KR102483941B1 - 곱창 전골용 시그니쳐 소스 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고춧가루, 간장, 소기름, 고추기름, 곡물가루, 사골농축액, 다시다가루, 다진마늘, 소금 및 후춧가루를 포함하는 곱창 전골용 소스를 제공한다.
본 발명에 따른 곱창 전골용 소스는 감칠맛이 좋고 향이 우수하다.

Description

곱창 전골용 시그니쳐 소스{Signature sauce for beef tripe hotpot}
본 발명은 곱창 전골용 시그니쳐 소스에 관한 것이다.
곱창은 소의 소장으로 튜브 상태이며 탄력섬유가 많은 곳으로 전골로 끓여서 먹거나 구워서 먹는다. 또한 곱창은 소와 마찬가지로 돼지의 소장을 가리키는 말이었지만, 돼지의 소장은 그 두께가 얇아 마땅히 다른 형태로 조리하기 어려워 대부분 순대의 외피로 사용되며, 덕분에 순대 이외에는 돼지의 소장을 이용한 음식을 접하기 어렵다 보니 볶음 요리등으로 접하기 쉬워진 돼지의 대장이 소장 대신 곱창이란 명칭으로 불리기도 한다.
소의 소장은 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하고 독특한 맛이 있다. 소의 소장인 곱창은 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신 요리에 이용된다. 《동의보감》에서는 곱창을 '정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다'고 하였으며, '오장을 보호하고 어지럼증(혈압)을 다스리는 효능이 있다'고 하였다. 또한 당뇨병, 알콜중독, 몸의 독성해소, 장내 해독, 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 효능이 있다고 알려져 있다.
한편, 일반적으로 날씨가 추워지면 매운탕이나 국물요리 또는 볶음요리, 찜요리 등을 많이 하게 되는데, 이때 밑 양념으로 통상 양념 다대기 또는 다진양념이라고 부르는 양념소스가 사용된다. 양념소스는 여러가지 재료를 섞어 만든 혼합장으로서, 기본적으로 고추장 및/또는 고춧가루가 들어가고, 여기에 진간장과 설탕, 마늘, 참기름, 깨소금을 혼합하여 만든다. 경우에 따라서는 새우젓이나 후추가루, 양파, 매실 등을 더 첨가하기도 한다. 우선, 고춧가루만 사용하는 경우에는 밀가루와 같은 전분과 섞어 진간장과 설탕, 마늘, 참기름, 깨소금 등과 같은 부재료를 섞어 만들고, 고춧가루와 고추장을 함께 사용하는 경우에는 약 1:1의 비율로 넣어준 뒤, 부재료를 섞어서 만든다.
그러나 이러한 종래의 양념소스는 밀가루와 같은 전분을 고춧가루와 섞어 사용하므로 국물맛이 맵고 텁텁하고, 인공색소의 사용으로 고추 고유의 붉은 색이 보존되지 못하고 변질되며, 육류의 누린내와 생선의 비린내와 같은 잡냄새를 완전히 없애지 못하고, 양념이 육류 및 해물류에서 표면을 따라 흘러내려가 잘 스며들지 않아 양념맛이 떨어지며, 몸에 이로운 자양 기능이 부족한 문제점이 있었다. 특히, 고춧가루만 사용하는 경우 고춧가루 풋내가 나고, 고춧가루가 잘 풀리지 않고 겉도는 현상이 있어 국물요리의 맛을 상승시키지 못하고, 매콤한 맛의 풍미와 향을 제대로 제공하지 못하는 단점이 있었다.
특허문헌 1: 대한민국등록특허 10-1874891
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 다양한 영양성분 공급과 동시에 감칠맛이 좋고 향이 우수한 소곱창 전골용 소스를 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
고춧가루, 간장, 소기름, 고추기름, 곡물가루, 사골농축액, 다시다가루, 다진마늘, 소금 및 후춧가루를 포함하는 곱창 전골용 소스를 제공한다.
또한, 본 발명은
고춧가루 17-21 중량부, 간장 13-17 중량부, 소기름 7-11 중량부, 고추기름 7-11 중량부, 곡물가루 21-25 중량부, 사골농축액 5-9 중량부, 연잎농축액 3-7 중량부, 과일발효액 2-6 중량부, 채소발효액 2-6 중량부, 다시다가루 2-6 중량부, 소금 0.3-1.2 중량부, 다진마늘 0.01-0.3 중량부 및 후춧가루 0.01-0.3 중량부를 포함하는 다대기소스;
과일분말 28-32 중량부, 버섯분말 28-32 중량부, 연잎분말 8-12 중량부, 후추분말 3-7 중량부, 고추분말 3-7 중량부, 마늘분말 3-7 중량부, 양파분말 3-7 중량부, 당근분말 3-7 중량부 및 감초분말 3-7 중량부를 포함하는 분말소스;를 포함하고,
상기 곡물가루는 호밀, 귀리, 보리, 현미 및 수수를 분쇄하여 제조되는 것이고,
상기 과일발효액은 사과, 레몬, 참외 및 라임을 발효시켜 제조되는 것이고,
상기 채소발효액은 무, 토마토, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 발효시켜 제조되는 것이고,
상기 과일분말은 배, 사과 및 감을 동결건조시켜 제조되는 것이고,
상기 버섯분말은 꽃송이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯을 동결건조시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 곱창 전골용 소스를 제공한다.
또한, 본 발명은
호밀, 귀리, 보리, 현미 및 수수를 세척하여 준비하고, 호밀, 귀리, 보리, 현미 및 수수를 3:2:2:2:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 85-95℃의 온도에서 볶되, 감초물을 첨가하며 볶아주는 단계; 볶아진 혼합물을 35-45℃의 온도에서 110-130분 동안 건조시키는 단계; 및 건조된 혼합물을 분쇄하는 단계;를 포함하는 곡물가루를 제조하는 단계;
연잎을 세척하여 준비하고, 연잎 3-7 중량부, 간장 128-132 중량부, 고추씨 0.1-2 중량부, 월계수잎 0.05-0.5 중량부, 설탕 48-52 중량부 및 카라멜 18-22 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 75-85℃의 온도로 50-70분 동안 가열하는 단계; 온도를 30-40℃로 내린 후 80-100분 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 연잎농축액을 제조하는 단계;
사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 과일발효액을 제조하는 단계;
무, 토마토, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 세척하여 준비하고, 세척된 무 2-6 중량부, 토마토 2-6 중량부, 적채 1-5 중량부, 양파 0.5-4 중량부, 마늘 0.1-2 중량부, 대파 0.1-2 중량부, 설탕 0.5-4 중량부 및 천일염 0.1-2 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 36-40℃의 온도에서 2-4시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 63-67 중량부를 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 1-5℃의 온도에서 28-32일 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 2차 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 채소발효액을 제조하는 단계;
배, 사과 및 감을 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 건조시킨 배, 사과 및 감을 85-95℃의 온도로 볶아주는 단계; 및 볶은 배, 사과 및 감을 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 과일분말을 제조하는 단계;
꽃송이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 꽃송이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯을 3:1:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 34-38시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 혼합물을 38-42℃의 온도에서 50-70시간 동안 숙성시켜 발효 버섯을 제조하는 단계; 및 상기 발효 버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 버섯분말을 제조하는 단계;
연잎을 0.095-0.105 MPa의 압력 및 230-250℃의 온도에서 50-70분 동안 증숙하고, 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 증숙 및 건조시킨 연잎을 분쇄하여 분말화하는 단계; 및 분말화된 연잎을 85-95℃의 온도로 볶아주는 단계;를 포함하는 연잎분말을 제조하는 단계;
고춧가루 17-21 중량부, 간장 13-17 중량부, 소기름 7-11 중량부, 고추기름 7-11 중량부, 상기 곡물가루 21-25 중량부, 사골농축액 5-9 중량부, 상기 연잎농축액 3-7 중량부, 상기 과일발효액 2-6 중량부, 상기 채소발효액 2-6 중량부, 다시다가루 2-6 중량부, 소금 0.3-1.2 중량부, 다진마늘 0.01-0.3 중량부 및 후춧가루 0.01-0.3 중량부를 혼합하여 다대기소스를 제조하는 단계; 및
상기 과일분말 28-32 중량부, 상기 버섯분말 28-32 중량부, 상기 연잎분말 8-12 중량부, 후추분말 3-7 중량부, 고추분말 3-7 중량부, 마늘분말 3-7 중량부, 양파분말 3-7 중량부, 당근분말 3-7 중량부 및 감초분말 3-7 중량부를 혼합하여 분말소스를 제조하는 단계;를 포함하는 곱창 전골용 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 곱창 전골용 소스는 감칠맛이 좋고 향이 우수하다.
또한, 본 발명에 따른 다대기소스와 분말소스를 포함하는 곱창 전골용 소스 세트는 이를 첨가하여 소곱창전골을 제조하는 경우 감칠맛이 좋고 향이 우수하며, 더불어 다양한 영양성분을 공급할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 곱창 전골용 소스의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은 고춧가루, 간장, 소기름, 고추기름, 곡물가루, 사골농축액, 다시다가루, 다진마늘, 소금 및 후춧가루를 포함하는 곱창 전골용 소스를 제공한다.
본 발명에 따른 곱창 전골용 소스는 감칠맛이 좋고 향이 우수하다.
또한, 본 발명은
고춧가루 17-21 중량부, 간장 13-17 중량부, 소기름 7-11 중량부, 고추기름 7-11 중량부, 곡물가루 21-25 중량부, 사골농축액 5-9 중량부, 연잎농축액 3-7 중량부, 과일발효액 2-6 중량부, 채소발효액 2-6 중량부, 다시다가루 2-6 중량부, 소금 0.3-1.2 중량부, 다진마늘 0.01-0.3 중량부 및 후춧가루 0.01-0.3 중량부를 포함하는 다대기소스;
과일분말 28-32 중량부, 버섯분말 28-32 중량부, 연잎분말 8-12 중량부, 후추분말 3-7 중량부, 고추분말 3-7 중량부, 마늘분말 3-7 중량부, 양파분말 3-7 중량부, 당근분말 3-7 중량부 및 감초분말 3-7 중량부를 포함하는 분말소스;를 포함하고,
상기 곡물가루는 호밀, 귀리, 보리, 현미 및 수수를 분쇄하여 제조되는 것이고,
상기 과일발효액은 사과, 레몬, 참외 및 라임을 발효시켜 제조되는 것이고,
상기 채소발효액은 무, 토마토, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 발효시켜 제조되는 것이고,
상기 과일분말은 배, 사과 및 감을 동결건조시켜 제조되는 것이고,
상기 버섯분말은 꽃송이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯을 동결건조시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 곱창 전골용 소스를 제공한다.
본 발명에 따른 다대기소스와 분말소스를 포함하는 곱창 전골용 소스 세트는 이를 첨가하여 소곱창전골을 제조하는 경우 감칠맛이 좋고 향이 우수하며, 더불어 다양한 영양성분을 공급할 수 있다.
상기 소기름은 소의 지방으로부터 얻어지는 지방으로 돼지고기의 지방은 비계라고 부르지만 소는 소기름이라고 부른다. 일반적으로 소기름은 고체로 제공되는데, 이를 일정한 온도로 가열하여 기름을 추출하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 온도는 60-70℃인 것이 바람직하고, 65℃인 것이 더욱 바람직하다.
상기 사골농축액은 맛의 풍미와 깊이를 잡아줄 수 있다.
상기 간장은 달인 간장인 것이 바람직하고, 상기 달인 간장은 간장을 100-120℃의 온도로 가열처리 하여 짠맛을 빼고 간장의 세균도 막아주며 간장의 감칠맛이 더해진다.
상기 곡물가루는 현대인들의 가장 큰 문제인 콜레스테롤 수치를 낮추어 주며 뼈 건강에도 좋다. 이는 다량의 칼슘을 함유 성장기 어린이부터 노년층의 뼈에도 긍정적으로 적용하기 때문이다. 또한 면역력 강화, 단백질 뿐만 아니라 칼슘과 마그네슘, 철분 등도 풍부하여 떨어진 면역력을 보충 해 주며, 무기질 성분이 풍무 하여 신진대사를 원할하게 만들어 줌으로 건강식을 먹은 듯 든든한 한 끼 식사를 느끼게 한다. 상기 곡물가루는 호밀, 귀리, 보리, 현미 및 수수를 분쇄하여 제조되는 것을 사용한다.
연은 다년생 수초로서 근경은 굵고 마디가 많으며, 잎은 둥근 방패모양으로 물 위로 나오며 잎자루에 짧고 뾰족한 가시가 있다. 7-8월에 백색 또는 홍색의 대형 꽃이 피며, 연꽃은 강장, 지혈의 효능과 야뇨증, 부인병에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 뿌리는 해열독, 요혈, 장출혈에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 잎은 설사, 두통, 어지럼증, 토혈, 산후어혈, 야뇨증에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 연잎은 romeine, nuciferin, armepavine, n-noruciferine, pronuciferine, d-n-methylcoclaurine, liriodenine 등의 성분을 함유하여 진통 및 진정작용을 하며, 사과산, 구연산, 주석산, 호박산 및 탄닌 등을 함유하고 있다. 특히, 연잎의 뿌리, 잎의 추출물은 인슐린 작용을 향상시키는 것으로 나타났고, 연잎을 먹인 흰쥐 실험에서 혈청 내 콜레스테롤 및 중성지질 함량이 낮아진 것으로 나타나, 연잎을 섭취함으로써 당뇨 및 성인병 예방의 효과를 기대할 수 있다. 더불어 본 발명에서는 연잎을 이용해 연잎농축액을 제조하거나 연잎가루를 제조하여 이를 곱창 전골용 소스에 적용하며, 소곱창을 찍어먹을 경우 잡냄새를 잡아주고 풍미를 더해준다.
또한, 본 발명은
호밀, 귀리, 보리, 현미 및 수수를 세척하여 준비하고, 호밀, 귀리, 보리, 현미 및 수수를 3:2:2:2:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 85-95℃의 온도에서 볶되, 감초물을 첨가하며 볶아주는 단계; 볶아진 혼합물을 35-45℃의 온도에서 110-130분 동안 건조시키는 단계; 및 건조된 혼합물을 분쇄하는 단계;를 포함하는 곡물가루를 제조하는 단계;
연잎을 세척하여 준비하고, 연잎 3-7 중량부, 간장 128-132 중량부, 고추씨 0.1-2 중량부, 월계수잎 0.05-0.5 중량부, 설탕 48-52 중량부 및 카라멜 18-22 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 75-85℃의 온도로 50-70분 동안 가열하는 단계; 온도를 30-40℃로 내린 후 80-100분 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 연잎농축액을 제조하는 단계;
사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 과일발효액을 제조하는 단계;
무, 토마토, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 세척하여 준비하고, 세척된 무 2-6 중량부, 토마토 2-6 중량부, 적채 1-5 중량부, 양파 0.5-4 중량부, 마늘 0.1-2 중량부, 대파 0.1-2 중량부, 설탕 0.5-4 중량부 및 천일염 0.1-2 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 36-40℃의 온도에서 2-4시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 63-67 중량부를 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 1-5℃의 온도에서 28-32일 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 2차 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 채소발효액을 제조하는 단계;
배, 사과 및 감을 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 건조시킨 배, 사과 및 감을 85-95℃의 온도로 볶아주는 단계; 및 볶은 배, 사과 및 감을 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 과일분말을 제조하는 단계;
꽃송이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 꽃송이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯을 3:1:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 34-38시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 혼합물을 38-42℃의 온도에서 50-70시간 동안 숙성시켜 발효 버섯을 제조하는 단계; 및 상기 발효 버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 버섯분말을 제조하는 단계;
연잎을 0.095-0.105 MPa의 압력 및 230-250℃의 온도에서 50-70분 동안 증숙하고, 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 증숙 및 건조시킨 연잎을 분쇄하여 분말화하는 단계; 및 분말화된 연잎을 85-95℃의 온도로 볶아주는 단계;를 포함하는 연잎분말을 제조하는 단계;
고춧가루 17-21 중량부, 간장 13-17 중량부, 소기름 7-11 중량부, 고추기름 7-11 중량부, 상기 곡물가루 21-25 중량부, 사골농축액 5-9 중량부, 상기 연잎농축액 3-7 중량부, 상기 과일발효액 2-6 중량부, 상기 채소발효액 2-6 중량부, 다시다가루 2-6 중량부, 소금 0.3-1.2 중량부, 다진마늘 0.01-0.3 중량부 및 후춧가루 0.01-0.3 중량부를 혼합하여 다대기소스를 제조하는 단계; 및
상기 과일분말 28-32 중량부, 상기 버섯분말 28-32 중량부, 상기 연잎분말 8-12 중량부, 후추분말 3-7 중량부, 고추분말 3-7 중량부, 마늘분말 3-7 중량부, 양파분말 3-7 중량부, 당근분말 3-7 중량부 및 감초분말 3-7 중량부를 혼합하여 분말소스를 제조하는 단계;를 포함하는 곱창 전골용 소스의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1에 본 발명에 따른 곱창 전골용 소스의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 곱창 전골용 소스의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 곱창 전골용 소스의 제조방법은 곡물가루를 제조하는 단계를 포함한다. 상기 곡물가루를 제조하는 단계는, 호밀, 귀리, 보리, 현미 및 수수를 세척하여 준비하고, 호밀, 귀리, 보리, 현미 및 수수를 3:2:2:2:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 85-95℃의 온도에서 볶되, 감초물을 첨가하며 볶아주는 단계; 볶아진 혼합물을 35-45℃의 온도에서 110-130분 동안 건조시키는 단계; 및 건조된 혼합물을 분쇄하는 단계;를 포함한다.
다음으로, 본 발명에 따른 곱창 전골용 소스의 제조방법은 연잎농축액을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 연잎농축액을 제조하는 단계는, 연잎을 세척하여 준비하고, 연잎 3-7 중량부, 간장 128-132 중량부, 고추씨 0.1-2 중량부, 월계수잎 0.05-0.5 중량부, 설탕 48-52 중량부 및 카라멜 18-22 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 75-85℃의 온도로 50-70분 동안 가열하는 단계; 온도를 30-40℃로 내린 후 80-100분 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 포함한다.
상기 혼합물은 연잎 4-6 중량부, 간장 129-131 중량부, 고추씨 0.5-1.5 중량부, 월계수잎 0.2-0.4 중량부, 설탕 49-51 중량부 및 카라멜 19-21 중량부를 혼합한 것이 더욱 바람직하다.
상기 가열은 78-82℃의 온도로 55-65분 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 숙성은 33-37℃로 내린 후 85-85분 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 곱창 전골용 소스의 제조방법은 과일발효액을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 과일발효액을 제조하는 단계는, 사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 포함한다.
상기 혼합물은 사과 4-6 중량부, 레몬 4-6 중량부, 참외 4-6 중량부, 라임 4-6 중량부, 설탕 19-21 중량부 및 물 19-21 중량부를 혼합한 것이 더욱 바람직하다.
상기 1차 발효는 29-31℃의 온도의 발효실에서 6.5-7.5일 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 1차 발효된 혼합물에 첨가되는 물은 혼합물 100 중량부에 대하여 95-105 중량부인 것이 바람직하다.
상기 2차 발효는 34-36℃의 온도의 발효실에서 13.5-14.5일 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 숙성은 19-21℃의 온도에서 29-31일 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 곱창 전골용 소스의 제조방법은 채소발효액을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 채소발효액을 제조하는 단계는, 무, 토마토, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 세척하여 준비하고, 세척된 무 2-6 중량부, 토마토 2-6 중량부, 적채 1-5 중량부, 양파 0.5-4 중량부, 마늘 0.1-2 중량부, 대파 0.1-2 중량부, 설탕 0.5-4 중량부 및 천일염 0.1-2 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 36-40℃의 온도에서 2-4시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 63-67 중량부를 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 1-5℃의 온도에서 28-32일 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 2차 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 포함한다.
상기 혼합물은 무 3-5 중량부, 토마토 3-5 중량부, 적채 2-4 중량부, 양파 1-3 중량부, 마늘 0.5-1.5 중량부, 대파 0.5-1.5 중량부, 설탕 1-3 중량부 및 천일염 0.5-1.5 중량부를 혼합한 것이 더욱 바람직하다.
상기 1차 숙성은 37-39℃의 온도에서 2.5-3.5시간 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 물은 64-66 중량부를 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 2차 숙성은 29-31일 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 곱창 전골용 소스의 제조방법은 과일분말을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 과일분말을 제조하는 단계는, 배, 사과 및 감을 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 건조시킨 배, 사과 및 감을 85-95℃의 온도로 볶아주는 단계; 및 볶은 배, 사과 및 감을 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함한다.
다음으로, 본 발명에 따른 곱창 전골용 소스의 제조방법은 버섯분말을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 버섯분말을 제조하는 단계는, 꽃송이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 꽃송이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯을 3:1:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 34-38시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 혼합물을 38-42℃의 온도에서 50-70시간 동안 숙성시켜 발효 버섯을 제조하는 단계; 및 상기 발효 버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함한다.
다음으로, 본 발명에 따른 곱창 전골용 소스의 제조방법은 연잎분말을 제조하는 단계를 포함한다. 상기 연잎분말을 제조하는 단계는, 연잎을 0.095-0.105 MPa의 압력 및 230-250℃의 온도에서 50-70분 동안 증숙하고, 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 증숙 및 건조시킨 연잎을 분쇄하여 분말화하는 단계; 및 분말화된 연잎을 85-95℃의 온도로 볶아주는 단계;를 포함한다.
이때, 감초분말을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 감초분말은, 감초를 세척하여 준비하고, 세척된 감초를 0.095-0.105 MPa의 압력 및 230-250℃의 온도에서 50-70분 동안 증숙하고, 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 및 증숙 및 건조시킨 감초를 분쇄하여 분말화하는 단계;를 포함한다. 상기와 같은 공정을 통해 감초의 쓴맛은 더욱 배제하고, 단맛과 영양성분을 끌어올려 소스로 적용할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 곱창 전골용 소스의 제조방법은 고춧가루 17-21 중량부, 간장 13-17 중량부, 소기름 7-11 중량부, 고추기름 7-11 중량부, 상기 곡물가루 21-25 중량부, 사골농축액 5-9 중량부, 상기 연잎농축액 3-7 중량부, 상기 과일발효액 2-6 중량부, 상기 채소발효액 2-6 중량부, 다시다가루 2-6 중량부, 소금 0.3-1.2 중량부, 다진마늘 0.01-0.3 중량부 및 후춧가루 0.01-0.3 중량부를 혼합하여 다대기소스를 제조하는 단계를 포함한다.
더욱 바람직하게는, 고춧가루 18-20 중량부, 간장 14-16 중량부, 소기름 8-10 중량부, 고추기름 8-10 중량부, 상기 곡물가루 22-24 중량부, 사골농축액 6-8 중량부, 상기 연잎농축액 6-8 중량부, 상기 과일발효액 3-5 중량부, 상기 채소발효액 3-5 중량부, 다시다가루 3-5 중량부, 소금 0.6-0.8 중량부, 다진마늘 0.1-0.2 중량부 및 후춧가루 0.1-0.2 중량부를 혼합하여 제조한다.
다음으로, 본 발명에 따른 곱창 전골용 소스의 제조방법은 상기 과일분말 28-32 중량부, 상기 버섯분말 28-32 중량부, 상기 연잎분말 8-12 중량부, 후추분말 3-7 중량부, 고추분말 3-7 중량부, 마늘분말 3-7 중량부, 양파분말 3-7 중량부, 당근분말 3-7 중량부 및 감초분말 3-7 중량부를 혼합하여 분말소스를 제조하는 단계를 포함한다.
더욱 바람직하게는, 상기 과일분말 29-31 중량부, 상기 버섯분말 29-31 중량부, 상기 연잎분말 9-11 중량부, 후추분말 4-6 중량부, 고추분말 4-6 중량부, 마늘분말 4-6 중량부, 양파분말 4-6 중량부, 당근분말 4-6 중량부 및 감초분말 4-6 중량부를 혼합하여 제조한다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 곡물가루의 제조
호밀, 귀리, 보리, 현미 및 수수를 세척하여 준비하고, 호밀, 귀리, 보리, 현미 및 수수를 3:2:2:2:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 팬에 넣고 90℃의 온도로 올려 볶아가며, 감초물을 부어주고 계속해서 볶아주었다. 15분 동안 볶은 후 볶아진 혼합물을 40℃의 온도에서 120분 동안 건조시키고, 건조된 혼합물을 분쇄하여 곡물가루를 제조하였다.
<제조예 2> 연잎농축액의 제조
연잎을 세척하여 준비하고, 연잎 5 중량부, 진간장 130 중량부, 고추씨 1 중량부, 월계수잎 0.3 중량부, 설탕 50 중량부 및 카라멜 20 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 80℃의 온도로 60분 동안 가열하였다. 이후, 온도를 35℃로 내린 다음 90분 동안 숙성시켰다. 최종적으로 숙성시킨 혼합물을 여과하여 연잎농축액을 제조하였다.
<제조예 3> 과일발효액의 제조
사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 5 중량부, 레몬 5 중량부, 참외 5 중량부, 라임 5 중량부, 설탕 20 중량부 및 물 20 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 30℃의 온도의 발효실에서 7일 동안 1차 발효시켰다. 이후, 1차 발효된 혼합물에 물을 60 중량부 첨가하였다. 물이 첨가된 혼합물을 35℃의 온도의 발효실에서 14일 동안 2차 발효시켰다. 2차 발효된 혼합물을 상온(20℃)에서 30일 동안 숙성시켰다. 최종적으로 숙성시킨 혼합물을 여과하여 과일발효액을 제조하였다.
<제조예 4> 채소발효액의 제조
무, 토마토, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 세척하여 준비하고, 세척된 무 4 중량부, 토마토 4 중량부, 적채 3 중량부, 양파 2 중량부, 마늘 1 중량부, 대파 1 중량부, 설탕 2 중량부 및 천일염 1 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하였다. 상기 혼합물을 38℃의 온도에서 3시간 동안 1차 숙성시켰다. 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 65 중량부를 첨가하였다. 이후, 1-5℃의 온도에서 30일 동안 2차 숙성시켰다. 최종적으로 2차 숙성시킨 혼합물을 여과하여 채소발효액을 제조하였다.
<제조예 5> 과일분말의 제조
배, 사과 및 감의 껍질을 깎고, 적절한 크기로 절단하여 준비한 후, 배, 사과 및 감을 50℃의 온도에서 300분 동안 건조시켰다. 건조시킨 배, 사과 및 감을 90℃의 온도로 볶아주었다. 볶아주어 새콤한 맛은 좀 상쇄시키고 단맛을 깊은 단맛이 나도록 한다. 볶은 배, 사과 및 감을 영하 50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하여 과일분말을 제조하였다.
<제조예 6> 버섯분말의 제조
꽃송이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하였다. 세척된 꽃송이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯을 3:1:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 36시간 동안 절인다. 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하였다. 소금물이 형성된 혼합물을 40℃의 온도에서 60시간 동안 숙성시켜 발효 버섯을 제조하였다. 상기 발효 버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하여 버섯분말을 제조하였다.
<제조예 7> 연잎분말의 제조
연잎을 0.1 MPa의 압력 및 240℃의 온도에서 60분 동안 증숙하고, 50℃의 온도에서 300분 동안 건조시켰다. 증숙 및 건조시킨 연잎을 분쇄하여 분말화하였다. 이후, 분말화된 연잎을 90℃의 온도로 볶아 연잎분말을 제조하였다.
<실시예 1> 곱창 전골용 소스의 제조
고춧가루 19 중량부, 간장 15 중량부, 소기름 9 중량부, 고추기름 9 중량부, 상기 제조예 1에서 제조된 곡물가루 23 중량부, 사골농축액 7 중량부, 상기 제조예 2에서 제조된 연잎농축액 5 중량부, 상기 제조예 3에서 제조된 과일발효액 4 중량부, 상기 제조예 4에서 제조된 채소발효액 4 중량부, 다시다가루 2-6 중량부, 소금 0.3-1.2 중량부, 다진마늘 0.01-0.3 중량부 및 후춧가루 0.01-0.3 중량부를 혼합하여 다대기소스를 제조하였다.
상기 제조예 5에서 제조된 과일분말 30 중량부, 상기 제조예 6에서 제조된 버섯분말 30 중량부, 상기 제조예 7에서 제조된 연잎분말 10 중량부, 후추분말 5 중량부, 고추분말 5 중량부, 마늘분말 5 중량부, 양파분말 5 중량부, 당근분말 5 중량부 및 감초분말 5 중량부를 혼합하여 분말소스를 제조하였다.
상기 다대기소스 80 중량부 및 상기 분말소스 20 중량부를 혼합하여 곱창 전골용 소스를 제조하였다.
<실험예 1> 관능검사
상기 실시예 1에서 제조된 곱창 전골용 소스를 사용하여 곱창전골을 제조한 후, 소비자 패널 25명을 대상으로 하여 맛, 향, 전체적인 기호도를 분석하였으며, 9점 척도법을 사용하여 조사하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
맛 향 전체적인 기호도
실시예 1 8.6 8.5 8.6
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 맛과 전체적인 기호도가 매우 우수하고, 향 또한 우수한 것을 확인할 수 있다.

Claims (3)

  1. 호밀, 귀리, 보리, 현미 및 수수를 세척하여 준비하고, 호밀, 귀리, 보리, 현미 및 수수를 3:2:2:2:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 85-95℃의 온도에서 볶되, 감초물을 첨가하며 볶아주는 단계; 볶아진 혼합물을 35-45℃의 온도에서 110-130분 동안 건조시키는 단계; 및 건조된 혼합물을 분쇄하는 단계;를 포함하는 곡물가루를 제조하는 단계;
    연잎을 세척하여 준비하고, 연잎 3-7 중량부, 간장 128-132 중량부, 고추씨 0.1-2 중량부, 월계수잎 0.05-0.5 중량부, 설탕 48-52 중량부 및 카라멜 18-22 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 75-85℃의 온도로 50-70분 동안 가열하는 단계; 온도를 30-40℃로 내린 후 80-100분 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 연잎농축액을 제조하는 단계;
    사과, 레몬, 참외 및 라임을 세척하여 준비하고, 세척된 사과 3-7 중량부, 레몬 3-7 중량부, 참외 3-7 중량부, 라임 3-7 중량부, 설탕 18-22 중량부 및 물 18-22 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 28-32℃의 온도의 발효실에서 6-8일 동안 1차 발효시키는 단계; 1차 발효된 혼합물에 물을 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 33-37℃의 온도의 발효실에서 13-15일 동안 2차 발효시키는 단계; 2차 발효된 혼합물을 18-22℃의 온도에서 28-32일 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 과일발효액을 제조하는 단계;
    무, 토마토, 적채, 양파, 마늘 및 대파를 세척하여 준비하고, 세척된 무 2-6 중량부, 토마토 2-6 중량부, 적채 1-5 중량부, 양파 0.5-4 중량부, 마늘 0.1-2 중량부, 대파 0.1-2 중량부, 설탕 0.5-4 중량부 및 천일염 0.1-2 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 36-40℃의 온도에서 2-4시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 63-67 중량부를 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 1-5℃의 온도에서 28-32일 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 2차 숙성시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 채소발효액을 제조하는 단계;
    배, 사과 및 감을 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 건조시킨 배, 사과 및 감을 85-95℃의 온도로 볶아주는 단계; 및 볶은 배, 사과 및 감을 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 과일분말을 제조하는 단계;
    꽃송이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 꽃송이버섯, 느타리버섯 및 새송이버섯을 3:1:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 34-38시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 소금물이 형성된 혼합물을 38-42℃의 온도에서 50-70시간 동안 숙성시켜 발효 버섯을 제조하는 단계; 및 상기 발효 버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 48-52℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 버섯분말을 제조하는 단계;
    연잎을 0.095-0.105 MPa의 압력 및 230-250℃의 온도에서 50-70분 동안 증숙하고, 45-55℃의 온도에서 280-320분 동안 건조시키는 단계; 증숙 및 건조시킨 연잎을 분쇄하여 분말화하는 단계; 및 분말화된 연잎을 85-95℃의 온도로 볶아주는 단계;를 포함하는 연잎분말을 제조하는 단계;
    고춧가루 17-21 중량부, 간장 13-17 중량부, 소기름 7-11 중량부, 고추기름 7-11 중량부, 상기 곡물가루 21-25 중량부, 사골농축액 5-9 중량부, 상기 연잎농축액 3-7 중량부, 상기 과일발효액 2-6 중량부, 상기 채소발효액 2-6 중량부, 다시다가루 2-6 중량부, 소금 0.3-1.2 중량부, 다진마늘 0.01-0.3 중량부 및 후춧가루 0.01-0.3 중량부를 혼합하여 다대기소스를 제조하는 단계;
    상기 과일분말 28-32 중량부, 상기 버섯분말 28-32 중량부, 상기 연잎분말 8-12 중량부, 후추분말 3-7 중량부, 고추분말 3-7 중량부, 마늘분말 3-7 중량부, 양파분말 3-7 중량부, 당근분말 3-7 중량부 및 감초분말 3-7 중량부를 혼합하여 분말소스를 제조하는 단계; 및
    상기 다대기소스 80 중량부 및 상기 분말소스 20 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 곱창 전골용 소스의 제조방법.
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