KR102420178B1 - 매운맛 먹태채 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 먹태채에 혼합분 말이 첨가된 매운맛 먹태채로, 상기 혼합분말은 베이스 분말, 매운맛 분말, 치킨농축분말, 치킨후레바, 큐민분말 및 파프리카추출색소를 포함하고, 상기 베이스 분말은 고추냉이분말, 마요네즈분말, 유청분말, 말토덱스트린, 간장분말, 백설탕, 정제소금, 옥수수전분 및 이산화규소를 포함하고, 상기 매운맛 분말은 고춧가루, 캡사이신분말, 양파분말, 겨자분, 정제소금, L-글루타민산나트륨, 무수구연산, DL-사과산, 이산화규소 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨을 포함하는 매운맛 먹태채를 제공한다.

Description

매운맛 먹태채 및 이의 제조방법{Spicy dried pollack and its manufacturing method}
본 발명은 매운맛 먹태채 및 이의 제조방법으로, 최고의 맛과 식감을 적용한 먹태채에 관한 것이다.
명태는 대구과의 해수어로서, 육질에 지방이 적은 저지방 생선일 뿐만 아니라 고단백, 저칼로리 식품으로 소화력이 약한 노약자에게 좋으며, 특히 명태의 간유에는 비타민 A가 대구의 3배에 해당하는 양이 함유되어 있고, 인체 각 부분의 세포를 발육시키는 데 필요한 리신(lysine)을 비롯하여 뇌 영양소인 트립토판(tryptophan)도 함유되어 있다.
명태의 가공품인 황태는 겨울철 얼리고 녹이는 것을 3~5개월 반복하는 과정에서, 냉동 시 수분의 빙결과 해동 시 수분의 증발에 의한 건조가 반복되며, 겨울철 밤 동안 냉동된 명태는 낮에 태양열에 의해 해동되면서 액즙의 유출이 일어나게 되는데, 이 과정에서 조직이 스펀지 형태의 다공질이 되어 황태 특유의 독특한 조직감을 지니게 된다.
명태의 또 다른 가공품인 먹태는 다른 말로 찐태, 흑태라고도 하며, 날씨의 변덕으로 만들어졌다 해서 강원도 산지에서는 바람태라고도 불린다. 추운 겨울날 2~3달 동안 해안에서 해풍을 쏘이며 얼기와 녹기를 반복해 서서히 건조하여 황태를 제조하는 과정 중, 날씨가 따뜻해져 어는 시간을 빼앗기게 되면 속은 노릇하고 등 껍질의 색깔은 거무스름한 먹태가 된다.
먹태는 빠른 시일 내에 건조하여 제조되는 북어와는 달리, 해안 등지에서 서서히 건조되어, 일반 황태보다 촉촉하게 말리기 때문에 식감이 매우 부드럽다. 속살이 부드러운 먹태는 고추장 및 마요네즈 소스 등과 곁들여 먹는 안주로 각광을 받고 있으며, 무침, 조림, 탕, 튀김, 밑반찬 등으로도 활용되어 지고 있다.
하지만, 이러한 먹태를 이용하여 안주, 간식 등으로 적용하는 예는 거의 없는 실정이다.
특허문헌 1: 대한민국공개특허 10-2016-0069821
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 최고의 맛과 식감을 살리며 감칠맛이 훌륭한 매운맛 먹태채를 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
먹태채에 혼합분말이 첨가된 매운맛 먹태채로,
상기 혼합분말은 베이스 분말, 매운맛 분말, 치킨농축분말, 치킨후레바, 큐민분말 및 파프리카추출색소를 포함하고,
상기 베이스 분말은 고추냉이분말, 마요네즈분말, 유청분말, 말토덱스트린, 간장분말, 백설탕, 정제소금, 옥수수전분 및 이산화규소를 포함하고,
상기 매운맛 분말은 고춧가루, 캡사이신분말, 양파분말, 겨자분, 정제소금, L-글루타민산나트륨, 무수구연산, DL-사과산, 이산화규소 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨을 포함하는 매운맛 먹태채를 제공한다.
또한, 상기 혼합분말은 베이스 분말 70-76 중량부, 매운맛 분말 14-20 중량부, 큐민분말 2-6 중량부, 치킨농축분말 1-5 중량부, 치킨후레바 0.5-4 중량부 및 파프리카추출색소 0.1-3 중량부를 포함하고,
상기 베이스 분말은 고추냉이분말 10-16 중량부, 마요네즈분말 13-19 중량부, 유청분말 7-13 중량부, 말토덱스트린 1-5 중량부, 간장분말 18-24 중량부, 백설탕 24-30 중량부, 정제소금 3-9 중량부, 옥수수전분 1-5 중량부 및 이산화규소 0.1-3 중량부를 포함하고,
상기 매운맛 분말은 고춧가루 38-44 중량부, 캡사이신분말 12-18 중량부, 양파분말 18-24 중량부, 겨자분 7-13 중량부, 정제소금 4-10 중량부, L-글루타민산나트륨 0.5-4 중량부, 무수구연산 0.1-3 중량부, DL-사과산 0.1-3 중량부, 이산화규소 0.1-3 중량부 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
나아가, 본 발명은
명태의 내장과 불순물을 제거하고, 2-5℃의 온도의 물로 세척하는 단계; 영하 15-30℃의 온도에서 36-60시간 동안 동결건조시키는 단계; 동결건조된 명태에 농도 10 중량%의 천일염수를 스프레이로 분사하고 72-120시간 동안 숙성시키는 단계; 숙성시킨 명태를 기계로 두드리고 60-120일 동안 건조시켜 먹태를 제조하는 단계; 및 제조된 먹태를 수작업으로 찢어 먹태채를 제조하는 단계;를 수행하여 먹태채를 준비하는 단계;
상기 먹태채에 마늘농축오일을 도포하는 단계;
마늘농축오일이 도포된 먹태채를 혼합분말과 혼합하는 단계;
혼합물을 25-30℃의 온도에서 6시간 동안 1차 숙성시키는 단계;
1차 숙성된 혼합물을 2-5℃의 온도에서 12시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및
2차 숙성된 혼합물을 5-10℃의 온도 및 20-200 mmHg의 압력에서 4시간 동안 감압 냉풍건조시키는 단계;를 포함하고,
상기 혼합분말은 베이스 분말 70-76 중량부, 매운맛 분말 14-20 중량부, 큐민분말 2-6 중량부, 치킨농축분말 1-5 중량부, 치킨후레바 0.5-4 중량부 및 파프리카추출색소 0.1-3 중량부를 포함하고,
상기 베이스 분말은 고추냉이분말 10-16 중량부, 마요네즈분말 13-19 중량부, 유청분말 7-13 중량부, 말토덱스트린 1-5 중량부, 간장분말 18-24 중량부, 백설탕 24-30 중량부, 정제소금 3-9 중량부, 옥수수전분 1-5 중량부 및 이산화규소 0.1-3 중량부를 포함하고,
상기 매운맛 분말은 고춧가루 38-44 중량부, 캡사이신분말 12-18 중량부, 양파분말 18-24 중량부, 겨자분 7-13 중량부, 정제소금 4-10 중량부, L-글루타민산나트륨 0.5-4 중량부, 무수구연산 0.1-3 중량부, DL-사과산 0.1-3 중량부, 이산화규소 0.1-3 중량부 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 매운맛 먹태채의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 매운맛 먹태채는 최고의 맛과 식감을 살렸으며, 감칠맛이 훌륭하다. 또한, 본 발명에 따른 매운맛 먹태채의 제조방법은 기존의 먹태보다 겉은 바삭하고 속은 더욱 촉촉한 식감을 나타내며, 이러한 먹태채의 표면을 마늘농축오일을 통해 코팅하고 여기에 혼합분말을 혼합하여 제조함으로써 맛과 식감이 우수하고, 향과 색도 우수할 뿐만 아니라 이에 따라 전체적인 기호도가 훌륭하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 매운맛 먹태채의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은, 먹태채에 혼합분말이 첨가된 매운맛 먹태채로, 상기 혼합분말은 베이스 분말, 매운맛 분말, 치킨농축분말, 치킨후레바, 큐민분말 및 파프리카추출색소를 포함하고, 상기 베이스 분말은 고추냉이분말, 마요네즈분말, 유청분말, 말토덱스트린, 간장분말, 백설탕, 정제소금, 옥수수전분 및 이산화규소를 포함하고, 상기 매운맛 분말은 고춧가루, 캡사이신분말, 양파분말, 겨자분, 정제소금, L-글루타민산나트륨, 무수구연산, DL-사과산, 이산화규소 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨을 포함하는 매운맛 먹태채를 제공한다.
본 발명에 따른 매운맛 먹태채는 최고의 맛과 식감을 살렸으며, 감칠맛이 훌륭하다.
상기 먹태채에 첨가되는 혼합분말은 먹태채 표면에 도포되어 먹태채의 감칠맛을 살리고, 매운맛을 나타낼 수 있다.
상기 혼합분말은 베이스 분말 70-76 중량부, 매운맛 분말 14-20 중량부, 큐민분말 2-6 중량부, 치킨농축분말 1-5 중량부, 치킨후레바 0.5-4 중량부 및 파프리카추출색소 0.1-3 중량부를 포함할 수 있고, 베이스 분말 73 중량부, 매운맛 분말 17 중량부, 큐민분말 4 중량부, 치킨농축분말 3 중량부, 치킨후레바 2 중량부 및 파프리카추출색소 1 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 조성의 원료들을 적용함으로써 먹태채의 향과 맛이 우수하다.
상기 베이스 분말은 고추냉이분말 10-16 중량부, 마요네즈분말 13-19 중량부, 유청분말 7-13 중량부, 말토덱스트린 1-5 중량부, 간장분말 18-24 중량부, 백설탕 24-30 중량부, 정제소금 3-9 중량부, 옥수수전분 1-5 중량부 및 이산화규소 0.1-3 중량부를 포함할 수 있고, 고추냉이분말 13 중량부, 마요네즈분말 16 중량부, 유청분말 10 중량부, 말토덱스트린 3 중량부, 간장분말 21 중량부, 백설탕 27 중량부, 정제소금 6 중량부, 옥수수전분 3 중량부 및 이산화규소 1 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 베이스 분말로 상기와 같은 조성의 원료들을 적용함으로써 먹태채의 향과 맛이 우수하다.
상기 매운맛 분말은 고춧가루 38-44 중량부, 캡사이신분말 12-18 중량부, 양파분말 18-24 중량부, 겨자분 7-13 중량부, 정제소금 4-10 중량부, L-글루타민산나트륨 0.5-4 중량부, 무수구연산 0.1-3 중량부, DL-사과산 0.1-3 중량부, 이산화규소 0.1-3 중량부 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-3 중량부를 포함할 수 있고, 고춧가루 41 중량부, 캡사이신분말 15 중량부, 양파분말 21 중량부, 겨자분 10 중량부, 정제소금 7 중량부, L-글루타민산나트륨 2 중량부, 무수구연산 1 중량부, DL-사과산 1 중량부, 이산화규소 1 중량부 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨 1 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 매운맛 분말로 상기와 같은 조성의 원료들을 적용함으로써 먹태채의 감칠맛이 우수하며 매운맛이 텁텁하지 않고 깔끔하다.
또한, 본 발명은
명태의 내장과 불순물을 제거하고, 2-5℃의 온도의 물로 세척하는 단계; 영하 15-30℃의 온도에서 36-60시간 동안 동결건조시키는 단계; 동결건조된 명태에 농도 10 중량%의 천일염수를 스프레이로 분사하고 72-120시간 동안 숙성시키는 단계; 숙성시킨 명태를 기계로 두드리고 60-120일 동안 건조시켜 먹태를 제조하는 단계; 및 제조된 먹태를 수작업으로 찢어 먹태채를 제조하는 단계;를 수행하여 먹태채를 준비하는 단계;
상기 먹태채에 마늘농축오일을 도포하는 단계;
마늘농축오일이 도포된 먹태채를 혼합분말과 혼합하는 단계;
혼합물을 25-30℃의 온도에서 6시간 동안 1차 숙성시키는 단계;
1차 숙성된 혼합물을 2-5℃의 온도에서 12시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및
2차 숙성된 혼합물을 5-10℃의 온도 및 20-200 mmHg의 압력에서 4시간 동안 감압 냉풍건조시키는 단계;를 포함하고,
상기 혼합분말은 베이스 분말 70-76 중량부, 매운맛 분말 14-20 중량부, 큐민분말 2-6 중량부, 치킨농축분말 1-5 중량부, 치킨후레바 0.5-4 중량부 및 파프리카추출색소 0.1-3 중량부를 포함하고,
상기 베이스 분말은 고추냉이분말 10-16 중량부, 마요네즈분말 13-19 중량부, 유청분말 7-13 중량부, 말토덱스트린 1-5 중량부, 간장분말 18-24 중량부, 백설탕 24-30 중량부, 정제소금 3-9 중량부, 옥수수전분 1-5 중량부 및 이산화규소 0.1-3 중량부를 포함하고,
상기 매운맛 분말은 고춧가루 38-44 중량부, 캡사이신분말 12-18 중량부, 양파분말 18-24 중량부, 겨자분 7-13 중량부, 정제소금 4-10 중량부, L-글루타민산나트륨 0.5-4 중량부, 무수구연산 0.1-3 중량부, DL-사과산 0.1-3 중량부, 이산화규소 0.1-3 중량부 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 매운맛 먹태채의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1의 순서도를 통해 본 발명에 따른 매운맛 먹태채의 제조방법의 일례를 나타내었으며, 이하 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 매운맛 먹태채의 제조방법에 대해 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 매운맛 먹태채의 제조방법은 먹태채를 준비하는 단계를 포함한다.
상기 먹태채를 준비하는 단계는, 구체적으로 명태의 내장과 불순물을 제거하고, 2-5℃의 온도의 물로 세척하는 단계; 영하 15-30℃의 온도에서 36-60시간 동안 동결건조시키는 단계; 동결건조된 명태에 농도 10 중량%의 천일염수를 스프레이로 분사하고 72-120시간 동안 숙성시키는 단계; 숙성시킨 명태를 기계로 두드리고 60-120일 동안 건조시켜 먹태를 제조하는 단계; 및 제조된 먹태를 수작업으로 찢어 먹태채를 제조하는 단계;를 수행하는 것이 바람직하다.
먼저, 명태의 내장과 불순물을 제거하고, 2-5℃의 온도의 물로 세척한다. 명태(또는 원물 상태의 생태)의 내장과 불순물 등을 제거한 후, 저온의 물로 세척한다. 여기서 물은 수돗물, 정수된 물, 정화된 물 등일 수 있다.
다음, 영하 15-30℃의 온도에서 36-60시간 동안 동결건조시킨다. 명태를 급속동결시키며 연속적인 동결건조를 통해 명태 조직의 파괴를 최소화할 수 있고 해동시 유출되는 액즙이 적어 품질이 우수하다. 동결건조를 통해 명태의 수분을 줄이고 바짝 마를 때까지 건조시킨다. 바람직하게는 영하 25℃의 온도에서 48시간 동안 동결건조시킬 수 있다.
다음, 동결건조된 명태에 농도 10 중량%의 천일염수를 스프레이로 분사하고 72-120시간 동안 숙성시킨다. 동결건조된 명태에 적정량의 농도로 천일염을 녹인 천일염수를 스프레이로 분사한다. 이를 통해 천일염수가 스며들어 조직이 촉촉해져 우수한 식감을 얻을 수 있다. 이후, 72-120시간 동안 숙성시켜 명태에 스며든 염분으로 인해 쫄깃한 식감을 얻을 수 있다. 바람직하게는 동결건조된 명태에 농도 10%의 천일염수를 스프레이로 분사하고 96시간 동안 숙성시킬 수 있다.
다음, 숙성시킨 명태를 기계로 두드리고 60-120일 동안 건조시켜 먹태를 제조한다. 조직이 촉촉하고 쫄깃한 식감을 얻게된 명태를 두드려 부드러움을 추가하여 더욱 우수한 식감을 얻을 수 있다. 바람직하게는 숙성시킨 명태를 기계로 두드리고 90일 동안 건조시켜 먹태를 제조할 수 있다.
다음, 제조된 먹태를 수작업으로 찢어 먹태채를 제조한다. 먹태채를 수작업으로 찢어 준비한다.
다음으로, 본 발명에 따른 매운맛 먹태채의 제조방법은 상기 먹태채에 마늘농축오일을 도포하는 단계를 포함한다.
상기 준비된 먹태채에 마늘농축오일을 도포하여 감칠맛을 더욱 이끌어냄과 동시에 후단에 첨가되는 혼합분말의 먹태채로의 코팅을 용이하게 한다.
상기 마늘농축오일은 마늘을 세척하는 단계; 세척된 마늘을 분쇄하는 단계; 분쇄된 마늘을 증기통에 투입하여 증기열로 가열하는 단계; 가열된 증기통에서 추출된 마늘유를 증발시켜 냉각기로 배출하는 단계; 및 냉각기로 배출된 마늘유를 원심분리기로 분리하여 마늘농축오일을 제조하는 단계;를 수행하여 준비될 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 매운맛 먹태채의 제조방법은 마늘농축오일이 도포된 먹태채를 혼합분말과 혼합하는 단계를 포함한다.
준비된 먹태채에 혼합분말을 혼합하여 매운맛 먹태채를 제조하는 것이다.
상기 혼합분말은 베이스 분말 73 중량부, 매운맛 분말 17 중량부, 큐민분말 4 중량부, 치킨농축분말 3 중량부, 치킨후레바 2 중량부 및 파프리카추출색소 1 중량부를 혼합하여 준비되는 것이 바람직하다.
상기 베이스 분말은 고추냉이분말 13 중량부, 마요네즈분말 16 중량부, 유청분말 10 중량부, 말토덱스트린 3 중량부, 간장분말 21 중량부, 백설탕 27 중량부, 정제소금 6 중량부, 옥수수전분 3 중량부 및 이산화규소 1 중량부를 혼합하고, 200℃의 온도에서 5분 동안 볶아 베이스 분말을 준비되는 것이 바람직하다.
상기 매운맛 분말은 고춧가루 41 중량부, 캡사이신분말 15 중량부, 양파분말 21 중량부, 겨자분 10 중량부, 정제소금 7 중량부, L-글루타민산나트륨 2 중량부, 무수구연산 1 중량부, DL-사과산 1 중량부, 이산화규소 1 중량부 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨 1 중량부를 혼합하여 매운맛 분말을 준비되는 것이 바람직하다.
마늘농축오일이 도포된 먹태채와 혼합분말의 혼합은 배합기에서 30분 동안 수행될 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 매운맛 먹태채의 제조방법은 혼합물을 25-30℃의 온도에서 6시간 동안 1차 숙성시키는 단계를 포함한다.
다음으로, 본 발명에 따른 매운맛 먹태채의 제조방법은 1차 숙성된 혼합물을 2-5℃의 온도에서 12시간 동안 2차 숙성시키는 단계를 포함한다.
다음으로, 본 발명에 따른 매운맛 먹태채의 제조방법은 2차 숙성된 혼합물을 5-10℃의 온도 및 20-200 mmHg의 압력에서 4시간 동안 감압 냉풍건조시키는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 매운맛 먹태채의 제조방법은 기존의 먹태보다 겉은 바삭하고 속은 더욱 촉촉한 식감을 나타내며, 이러한 먹태채의 표면을 마늘농축오일을 통해 코팅하고 여기에 혼합분말을 혼합하여 제조함으로써 맛과 식감이 우수하고, 향과 색도 우수할 뿐만 아니라 이에 따라 전체적인 기호도가 훌륭하다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
<제조예 1> 먹태채의 제조
명태를 준비하여 내장과 불순물을 제거하고 2-5℃의 저온의 정수된 물로 세척하였다.
세척된 명태를 -25℃의 온도에서 48시간 동안 동결건조시켰다.
동결건조된 명태에 천일염의 농도 10 중량%인 천일염수를 스프레이로 분사한 후, 96시간 동안 2-5℃의 온도에서 저온숙성시켰다.
저온숙성시킨 명태를 기계를 사용하여 두드리고 90일 동안 건조시켜 먹태를 제조하였다.
제조된 먹태를 수작업으로 찢어 먹태채를 제조하였다.
<제조예 2> 혼합분말의 제조
고추냉이분말 13 중량부, 마요네즈분말 16 중량부, 유청분말 10 중량부, 말토덱스트린 3 중량부, 간장분말 21 중량부, 백설탕 27 중량부, 정제소금 6 중량부, 옥수수전분 3 중량부 및 이산화규소 1 중량부를 혼합하고, 200℃의 온도에서 5분 동안 볶아 베이스 분말을 준비하였다.
고춧가루 41 중량부, 캡사이신분말 15 중량부, 양파분말 21 중량부, 겨자분 10 중량부, 정제소금 7 중량부, L-글루타민산나트륨 2 중량부, 무수구연산 1 중량부, DL-사과산 1 중량부, 이산화규소 1 중량부 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨 1 중량부를 혼합하여 매운맛 분말을 준비하였다.
베이스 분말 73 중량부, 매운맛 분말 17 중량부, 큐민분말 4 중량부, 치킨농축분말 3 중량부, 치킨후레바 2 중량부 및 파프리카추출색소 1 중량부를 혼합하여 혼합분말을 준비하였다.
<실시예 1> 매운맛 먹태채의 제조
상기 제조예 1에서 제조된 먹태채에 마늘농축오일을 도포하여 먹태채 표면을 마늘농축오일로 일부 코팅하였다.
마늘농축오일이 도포된 먹태채와 상기 제조예 2에서 제조된 혼합분말을 배합기에서 30분 동안 혼합하였다.
혼합물을 25-30℃의 온도에서 6시간 동안 1차 숙성시켰다.
1차 숙성된 혼합물을 2-5℃의 온도에서 12시간 동안 2차 숙성시켰다.
2차 숙성된 혼합물을 6-8℃의 온도 및 80-120 mmHg의 압력에서 4시간 동안 감압 냉풍건조시켜 수분을 8% 내외 유지하여 매운맛 먹태채를 제조하였다.
<실험예 1>
상기 실시예 1의 매운맛 먹태채를 통상의 소비자 패널 30명을 대상으로 시험하여 관능 평가를 수행하였다. 검사 항목은 맛, 향, 식감, 색상 및 종합적인 기호도에 관한 것이고, 9점 척도법으로 평가하였고, 각 항목의 선호도가 좋을수록 높은 점수를 주었으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
맛 향 식감 색상 종합적인 기호도
실시예 1 8.5 8.1 8.7 7.9 8.6
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1의 매운맛 먹태채는 맛, 향, 식감, 색상 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 먹태채에 혼합분말이 첨가된 매운맛 먹태채로,
    상기 혼합분말은 베이스 분말, 매운맛 분말, 치킨농축분말, 치킨후레바, 큐민분말 및 파프리카추출색소를 포함하고,
    상기 베이스 분말은 고추냉이분말, 마요네즈분말, 유청분말, 말토덱스트린, 간장분말, 백설탕, 정제소금, 옥수수전분 및 이산화규소를 포함하고,
    상기 매운맛 분말은 고춧가루, 캡사이신분말, 양파분말, 겨자분, 정제소금, L-글루타민산나트륨, 무수구연산, DL-사과산, 이산화규소 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨을 포함하는 매운맛 먹태채.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 혼합분말은 베이스 분말 70-76 중량부, 매운맛 분말 14-20 중량부, 큐민분말 2-6 중량부, 치킨농축분말 1-5 중량부, 치킨후레바 0.5-4 중량부 및 파프리카추출색소 0.1-3 중량부를 포함하고,
    상기 베이스 분말은 고추냉이분말 10-16 중량부, 마요네즈분말 13-19 중량부, 유청분말 7-13 중량부, 말토덱스트린 1-5 중량부, 간장분말 18-24 중량부, 백설탕 24-30 중량부, 정제소금 3-9 중량부, 옥수수전분 1-5 중량부 및 이산화규소 0.1-3 중량부를 포함하고,
    상기 매운맛 분말은 고춧가루 38-44 중량부, 캡사이신분말 12-18 중량부, 양파분말 18-24 중량부, 겨자분 7-13 중량부, 정제소금 4-10 중량부, L-글루타민산나트륨 0.5-4 중량부, 무수구연산 0.1-3 중량부, DL-사과산 0.1-3 중량부, 이산화규소 0.1-3 중량부 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 매운맛 먹태채.
  3. 명태의 내장과 불순물을 제거하고, 2-5℃의 온도의 물로 세척하는 단계; 영하 15-30℃의 온도에서 36-60시간 동안 동결건조시키는 단계; 동결건조된 명태에 농도 10 중량%의 천일염수를 스프레이로 분사하고 72-120시간 동안 숙성시키는 단계; 숙성시킨 명태를 기계로 두드리고 60-120일 동안 건조시켜 먹태를 제조하는 단계; 및 제조된 먹태를 수작업으로 찢어 먹태채를 제조하는 단계;를 수행하여 먹태채를 준비하는 단계;
    상기 먹태채에 마늘농축오일을 도포하는 단계;
    마늘농축오일이 도포된 먹태채를 혼합분말과 혼합하는 단계;
    혼합물을 25-30℃의 온도에서 6시간 동안 1차 숙성시키는 단계;
    1차 숙성된 혼합물을 2-5℃의 온도에서 12시간 동안 2차 숙성시키는 단계; 및
    2차 숙성된 혼합물을 5-10℃의 온도 및 20-200 mmHg의 압력에서 4시간 동안 감압 냉풍건조시키는 단계;를 포함하고,
    상기 혼합분말은 베이스 분말 70-76 중량부, 매운맛 분말 14-20 중량부, 큐민분말 2-6 중량부, 치킨농축분말 1-5 중량부, 치킨후레바 0.5-4 중량부 및 파프리카추출색소 0.1-3 중량부를 포함하고,
    상기 베이스 분말은 고추냉이분말 10-16 중량부, 마요네즈분말 13-19 중량부, 유청분말 7-13 중량부, 말토덱스트린 1-5 중량부, 간장분말 18-24 중량부, 백설탕 24-30 중량부, 정제소금 3-9 중량부, 옥수수전분 1-5 중량부 및 이산화규소 0.1-3 중량부를 포함하고,
    상기 매운맛 분말은 고춧가루 38-44 중량부, 캡사이신분말 12-18 중량부, 양파분말 18-24 중량부, 겨자분 7-13 중량부, 정제소금 4-10 중량부, L-글루타민산나트륨 0.5-4 중량부, 무수구연산 0.1-3 중량부, DL-사과산 0.1-3 중량부, 이산화규소 0.1-3 중량부 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 매운맛 먹태채의 제조방법.
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