KR20190072079A - 귀뚜라미를 이용한 단백질이 강화된 기능성 막걸리 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 귀뚜라미를 이용한 단백질이 강화된 기능성 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 본 발명은 귀뚜라미를 세척하고 건조시킨 후, 분쇄하여 귀뚜라미 분말을 제조하는 단계; 및 귀뚜라미 분말을 첨가하여 막걸리를 제조하는 단계를 포함하는, 단백질 함량이 높고 관능미가 우수한 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀막걸리에 관한 것이다. 본 발명의 귀뚜라미를 이용한 막걸리 제조방법은 쌀을 주원료로 사용하여 막걸리를 제조함으로써 정부 비축미의 재고 문제를 해결할 수 있는 효과가 있으며, 또한 쌀이 가지는 영양성분과 귀뚜라미가 가지는 영양성분을 동시에 소비자에게 섭취할 수 있도록 함으로써 소비자의 건강 증진에 도움을 줄 수 있는 새로운 웰빙 형태의 막걸리를 제공할 수 있는 효과가 있고, 나아가 종래 막걸리 제조에 적용한 바 없었던 귀뚜라미의 사용으로 식용곤충 사육업을 하는 농가의 수익산업에도 이바지할 수 있는 효과가 있다.

Description

귀뚜라미를 이용한 단백질이 강화된 기능성 막걸리 및 이의 제조방법{Functional rice makgeolli with high content protein using cricker and manufacturing method thereof}

본 발명은 귀뚜라미를 이용한 단백질이 강화된 기능성 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

막걸리는 찹쌀이나 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 찐 다음, 여기에 누룩과 물을 섞어 발효시킴으로써 얻어지는 한국 고유의 술을 말한다. 이러한 막걸리는 다양한 실험에 의해 암 예방과 손상된 간 조직의 회복 및 갱년기 장애 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 막걸리는 생 효모를 많이 포함하고 있어 간경화와 지방간의 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 각종 유효 성분을 포함하고 있어 영양적으로도 우수한 술이라고 하고 있다.

현재 시판중인 막걸리는 대부분 소맥분을 주재료로 사용하고 있는데, 이러한 소맥분은 대부분 수입에 의존하고 있다. 따라서 막걸리의 주재료로 소맥분을 이용하게 되면 그만큼 외화가 낭비된다. 이처럼 대부분의 막걸리 제조업에서 소맥분을 주재료로 사용하는 이유는 과거 쌀 자급이 어려울 때 쌀 소비를 줄이고 원가를 절감하기 위한 것이었다. 그런데, 최근 쌀 자급률이 100%를 초과하고 의무 수입량의 확대로 인하여 정부 비축미가 기하급수적으로 늘고 있으며, 이러한 정부 비축미의 보관한 비용 역시 기하급수적으로 증가하고 있는 실정이다.

이에 정부에서는 쌀 소비를 촉진하기 위한 여러 방안을 강구하고 있으나 대부분 탁상공론에 그치고 있고 쌀 소비량이 대폭 증가하지는 않고 있다. 따라서 다양한 식품, 음료 및 주류 제조에 쌀을 활용한 새로운 식품 제조에 대한 연구가 필요한 실정이다.

한편, 귀뚜라미는 식용 및 약용으로 그 용도가 알려짐으로써, 인공 사육 대상 곤충으로 많이 선택되고 있고, 간보호 효과, 알콜 분해와 항피로 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 또한 오메가-3 계열 지방산을 포함한 불포화지방산이 풍부하며 단백질과 키틴/키토산을 높은 농도로 함유하고 있다. 또한, 귀뚜라미는 건강에 매우 유효한 영양성분이 있는데, 무기질, 비타민, 단백질 등을 포함하고 있으며, 단백질의 경우 17종의 아미노산을 포함하는데, 이 중에는 9가지 필수아미노산이 모두 들어있다. 따라서 이러한 귀뚜라미는 건강보조식품 용도, 동물용 사료 등에서 산업적 활용가치가 높다고 볼 수 있다.

한편, 아직까지 식용 곤충인 귀뚜라미를 막걸리 제조의 원료로 사용한 예가 없다.

이에 본 발명자들은 국가의 쌀 소비 촉진에 부응할 수 있으면서 영양성분 및 기능성이 강화된 새로운 기능성 막걸리를 개발하기 위해 연구하던 중, 쌀과 귀뚜라미를 이용하여 맛과 품질이 우수하며 체내 유용 기능성이 강화된 막걸리 제조방법을 확립함으로써 본 발명을 완성하였다.

대한민국 등록특허 제10-1291309호

따라서 본 발명의 목적은 단백질 함량이 높고 관능미가 우수한, 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 단백질 함량이 높고 관능미가 우수한 쌀막걸리를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 귀뚜라미를 세척하고 건조시킨 후, 분쇄하여 귀뚜라미 분말을 제조하는 단계; 및 귀뚜라미 분말을 첨가하여 막걸리를 제조하는 단계를 포함하는 단백질 함량이 높고 관능미가 우수한, 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조방법은, (1) 세척한 쌀을 물에 2~3시간 동안 불린 후, 체를 이용하여 1~2시간 동안 물을 뺀 다음, 찜통에 넣어 쌀 고두밥을 제조하는 단계; (2) 상기 제조된 쌀 고두밥이 완전히 식으면, 쌀 고두밥, 누룩, 귀뚜라미 분말 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (3) 상기 혼합물을 15~20℃의 냉암소에 10일~20일 동안 숙성 및 발효시키는 단계; 및 (4) 체를 이용하여 상기 발효가 완료된 발효원액을 걸러주는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (2) 단계에서 쌀 고두밥, 누룩, 귀뚜라미 분말 및 물은 4:1:1:6~의 중량비로 첨가하여 혼합하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (4) 단계 후, 발효원액에 청정 지하수를 첨가하여 최종 알콜 함량이 6~8%(v/v)가 되도록 알콜 농도를 조정하는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 귀뚜라미는 쌍별귀뚜라미일 수 있다.

또한 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 단백질 함량이 높고 관능미가 우수한, 귀뚜라미를 이용하여 제조된 쌀막걸리를 제공하는 것이다.

본 발명의 단백질 함량이 높고 관능미가 우수한 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조방법은 쌀을 주원료로 사용하여 막걸리를 제조함으로써 정부 비축미의 재고 문제를 해결할 수 있는 효과가 있으며, 또한 쌀이 가지는 영양성분과 귀뚜라미가 가지는 영양성분을 동시에 소비자에게 섭취할 수 있도록 함으로써 관능미가 우수하고 단백질 함량이 높아 건강 증진에 도움을 줄 수 있는 새로운 웰빙 형태의 막걸리를 제공할 수 있는 효과가 있고, 나아가 종래 막걸리 제조에 적용한 바 없었던 귀뚜라미의 사용에 따라 식용곤충 사육업을 하는 농가의 수익산업에도 이바지할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 귀뚜라미를 이용한 단백질이 강화된 기능성 막걸리 제조방법에 대한 모식도를 나타낸 것이다.

본 발명은 귀뚜라미를 이용한 기능성 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 귀뚜라미를 세척하고 건조시킨 후, 분쇄하여 귀뚜라미 분말을 제조하는 단계; 및 귀뚜라미 분말을 첨가하여 막걸리를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게 상기 본 발명에 따른 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조방법은, (1) 세척한 쌀을 물에 2~3시간 동안 불린 후, 체를 이용하여 1~2시간 동안 물을 뺀 다음, 찜통에 넣어 쌀 고두밥을 제조하는 단계; (2) 상기 제조된 쌀 고두밥이 완전히 식으면, 쌀 고두밥, 누룩, 귀뚜라미 분말 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; (3) 상기 혼합물을 15~20℃의 냉암소에 10일~20일 동안 숙성 및 발효시키는 단계; 및 (4) 체를 이용하여 상기 발효가 완료된 발효원액을 걸러주는 단계를 포함한다.

본 발명에 따른 상기 막걸리 제조방법은 특히 단백질 함량을 강화시켜 소비자의 건강증진을 향상시키기 위한 목적으로, 식용곤충인 귀뚜라미를 사용한 점에 특징이 있다.

본 발명의 막걸리 제조방법에서 사용할 수 있는 귀뚜라미는 식용가능한 귀뚜라미의 종류라면 모두 제한없이 사용가능하며, 바람직하게는 쌍별귀뚜라미를 사용할 수 있다.

일반적으로 귀뚜라미는 고급식품으로 가격이 매우 비싸지만, 단백질 및 불포화지방산 등의 영양소는 물론, 비타민 B1, 비타민 B2가 많고 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부한 특징이 있다. 특히, 쪄서 말린 건조 귀뚜라미는 간에 특효하며 간기능을 강화하고 콜레스테롤의 저하와 심장 기능의 향상 및 동맥경화와 심혈관질환에 효과를 발휘하는 것으로 알려져 있다.

또한, 귀뚜라미의 종류 중에서 쌍별귀뚜라미는 정부에서 차세대 대체식량으로 공시되었으며 세계 식량기구에서 식품으로 지정되었고 단백질, 불포화지방산 등을 함유하고 있으며. 이외에도 발명자가 사육한 쌍별귀뚜라미에는 베타카로틴과 리놀레산이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

쌍별귀뚜라미에 함유된 유용성분 중, 니신 성분은 골다공증과 호르몬생성에 도움을 주며, 올레아미노산은 콜레스테롤 저하와 동맥경화, 심혈관질환을 예방할 수 있고, 리놀레산 역시 동맥경화를 예방한다고 알려져 있어, 체내 유용한 단백질 성분을 다량 함유한 쌍별귀뚜라미를 막걸리 제조에 사용하였다.

보다 구체적으로 귀뚜라미를 이용한 본 발명의 쌀막걸리 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

먼저, 귀뚜라미 분말을 제조 한다.

귀뚜라미 분말의 제조를 위해, 발명자가 특허출원한 단호박 습식사료를 이용하여 귀뚜라미를 사육시킨 귀뚜라미를 깨끗한 물로 세척한 다음, 건조시킨 후 분쇄하여 귀뚜라미 분말을 제조하였다.

본 발명의 일실시예에서는 귀뚜라미로서 쌍별귀뚜라미를 사용하였고, 상기 표의 성분으로 이루어진 사료를 사용하여 사육한 것을 사용하였다.

쌍별귀뚜라미 사료원료 및 함량

종류	함량
단호박	100kg
쌀겨	20kg
들깻묵	10kg
멸치가루	5kg
서리태	5kg
채소류 & 과일부산물	3kg (배추, 가지, 당근, 양배추, 상추, 무, 사과, 배, 수박, 귤 및 감의 혼합물)

이후, 쌀을 이용하여 쌀 고두밥을 제조하는데, 쌀 고두밥은 깨끗이 세척한 쌀을 물에 2~3시간 동안 불린 후, 체를 이용하여 1~2시간 동안 물을 뺀다. 그런 뒤, 찜통에 넣어 쌀 고두밥을 제조한다.

이때 상기 쌀은 알이 둥글면서 굵고 흡수성이 좋으며 증자가 용이하고 제국시 국균의 파정 상태와 발효 중에 용해 당화가 양호한 고급질의 국내산 일반미를 사용하는 것이 좋으며, 멥쌀 또는 찹쌀을 사용할 수도 있다.

쌀 고두밥 제조 과정이 완료되면, 쌀 고두밥은 완전히 식힌 다음 누룩, 미리 준비된 귀뚜라미 분말 및 물을 첨가하고 혼합하여 혼합물을 제조한다.

이때 쌀 고두밥은 누룩과 혼합하기 전에 완전히 식힌 후 사용해야 하는데, 이는 쌀 고두밥의 온도가 너무 높으면 누룩의 효모가 열에 의해 죽어 발효가 잘 진행될 수 없기 때문이다.

식힌 쌀 고두밥에 누룩, 미리 준비된 귀뚜라미 분말 및 물의 첨가는 쌀고두밥, 누룩, 귀뚜라미 분말 및 물이 4:1:1:6의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 범위를 벗어난 중량비로 혼합하게 되면, 숙성 및 발효가 제대로 진행되지 않아 나쁜 냄새가 날 수 있으며, 최적 발효에 의한 유용성분의 생성이 이뤄지지 않는 문제점이 발생한다.

쌀고두밥, 누룩, 귀뚜라미 분말 및 물의 혼합은 이들 성분을 동시에 첨가하여 혼합하거나 또는 쌀고두밥, 누룩 및 귀뚜라미 분말을 먼저 혼합한 후, 이후에 물을 첨가할 수 있다.

혼합물의 제조가 완료되면, 혼합물을 용기에 담은 후, 15~20℃의 냉암소에 10일~20일 동안 숙성 및 발효시킨다. 상기 용기 내부의 혼합물은 냉암소에 보관되는 도중 숙성 및 발효과정을 거치는데, 즉, 숙성 초기에는 쌀 고두밥과 누룩이 물을 흡수하게 되지만, 누룩의 효모에 의해 쌀 고두밥이 분해되어 화학 반응을 일으키는 알코올 발효가 일어나면서 시간 경과에 따라 쌀 고두밥과 누룩이 점점 분해되어 점차 발효된 액체가 증가하면서 식용 알코올이 생성된다.

이때 상기 숙성 및 발효과정에서 온도가 15℃ 미만이면 발효가 더디게 진행되며, 20℃를 초과하면 오히려 발효가 빠르게 진행되어 이취가 생기는 문제가 발생되며, 발효 시간이 10일 미만이면, 알코올 발효가 불충분하고, 20일을 초과하면 발효시설의 사용효율이 떨어져 경제성이 낮아지며, 발효가 너무 일어나 전체적인 막걸리의 관능미가 나빠지는 문제점이 생긴다.

한편, 숙성 및 발효를 마친 발효액의 알콜 함량은 12~16%이고 각종 찌꺼기(술지게미)를 포함하고 있어, 발효과정이 완료되면 발효원액을 체를 이용하여 걸러주는 과정을 수행한다.

또한, 체를 이용하여 걸러진 발효원액은 청정 지하수를 첨가하여 최종 알콜 함량이 6~8%(v/v)가 되도록 알콜 농도를 조정하는 단계를 통해 본 발명에 따른 귀뚜라미를 이용한 기능성 막걸리를 수득하게 된다.

또한, 최종 알콜 함량이 6~8%(v/v)이 되도록 조정하는 단계 이후, 맛과 향미 증진을 위한 추가의 첨가제, 예컨대 구연산, 아스파탐 또는 삭카린나트륨 등을 부가적으로 첨가할 수 있다.

이렇게 완성된 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리는 병입되어 출하되며, 이때 냉장(0~4℃) 보관 상태에서 출하하게 된다.

이상과 같이 본 발명의 방법으로 제조된 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리는 쌀과 귀뚜라미에 함유된 유용 영양성분을 다량 함유하고 있으며, 특히 단백질(필수아미노산)의 함량이 높고 관능미가 우수하여, 소비자 기호도가 우수한 새로운 쌀막걸리를 제공할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조

본 발명자들은 귀뚜라미를 함유한 단백질 성분이 강화된 기능성 쌀 막걸리를 다음과 같은 방법으로 제조하였다.

먼저, 멥쌀 10kg을 깨끗하게 씻어 물에 2시간 동안 불린 후, 불린 쌀을 체에 1시간 정도 담아둠으로써 불린 쌀의 물을 뺀다. 이어 불린 쌀을 찜통에 넣어 수증기로 가열함으로써 쌀 고두밥을 만들었다. 이후 쌀 고두밥이 완전히 식으면 쌀 고두밥 10kg에 누룩(황국균) 2.5kg, 귀뚜라미 분말가루 2.5kg을 혼합한 후, 물 15kg을 투입하여 골고루 섞어 혼합물을 만들었다. 제조된 혼합물을 용기에 담고 뚜껑을 닫은 후, 15℃의 냉암소에 10일 동안 보관하면서 숙성 및 발효시켰다. 이 과정에서 숙성 초기에는 쌀 고두밥과 누룩이 물을 흡수하게 되지만, 누룩의 효모에 의해 쌀 고두밥이 분해되어 화학 반응을 일으키는 알코올 발효가 일어나게 된다. 결국, 시간의 경과에 따라 쌀 고두밥과 누룩이 점점 분해되어 점차 발효가 진행된 액체가 생성되어진다.

발효 과정이 완료되면, 발효물 내에는 술지게미 등 찌꺼기가 포함되어 있으므로 체를 이용하여 발효원액을 걸러주었고, 걸러진 발효원액에 청정 지하수를 첨가하여 최종 알콜 함량이 6%인 귀뚜라미 분말을 이용한 쌀막걸리를 제조하였다. 또한, 상기 쌀막걸리 제조에 사용된 귀뚜라미 분말은 쌍별 귀뚜라미를 가열하여 건조시킨 후, 이를 분말화한 것을 사용하였다.

<비교예 1>

쌀막걸리 제조

상기 실시예 1의 제조과정에서 귀뚜라미 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 동일한 방법으로 쌀막걸리를 제조하였다.

<실험예 1>

관능평가

패널 100명을 대상으로 실시예에서 제조된 본 발명의 귀뚜라미 함유 쌀막걸리와 비교예에서 제조된 쌀막걸리에 대해 관능평가를 실시하였다. 관능검사는 색상, 맛, 향, 전체적인 기호도에 대하여 5점 평점법(5: 아주좋음, 4:좋음, 3:모통, 2:나쁨, 1:아주나쁨)으로 측정하였으며, 22명의 평가요원들이 참여하였다.

관능검사 결과

	관능검사
	색상	맛	향	전체적인 기호도
본 발명의 쌀막걸리	4.8	4.9	4.7	4.8
비교예 쌀막걸리	2.7	2.5	3.0	2.7

분석 결과, 상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸 리가 귀뚜라미 분말을 첨가하지 않은 비교예의 쌀 막걸리에 비해 색상, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 모두 우수한 것으로 나타났다.

<실험예 2>

단백질 함량분석

본 발명자들은 귀뚜라미 분말을 첨가하여 제조된 본 발명의 쌀막걸리가 귀뚜라미의 첨가로 인해 유용 영양성분인 단백질을 다량 함유하고 있는지 확인하기 위해, 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 쌀막걸리 각각에 대해 단백질 함량을 측정하였다. 상기 단백질 함량 측정은 BCA 방법을 이용하여 측정하였는데, 25uL의 시료에 BCA working reagent(Cat No.23227, Thermo, 독일) 200ul을 가하여 37℃에서 30분간 반응하여 발색시킨 후 spectrophotometer(Biotek, 미국)를 이용하여 540nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 Bovine serum albumin을 이용하여 작성한 후 단백질 함량을 계산하였다.

단백질 함량분석 결과

실험군	단백질함량(%)
본 발명에 따른 뀌두라미 함유 쌀막걸리	23.7%
비교예 쌀막걸리	5.2%

분석 결과, 상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 쌀막걸리는 비교예의 쌀막걸리에 비해 귀뚜라미 분말 첨가로 인해 우수한 영양성분인 단백질 함량이 월등히 많은 것으로 나타났다.

<실험예 3>

아미노산 조성분석

나아가 본 발명자들은 본 발명에 따른 쌀막걸리의 함유된 아미노산 조성의 분석을 수행하였다. 이를 위해 본 발명의 쌀막걸리 약 10ml을 함유하는 시료를 가수분해 시험관에 넣고 6N HCl 약 15mL을 가한 후 110℃에서 24시간 가수분해 하였다. 가수분해 종료 후 여액을 50ml 플라스크에 넣고 증류수로 정용한 다음 여과하였으며, 여과한 여액을 희석하여 아미노산 자동분석기(Hitachi AAA L-8900, 일본)를 이용하여 아미노산 조성을 분석하였다. 대조군으로는 상기 비교예 1에서 제조한 쌀막걸리를 이용하여 상기 동일한 방법으로 아미노산 조성을 분석하였다.

분석 결과, 본 발명의 방법으로 제조된 귀뚜라미 함유 쌀막걸리에는 발린, 트립토판, 페닐알라닌, 메티오닌, 트레오닌, 리신, 류신 및 이소류신의 필수 아미노산이 비교예의 쌀막걸리에 비해 다량 함유되어 있는 것으로 나타났으며, 이외에도 유용 성분인 올레아미노산, 리놀레산, 오메가 3, 오메가 6, 비타민 B1, B2 및 비타민 D, 베타카로틴, 리놀레산 등이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 나타났다. 한편, 비교예의 쌀막걸리는 이러한 성분의 함량이 현저하게 낮거나 일부 성분은 아예 함량이 검출되지 않았다.

그러므로 본 발명자들은 본 발명에서 제공하는 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조방법은, 쌀의 고부가가치 향상 효과와 함께 귀뚜라미를 막걸리 제조에 활용함으로써 영양성분 및 관능미가 우수한 새로운 제품의 쌀막걸리를 제공할 수 있으므로 소비자의 선호에 부합하고 건강증진에 기여할 수 있음을 알 수 있었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. 귀뚜라미를 세척하고 건조시킨 후, 분쇄하여 귀뚜라미 분말을 제조하는 단계; 및 귀뚜라미 분말을 첨가하여 막걸리를 제조하는 단계를 포함하는,
   단백질 함량이 높고 관능미가 우수한, 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조방법은,
   (1) 세척한 쌀을 물에 2~3시간 동안 불린 후, 체를 이용하여 1~2시간 동안 물을 뺀 다음, 찜통에 넣어 쌀 고두밥을 제조하는 단계;
   (2) 상기 제조된 쌀 고두밥이 완전히 식으면, 쌀 고두밥, 누룩, 귀뚜라미 분말 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
   (3) 상기 혼합물을 15~20℃의 냉암소에 10일~20일 동안 숙성 및 발효시키는 단계; 및
   (4) 체를 이용하여 상기 발효가 완료된 발효원액을 걸러주는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 (2) 단계에서 쌀 고두밥, 누룩, 귀뚜라미 분말 및 물은 4:1:1:6~의 중량비로 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는, 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조방법.
4. 제2항에 있어서,
   상기 (4) 단계 후, 발효원액에 청정 지하수를 첨가하여 최종 알콜 함량이 6~8%(v/v)가 되도록 알콜 농도를 조정하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 귀뚜라미는 쌍별귀뚜라미인 것을 특징으로 하는, 귀뚜라미를 이용한 쌀막걸리의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 단백질 함량이 높고 관능미가 우수한, 귀뚜라미를 이용하여 제조된 쌀막걸리.

Images