KR101747744B1 - 명태강정 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

특히 내장과 아가미 및 피를 제거한 명태를 깨끗이 세척하여 건조시키고, 건조한 이후에는 더 이상 세척단계를 거치지 않고 건조된 그 상태에서 몸통을 제외한 나머지 부분, 즉 머리, 꼬리, 지느러미, 및 뼈를 제거한 다음 먹기 좋은 크기로 절단하고, 절단된 명태를 카레가루가 첨가된 도포제에 버무려 튀켜 비린내를 제거한 다음 튀김된 명태를 양념소스와 함께 가열하여 볶아 명태의 고유의 맛을 그대로 느끼면서도 감칠맛 나는 명태강정을 제조하는 명태강정 및 그의 제조방법에 관한 것으로,
해동된 명태 또는 싱싱한 명태를 할복하여 내장 및 아가미를 추출하는 단계(S1); 상기 내장 및 아가미가 제거된 명태를 세척하는 단계(S2); 상기 세척된 명태를 건조하는 단계(S3); 상기 건조된 명태의 머리, 꼬리, 및 지느러미를 절단하고, 몸통 속에 위치한 뼈를 제거하여 몸통만 남게 가공하는 단계(S4); 상기 가공된 명태를 입에 넣을 수 있는 크기로 절단하는 단계(S5); 상기 절단된 명태를 튀김용 도포제에 버무려 묻히는 단계(S6); 상기 도포제가 묻혀진 명태를 식용유에 넣고 튀기는 단계(S7); 및 상기 튀김된 명태를 양념소스와 함께 솥에 넣고 가열하여 볶는 단계(S8);를 포함한다.

Description

명태강정 및 그의 제조방법{Pollack gangjeong and method of its}

본 출원은 특허출원 제10-2014-0137890호의 분할출원으로, 상기 원출원의 전체 내용은 참조를 위해 본원에 통합된다.

본 발명은 명태로 강정을 만드는 것에 관한 것으로, 특히 내장과 아가미 및 피를 제거한 명태를 깨끗이 세척하여 건조시키고, 건조한 이후에는 더 이상 세척단계를 거치지 않고 건조된 그 상태에서 몸통을 제외한 나머지 부분, 즉 머리, 꼬리, 지느러미, 및 뼈를 제거한 다음 몸통을 먹기 좋은 크기로 절단하고, 절단된 명태를 카레가루가 첨가된 도포제에 버무려 튀켜 비린내를 제거하며, 튀김된 명태를 양념소스와 함께 가열하여 볶아 명태의 고유의 맛을 그대로 느끼면서도 감칠맛 나는 명태강정을 제조하는 명태강정 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

명태는 머리와 입이 커서 대구(大口)라 불리는 대구과 물고기로 한류성 어종이다. 우리나라를 비롯한 러시아, 일본의 주요 수산물로 주낙이나 그물을 이용해 잡고 연중 대부분의 시기에 포획이 이루어진다. 예로부터 제사와 고사, 전통혼례 등 관혼상제(冠婚喪祭)에 없어서는 안될 귀중한 생선으로 여겨졌으며, 상태, 잡힌 시기 및 장소, 습성 등에 따라 다양한 이름으로 불리는 것이 특징이다.

즉, 명태는 상태에 따라 생태, 동태, 북어(건태), 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 불린다. 생태는 싱싱한 생물 상태를 이르며, 동태는 얼린 것, 북어(건태)는 말린 것이다. 황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해 노랗게 변한 북어를 말한다. 얼어 붙어서 더덕처럼 마른 북어라 하여 더덕북어라고 불리기도 한다. 코다리는 내장과 아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 꾸덕꾸덕 말린 것이다. 그밖에 하얗게 말린 것을 이르는 백태, 검게 말린 것을 이르는 흑태, 딱딱하게 마른 것을 이르는 깡태 등이 있다. 성장 상태에 따라 어린 명태를 애기태, 애태, 노가리라고도 한다.

이러한 명태는 다양한 형태로 요리되고 있으며, 제철은 겨울철인 1~2월이며 머리, 꼬리, 살, 내장 등은 모두 식재료로 이용된다. 살코기와 곤이는 국이나 찌개용으로 이용되며, 알과 창자는 각각 명란젓, 창난젓으로 이용된다. 단백질이 풍부하며, 류신과 라이신 등의 필수아미노산이 다양하게 들어있다. 명태를 이용한 대표적인 음식으로는 생태찌개, 생태매운탕, 황태구이, 황태찜, 북엇국, 북어무침 등이 있다.

이와 같이 명태는 우리나라 연안에서 많이 잡혀 옛날부터 식재료를 널리 이용되고 있으나, 간편하게 먹을 수 있는 강정형태로 제조되는 경우는 거의 없었다. 최근에 와서야 명태를 이용하여 강정을 제조하는 시도가 있었고, 그에 관한 기술은 특허등록 제10-1177252호가 제시되고 있다.

강정을 만드는 사익 특허기술은 건조된 코다리를 자르고, 세척한 후에 소금 및 후추로 간을 하는 코다리가공단계; 상기 코다리가공단계를 거친 코다리에 전분가루를 묻혀 기름에 튀기는 제1튀김단계; 상기 제1튀김단계를 통해 튀겨진 코다리 튀김의 표면에 튀김옷 조성물을 도포하고 튀기는 제2튀김단계; 상기 제2튀김단계를 거쳐 튀김옷이 형성된 코다리 튀김에 소스를 도포하는 소스도포단계; 및 상기 소스도포단계를 통해 소스가 버무려진 코다리 튀김에 식감재료를 투입하는 식감재료투입단계;로 이루어지며,

상기 튀김옷 조성물은, 물 100 중량부, 전분 25 내지 35 중량부, 튀김파우더 40 내지 50 중량부 및 가쓰오부시 가루 10 내지 20 중량부로 이루어졌다.

그러나, 상기 종래 기술은 이미 건조된 코다리를 다시 세척한 후에 소금 및 후추로 간을 하는 가공단계를 거치게 되는데, 이 가공단계에서 건조된 육질에 다시 세척과정에서 많은 물이 흡수됨에 따라 육질이 쫀득하지 못하는 단점이 있었고, 심할 경우에는 육질이 풀어져 강정 제조 후 씹히는 맛을 거의 느끼지 못하는 문제가 있었다.

또한, 건조된 코다리는 길이방향 중앙부분에는 큰 뼈가 있고 내장을 보호하는 뱃살 부분에 가시뼈가 있는데, 이 뼈들을 제거하는 공정이 전혀 기재되어 있지 않아 완성된 강정을 먹을 때 신경써서 뼈를 분리해야 하므로 식감을 제대로 느끼지 못하는 문제가 있고, 만약 뼈를 제대로 제거하지 못하여 목에 걸릴 경우에는 병원 등에서 이를 제거해야 하는 번거로움이 있었다.

또한, 종래 기술은 코다리를 전분가루에 묻혀 1차 튀김단계를 거친 후, 튀김옷을 도포한 다음 2차 튀김단계를 거치게 되므로, 제조과정에서 2번의 튀김 단계를 거침에 따라 제조과정에 복잡하고 이로 인하여 식용유가 많이 소요되는 문제가 있었다.

또한, 소스도포단계 후에 식감재료를 투입하는 단계가 추가로 더 진행되므로 제조공정이 복잡한 문제가 있었고, 사용된 식감재료는 더덕, 호두, 땅콩 중에서 선택되는데, 상기 식감재료가 5중량부와 같이 과도하게 함유될 경우 식감재료에 의해 코다리 고유의 맛을 느낄 수 없는 단점이 있었다.

이에, 본 발명은 상술한 바와 같은 종래 코다리 강정의 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 특히 내장과 아가미 및 피를 제거한 명태를 깨끗이 세척하여 건조시키고, 건조한 이후에는 더 이상 세척단계를 거치지 않고 건조된 그 상태에서 몸통을 제외한 나머지 부분, 즉 머리, 꼬리, 지느러미, 및 뼈를 제거한 다음 몸통을 먹기 좋은 크기로 절단하고, 절단된 명태를 카레가루가 첨가된 도포제에 버무려 튀켜 비린내를 제거한 다음 튀김된 명태를 양념소스와 함께 가열하여 볶아 명태의 고유의 맛을 그대로 느끼면서도 감칠맛 나는 명태강정을 제조하는 명태강정 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

또한, 본 발명은 제조과정에서 튀김공정을 1차만 진행하여 제조 공정을 단순화 하고, 마지막 제조단계에서 명태의 맛을 희석시키는 식감재료를 전혀 사용하지 않아 명태 고유의 맛을 느낄 수 있는 명태강정 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

또한, 본 발명은 양념소스에 갈아서 만든 파인애플액과 매실원액을 첨가하여 은은한 과실향이 우러나도록 하여 이 과실향이 명태맛과 함께 어우러져 고품격의 명태강정의 맛을 느낄 수 있는 명태강정 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 명태강정 제조방법, 해동된 명태 또는 싱싱한 명태를 할복하여 내장 및 아가미를 추출하는 단계(S1);

상기 내장 및 아가미가 제거된 명태를 세척하는 단계(S2);

상기 세척된 명태를 건조하는 단계(S3);

상기 건조된 명태의 머리, 꼬리, 및 지느러미를 절단하고, 몸통 속에 위치한 뼈를 제거하여 몸통만 남게 가공하는 단계(S4);

상기 가공된 명태를 입에 넣을 수 있는 크기로 절단하는 단계(S5);

상기 절단된 명태를 튀김용 도포제에 버무려 묻히는 단계(S6);

상기 도포제가 묻혀진 명태를 식용유에 넣고 튀기는 단계(S7); 및

상기 튀김된 명태를 양념소스와 함께 솥에 넣고 가열하여 볶는 단계(S8);를 포함한다.

상기 S8단계 후 볶음된 명태를 식힌 후 포장하는 단계(S9)를 더 포함할 수 있다.

상기 S1단계 후 내장 및 아가미가 제거된 부분을 제거도구인 솔로 문질러 남은 피와 내장을 깨끗이 제거하는 단계(S1-1)를 더 포함할 수 있다.

상기 S2단계 후 세척된 명태를 탈염처리하지 않은 해양심층수에 침지시켜 간을 하는 단계(S2-1)를 더 포함할 수 있다.

상기 S3단계 후 건조된 명태를 즉시 가공단계(S4)로 진행하지 않을 경우에 냉동실에 넣어 1차 냉동보관하는 단계(S3-1)를 더 포함할 수 있다.

상기 S5단계 후 절단된 명태를 즉시 도포제에 버무려 묻히는 단계(S6)로 진행하지 않을 경우에 냉동실에 넣어 2차 냉동보관하는 단계(S5-1)를 더 포함할 수 있다.

상기 S6단계는 S1단계에서 추출한 명태의 싱싱한 간을 세척한 후 명태와 함께 도포제에 버무릴 수 있다.

상기 S6단계에서 명태와 도포제는 1:0.2∼0.8 중량비율로 버무리고, 상기 도포제는 물 100중량부, 밀가루 45∼90중량부, 옥수수전분 10∼45중량부, 및 카레가루 3∼20중량부가 혼합된다.

상기 S8단계에 튀김된 명태의 덩어리와 양념소스는 1:0.7∼1.3 중량비율로 혼합되고, 상기 양념소스는 물엿 100중량부, 케첩 5∼19중량부, 양파 5∼19중량부, 육수 3.5∼13.5중량부, 고추장 2∼8중량부, 고추가루 2∼8중량부, 설탕 0.7∼6.7중량부, 파인애플 0.7∼6.7중량부, 매실원액 0.7∼6.7중량부, 간장 0.5∼3중량부, 마늘 0.5∼3중량부, 마요네즈 0.5∼3중량부, 옥수수전분 0.4∼2중량부가 혼합된다.

이상과 같은 제조방법으로 만들어진 명태강정은 건조 이후 더 이상 물을 사용한 세척단계를 거치지 않고 건조된 그 상태로 제조과정을 거치게 되므로, 건조 후 세척단계를 거친 종래 코다리 강정보다 수분이 적어 더 쫀득하면서도 찰진 육질을 갖게 되므로 맛있는 식감을 느낄 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 지느러미와 뼈를 추출하여 제거하게 되므로 먹는 과정에서 입안에서 이물질을 느끼지 않아 부드러운 식감을 느낄 수 있다.

또한, 본 발명은 명태를 도포제를 버무려 1회에 걸쳐 튀김처리 하게 되므로 제조공정을 단순화하고, 이로 인하여 식용유 사용량을 줄일 수 있는 장점을 가진다.

또한, 본 발명은 명태를 양념소스와 함께 넣고 볶은 후 마지막 단계에서 명태의 맛을 희석시키는 식감재료를 전혀 사용하지 않게 되므로 명태 고유의 맛을 그대로 느낄 수 있고, 더 나아가 양념소스에 갈아서 만든 파인애플액과 매실원액을 첨가하여 과실향이 나도록 하여 이 과실향이 명태 맛과 어우러져 고품격의 명태강정을 제공할 수 있는 장점을 가진다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 명태강정 제조방법 순서도
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 명태강정 제조방법 순서도
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 명태강정 제조방법 순서도

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 명태강정 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 명태강정 제조방법은, 해동된 명태 또는 싱싱한 명태를 할복하여 내장 및 아가미를 추출하는 단계(S1);

상기 내장 및 아가미가 제거된 명태를 세척하는 단계(S2);

상기 세척된 명태를 건조하는 단계(S3);

상기 건조된 명태의 머리, 꼬리, 및 지느러미를 절단하고, 몸통 속에 위치한 뼈를 제거하여 몸통만 남게 가공하는 단계(S4);

상기 가공된 명태를 입에 넣을 수 있는 크기로 절단하는 단계(S5);

상기 절단된 명태를 튀김용 도포제에 버무려 묻히는 단계(S6);

상기 도포제가 묻혀진 명태를 식용유에 넣고 튀기는 단계(S7); 및

상기 튀김된 명태를 양념소스와 함께 솥에 넣고 가열하여 볶는 단계(S8);를 포함한다.

상기 S8단계 후 볶음된 명태의 몸통을 식힌 후 포장하는 단계(S9)를 더 포함하는 것이 바람직하다. 여기서 포장은 유통과정을 고려하면 진공포장이 바람직하다.

상기 명태의 내장 및 아가미를 추출하는 단계(S1)는 명태를 대차(명태를 걸어 말리는 기구)에서 건조할 수 있는 조건을 만들기 위한 것으로, 해동된 명태 또는 싱싱한 명태를 할복하여 내장 및 아가미를 추출하는 공정이다. 내장과 아가미를 제거하지 않고 명태를 단시간에 건조시킬 수 없기 때문이다. 아가미와 내장이 제거된 명태의 형상은 내부가 빈 머리, 육질 부분을 형성하는 몸통, 및 꼬리 부분으로 구성되므로 수분을 저장하는 부분이 없어 단시간에 건조할 수 있다.

상기 S1단계 후 내장 및 아가미가 제거된 부분에는 이물질이 남아 있으므로 이 부분을 솔과 같은 제거도구로 문질러 남은 피덩어리와 이물질들을 깨끗이 제거하는 단계(S1-1)를 더 진행하면 좋다.

내장 및 아가미가 제거된 명태를 세척하는 단계(S2)는 내장 및 아가미를 제거하는 과정에서 미쳐 제거되지 않은 내장 찌거기, 핏물을 제거하여 명태를 깨끗하게 처리하기 위한 공정이다. 본 발명의 명태강정이 먹거리임을 감안하면 세척수는 흐르는 식수, 예컨대 상수도 물을 사용하는 것이 좋다.

상기 S2단계 후 세척된 명태를 탈염처리하지 않은 해양심층수에 침지시켜 간을 하는 단계(S2-1)가 선택적으로 진행될 수 있다. 침지시간은 5분이상, 더 바람직하게는 5∼30분 정도가 좋다. 침지시간이 5분 이하가되면 해양심층수의 염분과 미네랄이 명태 몸체로 충분하게 흡수되지 않아 간이 부족하게 됨은 물론이고 인체에 유익한 미네랄이 충분하게 흡수되지 않게 된다.

다음은 상기 세척된 명태를 건조실에서 건조하는 단계(S3)가 진행된다. 세척된 명태들이 서로 겹치지 않도록 대차에 걸어 정리하고, 이 대차를 건조실로 이동시켜 명태를 건조하게 된다. 건조실의 온도는 28∼35℃로 맞추고 8∼15시간 송풍 건조시킨다. 바람직하게는 25℃에서 12시간 송풍 건조시킨 것이 좋다.

상기 조건하에서 건조된 명태는 먹을 때 부드럽게 씹히는 식감을 느낄 수 있는 상태가 되며, 등 부분은 약간 붉게 변하고 내장이 위치한 배 부분은 약간 노랗게 변화되어 육안으로 보아도 잘 건조되었다는 것을 느낄 수 있다.

상기와 같이 명태의 건조단계(S3)가 완료되면, 이후에는 상기 건조단계(S3)와 같이 시간이 많이 소요되는 공정이 없기 때문에 지체없이 후속공정을 바로 진행할 수 있다. 또한 건조된 명태의 취급, 예컨대 운반 및 보관 등과 같은 취급이 간편하여 후속공정의 진행속도를 선택적으로 조절할 수 있게 된다.

따라서, 건조단계(S3) 이후에는 후술할 몸통 가공단계(S4)를 지체없이 바로 진행할 수 있고, 이 상황이 여의치 않을 때는 건조된 명태를 냉동실에 넣어 보관하는 1차 냉동보관단계(S3-1)가 진행될 수 있다.

건조단계(S3) 이후 1차 냉동보관단계(S3-1)를 진행할 경우 건조된 명태가 걸려있는 대차를 냉동실로 운반하여 -5℃ 이하에서 보관한다. 바람직한 보관온도는 -20∼-25℃ 상태가 좋다. 냉동온도가 -5℃ 이상이 되면 건조된 명태를 급냉하지 못할 뿐만 아니라 냉동온도가 낮아 장시간 보관할 경우 명태를 처음과 같은 상태로 보관하지 못하여 품질이 낮은 강정을 만들 우려가 있다.

1차 냉동보관단계(S3-1) 과정을 거친 명태, 또는 1차 냉동보관단계(S3-1)를 거치지 않고 건조단계(S3) 과정을 거친 명태는 이후 공정에서 몸통 가공단계(S4)를 거치게 된다.

상기 몸통 가공단계(S4)는 건조된 명태의 머리, 꼬리, 및 지느러미를 절단하고, 몸통 속에 위치한 뼈를 제거하여 몸통만 남게 가공하는 공정이다. 지느러미가 위치한 부분과 내장을 보호하는 배 부분에는 잔 가시뼈들이 존재하는데, 이들 가시뼈들을 완전히 제거하는 것이 바람직하다. 따라서 지느러미를 절단할 때는 그와 인접된 가시뼈들이 위치한 부분까지 충분하게 절단하는 것이 좋다.

이와 같이 명태의 몸통 가공단계(S4)가 완료되면, 이후에는 가공된 명태를 먹기 좋은 크기로 절단하는 단계(S5)가 진행된다. 명태는 머리와 꼬리를 제거하더라도 크기가 크기 때문에 먹기 좋은 형태인 2∼4㎝ 크기로 절단한다. 절단공정은 수작업으로 할 수 있고, 절단기를 이용하여 일정한 크기를 자동으로 절단할 수 있다.

명태의 몸통을 절단하는 단계(S5)가 완료된 다음에는 절단된 명태를 즉시 도포제에 버무려 묻히는 단계(S6)로 진행할 수 있고, 이 상황이 여의치 않을 경우에는 냉동실에 넣어 2차 냉동보관하는 단계(S5-1)가 진행될 수 있다.

2차 냉동보관단계(S5-1)를 진행할 경우 절단된 명태를 냉동실로 운반하여 -5℃ 이하에서 보관한다. 바람직한 보관온도는 -20∼-25℃ 상태가 좋다. 냉동온도가 -5℃ 이상이 되면 절단된 명태를 급냉하지 못할 뿐만 아니라 냉동온도가 낮아 장시간 보관할 경우 명태를 처음과 같은 상태로 보관하지 못하여 품질이 낮은 강정을 만들 우려가 있다.

2차 냉동보관단계(S5-1) 과정을 거친 절단된 명태, 또는 2차 냉동보관단계(S5-1)를 거치지 않고 몸통을 절단하는 단계(S5)를 거친 명태는 이후 공정에서 튀김용 도포제에 버무려 묻히는 단계(S6)를 거치게 된다. 여기서 상기 2차 냉동보관단계(S5-1) 과정을 거친 명태는 해동과정을 거친 후 상온상태에서 도포제에 버무리게 된다.

절단된 명태를 튀김용 도포제에 버무려 묻히는 단계(S6)는 명태와 도포제를 1:0.2∼0.8 중량비율로 버무려 명태 표면에 도포제가 완전히 도포되게 한다. 상기 도포제는 명태의 표면에 도포되어 식용류로 튀김공정을 수행할 때 식용유가 명태의 표면을 직접 튀기는 것을 방지하여 튀김 후 명태의 육질이 딱딱해지는 것을 방지하고, 또한 식용유가 명태 내부로 과도하게 침투되는 것을 억제하며, 또한 강정 제조 후 명태에 포함된 수분이 쉽게 증발되는 것을 방지하는 기능을 한다. 이러한 도포제는 식용분말을 물에 풀어 사용한다.

상기 도포제는 물 100중량부, 밀가루 45∼90중량부, 옥수수전분 10∼45중량부, 및 카레가루 3∼20중량부를 혼합하여 만든다.

밀가루는 붇침기능을 하므로 45중량부 이하를 사용하게 되면 붇침기능이 저하되고, 90중량부 이상을 사용하게 되면 사용량 과다로 도포제의 반죽상태가 너무 진하여 사실상 도포제의 성능을 하지 못하는 문제가 있다.

옥수수전분은 튀김 후에 강정을 먹을 때 바삭한 식감을 느끼게 하는 용도로 사용되며, 10중량부 이하를 사용하게 되면 바삭한 느낌이 부족하고, 45중량부 이상을 사용하게 되면 사용량 과다로 도포제의 반죽상태를 진하게 하여 도포제의 성능을 저하시킨다.

카레가루는 맛을 돋구면서도 명태의 비린내를 억제하는 용도로 사용되며, 3중량부 이하를 사용하게 되면 함유량 부족으로 그의 카레맛을 거의 느낄 수 없고, 또한 비린내를 억제하지 못해 고품질의 강정을 제공하지 못하는 문제가 있다.

한편, 명태를 튀김용 도포제에 버무려 묻히는 단계(S6)는 상기 명태의 내장 및 아가미를 추출하는 단계(S1)에서 추출한 명태의 싱싱한 간을 세척한 후 명태의 몸통과 함께 도포제에 버무려 도포할 수도 있다. 명태의 간은 순수비타민A(레티놀), 비타민D, 오메가 지방산 등이 다량 포함되어 있어, 인체에 유익한 건강식품이다. 이렇게 명태의 생간을 도포제로 도포한 후 식용유에 튀기면 부드러운 식감과 함께 단백한 맛을 느낄 수 있어 고품격의 명태강정을 제공할 수 있다.

명태의 간 사용량은 명태 1마리에서 추출할 수 있는 양이 한정되기 때문에 많이 사용할 수 없다. 그 사용량은 명태의 몸통, 도포제, 명태의 간을 1:0.2∼0.8:O.07∼0.2 중량비율로 배합한다.

상기와 같이 명태를 튀김용 도포제에 버무려 묻히는 단계(S6)가 완료되면, 상기 도포제가 묻혀진 명태를 끓인 식용유에 넣고 튀기는 단계(S7)가 진행된다. 여기서 사용된 튀김용 식용유는 현재 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 식용기름, 예컨대 콩기름, 참기름, 올리브유, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 구입이 쉽고 값이 싼 콩기름을 사용하면 편리하다. 명태의 튀김 시간은 3∼5분 정도가 바람직하다. 3분 이하를 튀기게 되면 튀김시간이 부족하여 바삭한 식감을 느낄 수 없고, 5분 이상을 튀기게 되면 튀김시간이 과하여 명태가 딱딱하여 부드러운 식감을 얻을 수 없는 단점이 있다.

명태의 튀김단계(S7)가 진행된 후에는 상기 튀김된 명태를 양념소스와 함께 솥에 넣고 가열하여 볶는 단계(S8)가 진행된다. 솥을 가열하는 수단은 전기 또는 가스를 사용할 수 있으며, 명태와 양념소스는 내부온도 150∼220℃를 유지하는 솥에서 30초∼1분동안 볶는다. 바람직하게는 200℃에서 30초동안 볶는 것이 좋다.

상기 볶음된 명태와 양념소스는 1:0.7∼1.3 중량비율로 혼합된다. 상기 양념소스는 물엿 100중량부, 케첩 5∼19중량부, 양파 5∼19중량부, 육수 3.5∼13.5중량부, 고추장 2∼8중량부, 고추가루 2∼8중량부, 설탕 0.7∼6.7중량부, 파인애플 0.7∼6.7중량부, 매실원액 0.7∼6.7중량부, 간장 0.5∼3중량부, 마늘 0.5∼3중량부, 마요네즈 0.5∼3중량부, 옥수수전분 0.4∼2중량부가 혼합된다. 상기 양파, 파인애플, 마늘은 분쇄기 또는 믹서기를 이용하여 파쇄하거나 갈아서 사용한다.

양념소스는 0.7 이하를 사용하면 양념이 부족하여 양념소스맛을 제대로 느낄 수 없어 품질이 떨어지고, 1.3 이상을 사용하게 되면 양념이 과하여 명태가 양념소스에 묻혀 육안으로 잘 보이지 않을 뿐만 아니라 주재료인 명태의 맛을 거의 느낄 수 없고 양념맛만 느끼어 고품질의 강정을 제공할 수 없게 된다.

여기서, 상기 육수는 본 발명의 강제 제조과정에서 제거된 명태의 머리, 뼈를 물에 넣고 끓인 것을 사용하였다.

상기 양념소스의 각 요소들이 하임계 숫자보다 부족할 경우에는 사용량이 부족하고, 상임계 숫자보다 많이 경우는 사용량이 과다하게 되는데, 상,하임계 사용량을 벗어나게 사용되면 본 발명에 의해 제조된 강정보다 맛이 현저히 떨어지는 강정이 제조된다.

[본 발명의 실시예 1 내지 실시예 5]

아가미와 내장을 제거한 명태를 세척한 후 하기의 <표 1>의 실시예 조건대로 건조, 가공, 절단, 도포제 도포, 튀김, 양념소스와 함께 볶음과정을 수행하였다. 이 과정에서 일부의 명태는 해양심층수에 침지시켜 간을 맞추었고, 다른 일부는 1,2차 냉동보관단계를 진행하였다. 상기 실시예에 사용된 해양심층수는 강원도 고성앞 바다에서 채취한 해양심층수를 탈염하지 않은 자연상태의 원수를 사용하였고, 이 원수의 경도는 6,000㎎/ℓ, 염도는 3.4%였다.

* 실시예 조건과 검사 *

구분		실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
명태	사용량(kg)	10	10	10	10	10
	건조시간(h)	8	10	12	15	20
	건조온도(℃)	25	28	32	35	40
	해양심층수침지시간(m)	5	8	10	15	20
	1차 냉동온도(℃)	-5	-	-	-20	-25
	1차 냉동시간(h)	10	-	-	15	20
	2차 냉동온도(℃)	-5	-	-	-20	-25
	2차 냉동시간(h)	10	-	-	15	20
도포제 종류 및 사용량	물(kg)	0.98	1.47	2.45	2.94	3.92
	밀가루(kg)	0.66	0.99	1.65	1.98	2.64
	옥수수전분(kg)	0.26	0.39	0.65	0.78	1.04
	카레가루(kg)	0.1	0.15	0.25	0.3	0.4
양념소스 종류 및 함량	물엿(kg)	4.382	5.008	6.26	7.512	8.138
	케첩(kg)	0.546	0.624	0.78	0.936	1.014
	양파(kg)	0.546	0.624	0.78	0.936	1.014
	육수(kg)	0.371	0.424	0.53	0.636	0.689
	고추장(kg)	0.217	0.248	0.31	0.372	0.403
	고추가루(kg)	0.217	0.248	0.31	0.372	0.403
	설탕(kg)	0.161	0.184	0.23	0.276	0.299
	파인애플(kg)	0.161	0.184	0.23	0.276	0.299
	매실원액(kg)	0.161	0.184	0.23	0.276	0.299
	간장(kg)	0.063	0.072	0.09	0.108	0.117
	마늘(kg)	0.063	0.072	0.09	0.108	0.117
	마요네즈(kg)	0.063	0.072	0.09	0.108	0.117
	옥수수전분(kg)	0.049	0.056	0.07	0.084	0.091
튀김시간(m)		3	3	3	4	5
볶음시간(s)		30	30	30	45	60
관능검사	맛	4.4	4.7	4.8	4.5	4.3
	향	4.5	4.5	4.7	4.7	4.6
	기호도	4.6	4.8	4.9	4.7	4.5

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

[비교예1 내지 3]

하기의 <표 2>와 같이 일부 조건을 변경한 것을 제외하고는 실시예와 유사한 조건으로 명태 강정을 제조하였다. 실시예와 차이점은 명태를 해양심층수에 침지시키지 않았고, 1,2차 냉동보관단계도 진행하지 않았다. 또한 실시예와 대비되도록 건조된 명태를 다시 물로 깨끗히 세척하였으며, 도포제에 카레가루를 사용하지 않았다.

* 비교예 조건과 검사 *

구분		비교예1	비교예2	비교예3
명태	사용량(kg)	10	10	10
	건조시간(h)	6	8	25
	건조온도(℃)	15	28	45
	해양심층수침지시간(m)	-	-	-
	1차 냉동온도(℃)	-	-	-
	1차 냉동시간(h)	-	-	-
	2차 냉동온도(℃)	-	-	-
	2차 냉동시간(h)	-	-	-
	건조 후 세척시간(m)	7	3	15
도포제 종류 및 사용량	물(kg)	0.8	4	5
	밀가루(kg)	0.5	1.5	1.7
	옥수수전분(kg)	0.1	0.4	0.5
	카레가루(kg)	-	-	-
양념소스 종류 및 함량	물엿(kg)	3.0	3.0	9.0
	케첩(kg)	0.5	0.5	1.2
	양파(kg)	0.5	0.5	1.2
	육수(kg)	0.2	0.2	1.8
	고추장(kg)	0.1	0.2	0.5
	고추가루(kg)	0.1	0.2	0.5
	설탕(kg)	0.1	0.1	0.3
	파인애플(kg)	0.1	0.1	0.3
	매실원액(kg)	0.1	0.1	0.3
	간장(kg)	0.03	0.04	0.2
	마늘(kg)	0.03	0.04	0.2
	마요네즈(kg)	0.03	0.04	0.2
	옥수수전분(kg)	0.01	0.02	0.1
튀김시간(m)		2	2	5
볶음시간(s)		30	30	30
관능검사	맛	2.9	3.2	3.1
	향	2.8	2.8	2.8
	기호도	3.0	3.1	2.7

* 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5:매우 양호

상기 실시예 및 비교예에 의해 제조된 명태 강정의 성분은 <표 1> 내지 <표 2>에서 확인할 수 있는 바와 같이 크게 다르지 않았다. 그러나, 비교예들은 본 발명의 실시 범위를 벗어난 조건 하에서 명태 강정을 제조하였기 때문에 전체적으로 실시예보다 좋은 평가를 받지 못하였다. 실시예와 비교예는 속초 대포항과 설악산을 찾은 관광객 200명에게 동시에 제공하여 관능검사를 실시하였다.

실시예와 비교예를 통해서 알 수 있겠지만, 실시예들은 명태를 해양심층수에 침지시켜 간을 맞추고, 이 과정에서 해양심층수의 미네랄이 명태에 침투되어 강정의 맛을 부드럽게 하면서 풍부한 영양소를 제공하여 관능검사에서 맛, 향, 기호도 면에서 대부분이 우수하게 평가되었고, 특히 실시예 3에 의해 제조된 명태 강정은 다른 실시예에 비해 좋은 평가를 받았다.

본 발명에 이용된 해양심층수에는 칼슘이나 마그네슘과 같은 미네랄 성분이 일반 식수보다 많은 양이 포함되어 있어 명태 강정의 풍미를 향상시켰으며, 또한 칼륨이 포함되어 있어 눅눅하지 않은 식감을 느끼게 한다.

그리고, 본 발명은 일단 세척한 후에는 이후 공정에서 건조된 명세를 다시 세척하지 않아 많은 수분이 재흡수되지 않기 때문에 명태의 육질이 부드러우면잘 건조되어 씹히는 식감을 느낄 수 있다.

또한, 본 발명은 도포제의 성분 중 카레가루가 명태에서 나는 비린내를 억제 또는 제거하고, 또한 양념소스에 첨가된 파인애플액과 매실원액에서 우러나는 과실향이 명태맛과 함께 어우러져 고품격의 명태강정의 맛을 느낄 수 있으므로 관능검사의 향 부분에서 우수한 평가를 받았다.

또한, 본 발명은 제조과정에서 튀김공정을 1차만 진행하여 제조 공정을 단순화 하고, 마지막 제조단계에서 명태의 맛을 희석시키는 식감재료를 전혀 사용하지 않아 명태 고유의 맛을 느낄 수 있다.

그러나, 비교예는 건조 후 다시 명태를 세척하는 과정을 거치게 되므로 세척수가 명태에 재흡수되어 육질이 푸석푸석하게 되어 관능검사에서 기호도가 좋지 않을 뿐만 아니라 카레가루를 사용하지 않아 비린내가 제거되지 않아 관능검사의 향 부분에서도 낮은 평가를 받았다.

상술 한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시 예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

S1 : 내장 및 아가미 추출단계
S2 : 명태 세척단계
S3 : 명태 건조단계
S4 : 명태 가공단계
S5 : 명태 절단단계
S6 : 명태를 도포제에 버무려 묻히는 단계
S7 : 명태 튀김단계
S8 : 명태 볶음단계

Claims (11)

1. 해동된 명태 또는 싱싱한 명태를 할복하여 내장 및 아가미를 추출하는 단계(S1);
   상기 S1단계 후 내장 및 아가미가 제거된 부분을 제거도구로 문질러 남은 피덩어리와 이물질을 깨끗이 제거하는 단계(S1-1);
   상기 내장 및 아가미가 제거된 명태를 세척하는 단계(S2);
   상기 S2단계 후 세척된 명태를 탈염처리하지 않은 해양심층수에 침지시켜 간을 하는 단계(S2-1);
   상기 세척된 명태를 건조하는 단계(S3);
   상기 S3단계 후 건조된 명태를 즉시 몸통 가공단계(S4)로 진행하지 않을 경우 냉동실에 넣어 1차 냉동보관단계(S3-1):
   상기 건조된 명태의 머리, 꼬리, 및 지느러미를 절단하고, 몸통 속에 위치한 뼈를 제거하여 몸통만 남게 가공하는 단계(S4);
   상기 가공된 명태를 입에 넣을 수 있는 크기로 절단하는 단계(S5);
   상기 절단된 명태를 튀김용 도포제에 버무려 묻히는 단계(S6);
   상기 도포제가 묻혀진 명태를 식용유에 넣고 튀기는 단계(S7); 및
   상기 튀김된 명태를 양념소스와 함께 솥에 넣고 가열하여 볶는 단계(S8);를 포함하고,
   상기 S6단계에서 명태와 도포제는 1:0.2∼0.8 중량비율로 버무리고, 상기 도포제는 물 100중량부, 밀가루 45∼90중량부, 옥수수전분 10∼45중량부, 및 카레가루 3∼20중량부가 혼합되며;
   상기 S8단계에 튀김된 명태 양념소스는 1:0.7∼1.3 중량비율로 혼합되고, 상기 양념소스는 물엿 100중량부, 케첩 5∼19중량부, 양파 5∼19중량부, 육수 3.5∼13.5중량부, 고추장 2∼8중량부, 고추가루 2∼8중량부, 설탕 0.7∼6.7중량부, 파인애플 0.7∼6.7중량부, 매실원액 0.7∼6.7중량부, 간장 0.5∼3중량부, 마늘 0.5∼3중량부, 마요네즈 0.5∼3중량부, 옥수수전분 0.4∼2중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 명태강정 제조방법.
   
2. 청구항 1의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 명태강정.
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