CN103960647A - 一种养生辣椒酱及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明一种养生辣椒酱及其制备工艺，涉及一种辣椒酱及其制备工艺。其目的是为了提供一种营养成分高、对胃肠没有刺激性、保质期长的一种养生辣椒酱及其制备工艺。本发明一种养生辣椒酱，按质量份数包括辣椒粉20份、面粉或面曲16～20份、大豆酱16～20份、水16～20份、食盐4～6份、食用酒精3～5份、辣椒籽油3～5份、江米粉4～6份、香油2～4份、麦芽糖浆1.5～2.5份、配料A2～4份和配料B1.5～2.5份。本发明养生辣椒酱的制备工艺，其主要步骤包括：原料混合，液化，杀菌，发酵。本发明制备的辣椒酱营养成分高，对胃肠没有刺激性，具有养生功效，且保质期长。本发明用于辣椒酱的生产领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种辣椒酱及其制备工艺，特别是涉及一种养生辣椒酱及其制备工艺。
背景技术
辣椒属于一种茄科辣椒属草本植物，具有药用价值，食疗价值及养生功效。辣椒中含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾，具有促进人体新陈代谢之功效。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。
现在市面上的一些辣椒酱产品多数属于调味品，并不具有养生和食疗的效果，过多的食用辣椒产品会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻及一些火热病症。并且现在市面的辣椒酱产品的保质期普遍不是很长。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养成分高、对胃肠没有刺激性、保质期长的一种养生辣椒酱及其制备工艺。
本发明一种养生辣椒酱，按质量份数包括辣椒粉20份、面粉或面曲16～20份、大豆酱16～20份、水16～20份、食盐4～6份、食用酒精3～5份、辣椒籽油3～5份、江米粉4～6份、香油2～4份、麦芽糖浆1.5～2.5份、配料A2～4份和配料B1.5～2.5份；
其中，所述食用酒精的浓度为75％；所述配料A为香辛料，包括大蒜粉、大葱粉、洋葱粉、姜粉、胡椒粉中的一种或多种；所述配料B包括豆豉、果葡糖浆、梨汁中的一种或多种。
进一步，本发明一种养生辣椒酱，按质量份数包括辣椒粉20份、面粉或面曲17～19份、大豆酱17～19份、水17～19份、食盐4.5～5.5份、食用酒精3.5～4.5份、辣椒籽油3.5～4.5份、江米粉4.5～5.5份、香油2.5～3.5份、麦芽糖浆1.5～2.5份、配料A2.5～3.5份和配料B1.5～2.5份。
本发明一种养生辣椒酱的制备工艺，主要包括以下步骤：
一、将辣椒粉、面粉或面曲、大豆酱、辣椒籽油、江米粉、麦芽糖浆和水投入液化锅搅拌均匀，加热至85～95℃，继续搅拌10～15min；
二、冷却至60℃，加入配料A、配料B和食盐混合均匀，将混合物移至杀菌锅放置30min；
三、加入食用酒精和香油，搅拌不低于15min，然后冷却至温度为30～45℃；
四、将冷却后的半成品放入保温储存罐，保持温度为27～35℃，发酵10～15d，即制得养生辣椒酱；
其中，所述的步骤二中所述配料A为香辛料，包括大蒜粉、大葱粉、洋葱粉、姜粉、胡椒粉中的一种或多种；所述配料B包括豆豉、果葡糖浆、梨汁中的一种或多种；所述的步骤三中所述食用酒精的浓度为75％；
所述步骤中各原料按质量份数为：辣椒粉20份、面粉或面曲16～20份、大豆酱16～20份、水16～20份、食盐4～6份、食用酒精3～5份、辣椒籽油3～5份、江米粉4～6份、香油2～4份、麦芽糖浆1.5～2.5份、配料A2～4份和配料B1.5～2.5份。
其中，步骤一中加热温度控制在85～95℃，温度过高会破坏辣椒和麦芽糖浆中的营养成分。杀菌时间不低于10min，时间过短不能起到有效的杀菌效果。
步骤三中冷却至温度为30～45℃，冷却温度过低，原料的粘稠度较高，不利于后期的搅拌杀菌及灌装环节的实施。
步骤三中加入酒精、搅拌的作用是二次杀菌，酒精添加量过高会改变产品原有的口味，添加量过低起不到有效的杀菌效果；搅拌时间不低于15min，搅拌时间过短酒精与原辅料不能有效的结合，会大大降低本环节的杀菌效果。
进一步，本发明一种养生辣椒酱的制备工艺，其中所述步骤中各原料按质量份数为：辣椒粉20份、面粉或面曲17～19份、大豆酱17～19份、水17～19份、食盐4.5～5.5份、食用酒精3.5～4.5份、辣椒籽油3.5～4.5份、江米粉4.5～5.5份、香油2.5～3.5份、麦芽糖浆1.5～2.5份、配料A2.5～3.5份和配料B1.5～2.5份。
本发明一种养生辣椒酱的制备工艺，其中所述步骤一中所述的面曲的制备方法包括以下步骤：向100份面粉中加入1～5份酵母，加水和成面团，于28～30℃发酵；待面团发酵至原体积的两倍大小，再加入50份面粉，进行第二次和面；将和好的面团于28～35℃发酵3～4h；将面团切成小块，蒸熟；冷却后撕碎，铺平，均匀播种面粉质量的3～4％的米曲霉，于30～33℃发酵0.5～1h即制得面曲。
本发明一种养生辣椒酱的制备工艺，其中所述步骤二中配料A为大蒜粉、大葱粉、洋葱粉、姜粉和胡椒粉。
进一步，本发明一种养生辣椒酱的制备工艺，其中所述步骤二中配料A中大蒜粉、大葱粉、洋葱粉、姜粉和胡椒粉的质量比为4：4：2：1：1。
本发明一种养生辣椒酱的制备工艺，其中所述步骤二中所述的配料B中的豆豉为黄豆豉。
本发明一种养生辣椒酱的制备工艺，其中所述步骤二中配料B为豆豉、果葡糖浆和梨汁。
进一步，本发明一种养生辣椒酱的制备工艺，其中所述步骤二中配料B中豆豉、果葡糖浆和梨汁的质量比为1：1：2。
本发明具有如下有益效果：
一、本发明的养生辣椒酱，其中辣椒中含有丰富的维生素C、β―胡萝卜素、叶酸、镁及钾，具有促进人体新陈代谢之功效。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。并且加入了麦芽糖浆，麦芽糖浆具有DE值低，熬温高等优点，对于延长产品保质期有明显的效果。改善产品的口感，提高产品的质量的同时又减低了生产成本。麦芽糖浆性温味甘，具有很好的食疗效果，有养颜，通便秘之功效。麦芽糖浆对于辣椒大辛大热的味性有很好的中和效果，有效的保护了辣椒中所富含的丰富的维生素等营养成分不被破坏，并且促进人体吸收。不但解决了喜欢食用辣椒产品的人群过多食用辣椒带来的副作用，还有一定的养生和食疗的作用。
二、本发明的养生辣椒酱的制备工艺，其原料经过步骤一的加热液化处理，麦芽糖浆与辣椒相互作用，可以有效降低辣椒的刺激性，对于中和辣椒的副作用起重要作用。
三、本发明的养生辣椒酱的制备工艺，步骤二中加入了香辛料和食盐，具有杀菌的作用，而且含有丰富的维生素和微量元素，具有较高的营养价值，能增强人体的免疫力，具有强身健体的重要作用。
四、本发明的养生辣椒酱的制备工艺，步骤三中加入的酒精，其分子具有很大的渗透能力，它能穿过细菌表面的膜，进入细菌的内部，使构成细菌生命基础的蛋白质凝固，将细菌杀死，杀菌效果好。
五、本发明的养生辣椒酱的制备工艺，步骤三中加入的香油不但是非常好的调味品，而且有鲜为人知的功效，延缓衰老：香油中含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。保护血管：香油中含有40％左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物。
六、本发明的养生辣椒酱的制备工艺，经过步骤四的处理，各原料通过发酵产生各种对人体有益的成分，例如：发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之效力；豆类发酵后，能参与维生素K合成，而它又是让钙离子吸附于骨表面的必需成分，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生；产生的缩氨酸成分，可以防止记忆力减退；且豆类能有效地控制血压和血中胆固醇数值的“上扬”，防止动脉发生硬化，减少心脏发生心肌梗死的现象，以保护机体的血液循环。
七、本发明的养生辣椒酱的制备工艺制得的产品相对于市面上同类产品的保质期延长6个月以上。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明进行进一步的说明。
以下实施例中使用的面曲的制作方法为：
向10kg面粉中加入300g酵母，加水和成面团，于28℃发酵；待面团发酵至原体积的两倍大小，再加入5kg面粉，进行第二次和面；将和好的面团于28℃发酵4h；将面团切成小块，蒸熟；冷却后撕碎，铺平，均匀播种面粉质量的450g米曲霉，于32℃发酵1h即制得面曲。
实施例1
本实施例一种养生辣椒酱的制备工艺，按以下步骤进行：
一、将辣椒粉、面粉、大豆酱、辣椒籽油、江米粉、麦芽糖浆和水投入液化锅搅拌均匀，加热至85℃，继续搅拌11min；
二、冷却至60℃，加入配料A、配料B和食盐混合均匀，将混合物移至杀菌锅放置30min；
三、加入75％的食用酒精和香油，搅拌20min，然后冷却至温度为37℃；
四、将冷却后的半成品放入保温储存罐，保持温度为29℃，发酵15d，即制得养生辣椒酱。
其中，步骤二中的配料A为大蒜粉、大葱粉、洋葱粉、姜粉和胡椒粉；配料B为豆豉、果葡糖浆和梨汁。
以上步骤中各原料的质量分别为：辣椒粉20kg、面粉19、大豆酱19kg、水17kg、食盐5.5kg、食用酒精4.5kg、辣椒籽油3.5kg、江米粉5.5kg、香油2.5kg、麦芽糖浆1.5kg、大蒜粉1kg、大葱粉1kg、洋葱粉0.5kg、姜粉0.25kg、胡椒粉0.25kg、豆豉0.5kg、果葡糖浆0.5和梨汁1kg。
本实施例制得的辣椒酱经20例食用验证(单次摄入20g本实施例制得的辣椒酱)，未出现1例痤疮加重、牙痛、流鼻血、胃痛、腹胀等过量食用辣椒引起的不适症状。本实施例制得的辣椒酱，直接经过无菌灌装，室温放置540d后，品质仍未发生改变，比市面上同类产品的保质期延长6个月以上。
实施例2
本实施例一种养生辣椒酱的制备工艺，按以下步骤进行：
一、将辣椒粉、面曲、大豆酱、辣椒籽油、江米粉、麦芽糖浆和水投入液化锅搅拌均匀，加热至90℃，继续搅拌10min；
二、冷却至60℃，加入配料A、配料B和食盐混合均匀，将混合物移至杀菌锅放置30min；
三、加入75％的食用酒精和香油，搅拌15min，然后冷却至温度为45℃；
四、将冷却后的半成品放入保温储存罐，保持温度为33℃，发酵13d，即制得养生辣椒酱。
其中，步骤二中的配料A为大蒜粉、大葱粉、姜粉和胡椒粉；配料B为豆豉和果葡糖浆。
以上步骤中各原料的质量分别为：辣椒粉20kg、面曲17kg、大豆酱20kg、水20kg、食盐5.5kg、食用酒精5kg、辣椒籽油3kg、江米粉4.5kg、香油4kg、麦芽糖浆2.5kg、大蒜粉0.8kg、大葱粉0.8kg、姜粉0.2kg、胡椒粉0.2kg、豆豉0.75kg和果葡糖浆0.75kg。
本实施例制得的辣椒酱经20例食用验证(单次摄入20g本实施例制得的辣椒酱)，未出现1例痤疮加重、牙痛、流鼻血、胃痛、腹胀等过量食用辣椒引起的不适症状。本实施例制得的辣椒酱，直接经过无菌灌装，室温放置540d后，品质仍未发生改变，比市面上同类产品的保质期延长6个月以上。
实施例3
本实施例一种养生辣椒酱的制备工艺，按以下步骤进行：
一、将辣椒粉、面曲、大豆酱、辣椒籽油、江米粉、麦芽糖浆和水投入液化锅搅拌均匀，加热至88℃，继续搅拌14min；
二、冷却至60℃，加入配料A、豆豉和食盐混合均匀，将混合物移至杀菌锅放置30min；
三、加入75％的食用酒精和香油，搅拌30min，然后冷却至温度为40℃；
四、将冷却后的半成品放入保温储存罐，保持温度为27℃，发酵10d，即制得养生辣椒酱。
其中，步骤二中的配料A为大蒜粉、大葱粉、洋葱粉和姜粉。
以上步骤中各原料的质量分别为：辣椒粉20kg、面曲18kg、大豆酱17kg、水16kg、食盐4.5kg、食用酒精3.5kg、辣椒籽油5kg、江米粉4kg、香油2kg、麦芽糖浆2kg、大蒜粉1kg、大葱粉1kg、洋葱粉0.5kg、姜粉0.25kg和豆豉2.5kg。
本实施例制得的辣椒酱经20例食用验证(单次摄入20g本实施例制得的辣椒酱)，未出现1例痤疮加重、牙痛、流鼻血、胃痛、腹胀等过量食用辣椒引起的不适症状。本实施例制得的辣椒酱，直接经过无菌灌装，室温放置540d后，品质仍未发生改变，比市面上同类产品的保质期延长6个月以上。
实施例4
本实施例一种养生辣椒酱的制备工艺，按以下步骤进行：
一、将辣椒粉、面粉、大豆酱、辣椒籽油、江米粉、麦芽糖浆和水投入液化锅搅拌均匀，加热至95℃，继续搅拌15min；
二、冷却至60℃，加入配料A、配料B和食盐混合均匀，将混合物移至杀菌锅放置30min；
三、加入75％的食用酒精和香油，搅拌35min，然后冷却至温度为35℃；
四、将冷却后的半成品放入保温储存罐，保持温度为35℃，发酵12d，即制得养生辣椒酱。
其中，步骤二中配料A为大葱粉、洋葱粉、姜粉和胡椒粉；配料B为豆豉和梨汁。
以上步骤中各原料的质量分别为：辣椒粉20kg、面粉20kg、大豆酱16kg、水19kg、食盐5kg、食用酒精4kg、辣椒籽油4kg、江米粉6kg、香油2kg、麦芽糖浆2kg、大葱粉1.5kg、洋葱粉0.75kg、姜粉0.5kg、胡椒粉0.5kg、豆豉0.5kg和梨汁1.5kg。
本实施例制得的辣椒酱经20例食用验证(单次摄入20g本实施例制得的辣椒酱)，未出现1例痤疮加重、牙痛、流鼻血、胃痛、腹胀等过量食用辣椒引起的不适症状。本实施例制得的辣椒酱，直接经过无菌灌装，室温放置540d后，品质仍未发生改变，比市面上同类产品的保质期延长6个月以上。
实施例5
本实施例一种养生辣椒酱的制备工艺，按以下步骤进行：
一、将辣椒粉、面曲、大豆酱、辣椒籽油、江米粉、麦芽糖浆和水投入液化锅搅拌均匀，加热至92℃，继续搅拌12min；
二、冷却至60℃，加入配料A、配料B和食盐混合均匀，将混合物移至杀菌锅放置30min；
三、加入75％的食用酒精和香油，搅拌25min，然后冷却至温度为30℃；
四、将冷却后的半成品放入保温储存罐，保持温度为32℃，发酵12d，即制得养生辣椒酱。
其中，步骤二中的配料A为大蒜粉、洋葱粉、姜粉和胡椒粉；配料B为豆豉、果葡糖浆和梨汁。
以上步骤中各原料的质量分别为：辣椒粉20kg、面曲16kg、大豆酱18kg、水18kg、食盐6kg、食用酒精3kg、辣椒籽油4.5kg、江米粉5kg、香油3kg、麦芽糖浆1.5kg、大蒜粉2kg、洋葱粉1kg、姜粉0.5kg、胡椒粉0.5kg、豆豉0.5kg、果葡糖浆0.5和梨汁0.8。
本实施例制得的辣椒酱经20例食用验证(单次摄入20g本实施例制得的辣椒酱)，未出现1例痤疮加重、牙痛、流鼻血、胃痛、腹胀等过量食用辣椒引起的不适症状。本实施例制得的辣椒酱，直接经过无菌灌装，室温放置540d后，品质仍未发生改变，比市面上同类产品的保质期延长6个月以上。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，这些仅是举例说明，本发明的保护范围是由所附权利要求书限定的。本领域的技术人员在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式作出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种养生辣椒酱，其特征在于：按质量份数包括辣椒粉20份、面粉或面曲16～20份、大豆酱16～20份、水16～20份、食盐4～6份、食用酒精3～5份、辣椒籽油3～5份、江米粉4～6份、香油2～4份、麦芽糖浆1.5～2.5份、配料A2～4份和配料B1.5～2.5份；
其中，所述食用酒精的浓度为75％；所述配料A为香辛料，包括大蒜粉、大葱粉、洋葱粉、姜粉、胡椒粉中的一种或多种；所述配料B包括豆豉、果葡糖浆、梨汁中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的一种养生辣椒酱，其特征在于：所述面粉或面曲的质量份数为17～19份，所述大豆酱的质量份数为17～19份，所述水的质量份数为17～19份，所述食盐的质量份数为4.5～5.5份，所述食用酒精的质量份数为3.5～4.5份，所述辣椒籽油的质量份数为3.5～4.5份，所述江米粉的质量份数为4.5～5.5份，所述香油的质量份数为2.5～3.5份，所述麦芽糖浆的质量份数为1.5～2.5份，所述配料A的质量份数为2.5～3.5份，所述配料B的质量份数为1.5～2.5份。
3.一种制备权利要求1所述的养生辣椒酱的工艺，其特征在于主要包括以下步骤：
一、将辣椒粉、面粉或面曲、大豆酱、辣椒籽油、江米粉、麦芽糖浆和水，投入液化锅搅拌均匀，加热至85～95℃，继续搅拌10～15min；
二、冷却至60℃，加入配料A、配料B和食盐混合均匀，将混合物移至杀菌锅放置30min；
三、加入食用酒精和香油，搅拌不低于15min，然后冷却至温度为30～45℃；
四、将冷却后的半成品放入保温储存罐，保持温度为27～35℃，发酵10～15d，即制得养生辣椒酱；
其中，所述的步骤二中所述配料A为香辛料，包括大蒜粉、大葱粉、洋葱粉、姜粉、胡椒粉中的一种或多种；所述配料B包括豆豉、果葡糖浆、梨汁中的一种或多种；所述的步骤三中所述食用酒精的浓度为75％；
所述步骤中各原料按质量份数为：辣椒粉20份、面粉或面曲16～20份、大豆酱16～20份、水16～20份、食盐4～6份、食用酒精3～5份、辣椒籽油3～5份、江米粉4～6份、香油2～4份、麦芽糖浆1.5～2.5份、配料A2～4份和配料B1.5～2.5份。
4.根据权利要求3所述的一种养生辣椒酱的制备工艺，其特征在于：所述面粉或面曲的质量份数为17～19份，所述大豆酱的质量份数为17～19份，所述水的质量份数为17～19份，所述食盐的质量份数为4.5～5.5份，所述食用酒精的质量份数为3.5～4.5份，所述辣椒籽油的质量份数为3.5～4.5份，所述江米粉的质量份数为4.5～5.5份，所述香油的质量份数为2.5～3.5份，所述麦芽糖浆的质量份数为1.5～2.5份，所述配料A的质量份数为2.5～3.5份，所述配料B的质量份数为1.5～2.5份。
5.根据权利要求3所述的一种养生辣椒酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤一中所述的面曲的制备方法包括以下步骤：向100份面粉中加入1～5份酵母，加水和成面团，于28～30℃发酵；待面团发酵至原体积的两倍大小，再加入50份面粉，进行第二次和面；将和好的面团于28～35℃发酵3～4h；将面团切成小块，蒸熟；冷却后撕碎，铺平，均匀播种面粉质量的3～4％的米曲霉，于30～33℃发酵0.5～1h即制得面曲。
6.根据权利要求3、4或5所述的一种养生辣椒酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤二中配料A为大蒜粉、大葱粉、洋葱粉、姜粉和胡椒粉。
7.根据权利要求6所述的一种养生辣椒酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤二中配料A中大蒜粉、大葱粉、洋葱粉、姜粉和胡椒粉的质量比为4：4：2：1：1。
8.根据权利要求3、4或5所述的一种养生辣椒酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤二中所述的配料B中的豆豉为黄豆豉。
9.根据权利要求3、4或5所述的一种养生辣椒酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤二中配料B为豆豉、果葡糖浆和梨汁。
10.根据权利要求9所述的一种养生辣椒酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤二中配料B中豆豉、果葡糖浆和梨汁的质量比为1：1：2。
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