KR101710342B1 - 양념 명태회의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양념 명태회 - Google Patents

양념 명태회의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양념 명태회 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 명태의 껍질을 제거한 명태살을 세절하는 단계; (b) 해양심층수 소금물에 지금초 분말 및 관중 분말을 첨가하여 소금 혼합물을 준비하는 단계; (c) 상기 (a)단계의 세절한 명태살을 상기 (b)단계의 준비한 소금 혼합물에 절이는 단계; (d) 식초물에 씀바귀 분말 및 봄맞이꽃 분말을 첨가하여 식초 혼합물을 준비하는 단계; (e) 상기 (c)단계의 소금 혼합물에 절인 명태살을 상기 (d)단계의 준비한 식초 혼합물에 침지하여 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 숙성시킨 명태살에 소금, 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 물엿, 식초 및 깨를 넣고 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 명태회의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 양념 명태회 및 상기 양념 명태회를 이용한 가공식품에 관한 것이다.

Description

양념 명태회의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양념 명태회{Method for producing seasoned sliced raw walleye pollock and seasoned sliced raw walleye pollock produced by the same method}
본 발명은 (a) 명태의 껍질을 제거한 명태살을 세절하는 단계; (b) 해양심층수 소금물에 지금초 분말 및 관중 분말을 첨가하여 소금 혼합물을 준비하는 단계; (c) 상기 (a)단계의 세절한 명태살을 상기 (b)단계의 준비한 소금 혼합물에 절이는 단계; (d) 식초물에 씀바귀 분말 및 봄맞이꽃 분말을 첨가하여 식초 혼합물을 준비하는 단계; (e) 상기 (c)단계의 소금 혼합물에 절인 명태살을 상기 (d)단계의 준비한 식초 혼합물에 침지하여 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 숙성시킨 명태살에 소금, 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 물엿, 식초 및 깨를 넣고 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 명태회의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 양념 명태회 및 상기 양념 명태회를 이용한 가공식품에 관한 것이다.
명태는 머리와 입이 커서 대구(大口)라 불리는 대구과 물고기로 한류성 어종이다. 우리나라를 비롯한 러시아, 일본의 주요 수산물로 주낙이나 그물을 이용해 잡고 연중 대부분의 시기에 포획이 이루어진다. 예로부터 제사와 고사, 전통혼례 등 관혼상제(冠婚喪祭)에 없어서는 안 될 귀중한 생선으로 여겨졌으며, 상태, 잡힌 시기 및 장소, 습성 등에 따라 다양한 이름으로 불리는 것이 특징이다.
즉, 명태는 상태에 따라 생태, 동태, 북어(건태), 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 불린다. 생태는 싱싱한 생물 상태를 이르며, 동태는 얼린 것, 북어(건태)는 말린 것이다. 황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해 노랗게 변한 북어를 말한다. 얼어 붙어서 더덕처럼 마른 북어라 하여 더덕북어라고 불리기도 한다. 코다리는 내장과 아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 꾸덕꾸덕 말린 것이다. 그밖에 하얗게 말린 것을 이르는 백태, 검게 말린 것을 이르는 흑태, 딱딱하게 마른 것을 이르는 깡태 등이 있다. 성장 상태에 따라 어린 명태를 애기태, 애태, 노가리라고도 한다.
이러한 명태는 다양한 형태로 요리되고 있으며, 제철은 겨울철인 1~2월이며 머리, 꼬리, 살, 내장 등은 모두 식재료로 이용된다. 살코기와 곤이는 국이나 찌개용으로 이용되며, 알과 창자는 각각 명란젓, 창난젓으로 이용된다. 단백질이 풍부하며, 류신과 라이신 등의 필수아미노산이 다양하게 들어있다. 명태를 이용한 대표적인 음식으로는 생태찌개, 생태매운탕, 황태구이, 황태찜, 북엇국, 북어무침 등이 있으나, 명태회를 그대로 섭취하는 가공음식은 미미한 실정이다.
한국공개특허 제2011-0093247호에는 생선회 무침의 가공방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2001-0028217호에는 냉면용 생선회의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 양념 명태회의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 명태를 이용하여 양념 명태회를 제조하기 위해, 명태 세절, 전처리, 재료 선정 및 배합비와 같은 제조조건을 최적화하여 식감이 우수하고 풍미가 향상된 양념 명태회의 제조방법을 제공하는 데 있다. 특히, 세절한 명태살을 소금 혼합물과 식초 혼합물에 각각 침지하는 것이 소금 혼합물과 식초 혼합물의 혼합물에 한번에 침지하는 것보다 명태회의 식감을 개선시키는 데 바람직함을 알 수 있었다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 명태의 껍질을 제거한 명태살을 세절하는 단계; (b) 해양심층수 소금물에 지금초 분말 및 관중 분말을 첨가하여 소금 혼합물을 준비하는 단계; (c) 상기 (a)단계의 세절한 명태살을 상기 (b)단계의 준비한 소금 혼합물에 절이는 단계; (d) 식초물에 씀바귀 분말 및 봄맞이꽃 분말을 첨가하여 식초 혼합물을 준비하는 단계; (e) 상기 (c)단계의 소금 혼합물에 절인 명태살을 상기 (d)단계의 준비한 식초 혼합물에 침지하여 숙성시키는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계의 숙성시킨 명태살에 소금, 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 물엿, 식초 및 깨를 넣고 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 명태회의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 양념 명태회를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 양념 명태회를 이용한 가공식품을 제공한다.
본 발명의 양념 명태회는 명태의 전처리 과정을 통해 명태의 비린내는 제거되고 명태 본연의 맛과 풍미를 유지하면서, 식감과 맛이 증진되는 효과가 있다. 또한, 부재료를 적정량 배합한 양념 명태회는 전처리한 명태와 부재료의 맛이 잘 어우러져 기호도를 향상시킬 수 있어, 본 발명의 양념 명태회는 냉면, 초밥 등 다양한 가공식품에 적용하여 사용할 수 있는 이점이 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 명태의 껍질을 제거한 명태살을 세절하는 단계;
(b) 해양심층수 소금물에 지금초 분말 및 관중 분말을 첨가하여 소금 혼합물을 준비하는 단계;
(c) 상기 (a)단계의 세절한 명태살을 상기 (b)단계의 준비한 소금 혼합물에 절이는 단계;
(d) 식초물에 씀바귀 분말 및 봄맞이꽃 분말을 첨가하여 식초 혼합물을 준비하는 단계;
(e) 상기 (c)단계의 소금 혼합물에 절인 명태살을 상기 (d)단계의 준비한 식초 혼합물에 침지하여 숙성시키는 단계; 및
(f) 상기 (e)단계의 숙성시킨 명태살에 소금, 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 물엿, 식초 및 깨를 넣고 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 명태회의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 양념 명태회의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 세절은 바람직하게는 명태살을 길이 6~8 cm, 높이 0.4~0.6 cm 및 두께 0.4~0.6 cm의 크기로 세절할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 명태살을 길이 7 cm, 높이 0.5 cm 및 두께 0.5 cm의 크기로 세절할 수 있다. 상기와 같은 크기로 세절한 명태살은 한입 크기로 먹기도 좋고, 양념의 간이 잘 베면서 식감이 우수한 양념 명태회 제조에 적합한 명태살로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 양념 명태회의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 소금 혼합물은 바람직하게는 2.5~4.5%(w/v) 해양심층수 소금물에 지금초 분말 및 관중 분말을 각각 해양심층수 소금물 중량대비 0.8~1.2%씩 첨가하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2.5~4.5%(w/v) 해양심층수 소금물에 지금초 분말 및 관중 분말을 각각 해양심층수 소금물 중량대비 1%씩 첨가하여 준비할 수 있다. 상기 해양심층수 소금물은 해양심층수 소금과 물을 혼합하여 제조한 것이고, 해양심층수 소금은 해양심층수를 취수하여 가공한 소금으로, 일반 소금을 사용하여 가공하는 것에 비해 해양심층수 소금은 짠맛은 덜하면서 미네랄 함량이 높아, 해양심층수 소금으로 가공한 명태를 섭취할 경우 풍부한 미네랄을 공급할 수 있을 뿐만 아니라, 명태살의 식감 및 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 준비한 소금 혼합물에 명태살을 절이는 것이 명태살에 적절하게 간이 배면서 명태살 특유의 비린내는 제거되고 식감을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 양념 명태회의 제조방법에서, 상기 (c)단계는 바람직하게는 세절한 명태살을 소금 혼합물에 15~20℃에서 10~14시간 동안 절일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 세절한 명태살을 소금 혼합물에 18℃에서 12시간 동안 절일 수 있다. 상기와 같은 조건으로 명태살을 소금 혼합물에 절임으로써 소비자들의 입맛에 적합하게 간이 베고, 식감을 더욱 향상시킬 수 있었으나, 절이는 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 명태살의 간이 안 맞거나 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 양념 명태회의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 식초 혼합물은 바람직하게는 8~12%(v/v) 식초물에 씀바귀 분말 및 봄맞이꽃 분말을 각각 식초물 중량대비 0.8~1.2%씩 첨가하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 10%(v/v) 식초물에 씀바귀 분말 및 봄맞이꽃 분말을 각각 식초물 중량대비 1%씩 첨가하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 식초 혼합물은 명태살에 적절한 산미를 부여하면서 식감이 더욱 향상된 명태살로 전처리할 수 있었다.
또한, 본 발명의 양념 명태회의 제조방법에서, 상기 (e)단계는 바람직하게는 소금 혼합물에 절인 명태살을 식초 혼합물에 15~20℃에서 10~14시간 침지하여 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소금 혼합물에 절인 명태살을 식초 혼합물에 18℃에서 12시간 침지하여 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 명태살을 식초 혼합물에 숙성시킴으로써 명태살에 새콤한 맛이 가미되면서 탄력성이 우수하여 씹는 식감을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 양념 명태회의 제조방법에서, 상기 (f)단계는 바람직하게는 양념 명태회 100 중량부를 기준으로, 숙성시킨 명태살 45~55 중량부, 소금 6~8 중량부, 고춧가루 12~18 중량부, 마늘 3~4 중량부, 생강 1.2~1.8 중량부, 설탕 2~4 중량부, 물엿 12~18 중량부, 식초 2~4 중량부 및 깨 1~3 중량부를 넣고 버무릴 수 있으며, 더욱 바람직하게는 양념 명태회 100 중량부를 기준으로, 숙성시킨 명태살 50 중량부, 소금 7 중량부, 고춧가루 15 중량부, 마늘 3.5 중량부, 생강 1.5 중량부, 설탕 3 중량부, 물엿 15 중량부, 식초 3 중량부 및 깨 2 중량부를 넣고 버무릴 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 양념 명태회는 숙성시킨 명태살과 부재료 양념이 잘 어우러져 풍미 및 감칠맛이 우수한 양념 명태회로 제조할 수 있었다.
본 발명의 양념 명태회의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 명태의 껍질을 제거한 명태살을 길이 6~8 cm, 높이 0.4~0.6 cm 및 두께 0.4~0.6 cm의 크기로 세절하는 단계;
(b) 2.5~4.5%(w/v) 해양심층수 소금물에 지금초 분말 및 관중 분말을 각각 해양심층수 소금물 중량대비 0.8~1.2%씩 첨가하여 소금 혼합물을 준비하는 단계;
(c) 상기 (a)단계의 세절한 명태살을 상기 (b)단계의 준비한 소금 혼합물에 15~20℃에서 10~14시간 동안 절이는 단계;
(d) 8~12%(v/v) 식초물에 씀바귀 분말 및 봄맞이꽃 분말을 각각 식초물 중량대비 0.8~1.2%씩 첨가하여 식초 혼합물을 준비하는 단계;
(e) 상기 (c)단계의 소금 혼합물에 절인 명태살을 상기 (d)단계의 준비한 식초 혼합물에 15~20℃에서 10~14시간 침지하여 숙성시키는 단계; 및
(f) 양념 명태회 100 중량부를 기준으로, 상기 (e)단계의 숙성시킨 명태살 45~55 중량부, 소금 6~8 중량부, 고춧가루 12~18 중량부, 마늘 3~4 중량부, 생강 1.2~1.8 중량부, 설탕 2~4 중량부, 물엿 12~18 중량부, 식초 2~4 중량부 및 깨 1~3 중량부를 넣고 버무리는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 명태의 껍질을 제거한 명태살을 길이 7 cm, 높이 0.5 cm 및 두께 0.5 cm의 크기로 세절하는 단계;
(b) 2.5~4.5%(w/v) 해양심층수 소금물에 지금초 분말 및 관중 분말을 각각 해양심층수 소금물 중량대비 1%씩 첨가하여 소금 혼합물을 준비하는 단계;
(c) 상기 (a)단계의 세절한 명태살을 상기 (b)단계의 준비한 소금 혼합물에 18℃에서 12시간 동안 절이는 단계;
(d) 10%(v/v) 식초물에 씀바귀 분말 및 봄맞이꽃 분말을 각각 식초물 중량대비 1%씩 첨가하여 식초 혼합물을 준비하는 단계;
(e) 상기 (c)단계의 소금 혼합물에 절인 명태살을 상기 (d)단계의 준비한 식초 혼합물에 18℃에서 12시간 침지하여 숙성시키는 단계; 및
(f) 양념 명태회 100 중량부를 기준으로, 상기 (e)단계의 숙성시킨 명태살 50 중량부, 소금 7 중량부, 고춧가루 15 중량부, 마늘 3.5 중량부, 생강 1.5 중량부, 설탕 3 중량부, 물엿 15 중량부, 식초 3 중량부 및 깨 2 중량부를 넣고 버무리는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 양념 명태회를 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 양념 명태회를 이용한 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 양념 명태회를 첨가할 수 있는 식품의 예로는 회냉면, 회국수, 물회 및 회초밥 등을 예로 들 수 있다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 양념 명태회 제조
(a) 냉동 명태를 해동한 후, 명태 껍질을 제거한 명태살을 길이 7 cm, 높이 0.5 cm 및 두께 0.5 cm의 크기로 세절하였다.
(b) 지금초(Euphorbia humifusa, 부위: 잎), 관중(Dryopteris crassirhizoma, 부위: 잎), 씀바귀(Ixeris dentata, 부위: 잎 및 뿌리), 봄맞이꽃(Androsace umbellata, 부위: 어린순)을 각각 40~50℃에서 6시간 동안 건조한 후 분쇄하여 지금초 분말, 관중 분말, 씀바귀 분말 및 봄맞이꽃 분말을 준비하였다.
(c) 2.5~4.5%(w/v) 해양심층수 소금물에 상기 (b)단계의 준비한 지금초 분말 및 관중 분말을 각각 해양심층수 소금물 중량대비 1%씩 첨가하여 소금 혼합물을 준비하였다.
(d) 상기 (a)단계의 세절한 명태살을 상기 (c)단계의 준비한 소금 혼합물에 18℃에서 12시간 동안 침지하여 절여주었다.
(e) 10%(v/v) 식초물(식초 원액을 물로 10배 희석한 것임)에 상기 (b)단계의 준비한 씀바귀 분말 및 봄맞이꽃 분말을 각각 식초물 중량대비 1%씩 첨가하여 식초 혼합물에 첨가하여 식초 혼합물을 준비하였다.
(f) 상기 (d)단계의 소금 혼합물에 절인 명태살을 상기 (e)단계의 준비한 식초 혼합물에 18℃에서 12시간 동안 침지하여 숙성시켰다.
(g) 양념 명태회 100 중량부를 기준으로, 상기 (f)단계의 숙성시킨 명태살 50 중량부, 식염 7 중량부, 고춧가루 15 중량부, 다진 마늘 3.5 중량부, 다진 생강 1.5 중량부, 설탕 3 중량부, 물엿 15 중량부, 식초 3 중량부 및 깨 2 중량부를 넣고 살살 버무려주었다.
비교예 1: 양념 명태회 제조
(a) 해동된 명태를 7 cm 크기로 포를 뜬 다음 1 cm 두께로 자른 명태살 10 kg에 설탕 3 kg, 소금 1.3 kg, 식용빙초산 300 ml를 넣고 잘 버무린 후 10~15℃에에서 36시간 동안 숙성시켰다.
(b) 상기 (a)단계의 숙성시킨 숙성물의 물기를 제거하고 고춧가루 600 g, 설탕 1 kg, L-글루타민산 나트륨 35 g, 검은깨 20 g. 생강 300 g, 마늘 280 g, 식초50 ml, 참기름 100 ml 및 물엿 3 kg을 넣고 버무려주었다.
비교예 2: 양념 명태회 제조
(a) 냉동 명태를 해동한 후, 명태 껍질을 제거한 명태살을 길이 7 cm, 높이 0.5 cm 및 두께 0.5 cm의 크기로 세절하였다.
(b) 상기 (a)단계의 세절한 명태살을 2.5~4.5%(w/v) 해양심층수 소금물에 18℃에서 12시간 동안 침지하여 절여주었다.
(c) 상기 (b)단계의 해양심층수 소금물에 절인 명태살을 10%(v/v) 식초물(식초 원액을 물로 10배 희석한 것임)에 18℃에서 12시간 동안 침지하여 숙성시켰다.
(d) 양념 명태회 100 중량부를 기준으로, 상기 (c)단계의 숙성시킨 명태살 50 중량부, 식염 7 중량부, 고춧가루 15 중량부, 다진 마늘 3.5 중량부, 다진 생강 1.5 중량부, 설탕 3 중량부, 물엿 15 중량부, 식초 3 중량부 및 깨 2 중량부를 넣고 살살 버무려주었다.
비교예 3: 양념 명태회 제조
상기 제조예 1의 방법으로 양념 명태회를 제조하되, 상기 (c)단계에서 해양심층수 소금물에 지금초 분말을 첨가하지 않은 소금 혼합물을 가지고 명태살을 전처리한 후 양념 명태회를 제조하였다.
비교예 4: 양념 명태회 제조
상기 제조예 1의 방법으로 양념 명태회를 제조하되, 상기 (e)단계에서 식초물에 봄맞이꽃 분말을 첨가하지 않은 식초 혼합물을 가지고 명태살을 전처리한 후 양념 명태회를 제조하였다.
비교예 5: 양념 명태회 제조
상기 제조예 1의 방법으로 양념 명태회를 제조하되, 상기 (d) 및 (f)단계에서 소금 혼합물 및 식초 혼합물에 각각 침지하지 않고, 소금 혼합물과 식초 혼합물이 1:1 부피비율로 혼합된 혼합물에 명태살을 18℃에서 12시간 동안 침지하여 양념 명태회를 제조하였다.
실험방법
(1) 조직감
조직감은 레오미터(CR-100 Sun Scientific Co Ltd, Tokyo, Japan)를 사용하여 준비된 시료를 이용하여 로드셀(load cell) 10 kg, 테이블 속도(table speed) 80 mm/min, 설정값(set value) 2.0 mm, 어댑터(adaptor) No 20(Ø 20 mm)의 조건으로 중심부에 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 경도, 탄력성 및 응집성 값을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
(2) 관능검사
관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사 항목은 비린내 정도, 색, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 색, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도는 기호도가 높을 경우 높은 점수를 주게 하였고, 비린내 정도는 비린내가 나는 정도가 높을수록 높은 점수를 주게 하여 평가하게 하였다.
실시예 1: 명태 전처리 조건에 따른 양념 명태회의 조직감
상기 제조예 1의 양념 명태회와 비교예들의 양념 명태회를 가지고 경도, 탄력성 및 응집성을 측정한 결과는 하기 표 1과 같다. 그 결과, 제조예 1의 양념 명태회는 비교예들의 양념 명태회에 비해 경도가 높게 나타나, 육질이 단단해지는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 탄력성 및 응집성에서는 제조예 1의 양념 명태회가 비교예들의 양념 명태회에 비해 높게 측정되어, 제조예 1의 양념 명태회는 소금 혼합물에 지금초 및 관중 분말, 식초 혼합물에 씀바귀 및 봄맞이꽃 분말을 모두 사용함으로써, 명태살의 탄력성 및 응집성이 우수하여 명태회의 식감을 개선시킬 수 있을 것으로 판단되었다.
또한, 비교예 1의 방법으로 제조된 양념 명태회는 비교예들 중에서 가장 낮은 경도, 탄력성 및 응집성을 나타내었다. 또한, 비교예 5와 같이 소금 혼합물과 식초 혼합물이 혼합된 혼합물에 명태살을 침지하여 제조된 양념 명태회도 경도, 탄력성 및 응집성이 제조예 1, 비교예 3 및 4에 비해 낮게 나타나, 소금 혼합물과 식초 혼합물에 각각 침지하는 것이 명태회의 식감을 개선시키는 데 바람직할 것으로 판단되었다.
명태 전처리 조건에 따른 양념 명태회의 조직감
구분 경도(g/cm2) 탄력성 응집성
제조예 1 2,668±45.2 80.2±2.0 28.5±1.2
비교예 1 954±20.5 20.1±1.5 8.6±0.6
비교예 2 2,245±51.4 65.8±2.4 20.5±1.0
비교예 3 2,489±38.1 74.2±1.7 25.6±0.9
비교예 4 2,421±55.0 72.4±2.9 25.8±2.7
비교예 5 2,378±35.1 69.7±2.1 22.8±1.7
실시예 2: 제조조건에 따른 양념 명태회의 관능검사
상기 제조예 1의 양념 명태회와 비교예들의 양념 명태회를 가지고 관능검사를 실시하였다(표 2). 그 결과, 제조예 1의 양념 명태회는 비린내 정도에서 0.4점을 받았고, 제조예 1의 명태 전처리 조건은 명태회의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있음을 확인할 수 있었고, 비교예 1의 양념 명태회가 가장 많은 비린내가 나는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에서도 제조예 1이 4.5점 이상의 높은 점수를 보인 반면, 비교예들의 양념 명태회는 제조예 1에 비해 낮은 점수를 나타내어, 양념 명태회 제조 시 제조예 1의 전처리 조건으로 명태를 전처리하여 양념 명태회를 제조하는 것이 풍미와 식감을 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
제조조건에 따른 양념 명태회의 관능검사
구분 비린내 정도 맛 식감 전체적인
기호도
제조예 1 0.40 4.57 4.62 4.60
비교예 1 4.20 3.45 3.25 3.32
비교예 2 1.20 4.28 4.32 4.30
비교예 3 0.68 4.44 4.40 4.40
비교예 4 0.54 4.40 4.46 4.42
비교예 5 1.00 4.30 4.32 4.32
실시예 3: 재료 종류 및 배합비에 따른 양념 명태회의 관능검사
본 발명의 제조예 1의 방법으로 제조된 양념 명태회, 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 재료 배합비를 달리하여 제조된 양념 명태회(비교예 6 및 7)를 가지고 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
양념 명태회 재료 배합비(중량%)
재료 제조예 1 비교예 6 비교예 7
숙성 명태살 50 57 40
식염 7 3 11
고춧가루 15 20 10
다진 마늘 3.5 1 5
다진 생강 1.5 3 0.5
설탕 3 1 5
물엿 15 10 22
식초 3 1 6
깨 2 4 0.5
합계 100 100 100
그 결과, 하기 표 4에 나타난 바와 같이, 제조예 1과 양념 명태회의 재료 배합비를 달리하여 제조된 양념 명태회(비교예 6 및 7)의 관능검사를 실시한 결과, 비교예 6 및 7에 비해 제조예 1의 양념 명태회가 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다. 따라서, 제조예 1의 배합비로 양념 명태회를 제조하는 것이 색감 및 풍미를 향상시켜 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
재료 배합비에 따른 양념 명태회 관능검사
구분 색 향 맛 전체적인 기호도
제조예 1 4.46 4.66 4.57 4.60
비교예 6 4.06 4.14 4.22 4.12
비교예 7 4.18 4.20 4.26 4.16

Claims (5)

  1. (a) 명태의 껍질을 제거한 명태살을 세절하는 단계;
    (b) 해양심층수 소금물에 지금초 분말 및 관중 분말을 첨가하여 소금 혼합물을 준비하는 단계;
    (c) 상기 (a)단계의 세절한 명태살을 상기 (b)단계의 준비한 소금 혼합물에 절이는 단계;
    (d) 식초물에 씀바귀 분말 및 봄맞이꽃 분말을 첨가하여 식초 혼합물을 준비하는 단계;
    (e) 상기 (c)단계의 소금 혼합물에 절인 명태살을 상기 (d)단계의 준비한 식초 혼합물에 침지하여 숙성시키는 단계; 및
    (f) 상기 (e)단계의 숙성시킨 명태살에 소금, 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 물엿, 식초 및 깨를 넣고 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 명태회의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (a) 명태의 껍질을 제거한 명태살을 세절하는 단계;
    (b) 2.5~4.5%(w/v) 해양심층수 소금물에 지금초 분말 및 관중 분말을 각각 해양심층수 소금물 중량대비 0.8~1.2%씩 첨가하여 소금 혼합물을 준비하는 단계;
    (c) 상기 (a)단계의 세절한 명태살을 상기 (b)단계의 준비한 소금 혼합물에 10~14시간 동안 절이는 단계;
    (d) 8~12%(v/v) 식초물에 씀바귀 분말 및 봄맞이꽃 분말을 각각 식초물 중량대비 0.8~1.2%씩 첨가하여 식초 혼합물을 준비하는 단계;
    (e) 상기 (c)단계의 소금 혼합물에 절인 명태살을 상기 (d)단계의 준비한 식초 혼합물에 10~14시간 침지하여 숙성시키는 단계; 및
    (f) 양념 명태회 100 중량부를 기준으로, 상기 (e)단계의 숙성시킨 명태살 45~55 중량부, 소금 6~8 중량부, 고춧가루 12~18 중량부, 마늘 3~4 중량부, 생강 1.2~1.8 중량부, 설탕 2~4 중량부, 물엿 12~18 중량부, 식초 2~4 중량부 및 깨 1~3 중량부를 넣고 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 명태회의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (a) 명태의 껍질을 제거한 명태살을 길이 6~8 cm, 높이 0.4~0.6 cm 및 두께 0.4~0.6 cm의 크기로 세절하는 단계;
    (b) 2.5~4.5%(w/v) 해양심층수 소금물에 지금초 분말 및 관중 분말을 각각 해양심층수 소금물 중량대비 0.8~1.2%씩 첨가하여 소금 혼합물을 준비하는 단계;
    (c) 상기 (a)단계의 세절한 명태살을 상기 (b)단계의 준비한 소금 혼합물에 15~20℃에서 10~14시간 동안 절이는 단계;
    (d) 8~12%(v/v) 식초물에 씀바귀 분말 및 봄맞이꽃 분말을 각각 식초물 중량대비 0.8~1.2%씩 첨가하여 식초 혼합물을 준비하는 단계;
    (e) 상기 (c)단계의 소금 혼합물에 절인 명태살을 상기 (d)단계의 준비한 식초 혼합물에 15~20℃에서 10~14시간 침지하여 숙성시키는 단계; 및
    (f) 양념 명태회 100 중량부를 기준으로, 상기 (e)단계의 숙성시킨 명태살 45~55 중량부, 소금 6~8 중량부, 고춧가루 12~18 중량부, 마늘 3~4 중량부, 생강 1.2~1.8 중량부, 설탕 2~4 중량부, 물엿 12~18 중량부, 식초 2~4 중량부 및 깨 1~3 중량부를 넣고 버무리는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 양념 명태회의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 양념 명태회.
  5. 제4항의 양념 명태회를 이용한 가공식품.
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