KR20100135575A - 건강 기능성이 강화된 천년초 약주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천년초를 이용하여 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 천년초 약주에 관한 것으로 특히, 일정량의 쌀을 세척한 후 수분을 제거하여 이를 증자하고 증자한 쌀에 종국을 넣어 일정시간 배양함으로써 입국을 완성하는 입국 제조 공정과; 상기 공정을 통해 제조한 입국을 발효시키는 1단 단금 공정과: 상기 입국 제조 공정에서 사용된 쌀의 3.3배의 쌀을 세척한 후 수분을 제거하여 증자 솥에 먼저 깔고, 그 위에 상기 입국 제조 공정에서 사용된 쌀 량의 66%에 해당하는 천년초를 올려놓고 증자한 후, 상기 1단 단금한 술과 함께 넣어두는 2단 단금 공정과: 상기의 2단 단금 후 품온을 유지하며 발효시키는 발효 및 품온 공정; 및 발효가 끝난 액을 3일 동안 실온에서 정치시켜 천년초의 부드러운 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성과정을 거치면서 천년초의 섬유질 등 발효되지 못하는 성분들을 침전시키는 숙성 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 건강 기능성이 강화된 천년초 약주의 제조방법과 이를 통해 만들어진 약주를 제공하여 천년초의 유용성분을 간편하기 섭취하기 위해 천년초를 주원료로 이용하며 전통 약주 제조방법에 따라 제조한 것으로 일반 약주에 비해 술의 향미와 색도, 맛 등이 증진되는 효과를 갖는다.

천년초, 약주, 전통, 단금, 종국

Description

건강 기능성이 강화된 천년초 약주 및 그 제조방법{Method for Processing Enhanced Health Functional Tradition Rice Wine Using Opuntia humifusa and Product thereof}

본 발명은 천년초를 이용하여 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 천년초 약주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천년초의 유용성분을 간편하기 섭취하기 위해 천년초를 주원료로 이용하며 전통 약주 제조방법에 따라 제조한 것으로 일반 약주에 비해 술의 향미와 색도, 맛 등이 증진된 건강 기능성 천년초 약주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 술은 인류의 문명과 역사를 함께하는 대표적 발효식품이며, 각 문화권 별로 제조방법과 원료에 따라 여러 분류로 나뉘어 지고 있으며, 특히 우리나라는 고대로부터 음식물의 발효와 숙성 기술이 발달해 왔으므로, 술의 제조기법이 빨리 정착되었다. 우리의 전통주로 대변되는 약주는 약 300여년전 조선시대 학자 서유거가 좋은 술을 양조하였는데, 그의 아호가 약봉이었으며, 현재 서울의 종로구인 약현에 살면서 제조하였다고 해서 약주라 부르게 된 것으로 전해지고 있다.

전통주는 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 혼양주 및 혼성주로 구분되며, 사용되는 재료에 따라 순곡주와 약용가향곡주로 구분된다. 이중, 순곡주는 제조공정에 따라 단양주, 이양주, 삼양주로 나뉘며, 숙성기간에 따라 일반주와 속성주로 나뉘어진다.

상기에 서술한 바와 같이 전통주는 각 지방에 따라 가내 수공업 형태의 방법으로 소량 제조되고 있으며, 막걸리나 동동주처럼 대중성을 갖고 있으나, 장기간의 보존이 어려운 점 때문에 소주나 맥주 등 대량으로 생산되는 주류나 비싼 외국산 수입 주류에 비해 경쟁력이 약한 면이 있다.

그러나 최근 생활수준의 향상과 함께 건강에 대한 관심의 증대로 인해 소비자들은 주류를 맛과 향으로 즐기면서도 특별히 건강 기능성이 강화된 술을 선호하는 추세이다. 특히 건강 및 보양에 대한 판심의 증대로 인해 음주와 함께 각종 약용 성분이 함유된 술의 개발이 절실히 요구되고 있으며, 전통주 중에서는 각종 한약재나 천연물을 원료로 이용할 수 있는 약용가 향곡주류가 관심의 대상이 되고 있다.

전통주는 제조방법에 따라 전통 증류주와 전통 발효주로 구분할 수 있으며, 전통 발효주는 첨가되는 재료에 따라 맛과 향이 독특하지만 누룩을 사용하여 술을 제조함에 따라 누룩 특유의 맛과 향 때문에 이에 익숙하지 않은 소비자와 외국인들로부터 외면 받고 있으며, 전통 발효주의 특성상 발효와 숙성 시간이 길고, 곡류를 원료로 사용하기 때문에 유통기한이 짧은 단점이 있다.

전통주의 문제점을 해결하기 위해 발효의 주체가 되는 당화 효순 생성 균주 와 효모의 특성을 파악하는 연구가 진행되고 있으며, 다양한 맛을 내기 위해 쌀, 보리, 밀가루 등의 발효 원료 비율을 변화시키는 등의 시도가 진행되고 있고, 최근에는 소비자들의 건강에 대한 관심의 증대와 다양한 입맛과 호기심을 자극할 수 있는 한약재를 첨가한 전통주 제품이 연구되고 있으나 현재까지는 단순 첨가에 그치고 있는 실정이다.

상술한 문제점을 해소하기 위한 본 발명의 목적은 천년초를 이용하여 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조한 천년초 약주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 천년초의 유용성분을 간편하기 섭취하기 위해 천년초를 주원료로 이용하며 전통 약주 제조방법에 따라 제조한 것으로 일반 약주에 비해 술의 향미와 색도, 맛 등이 증진된 건강 기능성 천년초 약주 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 건강 기능성이 강화된 천년초 약주의 제조방법의 특징은, 일정량의 쌀을 세척한 후 수분을 제거하여 이를 증자하고 증자한 쌀에 종국을 넣어 일정시간 배양함으로써 입국을 완성하는 입국 제조 공정과; 상기 공정을 통해 제조한 입국을 발효시키는 1단 단금 공정과: 상기 입국 제조 공정에서 사용된 쌀의 3.3배의 쌀을 세척한 후 수분을 제거하여 증자 솥에 먼저 깔고, 그 위에 상기 입국 제조 공정에서 사용된 쌀 량의 66%에 해당하는 천년초를 올려놓고 증자한 후, 상기 1단 단금한 술과 함께 넣어두는 2단 단금 공정과: 상기의 2단 단금 후 품온을 유지하며 발효시키는 발효 및 품온 공정; 및 발효가 끝난 액을 3일 동안 실온에서 정치시켜 천년초의 부드러운 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성과정을 거치면서 천년초의 섬유질 등 발효되지 못하는 성분들을 침전시키는 숙성 과정을 포함하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 건강 기능성이 강화된 천년초 약주의 제조방법의 부가적인 특징은, 상기 입국 제조 공정은 단위량인 쌀을 3kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지한 후 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90%인 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하고, 증자미에 3g의 아스퍼질러스 카와차(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞은 후 50mm 두께로 편 후 온도 25~30℃, 습도 30~40%에서 3일간 배양하여 입국을 완성하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 건강 기능성이 강화된 천년초 약주의 제조방법의 부가적인 다른 특징은, 상기 1단 단금 공정은 상기 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g을 가한 후 25~30℃에서 2일 동안 발효시키는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 건강 기능성이 강화된 천년초 약주의 제조방법의 부가적인 또 다른 특징은, 상기 2단 단금 공정은 쌀 10kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지한 후, 이를 증자 솥에 먼저 깔고, 그 위에 천년초 2kg을 올려놓고 증자하며, 증자 완료된 상태에서 25℃정도로 방냉하고, 상기 1단 단금한 술덧에 활성탄 처리한 정제수 18L와 함께 넣는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 건강 기능성이 강화된 천년초 약주의 제조방법의 부가적인 또 다른 특징은, 상기 발효 및 품온 공정은 상기 2단 단금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되는 것에 주의하면서 품온을 25℃로 유지하면서 5일 동안 발효시키는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 건강 기능성이 강화된 천년초 약주의 특징은, 단위량인 쌀을 3kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지한 후 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90%인 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하고, 증자미에 3g의 아스퍼질러스 카와차(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞은 후 50mm 두께로 편 후 온도 25~30℃, 습도 30~40%에서 3일간 배양함으로써 입국을 완성하는 입국 제조 공정과; 상기 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g을 가한 후 25~30℃에서 2일 동안 발효시키는 1단 단금 공정과: 쌀 10kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지한 후, 이를 증자 솥에 먼저 깔고, 그 위에 천년초 2kg을 올려놓고 증자하며, 증자 완료된 상태에서 25℃정도로 방냉하고, 상기 1단 단금한 술덧에 활성탄 처리한 정제수 18L와 함께 넣는 2단 단금 공정과: 상기 2단 단금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되는 것에 주의하면서 품온을 25℃로 유지하면서 5일 동안 발효시키는 발효 및 품온 공정을 통해 완성되는 데 있다.

상술한 본 발명에 따른 특징으로 인해 기대되는 효과로는, 천년초의 유용성 분을 간편하게 섭취할 수 있는 약주 형태로 개발하였으며, 전통주인 약주의 향미와 색도를 개선하며, 전통주인 약주의 저장 기간을 연장시킨 우수한 발명이다. 본 천년초 약주 및 그 제조방법의 완성은 각종 생리활성 성분으로 친해 건강식품이나 건강보조식품으로 널리 이용될 수 있지만 현재까지 뚜렷한 가공식품으로 개발되지 않은 천년초를 가공식품으로 개발함으로써, 천년초가 새로운 농가 소득 작물로 발전하여 천년초 재배 농민들의 소득 향상에 기여할 수 있으며, 천년초의 유용성분을 술로 간편하게 섭취할 수 있으므로 바쁜 현대인들의 건강 증진에 도움을 줄 수 있다.

본 발명의 상술한 목적과 여러 가지 장점은 이 기술 분야에 숙련된 사람들에 의해, 첨부된 도면을 참조하여 후술되는 본 발명의 바람직한 실시 예로부터 더욱 명확하게 될 것이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

천년초(Opuntia humifusa)는 우리나라의 토종 선인장으로 손바닥 선인장이라고도 불리우며, 제주도의 백년초나 일반 선인장과는 달리 영하 20℃에서도 얼어 죽지 않고 겨울을 나는 자생력이 강한 다년생 식물이며, 황토와 사질토가 섞여있는 토양에서 자라며, 병충해에 대한 내성이 강하고, 제초제나 화학비료를 사용할 필요가 없는 친환경 식물자원이다.

특히 천년초에는 항산화성 물질인 페놀 성분인 플라보노이드가 다른 식물군에 비해 다량 함유되어 있으며, 식이섬유, 비타민 C, 칼슘, 무기질 및 아미노산, 복합 다당류 등과 인체에 필요한 중요한 영양성분이 많이 함유되어 있기 매문에 노화방지, 항암, 면역력 강화, 고혈압 예방, 유해물질 흡수 억제, 항당뇨, 변비개선 등에 탁월한 효능이 알려져 있다.

상기에 서술한 장점 외에도 천년초는 백년초나 알로에와는 다르게 뿌리, 줄기, 열매 등 모든 부위를 식용으로 이용할 수 있는 장점이 있으므로 가공식품 개발에 용이한 식물자원이며, 비료나 농약 사용이 필요하지 않을 정도로 강력한 생명력을 보유하고 있으므로 농가의 새로운 소득 작물로 주목을 받고 있다.

본 발명은 천년초를 이용하여 기능성이 향상된 천년초 약주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 전통주 및 천년초에 관한 배경 기술을 살펴보면 다음과 같다.

쌀을 주원료로 제조한 우리 고유의 술인 전통주 관련 배경 기술은, 대나무약주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0342709호), 강장 또는 강정용 한방주 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0701336호), 콩 부산물을 이용한 전통 약주제조방법(대한민국 특허등록 제 O550446호), 오디 약주 및 이의 제조방법(대한민국특허등록 제 O533098호), 사과주 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0769207호), 정선 황기주(대한민국 특허출원 제 10-2003-0057125호), 산삼 배양근을 함유한 약주류의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0686888호), 기호성과 기능성을 갖는 매실 복분자 혼합주(대한민국 특허등록 제 0815275호), 백련잎 추출액을 이용한 주류의 제조방법(대한민국 특허등록 제 O508615호), 산수유를 이용한 전통 약주의 제조방 법과 이의 방법으로 제조한 산수유 약주(대한민국 특허등록 제 042825l호), 올방개를 주원료로 하는 민속주의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0449499호) 등 매우 다양한 천연물 및 한방자원을 활용한 다양한 술이 개발되고 있으나 천년초의 유용 성분을 간편하게 섭취할 수 있는 기능성을 향상시킨 천년초를 이용한 전통주의 개발은 현재까지 보고되지 않았다.

천년초와 관련된 배경 기술은 다음과 같다.

천년초 줄기 및 열매를 이용하여 천년초 추출액 및 엑스의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0689748호), 천년초선인장 발효액과 이를 이용한 식품(대한민국 특허등록 제 10-0666283호), 천년초 추출물을 함유하는 음료의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-O549506호), 손바닥선인장을 이용한 발효식품의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0763797호) 등의 기초적인 가공식품이 개발되고 있으며, 현재까지 천년초의 유용성분을 간편하게 섭취하기 위한 약주의 개발은 없는 실정이다.

천년초 관련 연구 현황은, 천년초 선인장 분말을 첨가한 우리밀 식빵의 품질특성(김경태 외, 한국조리과학회지, 23권, 4호, 2007년), 병원성 식중독 미생물에 대한 천년초 선인장 추출물의 항균 활성(이경석 외, 한국식품영양과학회지, 33권,8호, 2004년), 천년초 추출물의 사염화탄소를 처치한 흰쥐에서의 간 보호 효과(박민경 외, 한국식품과학회지, 37권, 5호, 2005년) 등이 발표되고 있다.

본 발명 천년초를 이용하여 건강 기능성이 강화된 전통 약주의 제조방법 및 그 천년초 약주는 전통주의 약주의 주원료로 천년초를 사용하여 일반 약주에 비해 향과 색도가 개선되고, 천년초의 유용한 효능을 증진시키는 것을 특징으로 한다.

천년초는 척박한 토양에서 비료나 제초제 없이도 잘 자라는 강인한 생명력이 있으며, 페놀 성분인 플라보노이드, 식이섬유, 비타민 C, 칼슘, 무기질 및 아이노산, 복합 다당류 등 인체에 유용한 각종 영양성분이 많이 함유되어 있기 때문에 노화방지, 항암, 면역력 강화, 고혈압 예방, 유해물질 흡수 억제, 항당뇨, 변비개선 등의 효능이 알려져 있다.

천년초는 백년초나 알로에와는 다르게 뿌리, 줄기, 열매 등 모든 부위를 식용으로 이용할 수 있는 장점이 있으므로 가공식품 개발에 용이한 식물자원이나 현재까지 뚜렷한 가공제품이 없는 실정이다.

본 발명 천년초 약주는 기존의 전통주가 대부분 곡류를 원료로 사용하였기 때문에 약주에 다양한 기능성을 부여하기가 어려웠으며, 저장 기간이 짧은 단점이 있었으며, 각졸 생리활성 성분이 풍부함으로 기능성 식품으로서의 충분한 가치가 있음에도 불구하고, 현재까지 다양한 가공 제품 개발이 없어서 약주 개발에 어려운문제점이 있다. 일반적인 술은 대부분 화학주를 말하는 것으로, 이러한 화학주를 많이 마시게 될 경우 사람에게 상당한 독성이 가하여져 인체에 매우 해로운 영창을 미칠뿐 아니라 두통과 속쓰림 등의 숙취 현상이 매우 심한 것으로 알려져 있다. 이에 반해 우리의 전통술은 곡류로 만들기 때문에 독성이 화학주에 비해 상대적으로 덜하고 많이 마시지만 않으면 건강에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 따라서 본 발명에서는 천년초를 이용하여, 전통주인 약주의 향미와 색도를 개선하고, 천년초의 유효성분을 증진시키며, 장기간 보관이 가능한 약주를 개발하고자 한다.

본 발명 건강 기능성이 강화된 천년초 약주와 그 제조방법에서는 상기에 서 술된 천년초 가공식품의 개발 한계성과 전통주인 약주의 단점을 다음과 같이 해결하고자 한다.

본 발명에서 고안한 천년초 약주 및 그 제조방법에 사용된 천년초는 2007년 경북 의성군 비안면에서 생산된 것을 사용하였으며, 일반 약주에 비해 본 발명 천년초 약주의 향미와 색도 개선은 소비자의 선호도를 관능검사를 통해 검증하며, 색도는 색차계를 사용하고, 천년초의 유효성분 함량은 유기산 및 유리당을 분석하여 검증하고, 천년초 약주의 상품성은 다양한 관능검사 항목에 대한 패널들의 설문으로 평가하였으며, 일반적인 전통주인 약주의 단점인 유통기간이 짧다는 것은 천년초 약주를 제조한 후 시간 경과에 따른 침전물의 평가로 검증하였다.

본 발명 쳔년초 약주 및 그 제조방법에 있어서, 천년초는 경북 의성군 비안면 이두리에서 생산된 것을 사용하였으며, 입국을 제조하기 위하여 원료미의 30%를 수세하고, 증자하여 35~40℃로 냉각시킨다. 이때 종국인 아스퍼질러스카와치(Aspergillus kawacchii)를 접종하여 제조된 입국에 활성탄 처리한 정제수와 효토(Saccharomyces cerevisiae)를 가하고 2일 동안 1단 단금한 후 나머지 70%의 원료를 증자 솥에 먼저 깔고 그 위에 천년초를 넣고 증자한다.

이는 천년초의 유효성분이 발효 기간 중 효모의 안정적인 생장을 유도하고, 다른 미생물의 오염을 방지하는 작용을 한다.

2단 단금 후 발효 온도를 25℃로 유지하면서 5일 동안 발효시킨 후 3일 동안 숙성시키다.

숙성된 약주를 여과한 후 병입하여 건강 기능성이 강화된 천년초 약주를 완 성한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예 및 비교 예에 따라 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.

그러나 하기 실시 예는 본 발명의 바람직한 실시 예일 뿐 본 발명의 권리 범위는 하기 실시 예에 한정되는 것은 아님을 미리 밝혀둔다.

[실시 예]

(1) 입국 제조 공정:

쌀 3을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지한다. 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90%인 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하고, 증자미에 3g의 아스퍼질러스 카와차(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞은 후 50mm 두께로 편 후 온도 25~30℃, 습도 30~40%에서 3일간 배양하여 입국을 완성한다.

(2) 1단 단금 공정:

상기에서 제조한 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g을 가한 후 25~30℃에서 2일 동안 발효시킨다.

(3) 2단 단금 공정: 쌀 10kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지한다. 이를 증자 솥에 먼저 깔고, 그 위에 천년초 2kg을 올려놓고 증자한다. 증자 후 이를 25℃ 정도로 방냉하고, 상기의 1단 단금한 술덧에 활성탄 처리한 정제수 18L와 함께 넣는다.

(4) 발효 및 품온 공정:

상기의 2단 단금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되는 것에 주의하면서 품온을 25℃로 유지하면서 5일 동안 발효시킨다.

(5) 숙성 과정:

발효가 끝난 액을 3일 동안 실온에서 정치시켜 천년초의 부드러운 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성과정을 거치면서 천년초의 섬유질 등 발효되지 못하는 성분들을 침전시킨다.

(6) 여과 및 병입 공정:

상기에서 숙성된 천년초 술 원액은 20㎛ 압착 여과포를 사용하여 3회 여과하고, 병입 과정을 거쳐 천년초 약주를 완성한다.

상술한 내용을 정리하면 다음과 같다.

1. 발효

<1단 단금>

① 원료 쌀을 깨끗한 물로 맑은 물이 나올 때까지 씻는다.

② 쌀이 적당한 수분을 갖도록 2~5 시간가량 깨끗한 물에 쌀을 침지시킨다.

③ 채에 받쳐 물 빼기를 한다.

④ 물기가 빠진 쌀을 증기 솥에 약 40분 정도 증자하고, 약 20분 동안 뜸을 들인다.

⑤ 고두밥을 빠르게 식힌다.

⑥ 천년초를 건식 상태에서 분쇄한다.

⑦ 깨끗한 물(완료량의 1.5배 정도)을 발효조에 넣는다.

⑧ 조효소체와 효모 및 누룩을 발효조에 넣는다.

⑨ 발효초에 고두밥과 분쇄한 천년초을 넣고 고르게 섞어준다.

<2단 단금>

⑩ 1단 담금 후 2일째(약 24시간) 되는 날 2차 담금을 시각한다. 쌀을 침미 및 물빼기를 한 루 고두밥을 다시 만들어 발효조에 넣는다.

⑪ 발효조에 물과 조효소제 밀 누룩을 넣어 발효 숙성시킨다.

2. 압착, 여과 및 살균

⑫ 발효가 끝난 술을 압착한 후 알코을분 13.0%로 후수 한다.

⑬ 후수 후 규조토 필터 프레스 여과를 한다.

⑭ 65℃에서 20초 살균

3. 점검 및 병입. 출고

⑮ 알코올분 13% 검정 후 병입하고 저장 후 출고 한다.

[비교 예]

상기의 공정을 거쳐 완성된 건강 기능성이 강화된 천년초 약주와 비교하기 위해 제조한 일반 약주는 2단 단금 공정 중 천년초를 첨가하지 않고 제조하며 기타 모든 공정은 천년초 약주 제조 과정과 동일하였다.

시험 예 1 : 련 발명 천년초의 일반 성분 조사

본 발명 천년초 약주의 원료인 경북 의성군 비안면에서 생산한 천년초의 일반성분 측정은 AOAC법에 의하여 실시하였으며, 수분은 l05℃ 상압 가열건조법, 조 단백질은 sini-micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 550℃ 직접회화법을 이용하여 정량하였다.

시험 예 2 : 본 발명 천년초 약주외 향기 성분 분석

본 발명에서 제조한 건강 기능성미 강화된 천년초 약주의 향기 성분 검사는천년초 약주를 디클로로메탄(dichloronethane)으로 추출찬 후 무수 황산 나트륨으로 탈수 후 가스크로마토그래피(Gas chromatography) 분석을 하였다.

이때 사용한 기기는 HP-0890, 컬럼은 HP-FFAP(film thickness 0.5㎛, length 5Om, 1.D. 0.32㎛, detector는 FID)을 사용하여 분석하였다.

천년초 약주의 향기 성분 검사 결과는 표2에 나타난 바와 같이, 약주 섭취시 화사하고 산뜻한 느낌을 주는 에틸 아세테미트(ethyl acetate)의 함량은 일반 약주에 비해 높았고, 이순아밀 알콜(isoamyl alcohol)과 같은 고비점 화합물은 일반 약주가 천년초 약주에 비해 높았으며, 아세트알데히드(acetaldehyde)와 같은 극저비점들의 함량은 천년초 약주가 일반 약주에 비해 적은 것으로 나타났다.

향미 성분의 결과를 볼 때 천년초 약주는 일반 약주에 비해 깊은 풍미를 갖으며, 향긋한 맛과 혀끝에서 감도는 잔잔한 향이 좋은 것으로 나타났다.

시험 예 3 : 본 발명 천년초 약주의 유기산 분석

본 발명에서 제조한 천년초 약주의 유기산 분석은 천년초 약주 생플을 0.45㎛ 막 필터(membrane filter)로 여과하여 HPLC로 분석하였으며, 이때 사용한 컬럼은 유기산 분석 전용인 아미넥스 HPX-87H 이온배제 컬럼(Aminex HPX-87H ion Exclusion Column)을 사용하였다.

기기 분석에 의한 성분의 정량은 표준물질과 시료 각 성분의 피크 면적 비로부터 환산하였다. 천년초 약주의 유기산을 분석한 결과, 일반 약주에 비해 젓산 함량이 낮은 것으로 나타났는데 이는 천년초 첨가로 인해 미생물 로면이 억제된 것으로 판단되며, 신선한 신맛인 시트르산의 함량은 일반약주에 비해 매우 높은 것으로 나타났으며, 떫은 맛 성분인 타르타르산은 검출되지 않았다.

시험 예 4 : 본 발면 천년초 약주의 색도 측정

본 발명에서 제조한 천년초 약주의 색도는 색차계(Chroma meter, Cm-3500d, Minolta, JaBan)를 사용하여 측정하였다. 이때 표준색판(L: 96.85, a:-0.28, b: -0.30)으로 보정한 후, L값(lightness)은 명도로 0(흑색)~100(백색), a값(redness)은 적색도로 -80(녹색)~+100(적색), b값(yellowness)은 황색도로 -50(청색)~+70(황색)의 범위로 표현하였으며, 샘플의 색도를 각각 5회 이상 측정하여 평균 및 편차로 표시하였다.

천년초 약주의 색도 측정 결과, 일반 약주에 비해 명도 값과 적색도 같은 높은 것으로 나타났으며, 황색도는 낮은 것으로 나타났다.

천년초 약주의 경우 명도 잘이 높아 맑은 술이면서도 항색도 값은 낮아 소비자의 선초도가 높을 것으로 유추할 수 있다.

시험 예 5 . 본 발명 천년초 약주의 유리당 분석

본 발명에서 제조한 천년초 약주의 유리당 분석은 시료 샘플 10mL에 증류수를 가하여 100mL로 정용한 후 원심 분리(3,000rpm, 30분)하여 상등액을 취하여 여과하고, Sepak C₁₈으로 정제시킨 다음 0.45㎛ 맴브레인 여과기(membrane filter)로 여과한 여액을 HPLC를 이용하여 분석한 결과 자당의 함량이 1.89%로 가장 높게 나타났으며, 일반 약주에 비해 천년초 약주가 모든 유리당 함량이 높은 것으로 나타났는데, 그 이유는 천년초의 다양한 유효성분이 알콜 발효 과정을 거쳐 용출된 것으로 유추된다.

시첨 예 6 : 본 발명 천년초 약주의 관능 검사

본 발명에서 제조한 천년초 약주의 소비자 선호도를 예측할 수 있는 관능 검사는 잘 훈련된 10명의 패널에 의하며 맛(신맛, 떫은맛, 쓴맛, 단맛, 청량감, 종합적인 맛), 냄새(시큼한 냄새, 알코을 냄새, 산뜻한 냄새, 종합적인 냄새) 등을 5점강도법(아주 약하다 ; 1점, 약하다 : 2점, 보통이다 : 3점, 강하다 ; 4점, 아주 강하다 ; 5점)으로 구한 후 평균하였다.

천년초 약주의 맛에 대한 관능검사 결과, 천년초 약주는 일반 약주에 비해 쓴맛과 떫은맛에 대해서는 낮았고, 단맛, 청랸감, 종합적인 맛에서는 높은 값을 얻어 소비자의 높은 기호도를 받는 것으로 나타났다.

천년초 약주의 냄새에 대한 관능검사 결과, 일반 약주에 비해 시큼한 냄새는 낮고, 산뜻한 냄새와 종합적인 냄새는 높은 것으로 나타났다.

또한 음주 후, 4시간 경과 시점에서 음주로 인한 후유증을 검사한 결과, 본 발명의 천년초 약주가 일반 약주에 비해 두통, 속 거부감, 복부 팽만강, 숙취 등 모든 항목에서 우수한 것으로 나타나, 소비자의 선호도가 높고 및 후유증이 없으므로 상품성이 매우 높은 것으로 판단된다.

시험 예 7 : 본 발명 천년초 약주의 물리 화학적 특성 검사

본 발명에서 제조한 천년초 약주의 에탄을 함량은 보메(Baume) 비중계를 사 용하여 측정하였으며, pH는 pH meter(Model 410, thermo orion, USA)로 측정하였다. 천년초 약주의 산도 측정은 천년초 약주 샘플 10㎖에 페놀프탈레인 지시약을 가한 후 0.1N NaOH 표준용액으로 30초 동안 엷은 분홍색이 사라지지 않을 때까지 측정하며, 이때 소요된 0.1N NaOH의 부피(㎖)로서 표기하며, 천년초 약주의 보관성을 측정하기 위해 완성된 실온에서 60일 보관 후 탁도를 측정하였다.

탁도 측정은 천년초 및 일반 약주를 샘플링 한 후 시료의 흡괌도를 420㎚에서 측정하여 표시하였다.

본 발명 천년초 약주의 물리 화학적 특섣을 검사한 결과, 일반 약주에 비해 에탄을 함량은 높은 것으로 나타나 천년초 성분의 당질이 약주의 발효 숙성 과정에 유용한 역할을 한 것으로 보이며, 산도와 pH는 비슷하게 나타났으며, 탁도의 경우 일반 약주는 미세침전을 보였으나 천년초 약주의 경우는 탁도 값이 낮게 나타난 것으로 보아 천년초가 항균 작용을 보인 것으로 판단 된다.

이상의 설명에서 본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 설명하였지만, 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.

Claims (6)

1. 일정량의 쌀을 세척한 후 수분을 제거하여 이를 증자하고 증자한 쌀에 종국을 넣어 일정시간 배양함으로써 입국을 완성하는 입국 제조 공정과;

   상기 공정을 통해 제조한 입국을 발효시키는 1단 단금 공정과:

   상기 입국 제조 공정에서 사용된 쌀의 3.3배의 쌀을 세척한 후 수분을 제거하여 증자 솥에 먼저 깔고, 그 위에 상기 입국 제조 공정에서 사용된 쌀 량의 66%에 해당하는 천년초를 올려놓고 증자한 후, 상기 1단 단금한 술과 함께 넣어두는 2단 단금 공정과:

   상기의 2단 단금 후 품온을 유지하며 발효시키는 발효 및 품온 공정; 및

   발효가 끝난 액을 3일 동안 실온에서 정치시켜 천년초의 부드러운 맛과 향미, 색도를 안정화시키는 숙성과정을 거치면서 천년초의 섬유질 등 발효되지 못하는 성분들을 침전시키는 숙성 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 건강 기능성이 강화된 천년초 약주의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 입국 제조 공정은 단위량인 쌀을 3kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지한 후 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90%인 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하고, 증자미에 3g의 아스퍼질러스 카와차(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서 로 잘 섞은 후 50mm 두께로 편 후 온도 25~30℃, 습도 30~40%에서 3일간 배양하여 입국을 완성하는 것을 특징으로 하는 건강 기능성이 강화된 천년초 약주의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 1단 단금 공정은 상기 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g을 가한 후 25~30℃에서 2일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 건강 기능성이 강화된 천년초 약주의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 2단 단금 공정은 쌀 10kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지한 후, 이를 증자 솥에 먼저 깔고, 그 위에 천년초 2kg을 올려놓고 증자하며, 증자 완료된 상태에서 25℃정도로 방냉하고, 상기 1단 단금한 술덧에 활성탄 처리한 정제수 18L와 함께 넣는 것을 특징으로 하는 건강 기능성이 강화된 천년초 약주의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 발효 및 품온 공정은 상기 2단 단금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되는 것에 주의하면서 품온을 25℃로 유지하면서 5일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 건강 기능성이 강화된 천년초 약주의 제조방법.
6. 단위량인 쌀을 3kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지한 후 이를 증자하여 증자미를 30℃까지 냉각시킨 후 습도 90%인 상태에서 2시간 동안 퇴적 및 방치하고, 증자미에 3g의 아스퍼질러스 카와차(Aspergillus kawacchii) 종국을 균일하게 접종한 후 서로 잘 섞은 후 50mm 두께로 편 후 온도 25~30℃, 습도 30~40%에서 3일간 배양함으로써 입국을 완성하는 입국 제조 공정과; 상기 입국에 활성탄 처리한 정제수 4.5L와 건조효모(Saccharomyces cerevisiae) 1.5g을 가한 후 25~30℃ 에서 2일 동안 발효시키는 1단 단금 공정과: 쌀 10kg을 세척한 후 5시간 동안 침지하고, 물을 제거하여 수분 흡수율을 30~35%로 유지한 후, 이를 증자 솥에 먼저 깔고, 그 위에 천년초 2kg을 올려놓고 증자하며, 증자 완료된 상태에서 25℃정도로 방냉하고, 상기 1단 단금한 술덧에 활성탄 처리한 정제수 18L와 함께 넣는 2단 단금 공정과: 상기 2단 단금 후 발효 과정을 시작하게 되면 2일째부터 품온이 급격히 상승되는 것에 주의하면서 품온을 25℃로 유지하면서 5일 동안 발효시키는 발효 및 품온 공정을 통해 완성되는 것을 특징으로 하는 건강 기능성이 강화된 천년초 약주.