CN109090568A - 一种爆炒剁椒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种爆炒剁椒酱的制备方法，取50%鲜辣椒碎，8%食盐，18%白酒，6%大蒜粒，6%姜粒，12%水配料后，添加2%倍量混合配料的啤酒酵母、1%倍量混合配料的植物乳杆菌与0.4%倍量混合配料的弯曲乳杆菌密封发酵，得原香剁椒，再辅以辅料进行炒制后即可得到一种爆炒剁椒。本发明采用复合菌群对混合配料进行发酵，产生的乙醇、有机酸等能有效抑制酸气的继续产生，同时抑制大肠菌群的繁殖，无需防腐处理，保质期达6个月。此外，本发明制得的爆炒剁椒食盐含量低、风味独特，酱香浓郁，剁椒风味爽脆，且制备工艺简单，更符合现代人健康追求的理念。

Description

一种爆炒剁椒的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种爆炒剁椒酱的制备方法。

背景技术

剁椒是以新鲜辣椒为原料，辅以食盐、姜、蒜等配料腌制而成的一种特色调味品。其特点是既保留了新鲜辣椒脆辣的口感，又具有发酵制品独特的风味。

CN103750227A公开了一种袋装剁椒的生产工艺，属于食品加工技术领域，包括原料脱盐、混合配料、封口入味发酵后熟、包装袋消毒、灌装、将产品进行巴氏杀菌并及时冷却、擦净袋身，贴上标签等步骤。本发明加入啤酒酵母菌来对剁椒和配料进行发酵，使啤酒酵母菌更好的入味到剁椒原料中，使剁椒原料中酸、甜、辣适中并且带着少许的酒香，口味极佳；同时利用负压真空和巴氏杀菌，封盖灭菌效果好，质量高。

CN102919784A公开了一种瓶装剁椒生产工艺，属于食品加工技术领域，包括原料去卤水、原料桶灭菌、封口入味发酵、玻璃瓶杀菌消毒、灌装、将产品进行微波杀菌并及时冷却、微波灭菌后及时封盖、擦净瓶身，贴上标签等步骤。本发明使剁椒的生产的工业化，通过对剁椒原料入味发酵，可以使啤酒酵母菌更好的入味到剁椒原料中，使剁椒原料中酸、甜、辣适中并且带着少许的酒香，口味极佳，而且通过微波灭菌，封盖灭菌效果好，质量高，生产出来的瓶装剁椒口感和形态上佳。

CN102599454A公开了一种香辣剁椒，是由下列质量份的原料组成：鲜辣椒100份、食用油35~45份、黄豆酱16~24份、食盐23~27份、大蒜14~16份、生姜8~12份、花椒粉4~6份。其制作方法包括以下步骤：原料处理：将鲜辣椒去柄除渣，将大蒜、生姜去皮，用水洗净、沥干，将鲜辣椒切成1~3mm的条状，将大蒜、生姜切成细片状；炒制剁椒：将食用油用温火烧至110~120℃，然后放入黄豆酱、大蒜片、生姜片、花椒粉，炒自蒜片微黄时，加入辣椒条、食用盐，大火炒至七成熟即可；装瓶消毒：将炒好的剁椒装入灭菌的玻璃瓶、封口，在100℃的蒸箱加热10~12分钟，取出冷却至常温即可。

上述发明专利中，CN103750227A与CN102919784A均采用了杀菌工艺，不论是巴氏杀菌还是微波杀菌，最终对剁椒的风味和颜色均有一定程度的影响；而CN102599454A的技术制备的产品与本发明的产品最为相似，但是该专利所述的方法中仍然在炒制后进行了热杀菌处理，极大的影响了产品风味。

基于上述分析，一种成品无需杀菌，不添加防腐剂，制得的产品食盐含量低、风味独特、酱香浓郁、风味爽脆、色泽亮丽的爆炒剁椒酱是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的是提供一种爆炒剁椒酱的制备方法，该方法在原香剁椒的基础上，辅以永川豆豉、麦芽糖浆进行炒制，成品不杀菌，不添加防腐剂，制得一种低盐、爽脆且具有良好风味的剁椒酱。

针对于目前市面上的爆炒剁椒脆度较低的问题，申请人特地做了如下研究：

申请人结合本领域常识，采用单因素实验设计和正交优化实验设计得出啤酒酵母添加量、植物乳杆菌添加量和弯曲乳杆菌添加量对剁椒脆度的影响，经过实践证明，剁椒的脆度越高，感官特性越好，消费者接受度更高。具体实验结果如下：

单因素实验设计

按照本发明提供的方法制备剁椒，改变菌种添加量，以成品剁椒的脆度为指标，筛选菌种添加种类与添加量。

表1 啤酒酵母添加量对剁椒脆度的影响

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由表1可知，随着啤酒酵母添加量的增加，产品脆度先增加后减小，且在添加量为2%时脆度达到最大。

表2 植物乳杆菌添加量对剁椒脆度的影响

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由表2可知，随着植物乳杆菌添加量的增加，产品脆度先增加后减小，且在添加量为1%时脆度达到最大。

表3 弯曲乳杆菌添加量对剁椒脆度的影响

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由表3可知，随着弯曲乳杆菌添加量的增加，产品脆度先增加后减小，且在添加量为0.5%时脆度达到最大。

根据单因素实验结果，设计三因素三水平的正交实验筛选最优菌种复合比例，正交实验设计如表4所示。

表4 正交优化实验设计

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正交实验结果如表5所示。

表5 正交实验结果

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由正交实验筛选得到的最佳菌种复合结果为：啤酒酵母添加量2%，植物乳杆菌添加量1%，弯曲乳杆菌添加量0.4%。

综上所述，本发明的具体方案为：

一种爆炒剁椒酱，该剁椒由如下重量份百分比的原料制成：原香剁椒50%，辅料50%。

进一步的，所述原香剁椒由如下重量份百分比的原料制成：鲜辣椒碎50%，食盐8%，白酒18%，大蒜粒6%，姜粒6%，水12%；所述辅料由如下重量份百分比的原料制成：菜籽油20%，豆豉10%，麦芽糖浆10%，味精0.5%，醋1.5%，胡椒粉1.5%，泡辣椒5%，泡姜1.5%。

一种爆炒剁椒酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）配料：按重量份百分比取鲜辣椒碎，加入食盐、白酒、大蒜粒、姜粒、水混合均匀，得混合配料备用；

（2）发酵：将混合配料加入坛中，并添加2%倍量混合配料的啤酒酵母、1%倍量混合配料的植物乳杆菌与0.4%倍量混合配料的弯曲乳杆菌，密封后充分发酵，得原香剁椒；

（3）炒料：将原香剁椒与辅料混合炒制；

（4）灌装：炒制结束后，进行热灌装，即得一种爆炒剁椒。

进一步的，所述鲜辣椒碎由如下方法制得：将鲜辣椒经过挑选、除杂后进行清洗，剁碎，即得一种鲜辣椒碎。

进一步的，所述充分发酵时间为30~60天。

进一步的，所述炒料由如下方法制成：将菜籽油加热至200℃，加入原香剁椒炒制5~10分钟，再加入豆豉炒制5~10分钟，再加入麦芽糖浆炒制5分钟，最后加入味精、醋、胡椒粉、泡辣椒、泡姜。

本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：

1、由于本发明提供的一种爆炒剁椒酱的制备方法中，采用了50%的原香剁椒，其采用低盐密封发酵工艺制成，风味好，辣椒脆度高，在此基础上添加其他辅料经过炒制工艺获得爆炒剁椒酱，该产品风味独特，酱香浓郁，剁椒风味突出。

2、本发明提供的一种爆炒剁椒的制备方法中，设计了密封发酵工艺，通过大量实验证明了发酵时添加混合配料总量2%的啤酒酵母、1%的植物乳杆菌与0.4%的弯曲乳杆菌，经过30~60天发酵，能获得风味、脆度优质的剁椒，同时又能成为产品中的优势菌群，充分发酵结束后，体系中产生的乙醇、有机酸使得啤酒酵母、植物乳杆菌与弯曲乳杆菌互相抑制，不再产酸产气，同时这三种菌的复合发酵能够产生抑菌肽和有机酸，抑制体系中的大肠菌群，这使得该产品能够在不杀菌、不添加防腐剂的条件下保质期达到6个月，再经过炒制工艺后其风味更加浓郁。

3、本发明使用啤酒酵母、植物乳杆菌与弯曲乳杆菌三种复合，利用体系中发酵条件的变化，初始阶段互相促进，后端在鲜辣椒发酵过程中产生了乙醇和有机酸，之后又相互抑制。这一菌种与添加量的选择、发酵时间的设计，使得产品无须杀菌与添加防腐剂，前端工艺也无须高盐处理，这使得产品的风味、脆度更好，也降低了高盐带来的环境污染，是本发明技术的核心创新。

具体实施方式

实施例1

（1）制备鲜辣椒碎：将鲜辣椒经过挑选、除杂后进行清洗，剁碎备用；

（2）配料：按重量份百分比取鲜辣椒碎50kg，加入食盐8kg、白酒18kg、大蒜粒6kg、姜粒6kg、水12kg混合均匀，得混合配料备用；

（3）发酵：将混合配料加入坛中，并添加2kg啤酒酵母、1kg植物乳杆菌与0.4kg弯曲乳杆菌，密封后充分发酵45天，得原香剁椒；

（4）炒料：将菜籽油20kg加热至200℃，加入50kg原香剁椒炒制7.5分钟，再加入豆豉10kg炒制7.5分钟，再加入麦芽糖浆炒10kg制5分钟，最后加入味精0.5kg、醋1.5kg、胡椒粉1.5kg、泡辣椒5kg、泡姜1.5kg炒制均匀；

（5）灌装：炒制结束后，进行热灌装，得一种爆炒剁椒。

实施例2

（1）制备鲜辣椒碎：将鲜辣椒经过挑选、除杂后进行清洗，剁碎备用；

（2）配料：按重量份百分比取鲜辣椒碎50kg，加入食盐8kg、白酒18kg、大蒜粒6kg、姜粒6kg、水12kg混合均匀，得混合配料备用；

（3）发酵：将混合配料加入坛中，并添加2kg啤酒酵母、1kg植物乳杆菌与0.4kg弯曲乳杆菌，密封后充分发酵30天，得原香剁椒；

（4）炒料：将菜籽油20kg加热至200℃，加入50kg原香剁椒炒制10分钟，再加入豆豉10kg炒制10分钟，再加入麦芽糖浆炒10kg制5分钟，最后加入味精0.5kg、醋1.5kg、胡椒粉1.5kg、泡辣椒5kg、泡姜1.5kg炒制均匀；

（5）灌装：炒制结束后，进行热灌装，得一种爆炒剁椒。

实施例3

（1）制备鲜辣椒碎：将鲜辣椒经过挑选、除杂后进行清洗，剁碎备用；

（2）配料：按重量份百分比取鲜辣椒碎50kg，加入食盐8kg、白酒18kg、大蒜粒6kg、姜粒6kg、水12kg混合均匀，得混合配料备用；

（3）发酵：将混合配料加入坛中，并添加2kg啤酒酵母、1kg植物乳杆菌与0.4kg弯曲乳杆菌，密封后充分发酵60天，得原香剁椒；

（4）炒料：将菜籽油20kg加热至200℃，加入50kg原香剁椒炒制5分钟，再加入豆豉10kg炒制5分钟，再加入麦芽糖浆炒10kg制5分钟，最后加入味精0.5kg、醋1.5kg、胡椒粉1.5kg、泡辣椒5kg、泡姜1.5kg炒制均匀；

（5）灌装：炒制结束后，进行热灌装，得一种爆炒剁椒。

对比例

选择市场上销售的王致和鲜香剁椒。

试验例

脆度测试方法：

脆度是反映剁椒品质好坏的重要指标之一，对剁椒的口感有着至关重要的作用。感官评价是研究剁椒脆度的重要方法，但是往往由于评价方法选择不当，感官概念和文字定义的冲突，评测程序缺乏一致性以及评鉴员自身易受各方面因素影响等原因，导致评价结果失真。质构测定是定义和控制食品物理特性的测定分析技术，由于能提供客观的分析结果而越来越多的被用在食品领域。质构仪是目前广泛使用的食品质构分析仪器，在对食品脆度测定方面的研究也屡见报道。

称取15g沥干后的剁椒样品均匀铺满A/BE测试杯底，用45mm柱型探头执行下压测试，测得最大力Fmax，每批样品重复测定4次，结果取平均值。测试参数为：测前速度1.0mm/s，测中速度0.2mm/s，测后速度10.0mm/s，形变量75%，压力5g，数据采集率200pps。

脆度测试结果：

表6不同制作方法生产的剁椒脆度测试结果

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由表6的结果表明，采用本发明的技术制得的爆炒剁椒脆度明显优于市售优质产品。

色价测试方法：

将爆炒剁椒盛于蒸发皿中，放入60 ℃恒温干燥箱中进行干燥，过程中不时搅拌以保证样品均匀干燥。待干燥至安全水分，用高速旋转粉碎机将豆瓣粉碎，盛装在洁净塑料袋中，备用。

分别称取5g粉碎剁椒于250mL烧杯中，加入80mL的丙酮，用保鲜膜封住杯口。将烧杯置于超声波清洗器中，设定时间50min、温度25℃、功率100%进行超声波提取。过滤，收集滤液并定容至100mL，用于色价测定。按照国家GB 10783~2008《食品添加剂：辣椒红》采用紫外分光光度法测量。

色价测试结果：

表7不同制作方法生产的剁椒色价测试结果

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由表7的结果表明，采用本发明的技术制得的剁椒色价明显高于市售优质产品，说明产品色泽鲜艳，红色鲜亮，感官品质更好。

微生物测试方法：

采用GB4789.3平板计数法进行测试。剁椒产品遵循的产品标准是GB2714《食品安全国家标准 酱腌菜》。

微生物测试结果：

对常温放置了6个月的产品进行大肠菌群的测试，结果如8所示。

表8不同制作方法生产的剁椒大肠菌群测试结果

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由表8可知，本发明生产的爆炒剁椒在常温6个月后大肠菌群含量均符合国家标准GB2714中规定的微生物限量，说明低盐密封联合复合菌群发酵能够在产品不杀菌、不添加防腐剂的条件下保质期达到常温下6个月，与市场上添加了防腐剂与热杀菌的剁椒产品保质期相同。

Claims (8)

1.一种爆炒剁椒酱，其特征在于，该剁椒由如下重量份百分比的原料制成：原香剁椒50%，辅料50%。

2.根据权利要求1所述爆炒剁椒酱，其特征在于，所述原香剁椒由如下重量份百分比的原料制成：鲜辣椒碎50%，食盐8%，白酒18%，大蒜粒6%，姜粒6%，水12%；所述辅料由如下重量份百分比的原料制成：菜籽油20%，豆豉10%，麦芽糖浆10%，味精0.5%，醋1.5%，胡椒粉1.5%，泡辣椒5%，泡姜1.5%。

3.一种根据权利要求1或2所述爆炒剁椒酱的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）配料：按重量份百分比取鲜辣椒碎，加入食盐、白酒、大蒜粒、姜粒、水混合均匀，得混合配料备用；

（2）发酵：将混合配料加入坛中，并添加2%倍量混合配料的啤酒酵母、1%倍量混合配料的植物乳杆菌与0.4%倍量混合配料的弯曲乳杆菌，密封后充分发酵，得原香剁椒；

（3）炒料：将原香剁椒与辅料混合炒制；

（4）灌装：炒制结束后，进行热灌装，即得一种爆炒剁椒。

4.根据权要求3所述的制备方法，其特征在于，所述鲜辣椒碎由如下方法制得：将鲜辣椒经过挑选、除杂后进行清洗，剁碎，即得一种鲜辣椒碎。

5.根据权要求3所述的制备方法，其特征在于，所述充分发酵时间为30~60天。

6.根据权要求3所述的制备方法，其特征在于，所述炒料由如下方法制成：将菜籽油加热至200℃，加入原香剁椒炒制5~10分钟，再加入豆豉炒制5~10分钟，再加入麦芽糖浆炒制5分钟，最后加入味精、醋、胡椒粉、泡辣椒、泡姜。

7.一种根据权利要求3~6所述任意方法制得的爆炒剁椒。

8.根据权利要求7所述的爆炒剁椒，其特征在于，该剁椒由如下重量百分比的原料构成：原香剁椒50%，辅料50%。