CN110800989A - 一种红油剁椒酱及其制备方法 - Google Patents
一种红油剁椒酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110800989A CN110800989A CN201911286298.6A CN201911286298A CN110800989A CN 110800989 A CN110800989 A CN 110800989A CN 201911286298 A CN201911286298 A CN 201911286298A CN 110800989 A CN110800989 A CN 110800989A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- chili sauce
- pepper
- chopped chili
- red oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明属于剁椒酱及其制备工艺技术领域，公开了一种红油剁椒酱及其制备方法。该红油剁椒酱是通过精细的选出具有丰富营养成分的原材料制备得到的。该红油剁椒酱口感鲜香，层次分明，风味独特，色泽鲜红，鲜辣适中，温润而不燥，其不仅降低了营养成分的流失率，无添加剂和防腐剂的加入，反而辣酱的色泽明显增加了，而且能够促进食客食欲的提升，同时有效促进维生素的补充和吸收。其制备方法在通过精细地选材后最大限度地将各原料的有效成分与溶剂之间进行融合并进行良好的保存的基础上，操作过程简捷，发酵时间适中、发酵温度适宜，操作设备少，对操作人员要求不高且成本低。该红油剁椒酱中并未添加任何人工添加剂及防腐剂等，安全可靠。
Description
技术领域
本发明属于剁椒酱及其制备工艺技术领域，具体涉及一种红油剁椒酱及其制备方法。
背景技术
四川、重庆、河南等地辣椒资源丰富，种植历史悠久，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒发酵制品，尤其是发酵鲜剁椒酱因其营养丰富、色鲜味美而成为当地人民喜爱的一种传统食品。发酵鲜剁椒酱是利用各种有益微生物对切割处理后的辣椒进行发酵产酸，以降低鲜剁椒酱的pH值，同时结合食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，共同抑制有害微生物的生长。同时，在发酵过程中，以乳酸菌为主的微生物体系进行厌氧发酵产生大量的有机物质，不仅赋予了鲜剁椒酱独特的风味，而且还可起到益生菌清肠、防便秘、提高免疫功能、降低胆固醇、降低血脂及防癌抗癌等生理功效。
目前市场上多是辣椒酱，其是人们日常生活中不可缺少的调味酱，是人们喜爱的佐餐食品。并且辣椒酱具备有丰富的营养成分，具有促进食欲，健脾消胃，祛风湿，解热镇痛，降脂减肥，预防癌变的功效。目前市场上的辣椒酱是用油制或是水制的，色彩鲜红，口感辛辣，还带有油香味，淡淡的酸味能促进人们的食欲，深受喜爱于广大人们。
目前剁椒酱的原料组成变化较多，制作方法也不尽相同，但产品口味比较单一，制作步骤繁多，主要以辛辣和咸为主，制作得到的酱色泽较差，且各种原材料经过深度加工后有加入了添加剂，促使营养成分流失严重。因此对于获得具有营养并新鲜可口的剁椒酱，成为未来制酱匠人们及食客们不断追逐的目标。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种红油剁椒酱及其制备方法。
本发明所采用的技术方案为：一种红油剁椒酱，该剁椒酱主要由以下质量份数的原料制备得到：
干辣椒6-22份、植物油12-44份、鲜辣椒70-240份、香辛料3-10份、调味料3-10份、甜味剂0.1-0.8份、豆豉1-8份、调味剂11-33份、熟芝麻1-10份和溶剂1-20份；
优选地，剁椒酱主要由以下质量份数的原料制备得到：
干辣椒8-20份、植物油16-40份、鲜辣椒90-200份、香辛料6-8份、调味料6-8份、甜味剂0.3-0.6份、豆豉3-6份、调味剂15-28份、熟芝麻2-8份和溶剂6-15份；
优选地，剁椒酱主要由以下质量份数的原料制备得到：
干辣椒16份、植物油32份、鲜辣椒180份、香辛料7份、调味料7份、甜味剂0.5份、豆豉5份、调味剂24份、熟芝麻5份和溶剂12份。
上述提供的该红油剁椒酱是通过精细的选出具有丰富营养成分的原材料制备得到的。该红油剁椒酱口感鲜香，层次分明，风味独特，色泽鲜红，鲜辣适中，温润而不燥，其不仅降低了营养成分的流失率，无添加剂和防腐剂的加入，反而辣酱的色泽明显增加了，而且能够促进食客食欲的提升，同时有效促进维生素的补充和吸收。
优选地，干辣椒包括干朝天椒、干灯笼椒和干二荆条辣椒中的一种或多种；
优选地，干辣椒中的干朝天椒、干灯笼椒和干二荆条辣椒的质量比为1-2:1-3:1-2。
优选地，植物油包括豆油、花生油和菜籽油中的一种或多种；
优选地，植物油包括菜籽油。
优选地，鲜辣椒包括鲜朝天椒和/或鲜二荆条辣椒；
优选地，鲜辣椒中的鲜朝天椒和鲜二荆条辣椒的质量比为3-5:1-2。
优选地，调味料包括葱、姜和蒜中的一种或多种；
优选地，调味料中的葱、姜和蒜的质量比为0.5-2.5：0.3-2：1.2-5.5。
优选地，甜味剂包括糖，
优选地，糖包括白砂糖、绵白糖和冰糖中的一种或多种；
进一步优选地，糖包括白砂糖。
优选地，调味剂包括味精和/或盐。
优选地，熟芝麻包括熟白芝麻和/或熟黑芝麻；
优选地，熟芝麻包括熟白芝麻。
一种红油剁椒酱的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)备料：按照相应比例选取调味料切碎备用；
按照相应比例选取干辣椒炒制、冷却至室温后粉碎，留作备用；
按照相应比例选取植物油进行加热，加入香辛料和部分调味料后与留作备用的干辣椒粉混合，加入熟芝麻，留作备用；
按照相应比例选取鲜辣椒搅碎、加调味剂后发酵，留作备用；
(2)制酱：选取并加热步骤(1)中的获得的加入熟芝麻的备用液，并加入剩余部分的调味料、豆豉和留作备用的剁椒酱炒制，之后加入甜味剂、调味剂和溶剂炒制，冷却至室温，得到成品。
优选地，步骤(1)中干辣椒炒制温度为50-60摄氏度，优选为55摄氏度；炒制时长为8-15分钟，优选为9-13分钟，进一步优选地10分钟；
优选地，步骤(1)中对植物油进行加热的温度为160-240摄氏度，优选为220摄氏度；
优选地，步骤(1)中发酵温度为20-50摄氏度，优选为25-40摄氏度，进一步优选为30摄氏度；
优选地，步骤(1)中发酵时长为18-25天，优选为20天；
优选地，步骤(2)中加热加入熟芝麻的备用液的温度为不低于90摄氏度；
优选地，步骤(2)中加入剩余部分的调味料、豆豉和留作备用的剁椒酱炒制时长为2-8分钟，优选为3-6分钟，进一步优选为5分钟；
优选地，步骤(2)中加入甜味剂、调味剂和溶剂炒制温度为200-400摄氏度，优选为240摄氏度；
优选地，步骤(2)中加入甜味剂、调味剂和溶剂炒制时长为0.5-1.5分钟，优选为1分钟。
上述提供的该红油剁椒酱的制备方法在通过精细地选材后最大限度地将各原料的有效成分与溶剂之间进行融合并进行良好的保存的基础上，操作过程简捷，发酵时间适中、发酵温度适宜，操作设备少，营养流失率低，对操作人员要求不高且成本低廉。该红油剁椒酱中并未添加任何人工添加剂及防腐剂等，安全可靠。
本发明的有益效果为：
本发明提供了一种红油剁椒酱，该红油剁椒酱是通过精细的选出具有丰富营养成分的原材料制备得到的。该红油剁椒酱口感鲜香，层次分明，风味独特，色泽鲜红，鲜辣适中，温润而不燥，其不仅降低了营养成分的流失率，无添加剂和防腐剂的加入，反而辣酱的色泽明显增加了，而且能够促进食客食欲的提升，同时有效促进维生素的补充和吸收。该红油剁椒酱的制备方法在通过精细地选材后最大限度地将各原料的有效成分与溶剂之间进行融合并进行良好的保存的基础上，操作过程简捷，发酵时间适中、发酵温度适宜，操作设备少，营养流失率低，对操作人员要求不高且成本低廉。该红油剁椒酱中并未添加任何人工添加剂及防腐剂等，安全可靠。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步阐释。本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件进行。所用试剂均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1：
(1)备料：按照相应比例选取葱0.8克，姜0.5克，蒜1.7克切碎备用；
按照相应比例选取干朝天椒6克在50-52摄氏度下进行炒制8分钟后、冷却至室温后粉碎，留作备用；
按照相应比例选取豆油12克进行加热至160-162摄氏度持续3-5分钟，达到去腥的目的，加入香辛料3克和调味料1克(此步骤选取总量的1/3)后与留作备用的干朝天椒粉混合，加入熟白芝麻1克，留作备用；
按照相应比例选取鲜朝天椒70克搅碎、加盐5.5克拌匀后在20-22摄氏度下发酵18天后，留作备用；
(2)制酱：选取并加热步骤(1)中的获得的加入熟芝麻的备用液的温度不低于90摄氏度时，并加入调味料2克(步骤1中使用后剩余的部分)、豆豉1克和留作备用的发酵完成的剁椒酱在50-52摄氏度下进行炒制2分钟，之后加入冰糖0.1克、味精5.5克和白酒1克，在200摄氏度下炒制0.5分钟后，冷却至室温，得到成品。
实施例2：
(1)备料：按照相应比例选取葱0.8克，姜0.5克，蒜1.7克切碎备用；
按照相应比例选取干朝天椒6克在58-60摄氏度下进行炒制15分钟后、冷却至室温后粉碎，留作备用；
按照相应比例选取花生油12克进行加热至238-240摄氏度持续3-5分钟，达到去腥的目的，加入香辛料3克和调味料1克(此步骤选取总量的1/3)后与留作备用的干朝天椒粉混合，加入熟黑芝麻1克，留作备用；
按照相应比例选取鲜朝天椒70克搅碎、加盐5.5克拌匀后在48-50摄氏度下发酵25天后，留作备用；
(2)制酱：选取并加热步骤(1)中的获得的加入熟芝麻的备用液的温度不低于90摄氏度时，并加入调味料2克(步骤1中使用后剩余的部分)、豆豉1克和留作备用的发酵完成的剁椒酱在50-52摄氏度下进行炒制8分钟，之后加入绵白糖0.1克、味精5.5克和白酒1克，在400摄氏度下炒制1.5分钟后，冷却至室温，得到成品。
实施例3：
(1)备料：按照相应比例选取葱0.8克，姜0.5克，蒜1.7克切碎备用；
按照相应比例选取干灯笼椒6克在50-52摄氏度下进行炒制8分钟后、冷却至室温后粉碎，留作备用；
按照相应比例选取菜籽油12克进行加热至160-162摄氏度持续3-5分钟，达到去腥的目的，加入香辛料3克和调味料1克(此步骤选取总量的1/3)后与留作备用的干灯笼椒粉混合，加入熟白芝麻1克，留作备用；
按照相应比例选取鲜二荆条辣椒70克搅碎、加盐5.5克拌匀后在20-22摄氏度下发酵18天后，留作备用；
(2)制酱：选取并加热步骤(1)中的获得的加入熟芝麻的备用液的温度不低于90摄氏度时，并加入调味料2克(步骤1中使用后剩余的部分)、豆豉1克和留作备用的发酵完成的剁椒酱在50-52摄氏度下进行炒制2分钟，之后加入白砂糖0.1克、味精5.5克和白酒1克，在200摄氏度下炒制0.5分钟后，冷却至室温，得到成品。
实施例4：
(1)备料：按照相应比例选取葱0.8克，姜0.5克，蒜1.7克切碎备用；
按照相应比例选取干二荆条辣椒6克在58-60摄氏度下进行炒制15分钟后、冷却至室温后粉碎，留作备用；
按照相应比例选取菜籽油12克进行加热至238-240摄氏度持续3-5分钟，达到去腥的目的，加入香辛料3克和调味料1克(此步骤选取总量的1/3)后与留作备用的干二荆条辣椒粉混合，加入熟白芝麻1克，留作备用；
按照相应比例选取鲜二荆条辣椒70克搅碎、加盐5.5克拌匀后在48-50摄氏度下发酵25天后，留作备用；
(2)制酱：选取并加热步骤(1)中的获得的加入熟芝麻的备用液的温度不低于90摄氏度时，并加入调味料2克(步骤1中使用后剩余的部分)、豆豉1克和留作备用的发酵完成的剁椒酱在50-52摄氏度下进行炒制8分钟，之后加入白砂糖0.1克、味精5.5克和白酒1克，在400摄氏度下炒制1.5分钟后，冷却至室温，得到成品。
实施例5：
(1)备料：按照相应比例选取葱2.5克，姜2克，蒜5.5克切碎备用；
按照相应比例选取干灯笼椒22克在50-52摄氏度下进行炒制8分钟后、冷却至室温后粉碎，留作备用；
按照相应比例选取菜籽油44克进行加热至160-162摄氏度持续3-5分钟，达到去腥的目的，加入香辛料10克和调味料3.5克(此步骤选取总量的1/3)后与留作备用的干灯笼椒粉混合，加入熟白芝麻10克，留作备用；
按照相应比例选取鲜二荆条辣椒240克搅碎、加盐15克拌匀后在20-22摄氏度下发酵18天后，留作备用；
(2)制酱：选取并加热步骤(1)中的获得的加入熟芝麻的备用液的温度不低于90摄氏度时，并加入调味料6.5克(步骤1中使用后剩余的部分)、豆豉8克和留作备用的发酵完成的剁椒酱在50-52摄氏度下进行炒制2分钟，之后加入白砂糖0.8克、味精18克和白酒20克，在200摄氏度下炒制0.5分钟后，冷却至室温，得到成品。
实施例6：
(1)备料：按照相应比例选取葱1.5克，姜1克，蒜3.5克切碎备用；
按照相应比例选取干朝天椒3克，干灯笼椒2克，干二荆条辣椒3克在58-60摄氏度下进行炒制9分钟后、冷却至室温后粉碎，留作备用；
按照相应比例选取菜籽油16克进行加热至160-162摄氏度持续3-5分钟，达到去腥的目的，加入香辛料6克和调味料2克(此步骤选取总量的1/3)后与留作备用的干灯笼椒粉混合，加入熟白芝麻2克，留作备用；
按照相应比例选取鲜二荆条辣椒45克和鲜朝天椒45克搅碎、加盐8克拌匀后在25-27摄氏度下发酵18天后，留作备用；
(2)制酱：选取并加热步骤(1)中的获得的加入熟芝麻的备用液的温度不低于90摄氏度时，并加入调味料4克(步骤1中使用后剩余的部分)、豆豉3克和留作备用的发酵完成的剁椒酱在50-52摄氏度下进行炒制3分钟，之后加入绵白糖0.3克、味精7克和白酒6克，在200摄氏度下炒制0.5分钟后，冷却至室温，得到成品。
实施例7：
(1)备料：按照相应比例选取葱2.5克，姜2克，蒜3.5克切碎备用；
按照相应比例选取干朝天椒8克，干灯笼椒7克，干二荆条辣椒5克在53-55摄氏度下进行炒制13分钟后、冷却至室温后粉碎，留作备用；
按照相应比例选取菜籽油40克进行加热至220-222摄氏度持续3-5分钟，达到去腥的目的，加入香辛料8克和调味料3.5克(此步骤选取总量的1/3)后与留作备用的干灯笼椒粉混合，加入熟白芝麻8克，留作备用；
按照相应比例选取鲜二荆条辣椒100克和鲜朝天椒100克搅碎、加盐14克拌匀后在38-40摄氏度下发酵20天后，留作备用；
(2)制酱：选取并加热步骤(1)中的获得的加入熟芝麻的备用液的温度不低于90摄氏度时，并加入调味料4.5克(步骤1中使用后剩余的部分)、豆豉6克和留作备用的发酵完成的剁椒酱在50-52摄氏度下进行炒制6分钟，之后加入绵白糖0.6克、味精14克和白酒15克，在240摄氏度下炒制1分钟后，冷却至室温，得到成品。
实施例8：
(1)备料：按照相应比例选取葱2.5克，姜2克，蒜3.5克切碎备用；
按照相应比例选取干朝天椒5克，干灯笼椒7克，干二荆条辣椒3克在53-55摄氏度下进行炒制10分钟后、冷却至室温后粉碎，留作备用；
按照相应比例选取菜籽油32克进行加热至220-222摄氏度持续3-5分钟，达到去腥的目的，加入香辛料7克和调味料2.5克(此步骤选取总量的1/3)后与留作备用的干灯笼椒粉混合，加入熟白芝麻5克，留作备用；
按照相应比例选取鲜二荆条辣椒80克和鲜朝天椒100克搅碎、加盐15克拌匀后在30-32摄氏度下发酵20天后，留作备用；
(2)制酱：选取并加热步骤(1)中的获得的加入熟芝麻的备用液的温度不低于90摄氏度时，并加入调味料4.5克(步骤1中使用后剩余的部分)、豆豉5克和留作备用的发酵完成的剁椒酱在50-52摄氏度下进行炒制5分钟，之后加入绵白糖0.5克、味精9克和白酒12克，在240摄氏度下炒制1分钟后，冷却至室温，得到成品。
上述提供的该红油剁椒酱在实际制备过程中选用的白酒优选为高度酱香型白酒，实际选用了茅台酒。对于白酒种类的选用还包括清香型白酒或是浓香型白酒等均可运用，但是清香型白酒或者浓香型白酒最终制备得到的成品质地要明显低于使用高度酱香型白酒的成品质地。
上述提供的该红油剁椒酱进行发酵时，建议选用常规土制发酵罐，选用水封罐。对于上述发酵容器的选择并不仅限于上述提供的，其可根据具体的实施方式及实施环境和实施场地进行相对应的选择，凡是能够用于完成密封发酵的过程且能够得到相对应的产品的，均属于本发明的保护范围。
注意事项：
1、该红油剁椒酱的成品需放入冷藏中进行保存。
实验例
对该红油剁椒酱的感官风味口感测评、稳定性进行了实验。以红油剁椒酱的香气、风味和口感、产品的色泽及产品组织的状态进行测评，以各实施例为实验对象，进行成品的感官测试。测试人数20人。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝，分别对各实施例样品的酱香风味、口感、产品的色泽进行单独打分，每一个测试项目均为10分满分，取均值即可，均值越高效果越好。
选取了上述提供的该红油剁椒酱的各实施例制备得到成品进行检测。同时选用市场上的土道家高山红油剁椒(厂商：湖北远野风食品有限公司，配料：菜籽油、辣椒、食用盐)，作为对照组，检测指标同上。
检测结果如下所示：
表1红油剁椒酱风味口感等各项指标测定表
注：上述数字代表各项目的均值。其中，红油剁椒酱的香气、风味和口感：7：红油剁椒酱香气已有，酸度较弱；8：红油剁椒酱香气逐渐丰满，口感度显著提升，辣度提升。9：红油剁椒酱香气丰盈，香辣口感醇正悠长。色泽度：7：具有明显的光泽度；8：光泽度逐渐减弱。9：光泽度较弱。组织状态：6：原料之间较为分散。7：原料之间逐渐集中。8：原料之间相互融合良好。9：红油剁椒酱香口感风味醇正，随着原料之间相互融合时间的增加，光泽度逐渐降低，酱香丰满。
表1的结果显示，该红油剁椒酱的各实施例中的配比方式在实施例7和实施例8时，红油剁椒酱的香气、风味和口感、色泽度、组织状态均处于最佳状态。实施例3、实施例4、实施例5和实施例6中红油剁椒酱的香气、风味和口感、色泽度、组织状态向该红油剁椒酱的最佳食用状态最大化整体呈靠近的趋势。
本发明提供了一种红油剁椒酱，该红油剁椒酱是通过精细的选出具有丰富营养成分的原材料制备得到的。该红油剁椒酱口感鲜香，层次分明，风味独特，色泽鲜红，鲜辣适中，温润而不燥，其不仅降低了营养成分的流失率，无添加剂和防腐剂的加入，反而辣酱的色泽明显增加了，而且能够促进食客食欲的提升，同时有效促进维生素的补充和吸收。该红油剁椒酱的制备方法在通过精细地选材后最大限度地将各原料的有效成分与溶剂之间进行融合并进行良好的保存的基础上，操作过程简捷，发酵时间适中、发酵温度适宜，操作设备少，营养流失率低，对操作人员要求不高且成本低廉。该红油剁椒酱中并未添加任何人工添加剂及防腐剂等，安全可靠。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本领域的普通技术人员应当理解，在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，与此同时这些修改或者替换，并不会使相应的技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。
Claims (10)
1.一种红油剁椒酱，其特征在于，所述剁椒酱主要由以下质量份数的原料制备得到：
干辣椒6-22份、植物油12-44份、鲜辣椒70-240份、香辛料3-10份、调味料3-10份、甜味剂0.1-0.8份、豆豉1-8份、调味剂11-33份、熟芝麻1-10份和溶剂1-20份；
优选地，所述剁椒酱主要由以下质量份数的原料制备得到：
干辣椒8-20份、植物油16-40份、鲜辣椒90-200份、香辛料6-8份、调味料6-8份、甜味剂0.3-0.6份、豆豉3-6份、调味剂15-28份、熟芝麻2-8份和溶剂6-15份；
优选地，所述剁椒酱主要由以下质量份数的原料制备得到：
干辣椒16份、植物油32份、鲜辣椒180份、香辛料7份、调味料7份、甜味剂0.5份、豆豉5份、调味剂24份、熟芝麻5份和溶剂12份。
2.根据权利要求1所述的一种红油剁椒酱，其特征在于，所述干辣椒包括干朝天椒、干灯笼椒和干二荆条辣椒中的一种或多种；
优选地，所述干辣椒中的干朝天椒、干灯笼椒和干二荆条辣椒的质量比为1-2:1-3:1-2。
3.根据权利要求1所述的一种红油剁椒酱，其特征在于，所述植物油包括豆油、花生油和菜籽油中的一种或多种；
优选地，所述植物油包括菜籽油。
4.根据权利要求1所述的一种红油剁椒酱，其特征在于，所述鲜辣椒包括鲜朝天椒和/或鲜二荆条辣椒；
优选地，所述鲜辣椒中的鲜朝天椒和鲜二荆条辣椒的质量比为3-5:1-2。
5.根据权利要求1所述的一种红油剁椒酱，其特征在于，所述调味料包括葱、姜和蒜中的一种或多种；
优选地，所述调味料中的葱、姜和蒜的质量比为0.8-2.5：0.5-2：1.7-5.5。
6.根据权利要求1所述的一种红油剁椒酱，其特征在于，所述甜味剂包括糖，
优选地，糖包括白砂糖、绵白糖和冰糖中的一种或多种；
进一步优选地，所述糖包括白砂糖。
7.根据权利要求1所述的一种红油剁椒酱，其特征在于，所述调味剂包括味精和/或盐。
8.根据权利要求1所述的一种红油剁椒酱，其特征在于，所述熟芝麻包括熟白芝麻和/或熟黑芝麻；
优选地，所述熟芝麻包括熟白芝麻。
9.根据权利要求1-8任一所述的一种红油剁椒酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)备料：按照相应比例选取调味料切碎备用；
按照相应比例选取干辣椒炒制、冷却至室温后粉碎，留作备用；
按照相应比例选取植物油进行加热，加入香辛料和部分调味料后与留作备用的干辣椒粉混合，加入熟芝麻，留作备用；
按照相应比例选取鲜辣椒搅碎、加调味剂后发酵，留作备用；
(2)制酱：选取并加热步骤(1)中的获得的加入熟芝麻的备用液，并加入剩余部分的调味料、豆豉和留作备用的剁椒酱炒制，之后加入甜味剂、调味剂和溶剂炒制，冷却至室温，得到成品。
10.根据权利要求9所述的一种红油剁椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中干辣椒炒制温度为50-60摄氏度，优选为55摄氏度；炒制时长为8-15分钟，优选为9-13分钟，进一步优选地10分钟；
优选地，所述步骤(1)中对植物油进行加热的温度为160-240摄氏度，优选为220摄氏度；
优选地，所述步骤(1)中发酵温度为20-50摄氏度，优选为25-40摄氏度，进一步优选为30摄氏度；
优选地，所述步骤(1)中发酵时长为18-25天，优选为20天；
优选地，所述步骤(2)中加热加入熟芝麻的备用液的温度为不低于90摄氏度；
优选地，所述步骤(2)中加入剩余部分的调味料、豆豉和留作备用的剁椒酱炒制时长为2-8分钟，优选为3-6分钟，进一步优选为5分钟；
优选地，所述步骤(2)中加入甜味剂、调味剂和溶剂炒制温度为200-400摄氏度，优选为240摄氏度；
优选地，所述步骤(2)中加入甜味剂、调味剂和溶剂炒制时长为0.5-1.5分钟，优选为1分钟。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911286298.6A CN110800989A (zh) | 2019-12-13 | 2019-12-13 | 一种红油剁椒酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911286298.6A CN110800989A (zh) | 2019-12-13 | 2019-12-13 | 一种红油剁椒酱及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110800989A true CN110800989A (zh) | 2020-02-18 |
Family
ID=69493098
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911286298.6A Pending CN110800989A (zh) | 2019-12-13 | 2019-12-13 | 一种红油剁椒酱及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110800989A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111657479A (zh) * | 2020-06-24 | 2020-09-15 | 四川千洪食品有限公司 | 一种剁椒酱的制备方法 |
| CN112425726A (zh) * | 2020-11-30 | 2021-03-02 | 湖南湘勇盛农产品开发有限公司 | 一种臭豆腐制作方法 |
| CN112971108A (zh) * | 2021-04-02 | 2021-06-18 | 高泽 | 一种蒸鱼专用剁椒酱的制备方法 |
| CN114271471A (zh) * | 2022-01-06 | 2022-04-05 | 李焱 | 一种剁椒酱及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106213456A (zh) * | 2016-07-22 | 2016-12-14 | 淮北顺发食品有限公司 | 一种特色风味剁椒牛肉酱的制备方法 |
| CN107853675A (zh) * | 2017-12-07 | 2018-03-30 | 谭信冬 | 一种不添加香精的辣椒酱及其制备方法 |
| CN108651963A (zh) * | 2017-03-31 | 2018-10-16 | 王香玲 | 风味鲜辣椒酱及其制备方法 |
| CN109090568A (zh) * | 2018-07-27 | 2018-12-28 | 成都市盈宇食品有限公司 | 一种爆炒剁椒的制备方法 |
-
2019
- 2019-12-13 CN CN201911286298.6A patent/CN110800989A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106213456A (zh) * | 2016-07-22 | 2016-12-14 | 淮北顺发食品有限公司 | 一种特色风味剁椒牛肉酱的制备方法 |
| CN108651963A (zh) * | 2017-03-31 | 2018-10-16 | 王香玲 | 风味鲜辣椒酱及其制备方法 |
| CN107853675A (zh) * | 2017-12-07 | 2018-03-30 | 谭信冬 | 一种不添加香精的辣椒酱及其制备方法 |
| CN109090568A (zh) * | 2018-07-27 | 2018-12-28 | 成都市盈宇食品有限公司 | 一种爆炒剁椒的制备方法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111657479A (zh) * | 2020-06-24 | 2020-09-15 | 四川千洪食品有限公司 | 一种剁椒酱的制备方法 |
| CN112425726A (zh) * | 2020-11-30 | 2021-03-02 | 湖南湘勇盛农产品开发有限公司 | 一种臭豆腐制作方法 |
| CN112971108A (zh) * | 2021-04-02 | 2021-06-18 | 高泽 | 一种蒸鱼专用剁椒酱的制备方法 |
| CN114271471A (zh) * | 2022-01-06 | 2022-04-05 | 李焱 | 一种剁椒酱及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN110800989A (zh) | 一种红油剁椒酱及其制备方法 | |
| CN106418454A (zh) | 一种鸡肉香菇酱及其制备方法 | |
| KR101816822B1 (ko) | 피쉬 소스를 이용한 갈비탕의 제조방법 | |
| CN104366432A (zh) | 一种富营养香辣牦牛肉酱及其加工方法 | |
| CN106798280A (zh) | 风味糟辣椒的制作方法 | |
| CN110477341A (zh) | 一种柠檬酸菜鱼调料及其制备工艺 | |
| KR102483941B1 (ko) | 곱창 전골용 시그니쳐 소스 | |
| KR101582618B1 (ko) | 짠육수의 제조방법 | |
| CN113317487B (zh) | 一种绿色安全保质期长的双孢菇牛肉辣椒酱及其制备方法 | |
| CN104381966A (zh) | 一种糟辣椒 | |
| CN106722804A (zh) | 一种香菇鮰鱼酱的制备方法 | |
| KR101540867B1 (ko) | 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물 | |
| CN107981219A (zh) | 一种蚕豆瓣酱制备方法 | |
| KR101178189B1 (ko) | 고추씨 백김치의 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치 | |
| JP3516817B2 (ja) | 容器詰め冷凍バジルペースト | |
| KR102462074B1 (ko) | 소불고기용 소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR102462072B1 (ko) | 돼지갈비용 소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
| WO2000003608A1 (en) | Pulverized kimchi seasoning composition and its preparing method | |
| KR101258739B1 (ko) | 톳을 주원료로 하는 후리가케 조성물 | |
| KR100503740B1 (ko) | 미꾸라지 된장의 제조방법 | |
| KR101749094B1 (ko) | 냉면용 다대기 양념의 제조방법 | |
| CN111838647A (zh) | 一种魔芋葡甘聚糖黄灯笼辣椒酱及其制备方法 | |
| KR20110005983A (ko) | 단호박죽 김치 및 그 제조방법 | |
| KR20100015079A (ko) | 뽕잎 김치 및 그 제조방법 | |
| KR20090040101A (ko) | 비빔밥용 고추장의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20201209 Address after: 501-2, 5th floor, building 6, yard 6, Jiuwen Road, Chaoyang District, Beijing Applicant after: Sauce Bobo (Beijing) Technology Co.,Ltd. Address before: Room 05, room 101, 1-3 / F, building 5, yard 6, Jiuwen Road, Chaoyang District, Beijing Applicant before: JUKUANG TECHNOLOGY (BEIJING) Co.,Ltd. |
|
| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200218 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |