KR101151752B1 - 솔잎순 고등어의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유효성분 추출을 위해 유기용제를 사용하지 않고 솔잎과 솔잎순을 50:50 비율로 분쇄 하여 지하수와 50% 현탁하고 2차로 노즐 분사가 가능한 입도로 미분쇄하여 불순물을 여과하고 이를 고등어에 고루 살포하고 저온에서 숙성한 다음, 염장하여 제조하는 솔잎순 고등어의 제조방법에 관한 것이다.

Description

솔잎순 고등어의 제조방법 {pine needles a mackerel making}

본 발명은 솔잎고등어의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저장 유통 중에 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 섭취시 육질이 무르지않아 씹힘성이 우수하고 조리시 여러 용도로 사용하여도 고등어의 형체가 쉽게 변하지 않는 솔잎순 고등어의 제조방법에 관한 것이다.

음식물의 식재료는 보관 기간의 정도에 따라 그 재료가 본래의 맛을 최대한 유지할 수 있도록 여러 가지 방법으로 전처리를 하게 되는데 그 하나의 과정이 염장 처리를 하거나 수분을 증발시키는 건조방법이 전통적으로 사용되어 왔다.

예를 들면,

한국특허등록 10-0454705(냄새가 제거된 건어물의 제조방법)은 솔잎 분쇄액을 어류에 혼합하여 건조시켜 비린내를 제거하는 방법이고 이는 건조상태의 건어물의 보관 및 이취 제거에는 효과적인 방법일지 모르나, 신선도가 유지된 (건조상태가 아닌) 제품의 수요를 충족시킬 수 있는 제품의 생산방법으로는 적합하지않으며, 한국특허등록 10-0760376(솔잎고등어의 제조방법)은 고등어의 잡균 오염방지와 비 린내를 제거하기 위하여 소금을 정제수에 용해시킨 소금용액에 솔잎을 추출시킨 솔잎추출물과 유기산을 혼합시킨 잡균방지제에 고등어를 염지하여 1차 건조하는 단계와 고등어의 적정한 수분 유지와 지방 산패를 방지하기 위하여 식염수와 보습제로 당알코올을 혼합한 용액에 1차 고등어를 침지 시켜 2차 건조하는 단계를 포함하는 방법으로 이는 잡균오염이나 산패 및 이취 제거에는 효과적인 방법이나 이러한 제조 방법이 공개되어 있다.

종래의 기술은 건조상태의 건어물의 보관 및 이취 제거에는 효과적인 방법일지 모르나, 신선도가 유지된 (건조상태가 아닌) 제품의 수요를 충족시킬 수 있는 제품의 생산방법으로는 적합하지 않으며, 쉽게 물러지는 고등어 육질의 특성을 극복하기가 어려워 생물상태와 유사한 육질을 보전하기에 한계가 있다.

또한 솔잎즙은 그 제조방법에서 생선특유의 비린내를 제거할 수 있는 솔잎의 유효성분을 채취하기 위하여 추출법을 사용하고 있으나 이는 등푸른 생선의 유효성분인 지방산 특히 기억 학습능력을 향상시킨다고 알려진 불포화 지방산인 DHA와 혈액중의 콜레스테롤 함량을 낮추고 혈전 형성을 억제하는 기능이 있는 중성지방산 EPA 성분이 포함된 오메가3 계열의 지방산을 효과적으로 섭취하기에 꼭 필요한 비타민C를 높은 농도로 추출 할 수가 없는 문제점이 본 발명이 해결하고자 하는 과제인 것이다.

본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 저장 유통 중에 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 섭취시 육질이 무르지않아 씹힘성이 우수하고 육질이 탱탱하게 유지되는 고등어의 제조방법으로 솔잎과 솔잎순을 50: 50비율로 미분쇄 하여 즙을 내고 음용 지하수와 현탁하여 삼베포로 여과한후 고등어에 고루 도포한 후 냉장 숙성시킨 고등어를 출하시 구이용은 천연 소금으로 밑간을 하여 진공 포장하고 조림용은 밑간을 하지 않은 상태로 진공 포장하여 유통하는 솔잎순 고등어의 제조방법을 제공하는 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제해결 수단인 것이다.

상기한 바와 같이 본 발명은 솔잎즙을 고루 도포한 72시간 저온에서 숙성시킨후 중량%로 5%의 소금으로 밑간을 하여 진공 포장한 고등어는 저장 유통 기간중에 산패가 없고 미생물이 살균되어 개봉시 비린내가 전혀 없고 조리시에도 솔잎향이 은은히 퍼져 청량감을 주며, 육질도 수분손실이 거의 없어 갖 잡은 고등어를 먹을 때와 같은 씸힘성을 제공하여 최적의 섭식감을 느낄 수 있는 고등어를 제공한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 솔잎고등어의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저장 유통 중에 산패나 비린내 및 이취가 없으며, 섭취시 육질이 무르지않아 씹힘성이 우수하고 육질이 탱탱하게 유지되는 고등어의 제조방법으로 솔잎과 솔잎순을 50: 50비율로 미분쇄 하여 즙을 내고 음용 지하수와 현탁하여 삼베포로 여과한후 고등어에 고루 도포한 후 냉장 숙성시킨 고등어를 출하시 구이용은 천연 소금으로 밑간을 하여 진공 포장하고 조림용은 밑간을 하지 않은 상태로 진공 포장하여 유통하는 솔잎순 고등어의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 고등어는 솔잎과 솔잎순의 생즙을 사용하기 때문에 비타민C가 다량 함유되어 있어 등푸른 생선의 유효 성분인DHA, EPA등의 체내 흡수를 효과적으로 도와 주어 섭취시 별도의 보조식품이 필요하지 않다. 또한 본 고등어는 조리시 여러 용도(구이, 조림, 튀김등)로 사용하여도 고등어의 형체가 쉽게 변하지 않고 활어와 유사한 육질을 유지하고 있어 저장, 유통 기간의 경과에도 불구하고 신선도가 유지된 고등어를 제공할 수 있으며, 조리시에도 솔잎의 향기가 은은히 배어나와 밀폐된 공간에서도 비린내등 생선 특유의 이취가 없어 소비자들이 거부감 없이 요리할 수 있다.

본 발명의 솔잎순 고등어의 제조 공정도는 다음과 같음을 알 수있다.

솔잎50Kg과 솔잎순50Kg 미분쇄

음용지하수 100Kg과 현탁하여 미분쇄

삼배포를 이용한 불순물제거

고등어에 고루 분무하여 솔잎즙 도포

0℃-4℃ 에서 72시간숙성

천일염으로 염장 후 진공 포장

본 발명은 유효성분 추출을 위해 유기용제를 사용하지 않고 솔잎과 솔잎순을 50:50 비율로 분쇄 하여 지하수와 50% 현탁하고 2차로 노즐 분사가 가능한 입도로 미분쇄하여 불순물을 여과하고 이를 고등어에 고루 살포하고 저온에서 숙성한 다음, 염장하여 제조하는 솔잎순 고등어의 제조방법에 관한 것이다.

고등어를 포함한 등푸른 생선의 유효성분인 지방산 특히 기억 학습능력을 향상시킨다고 알려진 불포화 지방산인 DHA와 혈액중의 콜레스테롤 함량을 낮추고 혈전 형성을 억제하는 기능이 있는 중성지방산 EPA 성분이 포함된 오메가3 계열의 지방산이 포함되어 있으며,

오메가3 계열의 지방산은 체내에서 쉽게 산화되어 변질되는 성질이 있어 비타민C와 비타민E가 풍부한 녹황색 채소와 같이 섭취하면 상당히 효과적으로 오메가3 계열의 불포화 지방산을 섭취할 수 있다는 것이 많은 문헌에서 입증하고 있다.

본 발명에서는 고등어 특유의 비린내와 이취를 없애주면서도 별도의 비타민C를 별도로 섭취하지 않고서도 고등어의 유효 불포화지방산을 체내에 잘 흡수 시킬 수 있는 방법을 개발하였다.

본 발명에 사용되는 솔잎과 솔잎순의 효능과 효과는 많은 문헌에서 밝혀진 것과 같이 미생물의 살균처리 효과, 유해물질 생성 억제효과, 항균작용의 특성을 같고 있으며, 특히 솔잎순의 효과는 차로 만들어 장복할시 피를 맑게 하여주는 효과가 실험적으로 검증되어 있다. 또한 오메가3를 효과적으로 섭취하는 방법으로는 비타민C와 함께 섭취하는것인데 이는 오메가3가 섭취 시 체내에서 쉽게 산화되는 것을 방지하기 위함인데 본발명에 사용되는 솔잎과 솔잎순으로 제조한 생즙에는 이미 다량의 비타민C가 포함되어 있다.

본 발명은 솔잎을 유효성분의 추출물로 사용하지않고 ,솔잎과 솔잎순을 채취하여 50:50의 비율로 미분쇄 하여 생즙을 내고 음용 지하수를 중량%로 50% 부가하여 천연삼베포로 여과하여 준비한다. 이러한 솔잎순의 채취 시기는 봄철(3-5월)중 채취하여야 그 향이 짙고 효능이 뛰어나며, 솔잎은 겨울철(12-2월)중에 채취하여야 생즙으로 준비할 시 즙이 풍부하고 미감이 가장 좋다. 시험예 2에서 보는 바와 같이 천연솔잎 추출물의 면역 및 항균 성분의 실험에서 알 수 있듯이 솔잎즙의 농도에 따른 미생물 배양실험은 시간이 경과할수록 솔잎즙의 항균 및 멸균 효과를 확인 할 수 있으며, 농도 25%의 솔잎즙과 50%의 각각의 경우에서 25%경우 96시간, 50%의 경우 72시간경과후 미생물의 98%가 소멸된 것으로 관찰되었다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

<실시예 1>

제1공정

솔잎 50Kg과 솔잎순 50Kg 을 3회 음용 지하수에 세척하고 물기를 제거하여 분쇄기에서 6시간 교반 하면서 미분쇄하고 음용지하수 100Kg과 혼합하여 2차 미분쇄 4시간 교반 후, 60수 삼배포에 담아 고압 압착기를 사용하여 압착 여과후 2차로 80수 삼베포를 이용 자연 여과하여 50중량%의 솔잎즙을 제조하여 준비한 다음,

제2공정

냉동된 고등어를 18℃ 이하의 음용 지하수에서 2시간 침지하여 해동한 후 비식용 부분인 지느러미와 내장을 제거한 다음, 18℃ 이하의 음용 지하수로 3회 세척한 후 18℃ 이하의 그늘에서 자연 탈수하여 고등어를 준비하고,

준비한 고등어에 제1공정에서 준비된 50중량%의 솔잎즙 7g-8g 을 고루 분사하고 2시간 동안 냉풍 건조후 같은 방법으로 1회 더 고루 분사하여 24시간동안 0℃-4℃의 냉풍 숙성 창고에서 숙성시킨 후 진공 포장하여 4℃-8℃의 냉장 창고 에서 1주일간 냉장 보관하여 솔잎고등어를 제조하였다.

<실시예 2>

실시예1과 동일하고 다만, 냉풍숙성창고에서 숙성시간만 48시간으로 하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<실시예 3>

실시예1과 동일하고 다만, 냉풍숙성창고에서 숙성시간만 72시간으로 하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<실시예 4>

실시예1과 동일하고 다만, 냉풍숙성창고에서 숙성시간만 96시간으로 하여 솔 잎순 고등어를 제조하였다

<실시예 5>

제1공정

솔잎 50Kg과 솔잎순 50Kg 을 3회 음용 지하수에 세척하고 물기를 제거하여 분쇄기에서 6시간 교반 하면서 미분쇄하고 음용지하수 100Kg과 혼합하여 2차 미분쇄 4시간 교반 후, 60수 삼배포에 담아 고압 압착기를 사용하여 압착 여과후 2차로 80수 삼베포를 이용 자연 여과하여 50중량%의 솔잎즙을 제조하여 준비한 다음, 상기에서 준비한 50중량%의 솔잎즙 50Kg을 분취하여 음용지하수 50Kg을 첨가 하고 교반하여 25중량%의 솔잎즙을 제조한 후에,

제2공정

냉동된 고등어를 18℃ 이하의 음용 지하수에서 2시간 침지하여 해동한 후 비식용 부분인 지느러미와 내장을 제거한 다음, 18℃ 이하의 음용 지하수로 3회 세척한 후 18℃ 이하의 그늘에서 자연 탈수하여 고등어를 준비하고,

준비한 고등어에 제1공정에서 준비된 25중량%의 솔잎즙 7g-8g 을 고루 분사하고 2시간 동안 냉풍 건조후 같은 방법으로 1회 더 고루 분사하여 24시간동안 0℃-4℃의 냉풍 숙성 창고에서 숙성시킨 후 진공 포장하여 4℃-8℃의 냉장 창고 에서 1주일간 냉장 보관하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<실시예 6>

실시예5와 동일하고, 다만, 냉풍숙성창고에서 숙성시간만 48시간으로 하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<실시예 7>

실시예5와 동일하고, 다만, 냉풍숙성창고에서 숙성시간만 72시간으로 하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<실시예 8>

실시예5와 동일하고, 다만, 냉풍숙성창고에서 숙성시간만 96시간으로 하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<실시예 9>

제1공정

솔잎 50Kg과 솔잎순 50Kg 을 3회 음용 지하수에 세척하고 물기를 제거하여 분쇄기에서 6시간 교반 하면서 미분쇄하고 음용지하수 100Kg과 혼합하여 2차 미분쇄 4시간 교반 후, 60수 삼배포에 담아 고압 압착기를 사용하여 압착 여과후 2차로 80수 삼베포를 이용 자연 여과하여 50중량%의 솔잎즙을 제조하여 준비한 다음,

제2공정

냉동된 고등어를 18℃ 이하의 음용 지하수에서 2시간 침지하여 해동한 후 비식용 부분인 지느러미와 내장을 제거한 다음, 18℃ 이하의 음용 지하수로 3회 세척한 후 18℃ 이하의 그늘에서 자연 탈수하여 고등어를 준비하고,

준비한 고등어에 제1공정에서 준비된 50중량%의 솔잎즙 7g-8g 을 고루 분사하고 2시간 동안 냉풍 건조후 같은 방법으로 1회 더 고루 분사하여 24시간동안 0℃-4℃의 냉풍 숙성 창고에서 숙성시킨 후, 천일염 20g으로 염장한 후 진공포장 하여 4℃-8℃의 냉장 창고 에서 1주일간 냉장 보관하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<실시예 10>

실시예9와 동일하고, 다만, 냉풍숙성창고에서 숙성시간만 48시간으로 하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<실시예 11>

실시예9와 동일하고, 다만, 냉풍숙성창고에서 숙성시간만 72시간으로 하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<실시예 12>

실시예9와 동일하고, 다만, 냉풍숙성창고에서 숙성시간만 96시간으로 하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<실시예 13>

제1공정

솔잎 50Kg과 솔잎순 50Kg 을 3회 음용 지하수에 세척하고 물기를 제거하여 분쇄기에서 6시간 교반 하면서 미분쇄하고 음용지하수 100Kg과 혼합하여 2차 미분쇄 4시간 교반 후, 60수 삼배포에 담아 고압 압착기를 사용하여 압착 여과후 2차로 80수 삼베포를 이용 자연 여과하여 50중량%의 솔잎즙을 제조하여 준비한 다음, 상기에서 준비한 50중량%의 솔잎즙 50Kg을 분취하여 음용지하수 50Kg을 첨가 하고 교반하여 25중량%의 솔입즙을 제조한 후에,

제2공정

냉동된 고등어를 18℃ 이하의 음용 지하수에서 2시간 침지하여 해동한 후 비식용 부분인 지느러미와 내장을 제거한 다음, 18℃ 이하의 음용 지하수로 3회 세척한 후 18℃ 이하의 그늘에서 자연 탈수하여 고등어를 준비하고,

준비한 고등어에 제1공정에서 준비된 25중량%의 솔잎즙 7g-8g 을 고루 분사하고 2시간 동안 냉풍 건조후 같은 방법으로 1회 더 고루 분사하여 24시간동안 0℃-4℃의 냉풍 숙성 창고에서 숙성시킨 후, 천일염 20g으로 염장한 후 진공포장 하여 4℃-8℃의 냉장 창고 에서 1주일간 냉장 보관하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<실시예 14>

실시예 13과 동일하고, 다만, 냉풍숙성창고에서 숙성시간만 48시간으로 하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<실시예 15>

실시예 13과 동일하고, 다만, 냉풍숙성창고에서 숙성시간만 72시간으로 하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<실시예 16>

실시예 13과 동일하고, 다만, 냉풍숙성창고에서 숙성시간만 96시간으로 하여 솔잎순 고등어를 제조하였다.

<비교예>

실시예 3에서 준비한 고등어에 일반적으로 유통되는 염장 고등어와 같은 조건으로 천일염 20g으로 고등어의 절단면에 소금을 고루 뿌려 간을 하고 진공포장 하여 4℃-8℃의 냉장 창고 에서 1주일간 냉장 보관하여 준비한 고등어

<시험예 1> 고등어 절단 단면의 색도변화 관능검사

실시예 6에서 제조된 고등어와 비교예 에서 제조된 고등어를 진공포장을 개봉한 상태에서 냉장고에 96시간 저장한 후 관찰된 고등어의 표면 상태를 관능검사 평가에 따른 선호도 비교표.

	실시예3	비교예 제조 고등어
표면 색도	4.89	1.23

<시험예 2> 솔잎 정유 성분의 농도에 따른 미생물 배양 실험

실시예 1에서 준비한 솔잎즙을 각각 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%농도로 제조한 후 미생물배양 배지에 투여한 후 멸균 효과 관찰.

	0%	10%	20%	30%	40%	50%
24시간후	0	8	21	28	40	51
48시간후	0	14	43	60	84	94
72시간후	0	20	59	94	96	98
96시간후	0	40	94	98	98	98
120시간후	0	44	98	98	98	98

<시험예3>

관능검사

관능검사는 훈련된 40명의 관능검사 요원을 대상으로 Blinding Test기법을 이용하여 색도,염도, 씸힘성, 비린내, 맛 및 기호도를 조사하였다. 5점 척도법으로 점수를 기록하였으며 본 검사에 실시된 관능검사의 측정 결과는 모두 SAS(Statistical Analysis System)프로그램으로 이용하여 분산분석으로 분석하였다. 그 결과를 다음의 표1에서 알 수 있듯이 색도(절단면의 흰색정도), 씸힘성, 비린내의 유무, 맛, 기호도등 모든 면에서 본 발명이 우수함을 알 수 있다.

<표1> 숙성기간에 따른 관능검사 결과

비 고	색도	씸힘성	비린내	맛	기호도
실시예1	4.32	3.54	3.21	4.04	3.81
실시예2	3.89	4.32	3.01	4.32	3.33
실시예3	4.01	4.33	2.36	3.89	4.01
실시예4	4.34	4.56	1.32	4.80	4.27

비 고	색도	염도	씸힘성	비린내	맛	기호도
실시예9	4.32	3.56	3.54	3.21	4.04	3.81
실시예11	3.89	3.72	4.32	3.01	4.32	3.33
실시예13	4.01	3.51	4.33	2.36	3.89	4.01
실시예15	4.34	3.86	4.56	1.32	4.80	4.27

<표2> 솔즙 농도에 관능검사 결과

실시예1	4.32	3.54	3.21	4.04	3.81
실시예2	3.89	4.32	3.01	4.32	3.33
실시예3	4.01	4.33	2.36	3.89	4.01
실시예4	4.34	4.56	1.32	4.80	4.27
실시예5	4.11	3.21	3.84	3.82	3.11
실시예6	3.32	4.11	3.24	3.94	3.32
실시예7	4.41	4.22	2.32	4.22	4.01
실시예8	4.28	4.54	1.52	4.22	4.11

Claims (4)

1. 솔잎순 고등어의 제조방법에 있어서,

   솔잎 50Kg과 솔잎순 50Kg 을 3회 음용 지하수에 세척하고 물기를 제거하여 분쇄기에서 6시간 교반 하면서 미분쇄하고 음용지하수 100Kg과 혼합하여 2차 미분쇄 4시간 교반 후, 60수 삼배포에 담아 고압 압착기를 사용하여 압착 여과후 2차로 80수 삼베포를 이용 자연 여과한 다음, 증류수를 이용하여 25중량% ~ 50중량%의 솔잎즙을 제조하여 준비한 다음,

   냉동된 고등어를 18℃ 이하의 음용 지하수에서 2시간 침지하여 해동한 후 비식용 부분인 지느러미와 내장을 제거한 다음, 18℃ 이하의 음용 지하수로 3회 세척한 후 18℃ 이하의 그늘에서 자연 탈수하여 고등어를 준비하고,

   준비한 고등어에 상기에서 준비된 솔잎즙 7g-8g 을 고루 분사하고 2시간 동안 냉풍 건조후 같은 방법으로 1회 더 고루 분사하여

   냉풍 숙성 창고에서 0℃-20℃에서 24~96시간 숙성시킨 후, 천일염 20g으로 염장한 후 진공포장 하여 4℃-8℃의 냉장 창고에서 1주일간 냉장 보관함을 특징으로 하는 솔잎순 고등어의 제조방법.
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서, 상기 냉풍 숙성 창고에서 숙성시간은 72 시간임을 특징으로 하는 솔잎순 고등어의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서, 상기 냉풍 숙성 창고에서 숙성온도는 0℃-4℃ 임을 특징으로 하는 솔잎순 고등어의 제조방법.