KR101677595B1 - 비트를 이용한 연어 그라브락스의 제조방법 및 그 연어 그라브락스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비트를 이용한 비트를 이용한 연어 그라브락스의 제조방법 및 그 연어 그라브락스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 연어를 손질하여 필렛(fillet)으로 준비하는 단계와, (b) 소금과 설탕의 혼합물을 용기에 뿌리는 단계와, (c) 상기 뿌려진 소금과 설탕의 혼합물에 딜을 뿌리는 단계와, (d) 상기 뿌려진 딜에 비트를 뿌리는 단계와, (e) 상기 뿌려진 비트에 상기 준비한 필렛 연어를 올려두는 단계와, (f) 상기 올려둔 필렛 연어에 알코올류를 도포하는 단계와, (g) 상기 알코올류를 도포한 필렛 연어에 비트를 뿌려 필렛 연어를 덮어주는 단계와, (h) 상기 비트로 덮인 필렛 연어에 딜을 뿌려 상기 비트로 덮인 필렛 연어를 덮어주는 단계와, (i) 상기 딜로 덮인 필렛 연어에 소금과 설탕의 혼합물을 뿌리는 단계와, (j) 상기 소금과 설탕의 혼합물이 뿌려진 필렛 연어를 위생비닐로 덮고, 압력을 가하는 단계와, (k) 상기 압력이 가해진 상태의 필렛 연어를 0~5℃에서 20~30시간 숙성하는 단계와, (l) 상기 숙성된 필렛 연어를 닦아내는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 연어 그라브락스의 색택, 식감 및 풍미를 개선하고, 저장성 역시 개선하여 연어의 소비를 촉진시키는 장점이 있다.

Description

비트를 이용한 연어 그라브락스의 제조방법 및 그 연어 그라브락스{Method for producing Salmon Gravlax and Salmon Gravlax by the method}

본 발명은 비트를 이용한 비트를 이용한 연어 그라브락스의 제조방법 및 그 연어 그라브락스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연어의 숙성시 딜과 함께 비트를 이용하여 색감, 식감 및 풍미를 개선하는 비트를 이용한 연어 그라브락스의 제조방법 및 그 연어 그라브락스에 관한 것이다.

40~50년 전까지만 하더라도 교통의 발달이 이루어지지 않아 내륙 지방에서는 부패가 쉽게 발생하는 생선류를 먹기는 쉽지 않았다. 이 때문에 경상북도 안동과 같은 내륙지방에서는 생선류를 음식으로 활용하기 위해서 소금에 절인 형태의 자반 생선을 제조하는 기술이 발달하기는 하였으나, 부패를 방지하기 위해 사용한 소금의 농도가 높고, 장기간의 유통과정으로 생선 고유의 맛을 유지하기 어려웠으며, 특히 먹는 사람들의 건강을 지키는 것까지는 용이하지 않아 육류보다는 소비가 활발하게 이루어지지 않았다.

그러나 근래에 이르러서는 보관 및 수송에 관한 기술이 발달하여 생선류의 섭취가 쉬워졌을 뿐 아니라, 국민의 생활수준과 가치관의 변화 등으로 인해 건강에 대해 인식이 매우 높아지면서 식품 선택단계에서부터 육류보다는 해조류, 생선류 등의 수산물과 같은 건강에 이로운 식품류의 선택과 섭취가 점차 늘어나고 있다. 즉, 이상지질혈증, 동맥경화, 뇌졸중, 심혈관질환 등의 원인이 되고 있는 동물성 식품에 대한 선호도가 점차 낮아지는 반면, 건강증진과 식생활 개선에 도움이 되는 식물성 식품이나 수산물에 대한 선호도와 소비량이 점차적으로 증가하고 있다.

연어(chum salmon/keta salmon)는 하천에서 부화되어 바다로 나가 살다가 태어난 하천으로 돌아와 산란하는 모천 회귀성의 소하성 어류로 일생 한번 산란하고 죽으며, 그 치어는 바다로 내려간 후 2~5년 만에 성숙하여 성어가 되어 산란 차 회귀한다. 연어의 종류는 연어(Oncorhynchus keta), 곱사연어(Oncorhynchus gorbuscha), 왕연어(Oncorhynchus tschawytscha), 홍연어(Oncorhynchus nerka), 은연어(Oncorhynchus kisutch) 및 아마고 연어(Oncorhynchus rhodurus)가 있다.

연어는 다른 어류들에 비해 성장이 빠르고 번식력이 강하며 맛도 좋아 양식 대상 물고기로 인기가 있다. 또한, 연어는 타임지가 선정한 세계 10대 건강식품의 하나로, 불포화지방산 함량이 전체 지방산의 약 73.8%로 특히, DHA, EPA등 오메가-3(n-3, ω-3) 지방산의 함량이 많아 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중과 같은 심혈관 질환의 예방, 콜레스테롤 수치 개선, 혈액순환 개선, 면역기능 강화 및 두뇌활동을 원활하게 하는 등 우리 몸 속에서 여러가지 이로운 기능을 하는 것으로 알려졌다.

우리가 연어 요리로 가장 많이 접하는 훈제 연어는 북유럽 특유의 음식저장 방식에서 나온 요리로서, 국내에서도 수입된 냉장 혹은 냉동연어를 연기에 그을리는 훈제방식 요리가 많다.

또한, 스칸디나비아의 연어 가공요리로서 연어 그라브락스(gravlax)가 있는데, 상기 연어 그라브락스는 소금, 설탕, 딜에 연어를 담그고 절여 가공한 연어 요리이다. 상기 연어 그라브락스는 이를 그대로 섭취하거나, 샐러드, 초밥 등 다양한 요리에 적용할 수 있는 장점이 있으나, 훈제 연어 등에 비해 그 저장기간이 길지 못한 단점이 있었다.

그 이외에는 냉동 연어를 해동하여 횟감으로 이용하고 있으나, 지방질이 없는 담백한 회 맛에 익숙한 우리나라에서는 지방기가 많은 연어의 육질로 인하여 횟감으로 소비는 한계가 있었다.

한편, 연어의 가공과 관련된 종래기술로는, 대한민국 등록특허 제10-0421941호에 소금, 레몬, 당근, 양파, 셀러리, 파슬리, 마죠람, 로즈마리, 월계수잎 등의 향신료를 함유한 물로 연어를 습식 염장한 후, 8~10℃의 온도에서 2~3시간 동안 냉풍건조하고, 25~30℃의 실온에서 1~2시간 동안 건조하여 8~10%의 수분이 제거된 연어를 진공포장하는 자반연어의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1372562호에 연어를 염수에 염장하고, 이를 냉풍건조하여 진공포장하는 연어 굴비의 제조방법이 개시되어 있다.

그리고 대한민국 공개특허 제10-2015-0086423호에 연어를 숙성 및 건조하여서 되는 연어 육포의 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국 공개특허 제10-2003-0076517호에는 연어 등을 이용한 기능성의 생선묵 제조방법이 개시되어 있다.

상기한 선행문헌들은 모두 연어의 새로운 조리법을 제안하였으나, 연어를 단순 건조하거나 염장하는 방법들은 그 풍미가 훈제 연어에 비해 개선되지 못하는 단점이 있었다. 그리고 육포 및 생선묵은, 그 제조단가가 종래의 육포나 생선묵에 비해 현저히 높아져 가격경쟁력이 떨어지는 단점이 있었다.

KR 10-0421941 B1 KR 10-1372562 B1 KR 10-2015-0086423 A KR 10-2003-0076517 A

따라서, 본 발명의 목적은 종래 연어 그라브락스의 단점을 개선한 것으로, 비트를 이용하여 연어 그라브락스의 색택, 식감 및 풍미를 개선하는 것은 물론, 그 저장성 역시 연장하는 비트를 이용한 연어 그라브락스의 제조방법 및 그 연어 그라브락스를 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 연어 그라브락스의 제조방법은, (a) 연어를 손질하여 필렛(fillet)으로 준비하는 단계와, (b) 소금과 설탕의 혼합물을 용기에 뿌리는 단계와, (c) 상기 뿌려진 소금과 설탕의 혼합물에 딜을 뿌리는 단계와, (d) 상기 뿌려진 딜에 비트를 뿌리는 단계와, (e) 상기 뿌려진 비트에 상기 준비한 필렛 연어를 올려두는 단계와, (f) 상기 올려둔 필렛 연어에 알코올류를 도포하는 단계와, (g) 상기 알코올류를 도포한 필렛 연어에 비트를 뿌려 필렛 연어를 덮어주는 단계와, (h) 상기 비트로 덮인 필렛 연어에 딜을 뿌려 상기 비트로 덮인 필렛 연어를 덮어주는 단계와, (i) 상기 딜로 덮인 필렛 연어에 소금과 설탕의 혼합물을 뿌리는 단계와, (j) 상기 소금과 설탕의 혼합물이 뿌려진 필렛 연어를 위생비닐로 덮고, 압력을 가하는 단계와, (k) 상기 압력이 가해진 상태의 필렛 연어를 0~5℃에서 20~30시간 숙성하는 단계와, (l) 상기 숙성된 필렛 연어를 닦아내는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 (b) 단계와, (i) 단계의 소금과 설탕의 혼합물은 1:1~3중량비로 혼합한 것이고, 상기 연어 그라브락스의 제조는 상기 연어 100중량부를 기준으로, 비트 20~30중량부, 소금과 설탕의 혼합물 10~30중량부, 딜 1~10중량부를 사용하는 것을 특징으로 한다.

상기 (d) 단계와 (g) 단계의 비트는 믹서를 이용하여 분쇄한 것이고, (m) 상기 닦아낸 숙성 연어에 딜을 도포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 (m) 단계 후, (n) 상기 딜을 도포한 숙성 연어에 비트를 도포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명에 따른 연어 그라브락스는 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 연어 그라브락스의 색택, 식감 및 풍미를 개선하고, 저장성 역시 개선하여 연어의 소비를 촉진하는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

종래의 연어 그라브락스는 단순히 소금, 설탕 그리고 딜에 연어를 담그고 절여 가공하는 것으로, 그 풍미 및 식감이 제한적이었다. 또한, 저장성 역시 좋지 못해 제조 후 보관이 용이하지 못한 단점이 있었다.

따라서, 본 발명은 이러한 종래의 그라브락스가 갖는 제반 문제점을 해소하기 위한 것으로, 비트를 활용함으로써, 연어 그라브락스의 풍미를 개선하고, 색택을 미려하게 하여 기호도를 상승시킬 뿐 아니라, 저장성 역시 개선하여 그 유통을 용이하게 하는 것이다.

이를 위한 본 발명에 따른 연어 그라브락스의 제조방법은, (a) 연어를 손질하여 필렛(fillet)으로 준비하는 단계와, (b) 소금과 설탕의 혼합물을 용기에 뿌리는 단계와, (c) 상기 뿌려진 소금과 설탕의 혼합물에 딜을 뿌리는 단계와, (d) 상기 뿌려진 딜에 비트를 뿌리는 단계와, (e) 상기 뿌려진 비트에 상기 준비한 필렛 연어를 올려두는 단계와, (f) 상기 올려둔 필렛 연어에 알코올류를 도포하는 단계와, (g) 상기 알코올류를 도포한 필렛 연어에 비트를 뿌려 필렛 연어를 덮어주는 단계와, (h) 상기 비트로 덮인 필렛 연어에 딜을 뿌려 상기 비트로 덮인 필렛 연어를 덮어주는 단계와, (i) 상기 딜로 덮인 필렛 연어에 소금과 설탕의 혼합물을 뿌리는 단계와, (j) 상기 소금과 설탕의 혼합물이 뿌려진 필렛 연어를 위생비닐로 덮고, 압력을 가하는 단계와, (k) 상기 압력이 가해진 상태의 필렛 연어를 0~5℃에서 20~30시간 숙성하는 단계와, (l) 상기 숙성된 숙성 연어를 닦아내는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.

(a) 연어를 손질하여 필렛(fillet)으로 준비하는 단계.

먼저, 연어를 깨끗이 세척한 후, 머리, 내장, 가시 및 비늘을 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 발라내어 필렛 연어를 준비한다.

즉, 세척된 연어의 지느러미를 제거하고, 몸통 부분에서 꼬리까지 가시와 바늘을 제거한 후, 살을 발라내게 되는데, 이때 연어의 껍질을 포함하여 살을 발라내는 것이다. 이는 연어의 껍질에 있는 영양분이 우수하며, 그 풍미 역시 좋기 때문이다.

이하, 본 발명에서는 각 단계에서 사용되는 재료의 사용량을 상기 준비된 필렛 연어 100중량부를 기준으로 한다.

(b) 소금과 설탕의 혼합물을 용기에 뿌리는 단계.

다음으로, 소금과 설탕을 잘 혼합한 혼합물을 용기, 구체적으로는 상기 필렛 연어가 들어갈 수 있는 정도의 크기를 갖는 풀바트에 뿌려둔다. 여기서, 상기 소금과 설탕의 혼합물은 상기 준비해 둔 필렛 연어의 크기 및 형상에 대응되도록 뿌린다.

그리고 상기 소금과 설탕의 혼합물을 1:1~3중량비로 혼합하여 사용하는 것인데, 소금과 설탕의 혼합량이 달라지면 그라브락스의 풍미가 떨어지므로, 상기한 혼합비로서 사용한다. 또한, 후술되는 (i) 단계에서 다시 설탕과 소금의 혼합물을 사용하므로, 한 번에 (b) 단계와 (i) 단계에서 사용할 설탕과 소금의 혼합물을 준비해둔다. 상기 소금과 설탕의 혼합물은 그라브락스의 제조시 10~30중량부 정도 사용하는데, (b) 단계에서 그 혼합량의 1/3 정도를 (i) 단계에서 2/3 정도를 사용함이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니므로, 적절히 가감하여 사용한다.

(c) 상기 뿌려진 소금과 설탕의 혼합물에 딜을 뿌리는 단계.

다음으로, 상기 소금과 설탕이 뿌려진 부분에 다시 딜(dill)을 뿌린다. 이때, 상기 딜은 줄기를 포함하여 적당한 크기, 일례로서 0.1~2mm의 간격으로 절단하고, 향이 잘 나도록 손으로 한 번씩 친 후, 뿌려준다.

상기 딜은 허브 중 하나로서, 연어 특유의 비린내를 제거해주면서 연어 고유의 맛을 느끼도록 도와주는 식재료이다.

상기 딜은 그라브락스의 제조시 1~10중량부 정도 사용하는, 상기 딜의 사용량은 (c) 단계와 후술될 (h) 단계에서의 사용량을 합한 것으로, (c) 단계와 (h) 단계에서 전체 사용량의 1/2 정도씩 사용한다.

(d) 상기 뿌려진 딜에 비트를 뿌리는 단계.

그리고 상기 뿌려진 딜에 다시 비트를 뿌려준다.

상기 비트(Beta vulgaris L.)는 쌍떡잎식물 중심자목 명아주과의 한해살이 또는 두해살이풀로, 다당류인 갈락탄(galactans), 펙틴(pectin) 및 아스파라긴(asparagine), 글루타민(glutamine) 등의 아미노산, 그 외의 유기산, 올리고당 등 여러 가지 성분을 함유하고 있다. 비트 뿌리의 당분 함량은 15~16%로 수크로오스(sucrose)가 주성분이며, 빨간 색소의 주요 공급원이다. 비트의 주요 색소는 베타레인(betalain) 성분으로 빨간색과 자주색을 띠는 베타시아닌(betacyanin)과 노란색을 띠는 베타크산틴(betaxanthin)을 함유한다. 따라서, 비트를 연어에 사용할 경우 연어의 색채가 더욱 미려해짐으로써, 시각적인 효과가 우수해져 기호도가 상승한다. 상기 비트의 주요 효능으로는 혈당 강하 및 당뇨병에서 합병증의 예방 또는 완화효과, 통증과 염증 치료효과, 인플루엔자 감염에 대한 보호효과, 항암 효과, 헤르페스 바이러스에 대한 효능이 있는 것으로 보고되고 있다. 더욱이, 상기 비트는 우수한 항산화력을 지님으로써, 연어의 숙성시 사용하면 그 저장기간이 연장될 뿐 아니라, 조직감 역시 개선되는 유용한 작용을 하는 것이다.

상기 비트는 그라브락스의 제조시 20~30중량부만큼 사용하는 것이 바람직한데, 이 역시 (d) 단계에서 1/3가량 사용하고, 후술될 (g) 단계에서 2/3가량 사용한다. 그리고 상기 비트는 믹서로 분쇄하여 사용함으로써, 비트의 색감 및 유효성분이 필렛 연어에 충분히 흡수되도록 한다. 이때, 그 분쇄입도는 제한하지 않는다.

(e) 상기 뿌려진 비트에 상기 준비한 필렛 연어를 올려두는 단계.

다음으로, 상기 뿌려진 비트에 앞서 (a) 단계를 통해 준비한 필렛 연어를 올려둔다. 즉, 상기 필렛 연어의 하부에는 소금과 설탕의 혼합물, 딜 및 비트가 순차적으로 적층되도록 뿌려진 상태이다.

상기 필렛 연어를 올려둘 때에는 연어의 껍질 부분이 하부를 향하도록 올려둠이 바람직한데, 이는 연어의 색감, 풍미 및 가공과정 등을 고려한 것이다.

(f) 상기 올려둔 필렛 연어에 알코올류를 도포하는 단계.

다음으로, 상기 필렛 연어에 알코올류를 도포한다. 여기서, 상기 알코올류의 사용량은 제한하지 않는데, 필렛 연어의 표면에 알코올류가 전체적으로 도포되는 정도면 적당한 것으로, 붓 등을 이용하여 도포할 수도 있고, 기타의 도구를 이용할 수도 있는 것으로, 그 도포 방법은 제한하지 않는다.

본 발명에서는 상기 알코올류로서, 소주, 와인, 청주 등의 요리에 첨가될 수 있는 다양한 종류의 술을 사용할 수 있는데, 가장 바람직하게는 드라이진을 사용하는 것이다. 본 발명에서 상기 드라이진을 사용하는 이유는 감미가 적어 그라브락스의 풍미를 훼손하지 않으면서도 연어의 느끼한 맛과 비린내를 잡아줄 수 있기 때문이다.

(g) 상기 알코올류를 도포한 필렛 연어에 비트를 뿌려 필렛 연어를 덮어주는 단계.

다음으로, 상기 드라이진을 도포한 필렛 연어에 비트를 뿌려 필렛 연어를 덮어준다. 상기 비트는 앞서 설명된 바와 같이 믹서로 분쇄한 것을 사용하며, 그 사용량 역시 앞서 (d) 단계 시 설명된 바와 같다.

비트를 뿌려줄 때, 필렛 연어의 살이 두꺼운 부분은 비트의 양을 많이, 얇은 부분은 조금 덮어줌으로써, 비트의 유용성분이 필렛 연어 내로 고르게 분포되도록 한다.

(h) 상기 비트로 덮인 필렛 연어에 딜을 뿌려 상기 비트로 덮인 필렛 연어를 덮어주는 단계.

그리고 비트로 덮인 필렛 연어에 다시 딜을 뿌려 상기 비트로 덮인 필렛 연어를 덮어주는데, 상기 딜 역시 (c) 단계에서와 같이, 0.1~2mm의 간격으로 절단하고, 향이 잘 나도록 손으로 한 번씩 친 후 뿌려주고, 그 사용량은 상기 (c) 단계에서 설명한 바와 같다.

(i) 상기 딜로 덮인 필렛 연어에 소금과 설탕의 혼합물을 뿌리는 단계.

다음으로, 상기 딜로 덮인 필렛 연어에 다시 소금과 설탕의 혼합물을 뿌려준다. 상기 소금과 설탕의 혼합물은 상기 (b) 단계에서 설명한 바와 같으며, 상기 필렛 연어의 머리 쪽 부분부터 배꼽까지는 소금과 설탕 혼합물의 3/5 정도를, 꼬리와 뱃살 쪽에는 나머지 2/5 정도를 나누어 뿌려줌으로써, 필렛 연어의 두께에 따라 소금과 설탕 혼합물의 사용량을 조절한다.

(j) 상기 소금과 설탕의 혼합물이 뿌려진 필렛 연어를 위생비닐로 덮고, 압력을 가하는 단계.

그리고 상기 소금과 살탕의 혼합물이 뿌려진 필렛 연어를 위생비닐, 예를 들면 랩 등으로 덮어주고, 필렛 연어 전체에 압력을 가한다. 이때, 상기 압력은 가압판 또는 가장 손쉽게는 물주머니 등을 이용할 수 있는데, 바람직하게는 0.02~0.1bar 정도의 압력을 가하여 필렛 연어로부터 숙성기간 중 삼투압 현상과 약간의 압력을 통해 수분은 빠져나오고, 비트, 딜, 소금, 설탕 등의 유용성분은 충분히 흡수되어, 식감이 쫄깃하게 개선되도록 한다.

(k) 상기 압력이 가해진 상태의 필렛 연어를 0~5℃에서 20~30시간 숙성하는 단계.

그리고 상기 압력이 가해진 상태에서 필렛 연어를 그대로 숙성시킨다. 상기 숙성 온도는 0~5℃정도면 족하며, 숙성시간은 20~30시간 정도면 족하다. 상기 숙성온도가 너무 낮을 경우 필렛 연어 내 수분이 얼어 숙성이 어렵고, 5℃를 초과할 경우 숙성은 빠르게 이루어지나 저장기간이 짧아지고, 식감이 저하되는 등의 단점이 있다. 그리고 숙성시간이 너무 짧으면 숙성이 충분히 이루어지지 않아 풍미가 개선되기 어렵고, 30시간을 초과하더라도 더 이상의 증진된 효과가 나타나지 않으므로, 효율적이지 못하다.

(l) 상기 숙성된 필렛 연어를 닦아내는 단계.

숙성이 완료되면, 상기 숙성된 필렛 연어를 면포 등으로 닦아낸다. 이때, 상기 필렛 연어에 뿌려진 딜, 비트는 물론, 소금과 설탕, 그리고 삼투압 현상에 의해 흘러나온 수분 모두를 완전히 제거한다는 느낌으로 깨끗하게 닦아낸다.

상기와 같이 닦아낸 숙성 연어는 슬라이스 하여 기호에 맞게 샐러드, 초밥 등으로 활용할 수 있다. 이러한 숙성 연어는 냉장 보관이 가능한 상태로 보존기간이 연장되는 것은 물론, 쫄깃한 식감을 가져 관능성이 향상된다. 또한, 비트의 색소로 인해 연어 그라브락스의 색택이 개선된다.

아울러, 본 발명은 (m) 상기 닦아낸 숙성 연어에 딜을 도포하여 두는 단계를 더 포함할 수도 있다.

본 발명은 상기 (m) 단계와 같이, 숙성 연어에 딜을 도포하여 둠으로써, 딜의 풍미가 계속해서 연어에 작용하여 그 풍미가 개선됨은 물론, 지방의 산패 역시 지연된다. 이때, 상기 숙성 연어는 껍질이 아래로 향하게 놓은 후, 숙성 연어의 살 위에 딜을 도포함으로써, 딜의 풍미가 숙성 연어의 내부에 손쉽게 흡수될 수 있도록 한다. 그리고 상기 딜은 줄기를 제외하고, 잘게 절단하여 사용한다. 그리고 상기 딜의 사용량은 제한하지 않는데, 숙성 연어에 딜이 전체적으로 도포될 수 있는 정도면 족하며, 일례로서 0.5~5중량부 정도 사용할 수 있다.

또한, 상기 (m) 단계 후, (n) 상기 딜을 도포한 숙성 연어에 비트를 도포하는 단계를 더 포함할 수 있다. 즉, (n) 단계를 통해 숙성 연어의 색택이 계속해서 유지되도록 하는 것은 물론, 비트의 항산화작용을 통해 숙성 연어의 저장기간을 더욱 연장할 수 있다. 이때, 상기 비트 역시 그 사용량을 제한하지 않는데, (m) 단계의 딜과 같이, 0.5~5중량부 정도 사용가능하다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 연어 그라브락스는 풍미, 식감 및 색택이 현저히 개선됨은 물론, 그 보존기간 역시 연장되는 장점이 있다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

(실시예 1)

연어를 깨끗이 세척한 후, 머리, 내장, 가시를 제거하고, 껍질이 있는 필렛 연어 2kg을 준비하였다. 그리고 비트 500g을 믹서에 잘게 분쇄하여 준비하고, 소금 155g과 설탕 310g을 혼합하였다.

다음으로, 필렛 연어를 담을 수 있는 크기의 풀바트를 준비하고, 그 위에 혼합된 소금과 설탕 155g을 연어가 놓일 크기에 맞게 뿌렸다. 그리고 딜 30g을 줄기까지 약 1mm 간격으로 절단하고, 향이 잘 나도록 손으로 한 번씩 친 후, 상기 소금과 설탕을 뿌린 부분에 다시 고루 뿌렸다. 상기 뿌려진 딜 위에 상기 분쇄하여 준비한 비트 167g을 뿌렸다. 그리고 상기 손질하여 둔 필렛 연어를 껍질부분이 바닥을 향하도록 상기 뿌려진 딜 위에 올려두고, 상기 필렛 연어에 드라이진 50ml를 고루 도포하였다. 다음으로, 필렛 연어 위에 분쇄해둔 비트 333g을 덮어주고, 다시 썰어둔 딜 30g을 고루 도포한 뒤, 혼합해둔 소금과 설탕 310g을 뿌려주었다. 그리고 위생비닐로 연어 전체를 덮고 가압판을 얹어 0.03bar 정도의 압력을 가하였다. 다음으로, 압력이 가해진 상태로 4℃에서 24시간 숙성하고, 숙성된 연어를 면포로 닦아 딜, 비트, 수분 등을 제거하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 숙성 연어로부터 딜, 비트, 수분 등을 닦아 제거하고, 0.5mm간격으로 절단한 딜(줄기는 제외) 20g을 전체적으로 도포하였다.

(실시예 3)

실시예 2와 동일하게 실시하되, 딜 도포 후, 믹서로 분쇄한 비트 10g을 전체적으로 도포하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 비트와 드라이진을 사용하지 않고, 숙성시 압력을 가하지 않았다.

(비교예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 비트와 드라이진을 사용하지 않았다.

(비교예 3)

실시예 2와 동일하게 실시하되, 비트와 드라이진을 사용하지 않았다.

(관능평가)

(시험예 1)

상기 실시예 1 내지 3과, 비교예 1 내지 3의 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 숙련된 관능검사 요원 10명을 대상으로 9점 채점법에 의해 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

시험예 1의 결과.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3
색택	7.5	7.8	8.2	4.7	4.8	5.0
향	7.3	7.8	7.9	3.5	4.2	4.7
맛	7.4	7.8	7.7	4.1	4.5	4.8
식감	7.8	7.9	8.0	4.7	5.0	4.9
전체적인 기호도	7.7	7.9	8.0	4.3	4.7	5.0

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3은 비교예 1 내지 3에 비해 색택, 향, 맛, 식감 및 기호도에서 높은 관능성을 가짐을 확인하였다. 아울러, 딜을 추가로 도포한 실시예 2와, 딜과 비트를 추가로 도포한 실시예 3이 실시예 1보다 약간 더 높은 수준의 관능성을 가짐을 확인하였다.

(시험예 2)

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1을 통해 제조된 연어를 고온다습(35℃, 80%)한 환경에 정치하고, 부패가 발생하는 것을 육안 및 냄새로 관찰하여, 부패가 처음 관찰된 날을 하기 표 2에 나타내었다.

시험예 2의 결과.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1
부패발생일	4	4	5	2

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3은 비교예 1에 비해 2일 이상 부패가 지연되는 것을 확인하였다. 또한, 실시예 2 및 3이 실시예 1에 비해서도 부패가 더 지연됨을 확인하였다. 따라서, 본 발명에 따른 연어 그라브락스의 보존성 역시 향상됨을 확인하였다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. (a) 연어를 손질하여 필렛(fillet)으로 준비하는 단계와,
   (b) 소금과 설탕의 혼합물을 용기에 뿌리는 단계와,
   (c) 상기 뿌려진 소금과 설탕의 혼합물에 딜을 뿌리는 단계와,
   (d) 상기 뿌려진 딜에 비트를 뿌리는 단계와,
   (e) 상기 뿌려진 비트에 상기 준비한 필렛 연어를 올려두는 단계와,
   (f) 상기 올려둔 필렛 연어에 알코올류를 도포하는 단계와,
   (g) 상기 알코올류를 도포한 필렛 연어에 비트를 뿌려 필렛 연어를 덮어주는 단계와,
   (h) 상기 비트로 덮인 필렛 연어에 딜을 뿌려 상기 비트로 덮인 필렛 연어를 덮어주는 단계와,
   (i) 상기 딜로 덮인 필렛 연어에 소금과 설탕의 혼합물을 뿌리는 단계와,
   (j) 상기 소금과 설탕의 혼합물이 뿌려진 필렛 연어를 위생비닐로 덮고, 압력을 가하는 단계와,
   (k) 상기 압력이 가해진 상태의 필렛 연어를 0~5℃에서 20~30시간 숙성하는 단계와,
   (l) 상기 숙성된 연어를 닦아내는 단계를 포함하며,
   상기 (b) 단계와, (i) 단계의 소금과 설탕의 혼합물은 1:1~3중량비로 혼합한 것이고,
   상기 연어 그라브락스의 제조는 상기 연어 100중량부를 기준으로, 비트 20~30중량부, 소금과 설탕의 혼합물 10~30중량부, 딜 1~10중량부를 사용하는 것이고,
   상기 (d)단계와 (g) 단계의 비트는 믹서를 이용하여 분쇄한 것이고,
   상기 알코올류는 드라이진이며,
   (m) 상기 닦아낸 숙성 연어에 딜을 도포하는 단계를 더 포함하고,
   상기 (m) 단계 후, (n) 상기 딜을 도포한 숙성 연어에 비트를 도포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 연어 그라브락스의 제조방법.
   
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5. 제 1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 연어 그라브락스.