KR101291309B1 - 천년초를 이용한 쌀 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우리나라의 대표 술이 면서 민속주인 막걸리 제조방법에 관한 것 으로서, 더욱 상세하게는 막걸리를 제조시 천년 초를 혼합하여 제조함으로, 막걸리의 영양분 향상시킴은 물론 천년 초 열매의 붉은색, 꽃의 노란색, 열매의 단맛을 이용하여 색상과 맛을 향상시켜 기능성 웰빙 주를 제공하고 성인의 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 천년 초 막걸리를 제공할 수 있도록 한 천년 초를 이용한 쌀 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

Description

천년초를 이용한 쌀 막걸리 제조방법{METHOD MANUFACTURE RICE MAKGULLI USE ESTERN PRICKLY PEAR}

본 발명은 우리나라의 대표 술이 면서 민속주인 막걸리 제조방법에 관한 것 으로서, 더욱 상세하게는 국내의 쌀 소비량을 향상시키고, 항산화성, 항균효과를 갖는 천년 초를 이용하여 막걸리를 제조함으로 막걸리의 영양분 향상시킴은 물론 천년 초 열매의 붉은색, 꽃의 노란색, 열매의 단맛을 이용하여 색상과 맛을 향상시켜 기능성 웰빙 주를 제공할 수 있도록 한 천년 초를 이용한 쌀 막걸리 제조방법 것이다.

일반적으로, 막걸리는 '쌀과 누룩으로 빚어 그대로 막 걸러내어 만들었다' 하여 붙여진 우리의 전통 술인바, 최근에는 발효식품과 건강식품에 대한 대중의 관심이 증가함에 따라 막걸리와 동동주에 대한 새로운 소비가 창출되고 있다. 그 이유는 막걸리와 동동주가 순수한 미생물에 의해서 자연 발효방식으로 제조되기 때문에 알코올 도수가 낮고 사람에게 유용한 필수 아미노산 10 여종을 비롯하여 단백질, 비타민B와 이노시톨, 콜린 등의 비타민 B복합체, 유기산 등의 각종 영양성분이 포함되어 있어 피부미용과 피로물질 제거 등의 신진대사를 원활하게 만드는 효능이 있음이 알려졌기 때문이다.

이와 같은 막걸리에는 피로회복에 필수적인 유기산이 0.8% 함유되어 있고, 활성효모(살아있는 효모)가 많이 함유되어 인체에 필요한 소화 효소 및 무기물을 원활하게 공급해줄 수 있는 식품이며, 알코올 함량이 낮아 인체에 부담이 없고 적당량을 섭취할 경우 혈액순환을 촉진시키는 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 각 종류의 비타민과 각종 영양소가 고르게 함유되어 있어 건강유지뿐만이 아니라, 성인병 예방에 탁월한 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.

그러나, 이와 같은 막걸리는 값싼 술로 인식되고 있을 뿐만 아니라, 섭취 후 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 시큼한 냄새 때문에 젊은층으로부터는 여전히 외면을 받고 있을 뿐만 아니라 술이 깰 때까지 가스에 의한 트림이 반복적으로 발생하는 문제점이 있다.

또한 막걸리는 효모와 유산균에 의하여 매우 이로운 식품임에도 불구하고 색깔과 맛이 모두 유사하고 큰 차이가 없는 관계로 다양한 계층의 사람들에게 호감을 갖지 못하는 문제점이 있다.

본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 막걸리를 제조시 천년초를 이용하여 제조함으로, 막걸리의 영양분 향상시킴은 물론 천년 초 열매의 붉은색, 꽃의 노란색, 열매의 단맛을 이용하여 색상과 맛을 향상시켜 기능성 웰빙 주를 제공하고 성인의 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 천년 초 막걸리를 제공함을 목적으로 한 한 천년 초를 이용한 쌀 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

본 고안은 기능성 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 천년 초의 열매, 줄기, 뿌리를 채취하여 선별 및 세척 건조하는 단계;

상기 세척 및 건조된 천년 초의 열매, 줄기, 뿌리를 혼합한 50중량%와 설탕 50중량%로 혼합하여 천년 초 발효 추출액을 준비하는 단계;

통상의 방법으로 성형하여 발효시켜 숙성 건조한 누룩을 분쇄하여 누룩을 준비하는 단계;

멥쌀 가루에 끓는 물을 조금씩 부으면서 잘섞어 쌀가루 범벅을 만드는 단계;

상기 쌀 범벅을 완전히 식힌 후 누룩과 이스트를 넣고 덩어리가 잘 풀리도록 10∼15분간 버무리는 단계;

상기 누룩을 혼합한 쌀 범벅을 술독에 담고 면보로 입구를 밀봉한 다음 배양기의 온도를 25℃로 맞추고 48∼60시간 숙성하는 단계;

멥쌀을 6시간 침지 후 건져 찜기를 이용하여 찐 다음 이를 펼쳐 상온에서 자연냉각하여 술밥을 만드는 단계;

상기 숙성된 쌀 범벅에 준비된 술밥을 섞어 큰독에 담은 후 배양기온도 27℃에서 7일간 발효시켜 덧술을 제조하는 단계;

상기 제조한 덧 술과 1:1.5∼2의 비율로 희석하면서 걸름망으로 걸러 막걸리를 형성하는 단계;

상기 걸러진 막걸리 총중량 100에 천년 초 추출액 1%, 3%, 5%중 어느 하나의 비율로 혼합하여 천년 초 막걸리를 제조하는 것을 특징으로 한다.

이와 같이 구성된 본 발명은 항산화성, 항균효과를 갖는 천년 초를 이용하여 막걸리를 제조함으로 막걸리의 영양분 향상시킴은 물론 천년 초 열매의 붉은색, 꽃의 노란색, 열매의 단맛을 이용하여 색상과 맛을 향상시켜 기능성 웰빙 천년 초 막걸리를 제공함으로 성인의 남녀노소 누구나 즐길 수 있도록 하여 기존의 막걸리 문제점을 해결한 것이다.

본 발명의 천년 초 막걸리는 항산화성, 항균효과를 갖는 천년 초를 이용하여 막걸리를 제조함으로 막걸리의 영양분 향상과 기능성을 갖는 효과와, 천년 초 열매의 붉은색, 꽃의 노란색, 열매의 단맛을 이용하여 색상과 맛을 향상시켜 성인의 남녀노소가 즐길 수 있도록 하는 효과를 갖는다.

도1은 국민 1인당 년도 별 쌀 소비량을 나타낸 그래프.
도2는 분기별 막걸리 출하량을 나타낸 그래프.
도3은 본 발명의 천년초 쌀 막걸리의 저장중 당도를 측정한 그래프.
도4는 본 발명의 천년 초 막걸리 저장중 pH 결과를 나타낸 그래프.
도5, 도6, 도7은 본 발명의 천년 초 쌀막걸리의 저장중 1%, 2%, 3%의 색도를 나타낸 그래프.
도8은 본 발명의 청년 초 쌀 막걸리의 저장기간 중 산도를 측정한 결겨를 나타낸 그래 프.
도 9는 본 발명의 천년 초 쌀막걸리의 저장중 산화도를 나타낸 그래프.
도10은 본 발명의 천년 초 막걸리 제조 공정도.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정: 천년 초 추출액 제조단계

천년 초의 열매, 줄기, 뿌리를 채취하여 선별한 후 이를 깨끗하게 세척 건조한다.

상기 세척 및 건조된 천년 초의 열매, 줄기, 뿌리를 혼합하여 별도의 용기에 천년 초와 설탕을 1:1 비율로 혼합하여 숙성시켜 천년 초 추출물을 제조한다.

본 발명에서는 천년 초 추출물을 6년 동안 발효시켜 숙성된 효소를 사용하였다.

상기 천년 초 추출액은 원액으로 추출되며, 상기 추출된 천년 초 추출액은 여과기에 의해 걸러져 미세한 슬러지는 걸러지고 액체만 별도의 용기에 보관한다.

또한 본 발명에서는 막걸리를 제조하기 위해 필수재료로 사용되는 누룩을 제조 또는 구입하여 분쇄하여 분말로 준비한다.

제2공정: 쌀 범벅 제조단계

멥쌀을 세척하여 물에 3시간 동안 침지시키되 세척시 멥쌀에 물을 넣고 1분30초에서 2 분정도 원을 그리듯이 씻은 후 물을 버리고 다시 물을 넣고 1분 30초에서 2분정도 원을 그리면서 쌀을 씻는 방법으로 10번 반복하여 씻는다.

이렇게하면 쌀의 뜬물이 제거되어 깨끗한 물이 나오게 된다.

상기와 같이 침지시켜 세척한 멥쌀을 분쇄하여 분말화 한다.

상기 멥쌀분말에 100℃로 끓인 물을 조금씩 부으면서 주걱으로 잘섞어 쌀 범벅을 만든다.이때 소금은 사용하지 않는다.

상기와 같이 쌀 범벅을 만든 후에는 이를 넓게 펼쳐 식혀 멥쌀가루와 누룩을 2:1의 비율로 혼합하여 온도 25℃에서 48∼60시간 숙성시킨다.

제3공정: 술밥 제조단계

멥쌀, 현미, 찹쌀 중 어느 하나를 선택하더라도 관계 없으나, 본 발명에서는 멥쌀을 찜기를 이용하여 고두밥으로 찜하였다.

상기 술밥으로 사용되는 멥쌀은 물에 6시간 정도 침지 시키되 1시간 단위로 물을 바꿔준다.

상기 침지시켜 불린 멥쌀은 건져 1시간 정도 물을 완전히 뺀 후 찜기를 이용하여 고두밥으로만 든다.

상기 고두밥으로 만들어진 술밥은 넓게 펼쳐 널어 식힌다.

제4공정: 덧 술 제조 단계

상기 준비된 술밥을 25℃에서 48∼60시간 숙성시킨 쌀범벅에 1:1의 비율로 혼합하되 이 물을 술밥을 쌀 범벅에 혼합한 총중량 대비 물18∼22중량%를 넣은 후 잘 혼합한다. 이때 물은 전체적으로 적은 분량은로 혼합된다.

상기의 누룩과 혼합한 술밥을 발효용기에 넣고 배양기의 온도를 27℃로 유지하도록 한 다음 7일간 저장하면서 충분히 발효 및 숙성시켜 덧술을 빚는다.

이와 같이 익는 술은 완전히 익은 후에는 발효가 더 이상 진행되지 않도록 걸러낸다.

또한 본 발명에서는 발효용기에 담겨져 술이 걸러지기 전의 익은 상태를 편의상 덧 술이라 칭한다.

상기 발효용기는 배양기 내부에 위치하여 배양기의 온도를 조절하여 27℃로 일정하게 유지한다.

제5공정: 막걸리 걸러내는 단계

상기 덧 술이 익으면, 이를 걸름망으로 걸러내게 되는 데. 이때 물을 섞어가면서 걸름망 또는 체 등으로 걸러낸다.

덧 술을 걸름망으로 걸으면서 물로 희석하게 되는데, 이때 덧술1:물1.5∼2의 비율로 희석하면서 걸름망으로 걸러 막걸리를 형성한다.

상기 덧술과 물의 희석 비율에 있어서 덧술1: 물1.5∼2로 하는 것은 본 발명에서 통상의 막걸리 알콜 도수에 준한 것이고 소비자의 취향에 따라서 물의 양을 많이 희섞시켜 막걸리 도수를 낮출 수 있다.

제6공정: 천년초 막걸리 제조 단계

상기 제5공정과 같이 막걸리를 걸러낸 후 막걸리 총중량 100에 천년 초 추출액 1%, 3%, 5%중 어느 하나의 비율로 혼합하여 천년 초 막걸리를 제조한다.

이와 같이 제조되는 본원 발명의 막걸리에 혼합되는 천년초를 살펴보면 다음과 같다.

<천년초의 영양성분 측정>

1) 천년초의 일반성분 분석

천년초의 일반성분은 AOAC(30) 방법으로 수분, 회분, 조 지방, 조 단백, 조 섬유를 분석하였다.

2) 천년초의 무기질 함량 분석

천년초의 무기질(Ca, Fe, K, Mg, Mn, Cu, Na) 분석은 습식 분해법을 이용하여 다음과 같이 측정하였다. 세척된 wet ashing용 튜브에 시료 0.5g을 취해 넣고, 여기에 20% HNO₃ 10 mL, 60% HClO₄ 3 mL를 취한 후 투명해질 때까지 가열시켰다. 투명해진 시료를 냉각시킨 후 0.5 M nitric acid로 50 mL 정용하였다. 이 시료용액을 측정용 시험관에 채취하고, 분석항목별 표준용액을 혼합하여 다른 튜브에 8mL를 채취하여 표준용액으로 하였다. Blank test용에는 0.5M nitric acid 용액 8mL를 취해 원자흡수 분광 광도계(AA-6501GS, Shimadzu, Japan)로 분석하였다.

3)천년초의 구성아미노산 분석

시료 0.5g을 18㎖ 테스트 튜브에 칭량하여 6N HCl 3㎖를 가하여 감압 밀봉한 후 120℃로 셋팅된 히터링 블록에 24시간 이상 동안 가수분해 시켰다. 가수분해가 끝난 시료는 50℃에서 rotary evaporator로 산을 제거한 후 sodium loading buffer로 10㎖ 정용한 다음, 이중 1㎖를 취하여 membrane filter 0.2㎛로 여과시켜 아미노산 자동분석기(S433-H, Shimadzu Corporation , Kyoto, Japan)로 정량 분석하였다. 아미노산의 분석조건은 cation separation column(LCA K06/Na)으로 size는 4.6 ×150mm, 온도는 57℃~74℃, flow rate는 buffer 0.45/min, reagent 0.25/min, buffer pH range는 3.45 ~ 10.85, wavelength 440nm and 570nm로 분석하였다.

4) 천년초의 지방산 분석

시료 5g을 칭량하여 methanol 20㎖와 chloroform 10㎖를 첨가하여 homogenize로 10분간 교반한 후 다시 chloroform 10㎖ 첨가하여 homogenizer로 10분간 교반하였다. 이 용액을 여과(1㎛)한 후 evaporator로 용액을 증발시킨 후 toluene을 넣고 5㎖로 정용하였다.

또한 추출한 지방산 750㎕에 TMSH(trimethylsulfonium hydroxide) 250㎕를 넣고 30분간 methylation 시킨 후 이중 1㎕를 취하여 GC 분석기(Shimadzu GC-17A, Shimadzu Co, Ltd. Kyoto, Japan)로 분석하였다. 이때 사용한 column은 SP-2560 capillary column(100m length ×0.25 I.d.× 0.25 ㎛ film thickness)와 오븐의 온도는 120℃, FID detector 로 지방산을 검출하였다.

<천년초의 항산화성>

시료로 사용된 천년초는 열매, 꽃, 줄기를 동결건조한 후 메탄올을 첨가하고 37℃에서 진탕한 후 4시간 동안 3회 반복 추출하고 회전식 진공 농축기로 감압 농축시킨 후 동결 건조하여 methanol 추출물을 얻고, 이 추출물을 각 용매별로 분획하여 hexane층, methanol층, butanol층, 수층 분획물로 각각 분획하고 각 층을 감압 농축 후 동결 건조하여 분말로 만들어 시료로 사용하였다.

천년 초의 부위별 항산화성은 DPPH (1,1 -Diphenyl -2- picrylhydrazyl) free radical scavenging activity 방법으로 항산화활성을 측정하였다.

꽃잎과 줄기는 Crow의 방법에 의해 peroxynitrite(ONOO^-) 제거능을 측정하였다.

96-well microplate에 sample을 농도별로 취하고, 90mM NaCl, 5mM KCl 및 100mM diethylenetriaminepenta acetic acid와 10㎛ DHR 123을 함유하는 sodium phosphate buffer(pH 7.4)를 가한다. 그리고 10㎛ ONOO 첨가한 후 형광광도를 이용하여 excitation(500nm)과 emission(536nm)을 측정하였다. ONOO 생성원으로는 시판되는(Cayman Chemical Co.)를 직접 사용하거나 SIN-1 에 의해 생성되는 O2와 NO의 반응으로 발생하는 ONOO를 사용하였으며 이렇게 생성되어진 ONOO의 제거 활성능을 검토하였다.

<천년초의 항균효과>

1) 사균주 및 배지

본 실험에 사용한 균주는 Rhodococcus equi, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens 및 Bacillus cereus 균이었으며 각 균의 생육 및 보존을 위해 배지를 사용하였다.

2) 항균활성 측정

분획된 천년초 추출물의 항균력 검색은 paper disc method를 사용하였다. 항균성 시험용 평판배지는 멸균 후 petri dish에 20㎖씩 분주하여 응고시키고 전 배양한 각종 시험균을 무균적으로 첨가하여 기층용 배지 위에 다시 10㎖씩 분주하여 이중의 평판배지를 만들었다. 각 용매 분획 별 추출물의 농도를 500~2000㎛/㎖로 하여 멸균된 disc(직경 8mm, Toyo Roshi Kaisha, LTD. Japan)에 흡수, 건조시켜 균주가 도말 된 plate 표면에 올려놓은 후 37 incubator에서 24시간 배양하여 disc 주위에 생성된 clear zone의 직경(mm)으로 부터 각 분획물의 항균활성을 측정하였으며 실험을 5회 반복하여 평균치를 나타내었다.

<천년 초의 영양성분 측정>

1) 천년 초의 부위별 일반성분

천년 초의 부위별 일반성분을 분석한 결과는 아래의 표1과 같다. 건조하지 않은 열매와 줄기, 꽃의 수분 함량은 각각 100g당 88.0. 93.5, 90.9%로 줄기의 수분이 가장 높았고, 조 단백 함량은 열매 1.84, 줄기 1.5, 꽃 1.7%로 열매에서 가장 높았으며, 조 지방 함량은 0.41, 0.13, 0.15%로 열매에서 가장 높게 나타났다.

조 회분 역시 열매에서 가장 높게 나타났다. 동결 건조한 천년 초의 경우 수분 함량은 줄기가 2.48%로 가장 낮게 나타났으며, 꽃이 6.73% 로 가장 높게 나타났다.

조 단백 함량은 줄기와 꽃이 8.46~8.50%로 가장 높게 나타났다. 조 지방함량은 줄기가 1.74%로 가장 높게 나타났으며, 조 회분은 줄기가 13.2%로 가장 높게 나타났다. 조 섬유 함량은 꽃이 6.84%로 가장 높게 나타났다.

2) 천년 초의 부위별 무기질 함량

천년 초의 무기질 함량을 나타낸 결과는 아래의 표 2에 제시되었다. 건조하지 않은 열매의 칼슘함량은 100g당 462.3mg, 줄기는 328.5mg, 꽃은 23.6mg으로 열매가 가장 높았고, 칼륨 함량 역시 열매가 210.9mg으로 가장 높았고, 다음으로 꽃, 줄기 순이었다. 마그네슘 함량은 줄기, 열매, 꽃 순으로 나타났다.

나트륨 함량은 줄기가 가장 높았고, 꽃이 가장 낮았으며, 철분은 꽃이 가장 높았고, 열매와 줄기는 동일하였다.

망간 함량은 줄기 1.4mg, 열매 1.0mg, 꽃 0.3mg순으로 나타났다. 아연은 0.1~0.4mg의 범위로 열매, 꽃, 줄기 순으로 높았다.

구리함량은 전혀 검출되지 않았다. 동결 건조한 천년초의 무기질 함량에서 칼슘 함량은 줄기 3789.8 mg/100g, 열매 1896.2 mg/100 g, 꽃 178.6 mg/100 g으로 줄기가 가장 높았으며, 칼륨은 열매가 2276 mg/100 g으로 가장 높았고 다음으로 줄기, 꽃 순이었다.

마그네슘은 줄기가 640mg/100g으로 가장 높았고, 다음으로 꽃, 열매 순이었다. 나트륨은 줄기, 열매, 꽃 순으로 높았고, 철분은 꽃이 9.4mg/100g으로 가장 높았으며, 다음으로 열매가 9.0mg/100g, 줄기가 4.7mg/ 100g이었다. 망간은 줄기가 가장 높았고, 다음으로 열매, 꽃 순이었다. 아연은 열매, 줄기, 꽃이 동일하였다.

구리함량은 꽃이 0.9mg/100 g으로 가장 높았고, 열매와 줄기는 0.5mg/100g으로 동일하였다. 천년초는 건조하지 않은 경우 열매는 칼슘이 가장 높았고, 다음으로 칼륨, 마그네슘, 망간, 나트륨, 철분, 아연 순이었다. 줄기는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 나트륨, 망간, 철분, 아연 순이었으며, 꽃은 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철분 순이었고, 나트륨, 망간, 아연은 동일한 양으로 가장 낮았다. 동결 건조한 천년초는 열매와 꽃은 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철분, 망간, 아연, 나트륨, 구리 순으로 나타났다. 줄기는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 망간, 철분, 나트륨, 아연, 구리 순으로 나타났다.

3) 천년 초의 부위별 구성 아미노산 함량 및 조성

아래의 표 3은 천년 초의 부위별 총 아미노산 함량 및 조성을 나타낸 결과이다. 건조하지 않은 천년 초 열매의 아미노산 함량은 glutamic acid가 480mg/100g으로 가장 높게 나타났으며, 다음으로 aspartic acid, proline, leucine, alanine 순으로 나타났으며, 총 함량은 2.06g/100g이었다. 줄기의 경우 glutamic acid, aspartic acid, arginine, leucine, lysine 순으로 나타났으며, 총 아미노산 함량은 3.3 g/100g이었고, 꽃은 glutamic acid, aspartic acid, leucine, valine, lysine 순으로 높게 나타났고 총 함량은 0.87g/100g이 함유되었다.

동결 건조한 천년 초의 경우 열매는 proline, glutamic acid, aspartic acid, leucine 순으로 높게 나타났으며, 총 함량은 4.0g/100g, 줄기는 glutamic acid, aspartic acid, leucine, lysine 순으로 높았고 총 함량은 4.6g/100g으로 나타났다.

꽃은 glutamic acid, aspartic acid, leucine, lysine 순으로 줄기와 비슷한 경향을 나타냈으나 총 함량은 5.6 g/ 100 g으로 열매, 줄기보다 많이 함유되었다.

4) 천년 초의 부위별 지방산 조성

천년 초의 과육, 줄기, 꽃의 주된 포화지방산은 palmitic acid, stearic acid로 나타났으며, 단일 불포화지방산의 경우 oleic acid, 다불포화지방산은 linoleic와 linolenic acid가 주된 성분으로 나타났다.

또한 본 발명의 천년초 쌀막걸리의 관능평가, 미생물, 당도, ph, 색도, 산도, 상화도 등을 살펴 보면 아래와 같다.

<관능평가>

막걸리의 관능평가는 표4과 같으며, 맛의 경우 대조군에 비해 천년초 함유군에서 비교적 높게 나타났으며, 특히 천년 초 추출액 3%군에서 막걸리의 맛이 가장 높게 나타났다. 색은 1%추출액이 함유된 군에서 가장 높게 나타났으며, 5% 추출액이 함유된 군에서 가장 낮게 나타났다. 향은 3% 추출액군에서 가장 높게 나타났으나 다른 군에 비해 차이가 나타나지 않았고, 전반적인 좋아함은 1%추출액이 함유된 막걸리의 선호도가 다른 군에 비해 가장 높게 나타났다.

<무기질 함량>

대조군과 천년 초 추출액이 함유된 막걸리의 무기질 함량을 측정한 결과는 표5와 같다.

칼슘, 칼륨, 마그네슘, 망간, 아연 함량은 대조군에 비해 천년 초 추출액 함유군에서 높게 나타났으며, 천년 초 추출액의 농도가 높을수록 무기질의 함량이 높게 나타났다.

<미생물>

막걸리의 총 균수를 측정한 결과는 표6과 같다. 막걸리를 제조한 직후 대조군의 경우 천년 초 추출액을 함유한 군에 비해 균수가 더 높게 나타났고 저장 중 균수가 약간 감소된 것으로 나타났다. 천년초 추출액 함유군의 경우 제조직 후에는 8-9×10⁴에서 제조 후 10일에는 1과 3%의 경우 1-2×10⁴ 으로 감소되었으며, 5%군의 경우 7×10³으로 감소되었으나 제조 후 20일에 다시 제조 직후보다는 약간 낮았으나 제조 10일보다는 높게 나타났다. 전체적으로 볼 때 천년초 추출액 3% 함유군의 세균수가 가장 낮은 것으로 나타났다.

<당도>

천년초 쌀 막걸리의 저장중 당도를 측정한 결과는 그림 2와 같다. 제조 초기 대조군의 당도는 9.8로 가장 낮았고, 천년초 추출액이 함유된 군은 대조군보다 높았으며, 1%,3%, 5%로 농도가 높아질수록 당도가 높게 나타났다. 일부 군의 경우 저장중 5일에서 15일까지 약간 높아지는 점도 있었으나 유의적인 차이가 없었으며 당도의 경우 초기에 비해 20일까지 거의 차이가 없는 것으로 나타났다. (도3참조)

<pH>

저장 중 막걸리의 pH를 나타낸 결과는 그림 3과 같다. 천년초 추출액이 함유되지 않은 대조군의 경우 초기 pH 4.67에서 20일에 4.57로 감소되었으나 천년초 추출액이 함유된 1,3,5% 군은 pH가 높아진 것으로 나타났으며 특히 1%군이 가장 높게 나타났다.(도4참조)

<색도>

천년초 쌀 막걸리의 저장 중 색도를 나타낸 결과는 도5, 도6, 도7에 제시되었다. 색도 L(명도)값은 대조군이 20일간의 저장기간 동안 가장 높은 값을 나타냈으며, 다음으로 1%, 3%, 5% 순으로 나타났다. 20일까지의 저장기간 동안 명도의 차이는 나타나지 않았다. 적색도 a값은 대조군의 경우 초기에 비해 저장기간 중 약간 감소되었다가 마지막 20일째에는 초기값으로 다시 돌아온 것을 알 수 있었다. 천년초 1% 추출액 함유군의 경우 초기에 비해 약간씩 감소되어 20일째에는 0.53까지 감소되었고, 3%와 5% 군의 경우 약간씩 증가되어 초기에 비해 20일째에 증가된 것으로 나타났다. 색도 b(황색도)의 경우 대조군이 가장 높게 나타났으며, 1%, 3%, 5%로 농도가 높아질수록 아주 낮아지는 것으로 나타났다.

<산도>

천년초 쌀 막걸리의 저장기간 중 산도를 측정한 결과는 도8와 같다. 초기 산도는 대조군의 경우 0.0456에서 저장기간이 길어질수록 서서히 감소되어 20일에는 0.0420으로 감소되었으며, 천년초 추출액 함유군은 초기 추출액 농도가 높을수록 산도가 높게 나타나 대조군에 비해 높았으며, 대조군은 저장기간이 길어질수록 낮아진 반면 천년초 추출액 함유군은 저장기간이 길수록 높게 나타난 것을 알 수 있었고 추출액 함량이 높을수록 높게 나타났다.

11) 산화도

천년초 막걸리의 저장 기간중 산화도를 나타낸 결과는 도9와 같다. 산화도는 지질의 자동산화 연쇄반응 생성물인 malondialdehyde와의 반응물인 TBARS의 양을 측정하여 나타낸 결과로 대조군은 초기 산화도가 가장 낮았으며, 천년초 추출액 함유군중 1%와 5%군은 비슷하였으나 3%군은 높게 나타났다. 저장 기간 중 산화도는 대조군의 경우 약간씩 증가하였고, 천년초 추출액을 함유한 군은 감소하여 1%와 5%군은 20일까지 비슷하게 감소하였으나 3%군은 아주 크게 감소하여 네군중 가장 낮게 나타났다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 천년초 추출액을 이용하여 쌀 막걸리를 제조하여 품질특성을 연구하고자 하였다. 가양주법을 이용하여 제조한 쌀 막걸리에 천년초를 추출한 액을 1%, 3%, 5%를 각각 첨가하여 5에서 20일간 저장하면서 쌀 막걸리의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다.

관능평가의 경우 천년초 추출액 3%군에서 막걸리의 맛이 가장 높게 나타났으며, 색은 1%추출액이 함유된 군에서 가장 높았고, 향은 3% 추출액군에서 가장 높게 나타났으며, 전반적인 좋아함은 1%추출액이 함유된 막걸리의 선호도가 다른 군에 비해 가장 높게 나타났다.

막걸리의 무기질 함량은 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 망간, 아연 함량은 대조군에 비해 천년초 추출액 함유군에서 높게 나타났으며, 천년초 추출액의 농도가 높을수록 무기질의 함량이 높게 나타났다.

총균수의 경우 전 저장기간 동안 3%함유군에서 가장 낮게 나타나 천년초 추출액 3%군에서 균의 억제가 나타난 것을 알 수 있었다. 당도는 대조군에서 가장 낮은 반면 천년초 추출액 첨가군에서 농도 의존적으로 높게 나타났으며, 저장 기간 중 각 군마다 당도의 변화는 나타나지 않았다.

pH의 경우 초기에 비해 저장기간 후에는 대조군에 비해 천년초 추출액이 함유된 1,3,5% 군의 pH가 높아진 것으로 나타났으며 특히 1%군이 가장 높게 나타났다.

막걸리 색도의 경우 L(명도)값은 대조군이 가장 높은 값을 나타냈으며, 다음으로 1%, 3%, 5% 순으로 나타났다. 적색도 a값은 대조군의 경우 저장 기간 중 거의 변화가 없는 것으로 나타났으며, 천년초 1% 추출액 함유군의 경우 초기에 비해 마지막에 감소되었고, 3%와 5% 군의 경우 초기에 비해 20일째에 증가된 것으로 나타났다.

색도 b(황색도)의 경우 대조군이 가장 높게 나타났으며, 1%, 3%, 5%로 농도가 높아질수록 낮아지는 것으로 나타났다. 막걸리의 산도는 대조군은 저장기간이 길어질수록 낮아진 반면 천년초 추출액 함유군은 저장기간이 길수록 높게 나타난 것을 알 수 있었고 이는 추출액 함량이 높을수록 높게 나타났다.

막걸리의 저장 기간 중 산화도는 대조군의 경우 약간씩 증가하였고, 천년초 추출액을 함유한 군은 감소하여 1%와 5%군은 저장기간 마지막에 비슷하게 감소하였으나 3%군은 다른 군에 비해 가장 낮게 나타났다.

본 실험결과로 볼 때 천년초 추출액을 함유하지 않은 대조군에 비해 천년초 추출액이 함유된 막걸리의 품질이 더 좋게 나타났으며, 천년초 추출액이 함유된 막걸리 중 1%와 3% 함유군의 품질이 5%에 비해 더 높게 나타나 제품개발을 위해서는 1-3%농도의 천년초 추출액을 첨가하는 것이 적절한 것으로 판단된다.

또한 본 발명의 첨부도면은, 도3은 본 발명의 천년초 쌀 막걸리의 저장중 당도를 측정한 그래프이고, 도4는 본 발명의 천년 초 막걸리 저장중 pH 결과를 나타낸 그래프이며, 도5, 도6, 도7은 본 발명의 천년초 쌀막걸리의 저장중 1%, 2%, 3%의 색도 그래프를 각각 나타낸 거시며, 도8은 본 발명의 청년초 쌀 막걸리의 저장기간중 산도를 측정한 결겨를 나타낸 그래프이며, 도 9는 본 발명의 천년초 쌀막걸리의 저장중 산화도를 나타낸 그래프고, 도10은 본 발명의 천년초 막걸리 제조 공정도를 나타낸 것이다.

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Claims (3)

1. 천년 초의 열매, 줄기, 뿌리를 채취하여 선별 및 세척 건조하는 단계;
   상기 세척 및 건조된 천년 초의 열매, 줄기, 뿌리를 혼합한 50중량%와 설탕 50중량%로 혼합하여 천년 초 발효 추출액을 준비하는 단계;
   통상의 방법으로 성형하여 발효시켜 숙성 건조한 누룩을 분쇄하여 누룩을 준비하는 단계;
   멥쌀 가루에 끓는 물을 조금씩 부으면서 잘섞어 쌀가루 범벅을 만드는 단계;
   상기 쌀 범벅을 완전히 식힌 후 누룩과 이스트를 넣고 덩어리가 잘 풀리도록 10∼15분간 버무리는 단계;
   상기 누룩을 혼합한 쌀 범벅을 술독에 담고 면보로 입구를 밀봉한 다음 배양기의 온도를 25℃로 맞추고 48∼60시간 숙성하는 단계;
   멥쌀을 6시간 침지 후 건져 찜기를 이용하여 찐 다음 이를 펼쳐 상온에서 자연냉각하여 술밥을 만드는 단계;
   상기 숙성된 쌀 범벅에 준비된 술밥을 섞어 큰독에 담은 후 배양기온도 27℃에서 7일간 발효시켜 덧술을 제조하는 단계;
   상기 제조한 덧술과 물을 1:2∼4의 비율로 희석하면서 걸름망으로 걸러 막걸리를 형성하는 단계;
   상기 걸러진 막걸리 총중량 100에 천년 초 추출액 1%, 3%, 5%중 어느 하나의 비율로 혼합하여 천년 초 막걸리를 제조하는 것을 특징으로 하는 천년 초를 이용한 쌀 막걸리 제조방법.
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