별 미생물의 살균효과를 살펴보면 시료구마다 약간의 차이는 보였으나 대체로 세균은 80℃에서, 젖산균과 효모는 60℃에서 살균효과가 나타났다. 또한 미생물의 살균효과를 시간대별로 살펴보면 세균은 70℃에서 30분, 80℃에서 10분 이후로 살균 효과가 나타났고, 젖산균은 60℃에서 10분, 효모는 60℃에서 15분 이후로 살균 효과를 나타났다. 종합적으로 처리온도 및 시간에 따른 미생물의 살균 효과는 세균, 젖산균 및 효모의 살균 효과가 모두 나타난 80℃에서 10분간 열처리하는 방법이 가장 적당하다고 사료된다.

나) 처리온도 및 시간에 다른 색도의 변화

부재료 2% 첨가시료 및 0.2% 첨가시료를 선택하여 살균 처리온도 및 시간에 따른 색도 측정 결과는 표 32 내지 35에서 보는 바와 같다. 표 32는 솔잎주 처리온도 및 시간에 다른 색도의 변화이고, 표 33은 쑥주 처리온도 및 시간에 다른 색도의 변화이고, 표 34는 동백잎주 처리온도 및 시간에 다른 색도의 변화이며, 표 35는 로즈마리주 처리온도 및 시간에 다른 색도의 변화이다.

처리 온도별로 보면 명도는 60℃ ~ 100℃까지 온도가 증가할수록 모든 시료구에서 감소하는 경향을 보였고, 적색도는 모든 시료구가 증가하였다. 그 증가폭은 솔잎 주의 경우 4.52에서 5.98로 증가하였고, 쑥 주는 2.73에서 4.60으로 증가하였으며, 동백잎 주는 8.41에서 9.41로 증가하였고, 로즈마리 주는 5.56에서 6.83으로 증가하였다. 황색도의 경우도 적색도와 마찬가지로 모든 시료구가 온도가 증가할수록 소폭 증가하는 경향을 보였고, 처리 시간별 색도 변화를 살펴보면 온도 증가와 마찬가지로 명도는 감소하였고 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 나타내었다.

다) 관능평가

처리 온도 및 시간을 달리하여 살균한 특산주의 관능평가 결과는 표 36 내지 표 39와 같다. 표 36은 살균처리 온도 및 시간에 따른 솔잎주 관능평가 결과이고, 표 37은 살균처리 온도 및 시간에 따른 쑥주 관능평가 결과이고, 표 38은 살균처리 온도 및 시간에 따른 동백잎주 관능평가 결과이며, 표 39는 살균처리 온도 및 시간에 따른 로즈마리주 관능평가 결과이다.

처리 온도별 관능평가 결과를 보면 색은 온도증가와 관련해 별 차이가 없었고, 맛과 냄새는 80℃까지는 크게 저하되지 않았으나, 90℃~100℃ 까지 열처리한 특산주는 생주보다 맛과 냄새가 유의적으로 떨어져 쓴맛과 화독 냄새가 강하게 나타났다. 이는 90℃이상 온도에서 열처리는 관능적 품질의 변화를 의미하며 변화의 정도는 온도가 높을수록 뚜렷해졌다. 처리 시간별 관능 평가 결과를 보면 색은 처리 온도별과 마찬가지로 시간증가에 관련해 별 차이가 없었고 맛과 냄새는 5분, 10분, 15분에서는 크게 저하되지 않았지만 20분, 30분에서는 뚜렷하게 저하됨을 알 수 있었다. 이는 처리온도와 마찬가지로 20분 이상 열처리는 관능적 품질의 변화를 의미한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 특산주 제조를 위하여 매실에서 10종의 균주를 분리하고 이들 효모 중 예비 실험에서 관능적으로 우수한 6균주를 맥아 배지에 증대 배양 후 25 brix 설탕액에 첨가하여 알코올 생산력과 향기 생성능을 측정한 결과 U-5가 가장 좋은 결과를 보여 특산주 제조를 위한 주모균으로 최종적으로 선발하였으며 U-5 균주를 동정한 결과Saccharomyces cerevisiae로 동정되었고, 생육 최적 온도는 30℃, 생육 최적 pH는 6으로 나타났다. U-5와 대조구(시판효모)를 혼합 배양하여 관능 평가를 실시한 결과, U-5 : 대조구 3 : 7이 4.2로 가장 좋은 평가를 받았고, 주모 제조시 당화제는 쌀 코지 주모와 시판효소 주모가 좋은 평가를 받았으며, 주모 제조시 당화제의 종류에 따른 효모 수는 모든 시료구가 발효 후기 까지 생육이 좋았다.

원료 비율을 달리하여 담금 한 특산주의 발효과정 중 알코올 함량은 15.31 ~ 16.04%로 나타났고, pH는 3.7 ~ 4.1, 산도는 0.33 ~ 0.38%로 나타났으며, 관능평가에서는 쌀 1 : 옥수수 전분 1이 가장 좋은 평가를 받았다. 본 담금 시 당화 효소는 시판효소가 가장 좋은 것으로 나타났고, 특산주에 첨가할 색소는 복분자가 오디보다 높은 기호도를 나타내었으며, 특산주에 첨가할 부재료 선정을 위한 관능평가 결과는 솔잎과 쑥, 동백잎, 로즈마리가 가장 좋은 기호도를 보였다.

부재료의 첨가량을 달리하여 담금 한 특산주의 pH는 3.4 ~ 3.8로 나타났고, 산도는 0.38 ~ 0.48%로 나타났으며, 환원당은 9.57 ~ 9.78%, 알코올 함량은 15.8 ~ 16.8%로 나타났다. 유리당은 포도당이 가장 높은 함량을 보였고, 유기산은 젖산과 주석산이 주요 유기산으로 나타났으며, 비타민 C 함량은 동백잎을 첨가한 특산주가 0.61 ~ 1.13 mg%로 가장 높은 함량을 보였다. 퓨젤유는 methanol, ethyl acetate, iso-butanol, iso-amylalcohol, n-hexanol등 5종의 퓨젤유가 정량되었고, 향기성분은 Iso amyl alcohol, 1, 3-propanediol, 1-butanol 등 주로 알코올 성분이 주종을 이루었으며, 폴리페놀과 루틴 함량은 동백잎 주가 각각 20.07 ~ 35.40 mg%, 0.24 ~ 0.31 mg%로 가장 높은 함량을 보였고, 시킴산은 솔잎주에서만 검출되었다.

부재료의 첨가량을 달리하여 담금 한 특산주의 항산화성은 동백잎을 첨가한 특산주가 30 ~ 35 %로 가장 높은 항산화력을 보였으며, 특산주의 색도는 적색도와 황색도 모두 동백잎주가 가장 높은 수치를 보였다. 부재료 첨가량별 관능평가 결과는 솔잎주와 쑥주 및 동백잎주는 2% 첨가구가 가장 좋은 기호도를 보였고, 로즈마리주는 0.2% 첨가구가 가장 좋은 기호도를 보였다.

특산주의 처리 온도 및 시간에 따른 미생물의 살균 효과는 80℃에서 10분 이후로 살균효과가 나타났으며, 색도는 온도가 높아지고 시간이 경과 할수록 명도는 감소하였고 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 특산주의 처리 온도 및 시간에 따른 기호도는 80℃에서 20분 이상 가열시 기호도가 크게 감소하였다.

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

본 발명에 따른 전통주 및 그 제조방법은 지역에서 자생하는 쑥, 소나무잎(적송), 동백잎 또는 로즈마리를 사용하여 제조할 수 있다.

Claims (8)

1. (a) AK(Aspergillus kawachii) 균주를 접종하여 양조용 쌀 코지를 제조하는 단계,
   (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 쌀 코지에 효모를 첨가하여 주모를 제조하는 단계,
   (c) 상기 쌀 코지에 옥수수 전분을 첨가한 시료에 상기 주모를 넣어 1단 담금 한 후 부재료를 첨가하는 발효시키는 술 1단 담금 단계 및
   (d) 상기 (a) 단계에서의 술 1단 담금에 증자한 쌀을 물과 혼합한 후, 옥수수 전분을 혼합하여 당화효소를 첨가하여 발효시키는 술 2단 담금 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 (b) 단계에서의 효모는 매실을 이용하여 배양 분리된 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 (c) 단계에서의 부재료는 쑥, 솔잎, 동백잎 또는 로즈마리 중의 어느 하나이고, 복분자 또는 오디가 첨가되는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 (a) 단계는 쌀을 12시간 동안 물에 침지시킨 후 30분간 증자하여 30℃로 냉각시킨 다음 상기 균주를 접종하고 26℃에서 3일간 배양하여 실행되고,
   상기 (b) 단계는 상기 코지와 물을 혼합한 후, 상기 효모를 첨가하여 20℃에서 6시간 간격으로 교반하면서 3일간 발효시켜 5℃에 보관하고, 오염을 방지하기 위해 75%농도의 젖산을 첨가하여 pH를 4.5로 조절하여 실행되는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 (c) 단계에서의 옥수수 전분은 물을 가하여 85℃ 이상에서 액화효소 0.3%를 첨가한 후 15분간 가열하여 냉각 한 다음 원료로 사용하며,
   상기 (c) 단계는 상기 부재료 및 복분자를 첨가한 후, 20℃에서 12시간 간격으로 교반하여 3일간 발효시켜 실행되는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
6. 제5항에 있어서,
   상기 (d) 단계에서의 옥수수 전분은 물을 가하여 85℃ 이상에서 액화효소 0.3%를 첨가한 후 15분간 가열하여 냉각 한 다음 원료로 사용하며,
   상기 (d) 단계는 당화 효소 0.3%를 첨가한 후 2단 담금 하여 20℃에서 12시간 간격으로 교반하여 14일간 발효시켜 실행되는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
7. 특허청구의 범위 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 전통주의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 전통주.
8. 제7항에 있어서, 상기 전통주는 탁주 또는 약주인 것을 특징으로 하는 전통주.
   

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