KR102293285B1 - 연어 그라브락스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연어 그라브락스 - Google Patents

연어 그라브락스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연어 그라브락스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 연어 그라브락스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연어 그라브락스에 관한 것이다.
본 발명에 따른 연어 그라브락스의 제조방법은 함초가루와 소금을 혼합한 후 볶아 함초 소금을 제조하는 함초 소금 제조 단계(S100); 상기 함초 소금과 설탕을 혼합하는 설탕 혼합 단계(S200); 비트, 파인애플, 레몬 및 정종을 혼합하여 정종 혼합물을 제조하는 정종 혼합물 제조 단계(S300); 연어를 준비한 후 손질하여 연어 필렛(fillet)을 제조하는 연어 필렛 제조 단계(S400); 상기 연어 필렛과 숙성 재료들을 혼합하는 숙성 재료 혼합 단계(S500); 상기 숙성 재료들이 혼합된 연어 필렛을 숙성하는 숙성 단계(S600); 상기 숙성된 연어 필렛을 세척한 후 상기 숙성된 연어 필렛 표면에 잔류하는 수분을 제거하는 세척 및 수분 제거 단계(S700); 및 상기 수분이 제거된 연어 필렛에 정종을 도포하는 정종 도포 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 비트가 함유된 파인애플과, 레몬 및 함초 소금을 이용하여 단시간 숙성함으로써 연어 그라브락스의 색택, 맛, 향을 개선하며 풍미와 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는 연어 그라브락스를 제조할 수 있다.

Description

연어 그라브락스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연어 그라브락스{METHOD OF MANUFACTURING SALMON GRAVLAX AND SALMON GRAVLAX MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 연어 그라브락스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연어 그라브락스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비트가 함유된 파인애플과, 레몬 및 함초 소금을 이용하여 단시간 숙성함으로써 연어 그라브락스의 색택, 맛, 향을 개선하며 풍미와 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는 연어 그라브락스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연어 그라브락스에 관한 것이다.
연어는 하천에서 부화되어 바다로 나가 살다가 태어난 하천으로 돌아와 산란하는 모천 회귀성의 소하성 어류로 일생 한번 산란하고 죽으며, 그 치어는 바다로 내려간 후 2~5년 만에 성숙하여 성어가 되어 산란 차 회귀한다.
연어의 종류는 연어(Oncorhynchus keta), 곱사연어(Oncorhynchus gorbuscha), 왕연어(Oncorhynchus tschawytscha), 홍연어(Oncorhynchus nerka), 은연어(Oncorhynchus kisutch) 및 아마고 연어(Oncorhynchus rhodurus)가 있다.
연어는 다른 어류들에 비해 성장이 빠르고 번식력이 강하며 맛도 좋아 양식 대상 물고기로 인기가 있다. 또한, 연어는 타임지가 선정한 세계 10대 건강식품의 하나로, 불포화지방산 함량이 전체 지방산의 약 73.8%로 특히, DHA, EPA 등 오메가-3(n-3, ω-3) 지방산의 함량이 많아 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중과 같은 심혈관 질환의 예방, 콜레스테롤 수치 개선, 혈액순환 개선, 면역기능 강화 및 두뇌활동을 원활하게 하는 등 우리 몸 속에서 여러가지 이로운 기능을 하는 것으로 알려졌다.
일반적으로 우리가 연어 요리로 가장 많이 접하는 훈제 연어는 북유럽 특유의 음식저장 방식에서 나온 요리로서, 국내에서도 수입된 냉장 혹은 냉동연어를 연기에 그을리는 훈제방식 요리가 많다.
또한, 스칸디나비아의 연어 가공요리로서 연어 그라브락스(gravlax)가 있는데, 상기 연어 그라브락스는 소금, 설탕, 딜에 연어를 담그고 절여 가공한 연어 요리이다. 상기 연어 그라브락스는 이를 그대로 섭취하거나, 샐러드, 초밥 등 다양한 요리에 적용할 수 있는 장점이 있으나, 훈제 연어 등에 비해 그 저장기간이 길지 못한 단점이 있었다.
연어 그라브락스에 대한 선행문헌으로, 대한민국 등록특허 제10-1677595호에 "비트를 이용한 연어 그라브락스의 제조방법 및 그 연어 그라브락스"가 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-2060038호에 "연어 그라브락스 제조방법"이 개시되어 있다.
그러나 상기 선행문헌들은 모두 연어 그라브락스 숙성방법에 대하여 제안하였으나, 상기 선행문헌들에 개시되어 있는 연어 그라브락스 숙성시간이 48시간까지 장시간 소요되는 문제점이 있고, 또한 장시간의 숙성과정 중 숙성고에서 생성되는 미생물의 교차오염이나 연어 그라브락스 자체에서 발생할 수 있는 병원성 세균에 노출될 우려가 높은 문제점이 있었다.
따라서, 연어 그라브락스 제조시 저온에서 단시간에 숙성함으로써 제품의 가공비를 절감하고, 맛과 향, 풍미가 증진되며, 미생물에 대한 안전성까지 확보할 수 있는 연어 그라브락스 제조방법이 절실한 실정이다.
국내등록특허 제10-2060038호(2019년 12월 20일 등록) 국내등록특허 제10-1677595호(2016년 11월 14일 등록) 국내공개특허 제10-2019-0100555호(2019년 08월 29일 공개)
본 발명은 비트가 함유된 파인애플과, 레몬 및 함초 소금을 이용하여 단시간 숙성함으로써 연어 그라브락스의 색택, 맛, 향을 개선하며 풍미와 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는 연어 그라브락스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연어 그라브락스를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 파인애플과 레몬을 이용하여 단백질의 분해속도를 높여 숙성시간을 단축하고 비트를 이용하여 색택을 화려하게 하여 시각적인 기호도를 향상시킬 뿐만 아니라 함초 소금과 설탕을 활용하여 풍미 및 저장성을 향상시킬 수 있는 연어 그라브락스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연어 그라브락스를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 숙성시간을 단축하여 생산량을 증진시키고 제조 원가를 절감하며 미생물에 대한 안전성까지 확보할 수 있는 연어 그라브락스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연어 그라브락스를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 연어 그라브락스의 제조방법은 함초가루와 소금을 혼합한 후 볶아 함초 소금을 제조하는 함초 소금 제조 단계(S100); 상기 함초 소금과 설탕을 혼합하는 설탕 혼합 단계(S200); 비트, 파인애플, 레몬 및 정종을 혼합하여 정종 혼합물을 제조하는 정종 혼합물 제조 단계(S300); 연어를 준비한 후 손질하여 연어 필렛(fillet)을 제조하는 연어 필렛 제조 단계(S400); 상기 연어 필렛과 숙성 재료들을 혼합하는 숙성 재료 혼합 단계(S500); 상기 숙성 재료들이 혼합된 연어 필렛을 숙성하는 숙성 단계(S600); 상기 숙성된 연어 필렛을 세척한 후 상기 숙성된 연어 필렛 표면에 잔류하는 수분을 제거하는 세척 및 수분 제거 단계(S700); 및 상기 수분이 제거된 연어 필렛에 정종을 도포하는 정종 도포 단계(S800)를 포함한다.
상기 함초 소금 제조 단계(S100)에서 상기 함초 소금은 상기 함초가루 0.5 내지 1.5 중량부 및 소금 8 내지 12 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 가열하여 볶아줌으로써 제조될 수 있다.
상기 설탕 혼합 단계(S200)에서 상기 함초 소금과 설탕은 각각 함초 소금 0.5 내지 1.5 중량부 및 설탕 8 내지 12 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 정종 혼합물 제조 단계(S300)에서 상기 정종 혼합물은 비트 5 내지 7 중량부, 파인애플 0.2 내지 2 중량부, 레몬 2 내지 4 중량부 및 정종 18 내지 22 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
상기 숙성 재료 혼합 단계(S500)는 (1) 함초 소금 및 설탕의 혼합물을 용기에 뿌리는 단계, (2) 상기 용기에 뿌려진 함초 소금 및 설탕의 혼합물에 연어 필렛을 올려두는 단계, (3) 상기 올려둔 연어 필렛에 딜 가루를 뿌려주는 단계, (4) 상기 딜 가루가 뿌려진 연어 필렛상에 함초 소금 및 설탕의 혼합물로 덮어주는 단계 및 (5) 상기 함초 소금 및 설탕의 혼합물로 덮힌 연어 필렛에 비트, 파인애플, 레몬 및 정종으로 이루어진 정종 혼합물을 뿌려주는 단계를 포함하여 진행될 수 있다.
상기 숙성 단계(S600)에서는 상기 숙성 재료들이 혼합된 연어 필렛을 0 내지 5℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 숙성함으로써 진행될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 연어 그라브락스를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명은 비트가 함유된 파인애플과, 레몬 및 함초 소금을 이용하여 단시간 숙성함으로써 연어 그라브락스의 색택, 맛, 향을 개선하며 풍미와 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는 연어 그라브락스를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 파인애플과 레몬을 이용하여 단백질의 분해속도를 높여 숙성시간을 단축하고 비트를 이용하여 색택을 화려하게 하여 시각적인 기호도를 향상시킬 뿐만 아니라 함초 소금과 설탕을 활용하여 풍미 및 저장성을 향상시킬 수 있는 연어 그라브락스를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 숙성시간을 단축하여 생산량을 증진시키고 제조 원가를 절감하며 미생물에 대한 안전성까지 확보할 수 있는 연어 그라브락스를 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 연어 그라브락스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 연어 그라브락스를 보여주는 사진이다.
도 3은 실시예 1에 따른 연어 필렛의 파괴강도를 보여주는 그래프이다.
도 4는 실시예 2에 따른 연어 필렛의 파괴강도를 보여주는 그래프이다.
도 5는 실시예 3에 따른 연어 필렛의 파괴강도를 보여주는 그래프이다.
도 6은 실시예 1에 따른 연어 필렛의 ATP관련 화합물의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 7은 실시예 2에 따른 연어 필렛의 ATP관련 화합물의 변화를 보여주는 그래프이다.
도 8는 실시예 3에 따른 연어 필렛의 ATP관련 화합물의 변화를 보여주는 그래프이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 연어 그라브락스의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 연어 그라브락스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 연어 그라브락스를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 연어 그라브락스의 제조방법은 함초 소금 제조 단계(S100), 설탕 혼합 단계(S200), 정종 혼합물 제조 단계(S300), 연어 필렛 제조 단계(S400), 숙성 재료 혼합 단계(S500), 숙성 단계(S600), 세척 및 수분 제거 단계(S700), 및 정종 도포 단계(S800)를 포함한다.
1. 함초 소금 제조 단계(S100)
상기 함초 소금 제조 단계(S100)는 함초가루와 소금을 혼합한 후 볶아 함초 소금을 제조하는 단계이다.
상기 함초 소금 제조 단계(S100)에서 상기 함초 소금은 상기 함초가루 0.5 내지 1.5 중량부 및 소금 8 내지 12 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 가열하여 볶아줌으로써 제조될 수 있다.
상기 함초 소금 제조 단계(S100)에서 상기 함초가루는 함초를 분쇄하여 제조될 수 있는데, 상기 함초가루는 하기의 방법으로 제조된 함초가루가 사용될 수 있다.
먼저, 함초를 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 함초(Salicornia spp.)는 명아주 과의 한해살이 풀로 국내 자생하는 대표적인 식용 및 약용 염생식물이다. 상기 함초는 오랫동안 민간약으로 시력저하, 소화불량, 위장병, 간염, 신장병 등에 사용되어 왔고, 항산화, 항당뇨, 항암, 항고혈압, 항고지혈증, 피부미백 효과가 있음이 과학적으로 입증되어오고 있다.
다음으로, 상기 세척된 함초를 혼합용액에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 함초를 혼합용액에 침지시킴으로써 함초가 변색되거나 쉽게 변질되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합용액은 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수로 이루어질 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 주며, 상기 레몬 과즙은 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 등에 효능이 좋으며, 상기 죽염수는 상기 함초를 살균하여 쉽게 부패하는 것을 방지할 수 있다.
또한, 상기 레몬 과즙과 죽염수는 함초가 시간이 경과함에 따라 변색되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 죽염수 8 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 죽염수는 농도가 1 내지 3 중량%일 수 있다.
또한, 상기 단계에서는 상기 세척된 함초를 혼합용액 침지시킨 후 20 내지 25℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 혼합용액에 침지된 함초를 꺼낸 후 상기 함초를 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수의 성분이 침투된 함초를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 단계에서 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 20 내지 30 중량부 및 설탕 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 120 내지 140℃의 수증기로 20 내지 4O분 동안 가열하여 찜으로써 수행될 수 있다.
상기 단계에서 상기 계피가루는 면역력을 높이고 혈액 순환을 촉진시켜 혈관질환 예방에도 도움을 주며 식중독 예방 및 살균, 살충 효과가 있으며, 상기 설탕은 침지된 함초의 표면 윤기 및 당도를 증진시키고 방부 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 함초를 분쇄한 후 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 증숙된 함초를 입자가 큰 상태로 분쇄한 후 건조함으로써 상기 함초의 건조 효율을 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 함초를 0.5 내지 2mm의 크기로 분쇄한 후, 상기 분쇄된 함초를 25 내지 35℃에서 20 내지 30 시간 동안 건조함으로써 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 함초를 분쇄하여 분말화함으로써 함초 분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 건조된 함초를 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 분말화할 수 있다.
또한, 상기 함초 소금 제조 단계(S100)에서 상기 소금은 하기의 방법으로 제조된 소금이 사용될 수 있다.
먼저, 해수를 수집할 수 있다.
본 발명에서 상기 해수로는 해양 심층수를 사용할 수 있는데, 상기 해양 심층수(海洋深層水)는 통상 200m 이하의 해수(海水)를 해양 심층수라고 부르며, 표층해수와는 달리 햇빛이 닿지 않아 플랑크톤(Plankton) 및 생명체가 증식하지 못하기 때문에 영양염류의 농도가 높으면서 수온에 따른 밀도차이로 표층해수와 혼합되지 않아 표층해수에 존재하는 오염물질이 없으며, 표층해수와 비교하였을 때 저온안정성, 오염물질, 유해세균이나 유기물이 매우 적은 청정성, 식물의 생장에 매우 중요한 무기영양염류가 풍부한 부영양성과 다양한 미네랄성분이 균형있게 존재하는 미네랄밸런스(Mineral balance) 특성과 고압 저온상태에서 긴 세월동안 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화 되어 표면장력이 적으면서 침투성이 좋은 물로 숙성된 숙성성 등의 특성이 있다.
특히, 해양 심층수에서 생산된 미네랄 성분이 다량 함유된 소금은, 호염성 발효미생물의 생육에 필요한 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe), 아연(Zn)과 같은 다종다양한 미네랄 성분이 함유되어 있으며, 특히 햇빛이 닿지 않으면서 저온으로 생물이 살지 않아 질산염, 인산염, 규산염과 같은 영양염류의 농도가 높으면서, 오염된 표층해수와는 밀도차이로 전혀 섞이지 않아 오염물질이 함유되어 있지 않은 특성이 있다.
다음으로, 상기 수집된 해수를 제1 건조하고, 상기 제1 건조 후 침전된 이물질이나 고형물을 필터를 이용하여 분리하여 제거함으로써 제1 해수를 제조할 수 있다.
상기 해수의 제1 건조는 상기 수집된 해수를 20 내지 40℃의 온도에서 10 내지 20일 동안 방치하여 자연 건조함으로써 처음 수집된 해수 질량의 1/5 내지 2/5가 증발될 때까지 진행될 수 있는데, 상기 제1 건조 후 침전된 이물질이나 생성된 소금 결정을 제거하고 액체의 해수만을 수집함으로써 제1 해수를 얻을 수 있다.
그 다음으로, 상기 제1 해수에 활성탄 및 순지트 분말을 혼합한 후 제2 건조하고, 상기 제2 건조 후 침전된 이물질이나 고형물과 활성탄 및 순지트 분말을 필터를 이용하여 분리하여 제거함으로써 제2 해수를 제조할 수 있다.
상기 제1 해수의 제2 건조에서 상기 활성탄은 유해물질의 흡착제거 효과를 구현할 수 있고, 상기 순지트 분말은 항산화, 살균, 오염물질의 안정화 및 분해 기능 등을 수행할 수 있는데, 상기 제1 해수의 제2 건조는 상기 제1 해수 100 중량부에 대해 활성탄 1 내지 3 중량부 및 순지트 분말 0.1 내지 0.5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 20 내지 40℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 건조함으로써 진행될 수 있다.
상기 제1 해수의 제2 건조에서 상기 활성탄은 미세세공이 발달된 탄소집합체로서, 활성화과정에 의해 내부 표면적을 변화시킬 수 있으며, 내부의 탄소 원자 관능 기에 의해 주위 액체 또는 기체와 흡착이 이루어지는 흡수성과 흡착성이 우수한 성질을 갖는다.
상기 활성탄은 유해물질의 흡착제거 효과를 구현할 수 있는데, 상기 활성탄은 경도 93 질량분율% 이상, 충전밀도 0.51 내지 0.53g/ml, 비표면적 800 내지 900m2/g, 세공분포는 세공직경이 4Å 내지 7Å, 요오드 흡착력 1,100mg/g 이상, 세공용적 0.51ml/g, pH 7~7.8, 페놀 흡착력 17.5ml/g, M·B 탈색력 153ml/g 이상인 것이 사용될 수 있다.
상기 순지트 분말은 순지트 광물을 분쇄하여 분말화함으로써 제조될 수 있는데, 상기 순지트(shungite)는 SiO2(규산염)과 C60(플러렌)을 주성분으로 하는 물질로서, 천연 플러렌을 함유하는 물질을 의미한다. 플러렌을 90% 이상 함유한 순지트를 엘리트 순지트(Elite shungite) 또는 노블 순지트(Noble Shungite)라 하고, 플러렌을 60% 이하 함유한 순지트를 노멀 순지트(Normal shungite)라 한다.
상기 순지트의 대표적인 기능은 항산화 기능, 전자파 차단 기능, 오염물질의 정화 및 분해 기능, 그리고 살균 및 항균 기능이 있다. 순지트는 강력한 천연산화방지제로서 수많은 질병에 대한 인간의 면역성을 높여주는 기능이 있고, 오염물질을 흡착시켜 물과 공기를 정화시키는 기능을 하며, 흡착한 오염물질을 스스로 분해하는 능력이 있다.
또한, 상기 순지트는 항균 및 살균 성질을 가지고 있어 대장균, 녹농균, 포도상구균 및 유해균만을 99% 이상 제거하는 기능이 있고, 유해전자파를 차단하고, 원적외선을 다량 방출하는 기능이 있다.
상기 순지트 분말은 하기의 방법으로 제조된 순지트 분말이 사용될 수 있다.
먼저, 순지트 광물을 준비한 후 세척하여 상기 순지트 광물에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 순지트 광물의 세척은 정제수를 이용하여 상기 순지트 광물의 표면을 세척함으로써, 상기 순지트 광물의 표면에 잔류되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 순지트 광물을 제1 분쇄하여 순지트 조립 분쇄물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 순지트 광물을 조립기를 이용하여 제1 분쇄함으로써, 추후 공정에서 상기 순지트 광물의 불순물이나 유기 잔류물 등을 제거할 수 있는데, 상기 제1 분쇄는 그래뉼레이터(pan granulator), 드럼 그래뉼레이터(Drum granulator) 또는 압축식 펠레타이저(pelletizer) 등과 같은 공지된 조립기를 이용하여 수행될 수 있으나, 반드시 상기한 조립기에만 한정되는 것은 아니다.
그 다음으로, 상기 순지트 조립 분쇄물을 혼합액에 침지할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 순지트 조립 분쇄물을 혼합액에 침지함으로써 상기 순지트 조립 분쇄물에 함유되어 있는 불순물이나 유기 잔류물 등을 제거할 수 있는데, 상기 혼합액으로는 질산 0.2 내지 0.4 중량%, 인산염 화합물 0.5 내지 1.0 중량%, 과황산염 0.01 내지 0.05 중량%, 초산 1 내지 3 중량% 및 잔량의 정제수로 이루어지고, 상기 순지트 조립 분쇄물을 20 내지 40분 동안 상기 혼합액에 침지시켜 수행될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 인산염 화합물로는 제1 인산나트륨(NaH2PO4), 제2 인산나트륨(Na2HPO4), 제3 인산나트륨(Na3PO4), 제1 인산칼륨(KH2PO4), 제2 인산칼륨(K2HPO4), 제1 인산암모늄((NH4)H2PO4), 제2 인산암모늄((NH4)2HPO4) 및 제3 인산암모늄((NH4)3PO4)으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상이 사용될 수 있고, 상기 과황산염으로는 과황산암모늄((NH4)2S2O8), 과황산나트륨(Na2S2O8) 또는 과황산칼륨(K2O8S2) 중에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
이어서, 상기 순지트 조립 분쇄물을 혼합액에서 분리하여 꺼낸 후 상기 순지트 조립 분쇄물을 소성로를 이용하여 가열하여 소성할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 분리된 순지트 조립 분쇄물을 소성로를 이용하여 가열함으로써 상기 순지트 조립 분쇄물의 미세 기공에 흡착된 오염물질을 제거하고 활성화시킬 수 있는데, 상기 단계는 상기 분리된 순지트 조립 분쇄물을 소성로에 투입한 후 1,100 내지 1,300℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 소성된 순지트 조립 분쇄물을 제2 분쇄하여 순지트 미립 분쇄물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 소성된 순지트 조립 분쇄물을 볼밀(ball mill)이나 각종 공지된 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 수행될 수 있는데, 상기 단계에서는 제조되는 패각 미립 분쇄물의 입경이 10 내지 100nm가 되도록 분쇄할 수 있다.
그 다음으로, 상기 순지트 미립 분쇄물에서 불순물을 제거하고 살균하여 순지트 분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 순지트 미립 분쇄물을 자석이 설치된 회전통에서 회전시킴으로써 상기 순지트 미립 분쇄물에 잔류할 수 있는 중금속 등과 같은 불순물을 제거할 수 있는데, 구체적으로는 상기 순지트 미립 분쇄물을 자석이 설치된 회전통에 투입한 후 500 내지 1000RPM의 회전속도로 10 내지 20분 동안 회전시킴으로써 상기 순지트 미립 분쇄물에 포함될 수 있는 중금속 등과 같은 불순물을 제거할 수 있다.
이어서, 상기 제2 해수를 이용하여 소금을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 제2 해수를 가열, 증발 등 통상의 공정을 거쳐 소금을 제조할 수 있는데, 상기 제2 해수를 이용하여 소금을 제조하는 구성은 공지의 기술인 바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
2. 설탕 혼합 단계(S200)
상기 설탕 혼합 단계(S200)는 상기 함초 소금과 설탕을 혼합하는 단계이다.
상기 설탕 혼합 단계(S200)에서는 상기 함초 소금과 설탕을 혼합함으로써 제조되는 연어 그라브락스의 풍미 및 저장성을 증진시킬 수 있는데, 상기 함초 소금과 설탕은 각각 함초 소금 0.5 내지 1.5 중량부 및 설탕 8 내지 12 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
3. 정종 혼합물 제조 단계(S300)
상기 정종 혼합물 제조 단계(S300)는 비트, 파인애플, 레몬 및 정종을 혼합하여 정종 혼합물을 제조하는 단계이다.
상기 정종 혼합물 제조 단계(S300)에서 상기 비트는 제조되는 연어 그라브락스의 색택을 화려하게 하고, 상기 파인애플 및 레몬은 단백질의 분해속도를 높여 숙성시간을 단축할 수 있다.
상기 정종 혼합물 제조 단계(S300)에서 상기 정종 혼합물은 비트 5 내지 7 중량부, 파인애플 0.2 내지 2 중량부, 레몬 2 내지 4 중량부 및 정종 18 내지 22 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
상기 비트(beet, Beta vulgaris)는 쌍떡잎식물 중심자목 명아주과 두해살이풀의 뿌리를 의미하며, 근공채, 홍채두, 화염채로도 불리는데, 상기 비트는 비타민 A·C, 칼슘, 철, 리보플라빈, 인, 카로틴, 엽산, 레티놀 등 천연 미네랄과 비타민이 풍부하여 건강상 많은 유익을 줄 수 있는 식물이다. 상기 비트는 영양성분 중 엽산을 높은 함량으로 갖고 있을 뿐 아니라, 철분도 함유하고 있기 때문에 가장 결핍되기 쉬운 철분의 급원이 될 수도 있고 빈혈을 예방하는데 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다.
또한, 상기 비트는 betalains, flavonoids, polyphenols, vitamins, folic acid 등 항산화 작용을 하는 기능성 물질의 좋은 공급원이다. 특히, 비트 뿌리의 색소 물질인 베타레인은 red violet 색소물질인 베타시아닌과 yellow 색소물질인 베타잔틴으로 구성되는데, 이런 화합물들은 베타레인을 함유하는 여러 천연 물질들 중에서 비트에 함유하고 있고, 또한 베타레인의 주물질인 베타닌은 우수한 전자공여능력을 갖는 phenolic group과 cyclic amine group으로 구성되어 있다.
상기 정종 혼합물 제조 단계(S300)에서 상기 비트는 하기의 방법으로 제조된 비트농축분말이 사용될 수 있다.
먼저, 비트를 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 단계에서 상기 비트의 세척은 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수를 이용하여 수행할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 비트를 건조시켜 상기 비트에 함유되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 세척된 비트의 건조는 상기 세척된 비트를 30 내지 40℃의 온도에서 30 내지 50시간 동안 보관하여 건조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 비트를 효소 분해할 수 있다.
상기 건조된 비트의 효소 분해는 상기 비트에 함유되어 있는 유효성분을 분리해낼 수 있는 효소를 사용하여 분해할 수 있는데, 바람직하게는 상기 효소로 펙티나제(Pectinase), 자일라나제(Xylanase) 및 셀룰라제(Cellulase)가 이용되고, 상기 건조된 비트 전체 100 중량부에 대해 상기 펙티나제(Pectinase) 0.01 내지 0.03 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.02 내지 0.04 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.04 내지 0.06 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 45 내지 48℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 비트를 10 내지 20시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
이어서, 상기 효소 분해된 비트를 열수추출하여 비트 열수추출물을 제조할 수 있다.
상기 비트 열수추출물은 상기 효소 분해된 비트 100 중량부에 대해 정제수 2,500 내지 3,500 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 93 내지 97℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 열수추출된 비트 열수추출물을 여과함으로써, 여과된 비트 열수추출물을 제조할 수 있다.
상기 여과된 비트 열수추출물은 여과기를 이용하여 상기 열수추출된 비트 열수추출물에 포함되어 있는 고형물을 제거함으로써 제조될 수 있는데, 예를 들어, 상기 열수추출된 비트 열수추출물의 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지된 다양한 여과기가 이용될 수 있다.
그 다음으로, 상기 여과된 비트 열수추출물을 농축하고 살균한 후 동결 건조하여 비트농축분말을 제조할 수 있다.
상기 여과된 비트 열수추출물을 농축, 살균 및 동결건조의 과정을 포함하여 비트농축분말을 제조하는 구성은 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 파인애플은 열대식물인 아나나스의 열매로서, 향기가 매우 뛰어날 뿐 아니라 달콤하고 새콤한 맛을 가지고 있어 누구나 즐겨 먹고 있으며, 특히 브로멜라인이라고 하는 단백질 분해효소가 함유되어 있어 육류를 섭취한 다음에 후식으로 먹게 되면 소화에 상당한 도움이 된다.
또한, 파인애플은 비타민 A, B, C가 다량 함유되어 있는데, 이러한 비타민들은 면역력 강화에 도움이 된다는 점에서 감기나 각종 성인병 예방에 크게 기여할 수 있고, 색이 좋고 맛과 향이 달콤하면서 신맛으로 식욕을 증진시키며 몸속의 나트륨 배출에 칼륨의 함유로 각종 혈관 관련 질환을 예방하고 망간이 들어있어 골다공증 예방과 풍부한 섬유질로 소화기관의 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
상기 정종 혼합물 제조 단계(S300)에서 상기 파인애플은 하기의 방법으로 제조된 파인애플 발효 농축액이 사용될 수 있다.
먼저, 파인애플을 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 단계에서 세척은 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 수행할 수 있다. 즉, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있는데, 상기 단계에서는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨 용액을 사용함으로써 파인애플의 표면을 살균 및 세척할 수 있다. 이때, 상기 파인애플은 파인애플의 열매 및 뿌리가 이용될 수 있다.
다음으로, 상기 파인애플을 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파인애플을 효소 분해하기 위한 효소로는 알파아밀라아제(α-Amylase), 펙티나제(Pectinase), 자일라나제(Xylanase) 및 셀룰라제(Cellulase)가 이용되고, 상기 파인애플 전체 100 중량부에 대해 상기 알파아밀라아제(α-Amylase) 0.01 내지 0.03 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.02 내지 0.04 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.03 내지 0.05 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.02 내지 0.04 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 38 내지 42℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 파인애플을 30 내지 60시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소 분해된 파인애플을 저장하여 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 효소 분해된 파인애플을 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 50시간 동안 보관하여 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 파인애플이 충분히 숙성되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 파인애플의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 파인애플을 여과기를 이용하여 여과함으로써, 여과된 파인애플액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 파인애플을 여과하여 여과된 파인애플액을 제조함으로써, 상기 파인애플에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 여과된 파인애플액을 발효하여 파인애플 발효액을 제조하고, 상기 파인애플 발효액을 농축하고 살균하여 파인애플 발효 농축액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파인애플 발효액은 상기 여과된 파인애플액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.1 내지 0.3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 18 내지 22℃의 온도에서 2 내지 6일 동안 발효시킴으로써 제조될 수 있고, 상기 파인애플 발효 농축액은 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 상기 파인애플 발효액을 농축함으로써 제조될 수 있다.
상기 단계에서 식물성 유산균은 상기 여과된 파인애플액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 여과된 파인애플액을 발효시킬 수 있는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 109CFU/g)이 이용될 수 있다.
상기 레몬(Citrus limon)은 귤속에 속하는 식물로 상큼한 맛과 향이 뛰어나 식용 또는 약재로 활용된다. 상기 레몬은 헤스페리딘(Hesperidin), 나린진(Naringin), 에리오시트린(Eriocitrin), 에리오딕티올 글루코사이드(Eriodictyol glucoside) 등의 플라보노이드 배당체가 들어 있으며, 시트릭 애씨드(Citric acid), 말릭 애씨드(Malic acid), 퀴닉 애씨드(Quinic acid) 등의 유기산 및 비타민 C등의 유용한 성분을 많이 함유하고 있다.
4. 연어 필렛 제조 단계(S400)
상기 연어 필렛 제조 단계(S400)는 연어를 준비한 후 손질하여 연어 필렛(fillet)을 제조하는 단계이다.
상기 연어 필렛 제조 단계(S400)에서 상기 연어를 이용하여 필렛을 제조하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
5. 숙성 재료 혼합 단계(S500)
상기 숙성 재료 혼합 단계(S500)는 상기 연어 필렛과 숙성 재료들을 혼합하는 단계이다.
상기 숙성 재료 혼합 단계(S500)는 상기 연어 필렛과 숙성 재료들을 혼합한 후 추후 공정에서 숙성하는 과정을 거침으로써 숙성기간을 단축하고 색택, 맛, 풍미, 식감 등을 향상시킬 수 있는데, 상기 숙성 재료 혼합 단계(S500)는 하기의 단계로 진행될 수 있다.
즉, 상기 숙성 재료 혼합 단계(S500)는 (1) 함초 소금 및 설탕의 혼합물을 용기에 뿌리는 단계, (2) 상기 용기에 뿌려진 함초 소금 및 설탕의 혼합물에 연어 필렛을 올려두는 단계, (3) 상기 올려둔 연어 필렛에 딜 가루를 뿌려주는 단계, (4) 상기 딜 가루가 뿌려진 연어 필렛상에 함초 소금 및 설탕의 혼합물로 덮어주는 단계 및 (5) 상기 함초 소금 및 설탕의 혼합물로 덮힌 연어 필렛에 비트, 파인애플, 레몬 및 정종으로 이루어진 정종 혼합물을 뿌려주는 단계를 포함하여 진행될 수 있다.
예를 들어, 상기 숙성 재료 혼합 단계(S500)는 상기 연어 필렛 1,000 중량부를 기준으로, 비트 25 내지 35 중량부, 파인애플 1 내지 10 중량부, 레몬 10 내지 20 중량부 및 정종 90 내지 110 중량부의 중량 비율로 배합되어 포함될 수 있다.
또한, 상기 숙성 재료 혼합 단계(S500)에서 상기 딜 가루는 딜을 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 딜(Peucedanum graveolens)은 허브의 일종으로, 자라는 장소에 따라 여러해살이허브, 한해살이 허브로 불리며 시라, 소회향으로도 부른다. 상기 딜은 지중해 동부, 러시아 남부에서 유럽 중서부에서 자라며, 향신료인 동시에 치유식물로도 사용되었고 미나리과 식물이고 12m까지 그늘에서 자라는 음지식물이다.
상기 딜은 우울증, 불면치료에 효능이 있으며, 모노테르펜이 매우 풍부하여 항암효능이 있다고 알려져 있다. 또한, 항균효능이 뛰어나고 피부탄력개선, 항노화 및 항산화 효능이 있다.
6. 숙성 단계(S600)
상기 숙성 단계(S600)는 상기 숙성 재료들이 혼합된 연어 필렛을 숙성하는 단계이다.
상기 숙성 단계(S600)에서는 상기 숙성 재료들이 혼합된 연어 필렛을 0 내지 5℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 숙성함으로써 진행될 수 있는데, 상기 숙성 단계(S600)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 연어 필렛이 충분하게 숙성되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 연어 필렛의 물성이 저하되어 제조되는 연어 그라브락스의 식감, 맛, 풍미 등이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
7. 세척 및 수분 제거 단계(S700)
상기 세척 및 수분 제거 단계(S700)는 상기 숙성된 연어 필렛을 세척한 후 상기 숙성된 연어 필렛 표면에 잔류하는 수분을 제거하는 단계이다.
상기 세척 및 수분 제거 단계(S700)에서는 상기 숙성된 연어 필렛을 0 내지 5℃ 온도의 얼음물을 이용하여 세척한 후 상기 숙성된 연어 필렛 표면을 닦아내어 잔류하는 수분을 제거할 수 있다.
8. 정종 도포 단계(S800)
상기 정종 도포 단계(S800)는 상기 수분이 제거된 연어 필렛에 정종을 도포하는 단계이다.
상기 정종 도포 단계(S800)에서는 상기 수분이 제거된 연어 필렛에 정종을 도포함으로써 상기 연어 필렛에서 발생할 수 있는 비린내나 이취를 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 정종은 상기 수분이 제거된 연어 필렛 100 중량부에 대해 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 배합되어 도포될 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 연어 그라브락스의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 냉동 연어 필렛을 해동한 후 깨끗한 물로 세척하였는데, 상기 연어 필렛은 1.5kg을 준비하였다.
다음으로, 함초 가루 4 중량부 및 소금 40 중량부를 섞어 60분 동안 볶아 함초 소금을 제조하였고, 상기 함초 소금을 40 중량부 및 설탕 400 중량부를 섞어 주었다.
그 다음으로, 준비된 트레이에 함초 소금 및 설탕 혼합물 100 중량부를 깔아주었고, 그 위에 연어 필렛을 올리고, 비트 30 중량부, 파인애플 2 중량부, 레몬 5 중량부 및 정종 100 중량부를 혼합하여 제조된 정종 혼합물을 상기 연어 필렛에 도포해 주었다.
이어서, 상기 정종 혼합물이 도포된 연어 필렛에 딜 가루 10 중량부를 뿌려주었고, 이후 함초 소금 및 설탕 혼합물 300 중량부를 덮어 주었다.
다음으로, 상기 재료들로 덮어준 연어 필렛을 3℃ 온도의 저온숙성 저장고에 7시간 동안 저장하여 숙성하였고, 상기 숙성된 연어 필렛을 2 내지 3℃ 온도의 얼음물에서 세척한 후 흡습지를 이용하여 상기 숙성된 연어 필렛 표면에 잔류하는 수분을 제거하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일하게 숙성된 연어 필렛을 제조하였는데, 실시예 2에서는 파인애플을 4 중량부 사용하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일하게 숙성된 연어 필렛을 제조하였는데, 실시예 3에서는 파인애플을 6 중량부 사용하였다.
< 시험예 1 > 파괴강도 측정
상기 실시예 1, 2, 3에 따른 연어 필렛의 파괴강도(Breaking strength)를 측정하였고, 그 결과를 하기의 [표 1], [표 2] 및 [표 3]에 나타내었다.
하기 [표 1]은 실시예 1에 따른 연어 필렛의 파괴강도를 보여주고, 하기 [표 2]은 실시예 2에 따른 연어 필렛의 파괴강도를 보여주며, 하기 [표 3]은 실시예 3에 따른 연어 필렛의 파괴강도를 보여준다.
또한, 도 3은 실시예 1에 따른 연어 필렛의 파괴강도를 보여주는 그래프이고, 도 4는 실시예 2에 따른 연어 필렛의 파괴강도를 보여주는 그래프이며, 도 5는 실시예 3에 따른 연어 필렛의 파괴강도를 보여주는 그래프이다.
시간(hr) 0 1 3 5 7 9 11 24
Breaking strength(kg) 1.56 1.63 1.66 1.9 1.8 1.68 1.6 1.54
시간(hr) 0 1 3 5 7 9 11 24
Breaking strength(kg) 1.56 1.63 1.66 1.6 1.55 1.5 1.46 1.3
시간(hr) 0 1 3 5 7 9 11 24
Breaking strength(kg) 1.56 1.5 1.46 1.4 1.32 1.18 0.9 0.86
상기 [표 1], [표 2], [표 3]과 도 3, 4, 5를 참조하면, 실시예 1에 따른 연어 필렛은 저온숙성 5시간에 가장 높은 파괴강도가 측정되어 높은 탄력도임을 확인 할 수 있었고 7시간에도 유사한 탄력 정도를 확인할 수 있었다.
반면, 실시예 2, 3의 경우 파인애플의 단백질 분해효소에 의해 분해되어 탄력이 저하됨을 확인할 수 있었다.
< 시험예 2 > ATP관련 화합물의 변화 측정
상기 실시예 1, 2, 3에 따른 연어 필렛의 ATP관련 화합물의 변화를 측정하여 연어 그라브락스의 감칠맛이 어느 구간에서 가장 우수한지 확인하였다.
하기 [표 4]은 실시예 1에 따른 연어 필렛의 ATP관련 화합물의 변화를 보여주고, 하기 [표 5]는 실시예 2에 따른 연어 필렛의 ATP관련 화합물의 변화를 보여주며, 하기 [표 6]은 실시예 3에 따른 연어 필렛의 ATP관련 화합물의 변화를 보여준다.
또한, 도 6은 실시예 1에 따른 연어 필렛의 ATP관련 화합물의 변화를 보여주는 그래프이고, 도 7은 실시예 2에 따른 연어 필렛의 ATP관련 화합물의 변화를 보여주는 그래프이며, 도 8는 실시예 3에 따른 연어 필렛의 ATP관련 화합물의 변화를 보여주는 그래프이다.
저장시간(hr) 2 5 7 9 11 24
ATP 7.5 7 6.3 6 6.6 5
ADP+AMP 2 1.5 1.7 1.5 1.6 2.1
IMP 1.2 1.4 1.6 1.7 1.9 2.1
HxR+Hx 0.4 0.4 0.8 0.9 0.8 1.1
저장시간(hr) 2 5 7 9 11 24
ATP 7.5 7 5 4.8 4.7 4.2
ADP+AMP 2 2 2.8 3 2.8 3.1
IMP 1.2 1.6 2.1 2.4 2.4 2.1
HxR+Hx 0.4 0.6 0.8 0.9 1.1 1.6
저장시간(hr) 2 5 7 9 11 24
ATP 6 4.7 4.2 4 4 3.8
ADP+AMP 3.1 2.9 2.8 2.9 3.1 2.9
IMP 1.6 2.4 2.1 2 2.2 2.6
HxR+Hx 0.8 1.1 1.6 1.8 1.7 2
상기 [표 4], [표 5], [표 6]과 도 6, 7, 8을 참조하면, 실시예 1에 따른 연어 필렛은 감칠맛의 일종인 이노신일인산(IMP)과 이노신(HxR), 히포키산틴(Hx) 함량이 7시간 이후 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
반면, 실시예 2에 따른 연어 필렛은 5시간부터 이노신일인산(IMP)과 이노신(HxR), 히포키산틴(Hx) 함량이 높아지는 것을 확인할 수 있었고, 실시예 3에 따른 연어 필렛은 이노신일인산(IMP)과 이노신(HxR), 히포키산틴(Hx) 함량이 저장 2시간부터 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
< 시험예 3 > 기호도 측정
상기 실시예 1, 2, 3에 따른 연어 필렛의 7시간 숙성 기준에 대한 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 숙련된 관능 검사 요원 10명을 대상으로 5점 척도법에 의해 실시하였고, 그 결과를 하기의 [표 7]에 나타내었다.
하기의 [표 7]에서 점수가 높을수록 기호도가 더 높은것을 의미한다.
구분 맛 색 향 식감 전체적기호도 총점
실시예 1 5 5 5 5 5 5.00
실시예 2 4 5 5 3 3.2 4.04
실시예 3 3.2 4 5 1 2.4 3.12
사익 [표 7]을 참조하면, 실시예 1, 2에 따른 연어 필렛에 대한 기호도는 높았으나 식감부분에서 실시예 2에 따른 연어 필렛이 낮은 점수를 나타내었다.
또한, 실시예 3에 따른 연어 필렛은 파인애플에 의해 단백질 분해가 과도하게 이루어져 맛과 식감이 낮은 수준의 관능성을 가짐을 확인하였다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 함초가루와 소금을 혼합한 후 볶아 함초 소금을 제조하는 함초 소금 제조 단계(S100);
    상기 함초 소금과 설탕을 혼합하는 설탕 혼합 단계(S200);
    비트, 파인애플, 레몬 및 정종을 혼합하여 정종 혼합물을 제조하는 정종 혼합물 제조 단계(S300);
    연어를 준비한 후 손질하여 연어 필렛(fillet)을 제조하는 연어 필렛 제조 단계(S400);
    상기 연어 필렛과 숙성 재료들을 혼합하는 숙성 재료 혼합 단계(S500);
    상기 숙성 재료들이 혼합된 연어 필렛을 숙성하는 숙성 단계(S600);
    상기 숙성된 연어 필렛을 세척한 후 상기 숙성된 연어 필렛 표면에 잔류하는 수분을 제거하는 세척 및 수분 제거 단계(S700); 및
    상기 수분이 제거된 연어 필렛에 정종을 도포하는 정종 도포 단계(S800)를 포함하고,
    상기 함초 소금 제조 단계(S100)에서 상기 함초 소금은 상기 함초가루 0.5 내지 1.5 중량부 및 소금 8 내지 12 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 가열하여 볶아줌으로써 제조되며,
    상기 함초가루는 함초를 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 함초를 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 농도가 1 내지 3 중량%인 죽염수 8 중량부의 중량 비율로 혼합된 20 내지 25℃의 온도의 혼합용액에 50 내지 100분 동안 침지시키며, 상기 혼합용액에 침지된 함초를 꺼낸 후 상기 함초를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 수증기로 증숙하되, 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 20 내지 30 중량부 및 설탕 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 120 내지 140℃의 수증기로 20 내지 4O분 동안 가열하여 증숙하고, 상기 증숙된 함초를 0.5 내지 2mm의 크기로 분쇄한 후, 상기 분쇄된 함초를 25 내지 35℃에서 20 내지 30 시간 동안 건조하며, 상기 건조된 함초를 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 설탕 혼합 단계(S200)에서 상기 함초 소금과 설탕은 각각 함초 소금 0.5 내지 1.5 중량부 및 설탕 8 내지 12 중량부의 중량 비율로 혼합되고,
    상기 정종 혼합물 제조 단계(S300)에서 상기 정종 혼합물은 비트 5 내지 7 중량부, 파인애플 0.2 내지 2 중량부, 레몬 2 내지 4 중량부 및 정종 18 내지 22 중량부의 중량 비율로 포함되며,
    상기 비트는 비트농축분말이 사용되고, 상기 비트농축분말은, 비트를 준비한 후 1 내지 3(w/w)% 농도의 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척하고, 상기 세척된 비트를 30 내지 40℃의 온도에서 30 내지 50시간 동안 보관하여 건조하며, 상기 건조된 비트를 효소 분해하되, 상기 효소는 펙티나제(Pectinase), 자일라나제(Xylanase) 및 셀룰라제(Cellulase)가 이용되고, 상기 건조된 비트 전체 100 중량부에 대해, 상기 펙티나제(Pectinase) 0.01 내지 0.03 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.02 내지 0.04 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.04 내지 0.06 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 45 내지 48℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 비트를 10 내지 20시간 동안 보관하여 효소 분해하며, 상기 효소 분해된 비트 100 중량부에 대해 정제수 2,500 내지 3,500 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 93 내지 97℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 열수추출하여 비트 열수추출물을 제조하고, 상기 비트 열수추출물을 여과함으로써, 여과된 비트 열수추출물을 제조하며, 상기 여과된 비트 열수추출물을 농축하고 살균한 후 동결 건조하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 파인애플은 파인애플 발효 농축액이 사용되고, 상기 파인애플 발효 농축액은, 파인애플을 준비한 후 1 내지 3(w/w)% 농도의 탄산수소나트륨 용액으로 세척하며, 상기 세척된 파인애플을 효소 분해하되, 상기 효소는 알파아밀라아제(α-Amylase), 펙티나제(Pectinase), 자일라나제(Xylanase) 및 셀룰라제(Cellulase)가 이용되고, 상기 세척된 파인애플 전체 100 중량부에 대해, 상기 알파아밀라아제(α-Amylase) 0.01 내지 0.03 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.02 내지 0.04 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.03 내지 0.05 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.02 내지 0.04 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 38 내지 42℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 파인애플을 30 내지 60시간 동안 보관하여 효소 분해하며, 상기 효소 분해된 파인애플을 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 50시간 동안 보관하여 숙성시키고, 상기 숙성된 파인애플을 여과기로 여과함으로써, 여과된 파인애플액을 제조하며, 상기 여과된 파인애플액 100 중량부에 대해 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum) 0.1 내지 0.3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 18 내지 22℃의 온도에서 2 내지 6일 동안 발효하여 파인애플 발효액을 제조하고, 상기 파인애플 발효액을 농축하고 살균하는 과정을 거쳐 제조되며,
    상기 숙성 재료 혼합 단계(S500)는 (1) 함초 소금 및 설탕의 혼합물을 용기에 뿌리는 단계, (2) 상기 용기에 뿌려진 함초 소금 및 설탕의 혼합물에 연어 필렛을 올려두는 단계, (3) 상기 올려둔 연어 필렛에 딜 가루를 뿌려주는 단계, (4) 상기 딜 가루가 뿌려진 연어 필렛상에 함초 소금 및 설탕의 혼합물로 덮어주는 단계 및 (5) 상기 함초 소금 및 설탕의 혼합물로 덮힌 연어 필렛에 비트, 파인애플, 레몬 및 정종으로 이루어진 정종 혼합물을 뿌려주는 단계를 포함하여 진행되며,
    상기 (5) 상기 함초 소금 및 설탕의 혼합물로 덮힌 연어 필렛에 비트, 파인애플, 레몬 및 정종으로 이루어진 정종 혼합물을 뿌려주는 단계에서 상기 정종 혼합물은 상기 연어 필렛 1,000 중량부를 기준으로, 상기 비트 25 내지 35 중량부, 파인애플 1 내지 10 중량부, 레몬 10 내지 20 중량부 및 정종 90 내지 110 중량부의 중량 비율로 배합되고,
    상기 숙성 단계(S600)에서는 상기 숙성 재료들이 혼합된 연어 필렛을 0 내지 5℃의 온도에서 6 내지 8시간 동안 숙성함으로써 진행되며,
    상기 정종 도포 단계(S800)에서 상기 정종은 상기 수분이 제거된 연어 필렛 100 중량부에 대해, 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 배합되어 도포되는 것을 특징으로 하는 연어 그라브락스의 제조방법.
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  6. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 연어 그라브락스.
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