KR20100071282A

KR20100071282A - 로즈마리주 제조기술

Info

Publication number: KR20100071282A
Application number: KR1020080129940A
Authority: KR
Inventors: 김용두; 서경순; 허창기
Original assignee: 여수시
Priority date: 2008-12-19
Filing date: 2008-12-19
Publication date: 2010-06-29

Abstract

로즈마리는 alpha-pinene, apigenin, carotene, beta-sitosterol, betulinic acid, borneol, caffeic acid, camphor, carnosol, carvacrol, carvone, caryophyllene, chlorogenic acid, diosmin, geraniol, hesperidin, limonene, linalool, oleic acid, 1,8-cineole, phyto-sterol, rosemanol, rosmaric acid, salicylic acid, squalene, tannine, thymol, K, Fe, Mg, Mn, P, Ca, Zn, Vit. B1, B3, C 등의 성분을 함유하고 있으며 서양에서 고혈압, 저혈압, 생리통, 혈액순환, 무기력, 신경통, 감기, 두통, 강장, 진정, 소화, 수렴 등의 효과가 있고, 기억력 증진작용, 구풍작용, 항균작용, 원기회복, 피부노화방지 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

현재 로즈마리를 이용한 가공품으로는 허브차, 허브미용, 비누, 허브향초, 치약, 목걸이, 향주머니, 오일버너, 향신료, 로즈마리가루, 색소로즈마리 등이 시판되고 있으며, 항균작용, 산화방지, 노화방지 등과 같은 다양한 생리적 효과를 지닌다는 것이 알려지면서 향수, 화장품, 세정제 등에 이용되고 있으며 소비 또한 급증하고 있다.

로즈마리를 활용한 다양한 가공품이 시판되어 있지만 로즈마리를 이용한 발효주 개발은 미비한 실정이다. 로즈마리의 향미와 유용성분은 양조에 적합하다고 판단된다.

본 발명은 약주 제조시 로즈마리를 첨가하여 유용성분과 향미를 유지한 선호도 높은 약주 제조방법을 연구하였으며 양조시 로즈마리 첨가량 및 약주 원료 첨가비율을 조절한 로즈마리주 제조법을 개발하였다.

로즈마리, 약주, 쌀, 옥분, 향료, 부원료

Description

로즈마리주 제조기술 {Manufacture technique of liquors using Rosmarinus officinalis L.}

로즈마리의 주요성분으로는 이 등(1)이 로즈마리의 기능성 성분을 분석하였다.

생리활성은 Uchiyama M. 등(2)은 강력한 항산화 효과, MR.C.등(3)은 골다공증 예방효과, Offord E.A. 등(4)은 항암효과, Aruoma O.I.등(5)은 anti-AIDS 효과에 대하여 보고하였으며 Chung D.O. 등(6)은 그람 양성균에 대한 항균 활성을 가지며 농도 의존적으로 혈중 알콜 농도를 감소시키는 효과 등의 여러 기능성이 보고되고 있다.

1. 이장우, 한명규, 안영순, 홍영표. (2006) 향미유 제품에 대한 추출 용매별 로즈마리 추출물의 저장 안정성 향상 효과. Korean J. Food & Nutr., Vol. 19, No. 3, pp. 271~278

2. Uchiyama M, Suzuki Y, Fukuzawa K. 1968. Biochemical studies of the physiological function of tocopheronolactone. J. Pharm Soc Jpn 88(6):678-683

3. MRC, Lozano A, Palacio S, Reinli A, Felix R. 2003. Common herbs, essential oils, and monoterpenes potently modulate bone metabolism. Bone 32(4):372-380

4. Offord EA, Mac, Avanti O, Pfeifer AM. 1997. Mechanisms involved in the chemoprotective effecs of rosemary extract studied in human liver and bronchial cells. Cancer Letters 114(1-2):275-281

5. Aruoma OI, Spencer JP, Rossi R, Aeschbach R, Khan A, Madmood N, Munoz A, Murcia A, Butler J, Halliwell B. 1996. An evoluation of the antioxidant and antiviral action of extracts of rosemary and procencal herbs. Food Chem Toxicol 34(5):449-456

6. 정동옥, 박인덕, 정해옥. (2001) 양파, 로즈마리, 타임의 기능성에 관한 연구. KOREAN J. SOC., FOOD & COOKERY SCI., Vol. 17, No. 3

로즈마리주 제조

본 발명은 alpha-pinene, apigenin, carotene, beta-sitosterol, betulinic acid, borneol, caffeic acid, camphor, carnosol, carvacrol, carvone, caryophyllene, chlorogenic acid, diosmin, geraniol, hesperidin, limonene, linalool, oleic acid, 1,8-cineole, phyto-sterol, rosemanol, rosmaric acid, salicylic acid, squalene, tannine, thymol, K, Fe, Mg, Mn, P, Ca, Zn, Vit. B1, B3, C 등의 유용성분이 풍부한 로즈마리의 활용도를 높이고자 시행하였다.

로즈마리는 방향성이 강한 허브의 종류로 시판된 제품은 향료, 식품첨가물, 차로 개발되는 경우가 대부분이었다. 이러한 가공방법은 열처리, 빛과의 접촉등 외부요인으로 인하여 로즈마리 고유성분의 손실이 일정부분 발생하였다. 로즈마리 특유의 향과 유용성분을 최대한 유지하면서 소비자 선호도를 충족시킬 수 있는 로즈마리주 개발을 위하여 약주원료 및 로즈마리 첨가비율을 결정하였다.

상기 목적을 달성하기 위하여 로즈마리주 제조시 로즈마리 첨가량, 약주원료의 혼합비율 관한 연구를 시행하였다. 로즈마리 주의 기능성 유지를 확인하고자 로즈마리주에 함유된 유용성분의 양을 측정하였으며, 관능평가를 통하여 선호도 높은 로즈마리주를 개발하였다.

본 발명은 로즈마리의 유용성분과 향미를 유지하여 소비자 들이 선호도를 향상시 키고자 제조하였으며, 로즈마리 첨가량, 약주원료의 혼합비율을 결정하였다. 또한 로즈마리주에 함유되어 있는 유용 성분을 확인하였다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해서 제한되는 것으로 해석되지는 않는다 할 것이다.

실시예 1. 로즈마리주의 유리당, 유기산 분석

시료 10 ㎖에 증류수를 가하여 20 ㎖로 정용한 다음 원심분리(3,000 rpm, 30 min)하여 상등액을 취하여 여과하고, Sepak C₁₈으로 정제시킨 다음 0.45 ㎛ membrane filter로 여과한 여액을 HPLC를 이용하여 분석하였다. 유리당 분석 결과 포도당이 8.52 ~ 8.72%로 가장 높게 나타났으며, 유기산은 젖산이 280.21 ~ 298.96 mg%로 가장 높게 나타났다.

실시예 2. 로즈마리주의 비타민 C 분석

시료 10 ㎖에 2% metaphosphoric acid용액을 가한 후 실온에서 30분간 추출 후 원심분리 하여 상등액을 0.45 membrane filter(Millipore Co. USA)로 여과한 여액을 Sepak C₁₈으로 정제하여 HPLC로 분석하였다. 비타민 C 분석 결과 0.04 ~ 0.06 mg%로 나타났다.

실시예 3. 로즈마리주의 향기성분 분석

시료의 휘발성 향기성분은 purge & trap 장치와 GC-Mass를 이용하여 분석하였다. 각각의 시기 및 건조별 시료 0.5 g을 trap관에 넣고 증류수 9 ㎖를 가하여 휘발성 향기성분을 수집하였고 휘발성 향기성분의 분리와 동정은 GC-Mass로 분석하였으며, 각 peak의 휘발성 향기성분을 동정하기 위하여 GC-Mass의 Wiley library의 spectrum을 이용하였다.

실시예 4. 원료의 비율에 따른 로즈마리주의 관능평가

원료의 종류에 따른 관능평가를 위하여 원료를 쌀, 옥분 및 쌀과 옥분을 일정비율 혼합한 원료에 대하여 관능평가를 실시하였다. 증자한 쌀과 액화 시킨 옥분 및 쌀과 옥분을 2:1, 1:1, 1:2로 혼합한 원료에 koji(주모)를 첨가하여 담금 한 후 pH를 4.5로 조절하여 20℃에서 10일간 발효시키면서 관능평가를 실시하였다. 관능평가의 처리구별 유의성 검정은 SPSS프로그램을 이용한 Duncan의 다중 비교법으로 분석하였다. 관능평가 결과 쌀과 옥분을 1:1로 혼합한 원료가 가장 좋은 기호도를 보였다.

실시예 5. 로즈마리의 첨가량에 따른 로즈마리주의 관능평가

로즈마리의 첨가량을 1, 2, 3%로 각각 달리 첨가하여 로즈마리주를 제조하고, panel 10명을 대상으로 구성하여 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법으로 실시하였 다. 이때 채점 기준은 아주 좋다; 5점, 좋다; 4점, 보통이다; 3점, 나쁘다; 2점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 panel로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다. 처리구별 유의성 검정은 SPSS프로그램을 이용한 Duncan의 다중 비교법으로 분석하였다. 관능평가 결과 로즈마리 2%첨가구가 가장 좋은 기호도를 보였다.

로즈마리주의 유리당 함량은 대조구와 큰 차이를 보이지 않음.

구분		유리당(%)
구분		포도당	과당	맥아당	총 당
대조구		8.70	-	0.65	9.350
로즈마리	1%	8.82	0.01	0.27	9.10
로즈마리	2%	8.52	0.03	0.65	9.20
로즈마리	3%	8.67	0.03	0.71	9.41

로즈마리주의 유기산은 젖산함량이 가장 높았으며 로즈마리 첨가량이 많을수록 총산함량은 높아짐.

구분		유기산(mg%)
구분		옥살산	주석산	사과산	구연산	젖산	총 산
대조구		-	-	-	-	280.21	280.21
로즈마리	1%	4.38	10.36	4.05	6.24	283.69	308.72
	2%	5.72	11.31	4.91	6.96	285.51	314.41
	3%	6.49	12.48	6.08	7.66	298.96	331.67

로즈마리주의 향기성분은 16종이 검출됨.

구분	로즈마리주(area%)
Acetic acid	4.52
Ethyl ester	2.75
iso-Butyl alcohol	12.45
1, 3-Propanediol	11.94
iso-amylalcohol	42.19
Butanoic acid	1.34
1-Butanol	12.67
2-Methyl alcohol	1.78
alpha-Pinene	5.07
beta-Myrcene	2.00
1, 8-Cineole	0.26
Gamma-terpinene	0.24
Chenodiol	0.26
Octanoic acid	2.08
Bornyl acetate	0.32
dl-limonene	0.13

로즈마리주의 비타민 C 함량은 첨가량에 따른 차이가 크지 않음.

구분		비타민 C(mg%)
대조구		-
로즈마리	1%	0.04
	2%	0.06
	3%	0.07

쌀과 옥분을 1 : 1로 혼합한 로주마리주의 기호도가 가장 높음.

구분	기호도
구분	향	색	맛	종합기호도
쌀	4.1±0.23	4.1±0.15	4.0±0.21	4.1±0.29
쌀 2 : 옥분 1	4.1±0.12	4.1±0.30	4.1±0.29	4.1±0.3
쌀 1 : 옥분 1	4.2±0.11	4.1±0.22	4.3±0.12	4.2±0.16
쌀 1 : 옥분 2	4.2±0.18	4.1±0.23	4.1±0.24	4.1±0.15
옥분	4.1±0.30	4.1±0.18	4.0±0.20	4.1±0.15

로즈마리를 2% 와 3% 첨가한 시료구의 기호도가 좋음.

구분		기호도
구분		향	색	맛	종합기호도
대조구		3.8±0.28	4.1±0.15	4.1±0.19	4.0±0.24
로즈마리	1%	4.0±0.13	4.1±0.12	4.1±0.19	4.1±0.17
	2%	4.3±0.24	4.1±0.16	4.1±0.12	4.2±0.15
	3%	4.2±0.22	4.1±0.16	4.1±0.16	4.2±0.15

도 1은 로즈마리주를 제조하기 위하여 입국을 제조하여 주모를 만들었으며, 1단 담금시 효소제, 로즈마리 및 복분자을 첨가하여 2일간 발효시킨 후 2단 담금 하였다. 2단 담금은 효소제를 첨가하여 7일간 발효시켰으며, 발효가 끝난 술덧은 1차, 2차 여과를 거친 후 제성하여 살균하였다.

Claims

로즈마리주 제조시 로즈마리을 2 ~ 3%로 첨가하여 기호도를 향상시킨 기술.
로즈마리주 제조시 약주원료로 쌀과 옥분을 1 : 1로 혼합하여 사용한 기술.